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Relatório Final do Projeto: “Análise de gordura de duas amostras de
batatas fritas”
Realizado por: Caroline Lopes Perez
Orientador: Roger Darros Barbosa
Diretor (a) de Projetos Responsável: Fernanda Arantes Beraldo
São José do Rio Preto – SP
Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos – D.E.T.A.
Junho – 2012
Relatório Final
Projeto “Análise de gordura de duas amostras de batatas fritas”
Resumo: A batata (Solanum tuberosum, L.) é uma planta herbácea, caracterizada por
formar um caule subterrâneo com acumulação de reservas, denominada tubérculo, que é a
parte comestível. É a hortaliça de maior importância econômica do Brasil, sendo
comercializada quase que exclusivamente na forma in natura e preparada para consumo
imediato. O objetivo desse projeto foi analisar duas amostras de batatas fritas quanto à sua
quantidade de gordura. Essa pesquisa foi baseada no método de determinação de lipídios
Bligh Dyer, que leva em conta a quantidade de lipídios dissolvida em determinado volume
de clorofórmio. Para que pudesse ser quantificada a gordura das amostras, também foi
preciso medir a umidade das mesmas, já que esse valor é importante para a obtenção de
bons resultados no Bligh Dyer. Depois de determinada a quantidade de gordura das
diferentes amostras, foi feita uma comparação entra ambas e também com a literatura
encontrada.
São José do Rio Preto – SP
Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos – D.E.T.A.
Junho - 2012
Sumário
1. Introdução ...................................................................................................................... 5
2. Revisão Bbliográfica.....................................................................................................4
3. Objetivo .......................................................................................................................... 7
4. Materiais e Métodos ...................................................................................................... 9
5. Resultado e Discussão ................................................................................................. 10
6. Conclusão ..................................................................................................................... 12
7. Referências Bibliográficas .......................................................................................... 12
1- Introdução
A relação superfície/volume do alimento em contato com o meio de fritura é muito
importante em relação à absorção de óleo. Cada tipo de alimento frito costuma ter um
conteúdo característico de óleo absorvido, dependendo, sobretudo, da distância entre a parte
interna e a superfície do alimento. O conteúdo lipídico em alimentos com elevada relação
superfície/volume é muito mais elevado do que os que apresentam uma relação menor,
como é o caso das batatas chips e batatas palito, respectivamente (PAUL & MITTAL,
1997).
Alguns autores relatam que cada óleo tem uma diferente cinética de absorção. Em
estudo com batatas fritas em óleos de oliva e soja em idênticas condições, foi comprovado
que a penetração de óleo no alimento é maior para o óleo de soja atribuindo à maior
porcentagem de ácidos graxos insaturados de seus triacilgliceróis livres (VARELA, 1989).
Não obstante, em estudos realizados por Varela (1980), ao fritar batatas com óleo de soja,
observou-se que a penetração inicial deste óleo na batata é maior do que quando se utiliza o
óleo de oliva. Porém, quando o alimento está praticamente pronto, ou seja, com a máxima
perda de água, o óleo de oliva foi o que apresentou maior absorção.
Outro aspecto importante que influi no grau de absorção de óleo pelo alimento é a
qualidade do óleo. A autoxidação, a oxidação térmica e a polimerização aumentam a
viscosidade do meio de fritura, uma vez que, à medida que o óleo vai se alterando, produz-
se aumento no tempo de cozimento e, conseqüentemente, maior absorção de óleo por parte
do alimento frito (DOBARGANES et al., 2000).
A capacidade calórica do óleo diminui com o uso. À medida que o óleo vai se
alterando, formam-se surfactantes que ocasionam aumento no tempo de contato entre o
alimento e o óleo, isso faz com que o alimento absorva óleo em excesso e que a taxa de
transferência de calor na superfície do alimento aumente, originando uma penetração
máxima de óleo, tornando o alimento totalmente gorduroso ao invés de uma penetração
periférica com formação de uma crosta (BLUMENTHAL, 1991).
Quanto às condições de fritura de alimentos, a temperatura é crítica quanto à
absorção do óleo e eliminação de água. Temperaturas entre 150 e 180ºC não tem efeito
significativo na absorção (DOBARGANES et al., 2000).
Temperaturas muito elevadas aceleram o processo de fritura aumentando a
decomposição do óleo. Porém, produzem um alimento super cozido na superfície e um
cozimento incompleto no seu interior. Temperaturas muito baixas desenvolvem cores mais
claras, permitem uma maior absorção de óleo, obtendo um produto mais gorduroso
(POZODÍEZ, 1995).
Hoje, sabe-se que a gordura é a causa de inúmeras doenças cardiovasculares, além
de transmitir a imagem de algo que não é saudável ao consumidor de produtos alimentícios.
Hoje, sabe-se que a gordura é a causa de inúmeras doenças cardiovasculares, além
de transmitir a imagem de algo que não é saudável ao consumidor de produtos alimentícios.
É baseado nesse tipo de informação que cada vez mais procuram-se alimentos com
menores teores de gordura, que representam alimentos mais saudáveis.
O trabalho a seguir relata uma análise de duas amostras de batatas, sendo que uma
foi frita e outra foi colocada em forno combinado, de modo que o teor de gordura de ambas
foi analisado e quantificado.
2- Revisão bibliográfica
2.1- Batata
A batata (Solanum tuberosum subesp) é uma planta herbácea que tem seu produto
comercial nos tubérculos (parte comestível), que são caules modificados que armazenam
reservas, nutrientes importantes, como amidos (carboidratos), proteínas e minerais. Possui
época de plantio e colheita bem definidos, com ciclo superior a seis meses. Em geral, a
batata tem casca marrom ou ligeiramente amarelada e com pequenos pontos, chamados
nódulos ou olhos, que nada mais são os locais que ela brota quando começa a envelhecer.
A batata (Solanum tuberosum L.) é a olerícola de maior importância comercial para
o Brasil (PAULETTI; MENARIN, 2004; PINELI et al., 2005; ZORZELLA et al., 2003)
pelo seu alto potencial de rendimento e pelas suas propriedades nutricionais
(CONCEIÇÃO; FORTES; SILVA, 1999), sendo essencial para países populosos por conter
elevado teor de vitamina C, proteínas, carboidratos e potássio (NAKANO; DELEO;
BOTEON, 2006) e, em nível, mundial é o quarto alimento mais consumido (PINELI et al.,
2006).
2.1.2- Composição da batata
Segundo Vicente et al. (1996), as batatas apresentam alto conteúdo de água e
carboidratos. Apesar da crença popular de que a batata só contém carboidratos, seus
tubérculos contêm proteínas de alta qualidade, além de considerável quantidade de
vitaminas e sais minerais.
O teor de proteínas da batata é duas vezes superior ao da mandioca, além disso, a
batata possui um balanço adequado de proteína e energia. Com isso, a batata necessita
menor complementação protéica que outras raízes e tubérculos e muitos cereais
(BURTON, 1989).
A batata apresenta em média 2,1% de proteína total, que significa cerca de 10% do
peso seco do tubérculo. Considerando-se as produções e teores de proteínas de cada
cultura, as batatas podem render cerca de 300 kg de proteínas por hectare. As Proteínas
da batata compreendem duas frações, uma globulina e outra glutelina (STANLEY et.
al., 1989).
A principal fração protéica da batata, uma globulina, é denominada de tuberina e
corresponde a 70% da proteína total. A outra fração é denominada tuberinina e
corresponde a 30% da proteína total. A tuberina contém todos os aminoácidos
essenciais em níveis adequados, com exceção da metionina (VICENTE et. al., 1996).
Quadro 1: Composição química de uma batata de tamanho médio in natura
2.2- Lipídios
A palavra lipídio é derivada do grego lipos, que significa gordura. Nesse grupo
ainda podem ser encontradas substâncias como óleos, gorduras, ceras, esteróides, terpenos,
sabões, detergentes e sais biliares. O uso de gorduras como alimento foi intuitiva desde a
pré-história (SILVA, 1992).
Quimicamente, a definição de lipídios se relaciona com a solubilidade em meio
apolar. A definição clássica de lipídios totais refere-se à soma de mono-, di- e
triacilglicerídios, ácidos graxos livres, fosfolipídios, glicolipídios, terpenos, esteróis, ceras e
outros componentes solúveis em éter (GRAZIOLA, SOLIS, CURI, 2002).
A legislação brasileira de rotulagem nutricional (RDC nº360) define gorduras ou
lipídios como: “substâncias de origem vegetal ou animal, insolúveis em água, formadas de
TAG´s (triacilglicerídios) e pequenas quantidades de não glicerídios, principalmente
fosfolipídios” (CARPENTER, NGEH-NGWAINBI, LEE, 1993, BRASIL,2003).
2.3- Determinação de lipídios em alimentos
O método para extração dos lipídios totais mais comumente usado baseia-se nas
diferenças de solubilidade dos lipídios nos solventes. Um grande número de métodos
gravimétricos é utilizado para determinação de lipídios. Fatores específicos que podem
influenciar a extração são: polaridade do solvente de extração, pré-tratamento da amostra,
procedimentos de re-extração ou lavagem. A escolha do solvente mais apropriado para a
extração de lipídios é um dos passos mais críticos em determinação de lipídios em matrizes
alimentares. A extração completa pode requerer longos tempos de extração e diversos
solventes ou combinação de solventes em série para poder solubilizar a gordura da matriz.
Normalmente os solventes utilizados são: éter etílico, éter de petróleo, clorofórmio-
metanol, tetracloroetileno (AUED-PIMENTEL, 2007).
Há um consenso que a mistura clorofórmio-metanol é utilizada para a caracterização
da fração lipídica, pois esteróis e colesterol não são destruídos durante a extração e também
para produtos lácteos, pois tem eficácia de baixo peso molecular. Apesar de clorofórmio-
metanol ser um excelente solvente para lipídios, existem os inconvenientes, como a razão
clorofórmio:metanol:água ser crítica, a umidade presente no alimento e a quantidade de
solvente utilizada. Os métodos mais comumente usados com esses solventes são Folch et
al. (1959) e Bligh Dyer (1959), além do AOAC 983.23 para alimentos sem métodos
específicos (CARPENTER; NGEHNGWAINBI; LEE, 1993; AOAC, 2005).
2.4- Bligh Dyer
O método Bligh-Dyer utiliza a mistura de três solventes, clorofórmio-metanol-água. A
amostra é misturada com o metanol e clorofórmio que estão numa proporção que formam uma só fase com
a amostra. Adiciona-se mais clorofórmio e água, promovendo a formação de duas fases distintas, uma de
clorofórmio, contendo lipídios, e outra metanol mais água, contendo substâncias não lipídicas. A fase do
clorofórmio com a gordura é isolada e,após a evaporação do clorofórmio, obtém-se a quantidade de
gordura por pesagem (PARK & ANTONIO, 2006). A formação desse sistema bifásico está baseada na
teoria do equilíbrio líquido-líquido de três componentes (clorofórmio/metanol/água). A determinação das
solubilidades de cada componente pode ser avaliada através de um diagrama ternário de solubilidade de
dois líquidos parcialmente miscíveis entre si (clorofórmio e água) com um terceiro (metanol),
completamente miscível nos outros dois (BRUM, et al.,2009).
O método tem uma série de vantagens em relação à extração a quente: extrai todas as classes de
lipídeos, inclusive os polares que representam um alto teor em produtos de trigo e soja e são importantes
para avaliações dietéticas. Os lipídeos são extraídos sem aquecimento e os extratos podem ser utilizados
para avaliação de deterioração dos lipídeos através dos índices de peróxidos e ácidos graxos livres, além da
determinação do teor de carotenóides, vitamina E, composição de ácidos graxos e esteróis. Além disso,
pode ser utilizado em produtos com altos teores de umidade, além dos produtos secos. A determinação
completa pode ser realizada em tubos de ensaio, não necessitando de equipamentos especializados e
sofisticados (CECCHI, 1999).
3- Objetivo
O objetivo deste projeto foi avaliar a quantidade de lipídios presentes em duas
amostras diferentes de batatas fritas, a fim de avaliar qual tipo de batata fornecida continha
menor quantidade de gordura.
4- Materiais e Métodos
A análise de gordura das batatas fritas foi feita através do método de Bligh Dyer, já
que é um método simples e que fornece o cálculo de lipídios totais da amostra. Para isso foi
necessário medir a umidade das batatas.
1) Procedimento umidade:
As batatas das diferentes amostras (500g de cada) foram, separadamente, trituradas
em processador e posteriormente em mixer. Depois de homogeneizadas, foram pesadas e
colocadas em béqueres previamente secos em estufa a 105ºC. Depois de 3 horas na estufa, a
massa das amostras foi medida até que os valores estabilizassem, significando que já havia
evaporado toda a água das amostras.
Feitos os cálculos, obteve-se porcentagem de umidade das batatas fritas.
Depois de obtida a umidade das batatas, utilizando novas amostras do produto foi
realizada a análise de gorduras totais pelo método de Bligh Dyer.
2) Procedimento Bligh Dyer:
Pesar de 2-2,5g de amostra previamente triturada (500g de casa amostra) em
processador e mixer e homogeneizadas. As amostras devem estar completamente moídas.
Transferir as quantidades pesadas para os tubos de 70 mL com tampa e selo de
vedação.
Adicionar exatamente 10 mL de clorofórmio, 20 mL de metanol e 8 mL de água
destilada. Nessa proporção (1:2:0,8), os três solventes coexistem em uma solução
homogênea. Portanto, se a amostra contiver mais de 10% de água, deve-se considerar a
água fornecida pela amostras, como foi feito no caso das batatas fritas.
Tampar hermeticamente e colocar os tubos no agitador rotativo por 30 minutos.
Adicionar exatamente 10 mL de clorofórmio e 10 mL de solução de sulfato de sódio
1,5%.
Tampar e agitar por mais 2 minutos. A adição de mais clorofórmio e mais água
muda a proporção para 2:2:1,8, causando a separação total do clorofórmio que carrega os
lipídios (camada inferior). Dessa forma, todos os lipídios da amostra ficam divididos em 20
mL de clorofórmio.
Deixar separar as camadas de forma natural ou centrifugar a 1000 rpm por 2
minutos para acelerar a separação.
Retirar entre 13-15 mL da camada inferior (clorofórmio) e colocá-las num tubo de
ensaio de 30 mL.
Adicionar aproximadamente 1g de sulfato de sódio anidro; tampar e agitar para
remover os traços de água que podem ser arrastados na pipetagem.
Filtrar rapidamente num funil pequeno usando papel de filtro quantitativo; a solução
deve ficar límpida.
Medir exatamente 5 mL do filtrado e transferir para um béquer de 50 mL
previamente seco a 105ºC e pesado.
Colocar o béquer numa estufa a 105ºC até evaporar o solvente (15-20 minutos).
Resfriar em dessecador e pesar. Realizar o procedimento simultaneamente para
todas as amostras.
5- Resultado e Discussão
1) Procedimento umidade:
Tabela 1: Umidade das batatas
Massa inicial
(g)
Massa final
(g)
Massa de água
(g) % água
Fritadeira 2,2733 1,0885 1,1848 52,11807
Fritadeira 2,0418 0,9764 1,0654 52,17945
Fritadeira 2,0763 0,994 1,0823 52,12638
Forno
combinado 2,1693 1,0323 1,137 52,41322
Forno
combinado 2,0341 0,9625 1,0716 52,68178
Forno
combinado 2,0067 0,9539 1,0528 52,46424
MÉDIA
52,33052
DESVIO
0,2
CV
0
A umidade perdida pelas amostras em estuda a 105ºC até peso constante foi
expressa em porcentagem através da fórmula:
Umidade (%) = (Mi – Mf) * 100/Mi
Sendo:
Mi: massa inicial das batatas
Mf: massa final das batatas
Portanto, foi encontrado o valor médio de 52,33% de umidade para as batatas fritas
em análise. O desvio e o CV foram bem baixos, o que mostra que os resultados não
diferiram muito entre si.
Segundo Cerqueira e Silva (2003), batata inglesa em forma de palito e processada em
fritadeira com óleo de soja, gordura vegetal hidrogenada e banha de porco revelaram
umidades de 58,08, 47,08 e 56,17%. Ainda sobre as batatas, Dias (2011) encontrou um
valor de umidade para as batatas fritas em óleo de soja de 58,47%.
Na Tabela Brasieira de Composição de Alimentos, TACO, o valor de umidade
encontrado para batata inglesa frita foi de 44,1%.
Como não era de conhecimento o tipo de batata e também o meio no qual as batatas
foram fritas, utilizou-se o valor de 52,33% para umidade das batatas, já que não diferiram
em representativamente dos dados encontrados em literatura.
2) Procedimento Bligh Dyer:
Tabela 2: Porcentagem de lipídios nas batatas
massa (am.)
(g)
Água add
(mL)
Massa béq.
(g)
Massa Beq.r +
lip. (g)
Massa lip.
(g)
%
lipídios
Fritadeira 1,6071 7,16 43,1199 43,1848 0,0649 16,15332
Fritadeira 2,2618 6,82 31,9275 32,0041 0,0766 13,54673
Fritadeira 2,2521 6,82 30,6459 30,738 0,0921 16,35807
Forno
combinado
2,2248 6,83 31,562 31,598 0,036 6,472492
Forno
combinado
2,075 6,91 45,9987 46,0329 0,0342 6,592771
Forno
combinado
2,1241 6,89 30,0019 30,0348 0,0329 6,195565
Tabela 3: Média, desvio padrão e CV dos valores de %lipídios encontrados para as batatas feitas em
fritadeiras e em forno combinado
Média Desvio CV
Fritadeira
15,3527 1,6 10
Forno
combinado
6,4203 0,2 3
Através das tabelas, é possível verificar que as batatas feitas em fritadeira têm maior
quantidade de lipídeos que as batatas feitas em forno combinado. Essa diferença pode ser
representada por uma média, representada na tabela acima. Dessa forma, em média as
batatas fritas possuem 2,4 vezes o teor de lipídios das batatas feitas em forno combinado.
De acordo com dados da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO), as
batatas inglesas fritas possuem 13,1% de lipídios. É possível verificar que esse dado não
difere muito do valor encontrado na presente pesquisa.
É importante destacar os seguintes pontos:
As amostras recebidas já estavam prontas e fritas. Dessa forma, não se pode afirmar
que a amostragem foi feita de maneira adequada. Além disso, não foi informado em qual
tipo de gordura as batatas foram fritas, o que dificulta possíveis comparações com a
literatura.
6- Conclusão
Realizada a análise, foi possível verificar que as batatas feitas em forno combinado
possuem 2,4 vezes menos gordura que as batatas fritas em fritadeira.
7- Referências Bibliográficas
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