UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE FACULDADE DE VETERINRIAPROGRAMA DE PS-GRADUAO EM MEDICINA VETERINRIA PSDOUTORADO EM HIGIENE VETERINRIA E PROCESSAMENTO TECNOLGICO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL CONTROLE QUMICO DE QUALIDADE I

MTODOS MODERNOS E TRADICIONAIS DE ANLISE DE UMIDADE EM PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

JORGE LUIZ FORTUNAProf. Dr. Srgio Borges Mano Prof. Dr. Carlos Adam Conte JniorNITERI-RJ 2010

INTRODUO Caractersticas fsico-qumicas: Conhecer a qualidade dos alimentos; Composio centesimal: Umidade; Protenas; Lipdios; Carboidratos; Cinzas.

Alimentos contm gua em maior ou menor proporo.

INTRODUO Determinao do teor de umidade: Mais importante e mais utilizada; Relacionada: Estabilidade; Qualidade; Composio.

Pode afetar: Estocagem; Embalagem; Processamento.

OBJETIVOS Discorrer sobre a importncia do teor da umidade em alimentos; Apresentar os principais mtodos utilizados para a determinao da umidade em produtos alimentcios.

REVISO DE LITERATURAUMIDADE (Instituto Adolfo Lutz, 2008) Corresponde perda em peso sofrida pelo produto quando aquecido em condies nas quais a gua removida. Geralmente representa a gua contida no alimento, sendo classificada em: Umidade (gua) de superfcie ou livre; Umidade (gua) adsorvida ou ligada.

TABELA 1 Valores de umidade de diferentes tipos de alimentos. ALIMENTO Produtos lcteos fluidos Leite em p Queijos Manteiga Creme de leite Sorvetes Margarina e maionese Molhos de salada Frutas Vegetais Carnes e peixes Cereais Macarro Pes e produtos de padaria Acar OvosFonte: CECCHI (2003).

UMIDADE 85%-91% 4% 40%-75% 15% 60%-70% 65% 15% 40% 65%-95% 66% em mdia 50%-70% abaixo de 10% 9% 35%-45% 1% ou menos 74%

REVISO DE LITERATURAGUA NO ALIMENTO Importncia da gua:(Baruffaldi; Oliveira, 1998; Gava, 1978)

Essencial aos seres vivos; Proporo varivel 60% a 75% Desempenha vrias funes: Solvente universal de substncias; Indispensvel aos processos metablicos; Manuteno da temperatura corporal; Manuteno da presso osmtica e volume das clulas; Transporte de substncias.

REVISO DE LITERATURAGUA NO ALIMENTO Tipos de gua:(Cecchi, 2003; Pardi et al, 1995; Silva et al, 1990)

gua livre: Presente nos espaos intergranulares; No se encontra ligada a nenhuma estrutura molecular; Fcil de ser eliminada.

REVISO DE LITERATURAGUA NO ALIMENTO Tipos de gua:(Cecchi, 2003; Pardi et al, 1995; Silva et al, 1990)

gua adsorvida ou imobilizada: Presente na superfcie de macromolculas; Ligada por foras de Van der Walls e pontes de hidrognio. gua de hidratao ou ligada: Encontra-se ligada quimicamente; No eliminada na maioria dos mtodos.

REVISO DE LITERATURAATIVIDADE DE GUA (Baruffaldi; Oliveira, 1998) A gua total nem sempre se encontra disponvel; gua utilizada por microrganismos; Quantidade de gua livre presente no alimento.TABELA 2 Faixa de atividade de gua dos microrganismos. Atividade de gua (Aa) 0,90 a 0,91 0,87 a 0,88 0,80 0,75 0,65 0,60Fonte: BARUFFALDI; OLIVEIRA (1978).

Microrganismos Bactrias deteriorativas Leveduras deteriorativas Bolores Bactrias halfilas Bolores xerfilos Leveduras osmoflicas

REVISO DE LITERATURAMTODOS DE MEDIDA (CECCHI, 2003) A gua efetivamente medida depende do mtodo escolhido somente a gua livre com certeza medida; Diferentes mtodos nenhum mtodo ao mesmo tempo exato, preciso, rpido e prtico; Principais dificuldades: Separao incompleta da gua do produto; Decomposio do produto com formao de gua; Perda de substncias volteis.

Estufa Radiao infravermelha

SECAGEM DESTILAO QUMICO

Forno micro-ondas Dessecador

Karl Fisher

Absoro radiao infravermelha Cromatografia gasosa Ressonncia magntica

FSICO

ndice de refrao Densidade Condutividade eltrica Constante dieltrica

REVISO DE LITERATURASECAGEM EM ESTUFA (CECCHI, 2003; INSTITUTOADOLFO LUTZ, 2008)

Mtodo mais utilizado em alimentos; Baseia-se na remoo da gua por aquecimento; Exatido influenciada por vrios fatores: Temperatura de secagem; Umidade relativa e movimentao do ar na estufa; Vcuo na estufa; Tamanho das partculas e espessura das amostras; Formao de crosta na superfcie da amostra; Material e tipo de cadinhos; Equipamentos.

PROCEDIMENTO: PROCEDIMENTO: Pinicial = 5,0 g Pfinal = 1,25 g Perda = 5,0 1,25 Perda = 3,75 g U% = Perda x 100 Amostra U% = 3,75 x 100 5,00 U% = 0,75 x 100 U% = 75%

REVISO DE LITERATURASECAGEM POR RADIAO INFRAVERMELHA (CECCHI, 2003) Mais efetivo envolvendo penetrao do calor dentro da amostra; Menor tempo de secagem (10 a 20 min); Consiste de uma lmpada infravermelha; Altas temperaturas: 2.000 K (1.727 C) a 2.500 K (2.227 C)

REVISO DE LITERATURASECAGEM EM FORNOS MICRO-ONDAS(CECCHI, 2003)

Mtodo novo; Simples e rpido, mas no padro. SECAGEM EM DESSECADORES (CECCHI, 2003) Utilizados com vcuo e compostos qumicos; Secagem muito lenta temperatura ambiente; Alternativa vcuo a 50 C

REVISO DE LITERATURAKARL FISHER (CECCHI, 2003; INSTITUTO ADOLFOLUTZ, 2008)

Mtodo qumico; Emprega reagente de Karl Fisher: Iodo; Dixido de enxofre; Piridina; Solvente metanol.

O procedimento baseia-se numa titulao visual ou eletromtrica; O I2 reduzido para I na presena de gua.

PESQUISASPESQUISAS SOBRE A DETERMINAO DE UMIDADE EM ALIMENTOS (GIUNTINI et al, 2006) Em 1850 grupo alemo de pesquisa comandado por Henneberger e Stohmann; Incio da anlise da composio centesimal de alimentos; Mtodo Weende.

PESQUISASMARISCOS (PEDROSA; COZZOLINO, 2001)TABELA 3 Teor de umidade de mariscos crus e cozidos. MARISCOS Camaro Caranguejo Lagosta Ostra MexilhoFonte: PEDROSA; COZZOLINO (2001) (Modificado).

PROCESSAMENTO Cru Cozido Cru Cozido Cru Cozido Cru Cozido Cru Cozido

UMIDADE (%) 88,34 81,60 84,42 82,80 76,26 78,34 79,71 76,97 81,58 83,89

PESQUISASHAMBRGUERES HAUTRIVE et al (2008):Avestruz 76,26% Misto 75,17% Bovino 74,70%

PALEARI et al (1998):Avestruz 75,10% Bovino 74,20% Peru 74,80%

SALES; HAYES (1996):Avestruz 76,27% Bovino 71,60% Aves 75,46%

PESQUISASLEITE EM P KREY; SOUZA (2009):Aps trs meses Aps seis meses 40% acima do limite mximo 80% acima do limite mximo

CAMPOS et al (1998):Umidade mxima do leite em p integral 3,5% Umidade mxima do leite em p desnatado 4%

MADI et al (1984):Umidade crtica do leite em p integral 5% deterioraes causadas por microrganismos e aglutinao

MAIA; GOGHER (1983):Faixa tima leite em p integral 2% a 3% Faixa tima do leite em p desnatado 3% a 4%

PESQUISASALIMENTOS EM GERAL (TORRES et al, 2000)TABELA 4 Resultados obtidos na determinao do teor de umidade de diferentes tipos de alimentos. Leites e U(%) Ovos U(%) Aves U(%) Carnes U(%) DerivadosDoce de leite Leite A Leite B Leite C Leite em p integral Manteiga Queijo minas Queijo mussarela Queijo parmeso Queijo prato Iogurte 26,87 87,27 87,31 87,95 2,98 Codorna Clara Gema Galinha Clara Gema 15,39 Pata 43,70 Clara 47,10 Gema 32,10 43,20 85,87 46,10 87,94 72,87 Peito peru s/ pele e osso 75,04 Lombo suno 66,51 75,57 85,88 54,44 76,77 87,09 50,69 Coxa peru s/ pele e osso Bacon 75,04 Bisteca s/ osso 71,67 26,49 Fgado de frango Peito de frango s/ osso 73,81 Coxa de frango s/ osso Acm 70,51 Contra-fil Fgado bovino Patinho 68,13 74,12

71,24 74,42

73,81

Fonte: TORRES et al (2000) (Modificado).

CONSIDERAES FINAIS A determinao do teor de umidade em alimentos uma das medidas mais importantes da anlise da composio centesimal dos alimentos; O teor de umidade est relacionado com sua estabilidade, qualidade e composio nutricional; Aumento do teor de umidade eleva as chances de deteriorao; A escolha do mtodo de anlise deve ser bem avaliada; O mtodo escolhido limitado devido ao tipo de equipamento, reagentes e pessoal tcnico.

REFERNCIASBARUFFALDI, R.; OLIVEIRA, M. N. Fundamentos de Tecnologia de Alimentos. Volume 3. So Paulo: Atheneu. 1998, 317 p. CECCHI, H. M. Fundamentos Tericos e Prticos em Anlise de Alimentos. 2. ed. Campinas: UNICAMP. 2003, 207 p. GAVA, A. J. Princpios de Tecnologia de Alimentos. So Paulo: Nobel. 1978, 284 p. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos. 4. ed. 1. ed. digital. So Paulo: Secretaria de Estado da Sade. Coordenadoria de Controle de Doenas. 2008, 1.020 p. PARDI, M. C.; SANTOS, I. F.; SOUZA, E. R.; PARDI, H. S. Cincia, Higiene e Tecnologia da Carne. Volume I. Niteri: EDUFF. Goinia: UFG. 1995, 586 p. SALES, J.; HAYES, J. P. Proximate, amino acid and mineral composition of ostrich meat. Food Chemistry. v. 56, n. 2. 1996, p. 167-170. SILVA, D. J. Anlise de Alimentos (Mtodos Qumicos e Biolgicos). Viosa: UFV. 1990, 165 p. TORRES, E. A. F. S.; CAMPOS, N. C.; DUARTE, M.; GARBELOTTI, M. L.; PHILIPPI, S. T.; RODRIGUES, R. S. M. Composio centesimal e valor calrico de alimentos de origem animal. Cincia e Tecnologia de Alimentos. v. 20, n. 2. 2000, p. 145-150.

Jorge Luiz Fortuna prof.magoo uol.com.br