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NECPAR – NUCLEO DE EDUCAÇÃO CONTINUADA DO PARANÁ

ELIZANDRA DA SILVA CARLUCCI

ROSANGELA BRANT

ANÁLISE DO INDICE DO RESTO INGESTO EM UM RESTAURANT E

INDUSTRIAL DA CIDADE DE PARANAVAÍ-PR

PARANAVAI – PR

Janeiro - 2014

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ELIZANDRA DA SILVA CARLUCCI

ROSANGELA BRANT

ANÁLISE DO INDICE DO RESTO INGESTO EM UM RESTAURANT E

INDUSTRIAL DA CIDADE DE PARANAVAÍ-PR .

Apresentação do Trabalho de Conclusão de Pós Graduação em MBA. Orientador (a): TATIANE LOIDI GARBURGIO. Diretora – NECPAR – Núcleo de Educação Continuada do Paraná. Nutricionista Clinica – CRN. 8 - 6380

PARANAVAI – PR

Janeiro - 2014

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ANÁLISE DO INDICE DO RESTO INGESTO EM UM RESTAURANT E

INDUSTRIAL DA CIDADE DE PARANAVAÍ-PR.

RESUMO

A análise do índice de resto-ingesta visa avaliar as quantidades

desperdiçadas por motivos como aceitação no cardápio e porcionamento

inadequado por parte do comensal, em relação à quantidade de alimento produzido.

Quanto maior o valor deste índice, menor a satisfação do consumidor. Foram

coletados dados nos dias úteis de segunda a sexta-feira, no período de 06 de

novembro de 2013 a 18 de novembro de 2013, em uma Unidade de Alimentação e

Nutrição (UAN) que oferece uma media de 574 refeições diárias no refeitório, com o

intuito de conhecer o perfil de desperdício de seus clientes. Os resultados mostram

que o total de resto ingesta foi de 448,02kg, durante os 15 dias e a média de

desperdício resto e ingesta por comensais foi de 29,87kg. Através dos resultados

obtidos conclui-se que é necessário um processo de treinamento dos colaboradores

e conscientização dos comensais, por meio de campanhas de combate ao

desperdício, para que haja diminuição destes índices.

Palavras Chaves: Resto-ingesta, Desperdício, Unidade de Alimentação e Nutrição.

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ANALYSIS OF THE CONTENTS OF REST IN INDUSTRIAL inta ke A

RESTAURANT CITY PARANAVAI-PR.

ABSTRACT

An analysis of the rest- intake aims to assess the quantities wasted for

reasons such as acceptance on the menu and portioning inappropriate from the

dinner, in relation to the amount of food produced . The higher the value of this index

, the lower the satisfaction. Data on weekdays from Monday to Friday were collected

in the period from 6 November 2013 to 18 November 2013, in a unit of Food and

Nutrition ( HFS ) which offers around 574 daily meals in the cafeteria , with the order

to meet the waste profile of their customers . The results show that the total food

intake of rest was 448.02 kg for 15 days and the average of the rest of waste and

food intake was 29.87 kg . From the results obtained it is concluded that a process of

employee training and awareness of the diners through campaigns to combat waste

is necessary, so that there is decline in these indices .

Key-Words: Resto- intake , Waste, Food and Nutrition Unit.

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SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO 05

2. PROBLEMA DE PESQUISA 06

3. JUSTIFICATIVA 07

4. OBJETIVO 07

5. METODOLOGIA 08

5.1. Tipos de pesquisa 08

5.2. Sujeitos 08

5.3. Instrumentos 08

5.4. Procedimentos 08

6. RESULTADOS E DISCUSSÃO 09

7. CONSIDERAÇÕES FINAIS 12

REFERENCIAS 13

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1. INTRODUÇÃO

Os estabelecimentos que trabalham com produção e distribuição de

alimentos são denominados Unidades de Alimentação e Nutrição (U.A. N´S), sendo

o principal objetivo proporcionar refeições balanceadas, dentro dos padrões

dietéticos e sanitários, bem como as necessidades nutricionais de sua clientela.

(SILVA; 2010, ANTUNES et al, 2006).

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) têm como objetivo

principal oferecer alimentação adequada ás necessidades nutricionais da clientela

das empresas (TEIXEIRA, 2000).

Os cardápios elaborados devem ser, portanto, balanceados de modo

que os requerimentos em energia e nutrientes possam ser atendidos (VANNUCCHI,

1990).

As refeições são produzidas nas (U.A.N´S) que tem por função

comprar, receber, armazenar e processar os gêneros alimentícios, para posterior

distribuição aos consumidores (BORGES, 2006). Dentro das U.A. N´S o desperdício

alimentar esta presente em quase todas as etapas de produção. Existem duas

formas que tem se mostrado comuns e necessitam de atenção especial que são os

restos e as sobras. Restos podem ser considerados, o alimento que fica no prato ou

bandeja do cliente, ou seja, alimento servido, mas não consumido. Pode ser

considerado normal resto entre 2 a 5% ou 15 a 45g por pessoa. As sobras são

alimentos produzidos que não são distribuídos. O percentual de sobras varia de

restaurante para restaurante, sendo o ideal sempre buscar percentuais menores de

sobra, admite-se como aceitáveis valores de 3% ou de 7 a 25% g por pessoa

(SPEGIORIM, 2009).

Uma avaliação diária das sobras é outra medida que pode ser utilizada

no controle. A quantidade de sobras deve estar relacionada ao número de refeições

servidas e á margem de segurança que foi definida na fase de planejamento. O

excesso de sobras pode denotar falhas no porcionamento das refeições ou mesmo

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no seu planejamento, no que diz respeito á definição das necessidades nutricionais

(TEIXEIRA, 2000). Os clientes podem esperar que esse desperdício pode ser

decorrente de falhas na seleção dos alimentos e preparações para a elaboração dos

cardápios

Vários fatores podem levar o desperdício de alimentos como:

planejamento inadequado de refeições, preferências alimentares, treinamentos dos

funcionários para produção e porcionamento dos alimentos. Medidas como

planejamento de cardápio, treinamento adequado de funcionários, analise de

preferências alimentares podem reduzir o desperdício dentro das U.A. N´S, servindo

diretamente na quantidade do serviço do estabelecimento. (AUGUSTINI, 2008).

Lopes de Abreu (apud REIS, 1994) conceitua desperdício como o uso

dos recursos disponíveis de forma descontrolada, abusiva irracional, e

inconsequente, o uso sem necessidade, sem finalidade e sem objetivo definido.

Pode manifestar-se também pelo uso de recursos em quantidades e especificações

diferentes das que são necessárias.

É responsabilidade do proprietário do estabelecimento oferecer

campanhas educativas, cursos de capitação, premiações, para conseguir adesão da

equipe no sentido de reduzir as quantidades de restos e sobras. A capacitação dos

funcionários pode ser uma medida eficaz no controle de desperdício de alimentos

dentro das U.AN´S (MULLER, 2008).

2. PROBLEMA DE PESQUISA

Entres os estabelecimentos que realizam self-service ou Buffet, geram

uma grande produção de restos alimentares, causando desperdício e alto custo com

matérias primas para o restaurante, um grande problema com a quantidade de

resíduos orgânicos, que acabam sendo descartados, ao invés de serem

aproveitados. Diante desse problema a intenção deste trabalho é verificar a

quantidade de alimento desperdiçado, para que posteriormente com medidas

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educativas e trabalho diário de orientação o mesmo seja diminuído a quantidades

abaixo do padrão.

3. JUSTIFICATIVA

Em um serviço de alimentação um fato de grande relevância é o

desperdício, e assim sendo, o controle resto – ingesta é de suma importância, pois

exerce influência direta na qualidade das refeições, como nos gastos totais com

gêneros alimentares, quantidade preparada em relação às necessidades de

consumo, e o porcionamento na distribuição.

As quantidades de alimentos desperdiçados afirmam a importância de

um controle de resto e sobra. O grande volume de restos alimentares tem

repercussão ética e econômica mostrando um reflexo negativo para toda a

sociedade (Ricarte et al, 2008).

Evitar o desperdício também significa o aumento à rentabilidade do

UAN, pois os restos alimentares trazem em si uma parcela dos custos de cada etapa

de produção: custo de matéria – prima, tempo e energia, mão-de-obra e dos

equipamentos envolvidos (CORREA et al, 2006).

4. OBJETIVO

Este trabalho teve como objetivo analisar o percentual de desperdício,

resto e ingesta, relacionado à per capita, em um restaurante industrial na cidade de

Paranavaí-PR, por 15 dias.

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5. METODOLOGIA

5.1. Tipo de pesquisa

A pesquisa foi exploratória e quantitativa, em um restaurante industrial

na cidade de Paranavaí-PR, durante o almoço. Em um período de estudo de 15 dias

de coleta de dados, visando obter dados sobre resto ingesta.

5.2. Sujeitos

Resto - ingesta, dos comensais no restaurante industrial na cidade de

Paranavaí-PR.

5.3. Instrumentos

Balança digital (toledo), planilha para inquérito e saco de lixo de 20kg.

5.4. Procedimentos

As preparações do restaurante são distribuídas em balcões de

distribuição térmicos, os comensais utilizam bandejas lisas, pratos grandes para

comida e pequenos para as saladas. Neste balcão de distribuição são servidos as

preparação quentes, e divido em 1 tipo de arroz, 1 tipo feijão, 1 tipo de carne

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(cozida, assada, grelhada ou frita) e 1 tipo de guarnição. Nos balcões frios, são

divididas em 3 tipos de saladas, sendo 1 cozida, 1 ralada e 1 folha.

Para obter a quantidade de resto e ingesta, foi utilizado uma balança

digital marca Toledo, com capacidade de 25 kg, onde foram pesados os restos

alimentares, descartados pelos clientes, após a seleção do material não comestível

(cascas, ossos e descartáveis). Os mesmos foram depositados em sacos de lixos e

alocados nos tambores de plásticos.

Para a pesagem dos restos dos alimentos, foi utilizado apenas o saco

de lixo com capacidade de 20 kg e colocado em cima da balança.

Para obter a média de refeições por dia, utilizamos o valor total de

pessoas ÷ por 15 dias.

Per capita do resto (kg) = peso do resto ÷ número d e refeições

servidas.

6. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Como pode-se verificar no quadro abaixo, os resultados demonstraram

que na analise quinzenal do dia 06/11/2013 a 18/11/2013, observou-se que o total

de refeições servidas no almoço, na quinzena analisada, foi de 8.611 refeições e a

média de refeições servidas foi de 574 refeições/dia.

O total de resto ingesta foi de 448,02kg, durante os 15 dias e a média

de desperdício resto e ingesta foi de 29,87kg.

Já a média per capita foi de 46g por pessoa, desperdício um pouco

elevado em consideração aos níveis aceitável de resto ingesta, entre 2 a 5% ou 15 a

45g por pessoa.

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DIAS DIAS DA SEMANA

N REFEIÇÕES Almoço

Resto ingesta (Kg)

Resto Ingesta per capta (Kg)

4/Nov Segunda 791,00 42,31 0,053 5/ Nov Terça 834,00 38,40 0,046 6/ Nov Quarta 789,00 37,08 0,047 7/ Nov Quinta 803,00 42,70 0,053 8/ Nov Sexta 777,00 52,10 0,067 9/ Nov Sábado 127,00 4,10 0,032 10/ Nov Domingo 30,00 1,08 0,036 11/ Nov Segunda 784,00 39,12 0,050 12/ Nov Terça 817,00 40,03 0,049 13/ Nov Quarta 809,00 37,21 0,046 14/ Nov Quinta 849,00 44,48 0,052 15/ Nov Sexta 167,00 6,18 0,037 16/ Nov Sábado 170,00 4,76 0,028 17/ Nov Domingo 49,00 1,42 0,029 18/ Nov Segunda 815,00 57,05 0,070

TOTAL DOS 15 DIAS 8611,00 448,02 0,70 TOTAL MEDIA DOS 15 DIAS 574,07 29,87 0,046 Tabela 01: Qtdade de almoço e media de 15 dias, Resto ingesta em Kg total de 15 dias e media, per capta total de 15 dias e médio por pessoa. Fonte: Elizandra Carlucci.

No estudo realizado por Augustini et al (2008), pode observar que a

média de resto ingesta analisado durante 15 dias, em dois refeitórios durante o

turno do almoço, foi de 40g per capita. Observa-se que a média da quinzenal

analisada neste estudo, foi acima da média analisada por Augustini et al (2008).

Segundo Abreu e colaboradores (2003), deve-se partir do princípio de

que se os alimentos estiverem bem preparados, o resto deverá ser bem próximo ao

zero, visto que em restaurantes com refeições pagas pelo peso, não há restos,

indicando que o cliente sabe a quantidade que consegue comer. Caso no

restaurante self-service, não pago pelo peso, houver uma quantidade significativa de

restos será necessário um trabalho junto ao cliente e posterior reavaliação dessas

quantidades. Esse trabalho só faz sentido se houver disposição para encontrar os

pontos problemáticos a serem corrigidos.

Essa ocorrência de desperdício pode ser em função das combinações

dos pratos não terem agradado aos comensais, falhas no processo, como excesso

ou falta de temperos, carne muito dura, aparência das preparações, etc. Os índices

de RI podem ocorrer tanto pela negativa do hábito alimentar, como por erros nos

processamentos, ou por problemas de ordem antropológica e social. Não se sabe,

bem ao certo, quais os motivos que levam os comensais a exagerar no

porcionamento, desperdiçando alimentos (RIBEIRO, 2002).

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No restaurante universitário da Universidade Federal Rural do Rio de

Janeiro (UFRRJ) que serve 2000 refeições/ dia, o per capita de RI esteve entre 60 e

105g segundo estudo realizado por Castro e colaboradores (2003).

Além da falta de conscientização dos clientes que não se

comprometem com a redução do desperdício, outros fatores podem interferir no

rejeito alimentar como a qualidade da preparação, temperatura do alimento servido,

apetite do cliente, utensílios de servir inadequados ou pratos grandes que podem

levar os clientes a se servirem de quantidades que não vão consumir, falta de opção

de porções menores, entre outras (AUGUSTINI et al, 2008).

A monitorização diária das preparações e equipamentos é

extremamente necessária para evitar um prejuízo às características organolépticas

dos alimentos (CORRÊA et al, 2006).

Medidas como campanhas direcionadas aos clientes para que

controlem seus restos e os conscientizem de que eles fazem parte do processo de

redução do desperdício, alimentos com características organolépticas desejáveis e a

criação de condições para que o cliente possa, quando permitido em contrato, servir-

se outra vez são medidas que podem ajudar na redução de restos (AUGUSTINI et

al, 2008). A educação alimentar do indivíduo muito influenciará na aceitação ou não

de determinados alimentos oferecidos numa UAN (CASTRO et al, 2003).

É importante capturar informações que esclareçam as perdas por resto

ingesta e analisar detalhadamente as correlações destas perdas com os dias da

semana e cardápios. Nas sextas-feiras as perdas se elevam, tanto de resto ingesta,

como de sobra limpa, o que pode ser gerado por tendências de consumo do público

alvo: alimentar-se fora da empresa sempre às sextas-feiras, exigência maior

causada pela fadiga semanal, entre outras (RIBEIRO, 2002).

No presente estudo não foram observadas elevações da quantidade de

RI relacionadas aos dias da semana.

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Algumas UAN’s visando atender as preferências dos clientes e

conseqüentemente reduzir os índices de RI passaram a utilizar o cardápio interativo,

que é um instrumento elaborado para que o comensal indique numa lista com três

opções, aquela que ele desejaria consumir na semana seguinte (CASTRO et al,

2003).

O impacto dos meios de comunicação e da mídia alimentar sobre os

hábitos e consumos alimentares diários também devem ser levados em

consideração. Quando se identificam os exemplos diários de reduções ou elevações

no consumo de determinado nutriente ou preparações em virtude de programas

televisivos ou de comentários realizados via mídia, sem ao menos o consumidor ter

noção ou conhecimento real sobre o tema, nota-se o quanto a população, como um

todo, é influenciável aos meios de comunicação (RIBEIRO, 2002).

É importante ressaltar que na literatura são encontrados mais trabalhos

desenvolvidos em unidade de alimentação em indústria, diferente do presente

estudo, o qual teve como alvo, trabalhadores da área hospitalar, porém o foco do

trabalho é o mesmo: conscientizar os comensais da importância em evitar o

desperdício de alimentos.

7.CONSIDERAÇÕES FINAIS

Como observado no presente estudo, a média resto ingesto está acima

do aceitável pela empresa, que é de 20 gramas por pessoa, a quantidade de

alimentos desprezados e o gasto com a matéria prima, certamente estará gerando

um gasto elevado para a unidade, uma vez que esse desperdício perdido pode se

tornar perca lucratividade.

Todo o custo gerado por esse desperdício, poderá se tornar lucro,

através de uma campanha de conscientização com os clientes e usuários do

restaurante.

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Seria interessante uma avaliação de todo o cardápio, para que não

ocorra muita repetição de preparações, treinamento com funcionários do

restaurante, referente as porções que devem ser servidas aos clientes, preferências

alimentares.

Com os resultados obtidos nesse estudo, poderemos incentivar a

implantação de medidas de redução do desperdício, elaboração de campanha de

conscientização e educação dos clientes.

Sugere-se continuidade do presente estudo com a pesquisa qualitativa

com a intenção de diagnosticar e combater as causas do desperdício.

REFÊRENCIAS

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