analise quimica

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PRODUCcedilAtildeO E ANAacuteLISE QUIacuteMICA DE AGUARDENTE DE MANDIOCA(TIQUIRA)

Ceciacutelia DANTAS VICENTE (1) Johnnatan DUARTE FREITAS (2) Iacutetalo BRUNO ARAUacuteJOOLIVEIRA (3)

(1) Instituto Federal de Educaccedilatildeo Ciecircncia e Tecnologia de Alagoas Rua Baratildeo de Atalaia Poccedilo Maceioacute AlagoasFone 2126-7000 e-mail ceciliadantasvicentegmailcom (2) Instituto Federal de Educaccedilatildeo Ciecircncia e Tecnologia de

Alagoas e-mail jdfquiufalbr (3) Instituto Federal de Educaccedilatildeo Ciecircncia e Tecnologia de Alagoas e-mailitalobruno_cefethotmailcom

RESUMO

Este trabalho avaliou a qualidade da tiquira atraveacutes das anaacutelises de densidade a 20ordmC e grau alcooacutelico real

conforme a metodologia do Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (MAPA) Foram tambeacutemanalisados os compostos aldeiacutedo aceacutetico acetona acetato de etila metanol sec-butanol N-propanol Iso-butanol Isoamiacutelico e N-butanol utilizando o meacutetodo por cromatografia gasosa (GC-FID) Avaliou-se aatividade antioxidante pelo meacutetodo DPPH e do teor de compostos fenoacutelicos totais pelo meacutetodo de Fouling-Ciocalteau

A tiquira apresentou densidade de 096088gmL cujo valor encontra-se acima do limite maacuteximo aceito peloMAPA entre 092372gmL e 095587gmL O Grau Alcooacutelico Real obtido foi de 324ordm GL cujo valor estaacuteem desacordo com a faixa permitida pelo MAPA de 36ordm GL a 54ordm GL

Conforme a Instruccedilatildeo Normativa nordm 13 do MAPA referente agrave cachaccedila foram determinados a concentraccedilatildeodos seguintes compostos

aldeiacutedo aceacutetico (796 mg100ml) valor este abaixo do Limite Maacuteximo (LM) de 30 mg100ml

acetona (6774 mg100ml) cuja legislaccedilatildeo natildeo estipula o LM

acetato de etila (1019 mg100ml) estando de acordo com o LM permitido de 200 mg100ml

metanol (4874 mg100ml) superior ao LM permitido de 20mg100ml

sec-butanol (024 mg100ml) em conformidade com o LM permitido de 10 mg100ml

alcooacuteis superiores (soma de N-propanol 3123 mg100ml Iso-butanol 20949 mg100ml e Iso-amiacutelico 82023 mg100ml obtendo-se uma concentraccedilatildeo de 106095 mg100ml) em desacordo coma legislaccedilatildeo que prevecirc um LM de 300mg100ml

024 mg100ml para N-butanol em conformidade com o LM permitido de 3 mg100ml

Nas anaacutelises de Atividade Antioxidante () e de fenoacuteis totais obteve-se valores inferiores ao limite dedetecccedilatildeo dos meacutetodos

As anaacutelises realizadas demonstram que as amostras de tiquira encontram-se em desacordo com a Legislaccedilatildeovigente pois possui concentraccedilatildeo de metanol e de aacutelcoois superiores acima do limite maacuteximo permitido OMetanol em altas concentraccedilotildees pode provocar acidose grave afetando o sistema respiratoacuterio podendolevar agrave morte Aacutelcoois superiores podem acarretar em danos ao sistema nervoso

Palavras-chave tiquira anaacutelise quiacutemica



1 INTRODUCcedilAtildeO

A aguardente de mandioca ou Tiquira eacute uma bebida destilada simples do mosto fermentado da mandioca deorigem indiacutegena feita agrave base de mandioca com teor alcooacutelico aproximado de 45degGL (BRASIL 1994)

A tiquira possui uma graduaccedilatildeo alcooacutelica de 36 a 54 (VV) A tiquira pode conter ateacute 6gL de accediluacutecaresQuando a tiquira contiver quantidade superior a 6gL deveraacute ser denominada tiquira adoccedilada desde que natildeoultrapasse o limite de 30gL (BRASIL 2008)

Seu processamento inicia-se com a lavagem e descascamento da mandioca sendo triturada e posta emchapas quentes para que ocorra a gelificaccedilatildeo do amido da superfiacutecie dos bolos da mandioca triturada (beijus)Os beijus satildeo colocados em local quente e ao abrigo da luz para que os bolores que existem naturalmentenos beijus possam proliferar-se e ocorra a sacarificaccedilatildeo do amido Em seguida satildeo misturados com aacutegua esofrem fermentaccedilatildeo Apoacutes se coar o meio fermentado efetua-se a destilaccedilatildeo (FILHO sd)

Para avaliar a qualidade da tiquira produzida artesanalmente realizaram-se anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas queobjetivam determinar a composiccedilatildeo da mesma e avaliar possiacuteveis perigos agrave sauacutede dos consumidorescomparando-se a composiccedilatildeo determinada nas amostras com o permitido pela legislaccedilatildeo brasileira edeterminando a presenccedila de possiacuteveis compostos nocivos

2 REVISAtildeO BIBLIOGRAacuteFICA

A composiccedilatildeo quiacutemica e os requisitos de qualidade para a tiquira no Brasil encontram-se determinados peloprojeto de Instruccedilatildeo Normativa submetida agrave consulta puacuteblica atraveacutes da Portaria Nordm 65 de 2008 Outroscompostos podem ser encontrados na tiquira mas seu limite ainda natildeo foi estipulado pela InstruccedilatildeoNormativa para tal bebida diferentemente do que ocorre com a cachaccedila por exemplo Considerou-se poiscomo criteacuterio para certificaccedilatildeo da qualidade para a tiquira os limites destes compostos na cachaccedila

Estes compostos satildeo formados em pequenas quantidades atraveacutes do desdobramento dos accediluacutecares de cana(fermentaccedilatildeo) com formaccedilatildeo de dois produtos principais aacutelcool etiacutelico e dioacutexido de carbono e os

secundaacuterios (congecircneres) Por isso recebem a denominaccedilatildeo de produtos secundaacuterios da fermentaccedilatildeoalcooacutelica (CARDOSO et al sd)

A cromatografia gasosa permite determinar os analitos e suas respectivas concentraccedilotildees e por consequecircnciao padratildeo de qualidade da tiquira Possibilita tambeacutem determinar a presenccedila de possiacuteveis contaminantescomo o metanol

O metanol eacute um dos compostos indesejaacuteveis na tiquira e eacute originado da degradaccedilatildeo da pectina um compostoformado pela associaccedilatildeo de centenas de moleacuteculas de aacutecido galacturocircnico que possuem fragmentos demoleacuteculas de metanol as quais satildeo liberadas durante a fermentaccedilatildeo (CARDOSO et al sd)

No organismo o metanol eacute oxidado a aacutecido foacutermico e posteriormente a CO2 provocando uma acidose grave(diminuiccedilatildeo do pH sanguumliacuteneo) afetando o sistema respiratoacuterio podendo levar ao coma e ateacute mesmo agrave morte

(MAIA et al 1994)Os alcooacuteis superiores satildeo representados pela soma dos alcooacuteis isoamiacutelico N-propiacutelico e isobutiacutelico Satildeoformados em grande parte pela transformaccedilatildeo dos aminoaacutecidos no processo de fermentaccedilatildeo (GALHIANE1988)

Os alcooacuteis com ateacute cinco aacutetomos de carbono apresentam odores caracteriacutesticos (buquecirc) tradicionalmenteassociados com bebidas destiladas Estes satildeo responsaacuteveis diretos pelo odor da bebida possuindo aromascaracteriacutesticos destacando-se os alcooacuteis amiacutelico e propiacutelico Eles satildeo depreciadores do Sistema NervosoCentral diminuindo a qualidade da aguardente (CARDOSO et al sd)



Os aldeiacutedos podem ter origem da accedilatildeo das leveduras durante estaacutegios preliminares do processo defermentaccedilatildeo principalmente o acetaldeiacutedo que tende a desaparecer no final atraveacutes de oxidaccedilatildeo a aacutecidoaceacutetico (CARDOSO et al sd)

Satildeo compostos muito volaacuteteis de odor penetrante que afetam o aroma das bebidas alcoacuteolicas satildeo aindacompostos intermediaacuterios da formaccedilatildeo dos aacutelcoois sendo formados pela descarboxilaccedilatildeo de oxo-aacutecidos ou

entatildeo pela oxidaccedilatildeo dos respectivos aacutelcoois como ocorre com o furfural e o hidroximetil-furfural Aintoxicaccedilatildeo por aldeiacutedos pode levar a seacuterios problemas relacionados com o sistema nervoso central (Novaeset al 1974 Potter 1980 Piggott et al 1989 apud CARDOSO M Das G)

O aroma tiacutepico agradaacutevel pungente e suave que a aguardente adquire com o envelhecimento deve-seprincipalmente agrave formaccedilatildeo de eacutesteres relativamente aromaacuteticos os quais contribuem para a formaccedilatildeo dobuquecirc O principal eacutester encontrado na aguardente eacute o acetato de etila que em pequenas quantidades naaguardente incorpora um aroma agradaacutevel de frutas No entanto em grandes quantidades confere agrave bebidaum sabor indesejaacutevel e enjoativo (CARDOSO 2006)

A formaccedilatildeo dos eacutesteres estaacute basicamente relacionada com duas reaccedilotildees inicicais nas ceacutelulas das levedurasresponsaacuteveis pela fermentaccedilatildeo a ativaccedilatildeo de aacutecidos monocarboxiacutelicos e a descarboxilaccedilatildeo oxidativa dosaacutecidos 2-oxo Adicionalmente a essas reaccedilotildees um mecanismo muito provaacutevel eacute a formaccedilatildeo de eacutesteres a

partir dos intermediaacuterios da siacutentese dos aacutecidos monocarboxiacutelicos de cadeia longa (NASCIMENTO 2007)O furfural eacute um aldeiacutedo tal como o aldeiacutedo aceacutetico Eacute um dos compostos indesejaacuteveis na aguardente e suaformaccedilatildeo estaacute ligada a conduccedilatildeo inadequada da temperatura de destilaccedilatildeo e a presenccedila de compostos natildeovolaacuteteis pois estes podem influir negativamente na qualidade do produto podendo provocar a siacutentese dofurfural (MASSON sd)

Quando se destila o caldo com fermentaccedilatildeo incompleta ocorrem incrustaccedilotildees no alambique e formaccedilatildeo defurfual que provoca aroma e gosto indesejaacuteveis na aguardente Por sua vez o destilado de cauda ou aacuteguafraca obtido no final da destilaccedilatildeo apresenta teor alcooacutelico abaixo de 38ordm GL e tambeacutem eacute rico em furfural(AMPAQ sd)

A atividade antioxidante eacute um mecanismo importante contra o estresse oxidativo na defesa de sistemas

vivos A atividade antioxidante eacute traduzida na habilidade de capturar radicais que em profusatildeo podeminduzir danos oxidativos em biomoleacuteculas causando aterosclerose envelhecimento cacircncer e muitas outrasdoenccedilas (AQUINO et al 2005 ALONSO et al 2004)

O meacutetodo DPPH tem como base a reduccedilatildeo da absorbacircncia na regiatildeo visiacutevel de comprimento de onda de 515nm do radical DPPHmiddot por antioxidantes (SOARES 2007)

A anaacutelise do Grau Alcooacutelico Real determina a concentraccedilatildeo de aacutelcool da bebida um fator importante declassificaccedilatildeo Uma concentraccedilatildeo alcooacutelica muito baixa pode indicar uma fermentaccedilatildeo de baixo rendimento(processamento inadequado) ou ateacute mesmo diluiccedilatildeo da bebida (fraude por parte do produtor com o objetivode obtenccedilatildeo de lucro)

A anaacutelise de densidade tambeacutem possibilita a avaliaccedilatildeo da qualidade da tiquira pois uma densidade mais

proacutexima agrave da aacutegua (1gmL) pode indicar diluiccedilatildeo da bebida jaacute que a densidade da tiquira deve estar entre095587gmL (36ordmGL) e 092372gmL (54ordmGL)



3 METODOLOGIA

31 Determinaccedilatildeo da densidade a 20ordmC

A densidade a 20ordmC eacute um preacute-requisito para a anaacutelise de Grau Alcooacutelico Real Inicialmente destila-se aamostra e faz-se a leitura da densidade utilizando um picnocircmetro a 20ordmC Segue o procedimento do MAPA

para a determinaccedilatildeo da densidade coletar 200ml da amostra e por em balatildeo destilatoacuterio utilizando aacuteguadestilada para que este fique devidamente limpo Elevar a temperatura do balatildeo utilizando bico de busen oumanta teacutermica Coletar 75 do volume inicial em um balatildeo volumeacutetrico jaacute com 10ml de aacutegua destiladaResfriar o balatildeo usando gelo Logo apoacutes usa-se o picnocircmetro para a mediccedilatildeo da densidade Pesa-se opicnocircmetro vazio em uma balanccedila analiacutetica e depois se pesa novamente o mesmo cheio com a amostra enovamente cheio com aacutegua destilada (BRASIL sd)

Atraveacutes da foacutermula demonstrada abaixo determina-se a densidade da amostra

D20= Pam ndash Pp PH2O ndash Pp [Eq 01]

Onde

Pp = peso do picnocircmetro vazio Pam = peso do picnocircmetro com a amostra P H2O = peso do picnocircmetro comaacutegua destilada

32 Determinaccedilatildeo do Grau Alcooacutelico Real

Determina-se a densidade do destilado a 20degC e faz-se a determinaccedilatildeo do grau alcooacutelico real (degGR) a 20degCem funccedilatildeo da densidade a 20degC fazendo a leitura da tabela de correlaccedilatildeo de densidade e grau alcooacutelico

33 Determinaccedilatildeo do teor de alcooacuteis superiores aldeiacutedos eacutesteres etanol e metanol porcromatografia gasosa ndash FID

Os padrotildees que estatildeo sendo utilizados neste projeto satildeo da marca VETEC QUIacuteMICA FINA LTDA paraaldeiacutedo aceacutetico acetona acetato de etila metanol sec-butanol n-propanol iso-butanol n-butanol iso-

amiacutelico e n-pentanol Vale ressaltar que apesar de se ter os padrotildees de furfural estes ainda natildeo estatildeo sendoquantificados nas anaacutelises pois eacute necessaacuterio maiores estudos para a determinaccedilatildeo de seu correto tempo deretenccedilatildeo e consequentemente identificaccedilatildeo destes compostos com precisatildeo em uma amostra

As curvas analiacuteticas dos padrotildees e das amostras de cachaccedila foram calculadas atraveacutes Meacutetodo daPadronizaccedilatildeo Interna (MPI) que consiste em adicionar nas amostras de tiquira analisadas uma substacircncia(que natildeo eacute encontrada na mesma) para obter a curva analiacutetica dos compostos de forma que sua concentraccedilatildeoseja a mesma em todas as amostras de cachaccedila Este composto eacute denominado de padratildeo interno (Valente2003) O PI utilizado eacute n- pentanol Foi adicionado para cada 5 ml de tiquira 20 ųl de n-pentanol

Depois de preparadas as amostras de tiquira com o padratildeo interno foram analisadas por cromatografia gasosa(FID) efetuando-se a corrida cromatograacutefica e obtendo-as as respectivas aacutereas As aacutereas do analito(variaacuteveis) satildeo divididas pela aacuterea do PI obtendo-se as razotildees de aacuterea Rz (A) As concentraccedilotildees do analito

satildeo divididas pela concentraccedilatildeo do PI obtendo-se as razotildees de concentraccedilatildeo Rz (C)As amostras foram codificadas da seguinte forma abreviaccedilatildeo do nome Tiquira (TIQ) seguida das repeticcedilotildees(A B e C) e do padratildeo interno utilizado n-pentanol

Todas as anaacutelises cromatograacuteficas (metanol alcooacuteis superiores aldeiacutedos e eacutesteres) da tiquira foramanalisadas em triplicata e injetadas diretamente no cromatoacutegrafo a gaacutes modelo GC-17A marcaSHIMADZU gerenciado pelo software de controle e aquisiccedilatildeo de dados CLASS GC-10 equipado comdetector de ionizaccedilatildeo em chama DIC (em inglecircs FID ndash flame ionization detector) Coluna capilar ndash WCOTFUSED SIacuteLICA fase estacionaacuteria polietileno-glicol com comprimento (L) 60m diacircmetro interno (ID)025mm espessura de filme (FT) 1 μm

As injeccedilotildees dos foram feitas no modo SPLIT As condiccedilotildees de operaccedilatildeo foram temperatura da coluna 40degC

temperatura do injetor 270degC temperatura do detector 300degC tempo total 41 minutos O volume de amostrainjetado foi de 1 microL os gases utilizados foram para arraste o nitrogecircnio para a formaccedilatildeo de chama ohidrogecircnio e oxigecircnio



34 Atividade antioxidante pelo meacutetodo DPPH e Fenoacuteis totais - Fouling-Ciocalteau

Todos os solventes e reagentes usados foram de grau analiacutetico O radical livre 22-difenil-1-picrilhidrazil(DPPH) da Sigma-Aldrich reagente de Folin-Ciocalteau Sigma Aldrichreg metanol CHROMASOLVregcarbonato de soacutedio da VETEC e aacutecido gaacutelico da Sigma-Aldrichreg

Quanto aos equipamentos foram utilizados cubetas de vidro de 10 mm de percurso oacuteptico pipetas pipetasautomaacuteticas Socorex balanccedila analiacutetica Mettler refrigerador e vidrarias de uso geral O espectrofotocircmetroutilizado foi o modelo UV mini ndash 1240 Marca Shimadzu

O procedimento consistia em pipetar 140 microL da amostra 160 microL de methanol 27 mL da soluccedilatildeo de DPPH bull

(40 microg mL -1 em metanol) recentemente preparada Faz-se a leitura 516 nm durante 55 minutos emintervalos de 5 mim entre cada amostra O Metanol foi utilizado como branco

Os resultados foram analisados a partir da equaccedilatildeo da curva de calibraccedilatildeo e dos valores de absorbacircncia decada concentraccedilatildeo testada Os valores de absorbacircncia em todas as concentraccedilotildees testadas foram tambeacutemconvertidos em porcentagem de atividade antioxidante (AA)

AA=[(Abs controle ndash Abs amostra )x100]Abs controle [Eq 2]

Abs controle eacute a absorbacircncia inicial da soluccedilatildeo metanoacutelica de DPPH 40mgml-1 e Abs amostra eacute aabsorbacircncia da mistura reacional em 30mim DPPH+amostra

A quantificaccedilatildeo espectromeacutetrica de compostos fenoacutelicos que utiliza o reagente de Foulin-Ciocalteu figuraentre as mais utilizadas O reagente consiste de mistura dos aacutecidos fosfomolibiacutedico e fosfotunguiacutestico noqual o molibdecircnio e o tungstecircnio encontram-se no estado de oxidaccedilatildeo 6+ poreacutem em presenccedila de certosagentes redutores como os compostos fenoacutelicos formam-se os chamados molibdecircnio azul e tungstecircnio azulnos quais a meacutedia do estado de oxidaccedilatildeo dos metais estaacute entre 5 e 6 e cuja coloraccedilatildeo permite a determinaccedilatildeoda concentraccedilatildeo das substacircncias redutoras (SOUZA2007)

O procedimento do meacutetodo de Folin-Ciocalteau consiste em pipetar 50 L de amostra de tiquira 37 mL deaacutegua destilada 250 L do reagente Folin-ciocalteu e 1 mL soluccedilatildeo de carbonato de soacutedio 20 (pv) Agitar

e esperar 30 minutos e em seguida fazer a leitura em 750 nm Aacutegua destilada foi utilizada como branco



4 RESULTADOS E INTERPRETACcedilAtildeO DOS DADOS

41 Determinaccedilatildeo da densidade

O valor encontrado foi de 096088gmL

De acordo com a definiccedilatildeo do Ministeacuterio da Agricultura E tomando-se por base a tabela de densidade e graualcooacutelico tem-se que os limites miacutenimos e maacuteximos da densidade satildeo respectivamente 095587 e 092372Quanto maior a graduaccedilatildeo alcooacutelica menor seraacute a densidade O valor encontrado de 096088gmL estaacute forado limite aceito pelo Ministeacuterio da Agricultura e tambeacutem permite inferir que a graduaccedilatildeo alcooacutelica daamostra eacute baixa


Conforme descrito pelo MAPA o valor da densidade da tiquira a 20ordmC foi utilizado para se determinar oGrau Alcooacutelico Real Para um valor de densidade a 20ordmC de 096088gmL o valor do Grau Alcooacutelicotabelado foi de 324ordmGL

Conveacutem salientar que a tiquira eacute uma aguardente com graduaccedilatildeo alcooacutelica de 36ordm a 54ordmGL (BRASIL 2008)Assim tem-se que analisando apenas este criteacuterio a bebida analisada natildeo poderia ser denominada deaguardente de mandioca devido a sua graduaccedilatildeo alcooacutelica estar fora do limite miacutenimo estipulado peloMAPA

A baixa graduaccedilatildeo alcooacutelica pode ocorrer devido a uma ineficiecircncia das leveduras envolvidas no processo defermentaccedilatildeo alcooacutelica ou ainda a uma fraude (diluiccedilatildeo da bebida)

43 Determinaccedilatildeo do teor de alcooacuteis superiores aldeiacutedos eacutesteres e etanol por cromatografiagasosa ndash FID

Foram analisados sete padrotildees cromatograacuteficos para obtenccedilatildeo das curvas analiacuteticas

As curvas analiacuteticas dos padrotildees injetados em triplicata foram calculadas atraveacutes das aacutereas do analito edivididas pela aacuterea do PI (n-pentanol) obtendo-se as razotildees de aacuterea Rz (A) As concentraccedilotildees do analito

foram divididas pela concentraccedilatildeo do PI (n-pentanol) obtendo-se as razotildees de concentraccedilatildeo Rz (C)

Figura 1 ndash Cromatograma da Tiquira

Para a quantificaccedilatildeo dos analitos nas amostras adicionou-se a ela o PI (n-pentanol) na mesma concentraccedilatildeousada anteriormente e com a razatildeo de aacutereas obtidas para cada amostra interpola-se a correspondente razatildeode concentraccedilotildees para poder calcular as concentraccedilotildees desconhecidas dos analitos (aldeiacutedo aceacutetico acetonaacetato de etila metanol sec-butanol isobutanol n-butanol aacutelcool isoamiacutelico) Natildeo foram estabelecidas as

curvas analiacuteticas para o metanol acroleiacutena e furfural



Tabela 1 ndash Padrotildees de identidade da cachaccedila segundo Instruccedilatildeo Normativa nordm 13 da tiquira segundo Portarianordm 65 e resultado das anaacutelises

Concentraccedilatildeo dos analitos em mg100ml

Analitos Valor encontrado nasanaacutelises de tiquira em

triplicata

Concentraccedilatildeo maacuteximapermitida para a tiquira

Concentraccedilatildeo maacuteximapermitida para a cachaccedila

Aldeiacutedo Aceacutetico 796 -- 30

Acetona 6774 -- --

Acetato de Etila 1019 200 200

Metanol 4874 20 20

Sec-butanol 024 10 10

N-butanol 024 -- 3

Aacutelcooissuperiores

106095 300 (soma do valor de N-propanol Isobutanol e

Isoamiacutelico)

360 (soma do valor de N-propanol Isobutanol e

Isoamiacutelico)

O valor do aldeiacutedo aceacutetico da tiquira de 796 mg100ml encontra-se dentro do limite de 30 mg100m deaacutelcool anidro de aldeiacutedos totais (expresso em aldeiacutedo aceacutetico) (para a cachaccedila)

Para a acetona o valor da concentraccedilatildeo na amostra de tiquira foi de 6774 mg100ml

Para o acetato de etila a concentraccedilatildeo encontrada foi de 1019 mg100ml valor este de acordo com amaacutexima concentraccedilatildeo permitida que eacute de 200 mg100ml

A tiquira apresentou uma concentraccedilatildeo de metanol 4874 mg100ml superior ao limite maacuteximo permitidopela Legislaccedilatildeo de 20 mg100ml

A concentraccedilatildeo maacutexima permitida para o sec-butanol eacute de 10 mg100ml O valor encontrado na amostra detiquira para a concentraccedilatildeo de sec-butanol 024 mg100ml estaacute de acordo com a legislaccedilatildeo

A soma dos aacutelcoois superiores n-propanol isobutanol e isoamiacutelico 106095 mg100ml ultrapassou o limitemaacuteximo expresso pela legislaccedilatildeo de 300 mg de aacutelcoois superiores por 100 mL de aacutelcool anidro

A concentraccedilatildeo de N-butanol na tiquira de 024 mg100ml encontra-se de acordo com a concentraccedilatildeomaacutexima permita (para a cachaccedila) de 3 mg100ml

A anaacutelise de atividade antioxidante obteve-se um valor inferior ao limite de detecccedilatildeo Para efeito de

comparaccedilatildeo analisou-se a atividade antioxidante de outras bebidas como Cachaccedila Brejo dos Bois(Alagoas) Cachaccedila Brejo dos Bois Carvalho (envelhecida) Rum Montilla Carta Crsital Rum Montilla CartaOuro e Conhaque Presidente Salon A seguir tem-se os valores da atividade antioxidante das bebidas



Figura 2 ndash Atividade Antioxidante de bebidas

Para os Fenoacuteis Totais pelo meacutetodo de Fouling-Ciocalteau obteve-se tambeacutem um valor inferior ao limite dedetecccedilatildeo Existe uma correlaccedilatildeo entre a atividade antioxidante e a presenccedila de compostos fenoacutelicos

Figura 3 ndash Fenoacuteis Totais de bebidas



5 CONCLUSAtildeO

A graduaccedilatildeo alcooacutelica de 32 degGL da tiquira analisada encontra-se em desacordo com o estabelecido pelalegislaccedilatildeo (definiccedilatildeo) do Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento para a aguardente que eacute de 36degGL a 54 degGL

O teor dos congecircneres de forma geral encontrou-se dentro do limite maacuteximo recomendado pela legislaccedilatildeoOs alcooacuteis superiores apresentou uma concentraccedilatildeo superior ao permitido Tais nuacutemeros evidenciam a faltade padronizaccedilatildeo na produccedilatildeo de aguardente de mandioca Em grandes quantidades satildeo depreciadores doSistema Nervoso Central diminuindo a qualidade da aguardente (CARDOSO et al sd)

Evidenciou-se que a presenccedila de fenoacuteis confere agrave bebida a propriedade de ser antioxidante ou seja haacute umacorrelaccedilatildeo positiva entre a presenccedila de fenoacuteis na bebida e atividade antioxidante

A tiquira natildeo apresentou atividade antioxidante possuindo propriedades semelhantes a bebidas similarescomo a cachaccedila (de cana-de-accediluacutecar) Tal propriedade estaacute relacionada com a ausecircncia de fenoacuteis na bebidaque satildeo substacircncias antioxidantes

Durante o envelhecimento de bebidas onde estas satildeo armazenadas em toneacuteis de madeira vaacuterios compostos

satildeo extraiacutedos da madeira por mecanismos de degradaccedilatildeo da celulose da hemicelulose e da lignina aleacutem deinuacutemeras transformaccedilotildees quiacutemicas (AQUINO 2006)

Os compostos fenoacutelicos satildeo extraiacutedos da madeira pelos destilados Em bebidas envelhecidas poisencontram-se compostos fenoacutelicos diferentemente de bebidas natildeo envelhecidas

Uma forma de conferir maior qualidade agrave tiquira poderia ser envelhecendo-a em toneacuteis de madeirasemelhante ao que ocorre com cachaccedila

6 REFEREcircNCIAS

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destilados retificados e alcooacutelicos por mistura

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CARDOSO Maria das Graccedilas et al Cachaccedila Qualidade e produccedilatildeo Lavras Minas Gerais Disponiacutevel emltwwweditorauflabrBolExtensaopdfBEbol_07pdfgt Acesso em 30 de Janeiro de 2009CARDOSO M Das G Produccedilatildeo de Aguardente de cana 2ordf ediccedilatildeo Lavras 2006

FILHO Waldemar Fermentaccedilatildeo alcooacutelica de raiacutezes tropicais Disponiacutevel emltwwwabamcombrincludesmenu1consultas_tecnicasVolume_3CAP19pdf gt Acesso em 24 de jan de2009

GALHIANE M S Anaacutelise de aroma em bebidas por cromatografia gasosa de alta resoluccedilatildeo 198899p Dissertaccedilatildeo (MS) ndash Inst De Fiacutesica e Quiacutemica de Satildeo Carlos USPSP

MAIA A B et al Segundo curso de tecnologia para produccedilatildeo de aguardente de qualidade Ed Escolade Engenharia da UFMG e Fundaccedilatildeo Cristiano Otoni 1994 65p

MASSON Joseacute et al Paracircmetros fiacutesico-quiacutemicos e cromatograacuteficos em aguardente de cana queimadae natildeo queimada Lavras MG Disponiacutevel em lt httpwwwscielobrpdfcagrov31n6a30v31n6pdfgt

Acesso em 07 de Fevereiro de 2009

NASCIMENTO Eduardo Sanches Pereira do EacuteSTERES EM AGUARDENTE DE CANA SEUPERFIL 2007 Dissertaccedilatildeo (Mestrado) ndash Instituto de Quiacutemica de Satildeo Carlos Satildeo Carlos 2007

SOARES Marcia Compostos fenoacutelicos e atividade antioxidante da casca de uvas Niaacutegara e Isabel2007 Disponiacutevel em lt wwwscielobrgt Acesso em 02 de ago de 2009

SOUZA Cleyton Marcos de M Fenoacuteis totais e atividade antioxidante de cinco plantas medicinais 2007Disponiacutevel emlthttpwwwscielobrscielophppid=S0100-40422007000200021ampscript=sci_arttextgtAcesso em 03 de ago de 2009

VALENTE Antonio Luiz Pires AUGUSTO Fabio e RIEDO Cassio Ricardo Fares Analise quantitativapor cromatografia Chemkeys Universidade Estadual de Campinas Instituto de Quimica 2003 -Campinas Sao Paulo - Brasil



1 INTRODUCcedilAtildeO

A aguardente de mandioca ou Tiquira eacute uma bebida destilada simples do mosto fermentado da mandioca deorigem indiacutegena feita agrave base de mandioca com teor alcooacutelico aproximado de 45degGL (BRASIL 1994)

A tiquira possui uma graduaccedilatildeo alcooacutelica de 36 a 54 (VV) A tiquira pode conter ateacute 6gL de accediluacutecaresQuando a tiquira contiver quantidade superior a 6gL deveraacute ser denominada tiquira adoccedilada desde que natildeoultrapasse o limite de 30gL (BRASIL 2008)

Seu processamento inicia-se com a lavagem e descascamento da mandioca sendo triturada e posta emchapas quentes para que ocorra a gelificaccedilatildeo do amido da superfiacutecie dos bolos da mandioca triturada (beijus)Os beijus satildeo colocados em local quente e ao abrigo da luz para que os bolores que existem naturalmentenos beijus possam proliferar-se e ocorra a sacarificaccedilatildeo do amido Em seguida satildeo misturados com aacutegua esofrem fermentaccedilatildeo Apoacutes se coar o meio fermentado efetua-se a destilaccedilatildeo (FILHO sd)

Para avaliar a qualidade da tiquira produzida artesanalmente realizaram-se anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas queobjetivam determinar a composiccedilatildeo da mesma e avaliar possiacuteveis perigos agrave sauacutede dos consumidorescomparando-se a composiccedilatildeo determinada nas amostras com o permitido pela legislaccedilatildeo brasileira edeterminando a presenccedila de possiacuteveis compostos nocivos

2 REVISAtildeO BIBLIOGRAacuteFICA

A composiccedilatildeo quiacutemica e os requisitos de qualidade para a tiquira no Brasil encontram-se determinados peloprojeto de Instruccedilatildeo Normativa submetida agrave consulta puacuteblica atraveacutes da Portaria Nordm 65 de 2008 Outroscompostos podem ser encontrados na tiquira mas seu limite ainda natildeo foi estipulado pela InstruccedilatildeoNormativa para tal bebida diferentemente do que ocorre com a cachaccedila por exemplo Considerou-se poiscomo criteacuterio para certificaccedilatildeo da qualidade para a tiquira os limites destes compostos na cachaccedila

Estes compostos satildeo formados em pequenas quantidades atraveacutes do desdobramento dos accediluacutecares de cana(fermentaccedilatildeo) com formaccedilatildeo de dois produtos principais aacutelcool etiacutelico e dioacutexido de carbono e os

secundaacuterios (congecircneres) Por isso recebem a denominaccedilatildeo de produtos secundaacuterios da fermentaccedilatildeoalcooacutelica (CARDOSO et al sd)

A cromatografia gasosa permite determinar os analitos e suas respectivas concentraccedilotildees e por consequecircnciao padratildeo de qualidade da tiquira Possibilita tambeacutem determinar a presenccedila de possiacuteveis contaminantescomo o metanol

O metanol eacute um dos compostos indesejaacuteveis na tiquira e eacute originado da degradaccedilatildeo da pectina um compostoformado pela associaccedilatildeo de centenas de moleacuteculas de aacutecido galacturocircnico que possuem fragmentos demoleacuteculas de metanol as quais satildeo liberadas durante a fermentaccedilatildeo (CARDOSO et al sd)

No organismo o metanol eacute oxidado a aacutecido foacutermico e posteriormente a CO2 provocando uma acidose grave(diminuiccedilatildeo do pH sanguumliacuteneo) afetando o sistema respiratoacuterio podendo levar ao coma e ateacute mesmo agrave morte

(MAIA et al 1994)Os alcooacuteis superiores satildeo representados pela soma dos alcooacuteis isoamiacutelico N-propiacutelico e isobutiacutelico Satildeoformados em grande parte pela transformaccedilatildeo dos aminoaacutecidos no processo de fermentaccedilatildeo (GALHIANE1988)

Os alcooacuteis com ateacute cinco aacutetomos de carbono apresentam odores caracteriacutesticos (buquecirc) tradicionalmenteassociados com bebidas destiladas Estes satildeo responsaacuteveis diretos pelo odor da bebida possuindo aromascaracteriacutesticos destacando-se os alcooacuteis amiacutelico e propiacutelico Eles satildeo depreciadores do Sistema NervosoCentral diminuindo a qualidade da aguardente (CARDOSO et al sd)


















3 METODOLOGIA






Onde
















































triplicata




Acetona 6774 -- --


Metanol 4874 20 20


N-butanol 024 -- 3



Isoamiacutelico)


Isoamiacutelico)

















5 CONCLUSAtildeO









6 REFEREcircNCIAS







































3 METODOLOGIA






Onde
















































triplicata




Acetona 6774 -- --


Metanol 4874 20 20


N-butanol 024 -- 3



Isoamiacutelico)


Isoamiacutelico)

















5 CONCLUSAtildeO









6 REFEREcircNCIAS
























3 METODOLOGIA






Onde
















































triplicata




Acetona 6774 -- --


Metanol 4874 20 20


N-butanol 024 -- 3



Isoamiacutelico)


Isoamiacutelico)

















5 CONCLUSAtildeO









6 REFEREcircNCIAS

























































triplicata




Acetona 6774 -- --


Metanol 4874 20 20


N-butanol 024 -- 3



Isoamiacutelico)


Isoamiacutelico)

















5 CONCLUSAtildeO









6 REFEREcircNCIAS












































triplicata




Acetona 6774 -- --


Metanol 4874 20 20


N-butanol 024 -- 3



Isoamiacutelico)


Isoamiacutelico)

















5 CONCLUSAtildeO









6 REFEREcircNCIAS



























triplicata




Acetona 6774 -- --


Metanol 4874 20 20


N-butanol 024 -- 3



Isoamiacutelico)


Isoamiacutelico)

















5 CONCLUSAtildeO









6 REFEREcircNCIAS





























5 CONCLUSAtildeO









6 REFEREcircNCIAS
























5 CONCLUSAtildeO









6 REFEREcircNCIAS






































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