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GRUPO SER EDUCACIONAL
FACULDADE MAURICIO DE NASSAU
CURSO DE NUTRIÇÃO
MARLANE DA SILVA CARDOSO
ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DE BISCOITOS TIPO COOKIE UTILIZANDO
FARINHA DE MARACUJÁ
PARNAÍBA
2013
MARLANE DA SILVA CARDOSO
ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DE BISCOITOS TIPO COOKIE UTILIZANDO
FARINHA DE MARACUJÁ
Monografia apresentada ao curso de Nutrição
da Faculdade Mauricio de Nassau como pré-
requisito para obtenção do Título de bacharel
em Nutrição.
Orientação: Professor José Roberto da Cunha
Lima.
Linha de Pesquisa: Tecnologia dos Alimentos
PARNAÍBA
2013
MARLANE DA SILVA CARDOSO
ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DE BISCOITOS TIPO COOKIE UTILIZANDO
FARINHA DE MARACUJÁ
Monografia apresentada ao curso de Nutrição
da Faculdade Mauricio de Nassau como pré-
requisito para obtenção do Título de bacharel
em Nutrição.
Orientação: Professor José Roberto da Cunha
Lima.
Linha de Pesquisa: Tecnologia dos Alimentos
Aprovado em: ____/____/____
Banca Examinadora:
_________________________________________________________
Examinador Externo
Profº Mestre Gilberto Escórcio Duarte Filho
_________________________________________________________
Examinador interno
Profª Especialista Izabelle Silva de Araujo
__________________________________________________________
Orientador
Profº Especialista José Roberto da Cunha Lima
Em especial à minha mãe Marlene, mulher guerreira, que
mesmo com todas as dificuldades não me desamparou, à
minha filha Mayla Beatriz, razão do meu viver e meus
irmãos Vagno e principalmente Magno pelo incentivo,
pelo companheirismo e apoio incondicional e a toda a
minha família por acreditar em mim, sempre.
Ofereço
Dedico
AGRADECIMENTOS
Agradeço primeiramente a Deus pela saúde e por todas as bênçãos recebidas ao longo desta
trajetória.
À Faculdade Mauricio de Nassau e à Coordenadora do Curso Karla Campelo, nossa mãezona.
Ao professor orientador José Roberto Cunha pela instrução e apoio nas orientações.
Às técnicas de laboratório Meire e Layse pela grandiosa ajuda nas análises.
À minha tia Luzia por toda dedicação, preocupação, carinho e confiança.
À minha mãe Marlene pela grandiosa ajuda na correria do dia a dia, que muito me ajudou na
minha incansável busca e perseverança por uma vida melhor.
Ao meu irmão Magno por toda ajuda moral e financeira.
Às minhas amigas de turma, principalmente às que estiveram mais próximas nos últimos
semestres.
A todos, que de alguma forma contribuíram para a realização desta pesquisa, os meus sinceros
agradecimentos.
“É muito melhor lançar-se em busca de conquistas
grandiosas, mesmo expondo-se ao fracasso, do que
alinhar-se com os pobres de espírito, que nem gozam
muito nem sofrem muito, porque vivem numa penumbra
cinzenta, onde não conhecem nem vitória nem derrota.”
(Theodore Roosevelt)
RESUMO
O presente trabalho teve como objetivo determinar através de análises físico-químicas as
características do biscoito tipo cookie de farinha de maracujá com gotas de chocolate amargo.
As análises foram realizadas no laboratório de química e bromatologia da Faculdade Mauricio
de Nassau Parnaíba-PI. Os diversos ensaios realizados foram: umidade, cinzas, proteínas, pH,
lipídios, glicídios e fibras. Os testes de umidade, cinzas e pH foram conforme descrito pelo
Instituto Adolf Lutz, exceto para pH, a unidade calculada foi g/100g. Observara-se que os
valores de cinzas, umidade, e pH embora não apresentem correlação significativa se
estabeleceram dentro dos valores estimados na literatura para biscoitos similares. O teor de
lipídios encontrados no biscoito de farinha de maracujá foi de 33,5%, sendo o conteúdo de
lipídio observado nos cookies proveniente do chocolate e da margarina utilizada. A
quantidade baixa de carboidratos observados no presente estudo, 38,129% deu-se pelo uso de
um adoçante especial para forno e fogão adicionado no preparo do biscoito de farinha de
maracujá sem adição de açúcar na formulação dos cookie. No que tange ao conteúdo
energético, correlacionado ao teor lipídico, de proteínas e carboidratos, as amostras
apresentaram-se hipocalóricas, com baixo teor de açúcar e calorias, mas dentro dos valores
apresentados em outros estudos. Os resultados apresentados neste trabalho indicam que a
farinha de maracujá pode ser utilizada em biscoitos tipo cookies com o intuito de melhorar
sua qualidade nutricional. Os biscoitos tipo cookie elaborados com farinha de maracujá se
enquadram nos conceitos de alimento funcional, devido possuir nas suas formulações
ingredientes funcionais que proporcionam benefícios à saúde com o intuito de promover
melhoria na qualidade de vida.
PALAVRAS-CHAVE: biscoito; alimento funcional; farinha de maracujá.
ABSTRACT
This study aimed to determine through physical-chemical analysis the flour of passion fruit
cookie with bitter chocolate chips. The analyses were performed in the chemistry and
bromatology laboratory at Faculdade Mauricio de Nassau Parnaiba -PI. The tests were:
moisture, ashes, protein, pH, lipids, glycines and protein fibres. The moisture, ash and pH
testes were as described by Adolfo Lutz Institute, except for pH, the calculated unit was
g/100g. It is observed that the values of ash, moisture, and pH while not having significant
correlation were established within the estimated values on the literature. The lipid content
found in flour of passion fruit cookie was 33.5%, being the lipid content observed in the
cookies from chocolate and margarine used. The low amount of carbohydrates observed in
this study, 38, 129% is due to the use of a special sweetener for oven and stove added in the
flour of passion fruit cookie preparation without added sugar in the cookies formulation.
About the energy content, correlated with the lipid content of protein and carbohydrates, the
samples showed low calorie, low in sugar and calories, but within the values shown in other
studies. The results presented in this work indicate that the flour passion fruit can be used in
type biscuits cookies in order to improve their nutritional quality. The cookies made with
passion fruit flour fit the concepts of functional food, because in their own formulations
functional ingredients provide health benefits in order to promote a better quality of life.
KEYWORDS: cookie, functional food, passion fruit flour.
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO.......................................................................................................................11
CAPÍTULO 1 – METODOLOGIA DA PESQUISA ..........................................................13
1.1 TIPO E ABORDAGEM METODOLÓGICA DA PESQUISA .......................................13
1.2 AMOSTRAS.......................................................................................................................13
1.3 MÉTODOS DE ANÁLISES...............................................................................................15
1.3.1 Determinação da umidade.............................................................................................15
1.3.2 Determinação do pH .....................................................................................................15
1.3.3 Determinação do Lipídeo ............................................................................................16
1.3.4 Determinação da Proteina.............................................................................................16
1.3.5 Determinação do Glicídeo.............................................................................................18
1.3.6 Determinação da Fibra..................................................................................................18
CAPÍTULO 2 – SUPORTE TEÓRICO................................................................................19
2.1 MERCADO DA ALIMENTAÇÃO....................................................................................19
2.2 ALIMENTOS FUNCIONAIS...........................................................................................21
2.3 FIBRA ALIMENTAR........................................................................................................22
2.3.1 Insolúveis.........................................................................................................................24
2.3.2 Solúveis............................................................................................................................24
2.4 FARINHA DE MARACUJÁ.............................................................................................25
CAPÍTULO 3 – ANÁLISE DOS DADOS E RESULTADOS OBTIDOS..........................27
CONSIDERAÇÕES FINAIS.................................................................................................30
REFERÊNCIAS......................................................................................................................31
LISTA DE TABELAS E GRÁFICOS
Tabela 1. Formulação básica para o preparo do cookie americano tradicional
Tabela 2. Receita adaptada com farinha de maracujá
Tabela 3: Dados de absorbância da amostra
Tabela 4: Composição centesimal média do cookie de farinha de maracujá
Gráfico 1: Curva padrão
LISTA DE ABREVIATURAS
ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Cu2O Óxido de cobre I
Fehling A Solução de sulfato de cobre
Fehling B Solução de Tartarato duplo de sódio e potássio e hidróxido de sódio
NaOH Hidróxido de sódio
OMS Organização Mundial de Saúde
pH Potencial Hidrogeniônico
11
INTRODUÇÃO
Uma alternativa que vem crescendo desde o início da década de 1970 consiste no
aproveitamento de resíduos (principalmente cascas) de certas frutas como matéria- prima para
a produção de alguns alimentos perfeitamente passíveis de serem incluídos na alimentação
humana. Trata-se, sem sombra de dúvidas, de uma proposta plausível, visto que esses
resíduos representam extraordinária fonte de materiais considerados estratégicos para algumas
indústrias brasileiras, como é o caso da pectina que até o presente momento tem sido isolada
com propósitos comerciais, a partir de cascas de maracujá, laranja, limão e maçã (OLIVEIRA
et al, 2002).
O aproveitamento de um resíduo industrial é uma alternativa no sentido de se
utilizar alimentos de forma integral, diminuir problemas referentes à poluição ambiental,
melhorar o alimento nutricionalmente, possibilitar uma nova fonte de materiais e substâncias
consideradas estratégicas para algumas indústrias e levar o desenvolvimento de novos
produtos.
Outra possibilidade que tem mostrado viabilidade tecnológica e econômica é o
enriquecimento de produtos de alta aceitação e consumo dentro da população, incluindo-se
aos mesmos, farinhas mistas elaboradas com resíduos industriais de frutas e hortaliças, de
modo a reduzir as deficiências nutricionais decorrentes das mudanças no padrão da
alimentação, onde são consumidos cada vez mais alimentos industrializados em detrimento
dos in natura, naturalmente ricos em fibras, vitaminas e minerais.
Atualmente, o extrato seco da casca de maracujá tem sido utilizado para diminuir
as taxas de glicose nos diabéticos. O mesmo exerce uma ação positiva sobre o controle
glicêmico no tratamento da diabetes, sendo o provável mecanismo desta ação a presença de
um alto teor de pectina na casca da fruta, totalmente degradável no organismo, que ajuda a
diminuir a taxa de glicose e colesterol no sangue (RAMOS, 2004).
As frutas representam um dos principais grupos de alimentos responsáveis pelo
fornecimento de vitaminas e minerais. Correspondem ainda aos alimentos in natura mais
ricos em compostos responsáveis pela sensação agradável do aroma. Destes compostos, a
indústria de alimentos utiliza como recurso para a fabricação de novos produtos.
Considerando que as cascas podem ser fontes alternativas de alimentos, a casca do maracujá
vem sendo estudada devido seu alto teor nutritivo. Considera-se relevante o desenvolvimento
deste projeto.
12
Segundo autores como Piteira et al., (2006) e Pereira (2002), as fibras alimentares
desenvolvem papéis importantes no trato gastrintestinal humano, são de origem vegetal e não
fornecem energia, mas são fundamentais ao funcionamento do sistema digestivo, embora não
sejam digeridas pelas enzimas presentes nos mesmos. Além de diminuírem a absorção de
gorduras e produzirem ácidos graxos de cadeia curta, atuantes no combate ao colesterol,
também promovem a regulação no tempo de trânsito intestinal e apresentam alto poder de
saciedade, aliada também ao consumo de água.
Destaca-se que essas propriedades fisiológicas são essenciais para o tratamento e a
prevenção das complicações oriundas da obesidade onde algumas das funções das fibras
solúveis são: retardar a passagem intestinal, o esvaziamento gástrico e a absorção da glicose,
ajudando a reduzir o colesterol no sangue, já as fibras insolúveis aceleram o trânsito intestinal,
aumentando o volume fecal, desacelerando a hidrólise da glicose, contribuindo para a redução
de alguns males do cólon.
Assim, a fibra alimentar passou a ter sua importância reconhecida e passou a ser
recomendada na alimentação por causa do aumento da incidência de algumas doenças
crônicas não transmissíveis como a obesidade, doenças cardiovasculares, diabetes,
hipercolesterolemia, entre outras, que surgiram em populações dos centros urbanos de países
industrializados, à medida que os alimentos naturais foram sendo substituídos pelos
processados e refinados.
13
CAPÍTULO 1
METODOLOGIA DA PESQUISA
1.1 Tipo e abordagem metodológica da pesquisa
O trabalho desenvolvido é do tipo quantitativo e experimental. O enfoque
qualitativo não procura medir os fenômenos ou ainda analisá-los estatisticamente. O seu
objetivo não é generalizar a pesquisa, mas interpretá-la e, ao mesmo tempo, permitir uma
contextualização do tema. Já no sentido quantitativo, questões e hipóteses necessitam ser
testadas. Ocorre uma medição padronizada e númerica assim como uma análise estatística e o
que se deseja é a comprovação daquilo que o pesquisador alega. Quanto ao prisma
experimental, este só ocorre na pesquisa quantitativa e procura com que inúmeras variáveis
independentes sejam analisadas a fim de as consequências de variáveis dependentes serem
estudadas (GIL, 2010).
1.2 Amostras
Os biscoitos foram eleborados no laboratório de Técnica e Dietética a partir de
uma formulação já existente, onde foram feitas as substituições de ingredientes.Partindo de
uma formulação de cookie americano tradicional (Tabela 1) realizamos a preparação do
cookie de farinha de maracujá (Tabela 2).
Tabela 1. Formulação básica para o preparo do cookie americano tradicional
Ingredientes Quantidades
Margarina 3 colheres de sopa
Essência de baunilha 1 colher de sobremesa
Leite 2 colheres de sopa
Trigo 200g / 2 xicaras e meia
14
Açúcar mascavo 90g
Chocolate meio amargo 170g
Fermento em pó 1 colher de sobremesa
Ovo 1 unidade
Fonte: Amanda Buriti (http: //cybercook.terra.com.br/cookie-americano-tradicional-na-
comunidade.html?codigo=69342)
Tabela 2. Receita adaptada com farinha de maracujá
Ingredientes Quantidade
Halvarina 3 colheres de sopa
Essência de maracujá 1 colher de sobremesa
Leite desnatado 2 colheres de sopa
Trigo 60g
Farelo de trigo 60g
Farinha de maracujá 80g
Edulcorante especial para forno e fogão 90g
Chocolate amargo 170g
Fermento em pó 1 colher de sobremesa
Ovo 1 unidade
Fonte: autora.
Os biscoitos foram preparados da seguinte maneira:
Em uma vasilha foram misturados bem a halvarina, o ovo e o edulcorante.
Logo depois foi colocada a essência de maracujá.
Juntou-se aos poucos a farinha de trigo peneirada junto com o farelo de trigo e a
farinha de maracujá, nesse procedimento acrescentamos o leite desnatado.
Misturou-se o fermento em pó e o chocolate por final.
Os cookies foram modelados e colocados numa fôrma untada com halvarina e trigo.
A fôrma pronta foi posta em um forno pré-aquecido a 180°C durante cerca de 20
minutos.
15
Os cookies foram assados em forno elétrico e depois de frios foram armazenados
separadamente em potes de 20g cada para posteriormente serem utilizados nas analises
químicas.
1.3 Métodos de análise
As análises bromatológicas de medida de pH, teor de umidade, cinzas, glicídios,
fibras e proteínas, foram realizadas nos laboratórios de química e bromatologia do curso de
Nutrição da Faculdade Maurício de Nassau em Parnaíba – PI. Os métodos utilizados para as
análises quantitativas foram retirados do manual de análises em alimentos do Instituto Adolf
Lutz (2008).
1.3.1 Determinação de umidade
Foram pesados 3 gramas de Biscoito triturado em cápsula de porcelana,
previamente tarada, e anotou-se o peso. O material foi colocado em estufa de secagem da
marca Fanem Oriom, modelo 515, a 105º C, para eliminação da água. Os cadinhos foram
colocados na chapa aquecedora para evaporação por 40 minutos. Depois, as amostras foram
resfriadas em dessecador até atingir a temperatura ambiente. Em seguida, os cadinhos
contendo a amostra seca foram pesados e os procedimentos foram repetidos até atingir peso
constante (IAL, 2008).
1.3.2 Determinação do pH
A leitura do pH foi realizada diretamente na amostra, utilizado-sepHmetro de
bolso com eletrodo e cabo modelo Q400BC – 3 V, devidamente calibrado com as soluções
tampões pH 4,01 e 6,86. Para cada leitura foi utilizado um tempo máximo de 10 minutos para
se obter o valor do pH no demonstrador digital do aparelho(IAL, 2008).
16
1.3.3 Determinação de Lipídios
Foram pesados aproximadamente 5g de amostra no cartucho e colocados no
extrator depois foram lavados os balões e colocados na estufa a 105°C por uma hora. Em
seguida os balões foram colocados no dessecador e após seu resfriamento foram pesados e
acoplados no balão; Colocou-se o solvente e o conjunto na placa aquecedora, foi deixado por
16 horas e recuperamos o solvente. Retirou-se os balões da placa e colocamos na estufa por
uma hora. Retiramos os balões da estufa e colocamos no dessecador por aproximadamente 30
minutos e pesamos.
1.3.4 Determinação de Proteína
Foi preparada uma solução contendo 7g de biscoito triturado + 1000 mL de água
destilada. Dessa solução, retirou-se 1mL e transferiu-se para um tubo de ensaio. Foram
adicionados 5mL de solução de Biureto ao tubo de ensaio contendo a amostra e aguardou-se
10 minutos para ocorrer a reação entre o cobre contido na solução do Biureto e o nitrogênio
das ligações peptídicas das proteínas. Para curva de calibração, organizou-se uma bateria
contendo seis tubos de ensaio, identificados com números de 1 a 6. Em seguida, foram
adicionados em cada tubo de ensaio 5mL da solução de Biureto e deixados reagir por 10
minutos. O tubo 1 correspondeu ao branco da calibração e foi utilizado para zerar a
absorbância. As leituras de absorbância do padrão e das amostras froam realizadas em
espectrofotômetro de marca BIOSPECTRO, modelo SP-22 e o comprimento de onda
selecionado foi de 540nm. Os dados de absorbância a curva padrão foram interpolados para se
obter a melhor reta possível passando pela origem dos eixos cartesianos e, em seguida,
determinada a equação da reta para ser possível encontrar a relação absorbância em função da
concentração de proteínas nas amostras de LHO (IAL, 2008).
17
Tabela 3: Dados de absorbância da amostra
CONCENTRAÇÃO
( mg/mL) ABSORBANCIA LOTES
DESVIO
PADRÃO MÉDIA
0,000 0,000
0,167 0,041
0,334 0,088
0,501 0,127
0,668 0,167
0,835 0,209
CONCENTRAÇÃO
% ABSORBANCIA
Proteína
total
1,395841663 0,350 01
0,689860274 0,908037 0,420231907 0,106 02
Gráfico 1: Curva padrão
y = 0,2501x + 0,0009 R² = 0,9994
0,000
0,050
0,100
0,150
0,200
0,250
0,000 0,200 0,400 0,600 0,800 1,000
CURVA PADRÃO
ABSORBANCIA
Linear (ABSORBANCIA)
18
1.3.5 Determinação de Glicídios
Foram pesados 10 g da amostra em um béquer de 100 mL, depois foi triturado e
transferido para um balão volumétrico de 250 mL completando com 200 mL de água
destilada e agitando até dissolver a amostra. Adicionou-se5mL da solução de ferrocianeto de
potássio a 15% e 5 mL da solução de sulfato de acetato de zinco a 30%, agitamos e deixamos
sedimentar. Filtramos em papel de filtro seco em frasco Erlenmeyer de 250 mL. Transferimos
o filtrado para a bureta. Colocamos num balão de fundo chato de 250 mL, com auxílio de
pipetas de 10 mL, cada uma das soluções de Fehling A e B, adicionando 40 mL de água
destilada. Foi aquecido até ebulição. Adicionou-se, gota a gota, a solução da bureta sobre a
solução do balão em ebulição, agitando sempre, até que esta solução passasse de azul a
incolor e ocorresse a formação no fundo do balão de um resíduo vermelho de óxido de cobre I
- Cu2O (IAL, 2008).
1.3.6 Determinação de Fibra Bruta
Foram pesados 2 g da amostra, envolvemos em papel de filtro e amarramos com
lã. Aqueceu-se em estufa para eliminar o resto de solvente. Transferimos o resíduo para um
frasco Erlenmeyer de 750 mL, adicionou-se 100 mL de solução ácida e 0,5 g de agente de
filtração. Adaptamos o frasco Erlenmeyer a um refrigerante de refluxo por 40 minutos a partir
do tempo em que a solução ácida foi adicionada, mantendo sempre aquecido. Agitou-se,
frequentemente, a fim de evitar que gotas secassem na parede do frasco. Filtrou-se em
cadinho de Gooch previamente preparado com areia diatomácea e com auxílio de vácuo.
Lavou-se com água fervente até que a água de lavagem não tivesse reação ácida. Lavou-se
com 20 mL de álcool e 20 mL de éter. Aquecemos em estufa a 105°C, por 2 horas. Resfriou-
se em dessecador até a temperatura ambiente. Pesamos e repetimos as operações de
aquecimento e resfriamento até peso constante. Incinerou-se em mula a 550°C. Resfriou-se
em dessecador até a temperatura ambiente. Pesamos e repetimos as operações de aquecimento
e resfriamento até peso constante. A perda de peso determinou a quantidade de fibra bruta.
19
CAPÍTULO 2
SUPORTE TEÓRICO
2.1 O mercado da alimentação
O estado de nutrição e saúde da população é diretamente afetado pela qualidade e
quantidade de alimentos consumidos. O Brasil ainda apresenta grande carência de
informações sistematicamente coletadas que permitam uma análise quantitativa precisa.
Contudo, a partir de estudos dos dados do IBGE é possível conhecer os principais riscos
associados ao atual padrão de consumo alimentar.
Além disso, a preferência por consumir alimentos fora do lar parece estar se
estabelecendo como tendência diretamente associada ao emprego e a renda. Na região
sudeste, que responde pelo maior PIB do país, as famílias gastam em média 27% do
orçamento doméstico destinado a alimentos em equipamentos como restaurantes, bares e
lanchonetes, o maior percentual entre as cinco regiões administrativas.
A excessiva exposição a gêneros alimentares com grande quantidade de energia
não acompanhada de nutrientes, como os alimentos ricos em gordura, amido, açúcar e sal,
naturalmente compromete o estado nutricional em médio prazo. Esta preocupação foi
apontada pelo Ministério da Saúde em seu Guia Alimentar para a População Brasileira
(2009), ao analisar os dados do IBGE para definir os principais riscos nutricionais a que estão
sujeitos os brasileiros atualmente. Afastada a preocupação com carência protéica, nota-se a
diminuição do consumo de carboidratos complexos e a transferência do volume de açúcar
consumido para a figura de refrigerantes, acompanhados do aumento da ingestão de gordura,
especialmente saturada.
No Brasil, entre as 24 categorias de alimentos mais vendidos em 2005, 75% estão
ligadas à saúde. Uma pesquisa feita pela Health Focus em 30 países mostra que 44% dos
consumidores brasileiros da classe A e B escolhem seus alimentos com base na relação que
eles têm com a saúde, sendo um dos maiores índices da América Latina (OLIVEIRA &
FERNANDES, 2004). De maneira geral, a indústria alimentícia brasileira viu seu faturamento
aumentar nos últimos anos, passando de 112 bilhões de reais, em 2001, para 184,6 bilhões,
em 2005, mas sua participação manteve-se ao redor de 10% do Produto Interno Bruto (PIB)
20
brasileiro, entre 2001 e 2005. Os principais setores em 2005 (em valor faturado) eram por
ordem decrescente: 1) derivados de carne; 2) beneficiamento de café, chá e cereais; 3) óleos e
gorduras; 4) laticínios e 5) açúcares.
Os alimentos funcionais vêm adquirindo uma presença crescente nessa indústria,
tendo faturado 2,5 bilhões de dólares, em 2003 (SOCIEDADE BRASILEIRA DE
ALIMENTOS FUNCIONAIS, 2007). No Brasil, já são vários os alimentos funcionais
presentes no mercado: além dos iogurtes com pro-bióticos que melhoram a saúde intestinal,
podemos citar leites enriquecidos com ferro (que ajuda na prevenção e no tratamento da
anemia), com vitaminas e com o ácido ômega-3 (que ajuda no controle do colesterol), bem
como ovos e margarinas enriquecidos também com ômega-3. O setor da água mineral não
ficou fora do movimento e ingressou recentemente no mercado das bebidas funcionais,
oferecendo águas que contêm alta concentração de vitaminas C e do complexo B, a fim de
fortalecer o sistema imunológico, ou que contêm a fibra FOS (frutooligossacarídeo) e
prometem contribuir para a prevenção dos cânceres de mama e de cólon e para a redução dos
riscos de doenças cardiovasculares, além de regular o intestino.
Os alimentos associados a uma forte imagem de “saúde” representam uma fonte
de diferenciação e de rentabilidade em certos ramos do setor alimentar que conhecem uma
forte estagnação, como os laticínios. Na França, por exemplo, a taxa de valor agregado dos
laticínios “saúde” é de 20%, contra 13% para a simples transformação do leite (PADILLA et
al, 2006). Para as indústrias alimentares, a chave do sucesso no mercado dos alimentos
funcionais reside na inovação, o que constitui uma poderosa barreira à entrada de novas
empresas. Para atender as demandas específicas em termo de saúde, as indústrias devem cada
vez mais especializar-se e segmentar seus produtos, o que lhes obriga a realizar investimentos
pesados na área da pesquisa e desenvolvimento e na área da comunicação. Somente as
multinacionais e algumas grandes empresas nacionais podem mobilizar os recursos
financeiros necessários.
Nesse contexto, as indústrias alimentares são levadas a adotar determinadas
estratégias, como a aproximação com firmas farmacêuticas por meio de operações de parceria
(fusões e aquisições). A vantagem da farmácia reside no seu forte potencial de pesquisa e nas
suas relações estreitas com o meio médico. Por sua vez, a indústria alimentar conhece bem o
consumidor, o marketing de massa e sabe como manter uma dimensão de “prazer” nos
alimentos funcionais.
21
2.2 Alimentos funcionais
A migração das populações rurais para os centros urbanos causou profundas
modificações nos hábitos alimentares dos indivíduos, ganhando popularidade a alimentação a
base de carnes, cereais refinados e açúcar, pobres em fibra alimentar.
Nos últimos anos têm crescido o interesse por alimentos ou componentes
alimentares ativos fisiologicamente, que promovam à saúde. Diversos estudos
epidemiológicos indicaram que hábitos de vida, especialmente os alimentares, eram fatores de
proteção. A partir daí, diversos estudos apontaram para a ação benéfica de componentes
alimentares (VIGGINIANO, 2005).
O papel da alimentação equilibrada na manutenção da saúde tem despertado
interesse pela comunidade científica que tem produzido inúmeros estudos com o intuito de
comprovar a atuação de certos alimentos na prevenção de doenças. Qualquer alimento, natural
ou preparado, que contenha uma ou mais substâncias, classificadas como nutrientes ou não
nutrientes capazes de atuar no metabolismo e na fisiologia humana, promovendo efeitos
benéficos para saúde podendo retardar o estabelecimento de doenças crônico-degenerativas e
melhorar a qualidade e expectativa de vida das pessoas. (PIMENTEL, e col. 2005). Na década
de 80, foram estudados no Japão, alimentos que além de satisfazerem às necessidades
nutricionais básicas desempenhavam efeitos fisiológicos benéficos.
Após um longo período de trabalho, em 1991, a categoria de alimentos foi
regulamentada recebendo a denominação de (FOSHU) "Foods forSpecified Health Use"
(SHIMIZIU, 2002). A tradução da expressão para o português é: Alimentos Funcionais ou
Nutracêuticos. Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), alimentos
funcionais são aqueles que produzem efeitos metabólicos ou fisiológicos através da atuação
de um nutriente ou não nutriente no crescimento, desenvolvimento, manutenção e em outras
funções normais do organismo humano.
Este novo conceito de alimentos promotores de boa saúde está emergindo como
uma nova fronteira no desafio dos profissionais de nutrição e introduzindo a necessidade dos
nutrientes tradicionais, como estabelecido ao longo de todos os anos de estudos da Nutrição,
mas muito ampliada para o conceito nutriente preventivos.
Nutrientes são necessários para o desenvolvimento e crescimento normais dos
indivíduos. Mas não é somente para todas essas necessidades, é preciso também, proteger os
indivíduos contra os riscos por agressões genéticas e do meio ambiente, incluindo os hábitos
22
alimentares, reduzindo riscos que poderiam ser minimizados, através de uma nutrição
preventiva, iniciada logo após o desmame e continuada ao longo de toda a vida. Obviamente,
que não se proíbe o consumo de alimentos menos recomendados, mas é necessária
moderação.
É neste ponto que outros componentes dos alimentos, não somente os nutrientes
tradicionais devem também, fazer parte da alimentação. Estes compostos dos alimentos que
existem em alimentos e que não são os nutrientes clássicos, mas apresentam propriedades
funcionais benéficas, além dos efeitos tradicionais dos nutrientes, devem ser consumidos
normalmente.
Com o aumento da expectativa de vida dos brasileiros e ao mesmo tempo o
crescente aparecimento de doenças crônicas como obesidade, aterosclerose, hipertensão,
osteoporose, diabetes e câncer, está havendo uma preocupação maior, por parte da população
e dos órgãos públicos de saúde, com a alimentação. Hábitos alimentares adequados como o
consumo de alimentos pobres em gorduras saturadas e, ricos em fibras presentes em frutas,
legumes, verduras e cereais integrais, juntamente com um estilo de vida saudável (exercícios
físicos regulares, ausência de fumo e moderação no álcool) passam a ser peça chave na
diminuição do risco de doenças e na promoção de qualidade de vida, desde a infância até o
envelhecimento. (MAGNONI, 2007)
O alimento ou ingrediente que alegar propriedades funcionais, além de atuar em
funções nutricionais básicas, irá desencadear efeitos benéficos à saúde e deverá ser também
seguro para o consumo sem supervisão médica. (STELLA, 2007). O surgimento recente
desses novos produtos que trazem um "algo mais", além dos nutrientes já conhecidos, teve
influência de fatores como: os altos custos com o tratamento de doenças, o avanço nos
conhecimentos mostrando a relação entre a alimentação e o binômio saúde/doença e os
interesses econômicos da indústria de alimentos. (STELLA, 2007)
2.3 Fibras alimentares
A investigação sobre o papel das fibras na dieta no organismo humano não é
nova. A propriedade laxativa do farelo de trigo é reconhecida desde o tempo de Hipócrates e
foi comprovada por pesquisas científicas realizadas nos anos 30, valorizando o emprego das
fibras alimentares para tratar a constipação intestinal. (MAGNONI, 2007) Nos anos 50,
23
alguns pesquisadores começaram a notar que em coletividades não submetidas aos processos
da industrialização de alimentos, os casos de constipação intestinal eram raros, ou mesmo
inexistentes. (PIMENTEL e col. 2005)
O interesse de fibras alimentares na dieta surgiu no início da década de 70, com
grupos de voluntários na África, pela ação de dois médicos ingleses, Denis Burkitt e Hugh
Trowell, onde descobriram que muitas doenças ocidentais eram decorrentes da falta de fibras
na dieta. Os nativos eram habituados a refeições ricas em cereais integrais, verduras, frutas e
legumes, que muitas vezes o consumo de fibras alimentares chegava até 150 g/dia, enquanto
que em países desenvolvidos o consumo chegava a aproximadamente 15 g/dia, por este
motivo os nativos não conheciam as doenças gastrointestinais e todas as demais enfermidades
comuns em países desenvolvidos e subdesenvolvidos, onde a ingestão de alimentos refinados
e de origens animais superou a dos vegetais e alimentos integrais (SBAN, 1990).
A partir deste ponto, os cientistas chegaram a seguinte conclusão: se o homem
voltasse à dieta para o qual está geneticamente adaptado, com mais itens vegetais,
naturalmente consumiria mais fibras alimentares e menos gordura, trazendo diversos
benefícios para a saúde, prevenindo a incidência de câncer e doenças cardiovasculares, que
juntas correspondem a mais de 80% de mortes prematuras em países desenvolvidos e
subdesenvolvidos como no caso do Brasil. (TEIXEIRA, 2006)
O termo “Fibra Alimentar” utilizado para descrever nutrientes que não seriam
digeridos ou absorvidos pelos seres humanos foi empregado pela primeira vez em 1943 por
Hipsley. No entanto, foi apenas no inicio dos anos 70 que esse termo foi utilizado para
descrever os polissacarídeos componentes de vegetais que são resistentes a hidrolise por
enzimas digestivas de humanos (SANTANA, et al. 2011).
Desde então, surgiram hipóteses que relacionavam o consumo de fibra alimentar
com efeitos benéficos à saúde, como diminuição da incidência de câncer de cólon e doenças
cardiovasculares. Dentro desse contexto, em 1976, Trowellet al. Passaram a adotar uma
definição de fibra alimentar que englobava os outros oligossacarídeos não-disponíveis que,
embora não tenham suas origens na parede celular dos vegetais, possuem propriedades
funcionais semelhantes.
As fibras das dietas fazem parte de uma ampla categoria de carboidratos, podendo
ser fermentáveis ou não fermentáveis. Podem ser classificadas segundo o papel que
desempenham nos vegetais, sendo polissacarídeos estruturais e não estruturais. O primeiro
grupo, estruturais, é constituído de componentes da parede celular da planta: celulose,
hemiceluloses, pectinas, dentre outras. Os não estruturais incluem a lignina (SAAD, 2006).
24
Outra forma de classificá-las, a qual está sendo amplamente utilizada em
pesquisas de alimentos, é a diferenciação com base na propriedade física da solubilidade:
fibras solúveis e insolúveis. As dietas ricas em fibras, solúveis e insolúveis, são aliadas da
prevenção de doenças e manutenção da saúde, pois previnem o aparecimento de câncer de
intestino, ajudam a eliminar gorduras prejudiciais e toxinas do organismo, são aliadas no
controle de peso, contribuído para a redução da obesidade, pois induzem a saciedade
promovendo menor ingestão de alimentos e calorias (PIMENTEL; FRANCKI; GOLLUCKE,
2005).
2.3.1 Insolúveis
As fibras insolúveis proporcionam uma textura firme a alguns alimentos, como o
farelo de trigo e as hortaliças. Ingerir alimentos ricos em fibras insolúveis auxilia no
tratamento ou prevenção da constipação, hemorróidas, doença diverticular, câncer e outros
problemas intestinais (LIMA, 2007). As fibras insolúveis são utilizadas em especial para
benefícios nutricionais, mas algumas podem também ser usadas pelas suas propriedades
tecnológicas, essas fibras têm um efeito mais pronunciado no aumento do bolo fecal, por
manterem sua estrutura no cólon. Ainda segundo o referido autor as fibras alimentares têm
efeito na saciedade, em decorrência, primeiramente, da distensão das fibras no estômago e,
depois, do aumento da secreção do hormônio intestinal colecistoquinina, que diminui a
velocidade do esvaziamento gástrico.
2.3.2 Solúveis
A fibra alimentar solúvel é composto por pectinas, beta-glicanas, gomas,
mucilagens e algumas hemiceluloses. Os componentes insolúveis são lignina, pectinas
insolúveis, celulose e hemiceluloses. Esta classificação apresenta importância quanto a sua
ação, pois os efeitos fisiológicos das fibras solúveis são diferentes das fibras insolúveis.
As fibras solúveis, que são um dos principais objetos desse estudo, por serem
componentes presentes na farinha de casca de maracujá, retardam o esvaziamento gástrico, a
25
absorção da glicose e reduzem o colesterol no soro sanguíneo. Aproximadamente um terço
das fibras alimentares totais ingeridas com a dieta habitual é solúvel. Este tipo de fibra forma
gel em contato com água, aumentando a viscosidade dos alimentos parcialmente digeridos no
estômago. As principais fibras solúveis são:
Pectinas: Essas substâncias dão firmeza às plantas, colando as paredes celulares. São
usadas como espessantes, emulsificantes e conservantes em alimentos, assim como para a
formação de gel.
Hemiceluloses: Esta substância nos vegetais formam as paredes celulares e o material que
liga as células. Podem ser quimicamente muito variadas e apresentarem frações insolúveis.
Entre as hemiceluloses mais importantes estão as beta-glucanas da aveia e cevada. A maioria
das gomas e mucilagens também pertence ao grupo das hemiceluloses. (PIMENTEL e col.
2005).
As fibras solúveis estão presentes em vários produtos que possuem
exclusivamente este tipo de fibras com destaque para: a goma acácia, a pectina, a goma
xantana, mucilagens e algumas hemiceluloses, embora em quantidade muito menor a das
fibras insolúveis. O primeiro aspecto importante das fibras solúveis é o aumento do tempo de
exposição dos nutrientes no estômago, proporcionando uma melhora na digestão dos mesmos,
em particular os açúcares e as gorduras. Este aspecto contribui na regularização do
metabolismo energético para um melhor aproveitamento no desempenho de todas as
atividades físicas. (PIMENTEL e col. 2005).
2.4 Farinha de Maracujá
Devido a uma postura mais consciente em relação à saúde tem-se observado uma
mudança mundial no perfil do consumidor. Atualmente, a população está mais atenta aos
benefícios trazidos por alimentos com teor reduzido de gorduras, açúcares e com adição de
fibras e proteínas. Assim, a demanda por padrões nutricionais apropriados é cercada por
custos elevados, muitas vezes diminuindo a disponibilidade de matérias-primas, além de
problemas referentes à poluição ambiental, despertando o interesse na recuperação e
aproveitamento de resíduos. Segundo Lousada Junior et al. (2006), calcula-se que do total de
frutas processadas, em média, sejam gerados 40% de resíduos agroindustriais para frutas
como manga, acerola, maracujá e caju.
26
Com isso, sugerem-se várias alternativas para aproveitar os alimentos na forma
integral, como a utilização de casca, talos e folhas de vegetais na alimentação. Essas partes
dos frutos e hortaliças são ricas em fibras. Alguns estudos têm demonstrado a utilidade
terapêutica das fibras alimentares na redução da concentração de glicose no sangue e na
necessidade de insulina em pacientes diabéticos (JANEBRO et al, 2008). Uma das fibras de
grande importância é o extrato seco da casca de Passiflora sp., que exerce uma ação positiva
sobre o controle glicêmico no tratamento do Diabetes mellitus tipo II, sendo o provável
mecanismo desta ação, a presença de um alto teor de pectina na casca da fruta, fibra solúvel,
totalmente degradável no organismo, que ajuda a diminuir a taxa de glicose (JANEBRO et al,
2008, JUNQUEIRA, 2002) e colesterol no sangue (RAMOS et al, 2007).
A utilização da casca do maracujá vem sendo aplicada em vários alimentos. Entre
alguns exemplos dos produtos já pesquisados, podemos citar doce em calda (OLIVEIRA et al,
2002, COSTA, et al, 2008), geléia (LIRA FILHO, 1995), barras de cereais (SILVA et al,
2009), pães (LOPES, 2011), biscoitos (ISHIMOTO et al, 2007), massas alimentícias
(SPANHOLI, 2009) e cereal matinal (LEORO, 2007).
A casca do maracujá (parte branca) é rica em pectina, niacina (vitamina B3),
ferro, cálcio, e fósforo. Em humanos, a niacina atua no crescimento e na produção de
hormônios, assim como previne problemas gastrointestinais. Os minerais atuam na prevenção
da anemia (ferro), crescimento, fortalecimento dos ossos (cálcio) e na formação celular
(fósforo) (GOMES, 2004). Quanto à composição de fibras, a casca do maracujá constitui
produto vegetal rico em fibra do tipo solúvel (pectinas e mucilagens), benéfica ao ser humano.
Ao contrário da fibra insolúvel (contida no farelo dos cereais) que pode interferir na absorção
do ferro, a fibra solúvel pode auxiliar na prevenção de doenças (BINA, 2004).
A casca do maracujá é constituída basicamente, por carboidratos, proteínas e
pectina, substância esta que pesquisas vêm demonstrando possuir a capacidade de reduzir o
chamado “mau colesterol” (LDL) e aumentar o “bom colesterol” (HDL).
27
CAPÍTULO 3
ANÁLISE DOS DADOS E RESULTADOS OBTIDOS
A tabela 04 mostra a composição centesimal em g/100 g dos valores de média e
desvio padrão obtido para o Biscoito tipo cookie de farinha de maracujá para os seguintes
parâmetros: umidade, pH, proteínas, glicídios, fibras, cinzas e lipídios; enquanto que as
calorias são mencionadas em Kcal. As amostras foram produzidas no período de agosto a
outubro do ano 2013 no laboratório da Faculdade Mauricio de Nassau da cidade de Parnaíba-
PI, as quais foram analisadas conforme metodologia definida.
Os valores de caloria calculados a partir da relação energética dos carboidratos,
proteínas e lipídios do biscoito foram citados separadamente. Os resultados mostraram que o
biscoito apresentou média de 457,7 Kcal para cada 100 gramas de amostra analisada. Segundo
Costa (2012) ao analisar a composição centesimal de biscoitos enriquecidos com farinha de
maracujá encontrou valor médio de 400 Kcal/100g.
Os valores de umidade apresentaram uma média de 15,89%, sendo superiores aos
observados por Ando et al. (2007) que estudaram cookies acrescidos de farinha de
maracujá e observaram valores de umidade de 8,28%. Menores percentuais de umidade são
ideais para um aumento da sua vida de prateleira (MADRONA; ALMEIDA, 2008), já que
baixos conteúdos de umidade são capazes de inibir o crescimento de microrganismos e
provocar modificações na textura. A quantificação da água no alimento é necessária, pois a
mesma é o elemento mais importante da composição centesimal do alimento e, por meio do
seu percentual e dos solutos do alimento nela dissolvidos é possível identificar e prevê as
possíveis reações bioquímicas de transformação do alimento (BOBBIO; BOBBIO, 2001;
CECCHI, 2003).
Valores superiores do teor de cinzas, em média 3,0% e aproximados aos
encontrados neste estudo, com média de 2,75% foram relatados por Madrona e Almeida
(2008), com diferentes formulações de cookie com okara. Ishimoto et al. (2007) avaliaram
biscoitos acrescidos com farinha da casca de maracujá, e apresentaram teores de cinzas de
1,65%. Ando et al. (2007) estudando o efeito da adição de farinha de casca de maracujá,
observou que não existe diferença significativa (p<0,05) entre o cookie enriquecido com
farinha de maracujá e o cookie sem esta adição quanto ao conteúdo de cinzas. Os referidos
28
autores observaram valores de cinzas de 2,35% e 1,19% em cookies acrescidos de farinha da
casca de maracujá e sem a adição da farinha, respectivamente.
O valor do pH do biscoito de farinha de maracujá encontrou-se na faixa de 5,30,
valor aproximado aos relatados por Sousa e Silva (2010), cujo valor variou entre 5,47 a 7,84.
Esse autor afirma ainda que o valor do pH seja inversamente proporcional ao conteúdo
lipídico, portanto quanto maior o percentual de gordura menor é o valor do pH.
O teor de lipídios encontrados no biscoito de farinha de maracujá foi de 33,5%%,
isto ocorreu devido ao fato da casca de maracujá não ser fonte de lipídios, sendo o conteúdo
de lipídio observado nos cookies proveniente do chocolate e da margarina utilizada. Ando
et al. (2007), observaram teores de lipídios de 31,14% em cookies enriquecidos com
farinha de casca de maracujá. Os referidos autores utilizaram na formulação dos cookies a
mesma quantidade de margarina do que os utilizados no presente estudo, mas não utilizaram o
chocolate.
Tabela 04: Composição centesimal média do cookie de farinha de maracujá
Amostra
Calorias
(Kcal)
Umidade
(g/100g)
pH Proteínas
(g/100g)
Glicídios
(g/100g)
Fibras
(g/100g)
Cinzas
(g/100g)
Lipídios
(g/100g)
Biscoito 457,7 15,89
5,30 0,91
38,129
8,81 2,75 33,508
A quantidade baixa de carboidratos observados no presente estudo, 38, 129% é
devido ao uso de um adoçante especial para forno e fogão adicionado no preparo do biscoito
de farinha de maracujá sem adição de açúcar na formulação dos cookie. Valores superiores
foram relatados por Rodrigues et al. (2007), 68,90 a 70,10% para cookies formulados com
diferentes tipos de café.
Os valores de proteínas foram de 0,91% na formulação estudada. Indicando que o
biscoito de farinha de maracujá não é fonte de proteínas. Ando et al. (2007), observaram
teores de proteínas de 9,33% em cookies enriquecidos de farinha da casca de maracujá.
Rodrigues et al. (2007), encontraram valor médio de 7,61% para cookies formulados com
diferentes tipos de café.
Em relação ao teor de fibras, com valor de 8,81%, observa-se que a substituição
de uma parte da farinha de trigo por uma de farinha da casca do maracujá e de farelo de trigo,
proporcionou acréscimo significativo deste nutriente para o biscoito otimizado quando
comparado ao padrão. Vale ressaltar que a farinha de casca de maracujá foi a principal
responsável por esse enriquecimento, por se tratar de um produto com “alto teor de fibras”
29
(aproximadamente 36g/100g). A quantidade de fibras no biscoito otimizado permite predizer
que pode ser considerado “fonte de fibras” segundo a legislação brasileira que preconiza no
mínimo 3 gramas/100g do alimento.
Ishimoto et al. no desenvolvimento de biscoito com farinha de casca de maracujá,
observaram que a melhor formulação foi aquela com incorporação de 33g de farinha de casca
de maracujá. A quantidade de fibra adicionada foi responsável pelo incremento de 7,5 vezes o
teor de fibra originalmente presente no biscoito padrão. Apesar dos resultados obtidos no
presente estudo corresponderem a um maior aumento em relação ao biscoito otimizado, que
foi cerca de 25 vezes superior à quantidade de fibra em relação ao padrão, pode-se verificar
que da mesma forma o aumento da fibra foi bastante pronunciado.
30
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Os resultados apresentados neste trabalho indicam que a farinha de maracujá pode
ser utilizada em biscoitos tipo cookies com o intuito de melhorar sua qualidade nutricional.
Os biscoitos tipo cookie elaborados com farinha de maracujá se enquadram nos conceitos de
alimento funcional, devido possuir nas suas formulações ingredientes funcionais que
proporcionam benefícios à saúde com o intuito de promover melhoria na qualidade de vida.
A farinha da casca de maracujá apresenta potencial de aplicação para
enriquecimento de alimentos, uma vez que, foi possível elaborar biscoito sensorialmente
aceitável e com a presença de 8,81% de fibras em sua constituição; caracterizando-se,
portanto, como produto alimentício fonte de fibras, além de possuir alto teor de minerais.
Portanto, os resultados sugerem a viabilidade de produção de biscoitos
enriquecidos com qualidade sensorial, nutricional e funcional. Por serem considerados de
menor densidade calórica e fonte de fibras.
31
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