ANÁLISE DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS OFERTADOS À …

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE

CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO

ANÁLISE DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS

OFERTADOS À POPULAÇÃO INFANTIL: TIPO DE

PROCESSAMENTO E PRESENÇA DE ADITIVOS

QUÍMICOS

JOZILDA DE ABREU SILVA

NATAL – RN

2016





QUÍMICOS

Projeto de Trabalho de Conclusão de

Curso apresentado ao Curso de

Graduação em Nutrição da Universidade

Federal do Rio Grande do Norte como

requisito final para a obtenção do grau de

Nutricionista.

Orientadora: Profª. Drª. Liana Galvão Bacurau Pinheiro

NATAL – RN

2016





QUÍMICOS

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso de Graduação em Nutrição da

Universidade Federal do Rio Grande do Norte como requisito final para obtenção do

grau de Nutricionista.

BANCA EXAMINADORA

Profª. Drª. Liana Galvão Bacurau Pinheiro

Orientador

Profª. Drª. Célia Márcia Medeiros de Morais

2º Membro

Profª. Drª. Nély Holland

3º Membro

Natal, 02 de Dezembro de 2016.

AGRADECIMENTOS

Primeiramente quero agradecer ao meu Deus, que em toda e qualquer

circunstância nunca me deixa só. Ele que tem me guiado e tem cuidado de mim de uma forma

tão linda e maravilhosa, sendo eu não merecedora de todas as bênçãos que Ele tem me

proporcionado. A Ele que me levanta quando caio, que me perdoa quando erro e que me ama

incondicionalmente. A Ele seja toda honra, toda glória e todo louvor. Obrigada meu Deus!!!

Aos meus pais Zilda e Josemar, meus amores, presentes de Deus na minha

vida, tudo o que sou hoje devo a vocês, obrigada por tudo, pelo apoio, carinho, cuidado,

paciência e imenso amor, vocês são as melhores pessoas que já vi nesta vida, não sou digna de

tê-los, mais o Senhor Criador têm me privilegiado com os melhores pais do universo.

Aos meus irmãos Josemário, Josimério, Josimar e Josemir, vocês são

verdadeiras bênçãos de Deus na minha vida, muito obrigada por tudo, sou muito feliz por tê-

los. Eu amo demais cada um de vocês.

A minha orientadora Liana, muito obrigada pelo carinho, pela paciência, pela

ajuda que tens me dado, obrigada por tudo!!! Você é muito especial para mim. Agradeço a

Deus pela sua vida, e por ter te colocado em meu caminho. Você é muito FOFA!

Agradeço também а todos os professores que me acompanharam durante а

graduação, e a todos que direta ou indiretamente fizeram parte da minha formação, o meu

Muito Obrigada, Deus há de recompensar a cada um.

SILVA, J. A. Análise de produtos alimentícios ofertados à população infantil: Tipo de

processamento e presença de aditivos químicos. 2016. Trabalho de Conclusão de Curso

(Graduação em Nutrição) – Curso de Nutrição da Universidade Federal do Rio Grande do

Norte, Natal, 2016.

RESUMO

Este trabalho teve como objetivo analisar produtos alimentícios ofertados à população infantil

e caracterizá-los quanto ao seu grau de processamento, de acordo com o Guia Alimentar para

a População Brasileira (2014) e de acordo com a OPAS (2016), além de identificar os

principais aditivos alimentares presentes nestes produtos. Foram analisados 39 tipos de

produtos alimentícios destinados à população infantil, dentre esses: leites, papas, sopas, doces,

salgados e outros, sendo analisadas três marcas distintas de cada produto, totalizando 117

rótulos de alimentos, esses foram coletados através de registros fotográficos feitos em

supermercados da cidade de Natal/RN. De acordo com os resultados foi possível identificar

que a maioria dos produtos analisados foram considerados ultraprocessados de acordo com a

OPAS (2016) e Guia Alimentar (2014), respectivamente 95% e 90% , apenas 5% dos

produtos foram classificados como minimamente processados. Os aditivos mais encontrados

foram os aromatizantes, corantes e realçadores de sabor. O consumo excessivo desses

produtos podem trazer efeitos indesejáveis à saúde dos indivíduos, principalmente nas

crianças que são consideradas as principais consumidoras desses alimentos que contêm

excesso de açúcares, gorduras e sódio além de apresentarem em sua composição diversos

aditivos químicos. Quanto maior o consumo de alimentos industrializados, maior será o

consumo de aditivos químicos. Deste modo, é importante que as pessoas tenham o

conhecimento dos alimentos que estão oferecendo às crianças e passem a optar por uma

alimentação mais natural, preferindo alimentos in natura ou minimamente processados, tendo

em vista que uma alimentação saudável é essencial para uma boa saúde.

Palavras Chaves: Processamento de alimentos, aditivos alimentares e crianças.

LISTA DE ABREVIATURAS

DCNT: Doenças Crônicas não transmissíveis

OPAS: Organização Pan-Americana da Saúde

LISTA DE TABELAS

Tabela 1: Critérios do Modelo de perfil nutricional da OPAS para a identificação de

produtos processados e ultraprocessados com teor excessivo de sódio, açúcares livres,

outros edulcorantes, gorduras saturadas, gorduras totais e gorduras trans.

Tabela 2: Método para cálculo de açúcares livres com base na quantidade de açúcares

totais declarada na embalagem de alimentos e bebidas.

Tabela 3: Nível de processamento de acordo com o Guia Alimentar (2014) e OPAS

(2016), e aditivos mais utilizados em diferentes grupos de alimentos.

LISTA DE QUADROS

Quadro 1: Exemplos de aditivos e quantidades máximas permitidas por alimento.

Quadro 2: Tipos de aditivos alimentares, suas definições e exemplos.

Quadro 3: Grupos de Alimentos e produtos alimentícios analisados.

Quadro 4: Nível de processamento de acordo com o Guia Alimentar (2014) e OPAS

(2016), classes, tipos e quantidades (Nº) de aditivos presentes no grupo dos Lácteos.


(2016), classes, tipos e quantidades (Nº) de aditivos presentes no grupo das papas.


(2016), classes, tipos e quantidades (Nº) de aditivos presentes no grupo das sopas.


(2016), classes, tipos e quantidades (Nº) de aditivos presentes no grupo dos cereais

matinais.


(2016), classes, tipos e quantidades (Nº) de aditivos presentes no grupo dos salgados.


(2016), classes, tipos e quantidades (Nº) de aditivos presentes no grupo dos doces.


(2016), classes, tipos e quantidades (Nº) de aditivos presentes no grupo das bebidas

industrializadas.


(2016), classes, tipos e quantidades (Nº) de aditivos presentes no grupo dos produtos

cárneos.

1

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO.........................................................................................................2

2. OBJETIVOS................................................................................................................4

2.1. OBJETIVO GERAL...................................................................................................4

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.....................................................................................4

3.REVISÃO DA LITERATURA....................................................................................5

3.1 CATEGORIAS DE ALIMENTOS: IN NATURA OU MINIMAMENTE

PROCESSADOS, PROCESSADOS E ULTRAPROCESSADOS..................................5

3.1.1 OFERTA DE ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS PARA A POPULAÇÃO

INFANTIL ........................................................................................................................7

3.1.2 EFEITOS DOS ALIMENTOS PROCESSADOS E ULTRAPROCESSADOS NA

SAÚDE..............................................................................................................................8

3.2 ADITIVOS ALIMENTARES...................................................................................10

3.2.1 TIPOS DE ADITIVOS...........................................................................................12

3.2.2. EFEITOS DOS ADITIVOS NA SAÚDE.............................................................16

4. METODOLOGIA......................................................................................................18

5. RESULTADOS..........................................................................................................22

5.1 GRUPO DOS LÁCTEOS........................................................................................22

5.2 GRUPO DAS PAPAS...............................................................................................29

5.3 GRUPO DAS SOPAS...............................................................................................32

5.4 GRUPO DOS CEREAIS MATINAIS.....................................................................36

5.5 GRUPO DOS SALGADOS......................................................................................38

5.6 GRUPO DOS DOCES...............................................................................................43

5.7 GRUPO DAS BEBIDAS INDUSTRIALIZADAS..................................................55

5.8 GRUPO DOS PRODUTOS CÁRNEOS..................................................................59

6. DISCUSSÃO..............................................................................................................70

7. CONCLUSÕES.........................................................................................................78

REFERÊNCIAS

APÊNDICE 1 - Quantidades de carboidratos, sódio, gorduras totais e saturadas por

alimento.

2

1. INTRODUÇÃO

O Decreto-Lei 986/69 que institui as normas básicas sobre alimentos define

que alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso

ou qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos

normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento. Enquanto produto alimentício, é

todo alimento derivado de matéria-prima alimentar ou de alimento in natura, ou não, de

outras substâncias permitidas, obtido por processo tecnológico adequado (BRASIL, 1969).

De acordo com o Guia Alimentar para a População Brasileira, existem quatro

categorias de alimentos, definidas de acordo com o tipo de processamento empregado na sua

produção. A primeira categoria reúne alimentos in natura ou minimamente processados.

Alimentos in natura são aqueles obtidos diretamente de plantas ou de animais (como folhas e

frutos ou ovos e leite) e adquiridos para consumo sem que tenham sofrido qualquer alteração

após deixarem a natureza. Os alimentos minimamente processados são alimentos in natura

que, antes de sua aquisição, foram submetidos a alterações mínimas. Exemplos incluem grãos

secos, polidos e empacotados ou moídos na forma de farinhas, raízes e tubérculos lavados,

cortes de carne resfriados ou congelados e leite pasteurizado (BRASIL, 2014).

A segunda categoria corresponde a produtos extraídos de alimentos in natura

ou diretamente da natureza e usados pelas pessoas para temperar e cozinhar alimentos e criar

preparações culinárias. Exemplos desses produtos são: óleos, gorduras, açúcar e sal. A

terceira categoria, os alimentos processados, correspondem a produtos fabricados

essencialmente com a adição de sal ou açúcar a um alimento in natura ou minimamente

processado, como legumes em conserva, frutas em calda, queijos e pães. A quarta categoria,

os ultraprocessados, corresponde a produtos cuja fabricação envolve diversas etapas e

técnicas de processamento e vários ingredientes, muitos deles de uso exclusivamente

industrial. Exemplos incluem refrigerantes e “macarrão instantâneo”. O aumento da produção

e consumo de alimentos processados é uma das principais causas da atual pandemia de

obesidade e de doenças e agravos não transmissíveis (MARTINS, 2013; BRASIL, 2014).

Com base na análise dos rótulos de alimentos ou fontes equivalentes, e como

resultado de seu alinhamento com metas de ingestão de nutrientes para a população

estabelecidas pela Organização Mundial de saúde (OMS), o modelo de perfil nutricional da

Organização Pan-Americana da Saúde (OPAS) classifica os produtos processados e

3

ultraprocessados em alimentos que contém excesso de sódio, açúcares livres, edulcorantes,

gorduras totais, gorduras saturadas e gorduras trans.

A diversidade e o aumento da oferta destes alimentos industrializados

influenciam os padrões alimentares da população, principalmente a população infantil, uma

vez que os primeiros anos de vida se destacam como um período muito importante para o

estabelecimento de hábitos. O consumo inadequado, em excesso e muito frequente destes

alimentos, pode comprometer a saúde nesta fase e na idade adulta, principalmente devido a

presença de aditivos químicos nestes alimentos (AQUINO; PHILIPPI, 2002).

A principal discussão sobre o emprego de aditivos na produção de alimentos

resulta da controvérsia entre a necessidade e a segurança de seu uso. Embora sob o ponto de

vista tecnológico haja benefícios alcançados com a utilização de aditivos alimentares, existe a

preocupação constante quanto aos riscos toxicológicos potenciais decorrentes da ingestão

diária dessas substâncias químicas. Com base em princípios da análise de risco, a Agência

Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), estabelece quais são os aditivos permitidos para

as diferentes categorias de alimentos e em que funções e limites máximos de uso, visando

alcançar o seu efeito tecnológico sem oferecer risco à saúde humana (BRASIL, 2016).

Diversos estudos apontam reações adversas aos aditivos, quer seja aguda ou

crônica, tais como reações tóxicas ao metabolismo desencadeantes de alergias, de alterações

no comportamento, em geral, e carcinogenicidade, esta última observada a longo prazo.

Nesses estudos, destacam-se aqueles relacionados à saúde infantil, preocupação que encontra

respaldo no fato da grande oferta de alimentos destinados especialmente para este público,

bem como a expectativa do tempo de consumo favorecer os riscos toxicológicos, devido ao

efeito cumulativo. Nesse sentido, vale ressaltar que as crianças apresentam maior

suscetibilidade às reações adversas provocadas pelos aditivos alimentares. Inegavelmente, os

efeitos deletérios estão relacionados com a frequência em que os aditivos são consumidos

(POLÔNIO; PEREZ, 2009).

A partir deste contexto torna-se importante investigar os produtos alimentícios

destinados para à população infantil, tendo em vista os efeitos nocivos que estes podem trazer

à saúde da criança, quando consumidos em excesso. Deste modo, o objetivo deste trabalho é

caracterizar os produtos alimentícios destinados ao público infantil quanto ao seu grau de

processamento e identificar os principais aditivos presentes nestes alimentos, relacionando-os

aos riscos acarretados pelo consumo excessivo dos mesmos.

4

2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GERAL

Analisar os produtos alimentícios destinados à população infantil quanto ao

tipo de processamento e a presença de aditivos alimentares.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Classificar os produtos alimentícios de acordo com seu nível de processamento, como:

alimentos in natura ou minimamente processados, alimentos processados e

ultraprocessados;

Identificar os principais aditivos alimentares presentes nos produtos alimentícios

destinados a população infantil.

Relacionar os aditivos mais encontrados nos produtos alimentícios com os riscos à

saúde da criança.

5

3. REVISÃO DA LITERATURA

3.1 CATEGORIAS DE ALIMENTOS: IN NATURA OU MINIMAMENTE

PROCESSADOS, PROCESSADOS E ULTRAPROCESSADOS

É de grande importância o tipo de processamento a que são submetidos os

alimentos antes de sua aquisição, preparo e consumo, pois isto condiciona o perfil de

nutrientes, o gosto e o sabor que agregam à alimentação, além de influenciar com quais outros

alimentos serão consumidos, em quais circunstâncias (quando, onde, com quem) e, mesmo,

em que quantidade. O impacto social e ambiental da produção também é influenciado pelo

tipo de processamento utilizado. Existem quatro categorias de alimentos, definidas de acordo

com o tipo de processamento empregado na sua produção (BRASIL, 2014).

Alimentos in natura são obtidos diretamente de plantas ou de animais e não

sofrem qualquer alteração após deixar a natureza. Alimentos minimamente processados

correspondem a alimentos in natura que foram submetidos a processos de limpeza, remoção

de partes não comestíveis ou indesejáveis, fracionamento, moagem, secagem, fermentação,

pasteurização, refrigeração, congelamento e processos similares que não envolvam agregação

de sal, açúcar, óleos, gorduras ou outras substâncias ao alimento original (BRASIL, 2014).

De acordo com Pinheiro et al., (2005), o processamento mínimo é descrito

como a manipulação, o preparo, embalagem e a distribuição de produtos agrícolas, através de

procedimentos como seleção, limpeza, lavagem, descascamento e corte, que não afetem suas

características organolépticas, agregando valor aos mesmos. Vários fatores limitam o

consumo destes produtos, os quais estão envolvidos na sua vida útil, tais como: aumento da

respiração e da produção de etileno, escurecimento enzimático, descoloração da superfície,

perda de água e, sobretudo, alterações microbiológicas.

A segunda categoria corresponde a produtos extraídos de alimentos in natura

ou diretamente da natureza e usados pelas pessoas para temperar e cozinhar alimentos e criar

preparações culinárias. Desde que utilizados com moderação em preparações culinárias com

base em alimentos in natura ou minimamente processados, os óleos, as gorduras, o sal e o

açúcar contribuem para diversificar e tornar mais saborosa a alimentação sem que fique

nutricionalmente desbalanceada. Em contrapartida, são produtos alimentícios com alto teor de

nutrientes cujo consumo pode ser prejudicial à saúde, tais como: gorduras saturadas (presentes

em óleos e gorduras, em particular nessas últimas), sódio (componente básico do sal de

cozinha) e açúcar livre (presente no açúcar de mesa). O consumo excessivo de sódio e de

gorduras saturadas aumenta o risco de doenças do coração, enquanto o consumo excessivo de

6

açúcar aumenta o risco de cárie dental, de obesidade e de várias outras doenças crônicas

(BRASIL, 2014).

A terceira categoria refere-se aos alimentos processados. Os ingredientes e

métodos usados na fabricação de alimentos processados como conservas de legumes, compota

de frutas, queijos e pães alteram de modo desfavorável a composição nutricional dos

alimentos dos quais derivam. São produtos relativamente simples e antigos fabricados

essencialmente com a adição de sal ou açúcar (ou outra substância de uso culinário como óleo

ou vinagre) a um alimento in natura ou minimamente processado. As técnicas de

processamento desses produtos se assemelham a técnicas culinárias, podendo incluir

cozimento, secagem, fermentação, acondicionamento dos alimentos em latas ou vidros e uso

de métodos de preservação como salga, salmoura, cura e defumação. Alimentos processados

em geral são facilmente reconhecidos como versões modificadas do alimento original

(BRASIL, 2014).

Na última categoria tem-se os alimentos ultraprocessados, devido a seus

ingredientes, estes alimentos como biscoitos recheados, salgadinhos “de pacote”, refrigerantes

e macarrão “instantâneo” são nutricionalmente desbalanceados. Por conta de sua formulação e

apresentação, tendem a ser consumidos em excesso e a substituir alimentos in natura ou

minimamente processados. As formas de produção, distribuição, comercialização e consumo

afetam de modo desfavorável a cultura, a vida social e o meio ambiente (BRASIL, 2014).

De acordo com a OPAS (2016) os produtos processados e ultraprocessados são

classificados da seguinte maneira:

Contém excesso de sódio, se a razão entre a quantidade de sódio (mg) em

determinada quantidade do produto e o valor energético (kcal) for igual a 1:1 ou maior

(14);

Contém excesso de açúcares livres, se em determinada quantidade do produto a

quantidade de energia (kcal) proveniente de açúcares livres (gramas de açúcares livres

x 4 kcal) for igual a 10% ou mais do valor energético total (kcal);

Contém outros edulcorantes, se a lista de ingredientes incluir edulcorantes artificiais

ou naturais não calóricos ou edulcorantes calóricos (polióis);

Contém excesso de gorduras totais, se em determinada quantidade do produto a

quantidade de energia (kcal) proveniente de gorduras totais (gramas de gorduras totais

x 9 kcal) for igual a 30% ou mais do valor energético total (kcal);

7

Contém excesso de gorduras saturadas, se em determinada quantidade do produto a

quantidade de energia (kcal) proveniente de gorduras saturadas (gramas de gorduras

saturadas x 9 kcal) for igual a 10% ou mais do valor energético total (kcal);

Contém excesso de gorduras trans, se em determinada quantidade do produto a

quantidade de energia (kcal) proveniente de gorduras trans (gramas de gorduras trans

X 9) for igual a 1% ou mais do valor energético total (kcal).

Produtos ultraprocessados apresentam participação crescente na dieta

brasileira, evidenciada desde a década de 1980 nas áreas metropolitanas e confirmada para

todo o País na década de 2000. Produtos prontos para o consumo ultraprocessados são

produzidos de modo predominante ou unicamente a partir de ingredientes industriais, com

pouco ou nenhum alimento em sua composição. Em geral, possuem conservantes, aditivos

cosméticos e muitas vezes são adicionados de vitaminas e minerais sintéticos. Compreendem

pães, barras de cereais, biscoitos, salgadinhos, bolos e panificados, sorvetes, refrigerantes,

refeições prontas, pizzas, embutidos, nuggets, sopas enlatadas ou desidratadas e fórmulas

infantis (MARTINS et al., 2013).

3.1.1 Oferta de alimentos industrializados para a população infantil

A diversidade e o aumento da oferta de alimentos industrializados podem

influenciar os padrões alimentares da população, principalmente a infantil, uma vez que os

primeiros anos de vida se destacam como um período muito importante para o

estabelecimento de hábitos. O consumo inadequado, em excesso e muito frequente destes

alimentos, pode comprometer a saúde nesta fase e na idade adulta. Muitos alimentos

industrializados são ricos em gorduras e carboidratos refinados, apresentando elevado valor

energético. Além disso, os hábitos adquiridos com o aumento do consumo de alimentos

industrializados podem reduzir o consumo de alimentos “in natura”. Além da estabilidade

econômica, outros fatores como o trabalho da mulher fora do lar, maior praticidade, rapidez,

durabilidade e boa aceitação do produto vêm contribuindo cada vez mais para a introdução e

manutenção de alimentos industrializados nos hábitos da família e das crianças (AQUINO;

PHILIPPI, 2002).

Há grande influência da propaganda, veiculada principalmente pela televisão,

visto que esses produtos são alvo de intensas campanhas publicitárias, além do forte

8

investimento promocional que recebem nos pontos de comercialização. Alguns estudos citam

a influência da publicidade sobre a confiança que as mães depositam nos produtos

apresentados nos comerciais, principalmente devido à falta de conhecimento e à

desinformação. Apesar da inexistência de recomendações específicas quanto à quantidade e

frequência do consumo de alimentos industrializados na dieta infantil, sabe-se que eles devem

ser desencorajados nos primeiros anos de vida, devido às fortes evidências de que sua

ingestão continuada promove o desenvolvimento precoce das DCNT. Segundo alguns

estudos, esse consumo pode ser influenciado por alguns fatores como renda familiar, idade e

escolaridade materna (TOLONI et al., 2011).

3.1.2 Efeitos dos alimentos processados e ultraprocessados na saúde

A introdução de alimentos altamente energéticos e de baixo valor nutricional

desde o início da vida, bem como o abandono precoce do aleitamento materno, contribuem

para o comprometimento do crescimento e desenvolvimento da criança, além de propiciar a

diminuição da proteção imunológica e o desencadeamento de processos alérgicos e distúrbios

nutricionais. Dessa forma, alimentação hiperenergética, com consumo excessivo de açúcares

simples, gorduras animais, ácidos graxos saturados, gordura trans, sódio e redução dos

carboidratos complexos e fibras, associados ao sedentarismo, são fatores responsáveis pelo

surgimento precoce das Doenças Crônicas Não-Transmissíveis (DCNT) (TOLONI et al.,

2011).

O aumento da produção e consumo de alimentos processados é uma das

principais causas da atual pandemia de obesidade e de doenças e agravos não transmissíveis.

Estudos comprovam a relação entre o consumo excessivo de produtos processados ou

ultraprocessados como refrigerantes, doces e carnes processadas, e o ganho excessivo de peso.

Em diferentes países o conjunto dos produtos prontos para o consumo, processados ou

ultraprocessados, é mais denso em energia, tem maior teor de açúcar livre, sódio, gorduras

totais e gorduras saturadas, e menor teor de proteínas e fibras quando comparados a alimentos

in natura ou minimamente processados, combinados a ingredientes culinários. Produtos

ultraprocessados possuem características peculiares que favorecem o consumo excessivo de

energia, como sua frequente comercialização em grandes porções, sua hiperpalatabilidade, sua

longa duração e facilidade de transporte, que facilitam o hábito de comer entre refeições e

9

fazer lanches (snacking), além de sua agressiva promoção por meio de persuasivas estratégias

de marketing (MARTINS et al., 2013).

O conteúdo excessivo de açúcares, gorduras e sal não é a única característica

nociva à saúde nos alimentos ultraprocessados. Esses alimentos tendem a apresentar também

alta densidade energética (grande quantidade de calorias por volume de alimento) e escassez

de fibras, características que, comprovadamente, aumentam o risco de obesidade, diabetes,

doenças cardiovasculares e mesmo de certos tipos de câncer. Importa notar que tanto o

excesso de açúcar, gorduras e sal quanto a alta densidade energética e a falta de fibras são

atributos intrínsecos dos alimentos ultraprocessados na medida em que decorrem da natureza

dos seus ingredientes (produtos altamente refinados, em particular açúcar e gordura vegetal) e

da necessidade de obter alimentos a um só tempo prontos para consumo e com grande prazo

de validade (MONTEIRO; CASTRO, 2009).

De acordo com um estudo feito por Longo-Silva et al., (2015), a introdução dos

alimentos ultraprocessados ocorre precocemente na dieta das crianças, desta forma há

necessidade de serem tomadas medidas de saúde pública baseadas em estratégias de educação

nutricional e de regulação/inspecção das indústrias alimentares, tanto no que se refere à

composição dos alimentos como à sua rotulagem nutricional. Essas estratégias seriam

ferramentas fundamentais para que as crianças pudessem adquirir e manter hábitos

alimentares saudáveis, contribuindo positivamente para o bom crescimento e

desenvolvimento das mesmas, assim como diminuir os riscos de desenvolver problemas como

sobrepeso, obesidade e doenças crônicas não transmissíveis.

Os alimentos processados tornam-se cada vez mais acessíveis para todas as

faixas etárias, sendo vendidos pré-prontos ou prontos para o consumo. O aumento no

consumo de alimentos e bebidas processadas tem sido considerado um dos fatores que

contribuem para o aumento na prevalência de obesidade e doenças crônicas, por isto de

fundamental importância haver um monitoramento do consumo de alimentos

ultraprocessados, tendo em vista os efeitos que estes poderão exercer sobre a saúde e nutrição

dos indivíduos, seja pela observação atual ou futura (BIELEMANN et al., 2015).

A população tem substituído gradativamente os alimentos in natura por um

padrão alimentar composto por alimentos industrializados ricos nos mais diversos tipos de

aditivos químicos. Devido a suas variadas funções, os aditivos químicos estão sendo cada dia

mais inseridos na alimentação, precocemente e de forma assoberbada, trazendo sérios

10

problemas de saúde de curto e longo prazo, principalmente para crianças que são os maiores

consumidores desses produtos (FERREIRA, 2014).

3.2 ADITIVOS ALIMENTARES

A Portaria nº 540 - SVS/MS de 27 de outubro de 1997, define que aditivo

alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de

nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou

sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem,

acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. Ao agregar-se

poderá resultar em que o próprio aditivo ou seus derivados se convertam em um componente

de tal alimento. Esta definição não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas que

sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais

(BRASIL, 1997).

Tão antigos quanto os humanos, os aditivos alimentares sempre estiveram

presentes em nossa dieta. As antigas civilizações descobriram que é possível conservar carnes

e peixes com sal (cloreto de sódio) e usar diversas ervas e temperos para melhorar o seu

sabor. Já na época dos romanos, o enxofre era utilizado no preparo dos vinhos para sua

melhor conservação. Os aditivos são utilizados há séculos, com diferentes finalidades, tais

como aumentar o tempo de conservação, atribuir ou realçar algumas características próprias

de alguns alimentos. Entretanto, com o advento da vida moderna, cada vez mais aditivos têm

sido empregados e nos dias atuais é raro encontrar um alimento sem aditivos (AUN et al.,

2011).

As indústrias dispõem de um grande número de técnicas para conservação e

aprimoramento de alimentos, que garantem a disponibilidade destes, além da inovação de

produtos e adequação ao paladar das pessoas. O FDA (Food and Drug Administration) já

autorizou nos Estados Unidos o uso de mais de 3.000 aditivos alimentares. No entanto, por se

tratarem de substâncias químicas intencionalmente adicionadas aos alimentos, torna-se

fundamental conhecer suas propriedades, de maneira a garantir seu uso adequado e seguro.

Apesar de sua ampla utilização, são substâncias capazes de desencadear reações adversas

como qualquer outra droga. Há controvérsias em relação à prevalência, manifestações clínicas

11

e mecanismos de ação das reações provocadas pelos aditivos alimentares no organismo

humano (AUN et al., 2011).

O uso dos aditivos deve ser limitado a alimentos específicos, em condições

específicas e ao menor nível para alcançar o efeito desejado em concentrações tais que sua

ingestão diária não supere os valores de ingesta diária aceitável (IDA) recomendados. O INS

(International Numbering System) ou Sistema Internacional de Numeração de Aditivos

Alimentares foi elaborado pelo Comitê do Codex Alimentarius da Organização

Mundial de Saúde (FAO/OMS) sobre Aditivos Alimentares e Contaminantes de Alimentos

(CCFAC), estabelece um sistema numérico internacional de identificação dos aditivos

alimentares nas listas de ingredientes como alternativas à declaração do nome específico do

aditivo. No rótulo do produto, o aditivo deverá ser diferenciado dos ingredientes sendo

indicado o nome do aditivo ou seu INS (AUN et al., 2011). O Quadro a seguir mostra alguns

exemplos de alimentos e seus respectivos limites máximos de aditivos, permitidos de acordo

com a resolução.

Quadro 1. Exemplos de aditivos e quantidades máximas permitidas por alimento.

ALIMENTOS LIMITE MÁXIMO

(g/100g ou g/100mL)

CORANTE CÚRCUMA

Doces 0,02

CONSERVANTE ÁCIDO BENZÓICO

Néctares de frutas 0,01

UMECTANTE LACTATO DE SÓDIO

Massas alimentícias frescas de longa

duração

0,2

EMULSIFICANTE TARTARATO MONOSSÓDICO

Doces 0,5

GELEIFICANTE PECTINA

Sopas ou Papas 1,0

ANVISA, 1997

Antes de serem liberados para consumo, os aditivos alimentares são avaliados

individualmente quanto a sua necessidade tecnológica, segurança e dependendo da natureza

do aditivo, sua aprovação e incorporação à legislação específica de alimentos poderão ocorrer

com restrição de uso, ou seja, serão estabelecidos limites máximos ou de tolerância. Em 2001

foi publicado o regulamento técnico que aprova o uso de aditivos alimentares, estabelecendo

suas funções e seus limites máximos para a categoria de preparações culinárias industriais.

Caso não seja necessário estabelecer um limite de segurança, a quantidade de aditivo a ser

12

utilizada pela indústria de alimentos será aquela suficiente para obter o efeito na função

desejada (AUN et al., 2011).

3.2.1 Tipos de aditivos

Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária os aditivos alimentares

são classificados de acordo com sua classe funcional. São divididos em 23 classes: agente de

massa, antiespumante, antiumectante, antioxidante, corante, conservante, edulcorante,

espessante, geleificante, estabilizante, aromatizante, umectante, regulador de acidez,

acidulante, emulsificante, melhorador de farinha, flavorizantes (realçadores de sabor),

fermento químico, glaceante, agente de firmeza, sequestrante, estabilizante de cor e

espumante. Estão descritos no Quadro 2, as classes de aditivos, definições e exemplos.

12

Quadro 2. Tipos de aditivos alimentares, suas definições e exemplos.

TIPO DE ADITIVO

ALIMENTAR

DEFINIÇÃO EXEMPLOS

AGENTE DE MASSA

Substância que proporciona o

aumento de volume e/ou da

massa dos alimentos, sem

contribuir significativamente

para o valor energético do

alimento.

Polidextrose.

ANTIESPUMANTE

Substância que previne ou

reduz a formação de espuma Alginato de cálcio.

ANTIUMECTANTE

Substância capaz de reduzir as

características higroscópicas

dos alimentos e diminuir a

tendência de adesão, umas às

outras, das partículas

individuais

Carbonato de cálcio.

ANTIOXIDANTE

Substância que retarda o

aparecimento de alteração

oxidativa no alimento.

Ácido ascórbico

CORANTE

Substância que confere,

intensifica ou restaura a cor de

um alimento.

Azul (brilhante,

índigo carmim,

patente)

CONSERVANTE

Substância que impede ou

retarda a alteração dos

alimentos provocada por

microrganismos ou enzimas.

Ácido acético.

EDULCORANTE

Substância diferente dos

açúcares que confere sabor

doce ao alimento.

Aspartame.

ESPESSANTE

Substância que aumenta a

viscosidade de um alimento.

Goma arábica.

13

Continuação do Quadro 2.

GELEIFICANTE

Substância que confere textura

através da formação de um gel.

Alginato de cálcio.

ESTABILIZANTE

Substância que torna possível a

manutenção de uma dispersão

uniforme de duas ou mais

substâncias imiscíveis em um

alimento.

Citrato dissódico

AROMATIZANTE

Substância ou mistura de

substâncias com propriedades

aromáticas e/ou sápidas,

capazes de conferir ou reforçar

o aroma e/ou sabor dos

alimentos.

Aroma artificial

UMECTANTE

Substância que protege os

alimentos da perda de umidade

em ambiente de baixa umidade

relativa ou que facilita a

dissolução de uma substância

seca em meio aquoso.

Glicerina.

REGULADOR DE

ACIDEZ

Substância que altera ou

controla a acidez ou

alcalinidade dos alimentos.

Bicarbonato de sódio.

ACIDULANTE

Substância que aumenta a

acidez ou confere um sabor

ácido aos alimentos.

Ácido cítrico.

EMULSIFICANTE

Substância que torna possível a

formação ou manutenção de

uma mistura uniforme de duas

ou mais fases imiscíveis no

Sorbitol

14

alimento.

MELHORADOR DE

FARINHA

Substância que, agregada à

farinha, melhora sua qualidade

tecnológica para os fins a que se

destina.

Lactato de cálcio.

FLAVORIZANTES

OU REALÇADOR

DE SABOR

Substância que ressalta ou

realça o sabor/aroma de um

alimento.

Glutamato

monossódico (MSG).

FERMENTO

QUÍMICO

Substância ou mistura de

substâncias que liberam gás e,

desta maneira, aumentam o

volume da massa.

Ácido glucônico.

GLACEANTE

Substância que, quando

aplicada na superfície externa

de um alimento, confere uma

aparência brilhante ou um

revestimento protetor.

Ácido esteárico.

AGENTE DE

FIRMEZA

Substância que torna ou

mantém os tecidos de frutas ou

hortaliças firmes ou crocantes,

ou interage com agentes

geleificantes para produzir ou

fortalecer um gel.

Gluconato de cálcio.

SEQUESTRANTE

Substância que forma

complexos químicos com íons

metálicos.

Ácido cítrico.


15


ESTABILIZANTE DE

COR

Substância que estabiliza,

mantém ou intensifica a cor

de um alimento.

Hidróxido de magnésio.

ESPUMANTE

Substância que possibilita a

formação ou a manutenção de

uma dispersão uniforme de

uma fase gasosa em um

alimento líquido ou sólido.

Metiletilcelulose.

Fonte: ANVISA (1997).

16

3.2.2 Efeitos dos aditivos na saúde

Segundo dados da Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (ABIA,

2007) e do Instituto de Pesquisa AC Nielsen, a demanda de alimentos industrializados no país

tem aumentado consideravelmente após a abertura econômica, constatando-se que as

preparações prontas para o consumo, as sopas desidratadas e o macarrão instantâneo são os

alimentos que apresentaram maior crescimento de vendas a partir de 1994, demonstrando,

assim, uma forte tendência à escolha de produtos mais elaborados.

De acordo com Polônio e Perez (2009), paralelamente ao consumo dos

alimentos básicos há a introdução de produtos industrializados, a partir do estímulo do

marketing das indústrias, com destaque para o consumo de macarrão instantâneo,

achocolatados, iogurtes, biscoitos recheados biscoitos salgados e refrescos. Os anúncios de

televisão estimulam a compra de certos alimentos normalmente de alta densidade energética

(sacarose e gorduras trans e saturadas) e de baixo valor nutritivo. Além disso, grande parte

desses produtos contém aditivos alimentares, principalmente corantes, conservadores e

antioxidantes artificiais, que podem trazer riscos à saúde.

Pesquisas mostram que a diversidade e o aumento da oferta de alimentos

industrializados podem influenciar substancialmente os padrões alimentares da população,

principalmente a infantil, uma vez que os primeiros anos de vida se destacam como um

período muito importante para o estabelecimento de hábitos (SILVA et al., 2008).

A alimentação saudável vem ao longo de algumas décadas perdendo-se e

dando espaço à uma alimentação prática, rápida e ao mesmo instante, distante das culturas

locais e regionais, gerando grandes consequências à saúde humana, que ainda são pouco

reconhecidas e pouco informadas às populações, ao passo que o marketing sobre os alimentos

processados/industrializados crescem cada dia mais. É possível verificar que o consumo dos

alimentos processados ou industrializados possuem elementos químicos que são cumulativos

no organismo, e podem trazer efeitos adversos a curto ou longo prazo, e que, as crianças,

possuem maior fragilidade ao consumi-los, bem como, são as maiores consumidoras,

influenciadas pelo marketing e pela grande atratividade sensorial dos produtos

industrializados. É possível afirmar que estes alimentos são capazes de promover grandes

danos sobre a saúde humana, quando relacionados às doenças desmielinizantes e doenças

oncológicas, por exemplo, além de outras doenças crônicas como a hipertensão e o diabetes,

ou mesmo agudas, como no caso de alergias e hiperatividade (CONTE, 2016).

17

Os aditivos alimentares se tornaram virtualmente obrigatórios na alimentação

moderna, sobretudo por sua capacidade de manter a qualidade e a validade dos alimentos

vendidos em supermercados. Entretanto, Honorato et al. (2013) também afirma que há

estudos que associam a utilização inadequada desses componentes aos efeitos prejudiciais à

saúde, como o aparecimento de câncer, alergias e outras enfermidades.

No que concerne às reações adversas aos aditivos, sabe-se que a população

infantil constitui o grupo mais vulnerável. Isto ocorre devido à quantidade ingerida ser maior,

em relação ao peso corporal, na criança do que no adulto. Além disso, as crianças encontram-

se em um período de alto metabolismo e desenvolvimento de suas defesas naturais e não

apresentam capacidade de autocontrole no consumo de alimentos ricos em aditivos

(SCHUMANN; POLÔNIO; GONÇALVES, 2008).

Da mesma maneira que as reações a medicamentos, as reações adversas a

aditivos alimentares, de forma geral, podem ser classificadas em previsíveis ou imprevisíveis.

As reações adversas previsíveis ocorrem em pessoas normais e são subdivididas em:

superdosagem; efeitos colaterais de expressão imediata ou tardia; efeitos indiretos ou

secundários relacionados ao aditivo ou a doenças associadas; interações entre aditivos ou com

medicamentos. As reações adversas imprevisíveis ocorrem em indivíduos susceptíveis e são

subdivididas em: intolerância, reações idiossincrásicas, reações de hipersensibilidade ou

alérgicas e reações pseudo-alérgicas. A maioria das reações que ocorrem com os aditivos são

do tipo imprevisíveis e não IgE mediadas (AUN et al., 2011).

A maioria dos aditivos é ingerido em pequenas quantidades e os efeitos

adversos decorrentes da sua ingestão podem variar de letargia a crises de asma grave. O

diagnóstico preciso de reação alérgica a aditivos só pode ser feito através de procedimentos de

provocação apropriados (PEREIRA; MOURA; CONSTANT, 2008).

O corante artificial tartrazina, sulfitos e glutamato monossódico são relatados

como causadores de reações. A tartrazina pode ser encontrada nos sucos artificiais, gelatinas e

balas coloridas, enquanto o glutamato monossódico pode estar presente nos alimentos

salgados como temperos (caldos de carne ou galinha). O metabissulfito de sódio causa

reações mais freqüentes (urticária e exacerbação da asma). O citrato de sódio, usado como

antioxidante, pode causar reações alérgicas, além da queda da pressão arterial, vermelhidão da

pele e dor de cabeça; porém, mais raramente que os sulfitos (PEREIRA et al., 2008).

18

4. METODOLOGIA

Para o presente trabalho foram analisados 39 tipos de produtos alimentícios

destinados à população infantil, sendo que de cada produto foram analisadas três marcas

distintas, totalizando 117 rótulos de alimentos. Estes foram coletados através de registros

fotográficos feitos em supermercados da cidade de Natal/RN. A partir das informações

contidas nestes rótulos, os alimentos foram classificados quanto ao grau de processamento, de

acordo com o Guia Alimentar para a População Brasileira (2014), como alimentos in natura

ou minimante processados, alimentos processados e alimentos ultraprocessados. Foi feita a

classificação também de acordo com a OPAS (2016) como alimentos processados e

ultraprocessados a partir do teor de açúcares livres, sódio, gorduras totais e gorduras saturadas

presentes nestes produtos. Destes alimentos também foram extraídas informações

relacionadas as classes e aos tipos de aditivos alimentares presentes nos mesmos.

Os alimentos foram organizados em 8 grupos, tomando como base um estudo

feito com o objetivo de descrever o consumo infantil de alimentos industrializados (SILVA et

al., 2008). Os grupos estão descritos a seguir no Quadro 2:

19

Quadro 3 – Grupos de Alimentos e produtos alimentícios analisados.

GRUPOS

DE ALIMENTOS

PRODUTOS ALIMENTÍCIOS

Lácteos

Leites líquidos, leites em pó, achocolatados líquidos,

achocolatados

em pó, iogurtes, leites fermentados,

leites condensados e requeijões;

Papas Mingaus de Arroz, Farinhas Lácteas, papas doces, papas salgadas;

Sopas Macarrões instantâneos e sopas pré-preparadas;

Cereais matinais Pipocas, biscoitos salgados, batatas fritas e amendoins;

Salgados Pipocas, biscoitos salgados, batatas fritas e amendoins;

Doces Chocolates, balas, chicletes, gelatinas, biscoitos doces, sorvetes,

pirulitos e picolés, catchups e panetones;

Bebidas

Industrializadas

Sucos de caixa, sucos em pó e refrigerantes;

Produtos Cárneos Salsichas, mortadelas, linguiças, presuntos, hambúrgueres e

empanados;

Total: 8 Grupos 40 Produtos (3 marcas distintas) = 120 Rótulos

Para cada tipo produto alimentício foram analisados rótulos de três marcas

diferentes, com o intuito de detectar eventuais variações nos tipos de aditivos presentes num

mesmo alimento. Para verificar o grau de processamento destes produtos, de acordo com o

Guia Alimentar para a População Brasileira (2014) foi feita uma análise dos tipos de

alimentos e seus respectivos ingredientes. Para a classificação dos alimentos, quanto ao seu

grau de processamentos pela OPAS, foi feita uma análise nas tabelas de composição

nutricional, presentes nos rótulos, seguindo os seguintes critérios (Tabela 1):

20

Tabela 1 – Critérios do Modelo de perfil nutricional da OPAS para a identificação de produtos

processados e ultraprocessados com teor excessivo de sódio, açúcares livres, outros

edulcorantes, gorduras saturadas, totais e trans.

Sódio Açúcares

livres

Outros

edulcorantes

Gorduras

totais

Gorduras

saturadas

Gorduras

trans

≥ 1 mg de

sódio por 1

kcal

≥ 10%

do valor

energético

total

proveniente

de

açúcares

livres

≥ Qualquer

quantidade

de

outros

edulcorantes

≥ 30%

do valor

energético

total

proveniente

de

gorduras

totais

≥ 10%

do valor

energético

total

proveniente

de

gorduras

saturadas

≥ 1% do

valor

energético

total

proveniente

de

gorduras

trans

Fonte : OPAS (2016)

Para o cálculo dos açúcares livres, foram adotados os seguintes critérios, de

acordo com a OPAS (Tabela 2):

Tabela 2 – Método para cálculo de açúcares livres com base na quantidade de açúcares totais

declarada na embalagem de alimentos e bebidas.

Se o fabricante

declara…

a quantidade calculada de

açúcares livres é igual a…

Exemplos de produtos

0 g de açúcares totais 0 g Peixes enlatados

a adição de açúcares os açúcares adicionados

declarados

Qualquer produto no

qual se declare a adição

de açúcares

os açúcares totais, e o

produto faz parte de um

grupo de alimentos que

não contêm ou contêm

quantidade mínima de

açúcares

os açúcares totais

declarados

Refrigerantes, bebidas

para desportistas,

biscoitos doces, cereais

matinais, chocolates e

biscoitos salgados

os açúcares totais e o

produto é iogurte ou

leite, com açúcares na

lista de ingredientes

50% dos açúcares totais

declarados

Leite ou iogurte

aromatizado


produto é uma fruta

processada com açúcares

na lista de ingredientes


declarados

Frutas em calda


produto tem leite ou

frutas na lista de

ingredientes


declarados

Barra de cereais com

fruta

Fonte : OPAS (2016)

21

Com os dados obtidos, foi construído um banco de dados com todas as

informações presentes nos rótulos dos produtos (Apêndice 01). Neste, foram descritos os tipos

de produtos alimentícios analisados, o grau de processamento a que eles foram submetidos, de

acordo com o Guia Alimentar para a população Brasileira (2014) e de acordo com a OPAS

(2016), e suas respectivas classes e tipos de aditivos.

22

5. RESULTADOS

Os produtos analisados foram separados em 8 grupos (grupo dos lácteos, grupo

das papas, grupo das sopas, grupo dos cereais matinais, grupo dos salgados, grupo dos doces,

grupo das bebidas industrializadas e grupo dos produtos cárneos). Para que não houvesse a

identificação de marcas comerciais, os produtos alimentícios foram classificados como A, B e

C.

5.1 GRUPO DOS LÁCTEOS

No Quadro 4, do grupo dos Lácteos composto por 9 produtos alimentícios

(leites líquidos, leites em pó, achocolatados líquidos, achocolatados em pó, iogurtes, fórmulas

infantis, leites fermentados, leites condensados e requeijões), foram observados apenas dois

produtos minimamente processados, classificados de acordo com o Guia Alimentar para a

População Brasileira (2014), o leite líquido e o leite em pó, os demais foram classificados

como ultraprocessados. Estes dois primeiros produtos também não foram classificados de

acordo com a OPAS (2016), por se tratarem de alimentos minimamente processados e tendo

em vista que nesta classificação inclui-se apenas os alimentos processados e ultraprocessados.

Em relação aos aditivos alimentares foi observada a presença dos estabilizantes

nas três marcas de leite líquidos. Nos leites em pó, apenas o da marca B apresentou um

emulsificante, os demais não apresentaram aditivos. Todos os produtos lácteos apresentaram

excesso de pelo menos um dos componentes analisados de acordo com a OPAS (2016). No

Quadro 4 pode-se observar as diferentes classes e respectivas quantidades de aditivos

encontrados nos diversos produtos lácteos. Estes variaram de 1 a 9 neste grupo de alimentos,

sendo verificados em maior frequência os aditivos das classes dos estabilizantes,

emulsificantes, aromatizantes e conservantes.

22

TABELA 3 – Nível de processamento de acordo com o Guia Alimentar (2014) e OPAS (2016), e aditivos mais utilizados em diferentes grupos

de alimentos.

GRUPO DE

ALIMENTOS

Nº de

produtos

por

grupo

Nº de

marcas analisadas

NÍVEL DE PROCESSAMENTO

ADITIVOS MAIS

PRESENTES

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO

BRASILEIRA (2014)

OPAS (2016)

Minimamente

Processados

nº (%)

Processados

nº (%)

Ultraprocessados

nº (%)

Processados e

Ultraprocessados

nº (%)

Lácteos

8

24

6 (22,2%)

-

18 (77,7%)

18 (77,7%)

Estabilizantes (Citrato de

sódio, polifosfato de

sódio, trifosfato de sódio e

pectina) – Emulsificante

(Lecitina de soja)

Aromatizantes –

Conservante (Sorbato de

potássio)

Papas

4

12

-

-

12 (100%)

12 (100%)

Aromatizantes -

Acidulantes (Ácido

cítrico)

Sopas

2

6

-

-

6 (100%)

6 (100%)

Realçador de sabor -

(Glutamato Monossódico)

Antiumectante (Dióxido

de Silício)

Cereais

Matinais

1 3 - - 3 (100%) 3 (100%) Aromatizantes

Salgados

4

12

-

5 (41,6%)

7 (58,3%)

12 (100%)

Realçador de sabor -


Corante (Urucum)

Aromatizantes

23

Doces 11 33 - 33 (100%) 33 (100%) Aromatizantes -

Corante (Vermelho 40) –

Emulsificantes (Lecitina e

Mono/diglicerídeos de

ácido graxos) –

Reguladores de acidez

(Ácido fumárico e citrato

de sódio)

Bebidas

Industrializa-

das

3

9

-

-

9 (100%)

9 (100%)

Corante (Amarelo

Crepúsculo) - Acidulante

(Ácido cítrico) -

Regulador de acidez

(Citrato de sódio)

Aromatizantes

Produtos

Cárneos

6

18

-

-

18 (100%)

18 (100%)

Realçador de sabor


-

Estabilizante

(Tripolifosfato de Sódio) -

Conservantes (Nitrito e

nitrato de sódio) -

Aromatizante (Aroma de

alho) - Antioxidante

(Isoascorbato de Sódio)

TOTAL 39 117 6 (5%) 5 (4,1%) 106 (90,8%) 111 (95%) -

Continuação da Tabela 3.

24

GRUPO DOS LÁCTEOS

PRODUTOS

ALIMENTÍCIOS MARCAS

NÍVEL DE

PROCESSAMENTO -

GUIA ALIMENTAR

PARA A POPULAÇÃO

BRASILEIRA (2014)

CLASSIFICAÇÃO -

OPAS (2016)

CLASSE DE

ADITIVO

TIPOS DE ADITIVOS N°

Leites Líquidos

A Minimamente Processado Não Classificado Estabilizantes

Citrato de Sódio

4 Trifosfato de Sódio

Monofosfato de Sódio

Difosfato de Sódio

B Minimamente Processado Não Classificado Estabilizantes

Citrato de Sódio


Monofosfato Monossódico

Difosfato Dissódico

C Minimamente Processado Não Classificado Estabilizantes

Citrato de Sódio


Monofosfato de Sódio

Difosfato de Sódio

Leites em Pó

A Minimamente Processado Não Classificado Não há aditivos - -

B Minimamente Processado Não Classificado Emulsificante Lecitina de Soja 1

C Minimamente Processado Não Classificado Não há aditivos - -

Achocolatados A Ultraprocessado Excesso de Sódio Espessantes Goma Guar

Continuação do quadro 2 – Grupo dos lácteos

Quadro 4 – Nível de processamento de acordo com o Guia Alimentar (2014) e OPAS (2016), classes, tipos e quantidades (Nº) de aditivos

presentes no grupo dos Lácteos.

25

Líquidos Outros Edulcorantes

Excesso de Açúcares

Livres

Goma Gelana

9

Goma Xantana

Estabilizantes Fosfato Dissódico

Edulcorantes

Ciclamato de Sódio

Sacarina de Sódio

Acessulfame K

Aromatizantes Aroma de Chocolate

Aroma de Baunilha

B Ultraprocessado

Excesso de Sódio


Livres

Excesso de Gorduras

Saturadas

Espessantes Goma Guar

7

Goma Carragena

Estabilizantes

Monoglicerídeo de Á.graxos

Diglicerídeos de Á. Graxos

Citrato de Sódio

Lecitina de Soja

Aromatizantes Não identificado

C Ultraprocessado

Excesso de Sódio


Livres

Estabilizantes Celulose Microcristalina

5

Citrato de Sódio

Espessantes Carboximetilcelulose

Goma Carragena


Achocolatados

em Pó A Ultraprocessado


Livres

Emulsificante Lecitina de Soja

2 Aromatizantes Não identifica qual


26

B Ultraprocessado Excesso de Açúcares

Livres



C Ultraprocessado Excesso de Açúcares

Livres



Iogurtes

A Ultraprocessado Excesso de Açúcares

Livres

Conservantes Sorbato de Potássio

3 Corantes Carmim

Aromatizantes Aroma de Morango

B Ultraprocessado


Livres

Excesso de Gorduras

Totais


7

Acidulante Àcido Cítrico

Corantes Carmim

Espessantes

Carboximetilcelulose

Goma Xantana

Goma Carragena


C Ultraprocessado


Livres

Excesso de Gorduras

Saturadas


8

Acidulante Ácido Lático

Estabilizantes Não identificado

Aromatizantes

Aroma de Maçã

Aroma de Mamão

Aroma de Banana

Corantes Carmim

Urucum


27

Leites

Condensados

A Ultraprocessado


Livres

Excesso de Gorduras

Saturadas

Não há aditivos -

-

B Ultraprocessado


Livres

Excesso de Gorduras

Saturadas

Não há aditivos -

-

C Ultraprocessado


Livres

Excesso de Gorduras

Saturadas

Não há aditivos -

-

Leites

Fermentados


Livres

Estabilizantes Pectina

Acidulante Ácido Cítrico

Aromatizantes Não identificado 3


Livres


3 Acidulante Ácido Cítrico



Livres


2 Aromatizantes Aroma de Frutas Cítricas

A Ultraprocessado

Excesso de Sódio

Excesso de Gorduras

Totais

Excesso de Gorduras

Saturadas

Estabilizantes Difosfato Tetrasódico

5 Polifosfato de Sódio

Conservantes Ácido Sórbico

Nisina

Corantes Urucum


28

B Ultraprocessado

Excesso de Sódio

Excesso de Gorduras

Totais

Excesso de Gorduras

Saturadas

Conservantes Ácido Sórbico

3

Estabilizantes Disfosfato de Sódio

Polifosfato de Sódio

C Ultraprocessado

Excesso de Sódio

Excesso de Gorduras

Totais

Excesso de Gorduras

Saturadas

Estabilizantes

Polifosfato de Sódio

5

Pirofosfato de Sódio

Pirofosfato Ácido de Sódio

Regulador de

Acidez Ácido Lático


Fonte: Rótulos dos Alimentos/ Guia Alimentar para a População Brasileira (2014) / OPAS (2016).


29

5.2 GRUPO DAS PAPAS

O grupo das papas é composto por 4 produtos alimentícios (mingaus de arroz,

farinha lácteas, papas doces e salgadas). De acordo com o Quadro 5 observa-se que todos os

alimentos são ultraprocessados, conforme o Guia Alimentar para a População Brasileira

(2014). Observou-se também que os mingaus de arroz analisados apresentaram excesso de

açúcares livres de acordo com a OPAS (2016) e em relação aos aditivos, todas apresentaram

aromatizante e os das marcas B e C apresentaram emulsificantes.

De acordo com o Quadro 5 verifica-se que, com exceção das papas salgadas,

todos os outros produtos apresentaram como aditivos aromatizantes, acidulantes e/ou

estabilizantes. Quase todas as apresentações do grupo das papas apresentaram excesso de

açúcares livres, com exceção das papas salgadas que apresentaram excesso de gorduras totais

e excesso de sódio, este último em apenas uma marca.

30

GRUPO DAS PAPAS

PRODUTOS


NÍVEL DE

PROCESSAMENTO

-

GUIA ALIMENTAR

PARA A

POPULAÇÃO

BRASILEIRA (2014)

CLASSIFICAÇÃO -

OPAS (2016)

CLASSE DE

ADITIVO TIPOS DE ADITIVOS

Nº

Mingaus de

Arroz


Livres Aromatizantes Baunilha

1


Livres

Aromatizantes Aroma de Baunilha

Emulsificantes Lecitina de Soja 2


Livres

Aromatizantes Aroma de Baunilha 2

Emulsificantes Lecitina de Soja

Farinhas Lácteas


Livres

Estabilizantes Fosfato tricálcico

2 Aromatizantes Não identificado


Livres Aromatizantes Não identificado

1


Livres Aromatizantes Não identificado

1

Papas Salgadas

A Ultraprocessado Excesso de Gorduras

Totais Não há aditivos -

-

B Ultraprocessado Excesso de Sódio

Excesso de Gorduras Não há aditivos -

-


presentes no grupo das papas.

31

Totais

C Ultraprocessado Excesso de Gorduras

Totais Não há aditivos -

-

Papas Doces


Livres Acidulante Ácido Cítrico

1



1



1

Fonte: Rótulos dos Alimentos/ Guia Alimentar para a População Brasileira (2014) / OPAS (2016).

Quadro 3 – Grupo das Papas


32

5.3 GRUPO DAS SOPAS

De acordo com o Quadro 6, o grupo das sopas é composto por dois produtos

alimentícios (macarrões instantâneos e sopas pré-preparadas), ambos classificados como

ultraprocessados, de acordo com o Guia alimentar para a População Brasileira (2014). Os

produtos deste grupo apresentaram excesso de sódio e/ou excesso de gorduras totais e

saturadas, de acordo com a OPAS (2016). No Quadro 6 também pode-se observar os

diferentes aditivos utilizados para as marcas de ambos os produtos alimentícios. O número de

aditivos variou entre 3 e 15 em apenas um produto.

33

GRUPO DAS SOPAS

PRODUTOS


NÍVEL DE

PROCESSAMENTO -

GUIA ALIMENTAR

PARA A

POPULAÇÃO

BRASILEIRA (2014)

CLASSIFICAÇÃO -

OPAS (2016)

CLASSE DE

ADITIVO

TIPOS DE

ADITIVOS

Nº

Macarrões

Instantâneos A Ultraprocessado

Excesso de Sódio

Excesso de Gorduras

Totais

Excesso de Gorduras

Saturadas

Antiumectante Dióxido de Silício

15

Estabilizantes Tripolifosfato de

Sódio



Corantes

Betacaroteno

Caramelo IV

Páprica

Reguladores de

Acidez

Carbonato de Sódio

Carbonato de

Potássio

Ácido Cítrico

Realçadores de

Sabor

Glutamato

Monossódico

Inosinato Dissódico

Guanilato Dissódico

Espessantes

Goma Xantana


Sódica


presentes no grupo das sopas.

34

B Ultraprocessado

Excesso de Sódio

Excesso de Gorduras

Totais

Excesso de Gorduras

Saturadas

Reguladores de

Acidez Carbonato de Sódio

5

Realçadores de

Sabor

Glutamato

Monossódico

Estabilizantes Pirofosfato Ácido de

Sódio

Corantes Cúrcuma

Antiumectante Fosfato Tricálcico

C Ultraprocessado

Excesso de Sódio

Excesso de Gorduras

Totais

Excesso de Gorduras

Saturadas

Reguladores de

Acidez Carbonato de Sódio

7

Estabilizantes Pirofosfato Àcido de

Sódio

Corantes Cúrcuma

Urucum

Realçadores de

Sabor

Glutamato

Monossódico



Sopas Pré-

preparadas

A Ultraprocessado Excesso de Sódio

Realçadores de

Sabor

Glutamato

Monossódico

5 Inosinato de Sódio



Corantes Cúrcuma

B Ultraprocessado Excesso de Sódio Corantes

Corante Dióxido de

titânio

Caramelo IV



35

Realçadores de

Sabor

Glutamato

Monossódico

8 Inosinato dissódico

Guanilato Dissódico



C Ultraprocessado Excesso de Sódio

Realçadores de

Sabor

Glutamato

Monossódico

3

Inosato de Sódio


Fonte: Rótulos dos Alimentos/ Guia Alimentar para a População Brasileira (2014) / OPAS (2016)


36

5.4 GRUPO DOS CEREAIS MATINAIS

De acordo com o Quadro 7, o grupo dos cereais matinais é composto por

apenas um tipo de produto alimentício, o próprio cereal matinal. Estes são classificados como

ultraprocessados de acordo com o Guia Alimentar para a População Brasileira (2014). De

acordo com a OPAS (2016) as três marcas analisadas neste grupo apresentaram excesso de

açúcares livres. Em relação aos aditivos, de acordo com o Quadro 7, verifica-se também que

apenas uma marca não apresentou aditivo.

37

GRUPO DOS CEREAIS MATINAIS

PRODUTO

ALIMENTÍCIO MARCAS

NÍVEL DE

PROCESSAMENTO -

GUIA ALIMENTAR

PARA A POPULAÇÃO

BRASILEIRA (2014)

CLASSIFICAÇÃO -

OPAS (2016)

CLASSE DE


Nº

Cereais

Matinais


Livres

Antioxidante Tocoferol



Livres

Estabilizantes

Monoglicerídeo de

Á.graxos

4 Diglicerídeos de À. Graxos


Corante Caramelo IV


Livres Não há aditivos -

-

Fonte: Rótulos dos Alimentos/ Guia Alimentar para a População Brasileira (2014) / OPAS (2016)


presentes no grupo dos cereais matinais.

38

5.5 GRUPO DOS SALGADOS

De acordo com o Quadro 8, o grupo dos salgados é composto por quatro

produtos alimentícios (pipocas, biscoitos salgados, batatas fritas e amendoins), dois desses são

considerados ultraprocessados (pipocas e biscoitos salgados), e os outros dois são

considerados processados (amendoim e batata frita). É importante ressaltar que uma das

marcas da batata frita (marca C), devido a seus ingredientes adicionados, é considerado um

produto ultraprocessado, de acordo com o Guia Alimentar para a População Brasileira (2014).

Todos os produtos apresentaram excessos, sendo predominante o excesso de

sódio e de gorduras saturadas. Ainda de acordo com a Quadro 8, pode-se verificar que todos

os produtos contêm aditivos, com exceção de duas marcas de batata fritas e de amendoim.

Verificou-se a utilização de uma grande variedade de aditivos, 9 e 10 respectivamente, para

produtos simples como pipoca e batata frita.

39

GRUPO DOS SALGADOS

PRODUTOS


NÍVEL DE

PROCESSAMENTO -

GUIA ALIMENTAR

PARA A POPULAÇÃO

BRASILEIRA (2014)

CLASSIFICAÇÃO

-

OPAS (2016)

CLASSE DE

ADITIVO

TIPOS DE

ADITIVOS

Nº

Pipocas

A Ultraprocessado

Excesso de Sódio

Excesso de

Gorduras Totais

Realçadores de

Sabor

Glutamato

Monossódico

9

Inosinato de Sódio

Guanilato de Sódio

Corante Urucum

Cúrcuma

Emulsificante

Monoglicerídeo de

Á.graxos

Diglicerídeos de Á.

Graxos

Reguladores de

Acidez

Ácido Cítrico

Àcido lático

B Ultraprocessado

Excesso de Sódio

Excesso de

Gorduras Totais

Excesso de

Gorduras Saturadas

Emulsificante Propileno Glicol

7

Realçadores de

Sabor

Glutamato

Monossódico

Inosinato dissódico

Antiumectante Fosfato tricálcico

Dióxido de Silício

Corante Urucum

Aromatizantes Aroma de Milho


presentes no grupo dos salgados.

40

Aroma de Fumaça

C Ultraprocessado

Excesso de Sódio

Excesso de

Gorduras Totais

Realçadores de

Sabor

Glutamato

Monossódico




Corante Urucum

Caramelo

Batatas Fritas

A Processado

Excesso de

Gorduras Totais

Excesso de

Gorduras Saturadas

Não há aditivos -

-

B Processado

Excesso de

Gorduras totais

Excesso de

Gorduras Saturadas

Não há aditivos -

-

C Ultraprocessado

Excesso de Sódio

Excesso de

Gorduras Totais

Realçadores de

Sabor

Glutamato

Monossódico

11

Inosinato

Glutamato Dissódico

Acidulantes Ácido Cítrico

Ácido Lático


Corantes Tartrazina

Sunset

Estabilizantes Fosfato dissódico

Antiumectantes Dióxido de Silício


41

Fosfato Tricálcico

Emulsificantes

Monoglicerídeo de

Á.graxos

2


Graxos

Biscoito Salgado

A Ultraprocessado

Excesso de Sódio

Excesso de

Gorduras Totais

Excesso de

Gorduras Saturadas

Fermento Químico Bicarbonato de Sódio

5


Reguladores de

Acidez

Tartarato

Monopotássico

Melhoradores de

Farinha

Ácido Ascórbico

Metabissulfito de

Sódio

B Ultraprocessado

Excesso de Sódio

Excesso de

Gorduras Totais

Excesso de

Gorduras Saturadas


5


Fermento Químico

Fosfato Monocálcico

Bicarbonato de Sódio

Bicarbonato de

Amônio

C Ultraprocessado

Excesso de Sódio

Excesso de

Gorduras Saturadas

Fermento Químico


6

Bicarbonato de

Amônio

Acidulante Ácido Lático

Melhoradores de

Farinha

Metabissulfito de

Sódio

Protease



42

Amendoim

A Processado

Excesso de Sódio

Excesso de

Gorduras Totais

Não há aditivos -

-

B Processado

Excesso de Sódio

Excesso de

Gorduras Totais

Realçadores de

Sabor

Glutamato

Monossódico

1

C Processado

Excesso de

Gorduras Totais

Excesso de

Gorduras Saturadas

Não há aditivos -

-


43

5.6 GRUPO DOS DOCES

De acordo com o Quadro 9, o grupo dos doces é composto por 11 produtos

alimentícios (chocolates, balas, chicletes, gelatinas, biscoitos doces, sorvetes, pirulitos e

picolés, panetones, jujubas e catchups), todos estes classificados como ultraprocessados de

acordo com o Guia alimentar para a População Brasileira (2014). Todos os chocolates

analisados apresentaram excesso de açúcares livres, gorduras totais e saturadas, segundo os

critérios da OPAS (2016).

Todos os produtos apresentaram excesso de açúcares livres, havendo também

em vários desses alimentos excessos de gorduras totais e saturadas. Alguns apresentaram

edulcorantes e, surpreendentemente, produtos como gelatina e catchup apresentaram excesso

de sódio. Com relação aos aditivos (Quadro 9) todos os produtos apresentaram de 1 a 15

diferentes tipos de aditivos, com exceção de uma das marcas de catchup que não continha

nenhum.

44

GRUPO DOS DOCES

PRODUTOS


NÍVEL DE

PROCESSAMENTO -

GUIA ALIMENTAR PARA

A POPULAÇÃO

BRASILEIRA (2014)

CLASSIFICAÇÃO -

OPAS (2016)

CLASSE DE

ADITIVO

TIPOS DE

ADITIVOS

Nº

Chocolates

A Ultraprocessado

Excesso de Açúcares Livres

Excesso de Gorduras Totais Excesso de Gorduras

Saturadas

Emulsificantes

Lecitina de Soja

3 Poliglicerol

Polirricinoleato


B Ultraprocessado

Excesso de Açúcares Livres Excesso de Gorduras Totais

Excesso de Gorduras

Saturadas

Emulsificantes

Lecitina de Soja

3 Ricinoleato de

Glicerila


C Ultraprocessado


Excesso de Gorduras Totais

Excesso de Gorduras

Saturadas

Emulsificantes

Lecitina de Soja

3

Poliglicerol Polirricinoleato



presentes no grupo dos doces..

45

Balas

A Ultraprocessado Excesso de Açúcares Livres


7


Reguladores de

Acidez Citrato de Potássio

Corantes

Vermelho 40

Azul Brilhante

FCF

Dióxido de Titânio

Glaceante Cera de Carnaúba

B Ultraprocessado Excesso de Açúcares Livres


4 Reguladores de

Acidez Lactato de Sódio


Corante Vermelho 40

C Ultraprocessado Excesso de Açúcares Livres


5 Estabilizantes Lecitina de Soja


Corantes

Tartrazina

Azul Brilhante

FCF


46

Chicletes



6

Umectante Glicerina

Corantes

Vermelho 40

Amarelo Crepúsculo

Indigotina



Umectante Triacetina

5 Glicerina

Corantes Vermelho 40



C Ultraprocessado Outros edulcorantes

Edulcorantes

Sorbitol

15

Maltilol

Aspartame

Acessulfame -k


Umectantes Glicerina

Triacetina

Emulsificantes



Graxos

Lecitina de Soja


Reguladores de

Acidez

Ácido Málico

Melato Monossódico

Corantes Eritrosina e V40


47

Gelatinas

A Ultraprocessado

Excesso de Sódio Outros Edulcorantes


Livres

Reguladores de

Acidez

Ácido Fumárico

9

Citrato de Sódio


Edulcorantes

Sacarina Sódica

Ciclamato de Sódio

Aspartame

Acessulfame -k

Corantes Bordeaux - S

Amarelo Crepúsculo FCF

B Ultraprocessado

Excesso de Sódio

Outros Edulcorantes


Reguladores de Acidez

Ácido Fumárico

8

Citrato de trissódico

Edulcorantes

Ciclamato de Sódio

Aspartame

Sacarina Sódica


Amarelo Crepúsculo FCF


C Ultraprocessado

Excesso de Sódio

Outros Edulcorantes Excesso de Açúcares

Livres

Reguladores de

Acidez

Ácido Fumárico

8

Citrato de Sódio

Edulcorantes

Sacarina Sódica

Aspartame

Ciclamato de Sódio

Acessulfame -k



Continuação do quadro 7 – Grupo dos Doces


48

Biscoitos Doces

A Ultraprocessado

Excesso de

Açúcares Livres Excesso de

Gorduras Totais

Excesso de Gorduras Saturadas

Fermento Químico


6

Bicarbonato de Amônio



Corantes Caramelo IV

Aromatizantes Aroma de Chocolate

B Ultraprocessado

Excesso de

Açúcares Livres

Excesso de

Gorduras Totais Excesso de

Gorduras Saturadas

Fermento Químico


7





Corantes Carmim


C

Ultraprocessado

Excesso de

Açúcares Livres


Excesso de

Gorduras Saturadas

Fermento Químico


5


Bicarbonato de Potássio



Continuação do quadro 7 – Grupo dos Doces

Continuação do quadro 7 – Grupo dos Doces Continuação do Quadro 9.

49

Panetones

A Ultraprocessado

Excesso de


Gorduras Totais


Emulsificantes

Monoglicerídeo de

Á.graxos

5 Diglicerídeos de Á. Graxos


Conservantes Propionato de Cálcio

Ácido Sórbico

B Ultraprocessado


Excesso de


Gorduras Saturadas

Emulsificantes

Monoglicerídeos de Á.graxos

5 Diglicerídeos de Á. Graxos



Àcido Sórbico

C Ultraprocessado

Excesso de

Açúcares Livres


Excesso de

Gorduras Saturadas

Emulsificantes

Monoglicerídeo de

Á.graxos

5



Àcido Sórbico



50

Jujubas



6


Corantes

Amarelo Tartrazina

Amarelo Crepúsculo

Vermelho 40

Azul Brilhante FCF


Geleificante Gelatina

8


Ácido lático

Regulador de Acidez Ácido Málico

Aromatizantes Aroma de Tangerina

Antioxidantes Lactato de Sódio

Corantes Tartrazina

Amarelo Crepúsculo

C Ultraprocessado Excesso de Açúcares Livres Aromatizantes Não identificado 2

Corante Vermelho 40


51

Pirulitos



9 Aromatizantes

Aroma de Laranja

Aroma de Limão

Aroma de Abacaxi

Aroma de Morango

Corantes

Vermelho 40

Amarelo Crepúsculo

Amarelo Tartrazina

Azul Brilhante FCF



4 Corantes Vermelho 40

Aromatizantes Aroma de Tutti Fruti

Aroma de Cereja



9 Aromatizantes

Aroma de Morango

Aroma de Uva

Aroma de Abacaxi

Aroma de Limão

Corantes

Vermelho 40

Amarelo Crepúsculo

Amarelo Tartrazina

Azul Indigotina


52

Sorvetes

A Ultraprocessado

Excesso de

Açúcares Livres

Excesso de


Gorduras Saturadas

Emulsificantes Monoglicerídeo de Á.graxos

6


Estabilizantes Alginato de Sódio

Fosfato Dissódico




B Ultraprocessado

Excesso de

Açúcares Livres

Excesso de


Gorduras Saturadas

Emulsificantes Monoglicerídeo de Á.graxos

8

Diglicerídeos de À. Graxos

Espessantes

Goma Jataí

Goma Guar

Goma Carragena

Corantes Tartrazina

Amarelo Crepúsculo


C Ultraprocessado

Excesso de


Gorduras Totais



3 Fermento Químico Bicarbonato de Sódio

Geleificante Pectina


53

Picolés


Aromatizantes Aroma de Chiclete

4

Emulsificantes



Graxos


B Ultraprocessado



Excesso de Gorduras

Saturadas

Aromatizantes Aroma de Nata

4 Emulsificantes



Graxos



Espessantes Goma Guar 4

Goma Jataí



Catchups

A Ultraprocessado

Excesso de Sódio


Livres

Acidulante Àcido Lático



Espessantes Goma Xantana


Excesso de Açúcares Livres Conservantes Sorbato de Potássio

1

C Ultraprocessado

Excesso de Sódio


Não há aditivos -

-


55

5.7 GRUPO DAS BEBIDAS INDUSTRIALIZADAS

De acordo com o Quadro 10, o grupo dos doces é composto por 3 produtos

alimentícios (sucos de caixa, sucos em pó e refrigerantes), todos esses classificados como

ultraprocessados segundo o Guia alimentar para a População Brasileira (2014). Conforme os

critérios da OPAS (2016), alguns produtos apresentaram excesso de açúcares livres e outros

apresentaram “outros edulcorantes” de acordo com os critérios e excesso de sódio.

Quantos aos aditivos (Quadro 10), estes variaram em número de 2 a 12, como

se pode observar em uma das marcas de suco de caixa e em pó, respectivamente.

56

GRUPO DAS BEBIDAS INDUSTRIALIZADAS

PRODUTOS


NÍVEL DE

PROCESSAMENTO -

GUIA ALIMENTAR

PARA A POPULAÇÃO

BRASILEIRA (2014)

CLASSIFICAÇÃO -

OPAS (2016)

CLASSE DE


Nº

Sucos de Caixa


livres

Regulador de Acidez Ácido Cítrico 2 Antioxidante Ácido Ascórbico


livres

Outros Edulcorantes


8

Goma Guar



Reguladores de

Acidez Ácido Málico

Corante Urucum

Cúrcuma

Edulcorante Sucralose

C

Ultraprocessado Excesso de Açúcares

livres


6


Conservantes Benzoato de Sódio

Sorbato de Potássio

Sequestrantes EDTA Cálcio Dissódico

Corantes Amarelo Crepúsculo




Regulador de Acidez Ácido Fumárico


presentes no grupo das bebidas industrializadas.

57

Sucos em Pó

A Ultraprocessado livres

Outros Edulcorantes

Edulcorantes Acessulfame -k 7

Ciclamato de Sódio



B

Ultraprocessado

Excesso de Sódio

Outros Edulcorantes

Excesso de Açúcares livres


12


Citrato de Sódio





Edulcorantes Aspartame

Ciclamato de Sódio

Acessulfame -k

Sacarina Sódica

Corantes Dióxido de Titãnio

Amarelo Crepúsculo

C

Ultraprocessado

Excesso de Sódio

Outros Edulcorantes Excesso de Açúcares

livres


8


Aromatizantes Aroma de Laranja

Reguladores de

Acidez

Citrato de Sódio

Edulcorantes Aspartame

Acessulfame -k

Corantes Dióxido de Titãnio

Amarelo Crepúsculo

A

Ultraprocessado

Excesso de Açúcares livres

Estabilizantes Goma Arábica

6


Corantes Amarelo Crepúsculo




58

Refrigerantes

Benzoato de Sódio

B

Ultraprocessado


livres


12

Reguladores de

Acidez

Ácido Cítrico

Ácido Málico

Citrato de Sódio


Benzoato de Sódio

Estabilizantes Acetato Isobutirato de Sacarose

Dioctil Sulfosuccinato de

Sódio

Corantes Tartrazina

Amarelo Crepúsculo

Verde Rápido FCF

Sequestrantes EDTA Cálcio Dissódico

C

Ultraprocessado


livres


5 Conservantes Sorbato de Potássio

Benzoato de Sódio





59

5.8 GRUPO DOS PRODUTOS CÁRNEOS

De acordo com o Quadro 11, esse grupo é composto por 6 produtos

alimentícios (salsichas, mortadelas, linguiças, presuntos, hambúrgueres e empanados), todos

estes classificados como ultraprocessados conforme o Guia alimentar para a População

Brasileira (2014). Todos os produtos analisados apresentaram excesso de sódio, gorduras

totais e saturadas, com exceção de duas marcas de mortadelas (sem excessos de sódio) e duas

marcas de presunto (uma delas não apresentou excesso de gorduras saturadas e a outra

somente apresentou excesso de sódio).

Em relação aos aditivos, estes variaram de 2 a 14 em umas das marcas de

linguiça e mortadelas, respectivamente. Os aditivos mais presentes foram os realçadores de

sabor, estabilizantes, conservantes, aromatizantes e antioxidantes.

64

GRUPO DOS PRODUTOS CÁRNEOS

PRODUTOS ALIMENTÍCIOS MARCAS

NÍVEL DE

PROCESSAMENTO -

GUIA ALIMENTAR PARA

A POPULAÇÃO

BRASILEIRA (2014)

CLASSIFICAÇÃO -

OPAS (2016) CLASSE DE ADITIVO TIPOS DE ADITIVOS

Nº

Salsichas

A Ultraprocessado

Excesso de Sódio

Excesso de Gorduras

Totais

Excesso de Gorduras

Saturadas

Estabilizantes Tripolifosfato de Sódio

10

Pirofosfato Dissódico

Realçador de sabor Glutamato Monossódico

Aromatizantes

Aroma de Pimenta

Aroma de Chiplote

Aroma de Aipo

Aroma de Alecrim

Antioxidante Isoascorbato de Sódio


Conservantes Nitrito de Sódio

B Ultraprocessado

Excesso de Sódio

Excesso de Gorduras

Totais

Excesso de Gorduras

Saturadas

Estabilizantes Polifosfato de Sódio

6



Nitrato de Sódio


Corantes Urucum

C Ultraprocessado

Excesso de Sódio

Excesso de Gorduras

Totais

Excesso de Gorduras

Saturadas


11

Corantes Urucum




Reguladores de Acidez Lactato de Sódio


Aromatizantes

Aroma de Pimenta

Aroma de Fumaça

Aroma de Alho

Aroma de Páprica

Quadro 11 – Nível de processamento de acordo com o Guia Alimentar (2014) e OPAS (2016), classes, tipos e quantidades (Nº) de

aditivos presentes no grupo dos produtos cárneos.

65

Mortadelas

A Ultraprocessado

Reguladores de

Acidez

Lactato de Sódio

10

Citrato de Sódio



Aromatizantes Aroma de Fumaça

Aroma de Alho




Nitrato de Sódio

B Ultraprocessado

Aromatizantes

Aroma de Carne

14

Aroma de Pimenta

Aroma de Capsicum

Aroma de Noz Moscada

Aroma de Alho

Aroma de Canela

Aroma de Cardamomo

Aroma de Coentro



Realçadores de sabor Glutamato Monossódico



Corantes Carmim de Cochonilha


66

C Ultraprocessado

Excesso de Sódio

Excesso de

Gorduras Totais

Excesso de

Gorduras Saturadas

Reguladores de Acidez Lactato de Sódio

6



Nitrato de Sódio


Antioxidante Eritorbato de Sódio

Linguiças A Ultraprocessado Excesso de Sódio


Excesso de

Gorduras

Saturadas


12


Regulador de Acidez Lactato de Sódio

Aromatizantes Aroma de Carne

Aroma de Alho

Aroma de Fumaça

Corantes Carmim

Caramelo IV

Vermelho de Beterraba



Nitrato de Sódio



Excesso de

Gorduras

Saturadas


3

Nitrato de Sódio



Excesso de

Gorduras Totais

Excesso de

Gorduras

Saturadas


8

Acidulantes Glucona Delta Lactona



Aromatizantes Aroma de Alho

Aroma de fumaça


67

Presuntos

A Ultraprocessado Excesso de Sódio


Estabilizantes

Tripolifosfato de Sódio

10

Hexametafosfato de

Sódio

Espessante Carragena

Realçadores de sabor Glutamato

Monossódico



Aromatizantes Aroma de Pimenta

Corantes

Camim de Cochonilha

Caramelo IV

Vermelho de Beterraba


Reguladores de

Acidez Lactato de Sódio

8 Estabilizantes Polifosfato de Sódio

Espessantes Carragena


Monossódico


Nitrato de Sódio


Corantes Carmim de Cochonilha



Excesso de Gorduras

Saturadas


5 Conservantes Nitrito de Sódio

Nitrato de Sódio


Monossódico



68

Antioxidante Eritorbato de sódio

Conservante Nitrato de Sódio


69

Hambúrgueres

A

Ultraprocessado

Excesso de Sódio

Excesso de Gorduras Totais Excesso de Gorduras

Saturadas

Aromatizantes Aroma de Fumaça

6

Aroma de Pimenta

Preta


Corante Caramelo



B

Ultraprocessado

Excesso de Sódio


Excesso de Gorduras

Saturadas

Aromatizantes

Aroma de Carne

11

Aroma de Pimenta

Aroma de Alho

Aroma de Cebola


Corante Caramelo


Monossódico


C

Ultraprocessado

Excesso de Sódio


Excesso de Gorduras

Saturadas


Monossódico

Estabilizantes Tripolifosfato de Sódio 3

Antioxidante

Eritorbato de Sódio


70

Empanados

A Ultraprocessado

Excesso de

Sódio

Excesso de

Gorduras Totais

Excesso de

Gorduras

Saturadas

Aromatizantes Aroma de Alho

7

Aroma de Alecrim


Polifosfato Dissódico


Espessante Goma Xantana

Corantes Urucum

B Ultraprocessado

Excesso de

Sódio

Excesso de

Gorduras Totais

Excesso de

Gorduras

Saturadas

Corantes Urucum

11

Cúrcuma


Carragena

Aromatizantes

Aroma de Alho

Aroma de Pimenta

Vermelha

Estabilizantes

Tripolifosfato de Sódio

Hexametafosfato de Sódio

Pirofosfato de Sódio


Realçadores de

sabor Glutamato Monossódico

C Ultraprocessado

Excesso de

Sódio

Excesso de

Gorduras Totais

Excesso de

Gorduras

Saturadas




Corantes

Urucum

Cúrcuma


70

6. DISCUSSÃO

A Tabela 3 demonstra que 22,2% dos alimentos do grupo dos lácteos apresentou

um grau de processamento mínimo, isto devido ao fato desses alimentos, no caso o leite em pó e

líquido, serem submetidos a processos mínimos como a pasteurização e resfriamento. Com o

aumento do consumo e da produção do leite, surgiu a necessidade de aprimoramento de técnicas

e de higienização na obtenção, transporte e conservação do leite, com o objetivo de garantir um

produto limpo e saudável e com maior tempo de conservação. Por isso, existem inúmeros

processos que podem ser feitos ao leite para melhor a qualidade e aumentar a vida de prateleira

do produto, visando eliminar bactérias patogênicas e reduzir as deterioradoras, seguido de

resfriamento, aumentando a vida útil do leite, sem alteração sensível da sua composição

nutricional e sensorial (VENTURINI; SARCINELLI; SILVA, 2007).

Cerca de 77,7% dos alimentos analisados no grupo dos lácteos foram classificados

como ultraprocessados de acordo com o Guia Alimentar (2014) e OPAS (2016). Além desses

alimentos terem um perfil nutricional intrinsicamente desequilibrado (excesso de sódio, excesso

de açúcar e excesso de gorduras), os processos e os ingredientes utilizados no

ultraprocessamento levam a produtos que confundem o controle natural da fome e saciedade e

que, nesta medida, promovem a obesidade. Isto porque são produtos que contêm grande

quantidade de calorias por volume, sendo praticamente pré-digeridos e contendo pouca ou

nenhuma fibra alimentar, são absorvidos muito rapidamente, sendo considerados produtos

hiperpalatáveis. É importante enfatizar que tanto o excesso de açúcar, gorduras e sal quanto a

alta densidade energética e a falta de fibras são atributos intrínsecos dos alimentos

ultraprocessados na medida em que decorrem da natureza dos seus ingredientes que são produtos

altamente refinados, em particular açúcar e gordura vegetal (CASTRO; MONTEIRO, 2009;

FAPESP 2015).

No grupo das papas 100% dos alimentos analisados foram considerados

ultraprocessados , tendo como aditivos mais encontrados os aromatizantes e o acidulante ácido

cítrico. Estas papas industrializadas são alimentos que contêm excesso de açúcares, gorduras e

sódio, estes produtos são geralmente são ofertados às crianças nos primeiros anos de vida, e

devido a sua composição nutricional, podem contribuir para o aumento do risco do

desenvolvimento de doenças associadas à uma má alimentação. Quando é ofertado alimentos

com muitos compostos químicos, as crianças correm riscos de desenvolverem alergias graves

pois seu sistema imune ainda está em desenvolvimento. A alimentação adequada e a introdução

dos alimentos complementares de forma saudável são fundamentais para assegurar o adequado

71

padrão de desenvolvimento da criança, por isso deve-se evitar produtos industrializados, pois

estes contêm uma grande quantidade de sódio e outros aditivos que poderão à longo prazo, serem

prejudiciais à saúde (SCHOOT, 2016).

No grupo das sopas destaca-se o alto teor de calorias encontrados no macarrão

instantâneo, devido aos elevados valores energéticos, leva ao acúmulo de riscos para o

desenvolvimento de obesidade e DCNT, contribuindo para o aumento das prevalências de

excesso de peso e fatores associados nas crianças. Existem evidências na literatura de que a

introdução precoce de alimentos infantis causa efeitos permanentes sobre o crescimento, o

metabolismo e a estrutura e/ou função de um órgão (programação metabólica), o que predispõe

ao desenvolvimento do diabetes, hipertensão, doenças cardiovasculares e obesidade (TOLONI et

al., 2014).

De acordo com a Tabela 3, todos os cereais matinais foram classificados como

ultraprocessados (em relação ao Guia Alimentar, 2014 e a OPAS, 2016). Os cereais matinais são

produtos extrusados, tradicionalmente consumidos com leite e o principal componente é o

amido. Esses alimentos possuem excesso de açúcares que contribuem para o acréscimo da

densidade energética na dieta, possui índice glicêmico elevado e é isento de outros nutrientes

importantes para a criança, levando a criança à formação de maus hábitos alimentares e ao risco

de carências nutricionais e morbidades na idade adulta (TAKEUCHI; SABADINI; CUNHA,

2005; FERREIRA, 2015).

Neste grupo dos salgados 41,5 % dos alimentos foram considerados processados e

58,3% considerados ultraprocessados de acordo com o Guia Alimentar, 2014. Os aditivos mais

encontrados foram o realçador de sabor glutamato monossódico, o corante urucum e os

aromatizantes (Tabela 3).

A maioria desses alimentos são ricos em sódios, irritantes gástricos, estimulam a

perda de cálcio pela urina e promovem hábitos inadequados que futuramente podem vir a

desencadear problemas sérios de saúde das crianças. Os salgadinhos de pacote, tanto de milho

quanto de batata, apresentam aditivos diversos, gorduras saturadas, podendo levar ao

aparecimento de processos inflamatórios e doenças crônicas. Assim, o consumo desses alimentos

pode estar associado a um considerável incremento de energia e gordura na alimentação das

crianças (AQUINO; PHILIPE, 2002; FERREIRA, 2015).

Neste grupo dos doces todos os produtos foram classificados como

ultraprocessados (de acordo com o Guia Alimentar, 2014 e a OPAS, 2016). Observou-se nesse

72

estudo que a maioria dos alimentos deste grupo apresentou excesso de açúcares livres. Nesse

sentido, uma pesquisa realizada por Costa e colaboradores (2015), destacou que a participação

excessiva de açúcar livre na dieta aumenta o risco de ganho excessivo de peso e da obesidade,

além de aumentar a incidência de cárie dental. Além do excesso de açúcar e a densidade calórica,

a maioria dos doces apresentam gordura saturada e diversos tipos de aditivos, fatores de risco

para o desenvolvimento futuro de DCNT. Quando consumidos precocemente, podem

desencadear também hiperatividade, irritabilidade e alergias (FERREIRA, 2015).

De acordo com a Tabela 3, todos os produtos do grupo das bebidas

industrializadas foram classificados como ultraprocessados, (de acordo com o Guia Alimentar e

a OPAS). Os aditivos com mais frequência foram: Corante amarelo crepúsculo, acidulante ácido

cítrico, regulador de acidez (citrato de sódio) e aromatizantes.

Os sucos industrializados, além de conterem quantidades absurdas de corantes e

açúcares, contém, assim como os alimentos instantâneos, glutamato monossódico, um

flavorizante altamente tóxico ao sistema nervoso central, que pode vir a causar sérios transtornos

como hiperatividade, autismo, déficit de desenvolvimento e atenção, depressão e distúrbios

como obesidade e diabetes, não devendo ser oferecido a crianças menores de 2 anos devido à

imaturidade fisiológica (FERREIRA 2015).

O consumo de refrigerantes e cafés pode levar a uma redução da absorção de ferro

não heme e afetar adversamente a relação cálcio/fósforo por conter compostos fenólicos

(flavonoides, ácidos fenólicos, polifenóis e taninos) e que também estão presentes no chocolate,

chá preto e mate. O consumo elevado de refrigerantes entre crianças é preocupante, além de

possuírem uma enorme diversidade de corantes, eles são extremamente ácidos para o organismo

infantil, podendo enfraquecer os ossos por reduzir o teor de cálcio, devido ao excesso de

acidulantes, como o ácido fosfórico (POLÔNIO; PERES, 2009; FERREIRA, 2015).

Todos os alimentos do grupo dos produtos cárneos foram classificados como

ultraprocessados, nas duas formas consideradas nesse estudo (de acordo com o Guia Alimentar e

a OPAS). Os aditivos mais presentes foram: o realçador de sabor glutamato monossódico,

estabilizante tripolifosfato de sódio, conservantes nitrito e nitrato de sódio, aroma de alho e

antioxidante isoascorbato de sódio.

Os produtos cárneos ou embutidos são produtos ricos em gorduras saturadas e em

aditivos como os nitritos, conservantes tóxicos com ação carcinogênica, podendo acarretar vários

73

tumores a longo prazo, principalmente os gastrointestinais, além de doenças cardíacas

(FERREIRA 2015).

Em relação aos aditivos alimentares foi encontrado uma grande variedade dessas

substâncias nos produtos analisados. É importante ressaltar que há uma quantidade limite

estabelecida para cada aditivo, e que estes quando consumidos em excesso podem vir a ocasionar

diversos malefícios à saúde do consumidor. Os aditivos mais presentes no grupo dos lácteos

foram os estabilizantes (citrato de sódio, polifosfato de sódio, trifosfato de sódio e pectina), o

emulsificante (lecitina de soja), aromatizantes e o conservante (sorbato de potássio).

É inegável sob o ponto de vista tecnológico que os aditivos assumem papel

importante na produção de alimentos em larga escala. Porém, deve haver maior preocupação

quanto aos riscos toxicológicos provocados pela ingestão diária dessas substâncias,

principalmente em relação às crianças, que são as mais vulneráveis, em razão do consumo

potencial de alimentos com aditivos alimentares. O citrato de sódio, usado como antioxidante

pode provocar reações alérgicas, além da queda da pressão arterial, vermelhidão da pele e dor de

cabeça. A literatura destaca também que doses elevadas de aromatizantes sintéticos foram

relacionadas, em alguns estudos, a reações de irritabilidade e narcóticas podendo trazer

problemas de retardo de crescimento infantil e câncer quando há uma exposição excessiva e

prolongada dessas substâncias (POLÔNIO; PERES, 2009; HONORATO; NASCIMENTO,

2011; FERREIRA, 2015).

Uma das principais funções dos emulsificantes, bastante encontrado nos produtos

lácteos, é possibilitar uma homogeneização perfeita entre gordura e água, a lecitina de soja é um

componente importante porque ela reduz o fat bloom (migração de gordura para a superfície),

porém o consumo inadequado deste aditivo pode ocasionar diversos efeitos nocivos à saúde.

Outro aditivo observado nestes alimentos foi o sorbato, estes são cada vez mais utilizados devido

a sua baixa toxicidade, em substituição aos conservantes mais tóxicos como o ácido benzoico,

porém ainda há casos peculiares de intolerância em determinados indivíduos, que apresentaram

urticária de contato não imunológica e pseudo alergia devido ao consumo deste aditivo

(RICHTER; LANNES, 2007; COELHO, 2008).

No grupo das papas o aditivo mais encontrado foram os acidulantes, estes podem

modificar a doçura do açúcar, além de conseguir imitar o sabor de certas frutas e dar um sabor

ácido ou agridoce nas papas, o consumo excessivo destes aditivos pode provocar descalcificação

74

dos dentes e dos ossos. Doses elevadas de aromatizantes também podem trazer malefícios à

saúde, inclusive ocasionar irritabilidade e retardo do crescimento infantil (FERREIRA, 2015).

No grupo das sopas os aditivos mais presentes foram o realçador de sabor

glutamato monossódico e o antiumectante dióxido de silício. As sopas de pacotes e os macarrões

instantâneos são produtos que apresentam grandes quantidades de sal e altos níveis de gorduras,

sendo considerado como alimentos que podem contribuir para aumentar as chances do

aparecimento de doenças cardiovasculares. Além disso, na sua composição, possuem aditivos

como os antiumectantes, que são bastante encontrados, principalmente nos macarrões devido a

sua função de impedir que os alimentos absorvam a umidade e o glutamato monossódico

conhecido como uma substância viciante e pode causar reações adversas no organismo.

Especialistas observaram que o uso em excesso do glutamato pode causar enxaquecas, dores de

cabeça, náuseas, queimação no peito e sudorese, além de outras reações. (FERREIRA, 2015).

Nos cereais matinais, os aromatizantes estiveram presentes em todas as marcas

analisadas. Grande parte do sabor de um alimento é diretamente influenciada pelo seu aroma e

em meio a uma grande variedade de opções e novos alimentos surgindo no mercado, são as

características diferenciais que vão determinar a aceitação do produto pelo consumidor. Não há

perigo de toxicidade nos aromatizantes naturais, já nos artificiais, quando aplicados em baixa

dose, não há risco. Quando as doses são elevadas, podem provocar ações irritantes e narcóticas,

outros podem produzir toxicidade crônica em longo prazo, sempre que sejam empregados em

doses superiores às recomendações (HONORATO et al., 2013).

No grupo dos salgados, os aditivos mais presentes foram corantes e realçadores de

sabor e dentre os corantes naturais, o urucum é o mais usado pela indústria brasileira,

representando cerca de 90% dos corantes naturais usados no Brasil e 70% no mundo. O urucum

é usado para colorir manteiga, queijos, produtos de panificação, óleos, sorvetes, cereais e

embutidos (HONORATO et al., 2013).

O glutamato monossódico, presente nos salgados, é utilizado como aditivo

alimentar capaz de emprestar um gosto diferenciado aos alimentos reconhecido como “umami”,

expressão em japonês que significa “saboroso”. Alguns autores relataram que o glutamato

monossódico possa estar relacionado ao desenvolvimento de doenças crônicas como obesidade,

diabetes, transtorno do déficit de atenção com hiperatividade, autismo, epilepsia, além de ser

genotóxico a vários órgãos (CARVALHO et al., 2011).

75

Em relação ao grupo dos doces os aditivos mais frequentes foram: Aromatizantes,

corante vermelho 40, emulsificante lecitina de soja e mono/diglicerídeos de ácidos graxos,

regulador de acidez ácido fumárico e citrato de sódio. Quanto a presença de corantes artificiais,

sabe-se que essas substâncias podem ocasionar o aparecimento de transtorno do déficit de

atenção e hiperatividade. Alguns estudos demonstraram melhora no quadro clínico da

hiperatividade em crianças submetidas a uma dieta isenta desses compostos químicos.

Atualmente, os corantes mais investigados são os do grupo Azo (amarelo tartrazina, amarelo

crepúsculo e vermelho 40). Isso se deve aos possíveis efeitos mutagênicos e carcinogênicos

desses corantes (POLÔNIO; PERES, 2009).

Os aromatizantes possuem especial importância por conferirem propriedades

sensórias que caracterizam cada sabor e aroma dos mais diversos produtos. Grande parte do

sabor de um alimento é diretamente influenciado pelo seu aroma e em meio a uma grande

variedade de opções e novos alimentos surgindo no mercado, são as características diferenciais

que vão determinar a aceitação do produto pelo consumidor. No entanto quando consumidos em

excesso, esses aditivos podem trazer sérios danos à saúde (HONORATO et al., 2013).

Os monoglicerídeos são as substâncias emulsificantes bastante empregadas nas

indústrias de alimentos, cosméticos e fármacos, porém o mercado de emulsificantes é dominado

pela lecitina, o que representa uma variedade de fontes, formatos e funcionalidades. A lecitina

tem sido aplicada em alimentos devido às suas propriedades emulsificantes e também

relacionadas a dispersibilidade. Nos chocolates melhora as propriedades de fluidez, em biscoitos

atua como emulsificante em produtos como crackers, biscoitos semiduros, etc.; ajuda a reduzir o

tempo de mistura, melhora o processamento de biscoitos, reduz quebras e trincas, e aumenta o

prazo de validade devido a propriedades antioxidantes (WANKENNE, 2015).

Nas bebidas industrializadas os corantes e acidulantes foram os mais encontrados.

O corante amarelo crepúsculo também pode provocar reações anafilactóides causando

angioedema, choque anafilático, vasculite e púrpura. Pode ocorrer reação cruzada entre o

amarelo crepúsculo, paracetamol, ácido acetilsalisílico, benzoato de sódio e outros corantes do

grupo Azo (POLÔNIO; PERES, 2009; FERREIRA, 2015).

O ácido cítrico, um dos acidulantes mais comumente usados na indústria de

alimentos, pode agir como redutor do pH. Alguns sintomas provocados pela administração de

grandes doses de ácido cítrico e citratos assemelham-se aos da deficiência de ion de cálcio, isto

é, aumenta a atividade geral, aparece hiperpnéia, vaso-dilatação periférica, salivação, convulsões

76

clônicas e tônicas. O citrato de sódio comumente usado pela indústria alimentícia, tem a função

de regular a acidez do meio. (SILVA; ROSA; BOAS, 2009; PIRES; MACHADO, 2012).

No último grupo, produtos cárneos, os aditivos mais presentes foram os

realçadores de sabor, conservantes e aromatizantes. De acordo com Carvalho e colaboradores o

consumo em excesso de produtos que contém o realçador de sabor glutamato monossódico, pode

levar ao desenvolvimento das DCTS´s. Estudos mostram que uma dieta alimentar rica em nitrato

pode estar associado com o câncer de estômago. O nitrato se reduz a nitrito, o qual produz

agentes nitrosantes, que reagirão com as aminas secundárias oriundas da dieta, formando as

nitrosaminas, que são potentes carcinógenos, além de apresentarem ação teratogênica e

mutagênica (CARVALHO et al., 2011).

Os tripolifosfatos são os estabilizantes mais utilizados em produtos cárneos e na

maioria das vezes são obtidos de forma sintética. A ação destes em melhorar a capacidade de

retenção de água na carne é significativa, pois o uso destas substâncias ajusta o pH do sistema e

favorece a expansão das fibras da proteína da carne, permitindo a hidratação da mesma (ASSIS

et al., 2010).

O nitrito é bem mais tóxico que o nitrato, porém o nitrato se reduz a nitrito na

corrente sanguínea. A principal apreensão do uso desses conservantes é decorrente dos vastos

efeitos tóxicos provocados. O nitrito pode gerar a nitrosamia, um composto de ação altamente

carcinogênica responsável pelo desencadeamento de neoplasias, principalmente gastrointestinais.

Além disso, o nitrito pode agir sobre a hemoglobina, oxidando o ferro, do estado ferroso ao

férrico, produzindo a metamioglobina e impedindo a função normal do transporte de oxigênio

(FERREIRA, 2015).

O isoascorbato de sódio, também usado nos produtos desse grupo, é um

antioxidante usado predominantemente em carnes e produtos cárneos, como mortadela,

presunto/apresuntado, fiambre, lingüiça, salsicha, salame etc. Os antioxidantes são substâncias

que, em concentrações inferiores aos substratos oxidáveis, retardam ou previnem a oxidação

desses, tornando-os indisponíveis para formação de espécies oxidantes (GARCIA et al., 2012).

Em síntese, a oferta de diferentes alimentos industrializados tem aumentado cada

vez mais, sendo o consumo destes pelas crianças, a causa de maior preocupação. Esses alimentos

estão cada vez mais atrativos, sensorialmente e aparentemente, com brindes, brinquedos, enfim,

uma variedade de estímulos que fazem com que as crianças tenham interesse em consumir

determinado alimento, muitas vezes como forma de status, como por exemplo, ter a coleção

77

completa de determinado brinquedo. Desta forma, estão ingerindo gradativamente diversos tipos

de aditivos químicos e quantidades excessivas de açúcar, de gorduras saturadas, bem como de

sódio, e na mesma medida que ingerem esses alimentos aumentam o risco de desenvolver as

doenças crônicas não transmissíveis dentre outros problemas que irão prejudicar o

desenvolvimento destas crianças. Alguns alimentos analisados neste estudo, não são

necessariamente alimentos específicos para as crianças, como por exemplo as mortadelas, mas

são produtos bastante consumidos por esta população.

É importante que as pessoas passem a adotar o hábito de lerem os rótulos dos

produtos e a serem críticos quanto a qualidade e segurança destes alimentos, principalmente

aqueles que as crianças consomem mais frequentemente, pois quanto maior o consumo de

alimentos industrializados, maior será a ingesta de aditivos químicos. Desta forma, faz-se

necessário que a família, principalmente os pais das crianças tenham o conhecimento básico

sobre os malefícios que alimentos ultraprocessados podem trazer à saúde delas. É necessário que

haja uma redução no consumo desses alimentos e um incentivo ao consumo de alimentos in

natura e minimamente processado, ressaltando que essa é a melhor forma de nutrição e garantia

de qualidade de vida.

Ao se alimentar de forma adequada a criança irá prevenir muitas das doenças que

atualmente vem aumentando consideravelmente na população infantil, como por exemplo

sobrepeso e obesidade. Pais e escolas devem trabalhar de forma integrada, para que a criança

aprenda que uma alimentação saudável é sinônimo de uma boa saúde.

78

7. CONCLUSÕES

Neste estudo foi possível observar que a maioria dos produtos alimentícios

analisados foram classificados como ultraprocessados, sendo que quase todos eles apresentaram

excessos, predominando o excesso de açúcares livres, sódio e gorduras. Foram encontrados

diversos tipos de aditivos nos produtos analisados, e o mais preocupante foi o grande número de

aditivos presentes, às vezes, em um só produto. Os aditivos mais encontrados nesses produtos

foram os aromatizantes, corantes e realçadores de sabor. O consumo em excesso desses

alimentos pode ocasionar diversos problemas na saúde, principalmente na saúde das crianças,

que são as principais consumidoras destes produtos.

É importante que haja uma redução no consumo de alimentos industrializados e

um incentivo ao consumo de alimentos in natura ou minimamente processados, tendo em vista

que estes alimentos são considerados saudáveis e contribuem positivamente no crescimento e

desenvolvimento das crianças.

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APÊNDICE - 01

QUANTIDADES DE CARBOIDRATOS, SÓDIO, GORDURAS TOTAIS E SATURADAS

POR ALIMENTO

GRUPO DOS LÁCTEOS

PRODUTOS

ALIMENTÍCIOS

MARCAS CARBOIDRATOS

(g)

SÓDIO (mg) GORDURAS

TOTAIS (g)

GORDURAS

SATURADAS (g)

LEITES LÍQUIDOS A 9 130 6 3,8

B 10 125 1 0

C 9 159 2,6 1,6

LEITES EM PÓ A 12 122 3,4 2,4

B 10 124 7 5

C 11 100 0 0

ACHOCOLATADOS

LÍQUIDOS

A 30 234 3 1,5

B 27 160 5,1 2,4

C 27 172 4,4 2,8

ACHOCOLATADOS

EM PÓ

A 18 71 0,5 0

B 19 28 0 0

C 17 12 0,5 0

IOGURTES A 30 74 2 1,2

B 26 77 6,3 4,1

C 30 82 5,5 3,6

FÓRMULAS

INFANTIS

A 25 118 2,2 1,4

B 61 205 23 6,8

C 16 72 6,4 2,5

LEITES

CONDENSADOS

A 12 22 1,8 1,1

B 11 22 1,6 1

C 11 24 1,6 1

LEITES

FERMENTADOS

A 9,3 27 0 0

B 8 27 0 0

C 13 19 0 0

REQUEIJÕES A 1 160 4,2 2,8

B 0,5 161 6,9 4,1

C 0,9 144 7,2 4,1


POR ALIMENTO

GRUPO DAS PAPAS


MARCAS CARBOIDRATOS (g)

SÓDIO (mg) GORDURAS TOTAIS (g)

GORDURAS SATURADAS (g)

MINGAUS

DE ARROZ

A 18 35 0 0

B 17 47 0 0

C 26 153 5,4 3,4

FARINHA

LÁCTEA

A 23 55 1,9 1,1

B 22 33 1,9 0,9

C 21 3,4 0,8 0

PAPAS

SALGADAS

A 9,2 11 3,8 0,5

B 9,6 202 3,4 0,6

C 9 13 3,3 0,4

PAPAS DOCES A 20 7 0 0

B 22 24 0 0

C 20 9 0 0


POR ALIMENTO

GRUPO DAS SOPAS

PRODUTOS

ALIMENTÍCIOS

MARCAS CARBOIDRATOS

(g)


TOTAIS (g)

GORDURAS

SATURADAS (g)

MACARRÕES

INSTANTÂNEOS

A 50 1522 15 6,7

B 52 1492 18 8,1

C 56 1006 16 6,8

SOPAS

PRÉ-PREPARADAS

A 12 742 0 0

B 14 739 0 0

C 12 711 0 0


POR ALIMENTO

GRUPO DOS CEREAIS MATINAIS

PRODUTOS

ALIMENTÍCIOS

MARCAS CARBOIDRATOS

(g)


TOTAIS (g)

GORDURAS

SATURADAS (g)

CEREAIS MATINAIS A 23 110 1,4 0,5

B 28 75 0 0

C 25 77 0 0


POR ALIMENTO

GRUPO DOS SALGADOS

PRODUTOS

ALIMENTÍCIOS

MARCAS CARBOIDRATOS

(g)


TOTAIS (g)

GORDURAS

SATURADAS (g)

PIPOCAS A 21 163 7,6 1,7

B 15 167 5,8 2,5

C 18 173 3,7 0,6

BATATAS

FRITAS

A 7,9 87 6,8 2,6

B 13 125 10 2,8

C 19 200 12 1,8

BISCOITOS

SALGADOS

A 20 186 5,6 2,2

B 21 209 4,9 2,2

C 20 210 3,9 1,7

AMENDOIM A 3,1 95 6,6 0,4

B 3 117 7,2 1

C 1,2 42 8,2 1,6


POR ALIMENTO

GRUPO DOS DOCES

PRODUTOS

ALIMENTÍCIOS

MARCAS CARBOIDRATOS

(g)


TOTAIS (g)

GORDURAS

SATURADAS (g)

CHOCOLATES A 14 11 6,8 4,1

B 14 22 8,1 4,3

C 14 23 7,5 4,5

BALAS A 19 20 0 0

B 19 11 0 0

C 18 12 0 0

CHICLETES A 65 0 1 0

B 3,8 0 0 0

C 1,9 0 0 0

GELATINAS A 5,1 87 0 0

B 5,8 51 0 0

C 3,5 104 0 0

BISCOITOS

DOCES

A 21 77 5,3 2,9

B 20 79 5,4 2,7

C 25 116 7,1 2,2

PANETONES A 37 134 10 4,6

B 39 145 10 4,5

C 36 122 10 5,1

JUJUBAS A 18 10 0 0

B 16 0 0 0

C 15 0 0 0

PIRULITOS A 22 0 0 0

B 12 0 0 0

C 10 0 0 0

SORVETES A 17 40 4,2 2,2

B 16 54 7,6 5,9

C 17 50 6 3,6

PICOLÉS A 15 29 0 0

B 25 0 6 2,2

C 12 0 4 2

CATCHUPS A 3,5 95 0 0

B 3 91 0 0

C 3,6 94 0 0


POR ALIMENTO

GRUPO DAS BEBIDAS INDUSTRIALIZADAS





SUCOS DE CAIXA A 21 0 0 0

B 6,6 38 0,7 0

C 26 8 0 0

SUCOS EM PÓ A 1,4 0 0 0

B 4,9 22 0 0

C 4,7 0 0 0

REFRIGERANTES A 9 6,4 0 0

B 35 55 0 0

C 20 11 0 0


POR ALIMENTO

GRUPO DOS PRODUTOS CÁRNEOS





SALSICHAS A 2 399 9,5 3

B 2,5 580 7 3

C 2 520 9 2,7

MORTADELAS A 3,2 540 9,4 3,2

B 3,2 540 9,4 3,2

C 2,9 470 4,5 2

LINGUIÇAS A 0 500 14 4,6

B 0 500 14 4,7

C 0 740 16 5

PRESUNTOS A 0,9 464 1,3 0,4

B 0 1100 3,5 1,3

C 2,9 470 4,5 2

HAMBÚRGUERES A 2 586 12 4

B 2 576 12 3

C 1,6 450 9,5 4,7

EMPANADOS A 19 600 17 5,8

B 26 608 15 6

C 18 650 16 4,5

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ANÁLISE DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS OFERTADOS À …