Apostila de Beneficiamento

APOSTILA DE BOAS PRTICAS EM

MANIPULAO E BENEFICIAMENTO

ARTESANAL DO PESCADO

FELIPE PEIXOTO

SECRETRIO DE ESTADO DE DESENVOLVIMENTO REGIONAL, ABASTECIMENTO E PESCA

JOSE BONIFCIO FERREIRA NOVELLINO

DIRETOR-PRESIDENTE DA FIPERJ

AUGUSTO DA COSTA PEREIRA DIRETOR DE PESQUISA E PRODUO

VALMIR MACHADO DIRETOR DE ADMINISTRAO E FINANAS

AUTORES

EXTENSIONISTAS DIEGO DOS SANTOS RIBEIRO IVE MUZITANO JULIANA DE LIMA BRANDO GUIMARES MARIA DALVA SILVA RIBAS PINTO MARIA DE FTIMA MORAES VALENTIM

PESQUISADOR FLAVIA ALINE ANDRADE CALIXTO

ILUSTRAES FILIPI PEREIRA SOARES

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APRESENTAO

A Fiperj atua na rea de pesquisa, produo e extenso, tanto pesqueira

quanto aqucola fluminense. No que se refere extenso pesqueira e aqucola, a

instituio realiza diferentes aes, dentre elas, a de ministrar cursos de

capacitao, especialmente em beneficiamento do pescado, que consiste em

transformar a carne de peixes e crustceos, em produtos mais elaborados, como

fil, fishburguer, nuggets, almndega, linguia e quibe.

A Fundao Instituto de Pesca do Estado do Rio de Janeiro Fiperj,

instituio do Governo do Estado, vinculada Secretaria de Estado de

Desenvolvimento Regional, Abastecimento e Pesca - Sedrap, tem como misso

promover o desenvolvimento sustentvel da pesca e aquicultura, gerando e

difundindo informaes e tecnologias, articulando e consolidando polticas pblicas

para o setor, em benefcio da sociedade.

Sabe-se que as adoes de boas prticas de manipulao do pescado e as

tcnicas de aproveitamento de produtos de baixo valor comercial so de grande

importncia para evitar perdas, alm de agregar valor ao produto. Nesse contexto, a

apostila tem como objetivo apresentar informaes bsicas sobre as boas prticas

em manipulao e beneficiamento artesanal de pescado.

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INTRODUO

O pescado representa uma das mais importantes fontes de protenas e

minerais na alimentao humana. Alm das protenas e minerais, o pescado

tambm uma excelente fonte de cidos graxos poliinsaturados, que contribuem na

preveno de doenas cardiovasculares.

No entanto, apesar de se estimar que entre 50-60% sejam destinados ao

consumo humano direto, dados de 2010 colocam o Brasil como um fraco

consumidor de pescado, consumindo 9,75kg percapita, enquanto a mdia mundial

de 15kg percapita.

Certo que o consumo de pescado no Brasil muito baixo em relao ao

consumo de outras carnes, o que pode ser justificado no s por problemas na

distribuio e comercializao do pescado, mas tambm pela falta do hbito de

consumo, gerado em parte pela ausncia de praticidade no preparo.

Neste sentido, imprescindvel a busca de novas alternativas para a utilizao

desta matria-prima, com o fim de transform-la em produtos aceitveis pela

populao, como produtos prontos ou semiprontos.

Os estabelecimentos que trabalham com alimentos e todos os envolvidos nos

procedimentos, desde o proprietrio at o manipulador e o pessoal de apoio, tem

responsabilidade na produo de alimentos seguros, do ponto de vista da

inocuidade, alm de saborosos e bonitos. A inocuidade significa que o alimento ou

matria-prima utilizada no apresentam substncias qumicas ou biolgicas capazes

de produzir efeitos prejudiciais sade humana.

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OBJETIVOS DO BENEFICIAMENTO DO PESCADO

- Aproveitar produtos de baixo valor comercial;

- Conservar os produtos para consumi-los na entressafra;

- Melhorar a renda atravs da elaborao de produtos;

- Fornecer novos produtos ao mercado consumidor.

CADEIA PRODUTIVA DO PESCADO

A cadeia produtiva de pescado tem trs segmentos principais: captura ou despesca,

beneficiamento e comercializao.

PORQUE O PESCADO SE DECOMPE OU SE CONTAMINA?

Por dois motivos: pela contaminao por uma srie de microrganismos que se nutrem do

produto ou pelo processo natural de deteriorao da matria-prima.

As boas prticas de manipulao devem estar presentes em todas as etapas, desde a captura at a mesa do consumidor.

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FATORES QUE ACELERAM A DECOMPOSIO OU FACILITAM A CONTAMINAO DO PESCADO:

Presena da luz, umidade alta e temperatura elevada;

Contato com outros alimentos, com ar, utenslios e equipamentos;

Falta de hbitos de higiene do manipulador;

Contaminao do ambiente onde foi capturado.

O QUE CONTAMINAO? a presena de qualquer objeto,

substncia ou organismo estranho e indesejvel nos alimentos.

O pescado deve ser mantido em baixas temperaturas, no superior a 4,4 C. Quanto menor a temperatura maior o tempo de conservao.

TIPOS DE CONTAMINAO:

FSICA: causada por metais, pedaos de madeira e pedras, cabelo, areia, cacos de vidro, plsticos, espinhas, e outros produtos que possam cair nos alimentos.

QUMICA: causada por excesso de agrotxicos na lavoura, derramamento de substncias qumicas em rios e mares, antibiticos, etc.

BIOLGICA: pode ser visvel a olho nu ou no (insetos, parasitas, roedores, vrus, fungos, bactrias).

PERIGOS FSICOS, BIOLGICOS E QUMICOS

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O QUE PODE ACONTECER COM PESSOAS QUE CONSOMEM ALIMENTO CONTAMINADO, SEJA POR PROCESSO FSICO,

QUMICO OU BIOLGICO? PODEM APRESENTAR DESDE UM SIMPLES MAL-ESTAR, AT UMA INTOXICAO OU INFECO

GRAVE, OU AT MESMO O RISCO DE MORRER.

Para qualquer estabelecimento, seja restaurante, bar, lanchonete, hotel ou pousada, o

risco de ter sua imagem associada a uma intoxicao alimentar envolve grandes perdas, muitas

vezes de difcil recuperao.

Os perigos podem chegar aos alimentos especialmente por falta de cuidados higinicos na

manipulao, como a utilizao de utenslios e bancadas sujas.

HIGIENE

Fundamental para o sucesso da fabricao, o descuido na higiene provoca deteriorao dos

produtos, acarretando prejuzos e/ou constituindo srio risco sade do consumidor.

O objetivo desse procedimento diminuir a contaminao e o desenvolvimento de

microrganismos responsveis pela deteriorao dos produtos e por doenas de origem alimentar.

Esses microrganismos esto presentes no ar, no solo, na gua, nos equipamentos e na superfcie

do corpo humano e dos animais. Nem todos, porm, so patognicos (podem causar danos a

sade do consumidor), sendo, contudo, deterioradores de alimentos.

Visando evitar a contaminao, o local de trabalho deve ser limpo e provido de sistema de

abastecimento de gua abundante e potvel. O piso e as paredes devem ser revestidos de

material lavvel, de cor clara, de preferncia, branca. Os trabalhadores devem usar avental,

cabelos presos ou cobertos com gorro ou bon apropriado, manter rigorosa higiene pessoal,

especialmente das mos, que devem ser lavadas com frequncia. As unhas devem estar sempre

aparadas e sem qualquer resqucio de sujeira.

Alm disso, o manipulador deve estar sempre saudvel, por isso, o trabalho deve ser

acompanhado continuamente pelo supervisor ou gerente da empresa, pois algumas afeces

oferecem riscos, tais como: feridas infeccionadas, especialmente nas mos; infeco nos olhos, na

garganta; diarria, infeco intestinal; resfriado e gripe.

QUEM O MANIPULADOR DE ALIMENTOS? Qualquer pessoa que entre, direta ou indiretamente, em

contato com as substncias alimentcias.

HIGIENE DO MANIPULADOR

Para quem deseja trabalhar com alimentos, deve estar consciente de que precisar adotar

hbitos de higiene pessoal rgido e comportamento cuidadoso no ambiente de trabalho. Tudo que

o manipulador realiza, desde o momento que entra no ambiente de trabalho at sua sada, deve

ser feito com muito cuidado.

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CERTO ERRADO

Medidas a serem tomadas:

Nunca colocar o dedo, ou outras partes do corpo, para experimentar os alimentos;

Manter os cabelos presos e limpos, com uso de touca;

As unhas bem cortadas, lixadas e sem esmaltes;

No fumar, comer ou beber durante o trabalho;

No se coar. Se encostar qualquer parte do corpo ou colocar o dedo no nariz, ouvido ou

cabelos, lavar bem as mos antes de voltar a manipular os alimentos;

Manter avental e gorro, sempre limpos e us-los apenas no ambiente de trabalho;

Lavar as mos antes e depois das refeies, sempre que for ao sanitrio e antes de

manusear ou preparar alimentos (as mos so os maiores condutores de microrganismos);

No usar joias, bijuterias e outros objetos quando estiver manipulando o alimento;

No falar, cantar, assobiar, tossir e espirrar sobre os alimentos;

No mascar chicletes, palito de fsforo ou similares, ou chupar balas;

Proteger ferimentos nas mos, provocados por corte ou arranhes;

Usar roupas limpas, preferencialmente uniformes de cor clara e conservadas.

PREPARO DO SANITIZANTE PARA A HIGIENIZAO DAS MOS

LCOOL A 70 GL

INGREDIENTES:

1 LITRO DE LCOOL 92 GL

230 ML DE GUA

MODO DE FAZER:

- MISTURAR 1 LITRO DE LCOOL 92 GL COM 230 ML DE GUA.

USO:

- PULVERIZAR APS LAVAR AS MOS E ANTEBRAOS.

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HIGIENE DO LOCAL DE TRABALHO

A rea de trabalho no deve permitir o cruzamento do fluxo de produtos de reas sujas

(recepo e pr-preparo) com os de reas limpas (preparo e finalizao). Desta forma possvel

prevenir os riscos de contaminao cruzada, que ocorre quando um mesmo utenslio utilizado

em alimentos crus e depois em alimentos prontos.

A gua utilizada para a limpeza do ambiente, equipamentos, utenslios e alimentos deve

ser potvel. Se for procedente de poo ou nascente, essa deve receber tratamento. necessrio

MUITO CUIDADO COM O LIXO. O LIXO JOGADO DE QUALQUER JEITO UMA

AMEAA SADE E ATRAI INSETOS

QUE TRANSMITEM DOENAS.

NO GUARDAR ROUPAS E PERTENCES PESSOAIS, ALM DE FERRAMENTAS E EMBALAGENS NAS REAS DE

MANIPULAO.

O LOCAL DE PROCESSAMENTO E OS EQUIPAMENTOS DEVEM SER UTILIZADOS

EXCLUSIVAMENTE PARA ESTA ATIVIDADE.

AS INSTALAES DEVEM SER DE FCIL HIGIENIZAO, ILUMINADAS E AREJADAS. DEVEM SER HIGIENIZADAS ANTES E APS O BENEFICIAMENTO DOS ALIMENTOS E

QUANDO O ACUMULO DE SUJIDADES FOR

GRANDE OU QUANDO OCORRER ACIDENTES. A REA DE PROCESSAMENTO DEVE SER BEM DISPOSTA PARA EVITAR

CONTAMINAO CRUZADA (QUE UM PRODUTO CONTAMINE OUTRO).

NUNCA LEVE UM UTENSLIO BOCA PARA EXPERIMENTAR O ALIMENTO.

MANTER TAMPADOS OS RECIPIENTES ONDE SO

PREPARADOS OS ALIMENTOS.

NO FAZER USO DE UTENSLIOS OU EQUIPAMENTOS SUJOS.

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fazer periodicamente o controle microbiolgico da gua. Os reservatrios de armazenamento

devem ser limpos a cada seis meses, permanecer protegidos e em bom estado de conservao.

Para maior segurana, todos os equipamentos e utenslios, bancadas e superfcies de trabalho

devem ser limpas, lavadas e desinfetadas. Veja como proceder:

Iniciar com a remoo de restos de alimentos com auxlio de esponjas, escovas e esptulas;

Proceder lavagem com gua e sabo detergente para melhorar a remoo de resduos;

nesta etapa a utilizao de gua morna aumenta a eficcia da limpeza;

Enxaguar a superfcie com gua corrente at a remoo completa do produto de limpeza;

Fazer a desinfeco (sanitizao): utenslios e equipamentos devem ser submersos em

soluo base de cloro, assim como bancadas; aguardar de 10 a 15 minutos para que

tenha efeito;

Aps o tempo de espera, enxaguar a superfcie.

PREPARO DO SANITIZANTE PARA A HIGIENIZAO DOS EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS

GUA CLORADA

INGREDIENTES:

- 10 LITROS DE GUA

- 100 ML DE GUA SANITRIA

MODO DE FAZER:

- COLOCAR A GUA NO RECIPIENTE E MISTURAR A GUA SANITRIA.

USO:

-BANHAR OU DEIXAR DE MOLHO OS EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS.

MANTER O RECIPIENTE UTILIZADO PARA ARMAZENAR A GUA CLORADA BEM FECHADO,

POIS O CLORO EVAPORA FACILMENTE.

PANOS DE COZINHA PODEM TRANSFORMAR-SE EM POTENTES AGENTES DE CONTAMINAO. ESTES DEVEM ESTAR

SEMPRE LIMPOS E SEU USO DEVE SER RESTRITO AO APOIO, COMO PEGAR EM ALAS DE PANELAS QUENTES, RETIRAR

TABULEIROS DO FORNO, ENTRE OUTROS.

LIXO: Deve ser acondicionado em sacos e mantidos em recipiente fechado, com tampa acionada

por pedal. Deve ser removido sempre que necessrio e aguardar a coleta em local separado e

distante do preparo de alimentos.

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O LOCAL DE BENEFICIAMENTO deve dotar-se de:

Pisos, paredes e tetos de material liso, impermevel e lavvel. Deve tambm ser

antiderrapante, de material resistente a peso e permitir um fcil escoamento da gua de

lavagem;

Portas e janelas devem permitir boa iluminao e ventilao;

Os banheiros devem ser em local separado da rea de beneficiamento;

As pias devem ser providas de sabo lquido antissptico ou bactericida, dispor tambm de

papel toalha ou ar quente para secar as mos.

MATRIA-PRIMA: Deve ser de qualidade. Verificar se foi conservada dentro das devidas normas,

assim como sua data de validade.

QUADRO 1 CARACTERSTICAS DO PESCADO FRESCO E EM DECOMPOSIO

ITENS PEIXE FRESCO PEIXE EM DECOMPOSIO

CHEIRO ODOR SUAVE, DE ALGAS MARINHAS FORTE, DESAGRADVEL, CIDO. AMONIACAL OU

PTRIDO

APARNCIA

GERAL LUZENTE, METLICA COM REFLEXO E SUPERFCIE

LISA FOSCO, SEM BRILHO E SEM REFLEXO

CORPO RGIDO E ARQUEADO MOLE

CONSISTNCIA FIRME E ELSTICA, PRESSO DOS DEDOS, NO

DEIXA MARCAS MOLE, PRESSO DOS DEDOS DEIXA MARCAS

SECREO NO H PRESENTE E VISCOSA

ESCAMAS BEM ADERIDAS PELE E BRILHANTE SOLTANDO-SE FACILMENTE

OLHO CLARO, BRILHANTE, TRANSPARENTE, SEM MANCHA

NA RIS E OCUPANDO COMPLETAMENTE AS RBITAS VIDROSO, OPACO E COM MANCHAS NAS RIS

BRNQUIAS RSEAS OU VERMELHAS, MIDA E BRILHANTE, COM

ODOR SUAVE COLORAO AMARRONZADA E PODENDO APRESENTAR

COLEO DE MUCO

BARRIGA FIRME E ELSTICA MOLE OU DEFORMADO, S VEZES INCHADA

NUS FECHADO E SEM SECREES ABERTO E QUASE SEMPRE PROEMINENTE

CONSERVAO DE PESCADO: Fundamental para manter o produto com qualidade e maior validade

comercial. A deteriorao do pescado pode ser detectada por alteraes nas caractersticas

sensoriais como cor, aroma sabor e textura.

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O QUE OS MICRORGANISMOS PRECISAM PARA SE DESENVOLVER? ALIMENTO: Como todos os seres vivos, eles precisam de nutrientes, que so encontrados nos

alimentos, em resduos que permanecem em utenslios e equipamentos mal higienizados, por isso

devemos fazer uma higienizao cuidadosa de tudo que entra em contato com os alimentos.

TEMPERATURA: Os microrganismos podem se desenvolver em diversas temperaturas, inclusive

abaixo de 0C. Alguns conseguem se multiplicar em altas temperaturas, a maioria multiplica-se

entre 20 e 45C. Dessa forma, devemos evitar que os alimentos permaneam expostos a essas

temperaturas por muito tempo. Para evitar a multiplicao dos microrganismos, devemos manter

os alimentos fora da Zona de Temperatura Perigosa (4 a 60C).

GUA: Os microrganismos precisam de gua para se desenvolver. As bactrias precisam de

ambientes ricos em gua, j os bolores e leveduras pode se desenvolver em ambientes com pouca

gua. Quanto maior a quantidade de gua de um alimento, mais ele ser perecvel. Alimentos

como pescado so ambientes propcios para o crescimento de bactrias patognicas.

OXIGNIO: A maioria dos microrganismos precisa de oxignio para se multiplicar, porm algumas

espcies de bactrias se multiplicam em ambientes sem oxignio. Nesse caso, alimentos a vcuo e

enlatados oferecem riscos potenciais.

ACIDEZ: A maioria dos microrganismos no se desenvolve em ambientes muito cidos, como picles,

molho de tomate, sucos, entre outros; exceto alguns fungos que conseguem se desenvolver. Os

alimentos pouco cidos como peixes so timos ambientes especialmente para as bactrias.

O pescado pode ser conservado por mtodos que inibem o desenvolvimento de microrganismos,

entre eles:

Substncias que matam ou dificultam a multiplicao dos microrganismos: cidas, sal,

acar e fumaa (defumao);

Altas temperaturas que levam a mortalidade de microrganismos: esterilizao de

conservas;

Baixas temperaturas, atravs de refrigerao e congelamento;

Secagem dos alimentos, o que diminui a gua do produto dificultando o crescimento de

microrganismos. Podem ser natural (calor do sol) ou artificial (uso de estufa ou forno);

MTODOS DE CONSERVAO

FRIO: O mtodo mais comum de conservao do pescado pelo frio. O uso do gelo mantm o

frescor do peixe por alguns dias dependendo dos mtodos de captura e da qualidade da gua

utilizada para confeco do gelo. O mtodo de conservao por congelamento conserva o produto

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por mais tempo devido s baixas temperaturas utilizadas. Produtos muito manipulados como os

demonstrados neste curso devem ser conservados congelados.

CALOR: O uso de altas temperaturas tambm serve para conservar o pescado. A maioria dos

microorganismos patognicos no so resistentes a temperaturas superiores 65.

SALGA: Age como inibidor dos microrganismos, a maioria sensvel presena de grande

quantidade de sal, alm de diminuir a gua disponvel no alimento para o crescimento dos

microrganismos. Quanto maior a concentrao de sal, mais difcil vai ser o crescimento

microbiano. Pode ser usado em qualquer tipo de peixe, diferenciando o processamento de acordo

com o teor de gordura (salga seca para peixes magros e salga mida para peixes gordos). A

salga mida, por ser realizada com o pescado imerso em salmoura (mistura de gua e sal), no

permite o contato do produto com o oxignio, evitando assim a rancificao. A rancificao uma

alterao qumica que modifica o sabor da gordura. A eficincia da salga e qualidade do produto

salgado depende de alguns fatores, tais como: pele do peixe, grossura do fil (mximo 2 cm de

espessura), concentrao de sal, granulometria e pureza do sal.

CIDOS: Alguns cidos, como ctrico (suco de limo) e o actico (vinagre) agem como inibidores de

microrganismos. Conservas cidas (associam o uso de cido e calor) normalmente possuem

validade comercial relativamente grande. Usado em pescado marinado.

FUMAA (Defumao): um dos mais antigos mtodos de conservao de alimentos, inibe o

crescimento microbiano e ideal para peixes gordurosos, possuindo a propriedade de conferir

aroma, cor e dificultar a rancificao das gorduras, aumentando a durabilidade do produto.

Algumas espcies de peixe apresentam melhor possibilidade para a defumao, tais como:

do mar: abrtea, albacora, bagre, bonito, bicudo, cao, cavala, cavalinha, congro, corvina,

dourado, manjuba, merluza, moria, namorado, olhete, olho-de-boi, pescada, pescadinha,

sardinha, xaru, xixarro e tainha;

de gua doce: aruan, bagre, carpa, curimat, dourado, mandi, mapara, matrinch, pacu, pintado,

tilpia e truta.

CONDIMENTOS:

So constitudos de substncias naturais, com ou sem valor nutritivo. So fabricados com

leos de essncias e especiarias. Podemos fazer nosso prprio condimento, atendendo ao nosso

gosto ou ao de nossos clientes. Condimentos, como pimenta, cominho, alho, pprica, noz-

moscada, erva-doce, etc., so fundamentais nas caractersticas sensoriais (aroma, cor, sabor e

textura), tpicas de cada produto. Podem ser adquiridos modos ou inteiros, devem ser de boa

qualidade, e armazenados em recipientes bem fechados e opacos luz para evitar deteriorao.

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ENVOLTRIOS PARA FABRICAO DE EMBUTIDOS:

Os envoltrios naturais (tripas e vesculas) utilizados na fabricao de embutidos so as de porco, boi ou carneiro, e os envoltrios artificiais podem ser base de colgeno, celulose e outro polmero industrial.

Comercializados secos ou salgados, geralmente, os envoltrios naturais devem ser bem

lavados para serem hidratados, e depois devem ficar de molho em gua clorada, na proporo de

1 colher de sopa de gua sanitria para 1 litro de gua, durante 10 minutos, aps este perodo

deixar imersa numa soluo de gua e emulsificante ( componente que ajuda a uniformizar a

mistura).

BOAS PRTICAS NO ARMAZENAMENTO E CONSERVAO DE MATRIAS-PRIMAS, CONDIMENTOS, ENVOLTRIOS E ADITIVOS.

As Boas Prticas so um conjunto de procedimentos higinico-sanitrios institudos pela

Agncia de Vigilncia Sanitria do Ministrio da sade, que o rgo fiscalizador e regulador das

atividades realizadas nos estabelecimentos comerciais. Estas precisam ser implantadas em todas

as fases do processo de produo de alimentos.

A adoo das Boas Prticas obrigatria para todos os estabelecimentos que produzem e

manipulam alimentos, determinada em Portaria da Vigilncia Sanitria.

ADITIVOS E CONDIMENTOS: Devem ser adicionados em recipientes apropriados, rotulados (nome, lote

e validade) e guardados em armrio prprio, isolados do local onde so guardados os produtos de

limpeza.

TRIPAS E ENVOLTRIOS: Devem ser conservados em geladeira, devidamente embalados e

identificados. Envoltrios artificiais devem ser conservados em suas embalagens. Quando salgadas

devem ser conservadas em locais secos em recipientes fechados.

CMARAS FRIGORFICAS E GELADEIRAS: Devem ser mantidas em funcionamento por perodo integral.

Devem ser desligadas somente para limpeza e manuteno, quando, ento, devero ser

esvaziadas.

OBS 1: Todas as recomendaes apresentadas nesta apostila tm como referncia a Resoluo RDC n216, de 15/09/2004 ANVISA. Para que os produtos possam ser beneficiados e comercializados, o estabelecimento deve estar devidamente legalizado junto aos rgos competentes. OBS 2: Mesmo tomadas todas as precaues aprendidas neste curso, para que os produtos possam ser comercializados, o seu estabelecimento deve estar devidamente legalizado junto aos rgos fiscalizadores competentes.

ETAPAS NA FABRICAO DE PRODUTOS DE PESCADO

SELEO: O pescado que no apresentar condies satisfatrias em relao ao aspecto geral (aparncia, cor, odor) deve ser rejeitado.

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CONSERVAO: O pescado deve ser processado logo aps a captura. Caso no seja possvel, deve ser mantido em baixas temperaturas. Ser conservado em caixas de isopor ou trmicas e distribuir corretamente o gelo.

LAVAGEM: Os peixes devem ser lavados para remoo das sujidades superficiais.

O GELO DEVE COBRIR TODO O PESCADO: POR CIMA, POR BAIXO E NAS LATERAIS.

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DESCAMAO E RETIRADA DAS NADADEIRAS. RETIRADAS DAS VSCERAS: A retirada das vsceras necessria, pois uma parte com alta concentrao de microrganismos no pescado.

Depois de retiradas as vsceras os peixes devem ser novamente lavados para eliminao dos resduos e cogulos sanguneos.

EVISCERAO E LAVAGEM AUXILIAM NA CONSERVAO

DO PESCADO

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FILETAGEM: A retirada da pele e dos fils feita aps a abertura dos peixes.

LAVAGEM DEPOIS DA FILETAGEM: Depois de retirados os fils, estes devem ser novamente lavados para a retirada dos resduos provenientes das operaes anteriores.

MATERIAIS PARA ELABORAO DE PRODUTOS DE FORMA ARTESANAL

MATERIAIS

BALANA DE COZINHA (5kg)

FACAS PARA FILETAGEM

MOEDOR DE CARNE

EMBUTIDOR

DEFUMADOR

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INGREDIENTES LINGUIA ALMNDEGA,

FISHBURGUER E EMPANADO

DEFUMADO QUIBE

PEIXE (FIL) OU CMS X X X X

TEMPERO COMPLETO X X X

SOPA DE CEBOLA

X X

PIMENTA DO REINO

COENTRO X

POLVILHO DOCE X X

LEO DE SOJA (PARA FRITAR) X X

PIMENTA CALABRESA X

CURRY X

PIMENTA DO REINO X

FARINHA DE QUIBE X

HORTEL OU ERVA DOCE

CHEIRO VERDE X

FARINHA DE QUIBE

GUA POTVEL X

FARINHA DE TRIGO X

GELATINA EM P INCOLOR SEM SABOR

X

FARINHA DE ROSCA X

SERRAGEM x

CARVO X

ELABORAO DOS PRODUTOS DE FORMA ARTESANAL

1- LINGUIA CALABRESA

INGREDIENTES 1 kg 10 kg

PEIXE 1 kg 10 kg

TEMPERO COMPLETO 25 g 250 g

PIMENTA CALABRESA 3 g 30 g

CURRY 3 g 30 g

POLVILHO DOCE 30 g 300 g

LEO DE SOJA (PARA FRITAR) 30 mL 300 mL

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PROCESSAMENTO:

Moer em discos finos os fils de peixe; Pesar os ingredientes e adicionar ao peixe modo; Misturar os ingredientes at que atinja a consistncia homognea (massa por igual); Retirar todas as espinhas; A massa deve descansar por 12 horas sob refrigerao; Embutir em envoltrio natural (tripa fina ou grossa) ou artificial com o comprimento de 25 cm.

EMBUTIMENTO:

DEFUMAO DA LINGUIA:

Fazer a pr-secagem da linguia no defumador por um perodo de 1 hora a uma temperatura de 60 C sem fumaa. Aps este perodo banhar com corante de urucum.

Defumar a linguia por um perodo de 3 horas a uma temperatura de 75 C com fumaa.

2- MASSA BSICA PARA FISHBURGUER, ALMNDEGA E EMPANADO


PEIXE 1 kg 10 kg


SOPA DE CEBOLA 20 g 200 g

PIMENTA DO REINO 3 g 30 g

COENTRO 3 g 30 g

POLVILHO DOCE 50 g 150 g

LEO DE SOJA (PARA FRITAR) 50 mL 500 mL

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PROCESSAMENTO:

Moer em disco fino os fils de peixe; Pesar os ingredientes e adicionar ao peixe modo; Misturar os ingredientes at que atinja a consistncia homognea; Retirar todas as espinhas; A massa deve descansar por 2 horas sob refrigerao; Enformar e levar para o congelado. O que diferencia o fishburguer da almndega apenas o formato.

LQUIDO DE EMPANAMENTO:

INGREDIENTES

GUA POTVEL 700 mL

FARINHA DE TRIGO 200 g

GELATINA EM P INCOLOR E SEM SABOR

12 g

TEMPERO COMPLETO 15 g

FARINHA DE ROSCA PARA

EMPANAR

Misturar os ingredientes at formar um lquido para empanamento; Passar os produtos nesse lquido e empanar em farinha de rosca.

3- QUIBE


PEIXE 1 kg 10 kg

FARINHA DE QUIBE 500 g 5 kg


SOPA DE CEBOLA 20 g 200 g

HORTEL OU ERVA DOCE 3 g 30 g

CHEIRO VERDE 3 g 30 g

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PROCESSAMENTO: Moer em disco fino os fils de peixe; Pesar os ingredientes e adicionar ao peixe modo; Misturar os ingredientes at que atinja uma massa homognea; Retirar todas as espinhas; Moldar os quibes e congelar.

DEFUMAO

H muitos anos o mtodo de defumao utilizado como forma de conservao do

pescado, obtendo boa aceitao pelo mercado consumidor. A fumaa obtida a partir da queima da

madeira possui vapores e gotculas de gua que conferem ao produto sabor e caractersticas

prprias de um produto defumado. Uma vez que a fumaa possui propriedades qumicas

bactericidas (mata as bactrias) e bacteriostticas (inibem o crescimento das bactrias), somadas a

desidratao provocada pelo sal, esta tcnica alm de conferir um sabor caracterstico tambm

promove uma maior conservao do pescado.

O Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal (RISPOA),

do Ministrio da Agricultura, define como produto defumado aquele que aps o processo de cura

(salga) submetido a defumao, conferindo-o cheiro e sabor caractersticos e tendo sua vida til

prolongada, por ser parcialmente desidratado.

Nesta apostila sero apresentadas as orientaes bsicas aos produtores rurais, piscicultores,

microempresrios entre outros, que tenham interesse na produo de pescado defumado,

agregando valor aos produtos, melhorando sua renda e evitando desperdcios. Dessa forma sero

apresentadas as etapas que compem o processamento, utenslios e equipamentos utilizados,

alm de orientaes quanto a escolha da matria-prima utilizada.

A defumao

Para a obteno do pescado defumado so seguidas etapas de beneficiamento, a saber:

recepo e seleo, pesagem e lavagem, corte e limpeza do pescado, lavagem, filetagem

(opcional), salga, lavagem e drenagem, nova pesagem, defumao, esfriamento, embalagem e

armazenagem/distribuio.

Para a obteno de um bom produto necessria uma especial ateno com relao

qualidade da matria-prima que deve ser de preferncia um pescado fresco, mas pescado

congelado tambm pode ser aproveitado.

A seleo do pescado deve ser feita de modo a se utilizar matrias-primas disponveis na

regio. Em nossa regio os principais peixes utilizados so a anchova, sardinha, cavalinha, tainha,

lula, polvo, alguns mariscos, etc. Devido ao fato de que na gordura que a fumaa agregada as

caractersticas de cor e sabor, quando se utilizam peixes magros, o aspecto externo no

satisfatrio, e tambm, dificilmente ocorrem as alteraes de sabor e aroma prprios de um

produto defumados.

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Quanto ao contedo de lipdios dos peixes destinados produo de defumados, deve ser de 7

a 10% e 10 a 15%, respectivamente, para os mtodos de defumao a frio e a quente.

Tipos de defumao

So dois os principais tipos de defumao: a defumao a frio e a defumao a quente. A

diferena entre as duas esta principalmente na temperatura e no tempo de exposio a fumaa.

Como na defumao a frio o produto fica mais tempo exposto a fumaa, seu uso tem como

objetivo maior o ganho na conservao do produto, enquanto que a defumao a quente tem

como finalidade maior a agregao de cor e sabor caracterstico.

Defumao a frio

A defumao a frio um mtodo mais utilizada pelas indstrias, deve ser antecedida por uma boa

salga seca do produto, a seguir o excesso de sal retirado com uma lavagem com gua doce.

Feito isto, o produto enxugado e colocado para secar ao vento, sendo ento submetido

defumao. Neste mtodo, a temperatura da fumaa deve ser controlada dentro da faixa de 15 a

30C. A defumao a frio realizada preferencialmente noite reservando-se o dia para as etapas

de resfriamento e secagem. Este processo dura 3 a 4 semanas e ao final obtemos um produto com

baixo teor de umidade (cerca de 40%) e um contedo de sal relativamente elevado ( 7 a 15%)

tornando a vida til do produto mais elevada.

Defumao a quente

A defumao a quente antecedida por uma salga mida, com um tempo de imerso

relativamente curto, cerca de 20 50 minutos, variando em funo da espessura do produto. A

defumao a quente muito mais rpida do que a defumao a frio e o teor de sal no produto

final muito menor (cerca de 3%).

Para a defumao a quente usamos uma fumaa com temperatura de 50 a 90C por um perodo

de 3 a 8 horas.

Ao final do processo obtemos um produto de carne macia e com boa consistncia, embora possa

apresentar algumas rachaduras, com umidade final variando entre 55 a 65%.

Etapas do processamento

Recepo e Seleo

Nesta etapa damos especial ateno ao aspecto geral do peixe, este deve apresentar: superfcie

do corpo limpa, luzente e metlica, sem cortes ou ferimentos; olhos transparentes e brilhantes,

ocupando as rbitas por completo; brnquias rseas ou vermelhas, sem muco e com odor

agradvel; barriga rolia e firme no deixando marca aps ser pressionada; escamas bem aderidas;

nus fechado e vsceras ntegras, facilmente diferenciadas.

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Os peixes que apresentarem sinais de deteriorao devem ser rejeitados.

Pesagem e Lavagem

Nesta etapa pesamos os peixes para uma posterior avaliao do rendimento final. Uma primeira

lavagem se faz necessria para que as sujidades mais grosseiras sejam retiradas, essa lavagem

deve ser feita com gua potvel corrente.

Eviscerao e limpeza do pescado

A fim de se evitar o contato direto da carne do pescado com os resduos de vsceras e sangue,

devemos eviscer-lo antes de retirar as escamas. Atravs de um corte longitudinal no ventre do

peixe devemos cuidadosamente retirar as vsceras tendo sempre o cuidado para no as

rompermos.

Depois de eviscerado o peixe deve ser limpo em gua corrente e potvel para que sejam retiradas

as sujidades e resduos provenientes da eviscerao.

Logo aps devemos proceder a descamao que consiste na retirada das escamas, geralmente ela

feita no sentido da cauda para a cabea e nessa etapa tambm podem ser retiradas as

nadadeiras e a cabea.

Lavagem e filetagem

Terminado o processo de descamao, o pescado deve passar por uma nova lavagem.

Com o auxilio de uma boa faca iniciamos a filetagem com um corte ao longo do peixe, bem

prximo ao dorso, com profundidade suficiente para atingir a espinha dorsal. Depois um segundo

corte feito seguindo as espinhas (costelas) at a completa retirada do fil. Feito isso se pode

fazer ou no a retirada da pele do pescado.

Salga

A salga do pescado pode ser realizada pelo mtodo de salga mida ou por salga seca. Neste curso

vamos proceder com o mtodo de salga mida que consiste na imerso do pescado em uma

salmoura na concentrao de 20%. Para obtermos uma salmoura a 20% colocamos 200g de sal

grosso para cada litro de gua potvel.

Neste processo o pescado arrumado em vasilhames apropriados onde adicionada a salmoura

em quantidade suficiente para cobrir todo o produto. Nesta etapa o pescado no deve ficar muito

compactado, para que a salmoura possa ter uma boa circulao ao redor de cada peixe.

Temperos como pimenta do reino, folhas de louro, alho e temperos prontos, podem ser

adicionado a salmoura. Tambm comum a adio de cerca de 20g de acar para cada litro de

gua.

Aps totalmente cobertos devemos deixar o pescado na salmoura por cerca de trinta minutos.

H uma grande necessidade em se ajustar a quantidade de sal e o tempo na salmoura em virtude

de algumas variantes como o tipo de tratamento dado ao pescado (se est filetado, espalmado,

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inteiro, em postas), o tamanho dos exemplares, e ao fato de ser um peixe fresco, resfriado ou

congelado.

Em carter informativo, a salga seca consiste na impregnao do pescado com sal usando-se uma

proporo de 30%, ou seja, para cada 100g de pescado, 30g de sal, retirando-se o excesso com

gua corrente aps trinta minutos.

Lavagem e Drenagem

Aps o processo de salga o pescado deve passar por um banho em gua corrente para que o

excesso de sal e temperos (se houver) seja retirado. Logo aps, procedemos com a pendura do

pescado por uma hora para que todo o excesso de gua escorra. Esta pendura pode ser feita

dentro do prprio equipamento de defumao.

Defumao

A defumao se inicia pendurando-se os fils no equipamento de defumao. O inicio do

aquecimento feito com os exaustores abertos para uma melhor propagao do calor por todo o

equipamento. Caso sejam usadas grelhas ao invs dos ganchos, essas devem passar por uma leve

aplicao superficial de leo de cozinha, a fim de evitar que os peixes grudem. Alguns produtores

preferem, antes de se iniciar a defumao, pincelar o pescado com leo vegetal.

A defumao dividida em trs etapas:

60C por uma hora, sem fumaa, ou seja, utilizando-se somente carvo;

100C por cerca de uma hora, utilizando-se carvo e serragem;

65C por duas horas, somente com fumaa, ou seja, usando-se apenas serragem.

Madeiras apropriadas para a defumao: recomendam-se raspas e serragem de madeiras como a

maaranduba, canela, peroba e jatob. Madeiras resinosas (leitosas) como a do Ip-tabaco e N-

de-Pinus no devem ser usadas, pois contm uma substancia chamada trementina que pode levar

a um sabor amargo no produto. O compensado tambm no pode ser usado, pois possui cola,

produto txico, que contamina o peixe.

Esfriamento e Embalagem

Aps retirar o pescado do defumador, limpe a superfcie a fim de eliminar a fuligem. Antes que

seja embalado, necessrio que o produto esfrie at alcanar a temperatura ambiente. Em

seguida, embale o produto em filme plstico e depois, cuide de sua conservao, mantendo-o

refrigerado. Se embalado ainda quente, poder ocorrer a formao de bolores, diminuindo a vida

til do produto. Se resfriado antes de embalado podem ocorrer condensaes dentro da

embalagem, atrapalhando na aparncia e na conservao do produto.

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Armazenamento / Distribuio

Aps defumado, o produto pode ser destinado ao consumo imediato ou ser refrigerado, por no

mximo dois meses. No caso dos peixes gordos, a fim de se evitar a rancificao (a rancificao

decomposio da gordura que modifica o sabor e cor do produto da gordura) devemos congel-lo.

Como relatado, o produto quando defumado a quente no possui uma vida de prateleira muito

longa, mas j se encontram prontos para consumo, no necessitando de cozimento, pois durante a

defumao j passou por esta etapa. Mesmo por um curto perodo de tempo, o produto deve ser

mantido refrigerado, e na necessidade de um maior perodo de tempo o mesmo deve ser

congelado.

Atualmente vivemos um grande desafio no que diz respeito ao

aproveitamento dos alimentos, em especial o pescado. Em um perodo

como este vemos uma grande necessidade de diminuir o desperdcio de

produtos da pesca e aquicultura. Com isso, o beneficiamento da matria-

prima em produtos derivados de pescado uma tima oportunidade para

utilizao de produtos de baixo valor. Alm disso, o mercado exige a

produo de novos alimentos, de forma segura, ofertando ao consumidor

produtos nutritivos e saudveis, contribuindo para a sade de quem o

consome e para a renda de quem o produz.

O brasileiro, comparado a outros povos, tem um fraco consumo de

pescado, fato que pode ser explicado pela dificuldade no preparo e

praticidade de pratos com este alimento e tambm pelo fato de muitas

pessoas evitarem o seu consumo, por exemplo, por causa das espinhas.

Esta apostila serve de orientao para a produo de alimentos a base de

pescado, de fcil preparo e sem espinhas, podendo desta forma,

contribuir para o aumento do consumo, e introduo no hbito

alimentcio de crianas, e tambm para ofertar uma maior variedade de

produtos derivados de pescado ao mercado consumidor.

Felipe Peixoto

Secretrio de Desenvolvimento Regional,

Abastecimento e Pesca

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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

BRASIL. Resoluo RDC n 216, de 15 de setembro de 2004. Dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. Ministrio da Sade. Braslia, DF, 2004.

GERMANO, Pedro Manuel Leal; GERMANO, Maria Izabel Simes. Higiene e Vigilncia Sanitria de Alimentos. 3 ed. So Paulo: Manole, 2007. JAY, James M. Microbiologia dos alimentos. 6 ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. MACLEAN, A.C.; HAZELWOOD, D. Manual de higiene para manipuladores de alimentos. So Paulo: Ed. Varela. SILVA Jr., Eneo Alves da. Manual de Controle Higinico Sanitrio dos Alimentos. 6 ed. So Paulo: Ed. Varela, 2007.

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