Apostila de Fichas Técnicas Cozinha Fria(1)

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FICHA TÉCNICA Aula Prática 1 Disciplina: Cozinha Fria

Produção Base para patês

Tipo de cocção: Tempo de cocção: Tempo de preparo:

Equipamentos e utensílios:

Ingredientes UND Peso Bruto

Peso líquido

Fator correção

Medida caseira

Custo por unidade/kg

Custo total

Ricota fresca Kg 0,250

Leite morno Lt 0,250

Azeite Lt 0,010

Sal Q.B Q.B

Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$

Modo de preparo Foto

1. Bater a ricota em pedaços e os demais ingredientes no processador ou no liquidificador até ficar bem homogêneo. 2. Para produzir patê de tomate seco, por exemplo, adicione a quantidade desejada do ingrediente e adicione-o no processador ou liquidificador no

final .

Observação: Utilizar como base para patês.

Rendimento total da receita: Peso por porção: Custo por porção: R$


Produção Patê de tomate seco




Peso líquido Fator correção

Medida caseira


Custo total

Tomate seco Kg 0,150

Alho em brunoise Dente 1

Maionese Kg 0,150



1. Picar na ponta da faca o tomate seco. 2. Misturar com os demais ingredientes até a misturar ficar homogênea. 3. Se preferir, utilize a base de ricota.

Observação: Servir com torradas variadas.


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Produção Patê de atum




Peso líquido

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Atum em água Kg 0,250

Sal Q.B

Pimenta do reino preta moída Q.B

Salsa areia Mç ¼

Azeitonas pretas picadas Kg 0,050

Requeijão cremoso Kg 0,200



1. Misturar todos os ingredientes muito bem até obter uma consistência cremosa e homogênea.




Produção Patê de alho





Medida caseira


Custo total

Alho Cabeça 1

Queijo cremoso – cream cheese Kg 0,300

Cebola pequena em brunoise Und 1

Salsa areia Mç ¼



1. Fazer uma pasta com o alho e a cebola. Picar com a ponta da faca. 2. Misturar todos os ingredientes até obter uma mistura homogênea. 3. Deixar descansar na geladeira por 30 minutos.



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Produção Patê de salmão defumado




Peso líquido

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Base de patês – ricota Kg 0,250

Salmão defumado Kg 0,250

Azeite extra virgem Lt 0,050



1. Picar o salmão com a ponta da faca. 2. Misturar todos os ingredientes até obter uma mistura homogênea.




Produção Patê de gorgonzola e nozes




Peso líquido

Fator correção

Medida caseira


Custo total


Queijo tipo gorgonzola Kg 0,100

Nozes Kg 0,050



1. Bater tudo no liquidificador ou processador.



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Produção Torradas




Peso líquido

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Pão de forma sem casca Pacote 1

Pão de forma integral Pacote 1




1. Pré aquecer o forno a 160°C. 2. Cortar o pão de forma em pedaços do tamanho de uma mordida com cortadores diferentes. 3. Regar com azeite extra virgem. 4. Assar as torradinhas por aproximadamente 5 minutos ou até ficarem crocantes.

Observação: Servir com os patês.


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Produção Canapé de damasco e cream cheese




Peso líquido

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Damasco seco Kg 0,200

Cream cheese Kg 0,200

Salsa areia Mç ¼



5. Abrir o damasco ao meio e com o auxílio de um bico de confeita rechear com cream cheese e decorar com salsa areia.

Observação: Servir.



Produção Canapé de mussarela de búfala e pão preto





Medida caseira


Custo total

Pão preto sem casca Fatias 10

Mussarela de búfala Kg 0,300

Tomate cereja Caixa 2

Manjericão Mç 1




1. Preá aquecer o forno a 160°C. Retirar a casca do pão preto e cortá-lo em 4. Regar as fatias de pão preto com azeite extra virgem, dispor por cima do pão finas fatias de mussarela de búfala. Levar para o forno, assar durante 5 minutos ou até a mussarela derreter.

2. Cortar os tomatinhos em rodelas finas. Lavar o maço de manjericão e rasgar as folhas maiores. 3. Quando a mussarela estiver derretida, retirar o pão do forno e dispor por cima o tomate cereja em rodelas finas e folhas de manjericão.



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Produção Canapé de ervas finas




Peso líquido

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Massa folhada Caixa 1


Salsa areia Mç ½

Cebolinha em chifinade fina Mç ½

Tomilho Caixa ½

Sal Q.B


Creme de leite fresco Lt 0,100

Queijo parmesão ralado fino Kg 0,100



1. Pré aquecer o forno a 200°C. 2. Fazer uma base para patês com o cream cheese e o creme de leite. Deixar a mistura bem homogênea. 3. Misturar com as ervas finas e temperar com sal e pimenta do reino preta moída. Reservar na geladeira. 4. Fazer almofadinhas com a massa folhada e levar ao forno para dourar, 5 minutos aproximadamente. Retirar do forno. 5. Co o auxílio de uma bico de confeitar, disponha o patê de ervas finas em cima das almofadinhas e decore com o parmesão ralado fino.

Observação: Servir com os patês.


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Produção Cestinha filo de ricota e espinafre




Peso líquido

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Massa filo Caixa 1


Espinafre fresco Mç 1


Sal Q.B


Óleo Q.B

Azeite Lt 0,020

Alho Dente 2



1. Pré aquecer o forno a 200°C. Untar as forminhas de empadinha com óleo, pouco óleo. 2. Lavar o maço de espinafre e usar somente as folhas. Picar as folhas com a ponta da faca e saltear com um pouco de azeite e alho. NÃO DEIXAR

JUNTAR ÁGUA. Temperar. 3. Fazer as cestinhas com a massa filo nas forminhas de empadinha com auxílio de um pincel. Levar para o forno durante 5 minutos ou até dourar

levemente. Reservar. 4. Fazer o recheio da cestinha: Esfarelas toda a ricota e temperar com sal e pimenta do reino. Misturar o espinafre morno a ricota, mexer bem. 5. Com o auxílio do bico de confeitar rechear a cestinha de massa filo e servir.



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Produção Cestinha de massa filo com recheio de camarão.




Peso líquido

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Massa filo Caixa 1

Camarão médio Kg 1

Tomate médio Und 2

Cebola média em brunoise Und 1

Alho Dente 3

Azeite Lt 0,050

Óleo Q.B


Sal Q.B


Salsa areia Mç 1



1. Fazer a cestinha de massa filo conforme ficha técnica anterior. 2. Recheio de camarão: Limpar os camarões cortá-los em cubos pequenos e temperar com sal e pimenta do reino. 3. Despejar um pouco de azeite na sautese e suar a cebola, o alho e o tomate, quando o tomate estiver quase desmanchando adicionar o camarão.

Saltear durante 3 minutos. Ajustar o tempero. Finalizar com a salsa areia. 4. Rechear a cestinha de massa filo e servir imediatamente.



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Produção Massa básica para quiche




Peso líquido

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Farinha de trigo Kg 0,250

Manteiga sem sal Kg 0,125

Ovo tipo extra Und 1

Gema de ovo Und 1

Água Lt 0,010

Sal Q.B

Manteiga para untar a forma Q.B

Farinha para untar Q.B



1. Colocar todos os ingredientes em um bowl e misturar com as mãos. 2. Parar de mexer quando a massa ficar homogênea e der para formar uma bola. Embrulhar a massa em um filme plástico e levar para a geladeira por

10 minutos. Retirar da geladeira, polvilhar farinha sobre uma superfície lisa e abrir a massa com um rolo. 3. Untar um forma própria para quiche de 20cm com manteiga e farinha. Cobrir o fundo e as laterais com a massa. Reservar.



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Produção Recheio Quiche Lorraine




Peso líquido

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Leite Lt 0,240

Creme de leite fresco LT 0,200


Queijo provolone Kg 0,150

Bacon em cubos pequenos Kg 0,150

Sal Q.B




1. Pré aquecer o forno a 180°C. Fritar o bacon em uma sautese. Reservar. 2. Colocar os ovos, o leite e o creme de leite em um bowl e misturar tudo com um fouet. Deixar a mistura bem homogênea. Temperar com sal e

pimenta do reino preta. 3. Ralar o queijo em um ralador grosso. Cobrir todo o fundo da massa na forma com o queijo, acrescentar o bacon e a mistura anterior. 4. Assar por 30 minutos ou até que esta dourada. 5. Retirar do forno e servir logo em seguida.



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Produção Sticks de abacaxi caramelizado com presunto e hortelã




Peso líquido

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Abacaxi pérola inteiro Und 1

Açúcar Kg 0,130

Presunto cortado em cubos (2cmx2cm) Kg 0,300

Hortelã Mç 1

Palitinhos de madeira Caixa 1



1. Descascar o abacaxi e cortá-lo em cubos de 2cmx2cm. 2. Derreter o açúcar em uma panela de fundo grosso até formar um caramelo, não deixar escurecer. Coloque os cubos de abacaxi dentro da panela

junto com o caramelo, deixar o abacaxi ficar dourado. Retirar e reservar. Reservar também o caramelo que restou. 3. Cortar o presunto também em cubos (padronizar o corte do presunto com o corte do abacaxi), reservar. 4. Espetar um pedaço de abacaxi no palito, ainda no mesmo palito, espetar um folhinha de hortelã e por último um cubo de presunto. 5. Repetir todo o processo até acabar os ingredientes. 6. Servir os sticks com o caramelo.

Observação: Servir .


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Produção Sticks de tomate cereja e mussarela de búfala




Peso líquido

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Tomate cereja fresco Caixa 1


Manjericão Mç 1


Sal Q.B


Palitinho de madeira



1. Higienizar os tomatinhos, retirar a tampinha e retirar as sementes. Temperar com azeite extra virgem, sal e pimenta do reino preta moída. 2. Cortar o queijo mussarela de búfala em cubos pequenos. 3. Lavar o maço de manjericão. 4. Para montar o sticks, alterne tomate cereja, mussarela de búfala e uma folhinha de manjericão. 5. Para finalizar regar com azeite. Servir.



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Produção Rolinhos de ameixa e bacon




Peso líquido

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Ameixas secas sem caroço Kg 0,200

Bacon em fatias finas Kg 0,250

Hortelã Mç 1

Palitinho de madeira



1. Pré aquecer o forno em 180°C. 2. Deixar as ameixas hidratarem em um pouco de água e secá-las bem. Dividir cada fatia de bacon em 2 ou três partes de tamanhos iguais. 3. Enrolar cada ameixa com uma fatia de bacon e fechar os rolinhos com um palitinho de madeira . 4. Forrar uma assadeira com papel alumínio, dispor os rolinhos sobre ela e assar a 180°C. Retirar do forno depois de 10 minutos, decorar com uma

folhinha de hortelã e servir imediatamente. 5. Como alternativa, pode-se utilizar uma sautese anti-aderente, dourar os rolinhos em fogo médio por cerca de 10 minutos. O bacon deve estar bem

crocante.



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Produção Caponata de berinjela na barquete de endívia




Peso líquido

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Azeitonas pretas sem caroço Kg 0,030

Berinjela Kg 0,300

Cebola Und 1

Alho Dente 3

Pimentão amarelo Kg 0,100

Pimentão vermelho Kg 0,100


Sal Q.B

Pimenta o reino preta moída Q.B

Endívia Kg 0,250



1. Picar com a ponta da faca as azeitonas. 2. Cortar a cebola, a berinjela e os pimentões em cubos pequenos. Cortar o alho em brunoise. 3. Em uma panela, saltear a cebola e o alho com azeite, quando a ceboa estiver transparente acrescentar os pimentões e a berinjela. Temperar com

sal e pimenta do reino. Deixar cozinhar por aproximadamente 8 minutos, por último adicionar a azeitona e cozinhar por 2 minutos. Esfriar. 4. Quando a caponata estiver morna, adicionar o restante do azeite e misturar bem. 5. Servir na barquete de endívia.

Barquete:

1. Higienizar as folhas de endívia. Separar as menores para servir de barquete. 2. Colocar a caponata dentro das folhas de endívia e regar com um pouco mais de azeite, servir imediatamente.



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Produção Creme de queijo em canoas de endívia




Peso líquido

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Endívia Kg 0,250

Queijo tipo gorgonzola fresco Kg 0,300


Gengibre em brunoise Kg 0,100

Nozes picadas fininho Kg 0,050

Salsa areia Mç 1

Sal Q.B




1. Lavar as folhas de endívia com cuidado, secar com delicadeza. Reservar. 2. Em um bowl, amassar com uma colher o queijo, o cream cheese, e o gengibre em brunoise. Temperar com sal e pimenta do reino preta, misturar

bem até obter um composto homogêneo. 3. Distribuir o preparo nas canoas de endívia. Salpicar a superfície com as nozes picadas fininho. Decorar com salsa areia. 4. Servir.



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Produção Babaganush (pasta de berinjela)




Peso líquido

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Berinjela grande Und 2

Salsa areia para decorar Mç 1

Hortelã para decorar Mç ¼



7. Lavar as berinjelas, retirar o cabo e fazer um corte leve em cruz na ponta, para sair o vapor quando a berinjela estiver assando. 8. Assar as berinjelas, com casca, diretamente na chama do fogão, virando sempre para que grelhem por inteiro, até ficarem moles. Tirar sua casca

sob água corrente e deixar escorrer. 9. Colocar a polpa da brinjela sobre um prato e amassar com um garfo. 10. Juntar metade do molho tahine (ver próxima ficha técnica) à berinjela amassada. Se necessário, ajustar tempero.

Observação: Servir com pão sírio.


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Produção Molho tahine




Peso líquido

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Tahine (pasta de gergelim) Kg 0,080

Alho Dente 1

Sal Q.B

Limão tahiti Q.B

Água gelada Q.B



1. Processar o tahine, o suco de um limão, o alho e o sal até ficar homogêneo, lembrando que o molho deve ficar esbranquiçado (resultado da ação do limão). Se necessário corrigir tempero.

2. Aplicar metade do molho na pasta de berinjela e metada na de grão de bico.

Observação: Misturar com a pasta de berinjela e com a pasta de grão de bico.


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Produção Homus (pasta de grão de bico)




Peso líquido

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Grão de bico cozido Kg 0,200

Azeite de oliva para regar Q.B

Salsa areia ou páprica para decorar Q.B



1. Bater o grão de bico cozido no processador ou no liquidificador usando um pouco da água do cozimento, até virar uma pasta homogênea. 2. Adicionar o molho tahine (olhar ficha técnica anterior) à pasta de grão de bico, misturar bem. 3. Decorar com salsa areia, ou páprica ou azeite. 4. Servir acompanhada de pão árabe.



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Produção Quibe cru




Peso líquido

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Patinho próprio para quibe moído Kg 0,500

Trigo fino escuro para quibe Kg 0,300

Canela em pó Q.B

Pimenta da Jamaica Q.B

Água Q.B

Pedra de gelo Q.B

Sal Q.B

Hortelã Mç 1

Cebola Und 1



1. Lavar o trigo, escorrer e espremer com as mãoes para retirar toda a água. Juntar o trigo à carne, adicionar o sal, o restante dos temperos e misturar bem. Misturar com as mãos como se estivesse sovando uma massa, acrescente água gelada para que o quibe fique macio.

2. Colocar em uma travessa e decorar com ramos de hortelã e pétalas de cebola. 3. Servir regado com bastante azeite de oliva.



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Produção Tabule




Peso líquido

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Trigo para quibe Kg 0,050

Tomate em brunoise Und 2

Cebola Und 1

Pepinos Und 2

Salsa Mç 1

Suco de Limão tahiti Und 3




1. Deixar o trigo de molho por 30 minutos. Lavar bem o trigo em água corrente, escorrer e retirar toda a umidade. Adicione os demais ingredientes, menos o tomate, deixe gelar por alguns instantes. Na hora de servir, adicionar o tomate.

2. Regar com azeite e servir.

Observação: Servir com pão sírio.


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Produção Beirute de filé




Peso líquido

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Filé mignon bovino Kg 0,300

Pão Árabe Pacote 1

Queijo tipo mussarela fatiado Kg 0,100

Presunto cozido fatiado Kg 0,100

Alface lisa Mç ½

Tomate em rodelas Und 2

Alho Dente 3




1. Cortar o filé em bifes finos. Temperar com alho, sal e pimenta. Grelhar. 2. Abrir o pão em duas partes. Adicione o presunto e o queijo, coloque o filé já grelhado, não fechar o sanduiche e levar para o forno pré aquecido por

5 minutos. 3. Quando retirar o sanduibhe do forno adicione rodelas de tomate e folhas de alface. 4. Servir. 5. Repetir o processo enquanto houver ingrediente.



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Produção Sopa de iogurte e ervilha




Peso líquido

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Cebola em brunoise Und 2


Ervilha congelada Kg 0,600

Fundo de legumes Lt 0,500

Hortelã fresca rasgada Mç ¼

Iogurte natural Lt 0,300

Sal Q.B




1. Fazer o fundo de legumes. 2. Em uma panela aquecer o azeite e dourar a cebola. Adicionar a ervilha e cozinhar um pouco. Juntar o fundo de legumes e deixar levantar fervura. 3. Cozinhar por aproximadamente 10 minutos. Temperar com sal e pimenta do reino. Retirar do fogo e resfriar. 4. Bater tudo no liquidificador e peneirar se for necessário. 5. Adicionar as folhas de hortelã rasgadas e o iogurte ao liquidificador, bater novamente até obter uma mistura homogênea e cremosa. 6. Refrigerar e servir bem frio.



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Produção Vichyssoise




Peso líquido

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Manteiga Kg 0,050

Alho poró em brunoise Und 2

Salsão em brunoise Kg 0,100


Caldo de galinha Lt 1

Batata em cubos pequenos Kg 0,200

Creme de leite fresco Kg 0,200

Cebolinha em chifonade Mç ¼

Sal Q.B




1. Derreter a manteiga em uma panela. Adicionar a cebola, o alho poró e o salsão. Tampar a panela deixar cozinha por 10 minutos, não deixar os ingredientes adquirirem cor.

2. Adicionar a batata e o caldo de galinha. Deixar cozinhar até a batata ficar mole. Desligar o fogo. Bater metade da sopa no liquidificador. Em um bowl juntar toda a sopa, acrescentar o creme de leite fresco e mexer bem com um fouet.

3. Cobrir a mistura com filme plástico e deixar esfrias na geladeira. 4. Servir pratos gelados. Decorar com cebolinha em chifonade.



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Produção Sopa fria de pepino, iogurte e hortelã




Peso líquido

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Iogurte natural Copos 3

Pepino Und 2

Cebola Und 1

Alho Dente 2

Hortelã Mç ¼

Sal Q.B

Azeite extra virgem Q.B



1. Misturar todos os ingredientes e triturar. 2. Corrigir o sabor, temperar, esconder o ácido do iogurte e deixar sobressair o sabor do pepino. 3. Refrigerar por alguns minutos e servir bem fria. 4. Porcionar em pequenos copos de vidro.



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Produção Sopa de cenoura, laranja e gengibre




Peso líquido

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Água Lt 1

Cenoura média Kg 0,250

Cebola Und 1

Alho poro Und 1

Laranja Und 2

Gengibre ralado Kg 0,020

Sal Q.B


Óleo Lt 0,100



1. Dividir o alho poró ao meio. Reservar uma parte para cortar em julienne fina e fritar. 2. Cortar a outra metade do alho poró, a cebola e a cenoura grosseiramente. 3. Em uma panela, colocar os legumes, juntar a água, temperar com sal e pimenta do reino preta e cozinhar até a cenoura estiver macia. Reservar,

deixar esfriar. 4. Espremer as laranjas e coar o suco. Reservar. 5. No liquidificador, colocar os legumes cozidos com a água da cocção e o suco de laranja. Bater bem e acrescentar o gengibre ralado, acertar o

tempero. 6. Levar para gelar. Enquanto isso, fritar rapidamente a outra metade do alho poró e reservar para decoração. 7. Servir em uma tigela e decorar.



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Produção Gazpacho




Peso líquido

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Suco de tomate Lt 0,400

Azeite Lt 0,100

Tomate concassé Und 4

Cebola Und 1

Pepino descascado e sem sementes Und 2

Alho Dente 2

Açúcar Kg 0,040

Sal Q.B

Molho de pimenta Q.B

Pão de forma sem casca Und 5

Azeite extra virgem LT 0,050



1. Bater todos os ingredientes no liquidificador. Ajuastar o tempero. Deixar a mistura bem homogênea. 2. Cortar o pão em cubos pequenos. Regar o pão de forma com azeite e um pouco de sal. Levar para o forno e deixar crocante. 3. Servir o gazpacho em um prato fundo e decorar com os croutons.



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Produção Molho de iogurte com hortelã




Peso líquido

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Iogurte natural Copo 1

Hortelã fresca Mç 1





3. Separar as folhas de hortelã e picar bem. 4. Misturar todos os ingredientes até ficar homogêneo. Ajustar o tempero. 5. Servir com salada.

Observação: Servir com salada.


64


Produção Molho de gorgonzola




Peso líquido

Fator correção

Medida caseira


Custo total



Nozes picadas Kg 0,050

Sal Q.B


Azeite extra virgem Q.B



1. Em um bowl, esfarelar todo o queijo gorgonzola. 2. Adicionar os demais ingredientes e misturar bem. Por fim acrescentar o azeite para dar ponto ao molho. O molho deve estar leve, nem muito

grosso e nem muito ralo. Ajustar o tempero



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Produção Molho de mostarda e mel




Peso líquido

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Mel Lt 0,100

Mostarda para sanduíches Lt 0,075

Mostarda dijon Lt 0,050




Modo de preparo Foto 1. Em um bowl misturar todos os ingredientes. Com um fouet emulsificar toda a mistura. Ajustar tempero. 2. OBS: O molho deve ficar meio adocicado e não deve ficar muito grosso, caso seja necessário, adicionar mais azeite.



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Produção Vinagrete para salada




Peso líquido

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Tomate em cubos pequenos Und 2


Salsa areia Mç 1


Vinagre de vinho branco Lt 0,050

Sal Q.B




1. Misturar bem todos os ingredientes e deixar na geladeira para servir frio.

Observação:Servir com salada.


67


Produção Molho de laranja




Peso líquido

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Laranja Und 2

Vinagre balsâmico Lt 0,020


Sal Q.B




1. Fazer o suco com duas laranjas e coar. 2. Misturar todos os ingredientes e emulsificar com o fouet. 3. Servir frio.



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Produção Mix de folhas verdes – para acompanhar os molhos




Peso líquido

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Alface americana Pé 1

Alface roxa Pé 1

Rúcula baby Pé 1

Agrião Pé 1

Tomate cereja Caixa 1

Mussarela de búfala em cubos Kg 0,200



1. Higienizar corretamente todas as folhas. 2. Rasgar todas as folhas em pedaços pequenos, do tamanho de uma mordida. 3. Higienizar o tomate cereja e cortá-los ao meio. 4. Cortar a mussarela de búfala em tamanhos menores. 5. Montar a salada.

Observação: Acompanhamento para os molhos.


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Produção Waldorf Salad




Peso líquido

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Maçã verde Und 2

Salsão fatiado Kg 0,050

Maionese Kg 0,080

Alface lisa Pé 1

Nozes picadas grosseiramente Kg 0,050

Sal Q.B



1. Higienizar as folhas. 2. Misturar a maçã em cubos pequenos, o salsão fatiado finamente, as nozes picadas grosseiramente e a maionese. 3. Servir com folhas de alface lisa.



71


Produção Salada Caesar




Peso líquido

Fator correção

Medida caseira


Custo total


Lascas de parmesão Kg 0,050

Croutons de alho Q.B

Filé de anchova em conserva Und 4

Crouton de alho

Pão de forma branco sem casca Und 5

Alho amassado Dente 2


Sal Q.B


Molho

Alho amassado Dentes 2

Sal Q.B

Suco de limão LT 0,050


Filé de anchova em conserva Und 5


Gema de ovo semi-cozida Und 2



1. Molho: amassar o alho com as anchovas, adicionar a gema, o sal e a pimenta e misturar bem. Acrescentar o suco de limão e o queijo parmesão ralado, incorporando-os. Emulsionar com azeite, acrescentando-o em fio. Ajustar os temperos

2. Croutons: Misturar o alho, a pimenta e o azeite. Cortar o pão em cubos e passar na mistura anterior. Assar em forno pré aquecido até dourar. 3. Montagem da salada: Fazer uma base com a alface americana, a anchova, parmesão em lascas e os croutons. 4. Servir com o molho.


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Produção Salada caprese




Peso líquido

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Tomate débora fatiado Und 5

Mussarela de búfala cortada em rodelas Kg 0,300

Manjericão Mç 2

Sal Q.B

Pimenta da reino preta moída Q.B




1. Montar a salada alternando 1 fatia de tomate, 1 fatia de mussarela de búfala e uma folha de manjericão. 2. Temperar apenas na hora de servir com sal, pimenta e azeite.



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Produção Salada Niçoise




Peso líquido

Fator correção

Medida caseira


Custo total


Atum em conserva Lata 1

Azeitonas pretas Kg 0,100

Tomate débora concassé em brunoise Und 2

Vagem cozida Kg 0,100

Ovo cozido em rodelas Und 2



Sal Q.B




1. Higienizar as folhas. 2. Montar a salada fazendo uma cama de alface americana em rasgadas e dispondo os demais ingredientes simetricamente. 3. Temperar com a vinagrete básica. Apenas no momento de serviço 4. Vinagrete: Azeite e vinagre, emulsificar. Temperar com sal e pimenta.



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Produção Salada multicolorida




Peso líquido

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Agrião Mç 1

Rúcula baby Mç 1

Cenoura em rodelas finas Und 1

Pimentão amarelo Und 1

Rabanetes Und 5

Cebolinha em chifonade Mç 1/4


Sal Q.B




1. Higienizar bem as folhas. 2. Cozinhar a cenoura, deixá-la al dente. 3. Cortar o pimentão em fatias finas e o rabanete em rodelas finas. 4. Montar a salada e temperar com azeite, sal e pimenta do reino.



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Produção Salada mediterrânea




Peso líquido

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Lentilha Kg 0,300

Pepino em cubos Und 1

Cenoura em cubos Und 1

Rabanetes em cubos Und 5

Tomate cereja cortado ao meio Caixa 1

Sal Q.B


Amêndoas tostadas sem pele Kg 0,050

Agrião Mç 1

Molho básico para salada



Sal Q.B

Salsa areia Mç ½



4. Cozinhar a lentilha, dexá-la al dente, escorrer a água. Reservar a lentilha. 5. Emulsificar o molho básico e temperar a lentilha. Reservar um pouco de molho básico para temperar a salada no fim. 6. Misturar o tomate, a cenoura, os rabanetes e o pepino, temperar com sal e pimenta. Descansar por 10 minutos. Acrescentar a amêndoa. Misturar

bem e adicionar a lentilha. 7. Montagem da salada: Coloque o agrião na travessa e, por cima, a lentilha e os demais ingredientes. Regar com o restante do molho básico.



77


Produção Salada mexicana




Peso líquido

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Tomate Und 5

Atum light Lata 1


Pimentão verde em cubos pequenos Und 1

Pimentão vermelho em cubos pequenos Und 1

Milho Lata 1

Maionese light Kg 0,300

Salsa areia Mç 1



1. Cortar a tampa superior dos tomates retirar as polpas e escorrer os tomates. 2. Em um bowl, misturar o atum, a cebola, os pimentões, o milho e a maionese, misturar bem. 3. Temperar os tomates com sal e pimenta do reino preta. 4. Rechear os tomates e decorar com salsa areia.



78


Produção Salada mista com bacon




Peso líquido

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Escarola ou chicória Mç 1

Alface lisa Mç 1

Bacon em fatias Kg 0,200

Pão de forma branco sem casca Und 5

Alho em brunoise Dentes 2

Azeite oliva extra virgem Lt 0,050

Sal



1. Higienizar as folhas. 2. Juntar as verduras em um bowl grande, rasgar as folhas com as mãos. Temperar com sal, pimenta do reino preta e azeite. 3. Fazer uma mistura com um pouco de azeite e os dentes de alho em brunoise. Cortar o pão de forma em cubos e regar com essa mistura, levar ao

forno para dar uma torrada. 4. Cortar as fatias de bacon em 2 partes iguais e doure-as em uma sautese, deixar crocante. 5. Montar a salada e dispor os crotouns por cima.



79

FICHA TÉCNICA Aula Prática 8 Disciplina: Técnicas Básicas de Cozinha

Produção Salada de grão de bico




Peso líquido

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Grão de bico Kg 0,250

Presunto crú/parma rasgado Fatias 3

Milho Kg 0,100

Ovo de codorna Und 10

Tomate cereja Und 10

Alface americana Mç ¼

Rúcula baby Mç ½

Sal Q.B


MOLHO DE MOSTARDA E MEL

Mostarda Kg 0,050

Mostarda dijon Kg 0,010

Mel Kg 0,100

Azeite Lt 0,050

Unidade: kg = quilo/ LtSal = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$


1. Cozinhar o grão de bico na panela de pressão com 1lt de água até ficar al dente. 45 minutos. Escorrer a água e temperar o grão de bico com sal e pimenta.

2. Cozinhar os ovos de codorna e descascá-los 3. Em um bowl: rasgar o presunto crú, a alface america e a rúcula baby e misturar o tomate cereja, os ovos de codorna e o grão de bico. 4. Em um outro bowl: misturar todos os ingredientes do molho de mostarda e mel, mexer bem, emulsificar. 5. Montar a salada em um recipiente e regar com o molho e azeite extra virgem.


80

81


Produção Sanduíche sírio light




Peso líquido

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Pão sírio grande Und 6



Rúcula baby Mç 1

Tomate concassé em cubos pequenos Und 1

Maçã em cubos pequenos Und 1

Peito de peru em fatias Und 18

Salsa areia Q.B



6. Abrir o pão sírio ao meio e dispor as folhas já lavadas. 7. Dispor por cima das folhas o peito de peru. Fazer uma mistura dos ingredientes restantes e dispor por cima do peito de peru. 8. Fechar o sanduíche e servir



82


Produção Mini sanduíche natural de frango com passas




Peso líquido

Fator correção

Medida caseira


Custo total



Peito de frango sem osso, cozido e desfiado Und 2

Salsa areia Mç 1

Uva passa Kg 0,050

Pão de forma integral Fatias 10

Sal Q.B




1. Cortar o pão de forma integral em 4 partes iguais. 2. Em um bowl, amassar a ricota e misturar com a maionese, temperar com sal e pimenta do reino preta. Misturar os demais ingredientes, mexer

bem. 3. Montar os sanduiches.



83


Produção Mini sanduíche colorido




Peso líquido

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Atum Lata 2

Beterraba ralada Und 1

Cenoura ralada Und 1

Maçã ralada Und 1

Pão de forma sem casca Fatias 10

Salsa areia Mç 1




1. Dividir o pão de forma em 4. Escorrer muito bem o atum. 2. Passar maionese nas fatias de pão. Espalhar um pouco de atum por cima de todos os pães, em seguida acrescentar um pouco de beterrada, um

pouco de cenoura e um pouco de maçã ralada. Feche o sanduíche. Sirva.



84


Produção Torrada caprese




Peso líquido

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Pão de forma integral sem casca Fatias 12


Tomate cereja em rodelas Caixa 1

Manjericão Mç 2

Sal Q.B




1. Cortar o pão de forma em 4 partes iguais. 2. Cortar a mussarela de búfala em rodelas. 3. Cortar o tomate cereja em rodelas e temperar com sal e pimenta do reino preta. 4. Montar as torradas: Pão, mussarela, tomate temperado e levar ao forno por aproximadamente 8 minutos ou até o pão ficar crocante e a mussarela

derreter, depois de tirar do forno, acrescentar as rodelas de tomate cereja e folhas de manjericão.

Observação: Sevir.


85


Produção Torrada de cogumelo paris




Peso líquido

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Pão de forma branco sem casa Fatias 10


Sal Q.B



Cogumelo paris em finas fatias Caixa 2


Salsa areia Mç 1

Alho em brunoise Dente 2



1. Cortar o pão de forma em 4 partes iguais, reservar. 2. Cortar o cogumelo paris fresco em fatias finas. Aquecer uma sautese e derreter a manteiga sem sal, dourar levemente o alho e quando o fogo

estiver bem quente adicionar o cogumelo fatiado. Temperar com sal e pimenta, não deixar juntar água, saltear por aproximadamente 5 minutos. 3. Colocar os cogumelos sobre as fatias de pão e por cima dispor um pouco de queijo tipo parmesão ralado fino. Regar todas as torradinhas com um

fio de azeite e levar ao forno pré aquecido, assar por aproximadamente 10 minutos ou até o pão estiver crocante. 4. Retirar do forno e decorar com salsinha.



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87


Produção Tábua de queijos




Peso líquido

Fator correção

Medida caseira


Custo total


Queijo tipo brie Kg 0,100

Queijo tipo camembert Kg 0,100

Queijo tipo gouda Kg 0,100

Queijo tipo gruyère Kg 0,100

Queijo tipo provolone Kg 0,100



1. Montar a tábua de queijos conforme informações da apostila..

Observação:Pesquisar montagem de tábua de queijos.


88


Produção Tábua de frios




Peso líquido

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Queijo tipo provolone Kg 0,100

Queijo tipo gouda Kg 0,100

Queijo tipo mussarela em fatias Kg 0,150

Salaminho fatiado Kg 0,100

Peito de peru fatiado Kg 0,100

Presunto cozido Kg 0,100

Presunto cru Kg 0,050

Azeitonas pretas sem caroço Kg 0,100

Azeitonas verdes sem caroço Kg 0,100



1. Montar a tábua de frios como preferir.

Observação:Pesquisar montagem de tábua de frios.


89


Produção Tábua de frutas secas




Peso líquido

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Damasco seco Kg 0,100

Ameixa seca Kg 0,100

Tamara seca Kg 0,100

Nozes Kg 0,100

Castanha do Pará Kg 0,100



1. Montar a tébua de frutas secas como preferir.

Observação: Pesquisar sobre a montagem.


90


Produção Ceviche de salmão




Peso líquido

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Filé de salmão sem pele e sem espinha Kg 1


Pimenta dedo de moça em brunoise Und 2

Salsa areia Mç 1

Limão – para fazer suco Und 2


Gengibre fresco ralado fino Kg 0,030

Sal Q.B



1. Cortar o filé de slamão em cubos médios/pequenos. 2. Em um bowl, misturar a cabola, a pimenta dedo de moça, a salsinha, o gengibre, o azeite e por último o limão. Misturar bem essa mistura,

emulsificar com o fouet. 3. Por último adicionar essa mistura ao filé de salmão. Incorporar toda a mistura no salmão cortado em cubos. 4. Montar em copos de vidro ou taças de martini e servir com um pouco do “molho”.



91


Produção Coquetel de camarão




Peso líquido

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Camarão médio vermelho Kg 0,600

Maionese Kg 0,050

Ketchup Kg 0,050

Molho inglês Kg 0,020

Conhaque Lt 0,050


Pimenta dedo de moça em brunoise Und 1

Salsa areia Mç 1

Sal Q.B

Folhas de alface amaericana rasgadas Folhas 5



1. Limpar os camarões e deixar alguns inteiros com o rabinho para decoração. 2. Cortar o camarão em pedaços pequenos e aferventá-los. 3. Temperar com sal e pimenta. 4. Fazer um molho com a maionese, o ketchup, o molho ingles, o conhaque e o creme de leite, misturar bem. Gelar. 5. Montagem da taça: No fundo da taça, dispor um pouco das folhas de alface rasgadas, em seguida os camarões, um pouco do molho por cima e

para decorar um ou dois camarões inteiros. Salpicar salsinha. 6. Servir gelado.



92

93


Produção Caldo de abóbora e cream cheese




Peso líquido

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Abóbora cabotian Kg 0,500

Azeite Lt 0,050


Gengibre fresco ralado Kg 0,030

Fundo de legumes LT 0,500




2. Descascar a abóbora, retirar as sementes e cortar em cubos médios. 3. Em uma panela funda, dourar a cebola no azeite, adicionar os cubos de abóbora e em seguida o fundo de legumes, se necessário, adicionar um

pouco de água. 4. Deixar cozinhar até que a abóbora esteja macia. Deixar esfriar um pouco e bater no liquidificador até formar um creme, adicionar o gengibre e

bater mais um pouco. 5. Voltar para a panela e adicionar o cream cheese. Servir.

Observação:


94


Produção Creme de aspargos frescos




Peso líquido

Fator correção

Medida caseira


Custo total



Água LT 0,500

Aspargos fresco Kg 0,300

Fundo de legumes LT 0,500



Sal Q.B





1. Em uma panela, suar a cebola em brunoise na manteiga em seguida adicionar o aspargo cortados em pedaços menores (retirar a parte fibrosa). Salpicar a farinha e misturar bem. Não deixar empelotar.

2. Adicionar em seguida o fundo de legumes e um pouco de água, caso for necessário. 3. Cozinhar o aspargo até ficar macio. Bater no liquidificador. Passar pela peneira, se estiver muito fibroso. 4. Voltar para a panela, temperar com sal e pimenta. Por último, adicionar o creme de leite e terminar a cocção. 5. Servir em uma cumbuquinha e decorar com o queijo parmesão ralado fino.

Observação:Servir.


95


Produção Bruschetta pomodoro




Peso líquido

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Pão tipo bengalinha Und 3



Sal Q.B




1. Pré aquecer o forno a 180°C. 2. Cortar a bengalinha em rodelas. 3. Regar um pouco de azeite por cima das rodelas de bengalinha. 4. Cortar os tomates em cubos pequenos e temperar com um pouco de azeite, sal e pimenta do reino. 5. Colocar o tomate por cima das fatias de pão e levar ao forno por aproximadamente 8 minutos ou até o pão ficar crocante. Servir quente.



96


Produção Bruschetta de brie e damasco




Peso líquido

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Queijo tipo Brie Kg 0,050

Geléia cremosa de damasco Kg 0,050


Salsa areia Mç ½



1. Prá aquecer o forno a 180°C. 2. Cortar o pão em rodelas. 3. Cortar o queijo brie em fatias finas. Dispor as fatias de queijo sobre as fatias de pão e levar para o forno para derreter. 4. Retirar do forno e colocar por cima um pouco da geléia cremosa de damasco. 5. Decorar com salsinha.



97


Produção Bruschetta de gorgonzola e uva verde




Peso líquido

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Uva verde sem caroço Cacho 1



Salsa areia para decorar Mç ½




1. Pré aquecer o forno a 180°C. 2. Cortar as uvas ao meio. Reservar. Cortar o bengalinha em fatias. 3. Esfarelar o queijo gorgonzola. 4. Passar maionese em cada fatia de pão. Colocar os pedaços de uva por cima da maionese e em seguida um pouco de queijo tipo gorgonzola. Levar

para o forno e deixar derreter o queijo. 5. Decorar com salsinha e servir.



98

99


Produção Omelete clássica




Peso líquido

Fator correção

Medida caseira


Custo total


Manteiga clarificada Kg 0,030

Sal refinado Q.B

Pimenta do reino branca moída Q.B

Óleo para temperar a sauteuse Lt 0,030



1. Bater bem os ovos e temperar com sal e pimenta. 2. Aquecer uma sauteuse com a manteiga, movimentando-a para untar toda a superfície. 3. Colocar a mistura de ovos batidos na sauteuse, girando e mexendo com uma colher ao mesmo tempo, até a mistura de ovos coagular. 4. Juntar o recheio, se desejar, e cozinhar até endurecer, em fogo lento, sem dourar. 5. Dobrar a omelete cobrindo todo o recheio. Tirá-la da sauteuse e colocá-la diretamente em um prato aquecido.

Observação: Montar e apresentar.

Rendimento total da receita: 5 omeletes. Peso por porção: Custo por porção: R$

100


Produção Cesta de recheio para omelete




Peso líquido

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Bacon em cubos pequenos Kg 0,200


Salsa fresca picada finamente Mç 1

Queijo tipo parmesão Kg 0,100

Presunto cozido cubos pequenos Kg 0,150



1. Cortar os ingredientes conforme específicado.

Observação: Rechear a omelete.


101


Produção Ovos Benedict




Peso líquido

Fator correção

Medida caseira


Custo total


Brioche de forma ou pão de forma Und 5

Lombo canadense industrializado Fatias 5

Molho holandês Q.B

Pimenta caiena



1. Fazer torradas com o pão de forma ou brioche de forma no forno pré-aquecido a 180°C. 2. Fazer o ovo pochê em água a 60°C, até ficar morno. 3. Montar: fazer uma base com as torradas e cobrir com uma fatia de lombo canadense. Colocar o ovo por cima e finalizar com o molho holandês (ver

próxima ficha Técnica). 4. Polvilhar pimenta caiena a gosto.

Observação: Montar e apresentar.


102


Produção Molho holandês




Peso líquido

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Pimenta branca em grãos Und 4


Água Lt 0,020

Gema de ovo Und 2

Suco de limão Q.B

Manteiga sem sal Lt 0,180

Pimenta caiena moída Q.B

Sal Q.B



1. Quebrar os grãos da pimenta. 2. Juntar a pimenta e o vinagre em uma panela e reduzir até quase secar. 3. Misturar água fria à redução. 4. Colocar as gemas em uma vasilha e coar a mistura sobre elas. 5. Colocar a vasilha em banho-maria e bater vigorosamente a mistura, com o fouet. 6. Quando a mistura espumar, adicionar a manteiga em fio, aos poucos, batendo constantemente até emulsificar. 7. Temperar com limão, sal e pimenta caiena. 8. Coar o molho e manter em banho-maria entre 65 e 70°C

Observação: Servir com os ovos benedict.


103


Produção Ovos em cocote ao creme




Peso líquido

Fator correção

Medida caseira


Custo total



Sal Q.B

Tomate maduro concassé Und 3

Azeite Lt 0,050

Presunto em fatias Und 5


Salsa fresca picada Q.B

Papel alumínio Q.B



1. Cortar o tomate em cubos pequenos. Colocar o azeite em uma sauteuse e refogar o tomate, até ficar macio, mas sem desmanchar. Temperar com sal. Reservar.

2. Untar um ramequin com manteiga. Cortar a fatia de presunto em cubos pequenos. 3. Adicionar ao fundo do ramequin o preparado de tomate e o presunto em cubos pequeno. 4. Quebrar o ovo e colocar dentro do ramequin. Acrescentar o creme de leite fresco. 5. Cobrir com papel alumínio, levar ao forno médio em banho-maria por cerca de 12 minutos ou até que a clara fique firme e a gema macia. 6. Polvilhar a salsa picada e servir em seguida.



104


Produção Ovos de codorna bergeré




Peso líquido

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Ovos de codorna Und 15


Sal Q.B

Pimenta do reino branca moída Q.B

Limão Und ½

Salsa fresca picada Q.B

Cogumelos paris fresco Kg 0,100

Manteiga para untar Q.B

Papel alumínio Q.B



1. Untar os ramequins com manteiga e reservar. 2. Cortar os cogumelos em brunoise e saltear na manteiga. Temperar com sal e pimenta e algumas gotas de suco de limão. 3. Salpicar salsa picada no cogumelo e ajustar os temperos. 4. Colocar a mistura de cogumelos no ramequin untado e cobrir o fundo. 5. Quebrar 3 ovos de codorna em cada ramequin, sobre a “cama” de cogumelos, sem danificar as gemas. Cobrir com papel alumínio e colocar o

ramequin na assadeira. 6. Colocar água fervente na assadeira até a metada da altura do ramequin e assar em forno pré-aquecido a 120°C até que as claras estejam firmes.



105


Produção Souflée au fromage – suflê de queijo




Peso líquido

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Mateiga sem sal Kg 0,025


Leite integral Lt 0,500


Queijo gruyère Kg 0,100

Sal Q.B

Pimenta do reino branca Q.B

Noz moscada Q.B

Farinha de rosca Kg 0,100

Manteiga para untar Q.B



1. Untar os ramequins com manteiga e polvilhar dentro com farinha de rosca. 2. Preparar um béchamel (GROSSO), retirar do fogo (resfriar) e misturar nele a gema (3 gemas) do ovo. 3. Juntar o queijo ralado e temperar com sal, a noz moscada e a pimenta. 4. Bater a clara em neve até ficar firme. 5. Misturar em três etapas a clara batida ao creme. 6. Colocar a mistura nos ramequins, polvilhar um pouco de farinha de rosca e assar em forno pré-aquecido a 200°C por 10 minutos. 7. Abaixar a temperatura em seguida para 170°C e assar por mais 5 minutos. 8. Servir imediatamente.



106

107


Produção Mousseline de frango




Peso líquido

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Peito de frango sem osso Kg 0,500

Páprica doce Kg 0,020

Clara Und 2

Vinho branco seco gelado Lt 0,030


Tomilho fresco Q.B

Sal

Pimenta do reino branca moída



1. Temperar o peito de frango com páprica, sal e pimenta do rieno branca. 2. Juntar o peito de frango em cubos pequenos, as claras e o vinho branco, bater no liquidificador ou no processador até obter uma mistura

homogênea. 3. Retirar toda a mistura do liquidificador ou do processador e transferir para um bowl. 4. Incorporar aos poucos o creme de leite (eventualmente, pode não haver necessidade de utilizar todo o creme de leite), mexer bem, até todo o

creme incorporar na pasta. Adicionar o tomilho. Acertar o tempero. Caso desejar uma mousseline bem suave e leve, passar a pasta pela peneira fina.

5. Enforme a mousseline em uma forma de terrine ou bolo inglês untada com manteiga ou azeite e asse em forno pré aquecido a 180°C em banho-maria por aproximadamente 1 hora.



108


Produção Terrine de fígado




Peso líquido

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Fígado de frango ou de boi Kg 0,500

Leite Lt 0,500



Tomilho Q.B

Conhaque LT 0,045

Creme de leite fresco LT 0,050


Fatias de bacon Und 5

Folha de louro Und 1

Sal Q.B




1. Cobrir os fígados limpos e sem a pele (cortados em tiras) com o leite e deixe de molho por 30 minutos. Coar. 2. Em uma sauteuse grande, aquecer a manteiga e saltear a cebola em brunoise, o tomilho e o fígado. Cozinhar por 5 minutos ou até que o fígado

perca a coloração rosada. 3. Transferir para um bowl e adicionar o conhaque, o creme de leite, os ovos, sal e pimenta. Bater no processador ou no liquidificador até ficar

homogêneo. 4. Forrar o fundo de uma terrine com o bacon e com o louro e encher com o patê. 5. Levar ao forno pré aquecido a 190°C e assar em banho-maria por aproximadamente 1 hora. Retirar do forno e colocar um peso por cima. Levar a

geladeira e desinformar depois de 1 hora.



109


Produção Ballotine de frango




Peso líquido

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Peito de frango desossado Und 2

Presunto parma Fatias 6


Creme deleite fresco Lt 0,100

Sal Q.B




1. Retirar o filézinho (sassami) do peito de frango e reservar. Retirar todas as nervuras também. Com uma faca bem afiada, dividir o peito ao meio, no sentido do comprimento. Colocá-lo entre duas folhas de papel manteiga e com o auxílio de um rolo de massa bata para obter bifes finos. Temperar com o sal e a pimenta.

2. Retirar a folha de papel manteiga de cima e colocar o presunto sobre o filé. Em um bowl, misturar o creme de leite com o Gorgonzola e passar por cima do presunto. Adicionar o filézinho reservado.

3. Fechar as pontas e passar para uma folha de papel alumínio. 4. Enrolar o peito recheado no papel alumínio, apertar bem. Torcer as pontas para formar um cilindro. 5. Aquecer água em uma panela até ferver. Colocar o rolo e deixe cozinhar por 15 minutos. Com o auxílio de um termômetro, sinta a temperatura

interna. Quando estiver bem quente está pronto. 6. Retirar da panela, deixar esfriar e fatiar.



110


Produção Compota agridoce de cebola




Peso líquido

Fator correção

Medida caseira


Custo total


Cebola em rodelas finas Kg 0,500

Sal Q.B

Açúcar Kg 0,080

Vinho tinto de mesa Lt 0,100

Vinagre de vinho tinto Lt 0,050


Pão de forma branco sem casca para torradas Fatias 15



1. Em uma sautoir, derreter a manteiga e murchar a cebola em fatias, temperar com sal e pimenta do reino preta, adicionar o açúcar e mexer ocasionalmente, durante uns 20 minutos ou até a cebola ficar bem cozida.

2. Adicionar o vinho e o vinagre, deixar levantar fervura e cozinha em fogo moderado ,sem tampar, mexer de vez em quando, durante mais 20 minutos, até o liquido reduzir um pouco. Aumentar a chama e engrossar rapidamente a compota.

3. Retirar do fogo e servir morna ou fria com torradas.



111

Documents

Apostila de Fichas Técnicas Cozinha Fria(1)