O que preparamos na Cozinha Fria?

Saladas

Mousses salgadas

Terrines

Patês

Dips

Canapés

Sopas frias

Sanduíches,.....

enfim, tudo que é servido frio.

Utensílios para pesar e medirColheresCoposBalançaXícara de chá

De uso geralRelógioTermômetroTesoura de cozinhaDescascador de legumesTábuaTenazConchaEscumadeiraDescaroçador

DescascadorRaladorEspátulaPinçaEscovaBoleadorEspremedor de limãoEspremedor de batataEspátula de bolo

FacasCanelleCutelo (OcidenteFaca do chef ou de cozinhaFaca para filetearFaquinhaAmolador de faca

Equipamentos e utensílios fundamentais

Utensílios para fogãoFrigideirasPanelasCaldeirãoPanela a vaporChapa

Utensílios para fornoTerrinas Formas para boloFormas com furo no meioFôrmas com fundo removívelFôrma de rocambole (suíça)AssadeirasFôrmas de pãoFôrmas de tortaForminhasCortadores de biscoitos e massasCarretilha

Peneiras, filtros e coadoresPeneirasEscorredorEscorredorSeparador de ovos

Para misturar, enrolar e decorarTigelasColheres de madeiraEspátulas de siliconePão duroPincéisPilão e almofarizRolo de macarrãoBatedores manuaisSacos e bicos para confeitar

Aparelhos elétricosDescascadorProcessador de alimentosBatedeiraLiquidificador

Folhosos

Acelga

Agrião

Alface (americana, mimosa, crespa,

frisê,

Lisa, roxa, etc)

Almeirão

Brócolis

Catalonha

Chicória

Couve manteiga

Escarola

Mostarda

Radiccio

Repolho branco e roxo

Rúcula

Ingredientes

Arroz (integral, polido, selvagem, etc.)

Ervilha (torta ou grão fresco)

7 cereais

Fava

Feijão (branco, fradinho, azuki, etc.)

Grão de Bico

Soja

Trigo para quibe

Trigo sarraceno

Cereais e leguminosas

Legumes

Abóbora

Abobrinha

Batata (inglesa, bolinha, doce e coquinho)

Berinjela

Beterraba

Cabotian

Cará

Cebola

Cebolinha branca

Cenoura

Chuchu

Cogumelos

Couve de Bruxelas

Couve-Flor

Erva-Doce

Gengibre

Inhame

Jiló

Mandioca

Mandioquinha

Maxixe

Moyashi

Nabo

Palmito

Pepino (caipira e japonês)

Pimenta cambuci

Pimentão (amarelo, verde e vermelho

Rabanete

Vagem

Etc.

Frutas

Abacaxi: combina com defumados.

Banana: use chips fritos de banana verde

Figo: vai bem com folhas cruas e combina perfeitamente com presunto cru,

queijo brie ou camembert

Kiwi: pode ser adicionado em saladas cremosas

Laranja e tangerina: use gomos, sem as partes brancas, com folhas verdes

Maçã: as verdes ficam ótimas em saladas de batata ou nas de folhas

Manga: combina com camarões, kani, frango, peito de peru defumado e folhas

Melão: além de combinar com presunto cru, pode ser usado em vários tipos de

saladas

Morango: fica delicioso com alface americana

Pêra: vai bem em vários tipos de salada, principalmente com queijo brie,

gorgonzola, roquefort ou camembert. Lembre-se de colocar suco de limão para

não escurecer

Uva: perfeita para saladas de folhas e saladas cremosas bem geladas

Alcaparras

Aspargos

Atum

Azeitonas (pretas e verdes)

Cerejas ao marasquino

Champignons

Creme de leite

Ervilha

Macarrão (harussame, penne,

ruote, gravatinha, parafuso)

Milho verde

Nori

Ovos (galinha e codorna)

Palmito

Pickles

Sardinha em lata

Tomate seco

Bacon

Copa

Frango defumado

Gorgonzola

Kani kama

Mortadela

Peito de frango

Peito de perú

Presunto (cozido e parma)

Queijo (de coalho, meia cura, minas,

mussarela, nozinho, prato, provolone, etc)

Requeijão

Ricota (fresca e defumada)

Salame

Salsicha

Salsichão

Conservas Frios e laticínios

Classificação das Saladas

Saladas Simples Cruas

Todas aquelas que têm em sua composição em só item que não passa por

cozimento. Por exemplo: salada de agrião.

Saladas Cruas Compostas

Todas aquelas que têm em sua composição mais de um item que não é

cozido.

Saladas Simples Cozidas

Todas aquelas que têm em sua composição, um só cozido. Ex.: salada de

couve-flor – molho servido à parte.

Salada Cozidas Compostas

Todas aquelas que têm em sua composição, mais de um item cozido

Salada Ligadas

São aquelas que apresentam uma ligação em sua composição, como

creme de leite, maionese ou molho.

Bases

•Maionese

*use a industrializada

•Vinagrete

300 ml de azeite ou óleo

100 ml de vinagre

30 gr de salsa picada

q.s de sal

Junte o vinagre com a salsa e o sal. Acrescente o azeite aos poucos, batendo

sem parar até que se torne um molho homogêneo

Tipos de MolhosTipos de Molhos

Tipos de MolhosTipos de Molhos

Americano3 xícaras (chá) de vinagre1 xícara (chá) de azeite2 colheres (sopa) de mostarda1 colher (chá) de sal1 colher (sopa) de cebola picada4 colhares (sopa) de maionese2 colheres (sopa) de catchupColocar em recipiente próprio todos os ingredientes e misturar bem.

Golf300 gr de maionese50 ml de catchup20 ml de conhaque50 ml de creme de leite80 ml de suco de laranjagotas de molho inglêssalpimentaBater o creme de leite. Adicionar os outros ingredientes lentamente.

Francês

(salada de legumes e frios)

750 ml de vinagre

250 ml de azeite

100 gr de maionese

50 gr de cebola

q.s de sal

60 gr de mostarda

Bata tudo muito bem.

Tipos de MolhosTipos de Molhos

Molho para Carpaccio

60 gr de filés de anchovas

20 gr de alho descascado

100 gr de alcaparras

q.s de sal

30 gr de salsa picada

100 gr de mostarda

100 ml de vinagrete

Misture tudo.

Provençal

(carnes frias, saladas de legumes e

peixes frios)

250 gr de tomate

60 gr de salsa picada

150 ml de molho sugo

50 ml de vinho branco

100 gr de alho picado

50 ml de azeite de oliva

Refogue o alho no azeite, acrescente o

tomate, a salsa e o vinho. Por último,

coloque o molho e tempere. Deixe

esfriar.

Tipos de MolhosTipos de Molhos

Roquefort

(saladas de legumes ou carnes

frias)

250 gr de queijo roquefort ou

gorgonzola

20 gr de manteiga

750 ml de vinagrete

80 gr de mostarda

200 ml de creme de leite

Derreta o queijo na manteiga, ,junte

os outros ingredientes e bata no

liquidificador.

Molho Creme

250 ml de creme de leite

750 ml de vinagrete

Bata tudo no liquidificador ou a mão

até ficar cremoso

Tipos de MolhosTipos de Molhos

Molho Rosê

200 gr de catchup

1 litro de molho de creme de leite

Bater bem.

Molho de Iogurte com Hortelã250 ml de iogurte natural80 gr de hortelã triturado50 ml de chá de hortelãq.s de salMisture delicadamente.

Molho Pesto

4 dentes de alho

1 colher (chá) de sal

1 xícara (chá) de folhas de manjericão

3 colheres (chá) de castanhas

100 g de queijo parmesão, ralado

½ xícara (chá) de azeite ou óleo

Bata tudo no liquidificador.

*Substitua o manjericão por hortelã.

Aioli: maionese, alho esmagado e suco de limão.

Agrião: vinagrete, sal, agrião batido e molho inglês.

Amendoim: suco de limão, alho amassado, óleo, água morna, shoyo e

amendoim.

Andaluz: maionese, molho sugo e brunoise de pimentão vermelhão sem pele.

Apimentado: maionese, cebola ralada, vinagre, cebolinha verde picada, molho

de pimenta, curry e tomilho.

Argentino: vinagrete, tomate e cebola em cubos, ervilha, salsa e cebolinha

picadas.

Aromático: vinagrete, hortelã, manjericão, brunoise de cebola, açúcar e água

Atum: maionese, atum, suco de limão, molho inglês e sal

Azeitona: maionese, azeitona preta, mostarda, manjericão.

Outros molhos:Outros molhos:

Campanha: vinagrete, brunoise de tomate e cebola, salsa e cebolinha picadas

Chantilly: maionese, suco de limão e creme de leite (bater bem para ficar como

chantilly)

Citronnete: substituir o vinagre por limão no preparo do vinagrete.

Curry: maionese, creme de leite, curry, sal, molho inglês.

Beterraba: maionese, creme de leite, conhaque e beterraba ralada.

Cenoura: maionese, creme de leite e cenoura ralada.

Champingnon: maionese, creme de leite, sal, champignon picado, salsa

picada, cebola e alho.

Especial: maionese, queijo cremoso, leite, pickles e pimentão vermelho picado.

Iogurte com Ervas: iogurte, hortelã, manjericão, e orégano.

Iogurte com Pepino: iogurte natural, pepino picado sem semente, sal e hortelã

Iogurte com Queijo: ricota ou queijo minas, iogurte natural, sal, salsinha

picada.

Gribiche: maionese, pepino em conserva à brunoise, alcaparras picadas, claras

cozidas picadas, gemas passadas na peneira fina, mostarda e vinagre.

Italiano II: maionese, cebola, alho, vinagre, açúcar, sal, pimenta do reino e

orégano.

Italiano: acrescente mostarda e retire a salsa do vinagrete.

Mel e Mostarda: vinagre, azeite, mel, água e mostarda.

Molho de Sardinha: maionese, salsa, cebola, sal e sardinha ao óleo.

Pimentão: maionese, pimentão vermelho sem pele picado, salsa picada e sal

Primavera: vinagrete, cebolinha, cenoura, cebola, pimentão verde e vermelho em

brunoise e molho inglês.

Remoulade: maionese, alcaparras picadas, pepino em conserva picado,

mostarda, purê, salsa e estragão picados e cebola ralada

Russo: maionese, suco de limão, catchup picante.

Siciliano: vinagrete, tomate sem sementes e cebola em cubos, ervilha, salsa e

cebolinha picadas, molho inglês, limão sem casca em cubos e mostarda.

Soubise: maionese, raspas de raiz forte e purê de maçã.

Tártaro: maionese, cebolinha picada, mostarda, vinagre, alcaparras, pepino em

conserva e estragão.

Verde: maionese, salsinha, creme de leite e conhaque.

Vinagrete de Kiwi: acrescente ao vinagrete brunoise de kiwi.

Vinagrete de Manga: acrescente ao vinagrete brunoise de manga.

Vinagrete de Maracujá: substitua o vinagre por suco de maracujá no preparo

do vinagrete e acrescente sementes de maracujá sem pele.

Vinagrete de Morango: acrescente ao vinagerete brunoise de morangos

frescos.

Abacaxi com Salame: cubos de abacaxi e de salame e salsa picada

Antipasto Italiano: rodelas de abobrinhas e berinjelas fritas, pimentão verde frito

sem pele, alho, sal, vinagre, azeite e orégano.

Atum: alface rasgada, atum e cebola em rodelas, maionese, azeite e orégano.

Berinjela a Doré: rodelas de berinjela à dorê e fios de vinagrete ou de pesto.

Berinjela a Vinagrete: cubos grandes de berinjela refogados com cenoura e

azeite e vinagrete.

Berinjela Festiva: berinjela frita, batata palha e queijo parmesão ralado grosso.

Beterraba com creme azedo: creme de leite batido com gotas de limão e

beterraba cozida.

Caesar Salad: alface americana ou romana, parmesão ralado, fatias de peito de

frango grelhado (opcional), croutons e à parte molho para carpaccio

Califórnia I: alface rasgada, fatias de abacate e xerém de castanhas

Califórnia II: alface rasgada, fatias de manga e xerém de castanhas

SaladasSaladas

Camarão: camarão cozido, ovos de codorna cozidos, molho rosê e salsão picado

Caponata: refogar ou assar berinjela, pimentão vermelho e cebola em quadrados,

passas, nozes ou castanhas, alho e vinagre.

Caprese: rodelas de tomate e mussarela de búfala entercaladas e folhas de

manjericão.

Capri: tomate, rúcula, mussarela búfala, gomos de laranja e rabanete em cubos.

Chuchu com hortelã: chuchu cozido e molho de hortelã.

Coleslaw: repolho cru à Juliana, cenoura ralada, uva passa e molho chantilly.

Deliciosa: bacon em cubos pequenos frito, alface à Juliana, batata palha e ovos

cozidos.

Erva-Doce: erva-doce, cubos de laranja e maçã,e nozes quebradas.

Frango Alegre: frango desfiado, maçã verde e abacaxi em cubos, milho e

maionese.

Grega: escarola, tomate, azeitonas pretas, cubos de queijo prato e anchovas.

Italiana: alface, agrião, rúcula, erva-doce, salsão, rodelas de tomate e torradas com

alho.

Legumes Festivos: moyashi, salsão e alho poró picados, cenoura ralada, tomate e

ovo cozido.

Leques de Berinjela: berinjelas pequenas cortadas ao meio no sentido do

comprimento e abertas em leque. Coloque entre as fatias de berinjela, uma fatia de

tomate, rodelas de azeitona, folhas de manjericão e alho amassado (pouco). Unte

uma assadeira com azeite, espalhe as cebolas no fundo e coloque as berinjelas.

Coloque mais azeite e leve para assar em forno quente pré-aquecido por 30 minutos.

Retire, tempere com sal e deixe esfriar.

Maionese de Atum: batata em cubos, cebola ralada, atum, salsa picada, azeitonas e

maionese.

Maionese de Camarão: maionese de legumes com camarão sem casca cozido

Maionese de Frango: batata em cubos, frango desfiado temperado, salsa,

cebolinha, azeitonas picadas e maionese.

Maionese de Frios: batata em cubos, cebola ralada, presunto, queijo preto e peito

de peru a Juliana, salsa, maçã em cubos e maionese.

Maionese de Legumes: batata, cenoura, vagem em cubos, ervilha e maionese.

Maionese de Peixe ou Camarão: maionese de legumes com peixe ou camarão

cozido sem casca.

Maionese de Presunto: batata, salsa, maionese e presunto.

Melão com Lombinho Canadense: melão cortado em cubos e lombinho

canadense .

Melão com Presunto: melão cortado em cubos e presunto.

Melão: bolinhas de melão, frango desfiado, cebola, palmito, xerém, passas,

hortelã e temperos.

Mirella: batata cozida, queijo, maçã em cubos, alface picada e azeitonas pretas

sem caroço.

Mista: couve-flor, palmito, batata, vagem e cenoura.

Misto Italiano: cenoura, pepino japonês e rabanete em rodelas, azeitona,

mussarela em cubos, tomate e abobrinha picados, orégano e azeite.

Moema: alface, tomate, azeitonas pretas e palmito.

Moyashi Especial: brotos de feijão, cubos de maçã, xerém e shoyo.

Niçoise: alface, rodelas de batatas cozidas, vagem, quartos de ovos cozidos, atum,

quartos de tomates e azeitonas pretas.

Ovos Golf: ovos cozidos separados ao meio e cobertos com molho golf.

Penne com tomate seco: macarrão penne, tomate seco picado, manjericão e

azeite.

Presunto Surprise: presunto recheado com palmito e molho golf.

Provençal: alface americana, rúcula, azeitonas pretas, croutons, parmesão, molho

provençal e alcaparras.

Ratatouille: rodelas de abobrinha, berinjela, tomate, pedaços de pimentão verde, sal,

alho picado, vinagre e orégano – assar tudo junto.

Repolho Léa: repolho, pimentão vermelho, cenoura, salsão, cebola, maçã (tudo

cortado em palha), maionese, sal e pimenta do reino.

Repolho Russo: cenoura, repolho, maionese, mostarda, maçã ralada, sal e pimenta

do reino.

Roast Beef I: roast beef, pepino em conserva, mostarda, queijo tipo ricota

Roast Beef II: fatias bem finas dee rosbife, alface à Juliana, cenoura ralada, lâminas

de champignons, crouttons, queijo parmesão ralado grosso.

Carne ao escabeche: carne assada desfiada, juliana de cebola e pimentão verde

e vermelho, brunoise de tomate sem semente e vinagrete.

Salada de Frios: presunto, salame e queijo prato cortados à juliana e maionese.

Salada de Grão de Bico: grão de bico cozido, cubos de tomate e queijo prato,

cebola picada, orégano

Salada de Macarrão I: macarrão, cebola, presunto em tiras e maionese

Salada de Ovos: alface e salsão à Juliana, ovos cozidos, pimentão vermelho em

cubos e maionese.

Salada de Presunto: presunto, maionese, maçã, cenoura e uva passa.

Salada de Vagem: vagem cozida e molho aioli

Penne ao pesto: penne cozido e molho pesto de manjericão

Turca: feijão branco cozido, azeitonas pretas, cubos de tomate e folhas de

hortelã, limão, sal e azeite.

Pout porri de folhas verdes: agrião, alface de vários tipos e rúcula.

Salada Havaí: frango, salsão, abacaxi em cubos, molho inglês, pimentão e

maionese.

Salada Mista: couve-flor, palmito, beterraba, batata, cenoura e azeite.

Salada Primavera: couve-flor, beterraba, cenoura, ervilha e agrião.

Salada Sueca: batata, maçã e maionese.

Salada Waldorf: salsão à juliana, cubos de maçã e molho chantilly.

Salpicão de Frango: peito de frango desfiado, salsão, cenouras e pimentões

vermelhos cortados à juliana e maionese.

Salpicão diferente: batata, salsão, erva-doce, hortelã, maçã, creme de leite e frango

desfiado

Spring Salad: alface, agrião, cubos de peito de frango cozido, abacaxi e tomate sem

pele.

Tirolesa: alface, atum, ovo cozido, azeitona, cebola, pimentão, tomate, ervilha e

vagem.

Pepino agridoce: pepino japonês em rodelas finas, açúcar, salmoura morna e

vinagre, decorar com gergelim preto.

Russa: batata, cenoura, ervilha e maionese.

Russa com maçã: salada russa e maçã em cubos.

Russa com maçã: salada russa e maçã em cubos.

Russa com Milho Verde: salada russa e milho verde em conservas.

Russa com Milho Verde: salada russa e milho verde em conservas.

Salada Agridoce: salsão à juliana, cenoura ralada grossa, cubos de maçã,

maionese e uva passa.

Salada Campestre: alface americana picada, cenoura ralada, repolho roxo

picado, salsão em tiras, peito de peru defumado em tiras, iogurte natural,

mostarda e sal.

Salada Creole: cenoura ralada, maçã em bastonetes e banana em rodelas.

Salada de Abacaxi: cubos de abacaxi, queijo prato, pimentão verde, maionese e

salsão.

Salada de Arroz: alho e cebola picados e refogados no azeite com açafrão,

arroz, cubos pequenos de abacaxi, banana, presunto, salame e ervilha.

Receita básica de mousse

salgada

500 gr de saborizante (frango,

palmito, atum, milho, peixe,

frios, queijos, etc.)

2 xícaras de maionese

1 lata de creme de leite

1 envelope de gelatina

dissolvida

Tempero (azeite, sal, noz

moscada, pimenta, molho

inglês, etc.)

Bata tudo no liquidificador e

coloque em uma forma untada

com óleo. Leve à geladeira e

deixe endurecer. Desenforme

e sirva.

Receita básica de cuscuz

Molho de tomate

ervilha

palmito

(sardinha com ovos cozidos ou berinjela

em cubos frita com tomate seco ou peito de

frango com milho verde

azeitona

temperos (sal, salsa, cebolinha, cebola)

Farinha de milho em flocos

Refogue os temperos, adicione o molho e

deixe apurar. Junte os demais ingredientes

e com o fogo ligado, vá acrescentando a

farinha de milho e misturando até formar

uma massa e começar a desgrudar do

fundo da panela. Colocar a massa em uma

forma untada com o fundo e as laterais

enfeitados e levar à geladeira por no

mínimo 4 horas. Desenformar e servir.

Acompanhamentos:Acompanhamentos:

•Crocante (cenoura, mandioquinha, cebola, couve, bacon, alho, etc.)

•Chips (cenoura, banana, maçã, batata, queijo, etc.

•Cubos de polenta frita

•Cubos de queijo duro frito

•Parmesão em lascas

•Lâminas de alho

•Castanhas

•Tiras (tortilhas, omelete, nori, etc.

•Lascas de pão pitta

•Torradas

•Croutons

•Milho verde

•Brunoise de legumes

•Etc.

Vinagres aromatizadosUse ervas como estragão ou alecrim, especiarias (aniz ou canela), frutas (cítricas, morango ou framboesa). Numa garrafa limpa coloque as ervas e especiarias de sua escolha e adicione vinagre de vinho branco aquecido. Tampe com rolha e deixe curtir por no mínimo uma semana.

Vinagre com ervas finas3 litros de vinagre 100g de folhas de estragão25g de anis 15g de pimenta15g de manjerona5 folhas de louro15g de erva-doce 10g de manjericão 10g de sal5 cravos-da-india

Vinagre ao limão verde1 litro de vinagre de vinho brancocascas de 4 limões frescos  

Azeites Aromatizados

Aromatização de Azeites Adicione a um litro de azeite uma colher de chá bem cheia de açúcar, aqueça sem ferver e coloque na garrafa limpa com os temperos de sua escolha. Tampe bem e deixe curtir por no mínimo dez dias.Pode-se usar diversas ervas e especiarias. Na itália preparam um tipo conhecido como “Olio Santo”, que é aromatizado com folhas de louro, pimenta vermelha e alho ou com manjericão, alho e pimenta do reino. Com alecrim é um ótimo condimento para peixes e carnes e com azeitonas é perfeito para saladas.

Ingredientes: 2 dentes de alho1 ramo de orégano2 pimentas dedo de moça3 folhas de louro1 galho de alecrim1 litro de azeite