Agroindstria de Alimentos

APOSTILA DO CURSO

CARACTERSTICAS DOS GROS E FARINHAS DE TRIGO E AVALIAES DE SUAS QUALIDADES

Rogrio Germani

Rio de Janeiro Agosto de 2008

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I. PRODUO E MERCADO

1. INTRODUOAs primeiras sementes de trigo foram trazidas ao Brasil por Martin Affonso de Souza, em 1534, que as plantou na Capitania de So Vicente, a partir da qual se estenderam pelo planalto na direo Sul, onde as condies climticas eram mais favorveis. O trigo foi introduzido no Rio Grande do Sul em 1737 pelos aorianos. O Brasil colonial foi grande produtor de trigo, alcanando nas duas primeiras dcadas do sculo XIX a sua produo mxima. Porm, o aumento do consumo interno, o aparecimento da ferrugem pela falta de renovao das sementes, a abolio da escravatura causando escassez de mo-de-obra, a concorrncia estrangeira, o surgimento da indstria de charque criando novas perspectivas para os criadores de gado e a falta de viso poltica, converteram rapidamente o pas em deficitrio deste produto, sendo obrigado a importar quantidades crescentes de trigo e farinha. O hbito crescente do consumo de trigo est ligado, em sua origem a um conjunto de interesses internacionais, que iam desde a importao de trigo e farinha at a importao de tecnologia e equipamentos para moinho e para elaborao dos produtos finais. Em 1942, foi estabelecido um convnio de importao de trigo da Argentina por 10 anos. No incio dos anos 50, os EUA possuam grande estoque de trigo e, por isso, criaram um programa de incentivo importao por parte dos pases carentes. O Brasil firmou com os EUA o Acordo do Trigo, que admitia a importao do produto com preos subsidiados, pagamento em cruzeiros entre outros benefcios. Com o decorrer dos anos, o Acordo foi passando por reformulaes, contribuindo consequentemente para o endividamento externo do Brasil. Entre os anos 50 e 70, o consumo per capita anual de trigo no Brasil passou de 26 para 32kg. Com o objetivo de sanear e racionalizar o Sistema Trigo, foi promulgado, em 1967, o Decreto-Lei 210, no qual as autoridades governamentais econmicas passaram a administrar o Sistema, estabelecendo o preo de compra do trigo nacional e o preo de venda aos moinhos. Foram apuradas todas as capacidades reais dos moinhos existentes no pas e estabelecido o sistema de cotas registro. At 1973, 72% do trigo produzido no Brasil era gacho. Esta concentrao foi devida, principalmente, s condies ecolgicas favorveis, tradio tritcola dos imigrantes de origem europia e aos estmulos oficiais alocados para este estado. Em fins da dcada de 60, o Brasil adotou e fomentou uma poltica voltada a exportao de produtos agrcolas, ocorrendo a rpida expanso da cultura da soja, principalmente no Rio Grande do Sul, com base na infra-estrutura j existente para o trigo e como complemento na rotao anual de culturas. Pela migrao interna, os produtores gachos passaram a produzir no oeste do Paran e no Mato Grosso do Sul, tendo estas reas contribudo bastante para o aumento do volume de produo nos ltimos anos. A partir das ltimas dcadas, o estado do Paran tem se consolidado como o maior produtor nacional de trigo.

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Em 1972, ocorreu uma forte alta no preo internacional do trigo, como conseqncia da frustrao da colheita da China e da antiga U.R.S.S. O Brasil passou a pagar um alto preo pelo trigo importado e o governo decidiu no repassar este custo aos moinhos, dando assim incio ao subsdio ao consumo de derivados de trigo. Em agosto de 1980, iniciou-se a retirada gradual do subsdio ao consumo do trigo, tendo sido a retirada total iniciada em abril de 1988 e a legislao de 1967 revogada em novembro de 1990. Mas somente em novembro de 1991 o governo deixou de controlar os preos.

2. SITUAO MUNDIALA produo de trigo representa cerca de 30% da produo mundial de cereais. O cultivo do trigo to disseminado pelo mundo inteiro que, em qualquer ms do ano, ele colhido em alguma parte do nosso planeta. Cerca de 90% de todo o trigo cultivado em regies de clima temperado, embora produza bem em clima subtropical e mesmo tropical (em altitudes relativamente elevadas). As grandes reas de cultivo encontram-se nas zonas temperadas entre 30 a 60 N e 25 e 40 S. Os principais pases produtores de trigo no mundo so a China, EUA, ndia, Rssia e a Frana (Tabela 1.1). No entanto, os maiores exportadores mundiais de trigo so os EUA, Canad, Austrlia e Argentina (Tabela 1.2).

TABELA 1.1. Produo de trigo nos maiores produtores mundiais (perodo 1999-2007). Produo (milhes de toneladas) Pases China EUA ndia Rssia Frana Turquia Canad Austrlia Paquisto Argentina Mundo 2000 99,6 60,8 75,5 34,3 37,3 21,0 26,8 22,1 21,0 16,75 583 2001 94,0 53,3 68,5 46,9 31,6 19,0 21,3 24,8 19,0 15,55 590 2002 91,29 43,9 71,8 50,6 39,0 21,0 15,7 9,4 18,2 12,2 573 2003 86,1 63,6 69,3 63,7 30,7 19,0 23,5 24,1 19,2 12,4 557 2004 91,33 58,88 72,06 42,20 39,64 21,00 24,46 22,50 19,78 14,80 624 2005 97,4 57,3 72,0 47,7 36,8 21,0 26,8 25,1 21,6 12,6 622 2006 104,5 49,3 69,3 44,9 35,3 17,5 25,2 10,6 21,3 15,2 592 2007 106 56,2 75,8 49,4 15,5 20,0 13,1 23,3 15,5 606

Fontes: De 1999 a 2003, Revista Safras & Mercados e de 2003 a 05 na FAO (Faostat), 2006-07 USDA.

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TABELA 1.2. Exportadores mundiais de trigo (perodo 1998-2005). Volume de exportao (milhes de toneladas) Exportadores Estados Unidos Canad Austrlia Argentina TOTAL MUNDIAL 1998 27,9 13,9 16,2 8,3 92,9 1999 28,0 18,4 17,1 10,3 100,6 2000 26,8 16,6 16,4 10,7 92,8 2001 25,6 16,3 16,2 10,9 100,8 2002 24,2 12,2 14,7 9,0 120,4 2003 25,4 11,7 9,5 6,2 110,1 2004 33,7 16,4 19,1 10,3 151,7 2005 28,2 15,1 15,3 10,7 153,5

Fonte: World Grain Situation and Outlook, Foreign Agricultural Service, USDA.; FAO (Faostat).

Entre os pases maiores produtores, os da Europa so os que apresentam maior rendimento mdio (ex.: Frana 7.000kg/ha; Alemanha 7.370kg/ha; Polnia 3.450kg/ha; mdia do perodo 2000 a 2005). A China, no mesmo perodo, apresentou rendimento de 3.370kg/ha, os EUA de 2.760kg/ha e a ndia de 2.710kg/ha. No Brasil, a produtividade mdia, entre 2000-2007, ficou em 1.909kg/ha. Entretanto, este valor, em 2003, foi de 2.403kg/ha, sendo que a do Distrito Federal, Gois e Minas Gerais, passaram dos 4.000kg/ha.

3. SITUAO NACIONALA produo nacional (Tabela 1.3) foi baixa na dcada de 90 at o ano de 2002, mais por problemas de poltica agrcola do que por problemas tcnicos (excluindo-se geadas). Entretanto, em 2003, houve um grande salto, praticamente dobrando a produo obtida em 2002, grandemente influenciada pela produtividade, que foi 49,5% maior, e pelo aumento de rea plantada, que foi 17,7% maior. Em 2004 a produo foi similar a 2003, decrescendo um pouco em 2005 e mais acentuadamente em 2006, voltando a subir em 2007. TABELA 1.3. Produo de trigo dos principais estados produtores. Produo (1000t) 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 406 1.724 1.508 2.954 3.039 2.801 1.236 2.800 928 1.085 1.106 2.346 2.306 1.564 823 1.750 71 94 84,3 184 204 135 62 100 16 41 59,5 105 130 132 81 200 68 82 82,2 159 185 115 127 300 15 25,8 30,8 61 64 56 120 18 45,1 66,4 87 51 46 120 1.658 3.061 2.914 5.851 6.021 4.873 2.484 5.200

Estado PR RS MS SP SC MG GO BRASIL

IBGE - Levantamento Sistemtico da Produo; Revista Safras & Mercados; Abitrigo; Conab.

A produo brasileira de trigo concentra-se basicamente nos estados do sul do pas. O estado do Paran tem sido o maior produtor nacional de trigo, seguido pelo Rio Grande do Sul. Estes dois estados tem respondido por cerca de 90% da produo nacional. Uma melhor visualizao dessas comparaes pode ser observado na Figura 1.1. O consumo interno brasileiro est um pouco acima dos 10,0 milhes de toneladas anuais e a produo nacional de trigo no supre o nosso consumo, como podemos observar na Figura 1.2. Para suprir o consumo interno, portanto, faz-se necessrio importar o produto.

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3.500

PRODUO (1.000 t)

PR 3.000 2.500 2.000 1.500 1.000 500 0 1996 SP

RS MG

MS GO

SC

19 98 2000 2001

2002

2003 2 004 2005

20 06

2007

ANO

Figura 1.1. Produo de trigo nos estados maiores produtores do Brasil. Perodo: 1996-2007.

12000P R O D U O

10000

C O N S UM O IM P O R T A O

Quantidade (1.000 t)

8000 6000 4000 2000 0 1986 1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

ANO

Figura 1.2. Produo, consumo e importao de trigo no Brasil. Perodo: 1986-2007.

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O trigo, nos ltimos anos, tem sido importado principalmente da Argentina, e mais modestamente do Paraguai, Canad e Estados Unidos (Tabela 1.4). Em diversas ocasies foram firmados acordos de importao com estes pases para suprir a demanda interna. A mesma tabela tambm menciona os preos FOB de trigo, que oscilam de acordo com o mercado internacional e o desempenho dos pases exportadores.

TABELA 1.4. Importaes brasileiras de trigo por origem (em 1000t). Perodo 1978-2006. Procedncia Estados Paraguai Unidos 2.254 1.255 2.799 2.650 2.720 2.376 2.508 1.683 594 99 132 635 151 146 16 313 941 95 52 103 88 677 81 500 96 16 140 30 323 17 338 354 153

ANO 1978 1979 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

Argentina 441 1.972 285 115 802 685 550 665 952 1.159 1.982 2.667 3.895 2.536 3.592 4.881 3.763 3.687 6.031 6.582 7.208 6.790 5.422 5.531 3.569 4.052 5.986 5.630

Canad 1.221 553 1.800 935 1.250 1.500 1.500 1.000 750 750 200 305 1.558 1.247 1.672 1.572 778 977 817 380 192 163 34 59 170 71 340

TOTAL 4.200 3.780 4.599 4.000 4.105 3.991 4.810 3.468 2.019 2.089 952 1.491 2.350 5.203 5.839 5.374 5.985 5.651 5.520 4.895 6.369 6.891 7.522 7.016 6.572 6.612 4.488 4.988 6.531 6.624

Preo mdio FOB US$/t 125,32 162,67 184,64 177,49 164,12 159,57 149,65 141,11 97,09 90,79 104,14 162,35 155,00 97,28 122,1 127,6 125,5 161,5 227,9 163,1 127,3 120,8 114,9 124,3 133,47 156,33 150,57 130,67 151,37 209,6

Fonte: JUTRI/SUNAB (1978 a 1990). CONAB (1991 a 1993). Revista Safras & Mercados (1994 a 2002) Abitrigo (1994 a 2006) MDIC (2007)

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II. CLASSIFICAES DE TRIGO

1. CLASSIFICAO BOTNICAO trigo uma gramnea, pertencente famlia Gramineae e ao gnero Triticum, possuindo diversas espcies. Os tipos de maior interesse comercial so o Triticum aestivum L. (trigo comum) utilizado no fabrico de pes, bolos, biscoitos e produtos de confeitaria; o Triticum compactum Host. (cultivado nos E.U.A. sob o nome de trigo "Club"), utilizado em produtos de confeitaria; e o Triticum durum Dest. (trigo durum) utilizado no preparo de massas alimentcias. Dos tipos de trigo cultivados, o trigo comum, por sua importncia, representa mais de 90% da produo mundial.

2. CLASSIFICAO COMERCIALOs sistemas de classificao do trigo visam estabelecer um valor de mercado para este cereal. Estes padres comerciais refletem, principalmente, as polticas de produo e marketing dos pases exportadores. Comentaremos a seguir os sistemas de classificao do trigo dos grandes exportadores, que so Canad, Estados Unidos, Austrlia, Frana e Argentina. a) Canad O Canad, atravs da Comisso Canadense de Gros, estabelece as especificaes relativas a cada classe de trigo tendo como base o peso do hectolitro, a presena de material estranho, defeitos, local e variedades. As classes estabelecidas so: - Canadian Western Red Spring CWRS (Vermelho de Primavera do Oeste Canadense) - Canadian Western Amber Durum CWAD (Durum mbar do Oeste Canadense) - Canadian Western Extra Strong CWES (Extra Forte do Oeste Canadense) - Canadian Western Red Winter CWRW (Vermelho de Inverno do Oeste Canadense)- Canadian Western Soft White Spring CWSWS (Branco Suave de Primavera do Oeste Canadense)

- Canadian Prairie Spring White CPSW (Branco da Primavera das Pradarias Canadenses) - Canadian Prairie Spring Red CPSR (Vermelho da Primavera das Pradarias Canadenses) - Canadian Eastern Red CER (Vermelho do Leste Canadense)

- CANADIAN EASTERN RED SPRING CERS (VERMELHO DE PRIMAVERA DO LESTE CANADENSE)- Canadian Eastern Hard Red Winter CEHRW (Vermelho Duro de Inverno do Leste Canadense) - Canadian Eastern Soft Red Winter CESRW (Vermelho Suave de Inverno do Leste Canadense)

- Canadian Eastern Amber Durum CEAD (Durum mbar do Leste Canadense) - Canadian Eastern White Winter CEWW (Branco de Inverno do Leste Canadense)8

- Canadian Eastern Soft White Spring CESWS (Branco Suave de Primavera do Leste Canadense) Dentro dessas classes existem 19 graus, distribudos entre elas, que estabelecem as tolerncias individuais dentro de uma mesma classe. O Canad utiliza tambm, como fator de qualidade segregacional, o teor de protena (N x 5,7, base de 13,5% de umidade). No CWRS N 1 ou 2, por exemplo, h 4 nveis mnimos de protena (14,5%, 13,5%, 12,5% e 11,5%) que devem ser especificados na comercializao.

b) Estados Unidos O sistema norte americano de classificao de trigo do tipo padro nico, possuindo 7 classes. As classes so: - Hard Red Spring (Duro Vermelho de Primavera) (3 sub classes) - Hard Red Winter (Duro Vermelho de Inverno) (no tem sub-classes) - Soft Red Winter (Mole Vermelho de Inverno) (no tem sub-classes) - White (Branco) (4 sub-classes) - Durum (3 sub-classes) - Unclassed (No-Classificado) (no tem sub-classes) - Mixed (Mistura) (no tem sub-classes) As exigncias dos graus esto contidos na Tabela 2.1.

TABELA 2.1. Graus e exigncias dos graus para todas as classes e subclasses de trigo, exceto trigos misturados, nos Estados Unidos. Limites mximos em percentagemtrigo duro vermelho de primavera ou trigo clube branco (kg/hl)

DefeitosOutras classes e subclasses (kg/hl) Gros danificados pelo calor (%) Gros danificados (total) (%) Material estranho (%) Gros quebrados e murchos (%) Defeitos (total) (%)

Trigo de outras classesClasses contrastantes (%) Trigo de outras classes (total) (%)

Grau

n1 n2 n3 n4 n5

74,6 73,4 70,8 68,2 64,4

77,2 74,6 72,1 69,5 65,6

0,1 0,2 0,5 1,0 3,0

2,0 4,0 7,0 10,0 15,0

0,5 1,0 2,0 3,0 5,0

3,0 5,0 8,0 12,0 20,0

3,0 5,0 8,0 12,0 20,0

1,0 2,0 3,0 10,0 10,0

3,0 5,0 10,0 10,0 10,0

c) Austrlia A Junta Australiana de Trigo classifica o mesmo utilizando o teor de protena (N x 5,7, na base de 11% de umidade) como fator de qualidade e, como fatores limitantes, utiliza a umidade, o peso do hectolitro, o Nmero de Queda (Falling Number), defeitos e material estranho.9

Os sete tipos e suas principais caractersticas so: - AWB Prime Hard (Australiano Duro Nobre); 14,0 e 13,0% de protena no mnimo. - AWB Hard (Australiano Duro); N 1 mnimo de 11,5 protena. - AWB Premium White (Australiano Branco Prmio); Teor de protena mnimo de 10,0%. - AWB Standard White (Australiano Branco Padro); Teor de protena mdio a baixa. - Noodle; Recomendado para macarres de cozimento rpido tipo miojo. - AWB Soft (Australiano Suave); Trigo com baixo teor de protena (mximo de 9,5%). - AWB Durum (Australiano Durum); N 1 - 13,0 de protena no mnimo. - AWB General Purpose (Australiano Uso Geral); Trigo que no se enquadrou em nas classes acima. - AWB Feed (Australiano Rao); Trigo voltado para rao animal.

d) Frana Na Frana, a classificao do trigo, segundo o Organismo Nacional Interprofissional dos Cereais (ONIC) e ARVALIS Instituto do Vegetal, baseada na qualidade tecnolgica das cultivares plantadas. Como critrio de qualidade, as especificaes esto ligadas aos resultados obtidos de dureza, protena, teste de Zeleny, Nmero de Queda, alveografia, farinografia e panificao. As classes adotadas so:

- Trigo Duro (utilizado em massas alimentcias);- Trigo Panificveis Superiores (recomendados para produtos de panificao que exigem boa qualidade de farinha);

- Trigos Panificveis Correntes (Recomendado para panificao em geral); - Trigos Melhoradores ou de Fora (utilizado para melhorar a qualidade de outros trigos); - Trigos para outras utilizaes (recomendados para biscoito, alimentao animal etc.).

Para efeito de comercializao, o trigo francs utiliza a seguinte classificao: Classes E 1 2 3 Protenas (%) 12 11 12,5 10,5 11,5 < 10,5 W (fora de panificao) (10 J) 250 160 250Segundo especificao contratual No especificado-4

Nmero de Queda (Hagberg) (s) 220 220 180No especificado

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e) Argentina A Junta Nacional de Gros o rgo que estabelece os limites para a classificao do trigo argentino. Os parmetros utilizados so o peso do hectolitro, material estranho, defeitos e teor de umidade. Os tipos de trigo argentino so: - Trigo Duro (para panificao) - Trigo Brando (para biscoitos) - Trigo Candeal (para massas alimentcias) - Trigo Forrageiro A Tabela 2.2 exemplifica os limites utilizados na classificao do trigo duro para panificao. A Argentina est estudando uma nova forma de classificao, onde o teor de protena ser um dos parmetros, como ocorre no Canad. Classes de Trigo Duro TDA 1 Superior (Trigo Duro Argentino 1 Superior) Se define como esta classe, o grupo I de variedades. Em 3 faixas de protena de 10,5-11,5%, de 11,6-12,5% e mais de 12%. TDA 2 Especial (Trigo Duro Argentino 2 Especial) Se define como esta classe, o grupo I e II de variedades. Em faixas de protena de 10,0-11,0%, de 11,1-12,0% e mais de 12,0%. TDA 3 Standard (Trigo Duro Argentino 3 Standard ) Se define como esta classe, o grupo III de variedades. Em 2 faixas de protena: de 10-11% e de 11-12% Estas classes, por sua vez, se agrupam em 3 regies: norte, sudeste e sudoeste. Em todos os casos, o nvel mnimo de protena, por classe, para assegurar uma funcionalidade.

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TABELA 6. Padres argentinos para o trigo para panificao.Junta Nacional de Gros O TIPO DE TRIGO DURO ADMITE NO MXIMO 5% DE VARIEDADES SEMI-DURAS PERCENTAGENS MXIMAS ADMITIDAS DE Peso de ensaio mnimo por hectolitro (kg) Gros com bagas amarelas (yellow berry) 15,00 25,00 40,00

Resoluo n. 26.776

o

Classe

Gros danificados Matrias estranhas Estragados pelo calor 0,75 1,50 3,00 0,50 1,00 1,50 Total de gros danificados 1,00 2,00 3,00 Gros mangrados

Gros murchos e quebrados (1)

Gros bichados

Umidade

Trevo doce (Melilotus indicus L.) sementes g/100g

Insetos vivos

1 2 3

78 76 73

0,10 0,20 0,30

1,50 3,00 5,00

0,50

14

8

Sem

Trigo da classe amostra aquele que no atende os requisitos das classes 1, 2 ou 3, ou que excede os limites fixados para os gros perfurados por insetos, umidade, tipo, trevo doce e insetos vivos, ou sujeito a um desconto no preo (proporcional intensidade) por apresentar os seguintes defeitos: - mau cheiro - gros empoeirados - gros mangrados - matrias estranhas que afetam o estado normal dos gros - m qualidade devida a uma outra causa (1) Todo gro de trigo ou pedacinho de gro que atravessar uma peneira com orifcios de 16mm de largura por 9,5mm de comprimento, com exceo dos gros danificados.

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f) Brasil No Brasil, o trigo classificado de acordo com sua classe tecnolgica e tipo, como indicado nas tabelas 2.3 e 2.4. TABELA 2.3. Classes de trigo brasileiro Classe Fora do Glten (10 J) Trigo Brando Trigo Po Trigo Melhorador Trigo para outros usos Trigo Durum 50 180 300 Qualquer --4

Nmero de Queda (segundos) 200 200 200