Apostila Mesa Fechamento1

Professora: Vanir Petter

Rua D.Pedro I, 1048 – Água Verde - CURITIBA - PR. – Cep 80620-130 PÁG.: 1



Receitas

Massas Massa de Nozes Chilenas (ou Pecan) para Medalhão, Rosas Trufadas, Camafeu e Delicia de Nozes 1,1/2 xicara de nozes moída 01 lata de leite condensado 03 gemas (Veja modo de fazer o Camafeu e Delicia de Nozes.)

Levar ao fogo, mexendo sempre, até desprender da panela, ou no micro-ondas, 6 minutos na potencia alta no inverno, ou 7 minutos no verão. OBS: Você pode mudar as nozes para, castanhas, avelã, pistache, amendoim, castanha de caju, amêndoa etc.



Camafeu Use a forma de silicone em formato de gota com a massa de nozes. Banhe em foundant industrializado conforme aula. Coloque uma quarta parte de uma noz e doure com pó dourado se preferir. Delicia de Nozes

Use a forma de silicone em formato de trevo. Primeiro coloque a massa doce de ovos até a metade, depois a de nozes. Retire em banhe no foundant conforme aula. Cardeal

Use a massa de castanha, corte no formato de cone, banhe no foundant, depois de seco passe + - a metade do doce em chocolate fracionado. Decore com bico perlê, florzinha ou chumbinho. Massa de Abacaxi para recheio de Trouxinha (ou outros doces fondados ou espelhados). 01 unid. de abacaxi verde e grande 03 e ½ xícaras de coco seco 03 xícaras de açúcar cristal ½ xícara de leite 01 colher de sopa de maisena, (se você quizer congelar, use farinha de trigo no lugar da maisena).



Passe o abacaxi no liquidificador, com ½ xícara de água, levando ao fogo com o coco e o açúcar. Mexa, de vez em quando, até ficar com aparência de vidrado. Faça um mingau com maizena e leite separado. Misture na massa e deixe cozinhar mais um pouco, até desprender da panela. Antes de tirar a massa da panela, acrescente ½ xícara de coco. OBS: Ligue o liquidificador sem nada dentro, e vá colocando aos poucos os pedaços de abacaxi. Para fazer no micro ondas, coloque de 10 em 10 minutos, mexendo cada vez que desligar. Para dar ponto leva + - 1(uma) hora, dependendo do tamanho do abacaxi. Recheio de Coco para Trouxinhas. 1/2 kg de açúcar refinado 350 gr. de coco natural em flocos 15 unid. de gemas peneiradas 01 colh. de sopa rasas de manteiga 01 colher sopa de glicose Modo de Fazer

Cubra o açúcar com água. Mexa bem, limpe as bordas da panela para não açucarar e leve ao

fogo, para fazer uma calda não muito grossa. Colocar o coco sem mexer e deixar esfriar. Colocar as gemas mexendo sempre, até aparecer o fundo da panela, ou no micro ondas por + - 12 minutos.(5+5+2). Retire do fogo ou do micro ondas, acrescente a manteiga e a glicose, misturando bem, levar a geladeira, enrolar gelada. OBS: Este recheio é para as trouxinhas de massa filo. Massa para Trouxinhas (Massa Filo) 06 xícaras de farinha de trigo 04 unid. de gemas 02 colh. de sopa de manteiga derretida + / - 350 g de água morna 02 colh. de chá rasas de sal Modo de Fazer

Fazer uma farofa com a farinha de trigo e a manteiga derretida, dividir a água morna em duas partes. Em uma delas bata com as gemas, na outra junte o sal. Junte a esta farofa a água com as gemas e acrescente a salmora, até dar ponto na massa, para que fique bem dura. Deixar descansar e cobrir por +/- 30 minutos.

Após, passar pelo cilindro, até que fique uma massa bem lisa.Deixe descansar. Abra bem fina, cortar redonda 10x10 ou quadrada, em aproximadamente 10 x 10 cm. Colocar o recheio e fechar como trouxinha. Levar ao fogo para assar em forno alto. Deixar até que a massa fique sequinha e comece a dourar



Massa de Coco para Medalhão com Noivinhos (Bolinho dos Noivos) 01 e ½ xícaras de coco ralado seco reidratado 01 lata de leite condensado 03 unid. de gemas peneiradas

Levar ao fogo ou microondas por 07 minutos, ou na panela até despreender.

Modo de Fazer o Medalhão ou Bolinho dos Noivos Corte o doce com a massa de coco ou abacaxi. Com o molde de silicone redondo, banhe no foundant industrializado. Veja demonstração na aula. Decore com noivinhos também com molde de silicone na pasta de modelagem. Decore com glacê real, no bico perlê nr. 2 (wilton) Massa para Brigadeiro Branco para Rosas, 2 amores, Uva, Morango. 01 lata de leite condensado cru 03 gemas peneiradas 01 colher peq. de manteiga

Leve todos os ingredientes ao fogo e mexa até desprender da panela. No microondas, misture todos os ingredientes em 01 tigela, tipo marinex, e leve ao microondas, na potência alta, por 02 minutos. Mexa por mais 02 minutos, mexa mais 01 minuto e, finalmente, mais 01 minuto. Este processo deve ser seguido para que o doce não queime.

Massa Brigadeiro Preto, para Rosas, 2 amores, Brigadeiros simples 01 lata de leite condensado cozido 02 colheres de chocolate em pó 01 colher de manteiga.



Cozinhe o leite condensado em panela de pressão por 30 minutos. Deixe esfriar por completo

com a panela desligada para evitar acidente (a lata, quando quente, está sob pressão e pode causar queimaduras). Após, passe para uma panela e acrescente as 02 colheres de chocolate em pó e a manteiga, mexendo até desprender do fundo da panela, ou no microondas por 6 minutos na potencia alta direto, e 7 minutos no verão. Modo de fazer as Rosas. Junte uma bolinha de brigadeiro preto e outra de brigadeiro branco, passe no açúcar Premium, encaixe no molde de rosa e tire, dando uma pressão, Veja na aula. Bombom de Uva (Uva Requintada) Faça o brigadeiro branco, tinja de verde claro, limpe a uva deixando o cabinho bem curtinho, enrole a uva e passe em açúcar Premium(açúcar cristal bem fino), e grave, coração, estrelas, flores etc., ou cole uma folhinha de hera de pasta americana.



Bombom de Morango Pegue morangos pequenos e firmes. Tire a folhinha e deixe o cabinho bem curto. Encape com a massa de brigadeiro branco. Banhe com chocolate fracionado, aplique folhinhas e cabinho de cravo. Veja na aula. Laranjinha Kinkan Corte a laranjinha kinkan em cruz até a metade. Retire a polpa, leve para cozinhar com água, açúcar cristal, cravo, canela até ficar transparente. Coloque em uma peneira, deixe escorrer, recheie com o recheio abaixo, deixe ficar bem sequinho para depois espelhar. OBS: quando as laranjinhas estiverem cozinhando, não mexa com colher para não estragar as cascas. Recheio para Laranjinha Kinkan, para Espelhar 01 copo de leite 01 xícara de açúcar refinado 01 colher de maisena (amido de milho), se for congelar, usar farinha de trigo no lugar da maizena 03 xícaras de coco seco Essência ou açúcar de baunilha Leve todos os ingredientes ao fogo e mexa até se despreender da panela.



Calda para Espelhar 03 xicaras de açúca 01 xicara de água 03 colheres de sopa de vinagre Modo de Fazer Levar o açúcar e a água ao fogo até aparência de cor de guaraná. Desligar, colocar o vinagre, balançar a panela para misturar, de o choque em água fria e comece a espelhar. Cada vez que ficar grossa volte ao fogo afine, de o choque novamente e continue. OBS: Você só pode mexer na calda até levantar fervura, depois não mexa mais pois açucara. Massa para encapar as Castanhas

Pegue aproximadamente 200 g de foundant industrializado. Amoleça com leite de coco (veja em aula). Acrescente coco seco, formando uma papinha e deixe repousar por + - 20 minutos. Pegue um recipiente, coloque 02 colheres bem cheias desta mistura, acrescente 02 gemas passadas na peneira, 01 colher de sopa de manteiga.

Farinha de trigo até o ponto de massa de empadão. Encape as castanhas com uma camada fina, leve a geladeira por + - 10 minutos, leve para assar a 100cc. para que a castanha fique torrada. Deixe esfriar e banhe no chocolate fracionado. OBS.: Com esta massa, você encapa também metade de nozes e castanha de caju, avelã e amêndoas..



Bombom de Coco Assado 450 g de coco ralado com a casquinha 450 g de açúcar 75 g de claras 50 ml de mel de abelha ou Karo 125 mll leite 01 pitada de sal Modo de Fazer Rale o coco com casquinha, misture todos os ingredientes. Leve ao fogo brando, mexendo sempre, com uma colher de pau. Retire do fogo quando estiver soltando do fundo da panela, ou ao micro ondas + - 15 minutos, mexendo a cada vez que desligar. Modele e coloque um uma assadeira untada e polvilhada com trigo. Leve ao forno a 250cc com dourador ligado. Após retirar do forno, deixe esfriar bem. Banhar em chocolate preto, ou decore com riscos de chocolate branco ou preto. Doce de Ovos 16 gemas peneiradas 225 g de açúcar 02 colh. de sopa de água 01 colher de café de manteiga 01 colher de chá de açúcar de baunilha Modo de Fazer

Misturar tudo, fora do fogão. Levar ao fogo, mexendo sempre, até desprender bem da panela. Ou ao micro ondas 6 minutos mexendo de 2 em 2 minutos cada vez que desligar. OBS: utilize essa massa para o bombom de fios de ovos e para o canelado de nozes e delicia de nozes.



Bombom de Fios de Ovos

Usar o doce de ovos. Fazer uma cavidade no doce de ovos, colocar uma avelã inteira. Cubra com fios de ovos e coloque em uma assadeira untada. Peneirar açúcar de confeiteiro por cima, levar ao forno para dourar, ou usar o maçarico. Se levar ao forno, leve a 250cc com dourador ligado

Obs.: Pode usar castanha, nozes ou amêndoa no lugar da avelã ou então não colocar nada.

Canelado de Nozes e Doce de Ovos Use forminha própria em formato canelado para modelar o doce. Passe no açúcar Premium, coloque uma bolinha de doce de ovos e uma amêndoa dourada discretamente. Bombom Tipo Torrone 330 g de açúcar refinado 01 xícara de chá de mel de boa qualidade. (não pode ser de eucalipto) 01 xícara de água 03 claras ½ kg de castanha ou amendoim, nozes, pistache etc.

Manteiga (para untar) chocolate fracionado para banhar.



Modo de Fazer

Mexer e colocar no fogo alto, até ficar em ponto de calda bem grossa. Colocar na batedeira 03

claras mal batida Quando estiver batida, jogue a calda, aos poucos, a calda, e continue batendo na velocidade máxima até ficar em ponto de marshmellow (puxa-puxa).

Desligue a batedeira, deixe esfriar passe manteiga na mão, retire a massa e coloque na pedra untadoa com manteiga. Colocar ½ kg de amêndoa (ou castanha, ou pistache ou amendoim torrado). Misturar bem na massa, deixe esfriar enrolar (ou moldar como quiser) e passar no chocolate fracionado preto ou branco e salpique por cima a fruta que usar, ralada. Trufas de Noz Moscada 01 kg de chocolate meio amargo ao leite 300 g de creme de leite em caixinha 01cálice de rum ou Cherry-Brandy 01 unid. de noz moscada grande ralada. Modo de Fazer

Leve o creme de leite, o chocolate, ao micro-ondas +- 4 minutos na potência média.Retire,

coloque o rum, a noz-moscada. De o ponto na pedra mármore. Modele e cubra. Grave as nervuras com o auxiliuo de um garfo.



Trufa Tradicional 300 g de creme de leite em caixinha Obs: Pode fazer 1/2 receita. 01 kg e 100 g de chocolate ao leite 01 dose de Rum 02 colh. de sopa de manteiga sem sal 02 colh. de sopa de mel Modo de fazer

Leve o chocolate ao microondas, ou banho-maria, juntamente com o mel e a manteiga, até

derreter. Retire do microondas, ou banho-maria, misture bem e adicione o rum. Jogue em pedra mármore, mexa bem e deixe repousar.Mexa de vez em quando, de vez em quando, até perder o brilho e ficar firme. Retire da pedra, e banhe em chocolate fracionado com o auxilio de uma luva de vinil, passe no cacau. Veja em aula.

OBS.: Pode usar Nescafe nesta receita (02 colheres de sopa desmanchadas no rum). Pode ser utilizada esta mesma massa nas trufas: Crocante, Menta ou Hortelã, Café e Petit-four de trufas.

Trufas de Caipirinha 01 e ½ kg de chocolate branco ao leite Obs: Pode fazer ½ receita 40 g de manteiga sem sal 300 g de creme de leite em caixinha 50 ml de aguardente de boa qualidade ou vodka 30 ml de suco de limão espremido e coado na hora 01 colh. de sopa de glicose branca 01 colh. de sopa cheia de raspas de limão Modo de Fazer

Leve o creme de leite, o chocolate a manteiga ao microondas ou banho-maria até derreter.

Jogue em pedra mármore até esfriar, + - 4 minutos. Retire, coloque o suco, a bebida e as raspas de limão. Jogue na pedra, mexa de vez em quando até perder o brilho e ficar firme. Modele, banhe com o auxilio de uma luva de vinil e passe no chocolate branco ao leite ralado.



Trufa de Maracujá 01 e ½ kg de chocolate branco ao leite (aproximadamente) 300 g de creme de leite de caixinha ½ xícara de suco de maracujá concentrado 01 colher de sopa de manteiga sem sal 01 colher de sopa de rum Modo de Fazer

Leve o creme de leite, o chocolate, o suco de maracujá ao microondas, até desmanchar, aproximadamente 04 minutos. Se for para recheio, não dê o choque. Se for para trufa dê o choque térmico. Retire, coloque o rum, jogue na pedra e proceda igual as outras trufa.

Rosas Trufadas Modo de Fazer

Corte a base da rosa em forma própria redonda. Banhe em chocolate de cobertura 03 por 01 (conforme receita abaixo). Após cobrir todos os doces, utilizando um bico pétala nº. 03 e da massa trufada, faça uma rosa em cima de cada doce, apoiando o doce na base de metal. Veja na aula.



Mini-Tortinhas de Strogonoff de Nozes Massa de Nozes 100 g de farinha de trigo 100 g de maizena 60 g de manteiga sem sal 03 colh. de sopa de nozes moídas 02 colh. de sopa de trigo integral 01 unid. de ovo inteiro pequeno e ligeiramente batido 04 colh. de sopa de leite 01 colher de chá de essência de nozes 01 pitada de sal (ou 02 colheres de açúcar refinado) 02 colheres de açúcar.

(Esta massa pode ser usada para doces e salgados). Strogonoff de Nozes, para as tortinhas e casca de nozes 01 latas de leite condensado cozida 01 xícaras de nozes picada creme de leite gelado sem soro até dar o ponto de creme. Montagem

Recheie as tortinhas com o strogonoff de nozes e decore com chantilly e um pedaço de noz.

Mini-Tortinha de Cereja Massa de Chocolate 200 g de farinha de trigo 40 g de manteiga sem sal 20 g de gordura hidrogenada 02 colh. de sobremesa de cacau em pó peneirado, ou chocolate em pó ¼ xícara de chá de leite frio 01 gema 02 colheres de açúcar refinado 01 colher de chá de essência de rum



Modo de Fazer

Amasse todos os ingredientes com as pontas dos dedos até obter uma massa lisa e

homogênea. Deixe descansar por 30 minutos e utilize forminhas próprias. Veja na aula. Creme da Tortinha de Cereja 250 g de chocolate de cobertura ao leite 250 g de chocolate meio amargo 01 e ½ lata de creme de leite Cerejas de cabo para decorar Modo de Fazer

Coloque o creme de leite em um marinex, juntamente com o chocolate. Leve ao fogo em banho-maria, ou microondas, até derreter. Deixe esfriar. Montagem e Decoração

Utilize um bico pitanga nr. 15 e coloque uma cereja de cabo Cobertura 03 por 01 OBS: Se você não encontrar o chocolate fracionado, use conforme abaixo. Pode fazer a mesma coisa com o branco hidrogenado, 300 g de chocolate hidrogenado meio amargo 100 g de chocolate ao leite meio amargo

Leve ao microondas por, aproximadamente, 03 minutos na potência média e utilize.



Baú Trufado Modo de Fazer Use forma própria, faça as caixinhas, recheie com recheio sua preferência, Veja demonstração na aula. Sushi de Chocolate Modo de fazer

Utilize molde em formato de sushi anexo. Feche o molde, passe chocolate com o auxilio de um

pincel, leve à geladeira. Retire da geladeira, e dê outra demão. Faça o fundo, recheie e decore com uma avelã dourada (veja na aula). OBS: Não deixe gelar demais, pois trinca a casquinha.



Copinhos de Damasco e Maracujá Modo de fazer

Faça os copinhos em forma própria. Recheie o copinho com doce de damasco e ganache

Decore com rosa de camaredine e folhas de chocolate. Para Copinhos de Maracujá, recheie com trufas de maracujá e decore com sementes da mesma fruta.

Petit-Gateaux listrado, manchado ou liso.

Montagem Utilize molde anexo. Passe chocolate fracionado no molde, risque ou manche. Coloque outra camada, feche e recheie. Decore, veja na aula. OBS: Use bico pitanga nr. 15 para decorar



Corneto de Transfer e de Forma Modo de Fazer

Corte o transfer conforme medida (7x5), feche, use chocolate fracionado ou 3x1. Apóie em uma placa, leve a geladeira ou ao freezer. Retire a película, recheie com a trufa tradicional e o bico pitanga nr. 18. Decore a gosto. Bombom de Nozes (Surpresa de Nozes) Faça as cascas das nozes em forma própria (de acetato), misturando os chocolates branco, preto e corante amarelo. Recheie, passe um pouquinho de pó dourado nas mãos e role o bombom. Veja na aula.



Creme de Gianduia para recheio 300 grs de chocolate ao leite picado 300 grs de chocolate meio amargo picado 02 colheres de sopa de Doce de leite cremoso 01 lata de Creme de leite sem soro 01 colher de sobremesa de chocolate em pó peneirado 300 grs. de manteiga sem sal 01 colher de sopa de licor 01 colher de sobremesa de essência de avelã, ou licor Frangelico Modo de Fazer Coloque todos os ingredientes num refratário grande e leve ao micro-ondas até obter um creme brilhante e homogêneo. Aguarde o creme esfriar e ficar bem firme e aplique com o auxilio de um saco de confeitar com bico pitanga grande. Ganache para Recheio ½ kg chocolate ao leite 1,1/2 caixinha de creme de leite Modo de Fazer Misturar tudo, levar ao micro ondas até desmanchar, na potencia média + - 4 minutos Rosas de Camaredine Corte o camaredine com o auxilio de um cone. Corte na metade e monte as rosas. Veja demonstração na aula. Pasta de Chocolate para Flores de Chocolate (apliques e folhinhas) 300 g de chocolate meio amargo 03 colh. de sopa de glicose 01 unid. claras + / - 125 g de açúcar impalpável



Modo de Fazer Derreter o chocolate, dar o choque térmico em pedra mármore com o auxílio de uma espátula.

Misture a glicose o açúcar e as claras, até o ponto. Veja como utilizar em aula.

Glacê Real 01 clara sem bater Suco de ½ limão Açúcar de confeiteiro, até o ponto. Modo de Fazer Coloque a clara, o suco de limão, o açúcar de confeiteiro até o ponto de uma passoca meio pesada.Leve para bater, se ficar mole acrescente mais açúcar, se ficar duro, acrescente mais um pouquinho de clara ou suco de limão OBS: Utilize para fazer folhinhas e decorar cardeal etc. Petit-Four Utilize a massa de trufas, bico pitanga, cortador. Veja explicação e demonstração na aula



Bem-Casados Pingado 200g de farinha de trigo 150 g de açúcar refinado 07 ovos médios ou 6 grandes 07 g de fermento em pó ou use farinha com fermento 17 g de Emustab ou volumex OBS: Você acha estes produtos em S. Mercados ou lojas especializadas. Modo de Fazer

Coloque tudo na batedeira, ligue e bata durante 10 minutos. Desligue, coloque em um saco e pingue nas marcas, que voce fez na assadeira. Veja na aula. Depois de frio, casa as duas bolachas com leite condensado cozido ou um bom doce de leite de boa qualidade.. Embrulhe conforme demonstração Calda de Açúcar para Bem-Casados 2 xícaras de chá de açúcar refinado ½ xícara de chá de água quente Modo de Fazer: Misture bem até dissolver o açúcar e banhe os Bem-Casados, conforme demonstração na vídeo-aula.



(Estes doces são indispensáveis em um casamento, pois simboliza a união entre duas pessoas que se amam em uma só. Através de duas massas redondas, que unidas com doce de leite, são entregues aos convidados como lembrança, para que no dia seguinte deguste no café da manhã, sobre muitos comentários sobre a festa.) . Espero que você tenha gostado do curso, faça muito sucesso, e faça todas as outras fases que são maravilhosas. Gostaria que você me mandasse um e-mail contando como se saiu e se gostou do curso. Qualquer duvida entre em contato comigo. Um grande abraço VANIR

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