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8/18/2019 apostila_panificacao-1

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Curso Superior de GastronomiaPanificação

Panificação

Prof. Thiago Marcello Bettin


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2Sumário 1. História do Pão .......................................................................................................................4

1.1 O pão .............................................................................................................................41.2 Breve história do pão .......................................................................................................4

2. Trigo ........................................................................................................................................52.1 O Grão de trigo ...............................................................................................................5

3. Composição da Farinha de Trigo .............................................................................................63.1 Carboidratos ...................................................................................................................63.2 Proteínas .........................................................................................................................63.3 Gordura ..........................................................................................................................73.4 Umidade .........................................................................................................................7

4. Tipos de Farinha de Trigo .......................................................................................................74.1 Farinha de trigo especial ..................................................................................................74.2 Farinha de trigo duro (durum) ..........................................................................................74.3 Farinha de trigo semi duro ...............................................................................................74.4 Farinha de trigo mole.......................................................................................................74.5 Farinha de trigo comum ...................................................................................................84.6 Farinha de trigo integral ...................................................................................................84.7 Farinha de Semolina (Semola di Grano Duro) ................................................................... 84.8 Farinha de Glúten ............................................................................................................84.9 Gérmen de Trigo .............................................................................................................8

4.10 Farinha de Trigo com Adição de Fermento Químico ......................................................... 94.11 Outros Tipos de Farinha ..................................................................................................9

5. Principais Ingredientes Utilizados da Panificação ................................................................. 105.1 Água ............................................................................................................................. 105.2 Farinha de Trigo ............................................................................................................ 105.3 Fermento ...................................................................................................................... 115.4 Sal ................................................................................................................................ 145.5 Ovos ............................................................................................................................. 145.6 Gordura ........................................................................................................................ 15

5.7 Leite ............................................................................................................................ 155.8 Açúcar .......................................................................................................................... 155.9 Melhoradores ................................................................................................................ 16

6. Preparo da Massa (métodos) ................................................................................................ 176.1 Método Direto (método padrão) .................................................................................... 176.2 Método Indireto (pré-fermentos e fermento natural) ....................................................... 176.3 Tipos de Pré-fermentação .............................................................................................. 18


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7. Balanceamento de Receitas .........................................................................................................217.1 Finalidades do balanceamento ..............................................................................................217.2 Cálculo de porcentagem .......................................................................................................227.3 Cálculo do rendimento .........................................................................................................227.4 Cálculo da encomenda .........................................................................................................237.5 Cálculo da quantidade de massa em relação ao tamanho da forma ....................................... 237.6 Exemplo de ficha técnica ......................................................................................................24

8. A História do Hambúrguer ...........................................................................................................268.1 O hambúrguer no Brasil .......................................................................................................268.2 História da salsicha e do cachorro quente. ............................................................................ 268.3 Bagel ....................................................................................................................................278.4 Focaccia ...............................................................................................................................278.5 Challah .................................................................................................................................278.6 Pita ......................................................................................................................................28

8.7 Lavash ..................................................................................................................................288.8 Naan ....................................................................................................................................288.9 Grissinis ................................................................................................................................ 288.10 Pizza .................................................................................................................................... 288.11 Pâte à Brioche ......................................................................................................................298.12 Sonho (Berliners) ...................................................................................................................308.13 Croissant ..............................................................................................................................308.14 Danish .................................................................................................................................308.15 Baguette ...............................................................................................................................318.16 Pão de Campanha (Pain de Campagne) .................................................................................31

8.17 Ciabatta ...............................................................................................................................31Referências Bibliográficas ..................................................................................................................32


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1. História do Pão

1.1 O pão O pão é para o homem símbolo de sustento e até da própria vida. Daí a referência ao “pão nosso de

cada dia”. O pão é um dom generoso da natureza. Apropriado para todas as horas, todas as fases da vida.É tão perfeito para o homem que começamos a apreciá-lo no início de nossas vidas e não nos cansamosdele até a hora da nossa morte.

O pão também é um alimento democrático.Ele está na mesa de todos, dos ricos, dos pobres.Frequenta diariamente restaurantes sofisticados,mas também está presente nas ruas e nos mercadosmais populares.

O pão faz parte dos alimentos energéticos e

está na base da pirâmide alimentar, sendo, portantouma excelente fonte de energia. Além disto, contêmimportantes nutrientes, em especial carboidratos deproteínas.

1.2 Breve história do pão Não temos uma origem exata do surgimento do pão, mas sabemos que ele é tão antigo quanto à pró-

pria história da humanidade.

Neste sentido, a arte da fabricação do pão busca suas origens além da pré-história.Os povos primitivos cultivavam cereais e os consumiam crus. Assim que conseguiram domesticar o fogo prepararam uma massa e colocaram sobre a pedra, e assim

nasceu o pão.Embora se discuta qual o primeiro cereal cultivado no Egito, é certo que encontraram cevada em sítios

pré-históricos do delta, datados de cerca de 6000 a .C., à qual se deve acrescentar o trigo. As planícies doNilo, periodicamente inundadas, produziam cereais em quantidade abundante e suficiente para o consumonacional e exportação. O Trigo e a cevada constituíam a base da alimentação e eram usados na fabricaçãodo pão e da cerveja.

Assim podemos dizer que o pão tem suas origens no Egito. Antes do ano

6000 a.C., os egípcios já estavam comendo trigo, mas não pães tão deliciosos.Para fazer o pão os Egípcios juntavam água e um pouco de sal e grãos detrigo selvagem e faziam uma pasta que era colocada para cozer em uma pedrachata, sobre o fogo.

Em torno do ano 4000 a.C., estava efetivamente sendo cultivado. As clas-ses de trigo domesticadas eram mais fáceis de descascar e precisavam apenasserem moídas, não mais queimadas em pedras quentes, o que indica que otrigo estava agora sendo comido com o glúten intacto. O primeiro método deaquecer os grãos destruía o glúten.

Lá pelo ano 2000 a .C., padeiros Egípcios descobriram que as misturas de

trigo e água, caso não fossem assadas de imediato, borbulhavam pela fermenta-ção. Ao serem assadas desta forma, essas misturam produziam pães deliciosos.


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5 Após a descoberta da fermentação os padeiros egípcios se tornaram ver-dadeiros especialistas. Mantinham um estoque de massa azeda constante paraserem utilizados quando necessário. Este processo dura até hoje.

Em seguida deu-se a invenção do forno. Com argila retirada do Nilo mol-daram grandes cones abertos na parte de cima e divididos em prateleiras. Naparte de baixo deles eram colocados pedaços de carvão em brasa.

O primeiro moinho feito com uma pedra redonda puxado por força animalsurgiu na Mesopotâmia, por volta de 800 a.C.

Em 400 a.C. pães fermentados foram introduzidos na Grécia que até então só consumia pães chatosde cereais como a cevada, aveia e centeio. Os Romanos também viveram do pão.

Na Idade Média o moinho de vento foi introduzido na Europa pelos persas. Só depois da ocupaçãogaulesa pelos romanos é que o pão apareceu na França.

Só a partir do século VII que os primeiros verdadeiros padeiros surgiram. Foi na idade Média que seinstituiu a profissão de padeiro.

Através dos gregos a levedura da cerveja apareceu na Europa especificamente na França, Paris, em1665. Com isto os pães tornaram-se mais leves e mais fofos. Entretanto, alegando causar malefícios à saúde,

médicos franceses proibiram o uso da levedura de cerveja que só foi reabilitada no século XIX.Em 1825 fabricou-se o primeiro fermento prensado, o mesmo utilizado até os presentes dias. Na se-quência, Louis Pasteur provou que a fermentação natural era causada por organismos vivos, o que ajudouna elaboração industrial do fermento.

No Século XX surgiu o fermento biológico à base de melaço do açúcar. Não houve grande evoluçãodas técnicas de fazer pão desde a era medieval até o século XIX.

A maior evolução na panificação só se deu a partir da Primeira Guerra Mundial. Durante as guerras,na falta de farinha de trigo, preparavam pães a partir de outras farinhas. Comiam um pão preto feito dessasfarinhas e casca de árvore, oleaginosas, etc.

O consumo de pão branco cresceu sensivelmente depois da Segunda Guerra. Também passaram a

usar máquinas e industrializar a produção do pão.

2. Trigo O trigo, desde a pré-história é um dos alimen-

tos mais importantes para o homem, e hoje em dia,é cultivado em quase todas as regiões do planeta.

Especialmente no Brasil, o trigo é produzido nosul, mas a sua produção não é suficiente para o con-

sumo interno, bem como a farinha extraída destesgrãos, não é de boa qualidade proteica para ser utilizada na panificação e é utilizada em sua maior partepara a confecção de bolos, massas leves e biscoitos.

2.1 O Grão de trigo O Grão de trigo é composto de três partes, tendo cada parte diferente composição e utilização na panificação.

1. Endosperma: É a parte mais interna, corresponde a 85% do grão. É considerado um dos

componentes mais importantes, pois a farinha é principalmente extraída dele. Quandomais de seu interior a farinha é extraída, mais branca e de melhor qualidade será.


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62. Gérmen: É a parte intermediária corresponde a 2%, aproximadamen-te, do grão. O gérmen é a parte que originará a futura planta. Contémgrande quantidade de gordura e de vitaminas. Por este motivo deveser separado da farinha, evitando que o ranço da gordura transmitapara a farinha um sabor desagradável.

3. Pericarpo: É a parte externa, casca, corresponde a 13% do grão. Acasca é o revestimento que protege o grão e, durante a moagem, éseparada produzindo o que se conhece como farelo.

3. Composição da Farinha de Trigo

3.1 Carboidratos (Açúcar – 70 a 75%) Os carboidratos consti-

tuem a maior parte do endosperma do grão detrigo, sendo também o componente em maiorproporção na farinha de trigo.

Quando os grãos de amido são suspensos emágua e a temperatura é aumentada gradualmente,em um determinado intervalo de tempo os grãosde amido incham e formam uma solução viscosa.Quando esta solução resfria haverá a formação degéis. A este fenômeno dá-se o nome de gelatinização.

3.2 Proteínas (Glúten - 8 a 14%) O teor de proteínas na composição do trigo está rela-

cionado com a qualidade e quantidade de glúten presentes. O glúten é umaproteína insolúvel em água composto de duas frações: glutelina e gliadina.

Quando a farinha de trigo e os demais ingredientes da massa são mistura-dos com a água e ocorre a homogeneização mecânica, há hidratação das prote-ínas, formando a rede de glúten: nesse momento, as proteínas se entrelaçam eformam uma rede ou malha fibrosa. Dessa rede de fibras resulta uma estrutura, que representa para o pão

o que uma estrutura de ferro representa para um edifício, retendo grande parte da água que permaneceráno pão, mesmo depois de assado.O glúten é responsável pela capacidade de extensão e pela elasticidade da massa, isto é, pela capaci-

dade que a massa tem de se estender e voltar ao normal, ou seja, reter maior umidade e armazenar o gásliberado durante a fermentação.

É importante lembrar que somente a farinha de trigo desenvolve o glúten. Desta forma se utilizarmosqualquer outro tipo de farinha na produção de um pão, devemos empregar pelo menos 60% de farinha detrigo para garantir o crescimento e a textura do pão.


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73.3 Gordura (1,2 a 1,4%) A presença de uma quantidade mínima de gordura na farinha é natural, mas uma quanti-

dade elevada é prejudicial à sua conservação. Proveniente do gérmen pode ficar rançosa e transmitir odore sabor desagradáveis à farinha.

3.4 Umidade A umidade é um dos fatores importantes que afetam a qualidade da farinha de trigo. As umidades

inferiores a 11% - 12% são indesejáveis porque tornam os grãos quebradiços durante o transporte, armaze-namento e operações de moagem. A umidade superior a 14% – 15% podem propiciar o brotamento dosgrãos e o desenvolvimento de microrganismos e toxinas durante o armazenamento.

4. Tipos de Farinha de Trigo

4.1 Farinha de trigo especial É a farinha mais apropriada para a confecção de

pães. É extraída da parte mais interna do endosper-ma e contém maior quantidade de proteína (entre10,5% a 12%), portanto tem maior capacidade paraformar glúten, demandando assim mais sova e maiorflexibilidade. Absorve mais água, pois seu conteúdo

de aminoácidos, gliadina e glutelina é maior que nasdemais farinhas. (CANELLA-RAWS, 2006).

4.2 Farinha de trigo duro (durum) É a farinha extraída de uma espécie de trigo durum, diferente do trigo tradicional. É mais cremosa, de

textura extrafina e sedosa, de cor levemente amarelada. O grão deste trigo nasce geralmente em climasmais frios e é o tipo de trigo mais duro e resistente que existe. Possui um acentuado conteúdo de glútenem sua composição, e pode ser utilizado com sucesso na panificação quando combinado com a farinha de

trigo comum. É mais utilizada na produção de massas e pastas. (CANELLA- RAWS, 2006).

4.3 Farinha de trigo semi duro Apresenta médio teor de proteínas (média). É utilizada na produção de pães.

4.4 Farinha de trigo mole

Apresenta baixo teor de proteínas (fraca). Utilizada na confecção de bolos, biscoitos e bolachas.


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84.5 Farinha de trigo comum É obtida da parte externa do endosperma (mais grossa). Apresenta baixo teor de proteínas.

4.6 Farinha de trigo integral É obtida a partir de grãos inteiros, portanto é uma farinha mais rica em: gor-

dura, vitaminas, sais minerais e fibras. Contém menos quantidade de glúten equanto utilizada em geral para a panificação é misturada com a farinha de trigocomum, pois sua rede de fibras “rasga” os alvéolos de glúten e faz com que amassa retenha menos gases, prejudicando assim a estrutura do pão. Por se tratarde uma farinha que é feita de grãos inteiros, a mesma possui muita gordura, oque vem a deixar esta farinha mais propensa a se tornar rançosa. Para isto deve-mos sempre estocar pequenas quantidades e estocá-las normalmente em lugarrefrigerado e por um período curto de tempo.

4.7 Farinha de Semolina (Sêmola di Grano Duro) É a farinha de trigo durum moída mais grossa. Por ser mais grossa, absorve

menos água e se torna menos flexível. É muito utilizada para a confecção demassas e pastas.

4.8 Farinha de Glúten A farinha de glúten é extraída da farinha de trigo comum em um processo de lavagem e enxágues.

Como o glúten é insolúvel em água, este se hidrata e no processo de lavagem é separado dos demais com-postos da farinha de trigo comum no processo de enxágue, obtendo-se assim o glúten puro. Assim que seadquire o glúten puro no processo de enxágue, o mesmo é desidratado e moído para ser utilizado poste-riormente para enriquecer farinhas com a deficiência proteica.

4.9 Gérmen de Trigo

O Gérmen é a parte mais gordurosa do grão de trigo por se tratar da parteresponsável pela germinação de uma nova planta. O gérmen é separado noprocesso de moagem para que a farinha de trigo comum tenha uma sobrevidamaior, evitando assim sua oxidação que dará origem a um cheiro e sabor ranço-so. O gérmen pode ser usado na preparação de pães, agregando sabor e cheirode nozes. Deve-se conservar o gérmen sob refrigeração e comprar-se em poucaquantidade para que este não venha a se tornar rançoso.


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94.10 Farinha de Trigo com Adição de Fermento Químico São farinhas vendidas comercialmente com adição de fermento químico (bicarbonato de sódio, sal e

ácido fosfórico). A quantidade de fermento contida nestas farinhas é apropriada para a confecção de bolos. A farinha de trigo comum utilizada contém quantidade de proteína mais baixa (6% à 8%) para que o bolonão perca em leveza e textura. Não é utilizada na panificação. (CANELLA-RAWS, 2006).

4.11 Outros Tipos de Farinha • Farinha de casca de trigo (all bran). Mais marrom e é composta

basicamente de fibras, carboidratos e cálcio.• Farinha de amaranto – não contém glúten.• Farinha de amêndoas – não contém glúten.• Amido de milho – não contém glúten.• Fécula de mandioca – não contém glúten.•

Araruta – não contém glúten.• Farinha de arroz – não contém glúten.• Farinha de feijão – não contem glúten.• Farinha de aveia – não contém glúten,

mas por ser processada industrialmenteem moinhos onde há processamento defarinha de trigo comum, a mesma é então“diagnosticada” como se contivesse glúten,pois foi contaminada no processo de moagem.Em países como Estados Unidos, acha-se a

farinha de aveia sem estar contaminada.• Farinha de cevada – contém glúten.• Farinha de centeio – contém glúten.• Farinha de grão de bico – não contém glúten.• Farinha de milho (fubá) – não contém glúten.• Farinha de soja – não contém glúten.• Fécula de batata – não contém glúten.• Farinha de linhaça – não contém glúten.• Tapioca – não contém glúten.• Triticale – grão hibrido (cruzamento de

trigo com centeio) – contém glúten.• Farinha de castanha de caju.• Farinha de pistache.• Farinha de Teff .• Farinha de sorgo ( sorghum).• Farinha de arroz marrom.


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5. Principais Ingredientes Utilizados da Panificação

5.1 Água Funções:

•Possibilitar a formação do glúten.•Determinar a consistência final da massa.•Controlar e conduzir a temperatura ao interior da massa durante a cocção.•Dissolver ingredientes sólidos da formulação.•Permitir a ação do fermento.•Contribuir com a textura e maciez do pão.•Permite ao amido gelatinizar durante a cocção.•É responsável pela textura final do pão.

(CULINARY INSTITUT OF AMERICA,2004).

5.1.1 Água Mole: Água definida normalmente como água com pouca quantidade de sais minerais,geralmente com quantidades menores que 75mg/l. Em panificação teríamos de adicionar mais sal à massae menos fermento para chegarmos a um equilíbrio. Deixa a massa mais pegajosa.

5.1.2 Água Dura: Água definida como uma água com grande quantidade de sais minerais, geral-mente com quantidades acima d 150mg/l. Em panificação teríamos de adicionar menos sal e mais fermentoa massa para chegarmos a um equilíbrio. Deixa a massa mais rija.

5.1.3 Água Destilada: Água definida como uma água sem nenhuma composição de sais minerais.É utilizada em bateria para carros, portanto não se deve utilizá-la na panificação.5.1.4 Água Clorada: Água definida como água de “torneira” tratada quimicamente com cloro paraque a mesma fique isenta de quaisquer contaminações que venham a acontecer durante o abastecimentocomercial ou domiciliar. A mesma pode ser usada em panificação, mas deve-se adicionar mais fermento acomposição, pois o cloro prejudica a fermentação. (RENDELUCCI)

5.2 Farinha de Trigo

Funções:• Realçar o sabor• Controlador de fermentação

e tempo de mistura• Fortalecedor da rede de glúten• Utilizado de maneira inadequada, em

contato direto com o fermento, podeinterromper ou atrasar a fermentação

• Proporção máxima a ser utilizada: 3% emrelação à quantidade de farinha de trigo


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115.3 Fermento 5.3.1 Fermento Natural (Levain) : Consiste basicamente na obtenção de uma massa de fari-nha e água que, exposta ao ar, seja contaminada por microrganismos dispersos no ambiente. Esses micror-ganismos vão encontrar nesta massa um ótimo meio de crescimento e desenvolvimento, ocasionando umasérie de fermentações não controláveis diferentes de quando utilizamos o fermento biológico em qualquerdas suas apresentações comerciais.

Essas fermentações incontroláveis vão à maioria das vezes produzir gás carbônico e alguns ácidos, sen-do os mais comuns o acético e o lático.

Depois de certo período de incubação esta massa infectada por microrganismos tem condições deservir de fermento, ou seja, de agente de crescimento para outras massas.

Chamados também de Levain, hoje existem vários métodos de produção de fermento natural e todoseles têm um uso apropriado. Podemos ser feitos à base de frutas, mel, garapa, farelo de trigo ou centeio,maçãs, uvas, iogurte, cerveja, etc.

A utilização do fermento natural se dá em casos muito específicos, pois normalmente agrega um saborácido incomparável ao produto final.

A Sourdough de São Francisco tem sabor especial devido à bactéria local chamada de Lactoba-cillus sanfrancisco.O segredo para manter o levain ou fermento natural é alimentá-lo com farinha fresca e água, fornecen-

do os nutrientes e açúcares necessários para que a flora microbiológica tenha condições de se reproduzir ese manter viva. Retiramos parte do fermento para utilização e completamos com farinha e água na mesmaproporção da massa retirada. A isto damos o nome de reforma do fermento natural

O Fermento natural não é muito adequado às condições de trabalho da vida moderna. Além dedelicado e sensível, pede um tempo de fermentação maior, o dobro do tempo de quando utilizamosfermento biológico.

5.3.2 Exemplo de como se criar um fermento natural Produção de um fermento natural à base de maçã

Modo de preparo:Rale a maçã com casca e sementes. Misture com o açúcar. Coloque a mistura num pote de vidro.

Coloque a tampa, mas não feche, para que os gases da fermentação possam sair ao longo dos dias.Coloque o pote de vidro em um armário fechado e, o mais importante, sem corrente de ar.

Ingredientes:1 maçã50g de açúcar cristal ou mascavo200g de água

Material:1 ralador1 pote de vidro com tampa


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12 A temperatura não deve ser muito quente nem muito fria. Deixe-o quieto e sossegado por 10 dias.Passados estes dias, quando abrir a tampa, um forte cheiro de álcool se desprenderá. Os fermentos estarãoem plena forma. Adicione água. Misture bem para soltar o máximo de fermento nessa água. Coe a misturacom um pano, comprimindo bem o material sólido no final. A quantidade de líquido coado vai variar deacordo com o tamanho da maçã.

Fabricação do chef: Agora o fermento muda de ambiente e de alimento. O alimento deixa de ser a maçã e passa a ser

a farinha. Ele vai precisar de um tempo de adaptação a esse novo meio e aproveitar para adquirir seusabor e força.

Modo de preparo:Misture o líquido coado (escuro e carregado de fermento) com a farinha de trigo e o sal, formando uma

massa. A massa não deve ficar nem muito seca, nem muito mole. Forme uma bola e deixe descansar emuma vasilha coberta com o pano limpo e bem úmido no mesmo lugar e condições que deixou o pote damaçã por 12 horas.

5.3.3 Alimentação do fermento natural ou levain O fermento se alimenta do açúcar encontrado na material onde ele vive e, à medida que absorve esse

açúcar, solta gás carbônico.Podemos observar este fenômeno quando depois de passadas as 12 horas a massa adquire de 2 a 3

vezes o tamanho inicial.Se a sua parte superior parecer uma abóbada bem esticada, o levain estará no ponto para ser re-

alimentado. Ele já comeu e digeriu todo o açúcar que encontrou em seu meio e precisa agora de umanova farinha.

Entretanto, se a parte superior da massa parecer um balão murcho, o levain passou do ponto, ou seja,acabou o açúcar e o fermento entrou em fase de fermentação alcoólica – início do processo de apodreci-mento. Se isto acontecer você terá que reduzir o tempo de alimentação de 12 para 6 horas, por 2 a 3 dias

Cada vez que for alimentar o fermento vai retirar 200g de massa da vasilha e isto se chama chef oumassa mãe.

Alimentação:200g da receita do chef 400g de farinha

200ml de água15g de sal

Ingredientes:400g de farinha de trigo1 colher de café de sal

Material:1 vasilha de vidro, cerâmica ou plástico1 pano limpo


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13Modo de preparo:1. Juntar a massa do chef, a farinha de trigo, a água e o sal e sovar até obter uma massa homogênea.2. Jogue fora o levain que sobrou. Guarde a massa exatamente nas

mesmas condições descritas na fabricação do chef.3. Repita este processo a cada 12 horas, durante 2 semanas4. Após este período o levain estará pronto para ser utilizado em seu pão.

Obs.: Durante estas duas semanas os 600g separados a cada 12 horas podem ser jogados fora ou dis-tribuídos em porções para amigos.

5.3.4 Fermento fresco prensado • Umidade – 70%• Apresentação – pacotes de 15g e 500g • Temperatura de atuação por volta de 36º C• Morte por volta de 50-55º C• Cor: creme acinzentado•

Utilização: recomenda-se até 3% em relação à farinha de trigo podendo-se utilizarem maior proporção, sabendo-se que poderá haver sabor residual na massa.• Conservação: necessita de refrigeração – câmaras em torno de

4 a 8º C por um período máximo de 15 dias• Manter o menor tempo possível fora de refrigeração para evitar perda do seu poder de fermentação.• A dosagem de fermento vai variar conforme o tipo de massa, o processo

utilizado e a velocidade de fermentação desejada.• Ela pode variar nas massas salgadas e massas doces entre 2% a 8%

5.3.5 Fermento seco ativo ou fermento biológico secoSua obtenção se dá a partir da secagem do fermento fresco por ar quente. É quebrado em pequenaspartículas ou grânulos.

• Umidade de 7% a 9% de umidade.• Apresentação: embalagens de 100g e de 50g metálicas.• Aparência: grãos escuros do tamanho de um alpiste.• Durabilidade: ao redor de 6 meses.• Conservação em temperatura ambiente – dispensa refrigeração.• Re-hidratação necessária – deve ser feita com água morna a 38º C por um período de 15 minutos.• Utilização: 2/3 do peso do fermento fresco – 2% em relação à farinha.• Cor – amarela palha escuro.

5.3.6 Fermento biológico seco InstantâneoConsiste em células de levedura das quais a água é extraída por meio de

desidratação. Permanece num estado de dormência. O empacotamento é feitoa vácuo o que aumenta o seu tempo de vida útil.• Apresentação: pacotes de 450 gramas embalados a vácuo• Umidade em torno de 5%• Utilizar 1/3 em relação ao fresco – 1% em relação à farinha de trigo• Aparência: Grânulos muito pequenos, quase como areia fina.•

Durabilidade: embalagem fechada dura até 2 anos, mas apósaberto deve ser consumido no menor tempo possível.


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14• Conservação em temperatura ambiente• Re-hidratação não é necessária devido ao pequeno tamanho

dos grânulos. Pode ser adicionado à farinha.• Cor: creme claro

1 – Tabela comparativa dos fermentos comerciais.

FermentoFresco

Fermento SecoGranulado

Fermento SecoInstantâneo

Armazenagem Refrigeração 4 a 8º C Temperatura ambiente Temperatura ambienteTempo de conservação Curto 15 dias Médio 6 meses Longo 2 anos

Atividade / kg baixa média altaUmidade Alta – 70% Baixa – 7% a 9% Baixa – 5%

Manuseio especial Não necessita Necessita re-hidratação Não necessita

5.4 Sal Funções:• Realçar o sabor.• Controlador de fermentação

e tempo de mistura.• Fortalecedor do glúten.• Utilizado de maneira

inadequada, em contato diretocom o fermento, pode interromper ou atrasar a fermentação.

•

Proporção máxima 3 % de utilização em relação à quantidade de farinha de trigo.• Realçador de sabor.• Ajuda a manter a umidade do pão.• Auxilia na durabilidade do pão devido às propriedades higroscópicas (capacidade de atrair umidade).• Em clima seco, ajuda a manter a umidade do pão.• Em clima úmido, causa declínio na crocância e durabilidade.

5.5 Ovos

Funções:• Melhorar a cor do produto.• Melhorar o sabor.• Aumentar o valor nutritivo.• Melhorar textura (efeito emulsificante, ajuda

com que as gorduras se incorporem na massa).


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155.6 Gordura Funções:

• Lubrifica a rede de glúten.• Aumentar a retenção de umidade.• Melhorar textura.• Contribuir para o aumento do volume do pão.• Melhorar as propriedades de conservação.

5.6.1 Tipos de gordura • Animais (banha e manteiga).• Vegetais (óleos vegetais, gordura vegetal

hidrogenada, gordura de coco e etc.).• Introduzida sempre amolecida, em temperatura igual a da massa.

5.7 LeiteFunções:

• Enriquece o sabor e dá aroma• Melhora a coloração da crosta do pão• Retém umidade• Aumenta o valor nutritivo• Dá maior estabilidade à massa• Melhora a conservação do pão

5.7.1 Tipos de leite • Vegetal ou animal• Integral ou desnatado (tipo A, B ou C)• Liquido ou em pó

Exemplos de leite vegetal: Leite de soja, leite de arroz, leitede castanha da Amazônia, leite de coco e etc.

Exemplos de leite de origem animal: Leite de bovino, ovinos e etc. Para utilizar

leite em pó: substituir o total de leite por 15% de leite em pó e 85% de água.

5.8 Açúcar Funções:

• Confere sabor• Confere maciez• Colabora na retenção de umidade• Substrato para o fermento biológico produzir gás carbônico•

Conferir cor


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16Tabela 2 - Quantidade de açúcar aplicada em fórmulas de panificação

Tipo de pão PorcentagemPão Françês 0% a 4%

Pão semidoce 5% a 15%Pão doce 15% a 25%

5.9 Melhoradores Funções:

• Adicionado à massa para obter produto de melhor qualidade.• Neutraliza deficiências dos ingredientes da massa.• Aumenta o tempo de conservação do pão.• Ajuda na maturação de farinhas de baixa qualidade.

5.9.1 Tipos • Reforçadores: são substâncias que reagem

com o glúten, fortificando o mesmo emelhorando sua capacidade de reter gases,de modo a produzir um pão de maior volumee melhor textura. Exemplos deste tipo demelhorador são: a vitamina C e a ADA(azodicarbonamida). O Bromato de potássio eo Iodato de Potássio também são reforçadores,

mas seu uso na panificação é proibido por lei.• Enzima diástase: as enzimas são substânciasque tem o poder de acelerar as reações, permitindo a quebra ou degradação de grandescompostos biológicos. A função desta enzima é quebrar o amido em pedaços, produzindomais açúcar para o fermento.

• Emulsificante: é um agente que facilita a união das substâncias que normalmentenão se misturam. Sua adição à massa reduz o tempo de mistura dos ingredientes,aumenta a absorção de água e dá maior elasticidade ao glúten. Exemplos deemulsificantes são a lecitina extraída da soja ou da gema de ovo e polissorbato.

• Melhorador unificado: concentra a ação e função de diversos aditivos em um só

produto, facilitando sua aplicação. Eles contêm enzimas, reforçadores e emulsificantesna proporção correta e são encontrados no mercado em pó ou em pasta.

5.9.2 Proporção de uso de melhoradores na panificação: A proporção de uso de me-lhoradores na panificação é de 0,5% a 1% em relação ao peso da farinha, mas podem variar de acordo como fabricante – seguir orientação do fabricante.


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6. Preparo da Massa (métodos)Esta fase tem por finalidade homogeneizar os ingredientes da fórmula, pos-

sibilitar o desenvolvimento do glúten através do trabalho mecânico sobre a mas-sa.

Nesta fase é importante lembrar que a temperatura da massa não deve

exceder a 27º C e a água adicionada à massa é quem vai ajudar a controlar estatemperatura. Se aumentarmos a temperatura, daremos início à fermentação nomomento inadequado.

6.1 Método Direto (método padrão)a) Dissolver o fermento em águab) Adicionar todos os ingredientes (gordura e sal por último)c) Misturar e trabalhar a massa até desenvolver o glúten

d) Seguir passos restantes do fluxograma de preparação de pães

6.2 Método Indireto (pré-fermentos e fermento natural)Este método é constituído de 2 ou 3 fermentações com objetivo de realçar o sabor do produto base.Os pré-fermentos são um instrumento poderoso para criar pães de qualidade e textura superiores. São

normalmente utilizados para agregar sabor e, em alguns casos, para ajudar na fermentação de pães muitoricos em gordura (pois ela retarda a fermentação).

FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PREPARAÇÃO DOS PÃES

Cálculo de Balanceamento

Pesagem dos Ingredientes

Preparo da Massa

Descanso

Divisão da MassaModelagem

Acondicionamento

Fermentação

Cocção

Resfriamento

Controle de Qualidade

Corte e Embalagem

Comercialização


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186.3 Tipos de Pré-fermentação • Pré-fermentações Úmidas: Poolish e Esponjas• Pré-fermentações Firmes: Pâte Fermentée e Biga

a. Poolish (chamado assim na França e na Itália): Consiste em partes iguais de farinha eágua e 0,25% de fermento em relação à farinha. É um pré-fermento de ação lenta, pois levapouco fermento em sua composição. Demora mais para fermentar e, portanto, desenvolvemais sabor. Não leva sal. Quando utilizamos um poolish como pré-fermento normalmenteadiciona-se mais fermento durante o batimento da massa para completar a fermentação.

b. Esponja: é um pré-fermento de ação mais rápida que o poolish porque leva uma maiorquantidade do fermento ou todo o fermento da receita em sua preparação. Este tipo de esponjanão agrega tanto sabor, pois tem um tempo menor de fermentação que o poolish e é utilizadaem pães muito ricos, de farinha integral ou que levem uma quantidade razoável de gordura.

c. Massa fermentada: Pâte Fermentée – massa velha - Pode ser obtida reservando umpedaço de massa que já foi preparada e já fermentada ou preparando um pedaço

de massa para ser utilizado posteriormente, por exemplo no outro dia. Adicionandoesta massa conseguimos o efeito de envelhecer imediatamente a massa nova.d. Biga: difere da massa fermentada por não conter sal em sua preparação. Assim como a massa

fermentada é um pré-fermento mais firme. A biga é normalmente preparada para ser usadaespecificamente como pré-fermento. Como é feita sem adição de sal, que é um controladorda fermentação, a biga é elaborada com uma quantidade menor de fermento. Não havendoo sal, o fermento não encontra nenhuma restrição no seu caminho para digerir todo oaçúcar disponível. Usar menos fermento é melhor porque queremos obter o máximo desabor proveniente do trigo. Os sabores do pão são provenientes do grão e não do fermento.Neste sentido a biga deve ter no máximo 0,5% de fermento em relação à farinha.

6.3.1 Método utilizando poolish ou esponja a. Preparar a esponja ou o poolish.b. Deixar crescer e fermentar.c. Colocar a esponja ou o poolish na batedeira e adicionar os

demais ingredientes de acordo com a receita.d. Seguir passos restantes do fluxograma de preparação de pães.

6.3.2 Método Utilizando Massa Fermentada, Biga ou Fermento Natural.

a. Preparar a biga ou fermento natural (levain)b. Usar método direto acrescentando a massa fermentada, a biga ou o fermento natural.c. Seguir passos restantes do fluxograma de preparação de pães.

6.3.3 Divisão da Massa: A divisão pode ser feita manualmente,com o uso de uma faca ou espátulas ou então nas divisoras, máquinas própriasdesenvolvidas para este fim.


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196.3.4 Descanso da Massa: O tempo de descanso permite por um lado, que a massa cresça epor outro lado que o glúten se torne mais consistente. Também possibilita que o glúten relaxe e a massafique menos elástica, facilitando a posterior modelagem de alguns tipos de pães.

6.3.5 Modelagem: Na modelagem as peças de massa adquirem a forma do pão que se quer obter. A modelagem pode ser manual ou mecânica, sendo que na última se faz o uso da modeladora, que efetua5 operações sequenciais sobre as peças da massa:

• Retirada do gás formado durante o descanso – degassing.• Laminação.• Alongamento.• Enrolamento.• Selagem.

6.3.6 Acondicionamento: Consiste na deposição dos produtos nas assadeiras ou esteiras. Devemser tomados os devidos cuidados no posicionamento das peças, como distanciamento, acerto das pontas,

posição do fecho, para evitar perda da qualidade do produto final.6.3.7 Cortes Decorativos: Podem ser feitos antes de levar o pão paraassar (depois de fermentado), após o acondicionamento ou ainda, durante a fer-mentação, dependendo do efeito desejado e do tipo de massa. Esta operaçãoexige delicadeza e precisão e deve ser feita com rapidez. Para fazer os cortespodemos utilizar facas, bisturis ou tesouras.

6.3.8 Fermentação: A fermentação é uma etapa decisiva no fabrico do pão. Consiste na ação dasleveduras ou fermento ao consumirem o açúcar presente transformando-o em álcool e gás carbônico. Por

este motivo é denominada de fermentação alcoólica.6.3.9 Produtos Obtidos na Fermentação • Gás carbônico que provoca ao mesmo tempo o crescimento da

massa e a formação de alvéolos no seu interior.• Álcool, que será eliminado quando o produto for assado.• Mais de 40 compostos orgânicos que conferem sabor e aromas típicos do pão.

Quanto mais lento o processo de fermentação, o pão terá melhor sabor, aroma e maior durabilidade.

Na massa além da fermentação alcoólica, ocorrem em maior ou menor proporção outros tipos de fer-mentações desenvolvidas por outros microrganismos, formando ácido láctico e acético.

Tabela 3 - Temperaturas recomendadas para o desenvolvimento da fermentação

Ação TemperaturaInativo 2º CFermentação lenta 16º - 21º CTemperatura ideal quando utilizar fermento fresco 21º - 32º CTemperatura ideal quando utilizar fermento seco 41º - 46º C

Fermento Morre 59º C


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206.3.10 Cocção: O processo de cozimento dasmassas consiste em uma série de transformaçõesquímicas, físicas e biológicas, que permitem obterao final, um produto com excelentes característicasnutritivas, de sabor e aparência.

A temperatura do forno e a duração do proces-so variam segundo o tamanho e o tipo de massa.

Ao introduzirmos a peça de massa no forno, ocalor se propagará do ambiente até o interior da peça,atravessando a superfície superior, lateral e inferior. Aparte da massa em contato com a base do forno ab-sorve o calor por condução e a que está em contatocom o ar, absorve por convecção e irradiação.

A temperatura do forno para cocção dos pães vai variar entre 170º C e 220º C.Quando durante o cozimento a peça de massa alcança a temperatura ao redor de 100º C, a água inicia

o processo de evaporação. Este processo de migração da água se dá de dentro pra fora. No momento em

que este processo diminui, começa a formação da casca cuja espessura depende da duração do cozimento.Há também durante o cozimento um aumento do volume do pão. Isto se dá pela dilatação do gás e oaumento do vapor de água devido à temperatura do forno. A massa sofre um rápido aumento de volume,que alcança o desenvolvimento máximo depois de um tempo (5 a 10 minutos) variável de acordo com opeso, forma e qualidade da massa.

6.3.11 Coloração da crosta: A cor ideal de um pão seria uma cor dourado intensa na parte decima e dourada pálida nas laterais.

A cor da crosta vai depender da temperatura na qual foi assado o pão bem como dos ingredientesagregados na massa.

A coloração também pode variar conforme os ingredientes utilizados para pincelar a massa antes delevá-la à cocção.

Tabela 4 – Egg-Wash

PRODUTO RESULTADOOvo inteiro + água Brilho e corOvo inteiro + leite Brilho, cor e crosta macia

Clara de ovo + água Brilho e crosta dura Água Crosta crocante

Farinha Textura e contrasteLeite ou creme de leite Cor e crosta macia

Iogurte Cor avermelhada

6.3.12 Resfriamento: Os pães ao saírem do forno, estão com a temperatura bastante elevada e de-vem ser resfriados antes de serem fatiados e posteriormente embalados.

A forma mais simples de resfriamento é em temperatura ambiente, sendo um processo lento e quenecessita de bastante espaço.

Outra forma existente, porém restritas à produção em escala industrial, são as esteiras esterilizadas quese movem lentamente e em constante ventilação.


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216.3.13 Controle de qualidade: Devemos realizar a avaliaçãodo produto final de acordo com critérios pré-estabelecidos que auxi-liem a determinar as falhas ocorridas durante o processo.

Neste momento separamos os produtos que não estão de acor-do com os padrões de qualidade minimamente exigidos.

6.3.14

Critérios para controle de qualidade:• Modelagem: o fecho deve estar voltado para baixo• Volume: independente da forma o pão deve estar crescido e uniforme• Coloração: proporcional à quantidade de açúcar presente na massa. A coloração varia

de amarelo escuro a marrom, conforme a concentração de açúcar aumenta.• Casca: a casca também varia de acordo com a quantidade de açúcar presente na receita

e pela presença de outros ingredientes. Pães com baixo teor de açúcar têm uma cascamais fina, brilhante e crocante. Pães com elevado teor de açúcar têm casca macia.

• Lastro: é a parte inferior do pão. Deve ser firme, mas não deve estar queimada.• Textura: é a consistência interna do pão. De acordo com o tipo de massa

ou modelagem os alvéolos ou bolhas serão maiores ou menores.• Aroma e sabor: Caracterizam o pão em condições de consumo, além de identificarpossíveis irregularidades durante o processo de elaboração ou armazenagem.

6.3.15 Corte e Embalagem: O corte em fatias é geralmenteutilizado para pães de fôrma e é feito por lâminas ou correias cortantes.

A embalagem pode ser feita manualmente ou utilizando máqui-nas de embalagem que operam em alta velocidade.

Vários tipos de materiais podem ser empregados como o celofa-ne, polipropileno e polietileno. Devem proporcionar boa visualização

do produto e proteção à umidade e ao aroma.

7. Balanceamento de Receitas Balancear receitas significa determinar a quantidade de cada ingrediente que entrará na formulação

da massa, segundo as características desejadas para o produto final. Ao formularmos uma receita quatro fatores devem ser levados em consideração:

• A função que cada ingrediente exerce na massa e no produto final• As porcentagens máximas e mínimas toleráveis•

As características internas e externas desejadas para o produto final• Os métodos utilizados em panificação

7.1 Finalidades do balanceamento a. Controle de qualidade: estabelecer padrões de qualidade para os produtos e processos, assegurando

uniformidade na produção e permitindo identificar possíveis falhas no processo e suas causas.b. Normalização e registros: descrição completa do processo, incluindo tempos de masseira,

descanso, fermentação, cocção, temperatura da massa e do forno, tamanho das peças. Isso

permite que todos os funcionários desenvolvam as receitas da mesma forma, auxiliandona solução de imprevistos e criando uma identidade para o estabelecimento.


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22c. Controle de estoque: proporciona redução de custos pelo usocorreto das matérias-primas, evitando desperdicio.

d. Controle da produção: possibilita avaliação financeira do negócio atravésdo dimensionamento da produção, dos custos e lucros.

7.2 Cálculo de porcentagem Diferente das outras áreas da gastronomia, a panificação permite que se defina o ingrediente principale se calcule os demais ingredientes com base neste ingrediente, que normalmente é a farinha de trigo. Afarinha de trigo é a base do pão.

Ela será definida como 100% e os demais ingredientes devem ser calculados percentualmente comoilustra o exemplo abaixo:

Pão de Cachorro QuenteIngredientes Porcentagem Unidade de medida

Farinha 100% 5000g Açúcar 10% 500g Sal 2% 100g Melhorador 1% 50g Água 50% 2500mlGordura 8% 400g Fermento 5% 250g de fermento

Para calcular a quantidade dos ingredientes, basta multiplicarem o peso da farinha pela porcentagemdo ingrediente desejado e dividir por 100.

Ex.: Quanto deverá pesar de fermento, sendo que temos: 5% para 5000g de farinha de trigo?

% = 25.000 : 100 = 250g de fermento

7.3 Cálculo do rendimento Para calcular o rendimento ou o número de pães que serão produzidos com uma receita, basta divi-

dirmos o peso total da massa pelo peso de cada pão, ainda cru.

Exemplo:

Ingredientes Porcentagem Unidade de medidaFarinha 100% 5000g Açúcar 10% 500g Sal 2% 100g Melhorador 0,5% 25g Água 50% 2500mlGordura 8% 400g Fermento 5% 250g

Peso total = 175,5% 8.775 g


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23Se o peso de cada pão cru for igual a 65g, para saber o número de pães, basta dividir o peso total(8.775 g) pelo peso do pão cru (65g).

8.775 : 65 = 135 pães.

Portanto o rendimento será de 135 pães.Para firmarmos a quantidade exata calculemos pelo método da encomenda como exemplo:

8.775 – 175% x – 100%x = 8.775 x 100 175,5%X= 5000 g de farinha de trigo

7.4 Cálculo da encomenda

Para atender uma encomenda de pães, é preciso definir a quantidade de farinha que será utilizada.Para tanto é necessário saber a quantidade de pães a ser produzida e multiplicar este número pelo pesodo pão cru.• Ex.: quantidade de pães para serem produzidos = 300 unidades.• Peso cru de cada pão unitário = 60g.• Massa necessária = 300 unidades x 60g = 18.000g de massa crua.

Farinha 100% Açúcar 8%Sal 2%

Melhorador 1% Água 60%Fermento 4%Gordura 5%Total 180%

18.000 -------------- 180%x --------------------- 100%

x = 18.000 x 100

180x = 10.000g de farinha de trigo = 10kg de farinha de trigo

7.5 Cálculo da quantidade de massa em relação ao tamanho da forma BASE x ALTURA x COMPRIMENTO = X cm 3

X x 0,25% ou 0,335 = Quantidade de massa necessária para preencher a forma após fermentação.


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247.6 Exemplo de ficha técnica FICHA TÉCNICA FÓRMULA: PÃO CHALLAHRENDIMENTO MASSA BRUTA: PESO:PORCIONADO: UNITÁRIO:

INGREDIENTES % QTDE. UNIDADE CUSTO Água 33 190 GramasGemas 21 120 GramasFermento Fresco 5,2 30 GramasFarinha de Trigo 100 570 Gramas Açúcar 10 60 GramasSal 2 11 GramasManteiga 10 60 Gramas

CUSTO TOTAL MB:

CUSTO TOTALUNI.:

MÉTODO DE PRODUÇÃO:1. Misturar a água, as gemas e o fermento.2. Adicione a farinha e o açúcar.3. Finalmente, junte a manteiga e o sal e bater na velocidade média por 7 – 10 minutos.4. Descansar na mesa untada por 90 minutos.5. Amassar e dividir conforme desejado e descansar por mais 20 minutos.

6. Modelar uma trança ou bolear.7. Fermentar até dobrar de volume.8. Assar em forno 190ºC, no calor seco até atingir coloração dourada.


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25Tabela5 – Defeitos dos pães e suas causas

FORMA Pouco volume Muito sal

Pouco fermentoPouco líquidoFarinha fraca

Pouco ou muito tempo de misturaForno quente demais

Muito volume Pouco salMuito fermentoMuita fermentaçãoErro na divisão da massa

Aparência defeituosa Muito líquidoFarinha fracaModelagem imprópriaFermentação ou crescimento impróprioMuito vapor no forno

Crosta rachada ou irrompida Muito tempo de misturaMassa pouco fermentadaModelagem imprópria – abertura virada para cimaPouco calor no fornoForno muito quenteVapor insuficiente

Tabela 6 – Textura

TEXTURA Miolo muito denso – fechado Muito sal

Pouco líquidoPouco fermentoPouca fermentação

Muito grosseiro ou aberto Muito fermentoMuito líquidoTempo de mistura incorretoFermentação imprópria

Forma muito grandeMiolo acinzentado Tempo de fermentação ou temperatura muito altos


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8. A História do Hambúrguer No século XIII, os cavaleiros tártaros utilizavam uma

técnica peculiar para moer a carne dura e crua levan-do-a na sela de seus cavalos. Após horas de galope oalimento se transformava em uma pasta mais fácil paramastigar. Era o chamado “bife tártaro”, que se consumiacru, como ainda se serve em restaurantes, acompanha-do de uma gema de ovo também crua. Cinco séculosmais tarde o alimento chegou ao porto de Hamburgo,na Alemanha, onde se incorporou aos hábitos alimenta-res da população local.

No início do século XIX, imigrantes alemães levaram para os Estados Unidos a receita já adaptada aosseus costumes, que consistia em grelhar a carne levemente com cebolas. No final desse século um dono derestaurante em Washington teve a idéia de colocar o hambúrguer entre duas fatias de pão e transformá-lo

em sanduíche.

8.1 O Hambúrguer no Brasil A introdução do hambúrguer nos costumes do brasileiro deve-se ao americano Robert Falkenburg,

campeão de tênis em Winbledon, que apostou nessa idéia e abriu em 1952, no Rio de Janeiro, a primeiralanchonete que seguia os padrões americanos, o Bob’s. Atreladas ao hambúrguer vieram outras novidadescomo o milk shake e o sundae.

Outra franquia que obteve grande sucesso no Brasil é o McDonald’s que em 1979 instalou-se no Rio de

Janeiro e em 1981, inaugurou sua primeira loja na Avenida Paulista, em São Paulo. Com um trabalho intensonos últimos 21 anos, e ganhando apreciadores a cada dia, está presente hoje em 12 cidades do Brasil, com 961pontos de venda, sendo 467 restaurantes e 494 quiosques, chegando a vender 145 hambúrgueres por minuto.

8.2 História da salsicha e do cachorro quente. A história mais famosa é a de um açougueiro de Frankfurt, na Alemanha que, em 1852, resolveu batizar

as salsichas que fabricava com o nome de seu cachorro bassê.Tradicionalmente, credita-se à cidade de Frankfurt, Alemanha, como local de origem da salsicha, a

ponto de, em 1987, a cidade ter promovido um evento em comemoração aos 500 anos da iguaria, queteria sido inventada em 1484. Apesar da origem européia, a popularização da salsicha ocorreu nos EUA,

a partir da contribuição de açougueiros europeus de várias nacionalidades queemigraram para aquele país.

Durante a Exposição Mundial de Colombo, uma feira que aconteceu em1893 na cidade de Chicago, EUA, para comemorar os 400 anos de descobri-mento da América por Cristóvão Colombo, o consumo de salsicha explodiu. Osvisitantes gostavam do produto porque ele era fácil de comer, prático e barato.

O hot-dog como conhecemos hoje, com o tradicional pão de cachorro-

-quente, foi introduzido pelo comerciante de origem bávara Anton Feuchtwan-ger durante a Feira de Compras da Louisiana, na cidade de St. Louis, em 1904.


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27Ele emprestava luvas brancas para que seus fregueses pudessem comer assalsichas quentes e picantes que fazia. A maioria das luvas não era devolvida eseu estoque começou a cair. Assim, ele acabou pedindo ajuda ao seu cunhado,que era padeiro. Este improvisou um novo tipo de pão que pudesse conter asalsicha. Estava inventado o popular cachorro-quente.

Os americanos chamavam as “frankfurters” de “salsichas dachshund”. Estaraça de cachorro, originária da Alemanha, possui corpo comprido e pernas cur-tas, o que combinava bem com o formato das “frankfurters”.

O nome “hot dog” começou sua história em Polo Grounds, estádio dos New York Giants. Num diafrio de abril em 1906, o comerciante Harry Stevens, responsável pelos alimentos vendidos no estádio, nãoestava conseguindo vender sorvete e refrigerante e mandou seus funcionários comprarem todas as salsichase pães que encontrassem.

Em menos de uma hora, eles estavam oferecendo os sanduíches utilizando tanques portáteis com águaquente e gritando “They´re red hot! Get your dachshund sausages while they´re red hot!”, numa traduçãolivre algo como “Elas estão pelando”! Peguem suas salsichas dachshund enquanto elas estão quentes!

8.3 Bagel A palavra em Yiddish, bagel deriva da palavra alemã boug que quer dizer

anel. Segundo o folclore, eles foram criados na Áustria, no século XVII e erampães servidos para as massas.

Foram introduzidos nos EUA pelos imigrantes alemães e judeus poloneses.Relacionam a qualidade do bagel à qualidade da água e por esta razão

consideram os de Nova Iorque os melhores Bagels.Em 1950, o americano Tom Atwood criou uma máquina para modelar bagels.

8.4 Focaccia É um tipo de flat 43 read italiano originário da região de Gênova. A versão original era um simples e despretensioso pão tradicio-

nalmente aromatizado com ervas e azeite de oliva. Dependendo daregião ele era coberto com azeitonas, cebolas, batatas ou anchovas.

É um ótimo acompanhamento para sopas ou saladas.

8.5 Challah Tradicional pão judaico é servido no Sabbath, em ocasiões cerimônias e

mesmo no dia-a-dia. É um pão que leva uma grande quantidade de ovos o quefaz com ele tenha uma leveza especial. Polvilhado com semente de papoula oucom açúcar cristal grosso existe em vários formatos, mas o mais tradicional é atrança feita com três ou quatro pontas. Come-se de sexta para sábado.


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288.6 Pita Pita é o nome grego para este pão redondo, macio e com um buraco no

meio. Ele é preparado e consumido por toda a região. Seu nome Árabe é khubz.

8.7 Lavash É uma variedade muito fina de flat bread, de origem Armênia. Na Armêniaele é tipicamente assado no forno tandoor, que assa as folhas de pão em umaquestão de segundos.

Hoje em dia ele é adicionado no couvert de muitos restaurantes. Suas folhassão quebradas em pedaços irregulares e servidas com antespastos, dips ou patês.

8.8 Naan Este pão macio e fofo é originário da Índia, mas se tornou

muito popular nos países vizinhos como o Afeganistão.Tradicionalmente o naan também é feito no forno tandoor,

assados rapidamente nas suas paredes.

8.9 Grissinis Em 1860 a Casa de Sabóia entregou à França as terras de sua propriedade, Nice e Sabóia, recebendo

como contrapartida o título de rei. Pouco tempo depois o rei Vittorio Emanuele II foi proclamado rei daItália.Segundo a história, o rei atormentava-se com o seu filho pequeno, pois o pequeno príncipe não se

alimentava bem e criticava toda comida, rejeitando, sobretudo o pão. O médico consultado suspeitava queesta repugnância por comida se devesse a problemas digestivos.

Para isto, pediu ao padeiro da corte para preparar um pão leve, bem cozi-do, que não tivesse miolo mole.

Foi então que o padeiro inventou um pão em forma de palito, comprido,muito fino e quebradiço, que devido à cocção prolongada acabava sendo demais fácil digestão.

O novo produto foi imitado por vários padeiros de Turim.Hoje em dia ele é consumido por toda a Itália.

8.10 Pizza Foi graças à imigração italiana em todo o mundo que a

pizza pode chegar aos nossos dias como um alimento tão difun-dido e consumido.

A pizza seria uma evolução da picea, um disco de massa

feito com farinha e água na época dos hebreus. Os romanos alevaram para a Itália, onde teria recebido este nome.


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29Seja qual for a sua origem efetiva este alimento passou a ganhar fama apartir da cidade de Nápole, no sul da Itália, na época anterior ao Renascimento.

Alguns historiadores narram que camponeses pobres usavam seus limitadosingredientes para fazer um pão achatado com queijo, e então vendiam suas“pizzas”, pelas ruas da cidade.

Ao longo dos séculos XVII e XVIII, a cidade começa a ganhar fama por fazera melhor pizza da Itália.

Em 1830 Nápoles abriu a primeira pizzaria do mundo, a Pizzeria Port Álba,que ainda existe e funciona na Via Port´Alba, número 18.

Entretanto, até esta época a pizza era restrita às camadas mais pobres dacidade e não chegava aos nobres e burgueses.

A partir da visita do Rei Humberto e da rainha Margherita à cidade de Ná-poles que o destino desta iguaria começou a mudar.

A pizza Napolitana é até hoje considerada uma das melhores pizzas do mundo.

8.10.1 Associação da Vera Pizza Napolitana Esta associação criou 10 mandamentos para que uma pizza seja considerada como verdadeiramentenapolitana:1. Deve ser feita somente com farinha, fermento, água e sal. A adição

de qualquer tipo de gordura não é permitida;2. Deve ter um diâmetro de 30 cm;3. A massa deve ser feita na mão ou por masseiras onde não haja risco de bater demais a massa;4. Deve ser aberta na mão e não utilizando rolo;5. Seu cozimento deve se dar no chão do forno;

6. O forno deve ser de pedra vulcânica ou de outro material refratário semelhante e aquecido por lenha;7. Deve ter a temperatura de 400º C;8. Pizzas clássicas são:• Marinara – tomate, orégano, alho, azeite e sal• Marguerita – tomate, mussarela, azeite, manjericão e sal• All formaggio – parmegiano ralado, bacon, alho, manjericão e sal• Calzone: ricota, salame, azeite e sal

9. Variações das pizzas clássicas são permitidas desde que respeitem as regrasda boa combinação de sabores e da gastronomia clássica;

10. A pizza deve ser macia, bem feita, aromática e com bordas (cornicione) altas e macias.

8.11 Pâte à Brioche É uma massa espumante, rica em manteiga e ovos, que pode ser moldada de

diversas formas. O mais delicado, é o brioche mousseline, redondo e alto, bemdourado servido com frutas e coulis se transforma em extraordinária sobremesa.

O brioche “ parisienne” (o brioche à tête) é o mais tradicional. Encontradoem diversos tamanhos: individual, médio e grande se caracteriza pela cabeçasobre um corpo canelado.

Retangular, dourado e particularmente apetitoso é o brioche Nanterre quemais se assemelha a um pão de forma.


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30Também temos o brioche vendéenne, que leva um pouco mais de açúcarna sua massa e normalmente é modelado como uma trança.

Originário de Paris, o brioche nasceu no século XVI no final da Idade Mé-dia. Uma das versões diz que foi criado pelas mãos de um pâtissier italianochamado Briocchi. Outra versão diz que foi criado na região de Brie, terra ri-quíssima em produção de trigo, mas precisamente na cidade de Saint- Brieuc. Até hoje seus habitantes são chamados de briochins.

O brioche ficou muito famoso também pela frase de Maria Antonieta às vésperas da revolução Fran-cesa: “se o povo está com fome e não tem pão, que comam brioche”.

O brioche pode ser apreciado como doce acompanhado de frutas suaves ou como salgado, junto, porexemplo, com um creme de champignons finos.

Os brioches também costumam ser servidos no café da manhã e no chá das cinco.

8.12 Sonho (Berliners)

Os berliners alemães tradicionalmente são recheados antes de serem fritoscom geléia de damasco e depois de fritos são passados no açúcar.

8.13 Croissant Origem: FrançaCroissant quer dizer crescente em francês.Croissant nada mais é do que uma massa folhada fermentada.Surgiu em Paris em 1889 trazido por boulangers austríacos que participavam da Exposição Universal

comemorativa do centenário da Revolução Francesa.Naquele tempo o croissant era feito com uma massa parecida com a do brioche.O croissant folhado surgiu apenas em 1920, criado por padeiros parisienses.Foi fabricado pela primeira vez em 1683 quando os turcos otomanos tenta-

ram ocupar a cidade de Viena. Depois de vários fracassos resolveram agir comastúcia e tentar invadir a cidade pelos esgotos.

Os padeiros e seus ajudantes que começavam a trabalhar de madrugada,ouviram barulhos vindos debaixo da terra. Alertaram o exército vienense queexpulsou os turcos da cidade.

Em homenagem a esta vitória, os padeiros criaram um pão com o formato

da bandeira turca, uma lua crescente.

8.14 Danish Como o próprio nome diz, danish são preparações de ori-

gem dinamarquesa.Sua massa se assemelha à massa utilizada para o croissant,

mas é um pouco mais rica e adocicada. Também é uma massafolhada. Possui o mesmo número de dobras feitas para o crois-

sant (3 dobras simples).Por ser uma massa mais macia que a do croissant, para obter


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31um melhor resultado, recomenda-se usar gordura vegetal no lugar de manteiga.Isto porque a gordura tem um ponto de derretimento mais alto que o da man-teiga e, sua consistência também se assemelha mais à da massa do danish.

A massa de danish admite inúmeras variações de formato e recheio. Parasua preparação é crucial que os ingredientes estejam bem frios.

8.15 Baguette Pão de origem francesa, a baguette é o pão mais popular da França.De massa simples e casca crocante, é um pão que combina com todas as ocasiões.Desde a Segunda Guerra o governo Francês regulamentou o tamanho e preço das baguettes produ-

zidas e vendidas na França. Infelizmente com esta medida, alguns pães sofreram queda na sua qualidade.Para contornar o problema alguns padeiros começaram a adicionar ingredientesaromatizantes em suas massas, como por exemplo, nozes, ervas, frutas secas,azeitonas e cebolas e vender estes pães com outros nomes.

Este fato fez com que o interesse e a fabricação de pães aromatizados cres-cessem e se desenvolvesse.Pesos e cortes:

• Baguette tradicional: 250 gramas, 60 cm e 5 pestanas• Mini Barguette: 150 gramas , 3 pestanas• Pão Francês: 60 gramas, 1 pestana• Mini Pão francês: 25 gramas, 1 pestana

8.16 Pão de Campanha (Pain de Campagne)Também um clássico francês, é um pão rústico feito tradicionalmente com adição de levain ou de Pâte

Fermentée, o que lhe dá um sabor único. Tradicionalmente leva outras farinhas como a integral e a de cen-teio em sua composição, que lhe agregam sabor e uma coloração especial.

Ele é vendido na França com vários nomes e formatos, mas os mais comuns são o fendu, épi, couronnee o arvegnat.

8.17 Ciabatta

A palavra ciabatta em italiano significa chinelo.Estes pães foram criados na metade do século XX, há cerca de pelo menos60 anos atrás na Região do Lago Como, região da Lombardia, ao norte da Itália.

São pães rústicos feitos de uma massa super hidratada. Chegam a levar até80 % de água na sua composição.

Por este motivo, sua modelagem também é rústica. Uma das característicasdeste pão são os grandes buracos que se formam no seu interior.

Hoje em dia são muito populares por toda a Itália.


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