Apostila_Teoria_Panificacao

7/28/2019 Apostila_Teoria_Panificacao

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Curso Superior de Tcnologia em Gastronomia

SUMRIO


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1. Definies: (TERMINOLOGIA) Distase, ouAtividade Diastsica (tambm se diz enzimtica): Definida pela quantidade de

enzima alfa-amilase presente no trigo. Sua funo quebrar as molculas de amido em partesmenores, para que outra enzima, a beta-amilase (tambm presente no trigo) transforme esteamido danificado em maltose, um tipo de acar que dar energia suficiente para a germinaoda semente, ou no caso de panificao, servir de alimento para as clulas de fermento de formaa produzir o gs necessrio para o crescimento. Assim, quanto maior a distase, mais acaresso formados a partir da farinha.

Elasticidade ou tenacidade: a mesma fora de resistncia que observamos ao esticar uma

borracha flexvel, devido a sua tendncia de retornar forma original. Extensibilidade: a mesma propriedade de distenso observada quando esticamos uma massade modelar, sem que haja rompimento de sua estrutura.

Fungo: so seres microscpicos, com caractersticas de minsculas plantas, isentos delocomoo, e se reproduz assexuadamente, ou seja, forma-se novas espcies partir de suaprpria estrutura, sema necessidade de outro companheiro. Compreende duas classesdistintas, os bolores (ou mofos) e as leveduras (tambm chamadas de lvedos, ou fermentos).

Grmen do trigo: o embrio de uma nova planta. Encontra-se em uma das extremidades dogro. Rico em acares e lipdeos, corresponde a cerca de 2 3% do total do gro.

Glten: elemento responsvel pela formao das massas quando adicionamos gua farinhade trigo sob intenso trabalho mecnico (ato de sovar). um composto com propriedadessimultneas de elasticidade e extensibilidade, constitudo em sua grande maioria das principaisprotenas do trigo, a gliadina e a glutenina. Apresenta grande capacidade de absoro dgua (2a 3 vezes o prprio peso), e insolvel em soluo salina de cloreto de sdio (sal de cozinha),e retm os gases da fermentao. O glten pode ser comparado uma malha elstica,formada pelo entrelaamento de protenas, tal qual uma rede. comum verificar se uma massaficou com o glten bem desenvolvido, ao esticar um pedao desta mesma massa, e verificarqual a espessura mnima que a pelcula formada alcana sem arrebentar.

Levedo: o mesmo que fermento, referindo-se diretamente ao microorganismo causador da

fermentao que no caso do po, trata-se do saccharomyces cerevisiae. Lipdeos: so materiais brancos, insolveis em gua, untuosos ao tato e deixam manchatranslcida no papel. Gorduras, leos, ceras e outras matrias graxas so exemplos de lipdeos.

Oxidante: um agente que na panificao faz com que as ramificaes das molculas de gltenpassem ligar-se com a sua prpria estrutura reforando esta e consequentemente elevando a


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possvel prever, ou evitar os problemas encontrados na panificao resultante da

qualidade da farinha, com modernas anlises de laboratrio, sem que haja a necessidade defabricar o po, sendo os principais:

1. Teor de cinzas ou sais minerais: Visualmente, quanto mais escura for a colorao, maior a quantidade de cinzas. Esta anlise mede o resultado da incinerao de uma amostra de farinha,convertendo-a em sais simples de sdio, clcio, e outros. A farinha, comum, por ser extrada daporo prxima casca do gro, possui teor de cinzas elevado, enquanto que a especial possui teorcinzas baixo, constituindo-se mais da parte central do gro de trigo. importante lembrar que

pintas provenientes de partes da casca sero melhores acusadas na anlise de fibras do que decinzas.

2. Teor e Qualidade de glten (mido e seco): O glten o elemento responsvel pelaformao da massa, atribuindo-lhe a caracterstica visco-elstica que esta possui (vide glten, notpico 1 - Definies). Para medir a quantidade presente de glten, basta lavar, em gua ousoluo salina, a massa resultante de uma amostra de farinha, retirando todo o amido presente(parte branca da gua). Retirado o excesso de umidade, o material resultante o glten com umaquantidade remanescente de gua (glten mido).Ao eliminar esta gua incorporada, resta apenas o

glten seco para ser pesado, e posteriormente colocado em um forno ou mufla, para que o volumeexpandido indique a qualidade do glten obtido.

3. Falling Number, ou pela sua traduo, ndice de Queda: Indiretamente analisa aatividade enzimtica presente na farinha de trigo (vide distase, no tpico 1 - Definies), queser responsvel pela taxa de acares produzidos espontaneamente na prpria farinha. A anliseconsiste em medir quantos segundos leva para que um mbolo desa totalmente numa amostra defarinha em soluo, dentro de um banho maria (o calor desativa todas as enzimas, no deixando-as

reagir e desaparecer por completo da amostra). Em geral, quando maior for a presena de alfa-amilase, menos viscosa se torna a soluo, e em pouco tempo o mbolo despenca no tubo deamostra, assim a anlise fornece um resultado inversamente proporcional, ou seja, quanto maiorfor o ndice de Queda, menor a quantidade de alfa-amilase presente.


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Fora (W): a relao P/L, por si s, no suficiente para avaliar a farinha na massa, conforme

verifica-se nos dois exemplos abaixo:

Apesar de fornecer P/L iguais, os grficos possuem tamanhos diferentes, onde um padeiropoder constatar que o grfico menor dar uma massa mais fraca, enquanto o grfico maior seruma massa mais forte. Assim podemos medir a fora da farinha pela letra W.

5. Demais anlises: Existem diversos outros testes que auxiliam no monitoramento dafarinha, e que no convm detalh-los para no estender o presente material. So eles: umidade,gordura, protena bruta, amido danificado, colorao, hidratao, estabilidade, e o confirmatrioprtico de todos eles: o teste de po.

Para quem acha que farinha de trigo sendo branca suficiente, segue abaixo uma relao de testesque enquadram a farinha como ideal para uma das trs reas de maior atuao: confeitaria,panificao e pastificios.


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Alveogramas Tpicos.

A massa no macarro exatamente elstica A massa do po tem suas propriedades(P alto), agregando bem os filamentos de elstica e extensvel bem equilibradas,forma que no se desprendam no cozimento tendo extensibilidade suficiente para

e tambm no soltem amido na gua, dando que os pes cresam com elasticidadeaspecto de mingau. necessria para segurar as peasarredondadas, sem achatar.

A massa do biscoito bastanteextensvel (L comprido), assim no se

perde os moldes das peas, evitandodeformaes, obtendo um produto finalmais soltinho, sem a incidncia de

trincas.


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de pes, enquanto outras, mais modernas, contam com as novidades do mercado. Desta forma,

separei os equipamentos exigidos em essenciais (imprescindvel ter), necessrios (agiliza epadroniza a produo), e opcionais (traz superioridade frente aos estabelecimentos descritos seguir, no foram abordados instrumentos e mveis de apoio como mesa, estrados, etc.

3.1. Equipamentos essenciais

Balana: So raras as panificadoras que ainda trabalham artesanalmente, com sistemas demedidas duvidosos, como xcaras, colheres, punhados, latas, etc. A balana tornou-se umequipamento imprescindvel com os novos procedimentos de trabalho, onde se exige um controlerigoroso da incorporao de aditivos e demais ingredientes que influenciam direta, ouindiretamente na qualidade do po. Podemos citar o emprego do sal, como exemplo: sendo osal, um reforador natural, pouco sal acaba deixando a massa fraca passvel de achatar e criarbolhas, portanto a recomendao que se utilize 20 gr em um quilo de farinha (2%), mas se opadeiro costuma utilizar colheres, por exemplo, e dosou alm da conta, com 30 gr (3%), o efeitobactericida do sal matar o fermento, e o po no crescer.

Masseira ou Amassadeira: Sua funo misturar e sovar a massa. O modelo mais comum composto de um tacho (bacia), onde os ingredientes so incorporados, e a sova feita por umbrao (ou garfo) de forma espiral, perpendicular base do tacho. Este tipo possui duas

velocidades, uma lenta, com a finalidade nica de mistura, e outra rpida, que desenvolve oglten da massa, dispensando o cilindro. Conhecida por masseira semi- rpida, ela geralmenteapronta a massa em torno de 10 a 15 minutos (o tempo uma referncia, mas no umcontrole, para saber o ponto em que a massa apronta, vide o capitulo 7, no item Alcanando oPonto de Vu da Massa). As masseiras rpidas, possuem uma nica velocidade (ao redor de380rpm), e a disposio dos garfos (geralmente 2 extremidades) so semelhantes base deum liquidificador. Tambm dispensa o cilindro, mas devido ao calor excessivo desprendidopelo atrito, necessita o uso de gua gelada. Geralmente prepara a massa em torno de 5 7minutos. A masseira convencional, h muito deixou de ser usada por ser lenta e exigir o uso do

cilindro. Ela apenas mistura os ingredientes, e o garfo inclinado, com extremidade emformato de um aro achatado.

Forno: Cmara responsvel pela coco (assamento) dos pes. Em relao ao seufuncionamento, existem os fornos lenha (quase extintos devido ao seu tamanho e dificuldade


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feito diretamente na masseira mais volumoso, por causa da possibilidade de se agregar mais

gua massa, enquanto que a massa cilindrada forma um po de volume mais reduzido ecompacto (massudo); esta condio se acentua quanto maior for a quantidade de farinha depoar empregada (usada para no grudar nas superfcies do cilindro).

Divisora: As divisoras presentes no mercado so puramente volumtricas, com o objetivo dedividir a massa em partes menores, e de mesmo volume, consequentemente, de mesmo peso. Amais comum a divisora mecnica, com o corpo todo em ferro fundido e um sistema delminas na parte superior, que divide a massa em 30 pores, medida que for acionadamanualmente a alavanca. Existem divisrias eltricas, que fazem esta divisoautomaticamente. Para a produo de po francs de 50 gr, geralmente utiliza-se uma massa de2 kg para a diviso. Inicialmente, com as lminas travadas, a massa comprimida para aexpulso dos gases e melhor distribuio da massa, aps a liberao da trava, o corte efetuado. Existem mquinas boleadoras, que fazem a diviso e boleia a massa ao mesmotempo, dando-lhe aspecto redondo para pes de hambrguer, doces e outros similares.

Modeladora: Modela todos os tipos de pes enrolados, inclusive o francs. Constitui-se de umsistema de rolos e lonas de feltro, onde inicialmente a massa comprimida por dois cilindrosregulveis (desgaseificando e laminando a massa), e posteriormente enrolada entre doisfeltros circulando em sentido contrrio (completando o alongamento, enrolamento e selagem da

massa), onde o peso e formato da massa, mais a inclinao da lona de sustentao fazem comque a massa saia da modeladora pronta para o crescimento. O ideal que promova a formaode uma elipse de 2,5 3 voltas (modelagem frouxa deforma o po, e modelagem apertadadificulta o crescimento).

Armrio e esteiras: Como a maioria dos armrios costumam ter rodas, este acessrio tambm conhecido por carrinho de esteiras. A esteira uma espcie de bandeja perfurada, onde ospes ficam dispostos em fileiras (geralmente de 4 5 fileiras). Estas fileiras perfuradas podemter um espao entre elas, ou virem conectadas, na forma de uma tela ondulada, cujas valasabrigam os pes em crescimento. A capacidade de cada armrio depende de cada fabricante,mas geralmente comporta 20 esteiras dispostas verticalmente, uma sobre a outra. O armrio um substituto econmico da cmara de fermentao, onde as peas de massa fermentam emum ambiente livre de circulao de ar, e tambm armazena o po pronto, aps a sada do forno.Nesta funo, principalmente no caso do po francs que exige maior crocncia e textura


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uma espcie de cmara de fermentao pela metade, onde s feito o aquecimento da cmara

(ideal para dias frios, ou acelerar o crescimento da massa), e o umedecimento geralmente feitocom uma bandeja dgua aquecida na parte inferior do equipamento.

Moinho de rosca: um moinho pequeno, com estrutura em ao e alumnio, essencial para aproduo de farinha de rosca partir dos pes secos naturalmente ou pelo forno (sobras deproduo).

Fatiadora: Mquina que corta em fatias os pes maiores (acima de 200 gr), geralmente defrmas, files ou bolas. Seu funcionamento consiste na colocao de pes na rampa, econseqente compresso contra as lminas dentadas, que se movem alternadamente no sentidovertical, obtendo fatias uniformes.

Batedeira: Instrumento de confeitaria. S utilizada para preparar massas e cremes.Constituda de tacho e garfo batedor, , basta colocar o batedor adequado (existem vriosmodelos), e ajustar a velocidade de rotao.

4. Principais Ingredientes e sua Influncia nas Receitas

4.1. Fermento

Existem dois tipos de fermento, de aplicaes distintas que so o fermento qumico e ofermento biolgico. O primeiro consiste em um produto de natureza mineral, que libera gscarbnico (CO2) a partir do aquecimento e/ou reao com os ingrediente da receita (a gua porexemplo).

O fermento biolgico um concentrado de fungos especficos (saccharomyces cerevisiae),que constituem em seres vivos inertes pela baixa temperatura (no caso do fermento empasta) ou pela baixa umidade (no caso do fermento seco). Ao submet-lo em condies ideais detemperatura, umidade e alimento, este entra em atividade, ou seja, passa a se alimentar dosacares (note que no me refiro s ao acar de cozinha, ou seja, a sacarose) presentes na

composio da massa e expelindo como subproduto de sua digesto, lcool e gs carbnico(fermentao alcolica). O gs retido pela massa dando o efeito do crescimento e o lcool partecontribui no aroma, e parte se perde no ar.

Este processo explica o porque do acrscimo de volume nos pes salgados, quandoadicionamos uma quantidade pequena de acar Talvez o padeiro se pergunte sobre o caso dos


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em 35C sem preocupaes, com oscilao para no mximo 37C.

4.2. SalO sal tem 4 caractersticas importantes na massa. O sabor obviamente uma delas. Asdemais so:

a) realce de sabor:Sem confundir com a sensao de salgado, o que quero dizer aqui que o sal ativa as

papilas gustativas da lngua, realando o sabor, mesmo dos doces. Uma pitada de sal em um sucopor exemplo, d a impresso de aumentar ainda mais a doura do mesmo. Por isso que mesmoas receitas doces acompanham uma quantidade insignificante de sal.

b) controlador da fermentao: sabido que o sal tem ao bactericida, pois muito utilizado na conservao da carne

seca do nordeste, ou mesmo no bacalhau das provncias portuguesas. Como o fermento um fungo,ou seja, uma espcie de ser vivo, este tambm sofre ataque do sal, regulando o seu desempenhona massa. Todo padeiro deve ter o cuidado de no colocar o fermento em contato direto com o saldurante a mistura dos ingredientes, o que resultaria na destruio do prprio (evite utilizar mais doque 2,5% de sal em relao farinha, o limite3%, prejudicial).

c) fortalecedor do glten da massa:A principal propriedade que explica o porqu da maioria das formulaes de pes, doces ou

salgados, adotar a quantidade de 2% em relao farinha. Abaixo deste valor as massas crescemachatadas, e com a incidncia de bolhas, caracterstica observada em farinhas fracas ou semaditivao. Muito acima desta proporo, existe a interferncia no desenvolvimento do fermento,portanto o limite adequado para o melhor fortalecimento da massa continua sendo 2%, ou seja, 20gramas de sal para cada quilo de farinha de trigo.

4.3. Acar

Alm do acar de cozinha adicionado (sacarose), a prpria farinha acaba gerando acarproveniente da reao do amido com as enzimas amilases (maltose). Este processo origina-se danecessidade da semente de trigo gerar energia para o broto germinar, e isto consiste na quebra de


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mesclar com a gua. Esta propriedade favorece a conservao do po, pois uma vez que as

camadas de gordura estejam bem distribudas no miolo, a gua presente no interior do poter dificuldades de ser expelida naturalmente, demorando mais para que o po seque.A boa distribuio da gordura na massa s possvel com a presena de estabilizantes ou

emulsificantes, presentes nos aditivos de misturas prontas, ou nos reforadores empregados pelaspanificadoras para a confeco dos pes (os fornecedores descrevem este produto comomelhoradores, ou unificados, e alguns padeiros chamam-lhes simplesmente de qumica). No tpicoseguinte, comentarei o efeito dos estabilizantes.

4.5. Aditivos

Geralmente se aplica componentes qumicos, que alteram as caractersticas fsicas da massa,que so empregados tanto pelos moinhos, como pelos padeiros nos reforadores. Como estematerial um instrumento auxiliar dos panificadores, descreverei os componentes bsicos destesreforadores.

O reforador em p possui alguns componentes lquidos presentes, como o estabilizantepolisorbato 80 (cdigo ET XVI). Estes lquidos so ento diludos em amido de milho (como a damarca Maizena) ou fcula de mandioca, dando uma caracterstica de p engraxado. A funodeste amido apenas esta, obter textura e servir de veculo para desconcentrar os demaisingredientes, facilitando assim a dosagem em balanas comuns de padaria (a prpria farinha j

possui quantidade suficiente de amido, cerca de 70%). Os demais componentes so: Oxidante: cido ascrbico (vitamina C- cdigo A I) geralmente o mais empregado, sendoque a azodicarbonamida possui efeito semelhante e mais empregada pelos moinhos. Possui apropriedade de fortalecer a rede de glten, aumentando a sua elasticidade, evitando assim oachatamento e surgimento de bolhas nas peas de massa em crescimento (note que algumas donasde casa j usam a vitamina C em seus pes na forma de suco de laranja). Na escolha de seureforador, procure sempre adotar esta regra: nunca adquira um reforador que no possua cidoascrbico, pois ter a necessidade de produzir massas mais consistentes (menos rendimento comgua), com pouca taxa de acares e gorduras (menos tempo de conservao), evitandofermentaes prolongadas (mais consumo de fermento), e maior reforo de sal.

Estabilizantes ou Emulsificantes: Alguns reforadores vem com mais de um componente,os principais so polisorbato 80 (cdigo ET XVI), diacetil tartarato de mono e diglicerdeos (ET XXV),estearoil 2-lactil lactato de clcio (ET VII) ou de sdio (ET VIII). As suas molculas possuem umaextremidade hidrfila (que se incorpora com gua) e outra lipfila (vido por gorduras). Esta


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5. Alcanando o Ponto de Vu da Massa

Vu de Glten: Saiba como chegar ao ponto mximo de elasticidade de sua massa.

Somente o trigo tem juntas as duas protenas responsveis por aquela liga que conhecemosna massa e que chamamos de glten. Outros cereais tm apenas uma delas, que sem a outra no capaz de formar o glten, por essa razo no so panificveis sozinhas. Guarde bem o nome destasduas maravilhas: Gliadina e Glutenina.

Quando iniciamos a massa com adio de qualquer tipo de umidade, seja gua, ovos, leite equalquer outro lquido, as partculas da farinha absorvem gua, dando incio ao casamento deambas, que iro desenvolver-se no decorrer do trabalho mecnico.

Todo padeiro sabe que qualquer massa deve ser sovada corretamente para chegar- se aum bom produto final, alm de boas matrias-primas, boas receitas e processo correto.

O que podemos concluir que o perfeito desenvolvimento do glten na massa um dosfatores de sucesso ou fracasso dos produtos que levam fermento biolgico. Mas vamos voltar aoponto do vu de glten. Para obtermos maior volume no produto final, que resultado de perfeitareteno de gs na massa, melhorar as fibras, necessrio contarmos com bom desenvolvimento doglten.

Abaixo, o estado em que se encontram os gros de farinha nas diferentes fases do processo de

mistura:

No incio: soltos na massa

Meio do processo: se agrupando

No final: agrupados

Passado do ponto: desagregados e sem soluo

As fibras de glten faro do po uma bola que reter todo o gs at a hora de ser forneado,


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2. Com mais um tempo de mistura, a estrutura j est parcialmente formada. Hora de aumentar a

velocidade para que a rede do glten comece a aparecer. Essa velocidade, conhecida por velocidade 2, que faz o trabalho de cilindrar a massa e dispensa o cilindro.

3. Depois de algum tempo, pegue outro pedao de massa e abra. Voc ver que ela est bem elstica,que ela estica quando puxada, ficando quase transparente. Isto significa que o processo est quase nofim.

4. Misture um pouco mais, at que a massa atinja sua mxima elasticidade, ficando quasetransparente ao toque dos dedos, sem arrebentar. Esse o estado mximo do ponto de vu do glten,principalmente nas farinhas fortes. hora de parar, para que a rede do glten no se rompa.

6. Controle de Temperaturas

Todo o controle de temperatura na massa baseado no nico ser vivo presente nela, ouseja, o fungo saccharomyces cerevisae, o qual atribumos o nome de fermento. Sabe-se quequalquer ser vivo morre em temperaturas excessivas ou frio intenso, e da mesma forma, o fermentonecessita de condies ideais de proliferao e desenvolvimento.

O primeiro cuidado com a massa que sai da masseira ou do cilindro, pois alm doambiente, da farinha, e da gua contribuir para a temperatura final, a prpria masseira

confere atrito ao produto, e o atrito confere calor como os antigos faziam ao esfregarmadeira para obter fogo.Assim necessita-se saber qual a quantidade de calor que a masseira fornece

massa, sabendo que quanto mais tempo permanecer no equipamento, mais aquecimento fornecerao produto. E da mesma forma, ser conferido mais temperatura massa, quanto menosquantidade desta for empregada.

Para uma quantidade fixa de massa, e no tempo padro de formao, pode ser empregandoa seguinte formulao para saber o coeficiente do atrito da masseira (temperatura de contribuiodo maquinrio):

TEMPERATURAS = T gua +T Ambiente +T Farinha

Catrito = 3xT Final - TEMPERATURAS


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CATRITO = 3xTFINAL - TEMPERATURAS = 3x28 - 57 = 84 - 57 = 27C

Portanto, para a quantidade de massa empregada, a masseira confere 27C ao produto.Se levou 12 minutos para ficar pronta, podemos fazer o seguinte clculo para amesma quantidade de massa que levar 10 minutos:27C 12 min = 2,25C por minuto de aquecimento- Para 10 minutos: 10 min x 2,25C/min = 22,5Cassim, CA =22,5C para uma outra farinha que leva 10 minutos para ficar pronta.

J conhecendo o nosso maquinrio, vamos ao principal que o nosso controle dirio detemperatura.

Sabe-se que a melhor faixa de temperatura para a multiplicao do fermento de 26 28C, portanto esta a nossa meta na temperatura final da massa. Conseguir abaixo disso noquer dizer que no obteremos po, e sim, que o fermento agir com muita lentido, demorandomais para crescer. O preocupante a massa sair aquecida acima deste valor, pois facilitar amultiplicao de outros microorganismos que causam fermentaes indesejveis, dando sabor cidoe azedo ao po, alm da produo de gases sair descontrolada.

Como no conseguimos controlar a temperatura do ambiente, da farinha e da masseira, onico ingrediente mais acessvel ao nosso controle a gua, portanto devemos calcular qual amelhor temperatura da gua para obtermos a massa na temperatura desejada:

TEMPERATURAS = CATRITO + TAMBIENTE = TFARINHA

TAGUA = 3XTDESEJADA - TEMPERATURAS

Sendo TDESEJADA = Temperatura Desejada da massa finalNote que a formulao segue o mesmo princpio do clculo do coeficiente de atrito.

Exemplo:1) mede-se a temperatura do ambiente, e da farinha (o coeficiente de atrito voc j

conhece):CATRITO = 27C, TAMBIENTE = 29C, TFARINHA = 26C2) calcula-se a contribuio dos 3 elementos na massa final: TEMPERATURAS =CATRITO + TAMBIENTE = TFARINHA= 27 + 29 + 26 =82C3) estima-se a temperatura desejada. Como a faixa ideal de 26 28C, faremos o


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A hidratao, ou seja, a capacidade de reteno dgua em nossas farinhas em torno de

54%. No devemos nos iludir em achar que por causa disto devemos colocar apenas 54% degua numa receita de po francs, por exemplo, quando o normal at 60%. O que cada receitapede a quantidade ideal para que a textura e o desenvolvimento do glten no sejamcomprometidos, afinal os demais ingredientes tambm possuem gua (exemplificando, o fermentofresco possui 70% de gua, e as gorduras vegetais oscilam em at 20%) conferindo na massa finalcerca de 70 80% de gua. A hidratao de cada farinha importante no controle da perda depeso durante o forneamento, afinal, se os demais ingredientes permanecem no po durante oforneamento , a causa de perda de peso no forno simplesmente a quantidade de gua que o podesprendeu. Diz-se que o po francs perde cerca de 25% de peso em relao massa durante oforneamento, assim, se na massa estava presente cerca de 80% de gua, restam 55% de umidadeque a farinha e os demais ingredientes higroscpicos conseguiram reter.

Mas de nada adianta uma farinha com alta reteno dgua, quando durante a fabricaodo po, damos possibilidade da perda de umidade, principalmente durante o crescimento das peas.

Todo padeiro tem o conceito firme de que correntes de ar ressecam a massa, deixando-aencascada e interferindo no seu desenvolvimento, mas poucos sabem que basta deixar a massa merc do ambiente que este naturalmente causa o seu ressecamento. Este fenmeno facilmenteexplicado pelas leis da fsica, mas para exemplificar, vou dar um exemplo de fcil assimilao: sepegarmos uma esponja molhada e a encostarmos em uma esponja seca, notaremos que umaquesto de tempo para que a esponja seca fique molhada tambm, pois a gua presente em seus

poros comea migrar para os canais vazios da outra esponja, e este processo perdura at omomento que as duas esponjas fiquem equilibradas, ou seja, com o mesmo teor de gua.Considere este fenmeno agora com a massa de po francs com cerca de 80% de gua e o ar emseu ambiente de trabalho, que a exemplo da regio onde se encontra nossa matriz, fornece umamdia de 50% de umidade. A diferena de 30% de umidade far com que a massa perca gua paraequilibrar a diferena com o ar, ressecando continuamente at o momento que a massa possua amesma umidade do ar, ou que o ar presente num ambiente fechado, pequeno e isolado alcance aumidade prxima da massa.

por isso que as cmaras de crescimento so equipadas com sistemas de umedecimento,cuja regulagem procura-se ajustar para 80 85% de umidade. Valores superiores sfavorecero a incorporao de mais gua na superfcie da massa, deixando as peas achatadas ecom a incidncia de bolhas.

Para as panificadoras que no possuem cmara de crescimento, convm tomar algunscuidados durante o manuseio da massa, e seu crescimento em armrios ou carrinhos de esteiras,


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8. Fermentao: como funciona?

J utilizado pelo egpcios h milhares de anos, mas apenas descoberto em 1859 porPasteur, o fermento biolgico que tanto aparece nas massas de pes, um ser vivo, maispropriamente um fungo microscpico, que convive em colnias e se reproduz continuamente porum processo chamado de germao, onde cada clula nova dar origem outras novas clulas,desde que o meio seja propcio, ou seja, em condies ideais de umidade, temperatura ealimentao. Se isto no ocorrer, o fermento formar um esporo (invlucro rgido e resistente),ficando dormente (como uma semente aguardando o momento prprio para a germinao) eresistente variaes de temperatura e umidade.

No se deve confundir a fermentao biolgica com a fermentao qumica utilizada embolos e confeitos, pois na fermentao qumica no h vida, e sim componentes qumicos que napresena de calor e gua, produzem o gs carbnico (CO2), expandindo a massa no forneamento.Desta forma, o gs que faz crescer bolos e biscoitos produzido em sua quase totalidade no forno,enquanto que nos fermentos biolgicos, o gs produzido em grande parte durante o crescimentodo po antes de ser forneado.

Algumas receitas sem o uso de qualquer tipo de fermento se expandem, por serem ricas emingredientes que retm o ar durante a mistura, como os ovos, de modo que o ar venha seexpandir mais tarde no forno, com a presena de calor.

Voltando ao assunto da fermentao biolgica, na natureza existe uma infinidade de

fermentos e fermentaes, que vo desde a produo de vinhos at a decomposio de cadveres.Sabe-se que existem mais de 3.500 espcies de fermentos conhecidos convivendo na superfcie defrutas maduras, no solo, e em locais que so facilmente conduzidos pelo vento e pelos insetos. Nopo, interessa a fermentao alcolica realizada pelo fungo saccharomyces cerevisiae, mas saibaque tambm podem surgir outras fermentaes indesejveis favorecidas pr temperaturas maiselevadas.

Para entender esse processo, descreverei as 5 principais fermentaes que podem ocorrerna massa de po:

a) Fermentao alcolica: obtida com o fungo saccharomyces cerevisiae, chama-se alcolica pelofato de que produz lcool e gs carbnico (CO2). O gs fica retido, dando volume ao po,enquanto que o lcool parte se evapora e parte contribui para o aroma final (j notou o cheirode lcool no ambiente de crescimento das massas, antes de assar os pes?). Para fermentar, ofungo necessita de oxignio acares simples e temperatura ideal de desenvolvimento (26C)


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d) Fermentao butrica: provocada pelo bacilo butrico, esta fermentao rana as gorduras tal

qual acontece na manteiga. O seu desenvolvimento ocorre com 40C, razo pelo qual devemosobter a massa de po ao redor de 26c

e) Fermentao rpica: ocasionada pelo bacilo mesentrico, uma vez, ocorrido devemos esterilizartoda a panificadora, pois o po atacado pelo (rope) tem o cheiro caracterstico de melo podre,modificando o aspecto de miolo do po, formando-se pontos ou estrias de cor pardacenta. Estasestrias se desenvolvem rapidamente, de forma que em 24 horas o miolo se torna mido epegajoso, de tal maneira que pode ser puxado por longas tiras (como um puxa-puxa), da aorigem do seu nome (rope em ingls significa corda). Geralmente ocorre no vero, comtemperaturas e umidades elevadas, e o micrbio resiste perfeitamente ao cozimento, ou seja,no morre no forno. Como a sua origem vem no cultivo do trigo, ao aparecer, a nica soluo desinfetar a padaria com gua e vinagre, e aumentar a taxa de sal no po para 2,5 2,8%, atno mais haver traos de contaminao.

Entendido estas fermentaes, j temos uma boa razo para que seja freqente o uso determmetros em padarias, mas cuidado: jamais guarde fermento em temperatura acima de18 C. A temperatura ideal para a conservao de 0 2C, mas sabe-se que at 9C ofermento dormente.

No caso de fermentos secos, a dormncia causada pela falta de umidade, portanto evitelugares midos ou sujeitos condensao.

9. Mofo: conhea o seu inimigo

O mofo ou bolor, uma espcie de fungo, caracterizada como uma planta minscula, quepode ser vista mesmo olho n. Durante o seu desenvolvimento no po ou qualquer outroalimento, esta planta prolifera nas suas extremidades um tufo de esporos, como se fossemsementinhas que ao menor distrbio, facilmente se desprendem e flutuam no ar, formando novascolnias assim que encontrar um meio propcio.

Ao atacar o po, formam-se manchas coloridas na sua superfcie, e com o decorrer dotempo se estende para interior, servindo como foco de contaminao para outros pes, devido aosesporos presentes no ar. Desta forma, caso ocorra a incidncia do mofo, convm realizar umalimpeza geral no ambiente de trabalho, utenslios e equipamento utilizando como meio esterilizanteuma soluo aquosa de 10% de hipoclorito de sdio (1 parte de hipoclorito e 9 partes de gua), oudiluir em balde gua sanitria (como a da marca Kiboa) e a mesma quantidade de gua potvel.


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2011-02-24 Apostila Teoria Panificacao 18


10. Principais Defeitos Encontrados na Panificao

DEFEITO ASPECTO CAUSA PROCEDIMENTO

CASCA

DURA

Perda da flexibilidade eaumento na espessura dacasca

a) massa durab) pouco descansoc) massa encascadad) massa forneada ainda frescae) fermentao incorretaf) forno friog) tempo excessivo de cozimento

a) ajustar a consistncia da massab) aumentar o tempo de descansoc) fermentar as peas em local livre de

corrente de ar, com temperatura at35C e umidade de 80 85%

d) evitar excesso de fermentoe) fornear quando as peasaprontarem f) ajustar atemperatura do forno

PLIDA Tonalidade de cor abaixo do padrodeforneamento

a) falta de acar ou enzima alfa-amilaseb) excesso de descansoc) temperatura da massa elevadad) massa encascadae) excesso de fermentaof) falta de vapor no fornog) forno frio

a) diminuir o tempo de descansob) aumentar a dose de acar oualfa-amilase c) diminuir o tempo defermentaod) utilizar o forno em temperatura mais alta

ESCURATonalidade de cor muito acima dopadro, podendo variar doavermelhado at o preto,decorrente da carbonizao

a) pouco descansob) temperatura de massa baixac) massa forneada ainda frescad) excesso de acar ou alfa-amilasee) tempo de fermentao curto forno

muito quente

a) aumentar a temperatura da guab) aumentar o tempo de descansoc) prolongar o tempo de fermentaod) utilizar o forno com temperatura mais baixa

ESCAMADA Em vez das rachaduras desejveismostrarem-se firmes na casca,elas se desprendem quase quetotalmente, ficando presas snuma pequena extremidade

a) forno excessivamente quenteb) descanso excessivo da massac) processos muito curtos deelaboraod) esfriamento dos pes muito rpidoe) correntes de ar frio

a) utilizar forno em temperatura mais baixab) obter descanso e crescimento final mais completoc) proporcionar condies mais criteriosas deesfriamento


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SOLTA A parte superior do po (casca) sobede talmodo que se separa do miolo.Ao ser cortada a casca sedesprende do resto do po.

a) pouco descansob) pouca fermentaoc) excessivo trabalho mecnico namassad) massa modelada mais de uma veze) forno excessivamente quente

a) evitar o excesso de trabalho mecnicob) fornear com a massa no ponto correto defermentaoc) ajustar a modeladora para evitar rejeiod) dar um descanso nas peas que a seremremodeladas e) diminuir a temperatura doforno

EMPIPOCADA

O po mostra-se com vriasbolhas na crosta

a) pouco descansob) modelagem apertadac) insuficiente quantidade de alfa-

amilase, causando ineficienteproduo de gases

d) fermentao em ambiente muito

midoe) excesso de fermentao

a) aumentar o tempo de descanso conforme anecessidade da massab) ajustar a modeladorac) manter o ambiente de fermentao com umidade80 85%d) diminuir o vapor no forno

ENRUGADA O po tem ondulaes na sua casca a) massa pouco maturadab) utilizao de farinha muito fortec) massa mole demaisd) excesso de vapor e pouco

tempo de secagem no forno

a) deixar a massa maturar o suficienteb) adicionar a gua corretamentec) empregar farinha mais fraca ou misturar a forted) diminuir a umidade dos pes, deixando-os por

mais tempo no forno


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DEFEITO ASPECTO CAUSA PROCEDIMENTO

MIOLO

COMGRUMOS

O miolo do po tem partculasda sua estrutura agregada.

a) cozimento insuficiente do po,especialmente nos tipos com casca(como o francs); e nesse caso frequente a presena de grumo entrea casca e o miolo

b) massas encascadas depois demodeladas

c) utilizao de farinha germinada, cujoglten se tornou instvel, produzindono cozimento, grupos de naturezapegajosa

d) empilhamento das peas de po de

forma nas estantes, quando seencontram ainda quentes

a) evitar que massa forme crosta; se isso ocorrer,umedecer com gua com temperatura ambiente,

antes de cort-la ou divid-lab) trabalhar a massa o mais rpido possvel sobre amesac) no caso de po de forma, no empilh-lo

enquanto ainda quente

COM ESTRIAS

O miolo no mantm umaestrutura uniforme, surgindoem alguns locais estrias,resultado da compactao domiolo.

a) utilizao de massa velha na mistura,sem a homogeneizao suficienteb) trabalho das buchas de massa

desigual na modeladorac) no caso do po de frma,

insuficincia na fermentao final,seguida por um crescimentovigoroso no forno, que produz

a) no utilizar massa velhab) efetuar corretamente a operao de modelagemc) para o po de frma, dar o tempo de fermentaoadequado

QUEDESMORONA

Quando cortado, o miolo esfarela.Este problema vai se agravandoconforme o po envelhece.

a) no caso do po francs, insuficincia dedesenvolvimento do glten (no atingiu

ponto de vu)b) modelagem frouxac) colocao de uma fileira pequena de

pes em forno grande, sem proteoadequada, o que absorve todo ocalor

d) proteo insuficiente na lateral do forno

a) desenvolver bem a massa durante oamassamento, ou na cilindragem, at o ponto

em que ao esticar um pedao de massa semromp-la, obtenha-se uma membrana bem fina(ponto de vu)

b) modelar cuidadosamentec) utilizar corretamente o vapord) proteger adequadamente as peas dentro do forno


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COMBURACOS

Possui na estrutura do miolo,aberturas diferenciadas dosalvolos, ou seja, falhas namalha onde vrios alvolos setransformam em um s, fugindoao padro.

a) farinha forte para processos curtos erpidosb) distribuio irregular dos ingredientes

na massa, provocado por tempo curtode mistura

c) absoro incorreta da guad) pouco tempo de descansoe) fermento fresco velho que trabalha

lenta e irregularmentef) massa fria demaisg) abuso do leo ou farinha de poar, que

no sela devidamente na modelagemh) modelagem frouxai) fermentao precria da massa

j) demasiado calor no teto do forno

a) modelar bem (selando forte e devidamente)b) fermentar bem a massac) manter a massa na temperatura corretad) utilizar farinha adequada no processoe) misturar bem os ingredientesf) aquecer corretamente o forno e controlar a

temperatura cuidadosamente

DEFEITO ASPECTOS CAUSA PROCEDIMENTO

MASSA

PEGAJOSAA massa quando tocada com a ponta dosdedos apresenta aderncia, grudando.

a) muito acar e/oulquidos,principalmente leite eovos

b) quantidade de enzimas alfa-amilase demasiada

c) presena de outros amidos namassad) tempo de mistura exageradoe) fermentao curtaf) farinha velhag) farinha fraca

a) equilibrar com a quantidade de alfa-amilaseexistente na farinha, o acar dareceita e a alfa- amilase do reforador.

b) aumentar a quantidade de salc) regular a quantidade de lquidos e/ou ovosd) usar o tempo correto de mistura efermentaoe) evitar o uso de farinha fraca ou estocada

por muito tempo


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PO

CIDO O po tem odor e sabor cido

a) produo excessiva de cido lcticona

massa, resultado de prolongadasfermentaes em temperaturasmuito altas. As bactrias cidasque funcionam melhor em altastemperaturas atuam e acidificam oproduto.

a) manter a temperatura da massa baixab) trabalhar com fermentaesmais curtasc) evitar o uso de massa velha

COM VISCOSIDADE

Ao se colocar o dedo no miolo do po, eleadere. O mesmo ocorre na fatiadora,

formulando grumos nas lminas. Apresentamanchas de cor parda no centro do miolo edesprende um odor cido.

a) aumento da temperatura e daumidade do ambiente (vero)

b) ms condies de higienec) resfriamento deficiente dopod) temperatura do forno

muito altae) fermentao disparadaf) farinha envelhecidag) farinha mofada

a) aumentar a quantidade de sal refinado para2 a2,5%b) reduzir a quantidade dos melhoradoresutilizadosc) aumentar o tempo de mistura da massa,

sempermitir o aumento datemperatura final

d) utilizar gua gelada o suficiente paraobter a massa ao redor dos 26 a 28C

e) evitar que os tempos de descanso dasbolas ou de repouso da massa nosejam distendidos

f) diminuir a temperatura do forno,aumentando assim, o tempo depermanncia da massa

g) fazer um controle rgido das

fermentaes h) acidificar a massai) manter a higiene mxima em todo oprocesso


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DESCOSTURADO A costura se destaca do po, abrindo umaaba lateralmente (abrindo asas)

a) massa frescab) massa dura

c) modeladora frouxad) massa ressecadae) colocao com fecho (costura)

para cima ou para os lados

a) efetuar uma arrumao das peas nasassadeiras,

tendo o cuidado de deixar a costura parabaixob) ajustar a consistncia da massac) fornear a massa no ponto adequado defermentaod) colocar as peas modeladas para crescer emlocal com umidade de 80 a 85%

CHINELADOO po no possui altura compatvel com aquantidade de massa, e seu lastro encontra-se rente

superfcie onde foi assado.

a) massa pouco desenvolvidab) excesso de trabalho mecnicoc) massa moled) aditivos sem poder de ao

e) excesso de fermentao finalf) temperatura do forno muito altag) forno frio

a) desenvolver bem a rede de gltenb) utilizar a quantidade de lquido idealc) usar aditivos na validade e de fabricantesidneos

d) fornear as peas assim que aprontareme) ajustar a temperatura do forno para oideal a cada tipo de po e seus pesoscorrespondentes

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