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Apresentação do Trabalho - Enzimologia e Tecnologia das Fermentações para uso em data show.Funciona como um resumo do tema tratado no trabalho, mas também acrescenta algumas ilustrações que facilitam o entendimento de certos aspectos envolvidos no tema abordado.
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VINHO
Disciplina: Enzimologia e Tecnologia das Fermentações
Professor: Márcio Martinez
Alunos: André Luis Barbosa Corte, Eduardo Henrique Cardin de Sousa, Henrique Martins Páros, Marilei
Aparecida da Silva Guedes, Raoni da Silva Silos e Thaís Nímia da Silva
VINHO
Definição:
• O.I.V. (Office International de la Vigne et du Vin): bebida resultante exclusivamente da fermentação alcoólica de uvas maduras e frescas ou do suco de uvas frescas.
• BIOQUÍMICA: bebida proveniente da fermentação alcoólica dos açúcares contidos no suco de uva pelas leveduras e, em certos casos, pelas bactérias láticas.
• O termo vinho somente é permitido para o produto da fermentação alcoólica das uvas. Sendo que os demais fermentados, provenientes de outros sucos, devem indicar o nome da fruta (por exemplo: vinho de maçã (também conhecido por sidra), vinho de laranja, vinho de pêra, etc.).
Histórico:
• Há indícios de que a bebida tenha mais de 7.000 anos, com sua origem mais provável no Oriente Médio, entre o Mar Negro e o Mar Cáspio, ao sul do Cáucaso.
• A videira utilizada para vinificação (o processo de fabricação de vinhos) pertence à espécie Vitis vinifera, mas suas parentas Vitis rupestris, Vitis riparia e Vitis aestivalis também são utilizadas.
• A difusão do vinho deu-se pelos impérios egípcio, grego e romano.
VINHO• A da Idade Média é marcada pela queda na produção e na qualidade dos vinhos, já que o cultivo das vinhas passa a ser voltado para os serviços religiosos.
• No final do século XVII, esse contexto é modificado. Graças ao empenho do francês D. Pierre Pérignon, conhecido também como o criador da champanhe, que adotou uso generalizado de garrafas e rolhas para os vinhos.
• As descobertas sobre os microorganismos e a fermentação feitas por Louis de Pasteur (1822-1895) e publicadas na sua obra "Études sur le Vin“, constituiram o marco fundamental para o desenvolvimento da ENOLOGIA MODERNA (ciência dedicada ao estudo da preparação, conservação e dos elementos componentes dos vinhos).
• A partir do século XX a elaboração dos vinhos tomou novos rumos com o desenvolvimento tecnológico na viticultura e da enologia, propiciando conquistas tais como o cruzamento genético de diferentes cepas de uvas e o desenvolvimento de cepas de leveduras selecionadas geneticamente, a colheita mecanizada, a fermentação "a frio" na elaboração dos vinhos brancos, etc.
VITIS VINÍFERA
VINHOClassificação:
• Inúmeras classificações: tipo de uva, processo de fabricação, cor, teor de álcool, teor de açúcar, etc.
• Em cada classificação ou conjunto de classificações, os vinhos mostram características específicas.
Vinhos quanto às características sensoriais:
Tintos
• Resultam da fermentação do suco ou mosto extraído de uvas pretas ou tintas no qual é imperativo que haja maceração das cascas no mosto com a finalidade de se atribuir cor e sabor à bebida.
• A polpa da fruta, quando prensada dá origem a um suco turvo considerado “branco”. A cor do vinho é obtida de acordo com a forma com que as cascas da uva são usadas.
• Para tornar o vinho tinto é preciso que as cascas das uvas pretas descansem no mosto, o que é chamado de maceração.
• A intensidade da cor no vinho tinto depende de dois fatores, tipo de uva empregada e tempo de maceração das cascas no mosto.
VINHO Rosados
• Vinho rosé, rosado ou ainda clarete. Caracterizam-se por sua cor rosada.
• Pode variar de um laranja pálido a um púrpura vívido, dependendo das uvas e técnicas de fermentação.
• É resultante da fermentação do suco ou mosto extraído de uvas pretas ou tintas na qual há um curto contado das cascas no mosto com a finalidade de se atribuir um leve toque rosado de cor e sabor levemente tânico à bebida.
Brancos
• O vinho branco é um vinho de coloração dourada e aroma frutado, que acompanha peixe e mariscos. Com um leve "pico" do gás presente na garrafa, serve-se bem frio.
• Conhecido no Egito Antigo, foi recriado em Portugal, é tinto e produzido com uva verde.
VINHOVinhos quanto à quantidade de açúcar:
• Secos: Praticamente não apresentam sabor doce. Possuem de zero a 5,0 gramas de açúcar por litro.
• Semi-Secos ou Meio Secos: Já se começa a perceber o sabor doce, possuindo de 5,1 a 20,0 gramas de açúcar por litro.
• Suaves: Possuem sabor doce pronunciado, tendo concentrações superiores a 20,1 gramas de açúcar por litro.
Vinhos quanto ao teor alcoólico:
• Light: Baixo teor alcoólico, possuindo de 7,0 a 9,9º GL..
• De Mesa: A graduação alcoólica varia de 10,0 a 13,0º GL.
• Licoroso: Vinho fortificado, normalmente servido como aperitivo ou digestivo às refeições, possui de 14,0 a 18,0º GL.
Vinhos quanto à origem:
• Comuns: Elaborados a partir de uvas americanas e/ou híbridas. São genericamente pobres, originando vinhos sem grandes virtudes. Seu envasamento é geralmente feito em garrafões de 4,6 litros.
Exemplos: Isabel, Concord, Niágara Rosada e Herbemont.
• Finos: Elaborados a partir de uvas européias (Vitis vinifera), ricas e desenvolvidas, originando os grandes vinho do mundo. Seu envasamento é feito em garrafas.
Exemplos: Cabernet Sauvignon, Merlot Noir, Cabernet Franc e Petite Syrah.
• Varietais: Tem predominância de uma uva específica acima de 60%, garantindo-lhe fidelidade das características inerentes à variedade. O nome da variedade que deu origem ao vinho constará no rótulo.
Exemplo: Riesling.
VINHOCategorias de Uvas (Videiras):
Vitis vinifera
• Tintas: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Pinot Noir, Bonarda, Sangiovese, Canaiolo, Syrah e Tannat.
• Brancas: Riesling Renano, Riesling Itálico, Chardonnay, Gewürztraminer, Malvasia, Pinot Blanc, Trebbiano, Peverella, Moscatel, Flora, Sauvignon Blanc e Semillon.
Vitis labrusca
• Tintas: Isabel, Concord, Tercy, Bordô, Folha de Figo e York Madeira.
• Brancas: Niagara.
Vitis bourquina
• Tintas: Hebermont e Jacques.
Híbridas
• Tintas: Seibel 2, Seibel 10.096, IAC 138-22 (Máximo), Pignoletta e Couderc.
• Brancas: Seyve Villard 5.276, IAC 116-31 (Rainha) e IAC 21-14 (Madalena).
VINHOProcessos de Fabricação:
• A produção de vinho é denominada vinificação e inclui todas as operações realizadas para transformar a uva (mosto) na bebida.
• Existem vários processos de vinificação para cada tipo de vinho; contudo, a maioria das etapas é idêntica a todos.
Seleção das Uvas:
• As uvas devem ser colhidas no momento certo.
• O transporte e acondicionamento devem ser corretos (em caixas plásticas de 18 a 20 kg), para evitar seu esmagamento.
• Devem ser processadas imediatamente, evitando que fiquem expostas ao sol nos caminhões.
• Fator fundamental: grau de maturação (nos últimos dias de amadurecimento nas parreiras, o suco de uva sofre aumento progressivo dos açúcares e diminuição dos ácidos, principalmente o ácido málico, devido à salificação parcial dos ácidos orgânicos e pela combustão intracelular).
• Para vinhos brancos as uvas ideais são aquelas não excessivamente maduras, que assegurem a presença no vinho de uma boa carga de acidez, que lhe dará frescor gustativo e juventude.
• Para vinhos tintos as uvas ideais são aquelas de amadurecimento máximo, que assegurem bons teores alcoólicos e quantidade suficiente de componentes de cor e estrutura concentrados na casca. Estes permitirão elaborar vinhos de maior longevidade.
VINHOExtração do Suco:
• Existem dois processos básicos de extração:
• Por pressão, compreendendo esmagamento e a expressão. Extrai o suco natural, sem alterações.
• Por difusão ou maceração, artificializando o suco. Dissolve-se em volume correspondente de água os princípios contidos nos sucos muito concentrados.
Preparação do Mosto:
• É uma etapa de preparo fundamental. Responsável pelo sucesso da elaboração do vinho.
• Quando mal preparado, o mosto leva consigo substâncias indesejáveis e bagacilhos, ambos sujeitos a outras transformações e decomposições que afetam a qualidade do vinho, podendo levar ao fracasso da operação e conseqüente perda do produto.
Fermentação:
• Processo bioquímico realizado por microorganismos que convertem moléculas de carboidratos (açúcares) em álcool, gás carbônico e energia.
• No caso do vinho, a fermentação é utilizada para a obtenção de álcool a partir dos açúcares do suco de uva.
• São utilizados os microorganismos do tipo leveduras (fermentos semelhantes aos utilizados na fabricação de pão) do gênero Saccharomyces, destacando-se as espécies Saccharomyces ellipsoideus (ou cerevisae ou vini), Saccharomyces chevalieri e Saccharomyces oviformis (ou bayanus).
VINHO• Para o acompanhamento de fermentação devem-se efetuar algumas observações:
a) Tomada de densidade ou teor de açúcar:
• Atingindo a densidade de 1,025g/mL procede-se a descuba, onde o mosto é separado do bagaço e termina a fermentação somente em meio líquido.
b) Tomada de temperatura:
• A temperatura ideal para a maior parte dos vinhos é de cerca de 25ºC. Os vinicultores devem evitar que esta ultrapasse a marca dos 30ºC, onde os microorganismos morreriam.
• A primeira fase da fermentação (com bagaço) é denominada fermentação tumultuosa e a segunda fase (meio líquido) denominada de fermentação lenta.
• Terminada a fermentação, o vinho fica então uma semana em repouso para a sedimentação das partículas maiores e depois é separado por trasfega e recebe um tratamento para eliminação de proteínas (bentonita e gelatina).
• Após o prazo de 10 dias separa-se o vinho do precipitado e conduz-se ao frio artificial (-4ºC por 10 dias).
• Concluída esta fase temos um vinho tinto jovem à espera de envelhecimento, porém apto ao consumo.
Fermentação tumultuosa:
• Etapa de poucos dias, e se manifesta por um grande desprendimento de gás carbônico e pela elevação da temperatura do meio. O desdobramento do açúcar inicia-se mais ou menos lentamente, e vai pouco a pouco aumentando de intensidade.
VINHO Descuba:
• Operação na qual se separa o mosto em fermentação das substâncias sólidas mais grosseiras em suspensão.
• O conjunto destas substâncias denomina-se bagaço, e é composto em sua maior parte pelas películas de baga.
• O momento de descuba é fixado pela queda da temperatura de fermentação, pela paralisação no desprendimento de gás carbônico, pela diminuição de densidade do mosto ou intensidade da cor.
Fermentação lenta:
• A fermentação lenta inicia-se quando o líquido já está separado do bagaço, nesta etapa os últimos traços de glicose são transformados em álcool e demais componentes da fermentação.
• Os açúcares que ainda restam são normalmente pentoses, as quais são mais fermentescíveis. Neste momento o mosto é definitivamente transformado em vinho.
Fermentação malolática:
• Os agentes desta fermentação são as bactérias lácticas (Lactobacillus, Leuconostoc e Pediococcus), que transformam o ácido málico em ácido lático, com liberação de gás carbônico.
• As bactérias láticas do vinho, os cocos, atacam o ácido málico quando o pH do vinho está em torno de 3,23; e quando está em torno de 3,51 atacam os açúcares, produzindo elevada acidez volátil; e os lactobacilos atacam o ácido málico quando o pH está em 3,38 e quando é de 3,32 atacam os açúcares.
• Pode ocorrer tanto em aerobiose como anaerobiose, embora a anaerobiose absoluta seja desfavorável.
VINHOAfinamento:
• Prática muito antiga.
• Envolve processos como filtração, centrifugação, refrigeração, troca iônica e aquecimento.
• O vinho é clarificado, grande parte dos produtos precipitáveis é extraída, e muitos íons metálicos, que tornam o vinho turvo, são retirados.
• Nesta etapa o vinho também passa por uma pasteurização.
• Além de acabar com as bactérias restantes, o método auxilia na precipitação das proteínas que por ventura estiverem no vinho.
Envelhecimento:
• Muitos vinhos têm o sabor melhorado se armazenados por alguns anos.
• A acidez diminui, várias substâncias pouco solúveis acabam precipitando e vários componentes formam complexos afetando o sabor e odor.
• Uma das formas de envelhecimento mais clássica é a feita em barris de carvalho (são porosos, e permitem a entrada de oxigênio e a saída de água e álcool).
• O vinho também extrai componentes da madeira, que influenciam no aroma final. Mais de 90% de todo o vinho consumido no mundo sofre apenas 02 anos de envelhecimento.
Engarrafamento:
• Antes de ser engarrafado, o vinho ainda passa por algumas etapas, que visam corrigir o pH, a cor ou concentração de oxigênio dissolvido. Muitas vezes, as garrafas são saturadas com dióxido de carbono antes de receberem o vinho.
VINHOA garrafa:
• Ocorre o processo de redução do vinho, no qual este estende seu desenvolvimento biológico, graças à retirada e proteção contra o oxigênio atmosférico.
• O envase em garrafas de vidro continua sua maturação, onde seus perfumes aumentam sensivelmente, e também na apresentação e imagem que pretende mostrar.
• A forma convexa do fundo da garrafa facilita o depósito das impurezas.
• Existe dois tipos de forma de garrafas: CLÁSSICA e FANTASIA.
Clássica: Bordalesa, Borgonhesa, Renana e Champagne.
Fantasia: Alsaciana, Do chianti, Do porto, Do jerez, Franconia e De verdicchio.
VINHOA rolha:
• Muito importante e precisa ser de boa qualidade (altera o sabor do vinho).
• A cortiça é o material que se utiliza na fabricação das rolhas. É uma defesa natural (as membranas de suas células são pouco permeáveis à água e aos gases).
• Principais ações: proteção, preservação do conteúdo contra a oxidação e a quebra acética. Além de ser um material resistente, elástico e que quase não influi sobre o sabor do vinho.
VINHOConservação:
• O vinho deve ser conservado em uma temperatura situada entre 12 e 18ºC, em um local com umidade e arejamento moderados, iluminação e ventilação mínimas.
• As garrafas devem permanecer deitadas ou de cabeça para baixo (contato permanente com a rolha para não ressecá-la e permitir a entrada de oxigênio na garrafa).
Bibliografia
• AQUARONE, Eugênio [et al.]. Biotecnologia industrial: biotecnologia na produção de alimentos. v. 4, São Paulo: Edgard Blucher, 2001;
• ANÔNIMO. História do vinho. Disponível em: <http://www.vinhosnet.com.br/>. Acessado em: Setembro de 2009;
• ANÔNIMO. Classificação dos vinhos. Disponível em: <http://www.colegiosaofrancisco.com.br/>. Acessado em: Setembro de 2009;
• ANÔNIMO. Fabricação de vinhos. Disponível em: <http://www.colegiosaofrancisco.com.br/>. Acessado em: Setembro de 2009;
• ANÔMINO. Engarrafamento de vinhos. Disponível em: <http://www.vinho.tur.br/>. Acessado em: Setembro de 2009;
• ANÔNIMO. Embalagem para vinhos. Disponível em: <http://www.academiadovinho.com.br/>. Acessado em: Setembro de 2009.