SÍNTESEDO

LEITE

LEITE

LactaçãoEstratégia reprodutiva dos mamíferos. Sua função principal é a transferência de nutrientes e imunidade para o recém-nascido, fornecimento de calor e proteção física para o neonato, aprendizado e socialização durante a amamentação.

Mamogênese (desenvolvimento da glândula mamária) – ocorre durante a 1ª gestação, sob influências hormonais da prenhez.

Lactogênese (início da lactação) – intimamente ligado ao período periparto e alterações hormonais e fisiológicas.

Para desempenhar sua função a glândula mamária evoluiu para uma estrutura ramificada – formando uma estrutura composta e túbero-alveolar – capacita para síntese e armazenamento do leite.

Para a síntese – células epiteliais secretoras – utilizam nutrientes absorvidos no trato gastrintestinal ou oriundos de reservas corporais (corrente sangüíneas).

Tecidos mamários relacionados com a produção de leite formam o ÚBERE - região inguinal;

Glândula mamária: armazenar mais de 20kg de leite entre ordenhas

4 quartos distintos

Ossos púbicos e tendões

Fixa gl. Mam. na Parede abdominal e à pelve

Relaxamento dos ligamentos – úbere pendular. Peso, alta produção. Lesão nos tetos e risco de infecções intramamárias, dificuldade de ordenha

Quartos anteriores – pesam cerca de 2/3 dos posteriores

As duas glândulas do mesmo lado da vaca – intercomunicações de vasos sangüíneos e são separadas apenas por delgado tecido conjuntivo.

Não ocorre mistura de leite ou transferência de micro-organismos de um quarto para outro de forma direta

Os orifícios dos tetos – fechado entre as ordenhas por um grupo de fibras musculares que formam o esfíncter do teto

Internamente e acima do canal do teto – roseta de furstenberg ( conjunto de pregas) – auxilia na retenção do leite entre as ordenhas.

Lesões do canal do teto: níveis inadequados de vácuo, sistema de pulsação deficiente.Risco de infecções intramamárias.Tetos extranumerários

ALVÉOLOS – SÍNTESE E SECREÇÃO DO LEITE

ocitocina Qt. Leite produzido – proporcional ao nº cél. secretoras

COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO LEITE DE VÁRIAS ESPÉCIES

Espécie Densidade Água Proteína Gordura Lactose ST SNG Sais

Mulher 1,031 88,12 1,90 4,50 5,30 11,88 7,38 0,18

Cabra 1,032 87,50 3,70 4,20 4,04 12,50 8,30 0,56

Égua 1,031 88,80 2,70 2,50 5,50 11,20 8,70 0,50

Ovelha 1,038 80.40 6,52 6,87 5,23 19,60 12,73 0,98

Jumenta 1,033 90,70 1,70 1,30 5,80 9,30 8,00 0,50

Vaca 1,031 87,50 3,50 3,70 4,60 12,50 8,80 0,70

Búfala 1,034 82,05 4,00 7,98 5,18 17,95 9,97 0,79

CARACTERES ORGANOLÉPTICOS

COR: branco-opaco com leves variações para o creme ou para o azul no desnate, relativamente transparente em camadas

finas.

OBS: a cor branca é devida à luz refletida pelos glóbulos de gorduras, fosfatos insolúveis e caseína. A cor amarela da

gordura é devida ao caroteno.

SABOR: levemente adocicado, dependendo do equilíbrio entre o gosto açucarado (lactose) e o salgado (cloreto de sódio) e do equilíbrio entre a gordura e as proteínas dando assim,

um sabor agradável.

ODOR: típico, agradável, alterando-se pela ação do calor.

ASPECTO: líquido opaco

CARACTERES FÍSICO-QUÍMICOS DO LEITE (Principais)

Água; Acidez Titulável; Densidade Relativa; Gordura; Colesterol; Sólidos Totais - ST; Sólidos Não Gordurosos - SNG;

Ponto de Congelamento; Ponto de Ebulição; Calor Específico; Valor Calórico; Índice

Refração; Viscosidade; Proteínas; Oxido Redução; Lactose; Sais Minerais;

Vitaminas; Resistência;Enzimas e Lactofiltração

ÁGUA FISIOLÓGICA

ACIDEZ TITULÁVEL

ACIDEZ

Finalidade – Avaliar o grau de acidificação do leite, de modo a separar leite normal do impróprio para consumo ou para industrialização,

devendo ser assim compreendido o leite fraudado (adição de água e conservadores)

ou alterado (acidez elevada e acidez patológica).

.

Fundamento – Titulagem de acidez natural e da acidez desenvolvida pela solução de hidróxido de sódio N/9 (soda Dornic), usando como indicador a fenoftaleina, que toma a cor rosa quando o meio passa a alcalino

ACIDEZ

Acidez atual ou aparente Imediatamente após a ordenha, o leite tem uma reação ligeiramente ácida (pH). presença da caseína, albumina, fosfatos insolúveis, citratos e anidrido de carbono que estão no leite. varia de acordo com a raça.

Em animais “mantegueiros”, o leite apresenta-se com acidez maior, pelo elevado conteúdo de sólidos graxos contidos no leite e em particular, a caseína e os fosfatos. Acidez real ou Titulável Após a ordenha o leite nunca contem mais de 0,002% de ácido láctico, qualquer aumento deste composto é devido ao desdobramento da lactose em ácido láctico por ação das bactérias ácidolácticas .

ACIDEZ

1 - Acidez Titulável (Graus Dornic)

Solução de hidróxido de sódio N/9 (Soda Dornic) e Solução alcoólica de fenoftaleina a 2%.

Leite normal em °Dornic - 14 a 18°D

2 - Potencial Hidrogeniônico

0...1...2...3...4...5...6....7....8...9...10...11...12...13...14 Acido Neutro Alcalino

Leite Normal em pH– 6.4 a 6.9 

ACIDEZ

Relação entre Potencial hidrogeniônico e Graus dornic Potencial Hidrogeniônico x Graus Dornic 

7,0 a 7,20................................13,50

6,65.........................................14,50 a 17,00

6,45.........................................17,00 a 19,00

6,30.........................................19,00 a 21,50

6,15.........................................21.50 a 23,50

6,05.........................................23.50 a 34,00

5,20........................................>34.00

ACIDEZ

Acidez em pH de alguns leites

Leite recém-produzido ........................pH 4,60 a 6.90

Leite coagulado (ponto isoelétrico)...........pH 4,60 a 4,70

Leite mamitoso....................................pH 7.60

Colostro..................................................pH 6.20 a 6.50

ACIDEZ

SUBSTÂNCIAS ESTRANHAS 

01-  ÁGUA NÃO FISIOLÓGICA (adicionada)

02 - BACTERIOSTÁTICO : Cloro, antibiótico

03 - BACTERICIDA: Antibiótico, Cloro, formol, ácido salicílico 04 - FUNGICIDA : ácido salicílico

05 - OXIGENADOR (vigorador): água oxigenada

06 - ALCALINOS (alcalinizador): hidróxido de sódio, soda cáustica, barrilha (Na2CO3 – carbonato de sódio) e bicarbonato

07 - ÁCIDOS (Acidificador): acido cítrico

07 - RECONSTITUINTES DA DENSIDADE (reconstituidor): Sal, açúcar, amido, leite

desnatado e sorosoro  

Prova do Alizarol: a acidez do leite é dada por colorimetria. Consiste na combinação da prova do álcool com a determinação colorimétrica do pH por meio de um indicador (alizarina) .

Permite a observação simultânea da floculação da caseína e a mudança de cor em razão da troca de pH.

Um tubo de ensaio coloca-se 2 mL de leite + 2mL de alizarina + 0,1% de álcool a 68%.

Resultados: coloração pardo avermelhado ou rosa salmão e sem coagulação – normal coloração pardo avermelhado e coagulação fina – acidez entre 19 a 210D coloração amarela e com coagulação – acidez superior a 25 D coloração violeta e sem coagulação – leite fraudado com água ou alcalinizado

Prova do Álcool: mede-se a termoestabilidade do leite ao calor – resiste à pasteurização. Evitar a coagulação do leite nas placas.

2mL de leite + 2 mL de álcool a 68% em tubo de ensaio – homogeniza

Leite coagulado (acima de 22 D) – não aceito pela indústria.

Leite coagulação fina – entre 19 e 20 D – baixa resistência térmica

A estabilidade da fração protéica diminui com o aumento da acidez

Colostro  •É o nome dado à secreção da glândula mamária por vários dias no pré e pós parto. •Difere do leite por apresentar maior concentração de proteína, Na + e Cl - e menor concentração de lactose e K + . •Nos bovinos, o colostro tende a ser viscoso e amarelado. •O colostro além de nutrir a cria, protege contra os agentes infecciosos. •O colostro é uma rica fonte de nutrientes, especialmente de vitamina A, lipídios e proteínas. •As caseínas e albuminas, também estão presentes em concentrações relativamente altas no colostro. Uma exceção é a lactose cuja síntese é inibida até a ocasião do parto. •As imunoglobulinas estão altamente concentradas no colostro e permite aos neonatos receber a imunidade passiva, o que garante uma rápida proteção contra os organismos ambientais.

•Nas espécies, onde a placenta permite a passagem de imunoglobulinas (homem, macacos, coelhos), o colostro provê também uma importante proteção contra as infecções dentro do lume intestinal através da IgA.

•A IgA é produzida na glândula mamária por células de origem sanguínea e sofre menor ação das enzimas proteolíticas.

•Os neonatos possuem um tempo limitado (24 a 36 horas) durante a qual as imunoglobulinas podem ser absorvidas através do intestino.

ESPÉCIES Sistema de DRENAGEM DO LEITE

Ratos e

camundongos

Os ductos se unem e formam um canal galactóforo único que

se abre na teta.

Coelhos Possuem 8 canais galactóforos se abrindo na teta.

Humanos 20 canais principais se unem e formam um seio próximo ao

bico do peito.

Ruminantes Os grandes ductos drenam em uma cisterna no interior da

glândula (cisterna da glândula) que por sua vez drena para uma

cisterna no interior da teta (cisterna da teta) e daí para um

canal único que se abre na porção final da teta.

Porcas   Apresenta uma cisterna da glândula ligada a duas cisternas do

teto que se abrem em dois canais galactóforos individuais

Éguas Cada teto possui dois canais e duas cisternas, cada uma delas

ligadas a um sistema independente de ductos e alvéolos.

Gatas 12 canais na porção final da teta

Cadelas 20 canais na porção final da teta

Espécies Nº de Tetas Localização DAS

TETAS

Primatas, morcegos, elefantes e

Baleias

2 Torácica

Cobaias 2 Inguinal

Cabra, ovelhas, éguas, 2 Inguinal

Vacas e búfalas 4 Inguinal

Porcas 12-18 Tóraco-abdominal-

Inguinal

Gatas 8-10 Tóraco-abdominal

Cadelas 8-12 Tóraco-abdominal-

Inguinal

Canguru 1 ( duas glândulas

fusionadas)

No marsúpio

Ratas e coelhas 8-10 Tóraco-abdominal

DENSIDADE RELATIVA

FINALIDADE – Identificar possíveis fraudes no leite por adição de água ou leite desnatado, podendo indicar reconstituição de densidade quando a adição for grosseira (usada para mascarar a fraude por água).

FUNDAMENTO – Avaliação da relação peso/volume do leite a 15°C pelo termo-lactodensímetro, tendo como ponto de referência a densidade da água. 

DENSIDADE RELATIVA

DRNCA

Densidade Reduzida Não Corrigida da Amostra

DNRNCA

Densidade Não Reduzida Não Corrigida da Amostra

DRCA

Densidade Reduzida Corrigida da Amostra

DNRCADensidade Não Reduzida Corrigida da Amostra

GORDURA

São lipídios que representam quaisquer das substâncias de origem biológica, tais como óleos, gorduras, esteróides (cortisona)

GORDURA

Principais constituintes da gordura

Ácido graxos voláteis (7%) Butírico, Capróico, Cáprico e Caprílico

Ácidos graxos não voláteis (93%)Oléico, Esteárico , Palmítico, Míristico, Láurico, Linoléico, Palmitoléico e

Linolênico

Ácidos graxos saturados (59%) Palmítico 27%, Esteárico 13%, Mirístico 8%, Láurico 4%, Butírico 3%,

Capróico 2%, caprílico 1% e Cáprico 1%.

Ácidos graxos insaturados (41%) Oléico 35%, Linoléico 3%, Palmitoléico 2% e Linolênico 1%.

COLESTEROL

Substância sólida, existente em todas as células do corpo, especialmente nas células do tecido nervoso, e presente nas gorduras animais, com funções bioquímicas ainda não de todo esclarecidas. Responsável pela aterosclerose

COLESTEROL

Colesterol (mg/L ou Kg)

LEITE INTEGRAL.........................................................................140

LEITE DESNATADO........................................................................20

LEITE CONDENSADO...................................................................340

LEITE EM PÓ INTEGRAL.........................................................1.030

LEITE EM PÓ DESNATADO.........................................................220

CREME DE LEITE (12% DE GORDURA)..................................430

QUEIJOS..................................................................................660/1.020

IOGURTE DESNATADO COM FRUTAS....................................... 70

MANTEIGA....................................................................................2.500

 

  

SÓLIDOS TOTAIS

Componente do leite desidratado. Os EST deverão ser de no mínimo de 11,4 para o leite integral.

SÓLIDOS NÃO GORDUROSOS

Componente do leite desidratado e sem gordura. Os ESD deverão ser no mínimo de 8,4 para o leite integral.

PONTO DE CONGELAMENTO

Índice Crioscópico Corrigido do Leite - ICCL Índice Crioscópico Corrigido do Leite - ICCL

Máximo aceitável (- 0,512ºC) ou (-Máximo aceitável (- 0,512ºC) ou (- 0,53ºH)0,53ºH)

C = Graus Celsius C = Graus Celsius

H = Graus HorvetH = Graus Horvet

LEITE INSTÁVEL NÃO ÁCIDO (LINA) – fenômeno complexo, de causas múltiplas. Altera as características físico-químicas do leite, mesmo estando dentro dos padrões normais de acidez.

Está relacionado com períodos de déficit nutricional (restrição alimentar).

Estabilidade Térmica: capacidade de processamento do leite para suportar altas temperaturas sem visível coagulação ou geleificação.

Está diretamente relacionada com a capacidade do leite resistir à coagulação pelo calor e reflete na adequação ao processamento industrial.Problema para fabricação do leite UHT (ultra alta temperatura)

Algumas alterações indesejáveis no leite pode ocorrer com o tratamento térmico:

- Deslocamento de cálcio e fósfato solúveis para a fase coloidal- Diminuição da solubilidade da proteína do soo e desdobramento da lactose em ácidos orgânicos.

O Cálcio no leite se encontra sob duas formas: solúvel (iônico e ligado ao citrato e fosfato) e coloidal (ligado a proteínas).

Pode ocorrer uma redução na concentração de Ca ao longo do armazenamento do leite UHT, associado ao aumento da sedimentação, que tende a deslocar o Ca para os sedimentos, reduzindo o teor na fração fluída do leite.

A adição de Ca ao leite – aumenta as incrustações dos equipamentos e a participação das caseínas nos depósitos – menor estabilidade de caseína.

Teores de Ca Estabilidade da proteína = menor estabilidade térmica