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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS

DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS

CURSO DE BACHARELADO EM QUÍMICA DOS ALIMENTOS

Thays Pereira Oliveira

Cooperativa Sul-Riograndense Ltda.

Cosulati (unidade de laticínios)

14/07/2008 01/10/2008 – 510 horas

Área de atuação Controle de qualidade

Caracterização da empresa

Cosulati 21 de setembro de 1973

Coolapel + Coolati

Laticínios (Capão do Leão)

Avicultura (Morro Redondo)

Grãos (Canguçu)

550 funcionários


Laticínios

- Manteiga

- Manteiga light

- Leite pasteurizado

- Leite UHT

- Leite em pó

- Soro de leite em pó

- Creme de leite pasteurizado

- Bebida Láctea

- Doce de leite

- Queijos

- Produtos terceirizados

- Prestação de serviços


21 de setembro de 2008 = 35 anos + inauguração 2° torre de secagem

Ampliação do setor de produção – 450 mil litros exportação

Fachada principal da Cosulati.Fonte: COSULATI, 2008.

http://www.cosulati.com.br/site/content/institucional/fabrica.php

O leite

Artigo 475 (RIISPOA)

Produto normal, fresco, integral, oriundo da ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias.

Leite nutritivo desenvolvimentos de m.o

Qualidade = menor taxa de m.o existentes antes, durante e após as etapas de

processamento.

O leite

Consumo:

- Pasteurizado

- Em pó;

- UHT;

- Subprodutos.

Objetivo geral

- Aprimorar os conhecimentos teóricos com a prática dentro do âmbito de uma indústria de laticínios aprimorando os conhecimentos em controle de parâmetros de produção, processamento e qualidade do leite e derivados.

Objetivo específico

- Processamento UHT; hermeticidade das embalagens;

- Controle de qualidade (verificação diária de; produção e liberação UHT);

- Relações humanas no trabalho;

- Aprimorar os conhecimentos práticos.

Atividades estágio

- 1° Reconhecimento dos setores (importância);

- 2° Laboratório do controle de qualidade;

- 3° Processamento do leite UHT e análise das embalagens.

Controle diário de produção

Análise detalhada:

- Peso

- Data de validade

- Solda das embalagens

- Aparência global

Tempo (rotina)

Documentos (medidas

corretivas)

= garantia


Verificar as condições dos produtos padrões determinados

Aprovação do controle de qualidade

=

Liberação para o mercado consumidor


15 minutos

Doce de leite

4 amostras, centralização do rótulo, selagem, validade e fabricação (3 meses), peso (364g – 371g), lote.

OBS: rotulagem depois de 48 horas

Creme de leite

4 amostras, selagem, validade e fabricação (1 mês), peso (315g – 323g), resíduos.


Manteiga

4 amostras, centralização do rótulo, peso (203g – 208g), resíduos, lote, validade e fabricação (3 meses).

Manteiga light

4 amostras, selagem, validade e fabricação (3 meses), peso (203g – 218g), resíduos.


Bebida láctea

Temperatura 3 amostras, centralização rótulo, uma amostra de cada dispensadora, peso 91006Kg – 1026Kg), validade e fabricação (35 dias), selagem.

Leite pasteurizado

Mesma forma da bebida láctea, peso (1036Kg – 1048Kg), validade e fabricação (5 dias).


Leite UHT

6 amostras, centralização e impressão, validade e fabricação (4 meses), vincos alinhados, n° paleti e amostras aleatórias.

OBS: C.Q conformidade – embalagem (setor UHT)

1 hora


Leite em pó

10 a 15 sacos (data de validade e fabricação – 6 meses), selagem embalagem primária.

OBS: embalagem primária= plástico, embalagem secundária= papel.

Leite em pó fracionado integral

6 amostras, centralização, validade e fabricação (1 ano), peso (203g – 206g), microfuros.

OBS: embalagens laminadas


Importância do teste de solda no leite em pó

- Absorção de umidade reação de Maillard (aglomeração e deterioração no sabor e odor)

- Oxidação da gordura formação de peróxidos (sabor e odor a ranço)

Barreira à luz, oxigênio e vapor d’água

Processamento e controle de qualidade do leite UHT

Leite UHT

Homogeneizado

2 a 4 segundos

130°C a 150°C

Resfriado 32°C

Envase asséptico

Processamento e controle de qualidade do leite UHT

Padrão - Bacillus Subtilis

- Bacillus Stearothermophilus

10 10 a 1012

esporos

UHTComercialmente estéril (esporos)

Condições normais (não desenvolvimento

Processamento do leite UHT

Cosulati

Recepção -quantidade

-laboratório

Tratamento -Padronização gordura

-pasteurização

silos

tanques


Tanques -citrato de sódio

Citrato de sódio Estabiliza proteína do leite (sedimentação) 0,1g/100mL

Liberação -laboratório

-tanque 8°C


Pré- aquecimento: -73°C

Homogeneizador: -78°C

Impedir a separação da gordura; 54°C, aumento da superfície, caseínas emulsionantes


Esterilização:- aquecimento 140°C/ 3 segundos

-resfriamento 28°C

-envase

Envase asséptico do leite UHT

Envase asséptico Envase do leite ultrapasteurizado (atmosfera estéril)

Até 180 dias de validade


Cosulati

Tetra Brick Asseptic/ TBA 8

Início e produto final = nenhum contato com o meio externo

- Assepsia da embalagem peróxido 30-35%


TBA 8 - 600 L de leite por hora;

- Complexo (automático);

- Funcionário = conhecimento teórico.

Curso Tetra Pack

Medidas de segurança, produtos para assepsia, descrição geral da

TBA 8


Tetra Brick Asseptic (TBA 8)Fonte: Tetra Pack, 2001.


Início da operação de envase - Esterilização Tetra Brick Asseptic;

- Pré- aquecimento 280°C;

- Fechamento do tubo;

- Spray de peróxido 68°C/ 30 minutos;

- Resfriamento 5 minutos;

- Água estéril.

Entrada do produto


Rolo do material de embalagem

Percurso da banda do material de embalagem

- Bobinas;

- 8 mil litros;

- Cuidados;

- Transporte até a máquina;

- Informações sobre a bobina.


Unidade datadora - Impressão;

- Fabricação;

- Validade;

- Lote/hora.

Vincos - formato



Rolos de acionamento, oscilante e de encurvamento

- apoio para a emenda

- não saia for dos vincos

Selagem SA- Fita polietileno;

- Lado interno;

- Rolos de compressão + calor.

OBS: embalagem = lado SA e LS (data)



Banho de peróxido - Embalagem submersa;

- 80°C.

- Baixa toxicidade;

- Baixo efeito residual;

- Não enxaguagem;

- Bactericida concentração;

- Esporocida 30% concentração e T°C



Rolos espremedores - 2 rolos (pressão líquido);

- Lâminas de ar.

ranhuras ar quente = afasta os restos de peróxido




Anel de formação superior

- Forma cilíndrica;

- Ambiente aquecido com vapor de peróxido;

- Esterilização face interna + leite estéril.

Ambiente livre de contaminação



Selagem longitudinal - Sobreposição LS a AS;

- AS sem se aderir = união dos lados;

- Pressão e calor.

Selagem horizontal - Indução eletromagnética;

- Contínuo enchimento e solda;

- Embalagem de 1 L.



Selagem aba - Formato L / contato polietileno + calor = selagem aba.

Esteira transportadora



Percurso da banda do material de embalagem pela máquina.Fonte: Tetra Pack, 2001.


Final da produção = limpeza diária CIP

- Circulação de água 15 min. / T°C ambiente;

- Aquecimento equipamento 141°C;

- Hidróxido de sódio 2,5% /141°C /60 min. (gordura e proteínas);

- Água 6 min./ T°C ambiente;

- Ácido nítrico 1,5% /95°C /30 min. acúmulo de minerais;

- Água / T°C ambiente/ 4 min.


Limpeza semanal CIP

- Igual a diária;

- EDTA 1,2% solubilização das proteínas.

Embalagens Tetra Brick

UHT Tetra Brick

Complementação da películas (polietileno, alumínio, papel)

- Segurança;

- Maior vida de prateleira;

- Asséptico;

- Raios UV.

Embalagens Tetra Brick

- polietileno

- alumínio

- polietileno

- papel

- polietileno

Embalagem Tetra BrikFonte: ABVL, 2008.

Hermeticidade das embalagens do leite UHT

Análise no setor do UHT

Análise da hermeticidade

30 min., início da produção, troca do material de embalagem;

15 min. peso, impressão e formação de vincos;

Tetra Pack

Hermeticidade das embalagens do leite UHT

Teste eletrolítico

- Verificação dos microfuros alumínio = corrente fluirá através do circuito

Leitura

- Sal + água = íons livres (hidratados)

Capacidade de conduzir eletricidade

Hermeticidade das embalagens Tetra Pack

Teste eletrolítico

OA maior

=

teste de tinta

Procedimentos da avaliação do teste eletrolíticoFonte: Tetra Pack, 2001.


Teste de tinta

- Confirmação e localização do microfuro

feito somente

se eletrolítico for +


Teste de tinta

Penetração da tinta no papel = não hermético

Procedimentos da avaliação do teste de tinta.Fonte: Tetra Pack, 2001.


Teste de tinta

- Interpretação

Resultados do teste de tinta.Fonte: Tetra Pack, 2001.


Zonas de calor e “arranhões” na parte interna da embalagem

Caloria aplicada na selagem

Forte ou fraco e alinhamento da mesma

- Zona de calor = zoonoscópio

- Arranhões Calor (alumínio);

Pressão dos rolos.


Zonas de calor e “arranhões” na parte interna da embalagem

Procedimento de desdobramento das abas, corte de 1mm e caixa aberta.Fonte: Tetra Pack, 2001.


Análise de grumos (cristalização)

- Verificar a existência de grumos transversal

- Indução eletromagnética

Impacto sobre o polietileno (cristais) =

Selagem frágil


Análise de grumos (cristalização)

Análise de grumosFonte: Tetra Pack, 2001.


Selagem transversal

- Verificar a qualidade da selagem transversal 2 embalagens

- Ruptura nas camadas (hermética)

- Alumínio fosco nos 2 lados Temperatura;

Funcionário UHT.


Selagem transversal

Análise da selagem transversal.Fonte: Tetra Pack, 2001.


Selagem longitudinal

- Verificar a qualidade da selagem longitudinal 1 embalagem

- Ruptura nas camadas (hermética)

- Somente a fita Temperatura

Funcionário UHT


Análise da selagem longitudinal.Fonte: Tetra Pack, 2001.

Selagem longitudinal


Teste de tinta no canal de ar

- Verificar a existência de microcanais na selagem longitudinal 1 embalagem

- Linha retilínea e uniforme (hermética)

- Ramificações ou vazamentos Temperatura

Funcionário UHT


Teste de tinta no canal de ar

Teste de tinta no canal de ar .Fonte: Tetra Pack, 2001.

Liberação do leite UHT

Processamento

Análise m.o, físico-química e sensoriais

Liberação

=

Riscos ao consumidor

Amostragem

Funcionários C.Q e estagiário


Amostragem Pequena parte de um conjunto

Conclusões sobre o leite inspecionado

estimativa

Amostragem

Dirigida (estagiário);

Aleatória.


Amostragem dirigida ordem para que sejam retiradas

Duas amostras por lote ( 10 minutos)

Acidez, precipitação, homogeneização e sensorial (C.Q)


Liberação Armazenamento estufa 38°C/ 6 dias

Efeitos: - tratamento térmico inadequado;

- enzimas termoresistentes (m.o psicotróficos).

Armazenamento T°C reações biológicas

38°C mesófilos maiores problemas para a segurança dos alimentos


Análise de acidez (Dornic) do leite UHT

- Estado de conservação

Leite 14- 18°D , 1,4 a 1,8g de ác. Lático por L de leite

= acidificação pelo desdobramento da lactose em ác. lático

- Acidez

m.o


Análise de acidez (Dornic) do leite UHT

- Transferir 10 mL de leite (béquer);

- 3 gotas indicador fenolftaleína;

- Titular com NaOH;

- Béquer sob agitação;

- Coloração rósea.

Verificar o quanto gastou


Análise de homogeneização do leite UHT

- Homogeneização eficiente (homogeneizador – glóbulos pequenos de gordura)

Gordura

Gravidade (repouso)

≠Densidade


Análise de homogeneização do leite UHT

- Abrir a parte superior da caixa;

- Verificar as laterais internas.

Presença de nata

Desempenho do homogeneizador

Análise de precipitação do leite UHT


- Leite com boa aparência

- Aplicação de medidas higiênicas obtenção, manipulação e transporte.

Bactérias psicotróficas



- Bactérias psicotróficas (pseudomonas)

enzimas extracelulares (lipases e proteases)

leite cru sob refrigeração

- Enzimas produzidas extremamente termoestáveis 100X + do que os esporos B.

Stearothermophilusativas após tratamento

UHT



- Descarta-se o leite;

- Verifica-se no interior da embalagem e existência de grumos (gel esbranquiçado).

OBS: Análise

Leite em pó Funcionário setor C.Q – responsável técnico

- Vivência e rotina da indústria, associando a teoria com prática (aplicação de conhecimentos);

- Convivência diária com profissionais (relações humanas no ambiente de trabalho);

- Crescimento profissional.

BRASIL, Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n° 370, de 04 de setembro de 1997. Regulamento técnico de identidade e qualidade do leite UAT (UHT). Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Seção I, p. 19700.

MOREIRA, J. M. B. Controle de Qualidade na Indústria alimentar/ A concepção moderna. A concepção Moderna. Brasília: SAS Q. 2, 1985. 25, 111p.

ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos, Alimentos de Origem Animal. Vol. 2. Porto Alegre: Artmed, 2005. 49-50, 53-54p.

TETRA PACK. Manual de Operação: Tetra Brick Aseptic TBA 8. Edição 2001-2002.

COSULATI: Disponível no site: http://www.cosulati.com.br acesso em 24 de setembro de 2008.

BRAZIL, E. V. Leite Natural: Aspectos tecnológicos do leite UHT. Salvador: Centro editorial e didático da UFBA, 1979. 57, 468p.

http://www.cosulati.com.br/

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