Mafalda Romãozinho Resende

Associação Centro de Apoio Tecnológico Agro-Alimentar de Castelo Branco

24 Junho 2019

CENTRO DE APOIO TECNOLÓGICO AGRO-ALIMENTAR

INOVAÇÃO + I&DT

• Desenvolvimento de novos produtos

• Otimização de processos

• Investigação aplicada

LABORATÓRIOS

• Físico-Química e Microbiologia

• Análise sensorial e neurosensorial

QUALIFICAÇÃO

• Entidade formadora certificada pela DGERT

• Estudos de mercado

• Sessões de capacitação

Alimentamos novas ideias,damos vida a novos produtos

LABORATÓRIOS

74 PARÂMETROS ACREDITADO PELO IPAC (L0688) NP EN ISO/IEC 17025:2005

661 PARÂMETROS

ISO 8589 SENSORY –ANALYSIS GENERAL

GUIDANCE FOR THE DESIGN OF TEST ROOMS

HORTOFRUTÍCOLASCARNESLÁCTEOSAZEITES

MICROBIOLOGIA FÍSICO-QUÍMICA ANÁLISE SENSORIAL UNIDADES PILOTO

ANÁLISES AO MEL

Garantimos a qualidade e segurançados seus produtos alimentares

ANÁLISES AO AZEITE

Garantimos a qualidade e segurançados seus produtos alimentares

ANÁLISES AO VINHO

Garantimos a qualidade e segurançados seus produtos alimentares

ANÁLISES A GÉNEROS ALIMENTÍCIOS

Garantimos a qualidade e segurançados seus produtos alimentares

UNIDADE PILOTO DE LÁCTEOS

Batedeira eléctrica

Câmara de enchimento asséptico

Câmaras de refrigeração

Centrífuga de discos

Cubas de queijo e de requeijão

Evaporador de filme ascendente

Fermentador e bioreactor

Homogeneizador

Manteigueira

Pasteurizador HTST/UHT

Prensa automática

Unidade de Filtração de Osmose Inversa

Vaso de processamento multiusos

UNIDADE PILOTO DE CARNES

Bombo de maceração

Clipsadora manual de bancada e a vácuo automática

Cutter (cortadora)

Enchedora automática contínua a vácuo

Fumeiro

Injetora de funcionamento mecânico com bomba rotativa auto-aspirante

Misturadora a vácuo

Picadora

Sistema de pré-vácuo para fiambre cozido

UNIDADE PILOTO DE AZEITES

Lagar à escala piloto

Enchedora e engarrafadora

UNIDADE PILOTO DE HORTOFRUTÍCOLAS

Abatedor de temperatura

Analisador de humidade

Câmara climática constante com tecnologia Peltier (HPP)

Câmaras de atmosfera controlada

Cortadora de vegetais e frutos

Embaladoras

Liquidificador

Panela com agitação

Pasteurizador vertical

Processador de alimentos

Secador de bancada e industrial

Transfer2agro

Projeto de demonstração e disseminação de desenvolvimentotecnológico na área da desidratação de produtos hortofrutícolas

Valorização económica dos produtos hortofrutícolas(evitando desperdícios)

Os produtos alvo deste projeto são:

✓ Figo da Índia✓ Diospiro✓ Batata-doce

✓ Cereja✓ Prunáceas (pêssego, nectarina e ameixa)✓ Tomate

Diagrama de processo

Lavagem

Recepção da matéria prima

Selecção

Descaroçamento / Corte

Desidratação

Desidratador do CATAA

Vantagens

• Utilização simples• Boa relação preço/qualidade produto final• Versatilidade de processo e produto• Fácil transferência de conhecimento

Desvantagem

• Alteração estrutural do fruto

Fase A – Fase de estabilização

Fase B – Fase de evaporação a velocidade constante

Fase C – Fase de evaporação a velocidade decrescente

Fases de secagem

T

t

dX/dt

Temperatura do produto Velocidade de secagem Conteúdo de humidade

Fase A Fase B Fase C

Temperatura do produto Velocidade de secagem HumidadeTempo

Rendimento

Humidade inicial (%) Humidade final (%) Rendimento (%)

Cereja77,2 11,2 20

Pêssego84,5 6,3 15

Nectarina86,7 7,1 12

Ameixa84,1 5,1 13

Dióspiro82,5 5,3 13

Figo da índia85,6 5,5 33

Batata-doce73,4 2,8 16

Tomate95,0 3,9 7

Curvas de desidratação

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45

Hu

mid

ade

(%)

Tempo (h)

CerejaPêssegoNectarina

Análises

Físico-Química

Calibre

Peso

Cor

AW

Textura

SST

pH

acidez total

Polifenóistotais

Atividade antioxidante

Análise nutricional

ThoughtCo

Análises

Microbiologia

Bolores e leveduras (aw>0,95), contagem

Bolores e leveduras (aw≤0,95), contagem

Microrganismos a 30°C,

contagem

Escherichia coliß-glucuronidase

positiva, contagem

Listeriamonocytogenes,

pesquisa

Salmonella spp., pesquisa

Phys.org

Análise Sensorial

Resumo

Principais conclusões

✓ Produtos desidratados apresentam atividade da água < 0,6(inibição do crescimento microbiano, caso as condições de armazenamento sejam apropriadas);

✓ Tempo de vida útil elevado;

✓ O teor de polifenóis e capacidade antioxidante é superior nos produtos desidratados;

✓ Alternativa saudável a snacks salgados ou doces (valor nutricional);

✓ Tecnologia simples, fácil de adaptar e com um enorme potencial para a valorização dos produtos;

✓ Fácil de armazenar e distribuir (pequeno volume e peso);

✓ Disponível todo o ano.

mafalda.resende@cataa.pt

www.cataa.ptEdifício do Centro de Apoio Tecnológico Agro-AlimentarZona Industrial de Castelo Branco, Rua A6000-459 Castelo BrancoTel. +351 272 349 100 Fax. +351 272 349 101

Obrigada pela vossa atenção.Agradecimentos:Ana RiscadoAna SilveiraAndré NunesCatarina CaseiroCátia BaptistaChristophe Espírito SantoCristina PintadoHelena BeatoInês BrandãoIsabel AndréJoão ReisSara Martins

Prof. António Moitinho RodriguesProf. Luís Pinto de Andrade