Mafalda Romãozinho Resende
Associação Centro de Apoio Tecnológico Agro-Alimentar de Castelo Branco
24 Junho 2019
CENTRO DE APOIO TECNOLÓGICO AGRO-ALIMENTAR
INOVAÇÃO + I&DT
• Desenvolvimento de novos produtos
• Otimização de processos
• Investigação aplicada
LABORATÓRIOS
• Físico-Química e Microbiologia
• Análise sensorial e neurosensorial
QUALIFICAÇÃO
• Entidade formadora certificada pela DGERT
• Estudos de mercado
• Sessões de capacitação
Alimentamos novas ideias,damos vida a novos produtos
LABORATÓRIOS
74 PARÂMETROS ACREDITADO PELO IPAC (L0688) NP EN ISO/IEC 17025:2005
661 PARÂMETROS
ISO 8589 SENSORY –ANALYSIS GENERAL
GUIDANCE FOR THE DESIGN OF TEST ROOMS
HORTOFRUTÍCOLASCARNESLÁCTEOSAZEITES
MICROBIOLOGIA FÍSICO-QUÍMICA ANÁLISE SENSORIAL UNIDADES PILOTO
ANÁLISES AO MEL
Garantimos a qualidade e segurançados seus produtos alimentares
ANÁLISES AO AZEITE
Garantimos a qualidade e segurançados seus produtos alimentares
ANÁLISES AO VINHO
Garantimos a qualidade e segurançados seus produtos alimentares
ANÁLISES A GÉNEROS ALIMENTÍCIOS
Garantimos a qualidade e segurançados seus produtos alimentares
UNIDADE PILOTO DE LÁCTEOS
Batedeira eléctrica
Câmara de enchimento asséptico
Câmaras de refrigeração
Centrífuga de discos
Cubas de queijo e de requeijão
Evaporador de filme ascendente
Fermentador e bioreactor
Homogeneizador
Manteigueira
Pasteurizador HTST/UHT
Prensa automática
Unidade de Filtração de Osmose Inversa
Vaso de processamento multiusos
UNIDADE PILOTO DE CARNES
Bombo de maceração
Clipsadora manual de bancada e a vácuo automática
Cutter (cortadora)
Enchedora automática contínua a vácuo
Fumeiro
Injetora de funcionamento mecânico com bomba rotativa auto-aspirante
Misturadora a vácuo
Picadora
Sistema de pré-vácuo para fiambre cozido
UNIDADE PILOTO DE AZEITES
Lagar à escala piloto
Enchedora e engarrafadora
UNIDADE PILOTO DE HORTOFRUTÍCOLAS
Abatedor de temperatura
Analisador de humidade
Câmara climática constante com tecnologia Peltier (HPP)
Câmaras de atmosfera controlada
Cortadora de vegetais e frutos
Embaladoras
Liquidificador
Panela com agitação
Pasteurizador vertical
Processador de alimentos
Secador de bancada e industrial
Transfer2agro
Projeto de demonstração e disseminação de desenvolvimentotecnológico na área da desidratação de produtos hortofrutícolas
Valorização económica dos produtos hortofrutícolas(evitando desperdícios)
Os produtos alvo deste projeto são:
✓ Figo da Índia✓ Diospiro✓ Batata-doce
✓ Cereja✓ Prunáceas (pêssego, nectarina e ameixa)✓ Tomate
Diagrama de processo
Lavagem
Recepção da matéria prima
Selecção
Descaroçamento / Corte
Desidratação
Desidratador do CATAA
Vantagens
• Utilização simples• Boa relação preço/qualidade produto final• Versatilidade de processo e produto• Fácil transferência de conhecimento
Desvantagem
• Alteração estrutural do fruto
Fase A – Fase de estabilização
Fase B – Fase de evaporação a velocidade constante
Fase C – Fase de evaporação a velocidade decrescente
Fases de secagem
T
t
dX/dt
Temperatura do produto Velocidade de secagem Conteúdo de humidade
Fase A Fase B Fase C
Temperatura do produto Velocidade de secagem HumidadeTempo
Rendimento
Humidade inicial (%) Humidade final (%) Rendimento (%)
Cereja77,2 11,2 20
Pêssego84,5 6,3 15
Nectarina86,7 7,1 12
Ameixa84,1 5,1 13
Dióspiro82,5 5,3 13
Figo da índia85,6 5,5 33
Batata-doce73,4 2,8 16
Tomate95,0 3,9 7
Curvas de desidratação
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Hu
mid
ade
(%)
Tempo (h)
CerejaPêssegoNectarina
Análises
Físico-Química
Calibre
Peso
Cor
AW
Textura
SST
pH
acidez total
Polifenóistotais
Atividade antioxidante
Análise nutricional
ThoughtCo
Análises
Microbiologia
Bolores e leveduras (aw>0,95), contagem
Bolores e leveduras (aw≤0,95), contagem
Microrganismos a 30°C,
contagem
Escherichia coliß-glucuronidase
positiva, contagem
Listeriamonocytogenes,
pesquisa
Salmonella spp., pesquisa
Phys.org
Análise Sensorial
Resumo
Principais conclusões
✓ Produtos desidratados apresentam atividade da água < 0,6(inibição do crescimento microbiano, caso as condições de armazenamento sejam apropriadas);
✓ Tempo de vida útil elevado;
✓ O teor de polifenóis e capacidade antioxidante é superior nos produtos desidratados;
✓ Alternativa saudável a snacks salgados ou doces (valor nutricional);
✓ Tecnologia simples, fácil de adaptar e com um enorme potencial para a valorização dos produtos;
✓ Fácil de armazenar e distribuir (pequeno volume e peso);
✓ Disponível todo o ano.
www.cataa.ptEdifício do Centro de Apoio Tecnológico Agro-AlimentarZona Industrial de Castelo Branco, Rua A6000-459 Castelo BrancoTel. +351 272 349 100 Fax. +351 272 349 101
Obrigada pela vossa atenção.Agradecimentos:Ana RiscadoAna SilveiraAndré NunesCatarina CaseiroCátia BaptistaChristophe Espírito SantoCristina PintadoHelena BeatoInês BrandãoIsabel AndréJoão ReisSara Martins
Prof. António Moitinho RodriguesProf. Luís Pinto de Andrade