Acta Veterinaria Brasilica, v.5, n.4, p.351-358, 2011 351 ALGUNS ASPECTOS QUALITATIVOS DA CARNE BOVINA: UMA REVISO [Some qualitative aspects of beef: a review] DorgivalMoraisdeLimaJnior1,AdrianoHenriquedoNascimentoRangel2,StelaAntasUrbano1, Michel do Vale Maciel1, Laura Priscila de Arajo Amaro1 1 Departamento de Zootecnia. Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE), Recife, Pernambuco, Brasil. 2UnidadeAcadmicaEspecializadaemCinciasAgrrias,UniversidadeFederaldoRioGrandedoNorte(UFRN),Natal, Rio Grande do Norte, Brasil. RESUMO-Acarnebovinaaprincipalfontedeprotenaanimalpresentenadietadobrasileiro.Todavia,o consumidornacionalaindanoestatentoaosparmetrosdequalidadedecarne,comocor,macieze composio lipdica por exemplo. A cor da carne o principal parmetro utilizado no julgamento de compra do consumidoreinfluencianaaquisiodoprodutonasgndolasdosmercados.Amaciezdacarnebovinao parmetroquefideliza o consumidor e est associado qualidade global do produto. A composio lipdica da carnevemsendofrequentementeassociadocomsade,umavezqueaprincipalfontedecolesterolecidos graxossaturados.Apresenterevisoobjetivouabordaralgunsatributosqueinfluenciamnaqualidadedacarne bovina aplic-los nos termos do consumidor.Palavras-Chave: cidos graxos, cor, maciez. ABSTRACTBeefmeatisthemainsourceofanimalproteininthedietoftheBrazilian.However,the consumer is not aware of the meat quality parameters such as color, softness and lipid composition for example. The color of meat is the main parameter used in the trial of consumer buying and influence the purchase of the productontheshelvesofmarkets.Thetendernessofbeefistheparameterthatloyaltyisassociatedwiththe consumerandtheoverallqualityoftheproduct.Thelipidcompositionofmeathasfrequentlybeenassociated withhealth,sinceitisthemainsourceofcholesterolandsaturatedfattyacids.Thisreviewaimedtoaddress some of the attributes that influence the quality of beef to apply them in accordance with the consumer. Keywords: Fatty acids, color, softness. INTRODUO A carne a mais importante fonte de protena animal paradietahumana.Todavia,devidoaumaondade modismosditadospelamdiaeafaltade conhecimento dos reais benefcios de sua ingesto, o consumidorvemassociandooconsumodecarne vermelhaadoenascrnicas,cncereproblemas cardacos. Essas e outras preocupaes, como as relacionadas seguranaalimentaresustentabilidadeambiental, temlevadoareduonoconsumodecarnesem algumasregies,aexemplodaUnioEuropia. Comoresultado,questessobrecomoos consumidoresdefinemqualidadeedequeforma osatributosdeumalimentopodemsermantidosou favorecidosduranteoseuprocessamentosode particularinteresseparaasindstriasdosetor (Ramos & Gomide, 2007). Adefiniodequalidadepodeserdefinidapordois extremos.Oprimeiropontodevistaquea qualidadedeveserconsideradacomoprodutoda mentedoconsumidorquealtamentesubjetivae nopodesermedidaconsistenteeobjetivamente. Nooutroextremo,considera-sequeaqualidade objetivamentedefinidae,portanto,existeapenasna extensoemquecientificamentemensurvel,ou seja,apenasosatributosmensurveisdeforma objetivasoconsideradosatributosdequalidade. Enquantooconceitoobjetivodequalidade Acta Veterinaria Brasilica, v.5, n.4, p.351-358, 2011 352 predominantenacadeiaprodutivaenacinciada carne,oconceitosubjetivodirecionaademandado consumidor (Becker, 2002). Dopontodevistadoconsumidoraqualidadeda carneestassociadadiretamenteaouso,ouseja, consumo.Logo,aqualidadealimentarcompreende palatabilidadeemprimeiroplano.Apalatabilidade, porsuavez,incluimaciez,sabor,resduoe suculncia.Cadaumdessescritriosmais dependente de uma longa lista de outros fatores que incluem a idade do animal e sexo, estado fisiolgico doanimalvivoeabioqumicapost-mortemdo msculo e da gordura, a composio de carcaa e da contribuiodosalimentosutilizadosparaosabor, teoresdeprotenaegorduraeadeposio caracterstica de cada um destes, bem como o efeito da gentica sobre os tecidos e metabolismo (Webb et al. 2005). Adefiniodaqualidadedecarne,portanto,um exercciocomplexoporqueoconceito multifacetado.Seaqualidadedacarneest diretamente associada com o uso, ento o usurio se tornaumfatornaequaodequalidade.Assim,a definio dos usurios ou consumidores em si uma cincia bastante subjetiva (Souki et al. 2003). Dessa forma, as descries objetivas de qualidade de carnegeradaspelacincia,noslaboratrios,tmo valordecompreenderosfatoresqueafetama qualidadedacarnecomoobjetivodesercapazde control-los e melhor-los. Objetivou-se,comestelevantamentobibliogrfico, resgataralgunsatributosqueinfluenciamna qualidadedacarnebovina,comocor,maciezea composioemcidosgraxoseaplic-losnos termos do consumidor. COR Acordacarneoprimeirocritrioutilizadopelo consumidor no momento da compra (Muchenje et al. 2009).Normalmente,osconsumidoresdecarne bovina, mesmo que incorretamente, associam carnes de cores mais claras com animais mais jovens (Kuss et al. 2010). Acordacarneprincipalmenteinfluenciadapela natureza e contedo do pigmento miglobina (Mb). A variaonacordamioglobinaintrnsecaao msculoedependedevriosfatorescomoespcie, idadedoanimal,localizaoanatmicadomsculo esistemasdealimentao.Outrasvariveiscomo condiespr-abate,estadodeoxigenaoe oxidaodomsculotambminterferemna colorao final da carne (Abril et al. 2001). Oestadodeoxidaodamioglobinadeterminado pelapressodeoxigniopresentenomeioe, minoritariamente,porentidadesoxidantescomo radicais livres. Os radicais livres so produzidos pela oxidaodoslipdeospresentesnacarne.Assim, estratgiasqueminimizemaformaoderadicais livres podem ter efeito na colorao da carne bovina (Faustman et al. 1998). A pecuria de corte brasileira baseada em sistemas depastagens.SegundoPrioloetal.(2001)bovinos terminadosempastagensapresentamcoloraode carnegeralmentemaisescuraqueanimais terminadosemconfinamento.Todavia,apastagem podeinfluenciarnacoloraofinaldacarne conformepropostoporDescalzo&Sancho(2008). Essesautoresafirmamqueospastosfornecem antioxidantesnaturais(carotenos)emquantidades suficientes para evitar a oxidao da carne bovina in naturaquandocomparadocomsistemasdecriao debovinosconfinados.Todavia,osmaioresnveis decarotenopodeminfluenciarnacordagordura, tornando-amaisamarelaemenosatraenteao consumidor(Andradeetal.2010;Rhrleetal. 2011). Vriosautorestmdemonstradoqueaoxidao lipdicaeodesenvolvimentodacornacarnesde ruminantesinfluenciadotantopelacomposiode cidosgraxoscomopelaconcentraode antioxidantesnostecidos,aexemplodavitaminaE (Scollanetal.2001).Comparandoanimais alimentadoscompastoeanimaisalimentadoscom cereaisWarrenetal.(2002)verificaramqueacor vermelho brilhante (oximioglobina), associados com carnesdequalidade,foiretidapormaistempona carnedogrupodeanimaisalimentadoscompasto. Umavezqueaconcentraototaldecidosgraxos insaturadosfoisemelhanteparaambosossistemas dealimentao,aconclusofoidequeos antioxidantespresentesnopastoprovavelmente promoveram nveis mais elevados de vitamina E nos tecidos desses animais, com benefcios para menores nveis de oxidao de lipdios e melhor conservao da cor atrativa ao consumidor. OpHfinaldomsculointeragecomoponto isoeltricodasprotenasmiofibrilaresinfluenciando seuestadofsicoeareflexodaluzdasuperfcie muscularembovinos(Abriletal.2001).Quandoo glicogniomuscularutilizadoduranteomanejoe transportepr-abatehpoucocidolcticono msculo,dandoorigemacarnesDFD(Maraetal. 2003).EstacarnepossuiumpHmaiselevado, diminuindosuavidadeprateleira,almdeser Acta Veterinaria Brasilica, v.5, n.4, p.351-358, 2011 353 menosaceitapeloconsumidor(Muchenjeetal. 2009). MACIEZ Maciezpodeseratribudaperceposensorial (paladar)queoconsumidortemdacarne,como: resistncialngua,pressododente,adernciae resduopsmastigatrio,ouseja,umamiradede fatoresfortementesubjetivos(Belcheretal.2007; Muchenje et al. 2009). Amaciezdacarnepodesermedidapormeio subjetivoouobjetivo.Omtodosubjetivoseutiliza depainelsensorialemqueumgrupodepessoas treinadas classifica a carne em relao maciez aps terprovadoasamostras.Omtodoobjetivoutiliza equipamento,comootexturmetro,quemedea foranecessriaparaocisalhamentodeumaseo transversaldecarnee,quantomaiorafora dispensada, menor a maciez apresentada pelo corte decarne(Alvesetal.2005;Ramos&Gomide, 2007). Fatorestodiversoscomogentica,sexo,idadeao abate, alimentao, stress no pr-abate, resfriamento dacarcaa,coberturadegordura(Delgadoetal. 2006; Muchenje et al. 2009). Araaestaltamentecorrelacionadacomamaciez decarne(Alvesetal.2005;Muchenjeetal.2008). Historicamente,acarnedoszebunos(Bosindicus) eraidentificadacomodura,porqueessesanimais eramcriadosempastoeabatidosmaisvelhos,se comparadoscomasraasprecocesdebovinos americanosoueuropeus.Amenormaciezdacarne doszebunostambmerajustificadapelaalta correlaopositivaentreaidadedeabatedos animaiseonmerodeligaescruzadas termoestveisdocolgenodosmsculos, favorecendoadurezadacarne,eaindapelamenor deposiodegorduranacarcaaeaofatodeno apresentargorduraintramuscular(marmorizao),o que favorecia o resfriamento mais rpido das massas musculares,provocavaoencurtamentodos sarcmeros(unidadescontrcteisdosmsculos)e, conseqentemente, o endurecimento da carne. ComparandoBosindicuseanimaiscruzadosBos taurus!Bosindicus,Andradeetal.(2010), Heinemannetal.(2003)eBianchinietal.(2007) observarammaiormaciezdacarnedosanimais cruzados.Tendnciasdedecrscimonopesode carcaaenograudemarmoreio(gordura intramuscular)tambmforamobservadascomo aumento de sangue zebu (Moreira et al. 2003). Wheeleretal.(1990)eWhippleetal.(1990a) demonstraramqueoutrofatorestariarelacionados diferenasentreamaciezdacarnedeBostauruse Bosindicus.Estesautoresobservaramqueanimais zebunosapresentamconcentraesdecalpastatina no msculo superiores aos taurinos. A calpastatina o inibidor da ao da calpana durante o processo de protelisepost-mortem.Foiobservadaestreita relaoentreesteinibidorcomamenormaciezda carne. Koohmaraie (1992) e Koohmaraie & Geesink (2006)atribuiram15%davariabilidadenamaciez dacarnebovinasdiferenasemmarmoreioe colgeno,eamaiorpartedos85%restantess variaesnasalteraespost-mortem,ouseja,no processoenzimticoquelevaaoamaciamentoda carne, conhecido como maturao. NoBrasil,destaca-seotrabalhodeRubensametal. (1998),osquaisconcluramquemedidaquea participaodogentipoBosindicus,em cruzamentoscombovinosBostaurus,ultrapassa 25%,aatividadedecalpastatinaeaforade cisalhamentodocontrafil(msculoLongissimus dorsi)aumentamresultandoemcarnedepior textura, ou seja, mais dura. Ibrahimetal.(2008)compararamascaractersticas decarcaadeanimaisWaguli(WagyuxTuli)com animaisdaraaBrahman(Bosindicus).OWaguli apresentousignificantementemenorforade cisalhamentodoquebovinosdaraaBrahman depoisde7a10diasdematuraopsabate,mas estadiferenadiminuiudepoisde14dias.Adureza dacarnedeanimaisdaraaBrahmantemsido associadacomoaltonveldecalpastatina,eos animaisdaraaWagulitevesignificantemente menoratividadedecalpastatinanomsculo Longissimusdorsi.Emconcluso,omsculo LongissimusdorsidenovilhosdaraaWaguliteve menorvalordeforadecisalhamentoebaixa atividadedecalpastatina,relacionandocommaior maciez da carne. As diferenas na maciez da carne, quando a anlise feita entre indivduos da mesma raas (incluindo Bos indicus),tograndequantoaquelaentreraas, permitindovislumbraraproduodecarnede qualidadeapartirdorebanhonacional,vistoqueo mesmocompostobasicamenteporanimaisde raaszebunaseseuscruzamentos(Koohmaraie, 2003; Bernard et al. 2007). Algunsmarcadoresmolecularesligadosaosistema calpana-calpastatinaquepodemestrelacionados comcaractersticasdequalidadeecomposiode carnebovinatemsidodescritosnaliteratura. PolimorfismosassociadosaessesgenessoActa Veterinaria Brasilica, v.5, n.4, p.351-358, 2011 354 marcadoresdisponveiscomercialmenteempainis para Bos taurus que esto relacionados entre outros, maciezdacarne,aocrescimentomuscular, deposiodegordurasubcutnea,marmorizao dacarne,biossnteseeaometabolismolipdicoe aoperfildecidosgraxos(Thalleretal.,2003; Taniguchietal.,2004;Jiangetal.,2005;Whiteet al.,2005;Michaletal.,2006).Todavia,a aplicabilidadedessesmarcadoresempopulaesde Bos indicus necessita de validao (Hocquette et al., 2007). Monson et al. (2005) argumentou maciez da carne uma funo do contedo de colgeno, a estabilidade trmica e da estrutura miofibrilar do msculo. Estes, no entanto, parecem ser afetado principalmente pelo crescimentodoanimalemdetrimentoraa, somente. A expresso de tecido conjuntivo dentro do msculo incrivelmentevarivel,dependendodoestgiode desenvolvimentodoanimal,posiodomsculoe suafuno,raadoanimal,nutrio,exercciose lesesmusculares(Purslowetal.2005).Coma idade,ocorreoaparecimentodasligaescruzadas intraeintermolecularesdocolgeno,quesetornam estveis,dedifcildesnaturaoe,portanto, dificultandoadigestoenzimticaoutratamentos trmicos(Maltinetal.2003;Purslowetal.2005; Bianchini et al. 2007; Kruss et al. 2010). A influncia da alimentao na maciez da carne est associada principalmente com o grau de acabamento (espessuradegordurasubcutnea)ecomoteorde gorduraintramuscularnacarcaa(Maltinetal. 2003;Pachecoetal.2005;Andersenetal.2005; Brondanietal.2006;Descalzo&Sancho,2008). Todavia,osestoquesdeglicogniomuscular tambmpodemsofrerinfluenciadosistemade alimentaoeinfluenciaramaciezdacarneviapH final (Rosenvold et al. 2001; Leheska et al. 2002). Emumexperimentocomparandosistemasde alimentao (concentrado no cocho ou pastejo livre) detourosHolandeses,Vestergaardetal.(2000) encontraramumadiminuioconcentraode glicognio em M. longissimus e M. semitendinoso de tourosalimentadoscompastagememcomparao com touros alimentados com concentrado. Asmaioresalteraesnaporcentagemdegordura intramuscular ocorrem devido ao tipo de terminao adotado,sendoqueanimaisterminadosemdietas ricasemgrosapresentammaiorporcentagemde gordurademarmoreioqueanimaisterminadoscom dietas base de forragens (George, 2001; Pethick et al. 2001). Pethick et al. (2001) observaram que, para um mesmo peso de carcaa, a gordura intramuscular podeser40%superiorparaanimaisconfinados submetidos a dietas com alta energia em relao aos animaisterminadosapasto.Segundoessesautores, asdiferenasobservadaspodemserexplicadaspela diferenanaenergialquidadisponvelparao animal,sendomaiorparaanimaisemconfinamento devidoprincipalmentemaiordensidadeenergtica da dieta. O sexo influencia a composio do ganho em peso e acomposiodacarcaae,porconseguinte,a maciezdacarne.Animaisdesexosdiferentes chegaroaopontodeabate(mesmograude acabamentodacarcaa)empesosouidades diferentes (Alves et al. 2005). Poucossoostrabalhosquemostramnoexistir diferenanamaciezdacarnedeanimaisinteirose castrados.Animaisnocastradoscrescemmais rapidamente e utilizam o alimento mais eficiente em umamesmaidadeoumesmo/peso,produzindo carcaacommaismsculoemenosgorduraque animaiscastrados(Vazetal.,2000;Costaetal. 2007). Lageetal.(2009)observarammaioresvaloresde foradecisalhamentoemenoresvaloresdendice defragmentaomiofibrilar(IFM)noLongissimus dorsideanimaiscastradosemcomparaocom animaisnocastrados.Nessemesmoestudono houvediferenanaatividadedem-calpanae-calpana24horaspost-mortemcomrelaoclasse sexual.Nocasodacalpastatina,elafoi81%mais altaemanimaisnocastradosquenoscastrados.A altaatividadedecalpastatinarelacionadacomo decrscimodaprotelisefeitapela-calpananos setediaspost-mortem,resultandoemmenormaciez dacarne.Almdaaltaatividadedecalpastatina, outraexplicaoparaamenormaciezdacarnede animais no castrados seria a maior concentrao de zinco,queumpotenteinibidordecalpanas (Koohmaraie & Geesink, 2006). Emextensareviso,Nicholsetal.(2002)no encontraram evidncias seguras que os implantes de esteridespossaminfluenciarnegativamentena maciez da carne bovina. Existemaindadiversosprocedimentostecnolgicos quesoaplicadosscarcaasescarnes procurando,diretaouindiretamente,atuarsobrea maciezfinal.Porexemplo,aaplicaodesaisde clcionacarneparafacilitaraaodasenzimas proteolticas,quesoclcio-dependentes(Maltinet al. 2003). O uso de propionato de clcio e cloreto de clciopromoverammelhoriassignificativasna maciezdacarnedebovinos(Heinemann&Pinto, 2003; Pedreira et al. 2003). Acta Veterinaria Brasilica, v.5, n.4, p.351-358, 2011 355 CIDOS GRAXOS Acarnedosbovinosricaemcidosgraxos saturados derivados do processo peculiar de digesto delipdeosnosruminantes.Aomesmotempo, crescemasrecomendaes,porrgosdesade,da ingestodoscidosgraxospoli-insaturados(PUFA) e do equilbrio diettico entre os insaturados (relao "-6:"-3). Arelaode"-6:"-3particularmentebenfica (equilibrada),nascarnesderuminantes, especialmentenacarnedeanimaiscriadosapasto, comaltosnveisdecidolinolnico("-3). Ruminantes tambm produzem naturalmente o cido linolicoconjugado(CLA),quepodetergrandes benefciosnapromoodasade(Enser,2001; Scollan et al. 2001; Scollan et al. 2006). Oscidosgraxosestoenvolvidosemvrios aspectostecnolgicodaqualidadedacarne.A variao na composio de cidos graxos tem efeitos importantenafirmezaousuavidadedagorduradas carne,navidadeprateleiraeespecialmenteno tecidoadiposointramuscular(marmoreio)(Woodet al. 2003; Bruns et al. 2005). Woodetal.(2008)estudaramainfluenciadaidade nasconcentraesdecidosgraxosdotecido adiposodenovilhosAberdeenAnguserelataram umaumentonaproporodecidosgraxos monoinsaturados.Aproporodecidosgraxos saturados caiu durante o mesmo perodo enquanto os nveis de cido linolnico permaneceram constantes. Esteestudotambmmostrouqueaproporode CLA aumentou na gordura com a idade dos animais. Warrenetal.(2008)analisaramoteordeacidos graxos, os teores de triglicerdeos e fosfolipdios em bovinosAberdeenAngusemtrsdiferentesidades (14,19e24meses).Osautoresobservarmquena medidaemqueprossegueaengordaaumentamos teoresdetriglicerdeosnomsculodosbovinos, todavia, os fosfolipdeos permanecem razoavelmente constantes. A proporo de fosfolipdeos em relao aoslipdiostotaiscaiude30%aos14mesesa12% aos24meseseestesdecrescimosforam acompanhadosporumaumentonaproporode cidosgraxosmonoinsaturadoseumdiminuiona proporodospoli-insaturados"-6noslipdios totais. Ogentipopodeinfluenciarosnveisdecidos graxos na carne de bovinos. Os zebunos apresentam carnesmaismagras(DeSmetetal.2003; Heinemann et al. 2003; Moreira et al. 2003; Alves et al. 2005; Pacheco et al. 2005; Bianchini et al. 2007; Descalzo&Sancho,2008).Deacordocom Muchenjeetal.(2009)diferenasentreraas refletemdiferenassubjacentesnaexpressode genesounasatividadesdeenzimasenvolvidasna sntesedecidosgraxos,dessaturaooualongamentodacadeia,eassimmerecemmais ateno. Rossatoetal.(2009)avaliaramacomposio lipdicadezebunosetaurinosterminadosem confinamento e observaram que o nvel de colesterol foimaiselevadoemBosindicus(66,95mg/100g) queemBostaurus(37,37mg/100g).Osvalores mdiosdoscidosgraxossaturadosdeC14:0e C18:0forammaiselevadosnosBosindicus(3,52e 22,45%)emcomparaoaosBostaurus(3,08e 18,67%).Naanlisedoperfildecidosgraxos monoinsaturados(AGM),osBostaurus apresentaram os percentuais mais elevados de C14:1 cis-9, C16:1 cis-9, C18:1 cis-9, #AGM e os menores de C18:1 trans. Os animais Bos taurus apresentaram maiorespercentuaisdeC18:3n-3,C20:4n-6e C22:5n-3(cidosgraxospoli-insaturados).Os cidos graxos C18:2 n-6, CLA, C20:5 n-3, C22:6 n-3,#AGPe#n-6foramsemelhantesentregruposde bovinos.Arazon-6/n-3foimenoremBostaurus (4,63)emcomparaoaosBosindicus(5,70).Em geral,ogrupogenticoinfluenciaoperfilde colesterol e cidos graxos de bovinos e esse efeito maispronunciadonoscidosgraxossaturadose monoinsaturados. Raesetal.(2001)mostraramqueogentipo musculaturadupladentrodaraaBelginBluetem baixas propores de cidos graxos monoinsaturados ealtasproporesdecidospoli-insaturadosem comparaoaocomogentiponormal(no-mutante).Osautoresatribuiramistoaumabaixa concentraodelipdiostotaisnomsculoeuma maior proporo de fosfolipdios nos lipdeos totais, aumentados pela mutao. Padre et al. (2007) relataram diferenas para raa no contedolipdico,queforamindiretamente relacionadoscomocontedodecidolinolico conjugado(CLA).Algumasraasquetmuma tendnciaadepositarmaioresquantidadesde gorduranomsculoeproduzirumamaior quantidade de CLA. Ossistemasdealimentaoinfluenciam preponderantementenaquantidadeequalidadedos cidosgraxosdacarnedebovinos(Prioloetal. 2001;DeSmetetal.2003;Alvesetal.2005; Andersenetal.2005;Brondanietal.2006; Muchenje et al. 2009). Bressanetal.(2011),estudandodiferentesgrupos genticosterminadosapastoouemconfinamento, Acta Veterinaria Brasilica, v.5, n.4, p.351-358, 2011 356 observaram que o teor de gordura foi 2,5 vezes mais baixoemanimaisterminadosapasto.Osautores tambmobservaramqueoteordecolesterolpara zebunosterminadosempastagemfoiinferioraos taurinos,ocontrariofoiobservadoquandoa terminao foi a base de gros. Warrenetal.(2008)observaramqueacarnedos bovinosalimentadoscompastoapresentaram maioresproporesdoCLA,mostrandoqueo processodebiohidrogenaoruminalediferente para pasto e gro. Esses autores tambm observaram queosanimaisalimentadoscomconcetrado apresentaram carnes com menor tempo de prateleira einferiramqueosteoresmaiselevadosdecidos graxospoli-insaturadospodemexplicaresse comportamento. Osexotambmpodeinfluenciarnaquantidadede cidosgraxosdacarnedebovinos.Normalmente, paraumamesmaidade,machosinteirostemmenos gorduraquefmeasoumachoscastrados(Vaz& Restle, 2000; De Smet et al. 2003; Kuss et al. 2010). CONSIDERAES FINAIS Acor,amaciezeosnveisdecidosgraxosda carnedebovinospodemserinfluenciadospor fatorestodiversosquantosexo,gentipo,idade, alimentao, sistema de produo etc. O consumidor decarnebovinaassociaacorvermelho-brilhante com carne de animais jovens. Animais terminados a pastoparecemreteressacoloraopormaistempo emsuacarnequandocomparadosaosanimais terminadosemconfinamento.Acarnedebovinos jovensmaismaciaquandocomparadaacarnede animaismaisvelhos.Oszebunos,devidoaonveis decalpastatina,apresentamcarnemenosmaciaque ostaurnosemumamesmaidade.Osbovinos apresentamcarnescomrelao"-6:"-3mais equilibradaquemonogstricos.Devidooprocesso dedigestodefermentaodelipdeosnormen,a carnedosbovinosricaemcidolinolico conjugado. A carne de zebunos apresenta maior teor decolesterol,menorteordecidosgraxos monoinsaturadosepoli-insaturadosquando comparadaacarnedebovinoseuropeus,sobum mesmo regime de alimentao. REFERNCIAS Abril,M.;Campo,M.M.;nen,A.; Saudo,C.;Albert!, P.; Negueruela, A. I. 2001. Beef Colour evolution as a function of ultimate pH. Meat Science, 58:69-78. Alves,D.D.;Goes,R.H.T. B.;Mancio,A.B.2005.Maciezda carne bovina. Cincia Animal Brasileira, 6:(3)135-149. 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