XVI Encontro de Iniciação à PesquisaUniversidade de Fortaleza20 a 22 de Outubro de 2010

AVALIAÇÃO DOS CONHECIMENTOS DAS MANIPULADORAS DE ALIMENTOS DE CRECHES PÚBLICAS DE FORTALEZA-CE, SOBRE HIGIENE

E BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS.

Palavras-chave: Merendeiras. Creches públicas. Higiene e boas praticas de fabricação. Alimentos.

Resumo

No ambiente escolar, a prática de higiene deve ser empregada em todas as etapas do preparo de refeições. Nesse sentido, os manipuladores de alimentos têm papel fundamental na prevenção das doenças de origem alimentar para a população que se alimenta fora do domicílio. Diante do exposto, sentiu-se a necessidade de avaliar o conhecimento das manipuladoras de alimentos das creches municipais de Fortaleza- CE, sobre higiene pessoal e Boas Práticas de Fabricação (BPF). No encontro, realizou-se uma conversa inicial com as manipuladoras, esclarecendo-se os motivos da pesquisa, em seguida aplicou-se um questionário com perguntas objetivas. Ao término realizou-se uma apresentação com orientações de BPF, oportunidade que permitiu esclarecer dúvidas. A avaliação dos resultados foi realizada através da compilação dos dados e posterior cálculo da porcentagem das respostas que estavam em conformidade ou desconformidade, com os padrões de higiene pessoal e BPF. Os principais itens em que as entrevistadas demonstraram maior conhecimento foram: cuidados a serem tomados com as lixeiras, higiene de equipamentos, higienização de frutas e verduras, lavagem das mãos e descongelamento de carnes. No entanto, os pontos abordados referentes a microrganismos e práticas que podem causar intoxicação alimentar foram os que obtiveram menor porcentagem de acertos. Conclui-se que as manipuladoras demonstraram ter conhecimento sobre vários itens abordados, porém observou-se a necessidade de maiores informações sobre microrganismos e práticas que podem causar intoxicação alimentar. Por isso a educação continuada na forma de capacitação sobre higiene e Boas Práticas de Fabricação, favorecem a fixação de conhecimentos e a constante reciclagem.

Introdução

Um dos fatores determinantes da saúde é a alimentação, que depende da qualidade sanitária dos alimentos. No ambiente escolar, a prática de higiene deve ser empregada em todas as etapas do preparo de refeições.

A alimentação dentro dos padrões higiênicos satisfatórios é uma das condições essenciais para a promoção e a manutenção da segurança alimentar na merenda escolar oferecida, para tanto, é necessário que sejam seguidos os procedimentos adotados pelas Portarias e Resoluções do Ministério da Saúde.

O controle de qualidade ou segurança alimentar acontece quando se obtém alimentos de boa qualidade, livre de contaminantes de natureza química, física, biológica ou qualquer substância que acarrete problemas à saúde (FIGUEIREDO, 2003; VEIGA, et al., 2006).

A Organização Mundial de Saúde (OMS) define doenças transmitidas por alimentos (DTA) como doenças de origem infecciosa ou tóxica causadas pelo consumo de água ou alimento contaminado. Em escolas que distribuem merenda, deve-se levar em conta que os alimentos contaminados representam perdas econômicas (CALIL e AGUIAR, 1999) e, sobretudo, podem

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colocar em risco a saúde do aluno, provocando doenças de origem alimentar, causadas por maus hábitos de higiene na produção

A preocupação com a qualidade nos serviços de alimentação coletiva torna-se mais importante quando se refere ao Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), cuja clientela atendida nas escolas públicas e entidades filantrópicas da pré-escola ao ensino fundamental, integra a faixa etária mais vulnerável com condições socioeconômicas precárias (VIEIRA et al., 2005).

A implantação das Boas Práticas de Fabricação (BPF), principalmente para os manipuladores de alimentos de escolas e creches é primordial para garantir a qualidade alimentar. O termo manipulador de alimento corresponde a qualquer indivíduo que entre em contato com o alimento nas etapas de produção, processamento, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e venda.

As BPF são um conjunto de normas empregadas em produtos, processos, serviços e edificações, visando a promoção e a certificação da qualidade e da segurança do alimento. No Brasil as BPF são legalmente regidas pela a Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993 (BRASIL, 1993) e a Portaria SVS/ MS nº 326, de 30 de julho de 1997 (BRASIL, 1997).

Contudo, na produção de refeições a manipulação dos alimentos pode ser uma forma de contaminação ou de transferência de microorganismos nocivos à saúde humana. Nesse sentido, os manipuladores de alimentos têm papel fundamental na prevenção das doenças de origem alimentar para a população que se alimenta fora do domicílio (PANETTA, 1998; GÓES et al., 2001).

Diante do exposto, sentiu-se a necessidade de avaliar o conhecimento das manipuladoras, sobre higiene pessoal e BPF na produção de alimentos.

Metodologia

A realização do estudo contou com um grupo de 61 manipuladoras de alimentos de 32 creches municipais de Fortaleza, correspondendo a 24% do total destas instituições de ensino. Para tanto, foi elaborado um questionário, com perguntas objetivas, com base na Resolução - RDC Nº. 216, de 15 de setembro de 2004 da ANVISA.

Os responsáveis pelas creches foram informados sobre a convocação das manipuladoras de alimentos para aplicação do questionário, a fim de avaliar os reais conhecimentos das mesmas sobre higiene pessoal e BPF (Boas Práticas de Fabricação) na produção de alimentos. Informou-se que os resultados obtidos seriam utilizados para fins de pesquisa, sendo mantida total privacidade das entrevistadas.

O presente trabalho recebeu total apoio da Secretaria Municipal de Educação de Fortaleza (SME), através do chefe do Departamento de Alimentação Escolar (DAE). No encontro, realizou-se uma conversa inicial com as manipuladoras de alimentos, esclarecendo-se os motivos da pesquisa e sua importância, em seguida aplicou-se o questionário. Finalizada esta etapa, foi realizada uma apresentação com orientações de boas práticas, oportunidade que permitiu esclarecer dúvidas e apresentar o manual para manipuladores e manipuladoras de alimentos da rede municipal de ensino de Fortaleza, desenvolvido pelo DAE.

A avaliação dos resultados foi realizada através da compilação dos dados e posterior cálculo da porcentagem das respostas que estavam em conformidade ou desconformidade, com os padrões de higiene pessoal e boas práticas de fabricação de alimentos.

Resultados e Discussão

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Os entrevistados são todos do sexo feminino, sendo 31% entre 46 e 55 anos de idade, 30% entre 36 e 45 anos, 5% entre 56 e 65 anos e apenas 2% acima de 66 anos de idade. O nível de escolaridade das merendeiras é caracterizado por: 55% possuem o ensino médio completo e incompleto 20%, 15% ensino fundamental incompleto, 8% completo e apenas 1% com ensino superior incompleto.

Os resultados dos temas abordados no questionário,foram apresentados na forma de gráficos para melhor discussão e análise. Observou-se que 90% das manipuladoras responderam de forma clara não possuir conhecimento sobre microrganismos, afirmando não saber do que eles precisam para se multiplicar, e apenas 10% delas relataram ter conhecimento sobre o tema (Figura 01). Os microrganismos são iguais a qualquer outra forma de vida, quando se trata das exigências para se multiplicarem e crescerem. Essas exigências são: calor, alimentos, umidade e tempo.

Quanto aos resultados referentes ao conhecimento sobre intoxicação alimentar, 90% das manipuladoras afirmou desconhecer as práticas que podem causar infecção ao consumir alimentos contaminados e 10% das merendeiras relataram já ter ouvido falar sobre o assunto (Figura 02). A intoxicação alimentar é uma infecção causada ao consumir alimentos contaminados decorrentes do modo inapropriado de manusear, preparar ou estocar a comida. A intoxicação bacteriana é o tipo mais comum de intoxicação alimentar, e em alguns casos, pode causar a morte.

Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário, segundo a RDC N° 216, de 15 de setembro de 2004. Pode-se observar na Figura 03 que 84% das manipuladoras praticam de forma correta a lavagem das mãos, utilizando água e sabonete até o cotovelo, 6% realizam apenas com água e sabonete; 5% realizam de outra forma das que foram citadas na questão, 3% não responderam a questão e apenas 2% utilizam somente água.

Os resultados referentes aos cuidados a serem tomados com as lixeiras para evitar atração de pragas na figura 04, demonstraram que 98% das manipuladoras possuem conhecimentos sobre o assunto e apenas 2% não apresentaram informações corretas acerca do tema. As pragas urbanas causam prejuízos materiais e podem transmitir doenças, por isso os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual e forradas no seu interior com sacos plásticos descartáveis que devem ser retirados com freqüência.

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Quanto aos resultados referentes ao descongelamento de carnes, aves e peixes, 84% realizam dentro da geladeira, sendo esta a forma mais correta, 8% realizam de outra forma das alternativas citadas. Sobre o balcão, mesa ou pia apenas 3% relataram utilizar está prática, 2% utilizam o descongelamento diretamente na panela, onde é preparado o próprio cozimento do alimento e 3% não responderam a questão. (Figura 5). O descongelamento dos alimentos pode ser realizado de três maneiras: dentro da geladeira, na água fria e em temperaturas elevadas, deste modo garantindo a qualidade e integridade dos mesmos. Dentre os métodos, o ideal é o descongelamento lento, dentro do refrigerador, o que reduz o crescimento bacteriano, a perda de peso e não altera a cor do produto. (FIGUEIREDO, 2003).

A resolução RDC nº 216 de 15 setembro de 2004, afirma que para a prática da higienização dos equipamentos e utensílios deve-se executar duas etapas: desinfecção e sanitização, usando produtos desinfetantes com controle químico e regulamentados pelo Ministério da Saúde. Observou-se na Figura 06 que 93% realizam de maneira correta com detergente ou sabão e água sanitária, utilizando primeiro o detergente, foi relatado que 5% utilizam apenas o detergente ou sabão e somente 2% realizam de outra forma das alternativas ofertadas.

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Quanto à higienização de frutas e verduras, 85% das manipuladoras afirmaram utilizar água corrente e água sanitária antes de guardar as frutas e verduras na geladeira, sendo esta a forma mais correta, 8% lavam com água corrente e água sanitária no momento de preparar a comida, 4% fazem a higienização utilizando apenas água corrente e 3% não responderam como demonstrados na figura 07. Em decorrência da alta contaminação originária dos vegetais, deve-se evitar seu contato com outros alimentos. Mesmo no caso de produtos que irão sofrer cozimento posterior, a desinfecção com hipoclorito de sódio deve ser praticada, já que nem sempre no cozimento são atingidos critérios satisfatórios de temperatura e tempo, especialmente no caso dos vegetais.

Conclusão

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Em relação à alimentação escolar no âmbito das creches públicas, se faz necessário uma boa qualidade das refeições, uma vez que existem muitos pontos críticos no processo. Considerando o manipulador como o principal vetor da contaminação, a higiene pessoal e a aplicação de boas práticas de fabricação vão propiciar a redução de contaminação dos alimentos.

Como a grande maioria das manipuladoras entrevistadas possui pouco conhecimento sobre microrganismos e práticas que podem causar intoxicação, entre outros parâmetros, a capacitação contínua, recomendada pelo CODEX ALIMENTARIUS e pela legislação em vigilância sanitária, sobre a produção de alimentos dentro do preconizado, é essencial e deve ser realizado de forma lúdica e contínua para o aprendizado e fixação dos conhecimentos a fim de se evitar ocorrências de DTAs.

Referências

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BRASIL. (Ministério da Saúde) Portaria MS nº 1.428, de 26 de novembro de 1993 – Regulamento técnico para inspeção sanitária dos alimentos.

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Agradecimentos

Agradecemos ao Departamento de Alimentação Escolar (DAE) do município de Fortaleza pelo total apoio de nossa pesquisa e à todas as manipuladoras que participaram e com isso contribuíram nos resultados de nosso estudo.

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