ARTIGO o Nutricionista

7/21/2019 ARTIGO o Nutricionista

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ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiânia, vol.7, N.13; 2011 Pág. 1466

O NUTRICIONISTA COMO PROMOTOR DA SAÚDE EM UNIDADES DEALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO: DIFICULDADES E DESAFIOS DO FAZER

Karina Zanoti Fonseca1; Gizane Ribeiro de Santana2

[email protected]

Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, Campus Santo Antônio de Jesus.Bahia , Brasil.

1 Nutricionista, atua na área de docência em alimentação coletiva. Linhas depesquisa: gestão de alimentos e substâncias bioativas

2 Nutricionista, professora na UFRB. Linha de pesquisa: saúde do trabalhador.Data de recebimento: 07/10/2011 - Data de aprovação: 14/11/2011

RESUMOA discussão a respeito da promoção da saúde e qualidade de vida das populações éconstante. Mesmo apto para atuar na promoção da saúde, o que se percebe é que onutricionista que atua nas Unidades de Alimentação e Nutrição ainda nãoconcretizou, de fato, a ação de promover saúde. Os motivos para a aparente nãoconcretização dos saberes técnicos que seriam fundamentais para a promoção dasaúde versam sobre as condições de trabalho, pouca qualificação da mão-de-obra,conflito de interesses entre empresas e o nutricionista e a maior valorização doaspecto administrativo na gestão das unidades. Embora com a específica formaçãoacadêmica e as diretrizes profissionais condizentes com a saúde, predomina oesforço exaustivo em prol da satisfação das necessidades nutricionais e dos

usuários de um modo geral, entretanto o ser agente promotor da saúde, ainda é umtema pouco explorado na sua complexidade e no cotidiano do nutricionista que atuana área de refeições coletivas. Partindo-se desse panorama o artigo pretendeudiscutir o papel do nutricionista como promotor da saúde em Unidades deAlimentação e Nutrição, abordando temas como as dificuldades e os desafiosimplicados no fazer , a partir de uma revisão da literatura.PALAVRAS CHAVE: Promoção da saúde, profissão, refeições coletivas.

THE NUTRITIONIST AS PROMOTER OF HEALTH IN FOOD AND NUTRITION:ISSUES AND CHALLENGES OF DOING

ABSTRACTThe discussion of health promotion and quality of life of people is constant. Even ableto work in health promotion, what we perceive is that the nutritionist who works inFood and Nutrition Unit has not materialized, in fact, the action to promote health.The reasons for the apparent lack of implementation of technical knowledge thatwould be key to promoting health are reported by several researchers and turnsaround working conditions, low supply of skilled labor, conflict of interests betweencompanies and the nutritionist and the largest enhancement of the administrativemanagement of the units. Although with such academic and professional guidelinesprevails comprehensive effort on behalf of the dietary and users in general, however

being a promoter of health, is still a relatively unexplored subject in its complexity andthe daily nutritionist works in the area of collective meals. Starting from thisbackground the paper aims to discuss the role of nutrition as a health promoter in




Food and Nutrition, covering topics such as the difficulties and challenges involved indoing, from a literature review.KEYWORDS: Health promotion, occupacion, collective meals.

INTRODUÇÃO

A problemática da promoção da saúde nas populações tem ascendido emdebates científicos e no campo político de atuação, tanto em nível global, como nasociedade brasileira nas últimas décadas. Inicialmente focalizada na tentativa defrear os avanços na incidência das doenças que mais matam no Brasil, tais como asdoenças crônicas não transmissíveis, a promoção da saúde tem encontrado umsentido amplo quando, na prática, se une a questão da qualidade de vida. Nessecontexto diversas áreas do conhecimento científico não poupam esforços no intuitode oferecerem contribuição sobre o tema.

A ciência da Nutrição encontra-se dentre as áreas cuja atuação do

profissional provoca impactos diretos no controle das doenças crônicas nãotransmissíveis, principalmente quando se trata de atendimento a coletividades.Conforme corroboraram FERREIRA & MAGALHÃES (2007) apenas a transiçãonutricional justificaria a mobilização da nutrição nas ações de promoção da saúde.

No campo da Alimentação Coletiva a promoção da saúde estabelece estreitarelação com a segurança alimentar e nutricional, tendo em vista que, com a ofertade uma alimentação adequada e incorporação de hábitos alimentares saudáveis, osriscos para as doenças crônicas não transmissíveis tornam-se menores, impactandopositivamente nos dados sobre a saúde pública e na qualidade de vida das pessoas.

O Conselho Federal de Nutrição define na resolução n°380/2005 que aAlimentação Coletiva engloba atividades de alimentação e nutrição realizadas naUnidade de Alimentação e Nutrição (UAN), entendidas como as empresasfornecedoras de refeições e auto-gestão, restaurantes comerciais e similares,alimentação escolar, alimentação do trabalhador, entre outras que compreendamatividades com produção de refeições para coletividade. Na perspectiva da produçãode refeições, a promoção da saúde acontece na prática do nutricionista que atuavinculado a UAN.

Durante a formação acadêmica do nutricionista parte das disciplinas versasobre saúde e bem estar de indivíduos e populações. Entretanto, apesar dascampanhas públicas de incentivo a prevenção e promoção, o modelo biomédicotradicional prevalece ainda como maior investimento no curso de Nutrição, fazendo

com que, alimentos específicos, sejam eleitos para tratar cada tipo de doença eestabeleçam a intrínseca relação com o binômio doença/saúde.É responsabilidade do nutricionista, contribuir para promover, preservar e

recuperar a saúde do homem, tendo ainda, como princípio básico, o bem-estar doindivíduo e da coletividade, no empenho da promoção da saúde, em especial quantoà assistência alimentar e nutricional (CFN, 2004).

Embora com tal formação acadêmica e diretrizes profissionais predomina oesforço exaustivo em prol da satisfação das necessidades nutricionais e dosusuários de um modo geral, entretanto o ser agente promotor da saúde, ainda é umtema pouco explorado na sua complexidade e no cotidiano do nutricionista.

Na literatura são escassos os trabalhos que abordam o papel do nutricionista

como agente de saúde em UAN. Poucos estudos extrapolam conceitos que vãoalém da administração dos serviços de alimentação.




Os motivos para a aparente não concretização dos saberes técnicos queseriam fundamentais para a promoção da saúde na UAN versam sobre as condiçõesde trabalho, pouca qualificação da mão-de-obra, conflito de interesses entreempresas e o nutricionista e a maior valorização do aspecto administrativo na gestão

das unidades

(ANSALONI, 1999).Tendo em vista a especificidade do tema e a escassez de trabalhos na áreade alimentação coletiva, o presente artigo pretendeu discutir o papel do nutricionistacomo promotor da saúde em Unidades de Alimentação e Nutrição, abordando temascomo as dificuldades e os desafios implicados no fazer , a partir de uma revisão daliteratura disponível.

O presente estudo é o resultado de uma revisão da produção cientifica naárea de Alimentação e Saúde Coletiva, que utilizou como estratégia prioritária depesquisa a busca nas bases de periódicos Lilacs , Bireme e Scielo, nãoestabelecendo restrição quanto ao tipo de estudo ou periódicos publicados.

Como determinantes da seleção foram eleitos os termos alimentação coletiva,

restaurantes, promoção da saúde e unidade de alimentação e nutrição. Em umsegundo momento houve a inclusão de informações disponíveis nos arquivos doConselho Federal de Nutrição.

É reconhecido que nesse tipo de pesquisa fatores limitantes como a perda deartigos por indexação pode ocorrer, entretanto, acredita-se que a discussão aquidesenvolvida poderá contribuir para sistematizar conhecimentos relevantes para aprática do nutricionista no campo da alimentação coletiva.

A UAN e as atribuições do nutricionista

A Unidade de Alimentação e Nutrição está longe de ser entendida somentecomo local apropriado para que se tenha a manipulação adequada de alimentos. Oserviço envolve um complexo sistema operacional com procedimentos que devemser padronizados, claros e precisos, para que todos os operadores (funcionários oumanipuladores) possam executá-los com presteza.

Por mais que suas características desfavoreçam a execução detalhada esegura de cada etapa do processo produtivo, é de suma importância que hajapadronização dos complexos sistemas que envolvam a produção de refeiçõescoletivas, uma vez que o volume é grande e que nem sempre os “comensais” queincluem funcionários e responsável técnico da UAN, se encontram em gozo desaúde.

O principal objetivo da UAN é fornecer alimentação segura que possa garantiros nutrientes necessários para manter ou recuperar a saúde de todos aqueles queusufruem do seu serviço.

O que se percebe, entretanto, é que a grande maioria dos funcionários daUAN é esquecida no momento em que se contemplam ações de atenção nutricional,fato que implica em conceber um perfil de saúde homogêneo desses trabalhadores,quando se trata da realidade brasileira, exaltando-se características como presençade doenças crônicas não transmissíveis, peso inadequado e ingestão deficiente emvitaminas e minerais, mesmo que realizem mais de duas refeições no local e tendo àdisposição grande variedade de alimentos fonte dos mesmos.

Esses funcionários na maioria das vezes não ingerem água com a frequência

necessária ou fazem a substituição por sucos, refrescos ou leite.Além disso, alimentos consumidos entre as refeições, os quais em váriasUAN evidenciam o hábito de “beliscar a comida” possuem entre outras




características um elevado teor de proteína, lipídeo e carboidratos simples e sãoconsumidos exageradamente. No momento da refeição vê-se no geral a preferênciapor escolhas inadequadas (doce x fruta; carnes gordurosas x carnes pobres emgordura; alimentos pobres em fibras x alimentos integrais).

A matéria prima é outro ponto interessante. Trabalha-se com prazos devalidade curtos e com alimentos que possuem características completamentediferentes entre si. Como o cardápio é composto por alimentos de origens distintasde consistência e temperaturas variadas, muitas implicações surgem a partir daí evão influenciar desde os procedimentos operacionais padronizados até odimensionamento da estrutura física da unidade, o que interfere diretamente nasaúde dos operadores.

As preparações quando padronizadas em fichas técnicas de preparação,instrumento muitas vezes negligenciado na prática, apesar de sua importânciainquestionável, mostram as matérias primas necessárias e a descrição detalhada datécnica de preparo. Ainda assim, muitas técnicas são de difícil descrição até mesmo

por quem conhece bem o procedimento, ou seja, em alguns momentos a complexaprodução de refeições coletivas tende a extrapolar o que se pode padronizar e contacom a experiência e vivência dos seus funcionários para o auxílio do nutricionista.

Nesse momento o senso comum e o fazer técnico corroboram para aelaboração de um produto trivial e nutricionalmente adequado, e ao mesmo temporepleto de significados, conforme afirma ANSALONI (1999), que é a refeição.

O nutricionista deve procurar manter e/ou recuperar a saúde dos usuários edesenvolver hábitos alimentares saudáveis, amparados pela educação alimentar.Para PROENÇA (2000), além dos aspectos relacionados à refeição, uma UANobjetiva ainda satisfazer o usuário com o serviço oferecido, englobando desde oambiente físico, incluindo tipo, conveniência e condições de higiene de instalações eequipamentos disponíveis, até o contato pessoal entre funcionários da UAN e osusuários, em todos os momentos.

De acordo com VEIROS, (2002)A atuação dos nutricionistas em UAN deve se basearna formação de profissional da área da saúde,fortalecendo a tríade refeição-comensal-saúde,privilegiando a promoção da saúde nas ações degerenciamento da unidade. Isso abrange também aspreocupações com as próprias condições de trabalhoe de seus funcionários.

Como atribuição primordial do nutricionista na UAN, destaca-se a organizaçãoda equipe de trabalho, materiais e recursos financeiros no planejamento e naprodução de refeições com adequado padrão de qualidade, tanto nos aspectossensoriais, nutricionais e microbiológicos. Um misto de sentimentos representa asatisfação do nutricionista de UAN pela capacidade de promover a saúde daspessoas que atende com seu trabalho (ANSALONI, 1999).

Dificuldades na promoção da saúde em UAN

A produção de refeições envolve fatores como o número de operadores, otipo de alimento utilizado, as técnicas de preparo e infraestrutura, exigindoequipamentos e utensílios que visam aperfeiçoar as operações, tornando-as maisrápidas e confiáveis do ponto de vista da conformidade do produto final. Porém,




embora exista um arsenal tecnológico disponível para o setor, a qualidade dasrefeições ainda está diretamente relacionada ao desempenho da mão-de-obra.

Condições físicas e ambientais inadequadas são apontadas nas UAN, em queproblemas como espaço reduzido, ruídos excessivos, temperatura e umidade

elevadas são comumente apresentados. COLARES & FREITAS (2007) evidenciamque quase sempre os funcionários das UAN não são vistos como agentes quedevem se expressar e participar das mudanças das situações de trabalho visando àqualidade de vida dos mesmos.

O trabalho em UAN caracteriza-se ainda por movimentos repetitivos,levantamento de peso excessivo, permanência por períodos prolongados na posturaem pé e modificação constante de procedimentos. ANSALONI (1999) considera queas empresas demandam pouca atenção no intuito de diminuir os impactos dasatividades desenvolvidas, consideradas naturalmente desgastantes.

Apesar da importância de cuidados especiais com a alimentação oferecidaaos usuários, observa-se que as maiores preocupações referem-se ao custo da

refeição e satisfação do cliente, nem sempre fomentando ações de promoção dasaúde. O que se percebe é que nas UAN não se costuma realizar ações preventivase de promoção da saúde com os usuários, voltadas para a educação alimentar.

Alguns nutricionistas relatam que a principal preocupação patronal baseia-sena garantia de uma boa margem de lucro ao invés de objetivar a produção de umaalimentação saudável. O cumprimento de metas acirradas, de um lado a pressão daempresa com o custo da refeição e do outro a pressão do usuário com a quantidadee variedade das preparações é representado como um grande problema

(RODRIGUES, PERES & WAISSMANN, 2007).A preocupação e a necessidade de adequar os custos muitas vezes interfere

de tal forma na execução dos cardápios que as preparações passam a nãocorresponder com as necessidades nutricionais dos usuários atendidos, ou seja, oprincipal objetivo do nutricionista perde-se em meio a UAN. No final, o que sepercebe é que as atividades administrativas ocupam quase que na totalidade, otempo do profissional dedicado a UAN.

Outra reflexão importante é que com frequência as empresas concessionáriasnegociam preços baixos e mão de obra pouco qualificada formalmente paradesempenhar as atividades na UAN, contribuindo para o surgimento decircunstâncias limitantes na padronização do preparo das refeições e prejudicando apromoção da saúde, quando no uso empírico de itens como óleo, açúcar e sal.

É corriqueiro perceber o descumprimento dos princípios básicos da Nutrição e

o uso incorreto de alimentos nos cardápios das empresas, fato refletido naspublicações que demonstram a situação de saúde de funcionários da UAN os quaisdestacam, por exemplo, doenças carenciais e inadequações de peso (CAMPOS,2009; MATOS & PROENÇA, 2003), ainda que exista grande variedade de alimentos,além de usuários insatisfeitos com preparações do cardápio. Problemas de simplesresolução e que muitas vezes não chegam ao conhecimento do nutricionista.

O usuário muitas vezes compara a orientação sobre o cuidado com aalimentação recebida no local de trabalho, com a oferta de alimentos no cardápiopercebendo a falta de coerência entre as duas. Ele também atribui a diminuição ouausência de qualidade da alimentação oferecida e a inexistência de uma políticaalimentar diferenciada aos excessos praticados pela empresa na contenção de

custos (VIANA, 2009).TINOCO & RIBEIRO, (2007) demonstraram que há disponível diversosmodelos e formas para determinação da satisfação do usuário e que é possível




obter muitas informações importantes, tais como as expectativas prévias, qualidadepercebida, valor e imagem do serviço oferecido.

Sobre as condições de trabalho na UAN, SOUZA & PROENÇA, (2004)

apontaram que o trabalho do nutricionista é caracterizado pela fragmentação das

operações, imprevisibilidade da produção, comunicação intensiva com diversosinterlocutores, deslocamento excessivo, pressão temporal e intensa exigênciamental.

Dificuldades de comunicação entre a empresa contratante e a contratada, onutricionista e o seu supervisor, o nutricionista e os usuários, o nutricionista e seusfuncionários fazem com que as relações educacionais, que deveriam ser utilizadascom máxima freqüência, se percam. Observa-se que, na pratica, o diálogo dosnutricionistas com os funcionários da UAN é escasso e envolto pela barreirahierárquica, dificultando a troca de conhecimentos e a educação nutricional, grandealiada na promoção da saúde.

Fator relevante na atuação desse profissional são os relatos das dificuldades

em contextualizar o seu trabalho como uma pratica condizente com a área da saúde,ou seja, sua postura e esforços necessitam ter amplitude muito mais administrativa egerencial que na ótica da saúde (RODRIGUES, PERES & WAISSMANN, 2007).

Aspectos ligados à insatisfação no trabalho podem ter relação direta com aqualidade das atividades desenvolvidas pelo nutricionista que passa então aexecutar suas atividades focalizando atribuições consideradas básicas como o atode oferecer refeição, sem outras expectativas. FERREIRA & MAGALHAES (2007)

relataram que existe um sentimento de frustração e impotência por parte dosnutricionistas com a prática profissional desenvolvida no cotidiano.

KRAEMER & AGUIAR (2009) ao discutirem sobre a gestão das competênciase qualificação profissional no seguimento da alimentação coletiva, refletem:

a liderança envolve compromisso, responsabilidade,habilidade para tomada de decisões, comunicação egerenciamento eficiente e eficaz. Sabido que asatitudes e um líder e a influencia do estilo deliderança interferem no clima e nos resultados daequipe de trabalho, discutir as relações interpessoaistorna-se proeminente.

À medida que o nutricionista adquire certa experiência, ou surge uma novaoportunidade, ele migra para outras áreas de atuação e assim ocorre dificuldade noreconhecimento do seu trabalho na UAN, bem como formação de carreira nesseambiente. Conquistar maior confiança e “poder de voz” na empresa torna-se menosfrequente. Os motivos apresentados pelos pesquisadores referem-se às condiçõesde trabalho, a necessidade constante de articulação com a empresa para conseguirrealizar um procedimento adequadamente e o desgaste vivenciado até que omesmo se concretize evidenciam o descaso da empresa com as operaçõesimprescindíveis para o desempenho das atividades do nutricionista, ou que muitasvezes são obrigados a realizar atividades que vão contra os princípios éticos daprofissão (RODRIGUES, PERES & WAISSMANN, 2007).

Portanto divergências entre finalidades da empresa e do nutricionista sãovislumbradas quando se tratam de questões como lucratividade, ascensão

comercial, cumprimento de deveres e atendimento da legislação, estas tendem aobter a maior parte da atenção dedicada.




Destaca-se ainda uma tendência à valorização do conhecimentoadministrativo ao técnico cientifico do nutricionista e um desencontro dasexpectativas deste quanto à qualificação dos recursos humanos contratados,particularidades que aumentam o sentimento de insatisfação com o exercício da

profissão. É válido ressaltar que muitas vezes se discute na empresa a importânciada motivação das equipes, contudo há que se concluir que o nutricionista tambémprecisa atuar motivado.

Desafios na promoção da saúde em UAN

A preocupação com a saúde do operador de UAN começou a surgir no setorde alimentação coletiva a partir de uma maior conscientização da existência darelação das condições de trabalho e saúde com desempenho e produtividade. Oestado nutricional dos trabalhadores desse setor vem sendo discutido, comoconseqüência da natureza do trabalho acompanhada de uma mudança significativa

de hábitos alimentares.Salienta-se que o excesso de peso contribui para tornar a atividade mais

desgastante e gera sobrecarga à coluna vertebral. Alguns autores sugerem queocorre aumento de peso dos operadores ao iniciar as atividades na UAN (MATOS &PROENÇA, 2003), mas que as atividades de educação nutricional podem reverteresse dado (CAMPOS, 2009). Por isso é de suma importância que o nutricionistadesempenhe atividades de educação alimentar e nutricional para contribuir naprevenção, melhoria e promoção da saúde em UAN.

Contudo os recursos dispensados para oferecer informações sobre aeducação alimentar na UAN fazem com que, muitas vezes, os usuários acreditemque as campanhas educativas se refiram às iniciativas de redução de custos e aqualidade, no intuito de aumentar a lucratividade da empresa. Nesse sentido épreciso estreitar ou estabelecer novas estratégias de comunicação com esse grupo,informando de maneira clara e precisa quais são os objetivos das campanhas eeventos.

SOLOMONS & ANDERSON (2002) apud CAMPOS et al., (2009) afirmaramque

ações educativas devem levar em consideração asnormas sociais e culturais aceitas pela população,bem como reconhecer que muitas pessoas não sedispõem a mudar seu estilo de vida, requerendoassim estratégias educacionais que, efetivamente,

motivem a mudança de comportamento do grupopopulacional submetido à intervenção, levando-se emconta que os hábitos alimentares constituem oresultado das experiências apreendidas ao longo davida.

ALVES & BOOG (2007) apontaram que o estudo do comportamento alimentarnos permite amplificar a dimensão da promoção da saúde, uma vez que o campo deanálise é largo e diversificado.

FERREIRA & MAGALHÃES, (2007) consideram queromper a fragmentação tecnicista tradicional epromover a integralidade, intersetoriedade, equidade

e a participação social podem ser conseguidas.Esforços baseados no aprendizado com a experiênciaem curso e a escolha de novas ferramentasmetodológicas que penetrem na formação e no




exercício profissional são aqui consideradasalternativas para a conquista da promoção da saúde.

ANSALONI (1999) articulando informações obtidas em entrevistas realizadascom nutricionistas sobre o desenvolvimento de suas atividades em UAN relatou que,em um dos depoimentos, o profissional informou que seu trabalho pode trazerpromoção da saúde para o próximo.

Percebe-se, portanto, que a função do nutricionista na UAN deve ser depromotor de saúde relacionando-a sempre com uma alimentação saudável, tantonos aspectos sensoriais como nos nutricionais e microbiológicos, oferecendo aosusuários refeições no sentido da manutenção ou recuperação da saúde, além deinformações no intuito de contribuir para conscientizar sobre a existência de relaçãodas condições de trabalho, de alimentação e de saúde com aumento nodesempenho e na produtividade.

Para o mesmo autor, a observação mais pontual realizada em Minas Gerais é

que há maior conteúdo administrativo do que técnico no trabalho dos nutricionistasnas empresas de refeições coletivas, o que dificulta as ações de educaçãonutricional.

Bases para o fazer

O cenário brasileiro oferece um ponto crucial de suporte no qual onutricionista pode amparar seus conhecimentos científicos para garantir que secumpram as demandas da promoção da saúde: O sistema de vigilâncias fomentadona legislação de saúde do Sistema Único de Saúde, elogiado e reconhecidointernacionalmente, traz a obrigatoriedade no cumprimento de ações que promovam

a vigilância sanitária, epidemiológica, nutricional e à saúde do trabalhador emquaisquer locais em que se estabeleçam práticas de saúde, tal como uma UAN.Contudo, no cotidiano da produtividade em UAN, as práticas de saúde

limitam-se muitas vezes aos aspectos da vigilância sanitária, talvez por ser esta aúnica que conta com um sistema de fiscalização e punição efetiva aos gestores, quecontemplam um labor intenso, carregado de situações problemas específicas que onutricionista precisa driblar, restando assim, para o profissional da pratica clínica, aexclusividade do cumprimento das ações no restabelecimento da saúde.

É necessário deixar claro que ao contextualizar ações de vigilância naimplementação da promoção da saúde na UAN, enfatiza-se a característica deentrelaçamento que as mesmas possuem, ou seja, na pratica não se delimitam

barreiras para determinar onde se inicia e termina cada campo de atuação. Oprofissional precisa diminuir os espaços entre o universo “Nutrição” e o universo“Alimentação”, sem tecer qualquer tipo de divisão de conceitos, assumindo semresistências a sua integralidade (SILVA et al, 2010) relacionando as relaçõeshumanas com a “comida”, situado na ordem cultural, na vida social, sem dissociar daciência da nutrição (PRADO et al., 2011).

VASCONCELOS & BATISTA FILHO (2011), reafirmaram a importância docaráter multidisciplinar do relevante e indiscutível papel dos nutricionistas nagarantia do direito humano à alimentação saudável, condição necessária àpromoção da saúde.

A proposta é fazer com que o nutricionista compreenda que a UAN oferece ascondições propícias para se pensar e desenvolver a saúde coletiva, pois ao agir nosparâmetros da vigilância sanitária, por exemplo, cumprem-se as metas referentes ao




alimento seguro, higiene e controle de qualidade, de uma forma geral,estabelecendo a segurança alimentar em primeira instância.

Por outro lado a vigilância epidemiológica em UAN encontra uma de suasefetivas aplicabilidades quando se estabelece o perfil de saúde dos “comensais”,

abarcando funcionários e usuários, contando ainda como uma avaliação conjunta aequipe de saúde ocupacional, que poderá construir um histórico deacompanhamento à saúde da população atendida.

A vigilância nutricional é muitas vezes compreendida apenas como“estabelecer um cardápio e campanhas educativas”, mas de que adiantam ambas asações se na pratica, na maioria das UAN brasileiras, não existe um perfil nutricionaldos usuários e as recomendações do Programa de Alimentação do Trabalhador(PAT) quando utilizadas, muitas vezes, o são de forma equivocada. Emoportunidades percebe-se que embora haja o registro da empresa no PAT não hásequer a adequação do cardápio às recomendações do mesmo, colaborando para odesequilíbrio nutricional da população beneficiada (BANDONI & JAIME, 2008).

Em um estudo de revisão sobre o PAT, os autores afirmam que àcomplexidade desse “novo” mundo do trabalho devem corresponder a novasestratégias de alimentação do trabalhador, em que recomendações gerais,baseadas em cotas energéticas e de nutrientes, têm se mostrado ineficazes

(ARAUJO, COSTA – SOUZA & TRAD, 2010). Na teoria, o programa legitima aonutricionista, responsável técnico, o poder de instituir suas próprias orientações nocontexto, entretanto ocorre que ao chegar à UAN o profissional se depara com umcardápio pré-estabelecido contratualmente que aprisiona suas ações.

As campanhas educativas, inclusive, parecem contraditórias, recomenda-seconsumir alimentos saudáveis e no cardápio são oferecidas inúmeras inadequações.Qualitativamente não há busca por entender a relação alimento, saúde ecomensalidade, os aspectos culturais e o hábito são negligenciados na educaçãonutricional exercida nessa configuração.

E por último e não menos debatida, a vigilância à saúde do trabalhador. Estade fato não vem sendo foco de atenção no cotidiano da UAN, uma vez que sepercebem condições desde físicas até psicológicas que tem promovido oadoecimento dos trabalhadores nesse ambiente. Ocorrência de LER/DORT,doenças venosas, lesões provocadas por queimaduras, cefaléia e doenças mentais,estão cada vez mais comum.

A base da produção de refeições ainda é artesanal e exploratória, sobretudopreconceituosa com os trabalhadores desse ramo, que não são protegidos

legalmente e possuem formação precária. Dar visibilidade e compreender essestrabalhadores é o papel do nutricionista que detém o conhecimento cientifico paraexplorar essas questões. Garantir condições de trabalho apropriadas é indiscutível,entretanto esbarra no fator econômico que ainda prevalece.

Com tudo, SOUZA, (2001) apud VEIROS, (2002) reiterando sobre a práticapreventiva, afirma que é importante que as organizações priorizem a integralidadedo trabalho do nutricionista e auxilie-o, qualificando a mão de obra e informatizandoos sistemas.

CONSIDERAÇÕES FINAIS

É imprescindível pensar a promoção da saúde em todos os âmbitos, inclusivenas UAN. Nesse local, o volume sempre intenso de produção afeta tanto os




funcionários quanto os usuários. Relembra-se que pela primeira definição, que onutricionista é um profissional da área da saúde e a UAN é o local apropriado parase fazê-la, haja vista uma grande variedade de alimentos e oportunidade de atingirvárias pessoas em um só tempo.

Rever a concepção sobre saúde, alimentos e comensalidade é importantepara que os nutricionistas que atuem nas UAN estejam sempre atentos e motivadospara lidar com os anseios dos seus funcionários, usuários e empresa, aproximando-os dos seus objetivos enquanto profissional da área de saúde.

Os instrumentos legais estão disponíveis para que se faça efetivamente apromoção da saúde na UAN, porém, é preciso que o nutricionista desperte parautilizá-los a favor dessa pratica.

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ARTIGO o Nutricionista