UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINACENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA RURAL

A PRODUÇÃO DE AÇAI A PARTIR DO PROCESSAMENTO DOSFRUTOS DO PALMITEIRO (Euterpe edulis Martius) NA MATA

ATLÂNTICA NA REGIAO DO MÉDIO VALE DO ITAJAÍ.

ÉLUS RENATO BÖINGPAUL RICHARD MOMSEN MILER

FLORIANÓPOLIS - SANTA CATARINAABRIL DE 2006

Processamento do açaíA produção tradicional do açaí consiste no despolpamento manual dos frutosde palmeiras do gênero Euterpe. Neste processamento, os frutos são embebidos em água morna (40°C) e em seguida amassados sobre uma primeira peneira de fibras naturais. Neste procedimento são separados a polpa, o caroço e as cascas. A água é progressivamente adicionada a fim de separar definitivamente os caroços e as cascas. A mistura da polpa e água é novamente amassada durante 10 - 15 minutos para formar uma emulsão a qual é filtrada por uma peneira e, em seguida, o açaí é coletado em uma bacia (ROGEZ, 2000).Na produção industrial o açaí é despolpado através de uma despolpadora elétrica. Esta é composta por um motor que aciona uma haste dentro de um cilindro todo em inox, com um fundo de uma peneira e seguido de um funil o qual levara a polpa até o envase (ROGEZ, 2000).Esta maquina permite despolpar continuamente 100 a 200 litros de polpa pordia (ROGEZ, 2000).O açaí desse por gravidade até a peneira com furos menores que 0.6mm dediâmetro. O tempo de batida depende da rotação do motor, tamanho do cilindro e da qualidade do fruto (ROGEZ, 2000).Segundo ROGER (2000), no processamento de 5 Kg de frutos permite afabricação de 4.5 a 7 litros de polpa fina, 3 a 4.5litros de açaí médio e 2.5 litros de açaí grosso.O processo de extração da polpa do açaí é feita da seguinte forma: Recepção dos frutos, seleção, lavagem, embebição, despolpa, envase e congelamento.(FADDEN, 2004)A embebiçao consiste em colocar os frutos em água morna(40º C) paraamolecer o mesocarpo durante 40 minutos. O congelamento serve para preservar as características organolépticas da polpa.(FADDEN, 2004)

Aliberti, Nathalia da Cunha MurasakiInfluência da homogeneização a alta pressão sobre a reten -ção de antocianinas presentes na polpa de açaí (Euterpeoleraceae Mart.) / N.C.M. Aliberti. -- São Paulo, 2009.

Antes da etapa de extração da polpa comestível do açaí, os frutos colhidos eselecionados passam por uma pré-lavagem, amolecimento e lavagem. A etapa de amolecimento do epicarpo e do mesocarpo tem a finalidade de facilitar o processo de despolpamento. O tempo de amolecimento das frutas depende da procedência dos frutos, do grau de maturidade e do período do ano, podendo variar entre (10 a 60) min; tempos superiores a uma hora levam à modificações irreversíveis da cor do açaí. A temperatura da água de amolecimento pode ser desde a temperatura ambiente (25-30) oC ou até 60 oC, pois temperaturas superiores ressecam os frutos (COHEN; ALVES, 2007; ROGEZ, 2000).As despolpadeiras utilizadas para a obtenção da polpa são constituídas por um corpo cilíndrico de aço inoxidável, com um eixo armado de palhetas do lado dedentro. O movimento circular das palhetas provoca atrito com os frutos que sãoprimeiramente batidos sozinhos e depois com água gradativamente adicionada,formando assim uma emulsão. As dimensões da máquina, velocidade de rotação, o grau de maturação do fruto e o tipo de açaí (fino, médio ou grosso) influenciam tempo de batimento, podendo este variar entre (3 e 10) min. Depois da formação da emulsão, o açaí é descarregado progressivamente por gravidade e passa finalmente através de uma peneira com pequenos furos (d < 0,6 mm); a borra e os caroços são eliminados (ROGEZ, 2000).

CONSERVAÇÃO DO AÇAÍ PELA TECNOLOGIA DE OBSTÁCULOS1

Deise ALEXANDRE2, Rosiane L. CUNHA2, Míriam D. HUBINGER2,*

O processo de obtenção deste produto se restringe à imersão do fruto em água morna por tempo determinado, a fim de amolecer o mesocarpo antes do despolpamento. Após o amolecimento, o despolpamento é realizado com o auxílio de máquinas (mecânicas ou elétricas), ou manualmente, podendo ser feito com ou sem adição de água. Em seguida, o produto obtido passa por umapeneira [16], obtendo a polpa para consumo.

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINACENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIASPROGRAMA DE PÓS GRADUAÇÃO EM AGROECOSSISTEMASANÁLISE ECONÔMICA DA PRODUÇÃO E TRANSFORMAÇÃO EMARPP, DOS FRUTOS DE Euterpe edulis Mart. EM AÇAÍ NOMUNICÍPIO DE GARUVA ESTADO DE SANTA CATARINAJOÃO LUIZ VEIGA SILVA FILHOFlorianópolis, junho de 2005.

A obtenção do açaí deve obedecer algumas etapas, Segundo OLIVEIRA et al (2000),

após a recepção, o fruto é debulhado dos cachos, e os frutos maduros separados dos verdes. Em seguida são lavados em água filtrada, e são imersos em água morna durante 20 minutos para o embebimento. ROGEZ (2000), descreve que na região Norte, este tempo de imersão é variável, tanto na temperatura da água, quanto no tempo de imersão, devido a diferentes qualidades de frutos.Na operação de despolpamento, segundo OLIVEIRA et al (2000), os frutos e água sãocolocados em uma máquina despolpadora (Figura 02), constituída por um motor elétricointerligado por meio de uma correia a uma haste central giratória com dois braços de aço inox.Estes estão localizados no interior de um tambor cilíndrico de mesmo material comcapacidade para 20 litros, cujo fundo em forma de funil possui uma peneira que retém oresíduo composto pela casca e semente. Há necessidade de água para que a polpa possaatravessar a peneira. A quantidade de água adicionada determina o tipo de açaí que éproduzido.

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINACENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIASPROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM AGROECOSSISTEMASA PRODUÇÃO DE AÇAI A PARTIR DO PROCESSAMENTO DOS FRUTOS DOPALMITEIRO (Euterpe edulis Martius) NA MATA ATLÂNTICA JOANA MAC FADDENFlorianópolis, junho de 2005

A produção comercial do açaí utiliza uma despolpadora elétrica. Esta despolpadora possui um motor elétrico interligado através de uma correia a uma haste central giratória com dois braços, um tambor cilíndrico de aço inox com o fundo na forma de um funil que apresenta internamente uma chapa perfurada pela qual passa o açaí sem a casca e sem o caroço. Permite produzir de forma descontínua o açaí numa escala maior, atingindo de 100 a 200 litros / máquina / dia. Os frutos são colocados no cilindro e batidos, então, é adicionada água potável progressivamente no processamento. O açaí desce por gravidade e passa por uma peneira com furos menores que 0,6 mm de diâmetro. O tempo de batida varia entre 3 e 10 minutos mas este tempo depende da dimensão do cilindro, da velocidade de rotação do eixo, do tipo de açaí extraído e da proveniência dos frutos. Depois de desligado o motor, os caroços e a borra são liberados através de um orifício lateral e a máquina lavada com água potável (ROGEZ, 2000; CASTRO, 2000)Segundo ALEXANDRE; CUNHA; HUBINGER (2004), o açaí é altamente perecível, sendo seu tempo máximo de conservação de 12 horas, mesmo sob refrigeração. O fator responsável por esta alta perecibilidade é a elevada carga microbiana que juntamente com a degradação enzimática são responsáveis pelas alterações de cor e pelo aparecimento do sabor azedo. Atualmente, a conservação do açaí é feita pelo processo de congelamento, o que eleva significativamente o custo do produto.

O beneficiamento do açaí no projeto modelo de negócio de energia elétrica em comunidades isoladas na Amazônia - NERAM

 Diogo J. C. Xavier; Rubem C. R. Souza; Omar Seye; Atlas A. Bacellar; Eyde C. S. Santos; Katriana T. Freitas; Mônica Rodrigues; Márcia R. Morais; Euler L. Guimarães

Pesquisadores vinculados ao Centro de Desenvolvimento Energético Amazônico - CDEAM, Universidade Federal do Amazonas - UFAM. Cep: 69.077-000 - Manaus - AM. Fone/Fax:(092) 3647-4416/4417. e-mail:

De posse do fruto limpo, ocorre a seleção manual em uma mesa de aço inox com tampo liso. De forma visual, são selecionados os frutos danificados e restos de matéria orgânica (gravetos, folhas, etc) que não tenham sido retirados nas etapas de lavagem. A etapa seguinte contempla a maceração, onde os frutos são depositados em recipientes com água à temperatura adequada. Neste momento, há o amolecimento da casca e da polpa, com a finalidade de facilitar o processo de despolpamento.

No despolpamento, utilizando máquinas despolpadeiras, é separada a polpa, que representa aproximadamente 30% da massa do fruto, do caroço, fibras e restos da casca, sendo os últimos, que representam 70%, reaproveitados. O processo de beneficiamento continua com a homogenização da polpa que após a extração, sendo esta acondicionada no homogenizador para ser misturada e tornar-se um líquido de aspecto e sabor homogêneo, passando em seguida para o envasamento semi-automático. Esse envasamento se dará em material plástico (polietileno linear), submetido ou não a vácuo, conforme a qualidade final desejada no produto, sendo a polpa distribuída em diferentes proporções, de acordo com a regulação do equipamento, e encaminhada para o congelamento de forma lenta, o que ocorrerá em uma câmara frigorífica.