Prezado(a) candidato(a):

Assine e coloque seu número de inscrição no quadro abaixo. Preencha, com traços firmes, o espaço reservado a cada opção na folha de resposta.

Nº de Inscrição Nome

ASSINALE A RESPOSTA CORRETA.

Instrução: As questões de 01 a 04 referem-se ao texto a seguir. Leia-o atentamente antes de responder a elas.

CONTRAPONTO

Na eleição de 94, o marqueteiro Duda Mendonça foi convidado pelo PT para fazer a segunda campanha presidencial de Lula, quando o petista ainda liderava as pesquisas com folga.

Durante os acertos finais da contratação, Lula pediu a Duda que conversasse com Paulo de Tarso dos Santos, que coordenara a sua primeira campanha, em 89. O petista queria que os dois trabalhassem em parceria.

Duda, que apresentara ao PT um jingle para a campanha, foi ao escritório do marqueteiro, onde tomou um ‘chá de cadeira’ de mais de uma hora.

Ao entrar na sala, Duda foi recebido com um sorriso irônico:– Quer dizer então que, agora que a bola está na marca do pênalti, você vem

para cá...?– Furioso, Duda olhou bem para o publicitário e, antes de sair da sala,

respondeu:– Não esqueça: pênalti tem também trave e goleiro.

(Folha de S.Paulo, 9.1.2001, p. A4.)

QUESTÃO 01

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PROVA DE LÍNGUA PORTUGUESA – CARGOS 32 a 74

Todas as passagens do texto abaixo transcritas sinalizam para o leitor a incompatibilidade entre Duda Mendonça e Paulo de Tarso dos Santos, EXCETO:

a) Duda foi recebido com um sorriso irônico.b) Não esqueça: pênalti tem também trave e goleiro.c) (...) tomou um ‘chá de cadeira’ de mais de uma hora.d) Lula pediu a Duda que conversasse com Paulo de Tarso dos Santos, que

coordenara a sua primeira campanha, em 89.

QUESTÃO 02

A metáfora da “bola na marca do pênalti” pode ser entendida como uma referência:

a) a uma falta grave cometida por Mendonça.b) ao momento final da campanha eleitoral.c) ao sucesso da campanha desenvolvida por Santos.d) a uma antevisão do fracasso do candidato petista.

QUESTÃO 03

A expressão “trave e goleiro” pode ser entendida como uma referência:

a) à possibilidade de insucesso.b) aos percalços da campanha eleitoral.c) a uma ameaça velada de Mendonça a Santos.d) à habilidade de Mendonça na utilização de metáforas.

QUESTÃO 04

A alternativa que MELHOR traduz a expressão “você vem para cá?”, empregada por Santos, é:

a) você vem me procurar em meu escritório?b) você quer trabalhar na campanha de Lula?c) você se filia ao Partido dos Trabalhadores?d) você se aproxima do PT, apresentando jingle para a campanha?

QUESTÃO 05

A alternativa em que NÃO há erro de acentuação gráfica é:

a) Quanto aos juizes, não vejo como distraí-los.b) O gerente vai transferí-los para outra agência.

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c) Alguns itens da listagem anexa precisam ser alterados.d) Como se escreve socioeconômico? Com ou sem hifen?

QUESTÃO 06

Em todas as alternativas, o erro de grafia pode ser explicado a partir do modo como essas palavras são pronunciadas, EXCETO:

a) supertição (em vez de superstição)b) sombrancelha (em vez de sobrancelha)c) reinvindicação (em vez de reivindicação)d) despretenciosamente (em vez de despretensiosamente)

QUESTÃO 07

Tendo em conta a divisão silábica e a ortografia, a alternativa CORRETA é:

a) e-cli-pseb) e-gí-pcioc) as-ses-so-ri-ad) pa-na-me-ri-ca-no

QUESTÃO 08

Tendo em conta a norma culta escrita, a alternativa CORRETA é:

a) Se ninguém se dispor a falar sobre a notícia publicada hoje, falo eu.b) Senhor Vereador, para seu conhecimento, envio a V. Exa. cópia da reportagem.c) Presado cliente, enviaremos-lhe, em uma semana, o cartão solicitado por V. Sa.d) Devido ao perigo de contágio, muitos marinheiros se absteram de descer à terra.

QUESTÃO 09

Atentando para a flexão verbal, a alternativa CORRETA é:

a) Os policiais, não se sabe por quê, não interviram na confusão.b) Se ela vir ainda hoje à sessão de ensino, conseguirá matricular-se.c) Se eu os ver no aeroporto, entregar-lhes-ei a encomenda de V. Exa.d) Requeiro, por essa razão, a devolução das parcelas a que tenho direito.

QUESTÃO 10

Do ponto de vista da flexão verbal, a estrutura CORRETA é:

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a) O sindicato intermedia as relações entre patrões e empregados, buscando soluções que atendam a ambas as partes.

b) Esse filtro, ao contrário do que se divulga na embalagem do produto, não retêm todo tipo de impurezas.

c) Se o Banco Central não tivesse intervindo a tempo, o dólar, ao que tudo indica, teria continuado em queda.

d) Se ele não recompor o quadro de pessoal até o fim do mês, o cronograma será seriamente afetado.

QUESTÃO 11

Há oração adjetiva explicativa em:

a) O réu, que cometeu homicídio, foi condenado à pena máxima.b) O candidato que melhor se adaptou às atribuições do cargo foi contratado.c) Para receber o reembolso, o comprovante deve ser entregue até o final do mês.d) O hospital onde Adelaide trabalhava ficava a poucos quarteirões de sua casa.

QUESTÃO 12

“A persistirem os sintomas, o médico deverá ser consultado.”

São reformulações aceitáveis para essa advertência, que geralmente acompanha anúncios de medicamentos, EXCETO:

a) Persistindo os sintomas, o médico deverá ser consultado.b) Caso os sintomas persistam, o médico deverá ser consultado.c) Ante a persistência dos sintomas, o médico deverá ser consultado.d) Quando persistirem os sintomas, o médico deverá ser consultado.

QUESTÃO 13

A concordância nominal está CORRETA em:

a) Encaminho-lhe, anexas, as certidões solicitadas.b) A empresa se declarou quites com a Receita Federal.c) É necessário a divulgação do gabarito até o próximo domingo.d) É permitido, na outra ala do restaurante, a presença de fumantes.

QUESTÃO 14

A concordância verbal está CORRETA em:

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a) Algum tempo depois, verificou-se que se tratavam de documentos falsos.b) Os dois são autores de uma reportagem que nos mostram como inferiores.c) A manchete dizia: “Alckmin, como Lula e Serra, sofre derrota no Legislativo".d) Os presidiários pediram ao juiz que os deixassem passar o feriado em casa.

QUESTÃO 15

O cheque foi descontado ____ mais de uma semana.

O jornalista se refere ____ sua filha e não ____ V. Exa.

O aeroporto fica ____ mais de uma hora do centro da cidade.

A alternativa que preenche CORRETAMENTE as lacunas das frases acima, na ordem em que ocorrem, é:

a) há – à – a – háb) há – a – a – ac) a – à – a – ad) à – à – à – à

QUESTÃO 16

Tendo em conta o emprego do acento indicador de crase, a alternativa CORRETA é:

a) Não é necessário responder as questões na mesma ordem em que foram propostas.b) Agradeço a Silvina, minha principal colaboradora nesses dois meses, a ajuda

prestada.c) Em primeiro lugar, procedeu-se a leitura da ata da reunião anterior, ocorrida em

março.d) O digitador informou à gerente do setor de que não compareceria ao trabalho no

dia seguinte.

QUESTÃO 17

A colocação pronominal está correta em todas as frases, EXCETO:

a) O encontro se realizará sem a presença do famoso conferencista.b) Realizar-se-á, na próxima semana, um grande evento contra a violência.c) Parece que Maria Rita não vai mais casar-se com Pedro Otávio.d) O rapaz declarou que, há uma semana, já havia queixado-se à polícia.

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QUESTÃO 18

Em todas as alternativas, admite-se mais de uma posição para o pronome sublinhado, EXCETO:

a) Ronaldo não quis admitir que se enganou em sua declaração.b) O atleta se despedirá do vôlei na partida da próxima quinta-feira.c) O senador tentou se desvencilhar dos repórteres, mas foi em vão.d) Os bandidos se lembraram de apagar todos os sinais de sua presença.

QUESTÃO 19

A alternativa em que a pontuação está CORRETA é:

a) Em Nova Iorque, declarou o presidente do Banco Central, que o Brasil está preparado para o futuro.

b) Era um político tão vaidoso, estava tão certo de que venceria as eleições que já não escondia da imprensa seus planos de governo.

c) Não, o livro, que indiquei na bibliografia complementar – realmente – não tinha esse título.

d) Todos estavam agitados; eu porém, apesar do tumulto e das buzinas na rua, fiz a prova tranqüilamente.

QUESTÃO 20

A alternativa em que a pontuação está CORRETA é:

a) O padrão culto do idioma, além de ser uma espécie de marca de identidade, constitui recurso imprescindível para uma boa argumentação. Ou seja: em situações em que a norma culta se impõe, transgressões podem desqualificar o conteúdo exposto e até mesmo desacreditar o autor.

b) O padrão culto do idioma – além de ser uma espécie de marca de identidade –, constitui recurso, imprescindível, para uma boa argumentação. Ou seja: em situações, em que a norma culta se impõe, transgressões podem desqualificar o conteúdo exposto e até mesmo desacreditar o autor.

c) O padrão culto do idioma, além de ser uma espécie de marca de identidade, constitui recurso imprescindível para uma boa argumentação, ou seja, em situações em que a norma culta, se impõe transgressões, podem desqualificar o conteúdo exposto e até mesmo desacreditar o autor.

d) O padrão culto do idioma, além de ser uma espécie de marca de identidade constitui recurso imprescindível para uma boa argumentação; ou seja: em

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situações em que a norma culta se impõe, transgressões podem desqualificar o conteúdo exposto e, até mesmo, desacreditar o autor...

QUESTÃO 21

Sobre a estimativa do quantitativo de agentes microbianos na análise de alimentos, todas as afirmativas estão corretas, EXCETO:

a) As técnicas de contagem em placas permitem a visualização de formação de colônias, a partir de um número "fixo" de células viáveis. São utilizadas, portanto, para obter a contagem de unidades formadores de colônias (UFC) presentes na amostra sob análise.

b) Como os meios de cultura utilizados na técnica de NMP têm por objetivo recuperar células sob "stress", esta técnica permite maior confiabilidade no resultado e a confirmação do microrganismo pesquisado no mesmo período de tempo do que a contagem em placas.

c) A técnica do Número Mais Provável (NMP) é um método que permite estimar a densidade de organismos viáveis presentes em uma amostra sob análise. Esta técnica tem por base a probabilidade estatística relacionada com a freqüência e a ocorrência de resultados positivos mais prováveis, em função do número real dos microrganismos presentes.

d) A técnica do NMP não permite contagem "fixa" de células viáveis ou de UFC, como acontece com a técnica de contagem em placas. O uso da técnica do NMP se justifica principalmente quando é necessário estimar o número de células viáveis não detectadas (visualizadas) pela contagem em placas.

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PROVA ESPECÍFICA – CARGO 69

QUESTÃO 22

Em relação à contagem de microrganismos mesófilos, termófilos e psicotróficos, todas as afirmativas estão corretas, EXCETO:

a) A presença de aeróbios termófilos em grande número está relacionada com a qualidade higiênica da matéria prima ou com processamento térmico insuficiente.

b) Em muitos casos, como nos alimentos processados, a contagem padrão de aeróbios demonstra o nível geral de higiene durante a fabricação, as condições de armazenamento e transporte, etc. daquele alimento, enquanto em produtos não processados pode ser indicador da qualidade do alimento.

c) Nos alimentos processados termicamente ou não, submetidos a operações que visam à prevenção de deterioração, como acidificação artificial ou redução de atividade de água, a presença de pequenos números de anaeróbios mesófilos não tem significância em relação ao risco potencial de deterioração.

d) A presença de anaeróbios estritos psicotróficos em queijos de leite pasteurizado pode significar processamento térmico em temperatura e/ou tempo abaixo do requerido; a elevação do seu número em queijos fabricados com leite cru está sempre associada a uma estocagem prolongada em ambientes úmidos, abafados e que apresentam temperatura entre 18ºC a 21ºC.

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QUESTÃO 23

Sobre os processos de deterioração dos alimentos, todas as afirmativas estão corretas, EXCETO:

a) A produção de ácido acético pelos coliformes a partir da fermentação da lactose é a principal causa da alteração do pH do leite e conseqüente perda de estabilidade das proteínas à temperatura de fervura.

b) Os bolores e leveduras podem causar problemas nos alimentos, devido a sua resistência a calor, congelamento, antibióticos e irradiação, além da formação de toxinas. Podem também transformar substratos impróprios em favoráveis ao desenvolvimento de bactérias patogênicas.

c) A deterioração hidrolítica e oxidativa das gorduras do alimento causada pelos agentes microbianos leva a alterações do odor do mesmo e diminuição da qualidade. As lipases são enzimas exocelulares, podendo estar atuando na gordura do alimento mesmo após a destruição da célula microbiana por processos tecnológicos. No entanto, estas enzimas são inativas em alimentos com baixa atividade hídrica (congelados e alimentos em pó).

d) Alguns psicrotróficos deteriorantes são fortemente proteolíticos, causando alterações indesejáveis em produtos cárneos, laticínios e pescados. Espécies proteolíticas são comuns entre os gêneros Bacillus, Clostridium, Pseudomonas e Proteus, sendo importantes as proteases termorresistentes produzidas por algumas espécies de Pseudomonas, que podem alterar leites esterilizados.

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QUESTÃO 24

A pesquisa de coliformes nos alimentos é utilizada, dentro de alguns parâmetros, como indicador de qualidade microbiológica. No entanto, NÃO é correto afirmar:

a) O grupo coliforme, que não identifica os membros individualmente, tem menor valor interpretativo que o grupo coliforme de origem fecal, pois o grupo coliforme pode conter alguns membros não entéricos como o gênero Serratia e Aeromonas.

b) O termo coliforme de origem fecal não pretende identificar, mas apenas indicar, a presença de E.coli, não separando esta bactéria das demais, geralmente consideradas de pouco ou nenhum significado em saúde pública.

c) A utilização do grupo completo de Enterobacteriaceae não tem validade como indicador para avaliação da qualidade microbiológica de produtos processados termicamente (leite pasteurizado) e água clorada. Até o momento a E. coli é o marcador sanitário ideal na análise microbiológica nestas situações. Sua presença em números significativos indica falhas no processo e, conseqüentemente, risco para o consumidor.

d) A presença de microrganismo do grupo de origem fecal no alimento pode ser atribuída a uma contaminação pelo ambiente e não necessariamente a uma contaminação fecal direta, e o seu número pode estar associado ao desenvolvimento no próprio produto. Por sua vez, a presença de E. coli em um alimento indica que ocorreu uma contaminação de origem fecal e que conseqüentemente existe o risco potencial de que tenham chegado ao alimento outros microrganismos patogênicos de origem entérica.

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QUESTÃO 25

Sobre agentes causais de toxinfecções alimentares, todas as afirmativas estão corretas, EXCETO:

a) Dentre os agentes de doenças veiculadas por alimentos, o gênero Salmonella, pertencente à família Enterobacteriaceae e composto de espécies ou tipos gram-negativos não esporulados, é um dos principais responsáveis por complicações clínicas dos afetados, podendo ocorrer inclusive casos fatais. O quadro clínico se instala de 8 a 18 horas após a ingestão de alimentos com agente e com a apresentação de dores abdominais, diarréia, vômitos e febre. A velocidade de aparecimento dos sintomas e sua intensidade variam de acordo com vários fatores, dentre eles a quantidade do inóculo e a idade do infectado.

b) O gênero Salmonella, pertencente à família Enterobacteriaceae, é composto de espécies ou tipos gram-negativos não esporulados. As espécies S. typhi-murium e S. enteritidis são agentes de salmoneloses em animais e no homem. As salmonelas são abundantes no trato intestinal das aves mesmo sadias. São relatados casos de contaminação das carcaças durante o processo de abate, sendo freqüente sua ocorrência durante a última fase do resfriamento (Chiller), uma vez que estas bactérias se multiplicam bem em baixas temperaturas. Nesses casos, o controle deve ser feito com a utilização de cloro na água.

c) O gênero Clostridium pertence à família Bacillaceae, é composto de espécies anaeróbias com capacidade de formar esporos. A propriedade mais destacada em todos os clostrídios patogênicos é a produção de exotoxinas. O significado e a interpretação da presença de C. perfringens dependem da forma e do número encontrados, bem como da possibilidade de multiplicação deste microrganismo no produto sob análise. Cabe assinalar que este microrganismo não altera o produto de forma a ser perceptível pelos caracteres organolépticos nas quantidades capazes de provocar toxinfecção alimentar.

d) O gênero Clostridium pertence à família Bacillaceae, é composto de espécies anaeróbias com capacidade de formar esporos. No alimento pode ser encontrado na forma esporulada e/ou vegetativa. A forma esporulada é resistente ao frio e a temperaturas elevadas. Esta forma não é considerada como agente causal de doença por alimentos, entretanto,

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esporos que sobrevivem à cocção germinam e se multiplicam rapidamente em alimentos cozidos que são inadequadamente refrigerados. A forma vegetativa é destruída por temperaturas baixas e altas, sendo, porém, a forma que causa toxinfecção alimentar quando em números elevados (acima de 105/g).

QUESTÃO 26

Sobre a Listeriose e seu agente, a Listéria monocytogenes, todas as afirmativas estão corretas, EXCETO:

a) Muitos animais carreiam a Listéria monocytogenes em suas fezes como um habitante normal do intestino, mas apenas uma pequena percentagem destes desenvolvem a doença, geralmente em função da diminuição da resistência do hospedeiro.

b) No homem, a infecção pode ser marcada por um quadro semelhante ao estado gripal acompanhado de diarréia e febre branda. Esta fase pode passar despercebida com formação de portadores (5% deles eliminam a L.monocytogenes nas fezes).

c) A L. monocytogenes invade os macrófagos onde cepas virulentas se multiplicam e, após a ruptura destas células, causam septicemia, que é a manifestação mais freqüente, acompanhada de febre (adultos). A mortalidade dentro do grupo de risco é de 30%. As formas de listeriose envolvendo o sistema nervoso central têm como manifestação mais comum a meningite, sendo que a mortalidade, nesses casos, pode alcançar 70%.

d) A Listéria monocytogenes é um organismo psicrotrófico capaz de multiplicar-se em temperaturas entre 1 e 45ºC, que pode sobreviver no leite por mais de um ano, quando estocado à temperatura ambiente. Este agente é facilmente eliminado pela pasteurização. Os riscos para a Saúde Pública têm sido freqüentemente rediscutidos, após a identificação de cepas presentes nos rebanhos ovinos da Nova Zelândia que tem capacidade de formar esporos e que podem sobreviver à pasteurização. No entanto, estes esporos são eliminados pelo tratamento UHT.

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QUESTÃO 27

A introdução de novos produtos derivados do leite no mercado brasileiro, como os leites denominados “leites de longa vida” e as bebidas lácteas, não foI acompanhada de campanhas de esclarecimento à população. Em adição, casos de fraudes foram identificados por órgãos de inspeção, expondo os consumidores brasileiros. Sobre este aspecto, todas as afirmativas estão corretas, EXCETO:

a) No Brasil, o método oficial de detecção de soro de leite no leite é baseado na presença de Glicomacropeptídeos (GMP) livres derivados da K-caseína (capacaseína), resultantes da ação da renina.

b) Nas embalagens de Bebida Láctea de cor branca, deve constar do painel principal do rótulo, logo abaixo do nome do produto, a expressão: CONTÉM ...% DE SORO DE LEITE, enquanto nas embalagens de Bebida Láctea colorida, deve constar do painel principal do rótulo, logo abaixo do nome do produto, a expressão: CONTÉM SORO DE LEITE.

c) Entende-se por Leite Esterilizado ou Leite Ultra Alta Temperatura (UAT) o leite homogeneizado que foi submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura entre 114ºC e 150ºC, mediante um processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas.

d) Entende-se por Leite Reconstituído o produto resultante da dissolução em água do leite em pó, adicionado ou não, de gordura láctea, até atingir o teor gorduroso fixado para o respectivo tipo, seguido de homogeneização e pasteurização.

QUESTÃO 28

Sobre a colheita de amostra e sua remessa ao laboratório, NÃO é correto afirmar:

a) As amostras para exame microbiológico deverão ser enviadas separadamente daquelas destinadas aos exames físico-químicos.

b) Os frascos para a colheita de água clorada devem ser adicionados de tiosulfato de sódio (0,1 ml de solução 15% por frasco de 250 ml).

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c) No caso de envio para o laboratório para análise microbiológica, o produto deve ser enviado na embalagem original, não se permitindo o fracionamento em qualquer hipótese.

d) No caso de envio para o laboratório para análise físico-quimica, o volume ou peso encaminhado não deve ser inferior ao volume requerido para a análise pelo laboratório, sendo permitido o fracionamento da embalagem original, quando o volume for muito superior ao volume mínimo requerido. Nesses casos, os dados de identificação do produto, fabricante, data de fabricação e lote deverão estar contidos no documento de coleta.

QUESTÃO 29

A pesquisa de inibidores de Crescimento Bacteriano no leite visa à detecção de resíduos de substâncias capazes de impedir ou inibir o crescimento microbiano, sejam elas anti-sépticas, antibióticas ou quimioterápicas. O Brasil tem se preocupado com esse problema, principalmente na cadeia do leite. Sobre este tema, todas as afirmativas estão corretas, EXCETO:

a) Resíduos de alguns antibióticos podem ter ação direta sobre o organismo do consumidor. Deste modo, resíduos de cloranfenicol podem induzir à anemia aplástica em pessoas susceptíveis.

b) Resíduos de alguns antibióticos podem ter ação direta sobre o organismo do consumidor. Os resíduos de penicilina podem levar à manifestação de fenômenos de hipersensibilidade imediata ou tardia nas pessoas alérgicas e previamente sensibilizadas por este antibiótico.

c) Há o risco de indução de resistência bacteriana e posterior transferência de multirresistência entre microrganismos, especialmente Gram negativos, através de plasmídeos pelo uso indiscriminado de antibióticos na alimentação animal.

d) A legislação brasileira proíbe o processamento na Granja ou o envio de leite a Posto de Refrigeração ou estabelecimento industrial adequado, quando oriundo de animais que estejam sendo submetidos a tratamento com drogas e medicamentos em geral, passíveis de eliminação pelo leite, pelo período de cinco dias, de forma a assegurar que os resíduos da droga em alimentos não sejam superiores aos níveis fixados pelas normas específicas de cada produto.

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QUESTÃO 30

Os Programas de Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) baseiam-se em princípios básicos. Dentro da lógica dos princípios desse programa, NÃO é correto afirmar:

a) Consideramos como situação de perigo a não conformidade com o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) ou Regulamento Técnico estabelecido para cada produto.

b) O Ponto de Controle Crítico é qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação do produto, em que aplicamos sistematicamente medidas corretivas, sobre um ou mais fatores, com o objetivo de mantermos o padrão de qualidade.

c) Durante o processo de produção de alimentos, consideramos como situação de perigo a contaminação ou recontaminação inaceitável de produtos semi-acabados ou acabados por microrganismos, substâncias químicas ou materiais estranhos.

d) Nos Programas de APPCC em indústrias de alimentos, a Análise de Risco consiste na avaliação sistemática de todas as etapas envolvidas na produção de um alimento específico, desde a obtenção das matérias-primas até o uso pelo consumidor final, visando estimar a probabilidade da ocorrência dos perigos, levando-se também em consideração como o produto será consumido.

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QUESTÃO 31

Segundo o Manual Genérico de Procedimentos, anexo à Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998, para a elaboração e implantação do Plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, é CORRETO afirmar:

a) A construção e verificação prática do diagrama operacional é um dos passos da etapa que prevê a seqüência lógica de aplicação dos princípios da APPCC, e ocorre antes da identificação dos riscos e análise dos perigos.

b) Devemos integrar ao corpo gerencial da empresa, na etapa de formação da equipe, um técnico que possua experiência comprovada em implantação de Planos de APPCC e que não tenha incorporado os vícios do processo de fabricação da empresa em questão. Daí a importância de que este técnico seja um agente externo, recém contratado.

c) Na avaliação dos pré-requisitos para o Sistema APPCC, devemos fazer um diagnóstico da estrutura física existente, definindo de forma precisa todos os pontos de controle a serem implantados.

d) A organização do estabelecimento industrial deverá ser apresentada em forma de diagrama, com indicação dos setores que efetivamente participam do desenvolvimento, implantação e manutenção do Plano de APPCC. Na elaboração do organograma, o posicionamento do Setor de Garantia da Qualidade deverá estar diretamente ligado aos setores de produção e comercialização, isentos da influência da Direção-Geral e dos setores financeiros da Empresa.

QUESTÃO 32

Segundo o Manual Genérico de Procedimentos, anexo à Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998, são considerados princípios básicos dos Programas de APPCC:

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a) Identificação de pontos críticos e registro dos resultados.

b) Monitorização e adoção de procedimentos de verificação.

c) Estabelecimento do limite crítico e adoção de ações corretivas.

d) Identificação do perigo e adoção do controle de qualidade total.

QUESTÃO 33

Sobre o processo de congelamento de carnes, é CORRETO afirmar:

a) A taxa de congelamento influi nas dimensões e na localização dos cristais de gelo. Um congelamento mais lento provoca a formação de pequenos cristais, localizados tanto nas áreas intra quanto extracelulares, reduzindo os danos sobre a célula.

b) A taxa de congelamento influi nas dimensões e na localização dos cristais de gelo. No congelamento rápido haverá a formação de muitos cristais externos às fibras musculares, promovendo intensa retirada de água das células provocada pelo processo de osmose (a solução extra-celular fica mais concentrada).

c) A formação de gelo nos tecidos durante o processo de congelamento da carne remove água de certas posições da proteína. Este fato pode provocar danos pela diferença de concentração dos solutos, além de alteração do pH. Parte dessa água não permanece ligada às proteínas após o descongelamento, representando as perdas por exsudação.

d) Em função da necessidade de diminuição da produção de exsudado e obtenção de uma carne mais macia após o descongelamento, o congelamento das carcaça de aves deve ser feito rapidamente, iniciando com a imersão das carcaças em um tanque com água e gelo em escamas a uma temperatura máxima de 4ºC (Chiller), imediatamente após a evisceração.

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QUESTÃO 34

Em relação à temperatura de multiplicação dos agentes microbianos responsáveis por toxinfecções alimentares e/ou deterioração dos alimentos, todas as afirmativas estão corretas, EXCETO:

a) O Clostridium perfrigens pode causar problemas gastro-entéricos em pessoas enfraquecidas. Agentes do gênero Clostridium possuem esporos muito resistentes a altas temperaturas. Sua multiplicação cessa em temperaturas inferiores a 15º C. Os sintomas aparecem 4 a 24 horas após a ingestão de alimentos que contenham entre 10 a 6 e 10 a 8 micróbios por grama.

b) As Salmonellae são destruídas durante o cozimento bem conduzido e não se multiplicam bem em temperaturas abaixo de 7º C. São responsáveis por ocorrências de toxinfecções alimentares envolvendo, principalmente, contaminação pós-preparo de alimentos mantidos a temperaturas inadequadas.

c) A maioria dos microrganismos patogênicos e os produtores de toxina têm como temperatura ótima de crescimento entre 30ºC e 40ºC e não se multiplicam bem em baixas temperaturas. Já um grupo significativo de agentes não patogênicos, dentre eles os Pseudomonas, se multiplica bem a temperaturas empregadas na refrigeração (0ºC a 4ºC), sendo responsáveis pelos processos de degradação dos alimentos a baixas temperaturas.

d) O grupo de E. coli patogênica, ou E. coli êntero-hemorrágica (EHEC), inclui a E. coli O157:H7 e a E. coli O26:H11 é responsável por surtos de náuseas, diarréia sanguinolenta e fortes cólicas notificados em grande número no Brasil, a partir da última década do século XX, em função da expansão dos restaurantes tipo “self-service”. Esses agentes se multiplicam rapidamente à temperatura ambiente e são muito resistentes

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a temperaturas de congelamento, apresentando temperatura ótima de crescimento por volta de 15ºC.

QUESTÃO 35

Com relação aos aspectos epidemiológicos da Tuberculose, todas as afirmativas estão corretas, EXCETO:

a) A transmissão da tuberculose bovina para o homem se dá principalmente por ingestão de leite ou derivados contendo o agente. Trabalhos realizados na década de 90 do século passado descreveram a resistência deste agente à pasteurização lenta e sua sobrevivência em queijos do tipo frescal. Em função disso, esta forma de transmissão tem merecido atenção do IMA (Instituto Mineiro de Agropecuária) e dos demais órgãos de inspeção, à medida que têm surgido várias pequenas indústrias de laticínios que fazem a opção pela pasteurização lenta e utilizam leite de rebanhos não controlados, para produzirem e distribuírem para a população derivados como o queijo frescal.

b) O Mycobacterium bovis é o agente mais comum de tuberculose em bovinos, mas o M. tuberculosis também pode ser responsável pela doença em animais. Esse agente não forma esporos, mas é moderadamente resistente ao calor e à dessecação. É prontamente destruído pela luz solar direta, a menos que esteja em ambiente úmido. Em locais úmidos, quentes e protegidos, pode permanecer viável por semanas.

c) Nos programas de controle e erradicação da tuberculose bovina de um estado ou região, é essencial a determinação da incidência e da distribuição da doença no início do programa. Os mapas de abate dos serviços de inspeção de carnes são de grande importância, mas têm sua utilização limitada quando a ausência de dados não permitir a rastreabilidade. Nesse contexto, o SISBOV deve ser considerado um programa de grande importância para a defesa sanitária nacional, indo muito além do simples retorno econômico advindo das exportações de carnes.

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d) Para testes iniciais de triagem em rebanhos desconhecidos, podemos optar pelo teste intradérmico único. No entanto, devemos analisá-lo sempre em função da possibilidade da ocorrência de falsos positivos, com reações de sensibilidade inespecíficas, e falsos negativos, como pode ocorrer em casos de tuberculose muito avançados ou recém infectados (até seis semanas), partos recentes e animais testados com tuberculina nos últimos 60 (sessenta) dias.

QUESTÃO 36

A respeito da relação existente entre as estruturas musculares e a qualidade das carnes, é CORRETO afirmar:

a) Na sua organização e disposição, as fibras musculares estriadas esqueléticas estão agrupadas formando feixes envolvidos por uma membrana que recebe o nome de perimísio. Deste, partem septos que vão envolver pequenos feixes de fibras que são chamados epimísio, partindo daí septos que rodeiam cada fibra e que recebem o nome de endomísio. As fibras musculares dos cortes cárneos chamados cortes de segunda geralmente apresentam maior quantidade de epimísio e endomísio do que os cortes de primeira. Essas estruturas são as principais responsáveis pelo processo conhecido como “rigor da descongelação”.

b) A mioglobina, substância que dá cor à carne, tem como característica o átomo de ferro no centro do grupo heme. Como a mioglobina possui maior avidez pelo O2 que a hemoglobina, ela atua como depósito temporário de O2 com a formação da Oximioglobina. A oximioglobina é a responsável pelo aspecto vermelho brilhante da carne fresca. A transformação da mioglobina em metamioglobina é responsável pela alteração na coloração da carne. A coloração marrom das carnes cozidas é devida, em parte, à formação de metamioglobina e, em parte, à caramelização dos açúcares contidos no músculo.

c) A unidade funcional do músculo estriado esquelético é o sarcômero, representado pela porção da miofibrila compreendida entre duas linhas Z adjacentes. Por sua vez, a banda A apresenta, em sua porção central, uma zona mais clara denominada banda H. A formação de pontes mediante a integração entre actina e miosina na banda I entre dois sarcômeros origina o complexo químico denominado actomiosina. Esta constitui a maior parte das proteínas fibrilares existentes no músculo pós-morte e o rigor mortis é, em grande parte, devido a este complexo.

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d) O tecido conjuntivo é pouco presente na musculatura esquelética e visa ajudar na estruturação dos feixes fibrosos, constituindo-se principalmente de colágeno. Esse tecido é composto principalmente de gorduras ligadas a algumas proteínas estruturantes. A presença desse tecido entre as fibras musculares dá ao corte cárneo um aspecto conhecido como marmoreio. Animais de origem européia apresentam maior marmoreio nos cortes cárneos que os de origem indiana.

QUESTÃO 37

Os Staphylococcus aureus são agentes importantes na investigação de surtos de toxinfecção alimentar. É CORRETO afirmar:

a) A principal fonte de S. aureus para a contaminação dos alimentos é o homem e o principal habitat desses microrganismos são as membranas mucosas naso-faringeanas. Calcula-se que entre 30 a 40% das pessoas sejam portadoras nasais.

b) O S. aureus representa um risco para a saúde pública pela produção de enterotoxina estafilocócica. São conhecidas cinco toxinas termoestáveis produzidas pelo S. aureus designadas pelas letras de A a E, mas é possível que existam outras. Há indicações também de produção de algumas toxinas termoestáveis, mas de menor importância que as termolábeis.

c) Carnes de animais abatidos em condições estressantes tendem a apresentar pH mais alto em função da menor produção de lactato, resultante do maior consumo de glicose muscular ante-mortem. É sabido que o lactato é a principal fonte de energia do S. aureus e que o pH mais baixo da carne permite maior crescimento de S. aureus. Assim sendo, é possível afirmar que esse é um dos motivos para a existência de poucos relatos de surtos de toxinfecção alimentar causados por S. aureus, associados ao consumo de carnes provenientes de abates cruentos e não inspecionados.

d) Certos tipos de S. aureus produzem toxinas termoestáveis, mas são facilmente eliminados em temperaturas de cocção. A multiplicação desse agente cessa a temperaturas abaixo de 10º C. São microrganismos de multiplicação lenta e os casos de toxinfecção alimentar envolvendo diretamente a ingestão desse agente, em quantidade capaz de provocar distúrbios entéricos, são raros, ao contrário dos casos de ingestão de toxinas estafilocócicas, que são muito freqüentes.

QUESTÃO 38

O princípio da municipalização das ações de saúde coletiva, associado ao poder de polícia no qual está investido o Médico Veterinário de um

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determinado setor municipal de fiscalização sanitária, lhe dá como função a fiscalização sanitária, EXCETO:

a) das feiras livres e ambulantes de alimentos e congêneres localizadas no município.

b) das casas varejistas de comercialização de carnes e derivados localizadas no município.

c) de abatedouros e indústrias de laticínios localizados no município, mesmo que produzam para comercializar em outros municípios.

d) da qualidade das águas destinadas ao consumo e utilizadas na manipulação de alimentos em estabelecimentos públicos e privados.

QUESTÃO 39

De acordo com a Instrução Normativa nº 51, todas as afirmativas estão corretas, EXCETO:

a) Não é mais permitido o transporte de leite para a indústria em latões de 50 litros sem refrigeração.

b) Em seus anexos, o documento legal define a identidade, a qualidade e as formas de coleta e transporte do Leite Cru Refrigerado.

c) Em estabelecimentos de laticínios de pequeno porte, pode ser adotada a pasteurização lenta para produção de Leite Pasteurizado para abastecimento público ou para a produção de derivados lácteos, desde que o envase seja realizado em circuito fechado. No entanto, não é permitida a pasteurização lenta de leite previamente envasado em estabelecimentos sob Inspeção Sanitária Federal.

d) São atribuições do Médico Veterinário responsável pela propriedade rural produtora de leite A, B ou C o Controle de brucelose (Brucella bovis) e tuberculose (Mycobacterium bovis), respeitando normas e procedimentos estabelecidos no Regulamento Técnico do Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e Tuberculose Animal.

QUESTÃO 40

São exemplos de gânglios linfáticos que podem ser pesquisados tanto no exame ante mortem quanto no exame post mortem, EXCETO:

a) Mandibulares ou submaxilares.b) Mediastínico ou pré-escapular.c) Retrofaríngeos médios e laterais.d) Subilíaco ou pré-femural.

ATENÇÃO

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COM SUA ESCRITA HABITUAL, TRANSCREVA, PARA O ESPAÇO RESERVADO PELA COMISSÃO, NA FOLHA DE RESPOSTAS, A SEGUINTE FRASE:

Carrego comigo minhas cicatrizes como se fossem medalhas, sei que a liberdade tem um preço alto, tanto quanto o da escravidão: a única diferença é que você paga com prazer, e com um sorriso.

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