►Até os anos 70 as fibras eram entendidas como componentes inertes dos alimentos que atravessavam o tubo digestivo e eram eliminados sem produzir efeitos no organismo humano.

►No entanto, os estudos avançaram nessa área revelando a importância desse nutriente para o bom funcionamento do trato gastrintestinal e da saúde como um todo.

FIBRAS

FIBRASDEFINIÇÃO:Fibra alimentar são polissacarídeos e ligninaque não são digeríveis no trato gastrointestinal humano, formada principalmente pela parede celular dos vegetais

                                                  

Alimento % de fibra

Frutas e derivados 0,1 – 6,8

Vegetais 0,4 – 1,0

Castanha 1,0 – 3,0

Leguminosas 2,0 – 4,0

Cereais 0,0 – 2,0

Exemplo de teores de fibras em alguns alimentos

• As fibras insolúveis incluem:as fibras externas da ervilha, a celulose, as fibras do milho e as fibras da soja.

Têm efeitos mecânicos sobre o trânsito intestinal. Elas são fermentadas pela flora intestinal e são excretadas. Retendo água, elas aumentam a massa fecal e o peso das fezes.

Têm efeito de dar consistência ao bolo fecal, estimulando o peristaltismo intestinal e diminuindo o tempo de trânsito.

As fibras solúveis incluem:- as fibras internas da ervilha, a pectina, a

goma guar, a inulina e o amido resistente

No cólon, são fermentadas e alteram a composição da flora intestinal e o metabolismo através da produção de ácidos graxos de cadeia curta (AGCC).

Modificam a saciedade, o metabolismo dos carboidratos (reduzindo a resposta glicêmica), e o metabolismo dos lipídios.

São agentes espessantes e essa propriedade tende a aumentar a viscosidade do bolo alimentar, diminuindo a taxa de esvaziamento gástrico e causando saciedade e impacto sobre a ingestão de alimentos.

Podem reduzir os níveis pós-prandiais de glicose, triglicerídios e colesterol do sangue, o que as tornam importantes na dieta de diabéticos.

Classificação Tipos de Fibra Alimento

Pectina Futras cítricas;

Algumas hemiceluloses

Maçã, abacate;

Solúveis emágua

Polifenóis solúveis Legumes;

Gomas Cevada, aveia, e

Mucilagens. centeio

Classificação das Fibras Dietéticas

Retardam esvaziamento gástrico, trânsito intestinal, absorção de glicose e lipídios; reduzem colesterol

Classificação Tipos de Fibra Alimento

Insolúveisem água

Celulose, ligninas, hemiceluloses,

Vegetais folhosos, grãos integrais e derivados, grande s quantidades no milho e trigo

Classificação das Fibras Dietéticas

Aceleram o trânsito intestinal; retardam a absorção deglicose e lipídios; aumentam o peso das fezes.

Propriedades das fibras

reter águaDiminui a incidência de câncer de cólonabsorver moléculas orgânicas (bile, colesterol)aumentar o volume e peso do bolo fecalfavorecer o peristaltismomelhorar os níveis de colesterolauxílio no controle da glicose sanguínea

Aplicação da análise de fibras

avaliação nutricional de rações: fibra digestibilidade valor nutricional

maturação de frutas : maturação fibramoagem e refino de farináceos : fibra eficiênciaadulteração de alimentos : cascas e sementes, serragem

CLASSIFICAÇÃO

Fibra Bruta : materiais não digeríveis pelos organismos humanos e animais.

Fibra Dietética : matérias insolúveis que não são digeríveis por enzimas proteolíticas, e que não podem ser utilizadas exceto por fermentação microbiana no trato digestório dos animais.

células das paredes das plantas

proteínaslipídeosconstituintes inorgânicosligninapectinacelulosehemicelulosegomas, mucilagens

Fibra dietética

PRINCIPAIS COMPONENTES DA FIBRA ALIMENTAR

Polissacarídeos da parede celular (estruturais)

Celulose: principal polissacarídeos das plantas, insolúvel em água e totalmente hidrolisada pela Celulase. Encontrada em cascas de frutas, farelo de trigo, feijão,soja, ervilha, milho verde, verduras e amendoim.

Hemicelulose: pode ser hidrolisada por ácidos e bases, encontrada no farelo e germe de trigo, milho verde, abóbora, beterraba, mandioca e amendoim. Constituída principalmente D-Xilose, D-Galactose, L-Arabinose.

Pectina : solúveis em água, encontrada no farelo de aveia, soja, lentilha, ervilha, cenoura, frutas cítricas (laranja e limão).

PRINCIPAIS COMPONENTES DA FIBRA ALIMENTAR

Polissacarídeos não estruturais

Hidrocolóides : solúveis em água e formam soluções viscosas ou dispersões em água morna ou quente, são gomas, mucilagens e polissacarídeos provenientes de algas.

Compostos estruturais que não são polissacarídeos

Lignina : extremamente resistente à degradação química e enzimática, encontrada no farelo de trigo, verduras (brócolis, pimentão e amendoim.

MÉTODOS DE ANÁLISES

Método clássico (~ 1850)

Fibra Detergente Neutro (FDN)

Fibra Detergente Ácido (FDA)

Fibra Alimentar Total

Método Clássico (~1850)

Não mede a totalidade da celulose (~80%) e lignina (~50%)

Hemicelulose, pectinas e hidrocolóides são solubilizadose não detectados (<20%)

Tratamento muito drástico

Peso perdido na incineração e computado como Fibra Bruta

Não representa a digestão no organismo (hidrolise química e não enzimática)

Filtrações muito lentas

Presença de gordura interfere na análise

Método Clássico (~1850)

pesagem da amostra

Extração da gordura

Refluxo com ácido sulfúrico

Filtração/lavagem com água quente(eliminação do ácido)

Refluxo do resíduo com hidróxido de sódio

Secagem em estufa até peso constante

Filtração/lavagem com água quente(eliminação da base)

Incineração(550C)

Pesagem

Pesagemcinzas + fibras

Fibra Detergente Neutro (FDN)

Determina os componentes estruturais da parede celular:celulosehemiceluloselignina

Não determina fibra solúvel:hidrocolóidespectinas

Método adotado pela AACC(American Association of Cereal Chemists)

pesagem da amostra

Amostra + detergente (lauril sulfato de sódio + tampão)

Refluxo a 100C

Filtração/lavagem com água

lavagem com água quente/acetona

Secagem em estufa até peso constante

Pesagemcinzas + fibras

Incineraçãocinzas

Pesagempor fibras

Fibra Detergente Neutro (FDN)

Fibra Detergente Ácido (FDA)

Determina celulose, lignina e pequenas quantidade de hemicelulose e pectinas

pH ácido destrói a hemileloluse

Amostras com amido devem ser tratadas previamente com - amilase

Os métodos de FDN e FDA são bons para estimar lignina, celulosee hemicelulose em rações, estes compostos são minoritários, assimos métodos são aceitos para análises dessas amostras.

pesagem da amostra

Amostra + detergente (brometo de cetilmetilamônio + H2SO4)

Refluxo a 100C

Filtração/lavagem com água

Secagem em estufa até peso constante

Pesagem

Fibra Detergente Ácido (FDA)

Método AOAC 985.29

Mede o teor de fibra total

FT = peso do resíduo – teor de proteína – teor de cinzas

Procedimento enzimático (simula a digestão)

Determina todas as frações da fibra

Pode superestimar valores

devido à presença de interferentes como amido e

proteínas desnaturadas pelo calor

pesagem da amostra desengordurada

Tampão (pH 8,2) + - amilase (95 a 100 C por 15 min)

Resfriar/ protease (60C por 30 min)

Ajustar pH 4,0 a 4,7 / amiloglucosidade(60C por 30 min)

Fibra Alimentar TotalDeterminação de Proteína

Determinação de Cinzas

Método AOAC 985.29

Precipitar Fibra solúvel em etanol

Filtra e lavar com etanol e acetona

cadinho poro 40 – 60 m

Secagem em estufa até peso constante (RESÍDUO)