7/31/2019 Atividade Laboratorial_Fermentao Alcolica
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ATIVIDADE LABORATORIAL:
APLICAO DA FERMENTAO ALCOLICA NA PRODUO DE PO
MATERIAL
Cinco gobels de 250 cm3; Um gobel de 50 cm3; Folha de alumnio;
Estufa regulada para 30C; Papel de limpeza; Marcador para vidro; 9g
de fermento de padeiro (levedura); gua (aproximadamente 40 cm3.
CONCEITOS
Fermentao alcolica; Etanol; Dixido de Carbono; Leveduras;
Po.
PROCEDIMENTO
1. Identificar cada um dos gobels de 250 cm3 com A, B, C, D1 e
D3;2. Pesar 50g de farinha, adicionar levedura e cerca de 40 cm3 de
gua aos gobels A,
B e C;3. Proceder de igual forma para os gobels D(1,3), mas sem
adicionar a levedura;4. Cubrir os gobels com folha de alumnio;5.
Com o marcador para vidro, marcar a altura da massa em cada
gobel;6. Colocar os gobels A e D(1,3) na estufa a 30C, o gobel B no
frigorfico e o gobel C
temperatura ambiente;7. Assinalar a atura da massa em cada gobel
ao fim de 20, 40, 60 e 80 minutos eregistar os resultados.
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RESULTADOS ESPERADOS
A altura da mistura dos gobels A, B e C dever aumentar at um
certo valor (apartir do qual diminuir), enquanto a dos gobels D1 e
D3 dever manter-se igual,devido ausncia de leveduras;
No gobel B, o crescimento ser menor que nos restantes; Ser
observado o aparecimento de algumas bolhas de ar na massa,
devido
libertao de dixido de carbono.
RESULTADOS OBTIDOS
Tabela referente altura, em cm3, da massa medida nos gobels:
1 2 3 4 5 6
A 150 200 250 260 270 250
B 100 120 150
C 100 130 190 215 215 200
D1 90 100 100 100
D3 100 120 120 120 120
A massa dos gobels A e C apresentou bastantes bolhas de ar, ao
passo que a dogobel B apresentou um crescimento menor e uma textura
mais consistente ecom menos bolhas;
Nos gobels D1 e D3 a massa cresceu muito pouco e sem bolhas.
CONCLUSES/DISCUSSO
A produo de po ocorre a partir da fermentao alcolica realizada
por vriasespcies de leveduras, sobretudo a Saccharomyces cerevisiae
(presente nofermento de padeiro), em condies de anaerobiose.
Estas bactrias utilizam a glicose presente na farinha para a
produo de ATP.Durante este processo de fermentao, o cido pirvico
reduzido a etanol e adixido de carbono.
N demedies
Gobels
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O dixido de carbono libertado forma bolhas de ar que ficam
aprisionadas namassa, conferindo a estrutura alveolar caracterstica
do miolo do po, enquanto olcool evapora-se no momento do
cozimento;
Portanto, o cubrimento dos gobels com folha de alumnio permite
criar ascondies de anaerobiose necessrias ocorrncia de fermentao
alcolica, e,ainda, impedir a libertao de CO2 para o exterior;
Analisando os resultados, conclui-se que a quantidade de
leveduras e atemperatura a que ocorre a fermentao so os principais
fatores que determinama intensidade do processo;
Comparando os gobels A, B e C com a mesma composio, mas
colocados atemperaturas diferentes, verifica-se que quanto menor
for a temperatura, menoro crescimento da massa, e,
consequentemente, mais lento e menos eficiente oprocesso de
fermentao alcolica;
A massa do gobel B, por se encontrar a baixas temperaturas,
cresceu apenas 50cm3 e formou poucas bolhas,
Por outro lado, a massa dos gobels A e C apresentou um
crescimento de cerca de100 cm3, embora a altura inicial fosse
diferente assim como as variaes de alturanas medies intermdias.
Isto permite concluir que a diferena de temperaturasnos dois gobels
(cerca de 10C) no interfere muito com a eficincia e rapidez
doprocesso, nem com a altura da massa;
No caso dos gobels D1 e D3, a massa apenas teve um pequeno
crescimento ao fimde 20 minutos, mas depois manteve-se constante.
Embora no lhe tenham sidoadicionadas leveduras, o crescimento da
massa sugere que a farinha utilizada jcontinha algum fermento, o
que permitiu a ocorrncia de fermentao. Noentanto, a quantidade
leveduras no era suficiente para manter o processo,levando
estabilizao da altura da massa;
Para alm disto, o facto de, ao fim de 60 minutos, a altura da
massa ter decrescidonos gobels A e C, sugere uma alterao no
processo metablico. A partir dessaaltura, a quantidade de lcool
presente no meio ter-se- tornado fatal sleveduras, levando sua
morte. Com a reduo da quantidade de leveduras, aeficincia do
processo diminuiu, assim como a libertao de CO2, levando ao
decrscimo da massa.
Por este motivo, na indstria de panificao, torna-se importante
controlar otempo de fermentao para que a massa seja colocada no
forno logo que atinja omximo do seu crescimento;
A par disto, tambm se revela vantajosa a utilizao de variedades
de levedurasque produzam uma maior quantidade de CO2 e uma menor
quantidade de etanol.Desta forma, possvel incrementar o tempo de
fermentao, o crescimento damassa e o aparecimento de bolhas, uma
vez que as reduzidas quantidades delcool no meio impedem a morte
das leveduras. Assim, obtm-se um po mais
fofo e mais apetecvel ao consumo.
