Aula 3 -Serviço de alimentação

Administração Aplicada aos Serviços de Alimentação

Funções Administrativas nas UAN’s

Planejamento de:•Cardápio de acordo com o tipo de contrato e aceitação;•Escolha e contato com fornecedores;•Produção das refeições sob supervisão diária;•Previsão de custo de despesa e lucros.


Organização•Elaboração de planilhas de controle, requisições, solicitação de matérias, cálculo de custos;•Divisão e distribuição de recursos humanos nas rotinas e funções que a área demanda em todas as etapas do serviço.


Direção•Elaboração de cardápio;•Desenvolvimento de todas as etapas do processo de compras, desde fornecedor até o recebimento;•Responsável pela contratação dos funcionários;•Verificação de atendimento ao cliente.


Controle•Controle de estoque, dos custos, do lucro e do capital de giro;•Elaboração de planilha de despesas e fechamento;•Análise da aceitação dos cardápios, através de sobra-limpa, desperdício e pesquisas;•Elaboração e avaliação dos procedimento operacionais e do cumprimento de todas as normas técnicas para qualidade do serviço.

•Revolução Industrial •Ocorreu muito rápida e profunda as

mudanças econômicas, sociais e politicas;•No Brasil, em 1920, aconteceu os

primeiros movimentos relacionados a RI, dando inicio a restruturação industrial;

Revolução Industrial

Estrutura Organizacional ou Administrativa

Conjunto de órgãos interligados dentro de uma hierarquia e permitem à empresa estar

organizada o suficiente para atingir seus objetivos,

estabelecendo funções de acordo com as especificidades

necessárias e definindo as hierarquias e autoridades de forma a constituir eficiência e

harmonia nas relações.

Organograma

•As estruturas organizacionais são representadas graficamente por organogramas, que retratam a organização e estrutura proposta no regulamento;

•Sua falha ou falta compromete todo o trabalho de organização e administração.

Organograma define:

•Chefia e quem a ela fica subordinado;

•Situação de subordinação dos setores;

•Equipes encarregadas de executar trabalhos;

•Pessoal subalterno.

Tipos de Organograma

•Organograma Clássico

LINHAS

RETÂNGULOS

NÍVEIS

Organograma de Setores

Círculos concêntrico

Mais complexo

Dificulta a representação de

assistentes ou auxiliares

Organograma em Barras

Serviço de alimentação

•Década de 90 = restaurantes especializados e de comidas típicas começaram a ganhar espaço;

•Século XXI = Tendência muito forte para a profissionalização na área de food service;

•Refeição fora de casa deixou de ser uma opção de lazer e passou a ser uma questão de necessidades.

Tipos de Serviços de AlimentaçãoOs serviços são caracterizados de acordo

com suas características:

Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)• Características institucionais;• Clientela fixa e cardápio variado;• Classificados como:1.Serviço de Alimentação e Nutrição (SAN): atende clientela sadia;localizada em empresas, escolas indústrias e

outras instituições.2. Serviço de Nutrição e Dietética (SND): atende clientela enferma;localizado em hospitais, clínicas e afins

Restaurante de empresaAtende colaboradores e trabalhadores das empresas;Grandes refeições (almoço e jantar) e lanches;Suprir as necessidades nutricionais da clientela de acordo com a atividade exercida;Seguir o PAT.

Serviço de Alimentação e NutriçãoLocais de Atuação

Restaurantes militaresLocalizados em instituições oficiais;Refeitórios são diferenciados conforme hierarquia e a patente dos militares.


Alimentação Escolar•Refeitórios localizados em escolas e creches ;•Atendem desde a educação infantil até o ensino médio;•Privadas e Públicas;•Parâmetros do PNAE.


Serviços de Nutrição e DietéticaServiços de alimentação

hospitalar•Atendem não somente os clientes (pacientes), mas também colaboradores e visitantes;•Setor responsável pelo atendimento de pacientes e fornecimento de dietas especiais;•Serviço deve estar em conformidade com as condutas estabelecidas pela equipe de nutrição da área clínica;•Atendimento de funcionários, colaboradores e visitantes são oferecidas refeições sem modificação dietética (dieta geral);

•Também atende Instituições de Longa Permanência para Idosos;

•Nesses lugares também são servidas com frequência refeições para idosos que necessitam de dietas especiais;

•Distribuição de refeições pode ser feita de três maneiras:

CENTRALIZADA DESCENTRALIZADA

MISTA

• Montagem deve estar na cozinha;

• Sistema mais prático, higiênico e funcional;

• Refeição é preparada, porcionada e identificada na própria cozinha;

• Menor manipulação dos alimentos;

• Manutenção da temperatura e da aparência dos alimentos;

• Proporciona melhor supervisão e controle por parte do técnico ou nutricionista.

• Refeição preparada na cozinha;

• Alimentos acondicionados em carros térmicos, que transportam para as copas de internamento;

• Nessa copa que ocorre o porcionamento, identificação e distribuição das refeições.

• Parte da distribuição é centralizada e outra é descentralizada;

• Há três variantes:1. Dieta geral e dieta

de rotina (descentralizada) e dieta especial de controle (centralizada);

2. Refeições principais (almoço e jantar) – centralizada e refeições intermediárias (desjejum, colação, merenda, lanches noturnos) – descentralizada;

3. Parte quente da refeição (centralizada) e parte fria (suco, salada e sobremesa) – descentralizada.

Unidade Produtora de Refeições (UPR)

•Características comerciais, com clientela variada e cardápio fixo;

•Grupo estabelecimentos comerciais como restaurantes, lanchonetes, confeitarias e doçarias, padarias, hotéis, franquias de alimentos, alimentos congelados e outros.

Unidade Produtora de RefeiçõesRestaurante típico (regional)

•Apresenta cozinha típica que contempla pratos da região ou cultura em questão;•Ambientação também assume importante papel nesse tipo de restaurante;•Tem decoração e serviços que remetam à cultura ou região de que tratam.

Unidade Produtora de Refeições

Restaurante de hotéis•Dentro de estabelecimentos de hospedagem com o hotéis, pousadas e flats;•Atendem o público interno e externo;•No caso de hotéis e pousadas o cardápio pode ser fixo e o público rotativo;•Em flats , hospedagem é de longa duração então é interessante uma variedade no cardápio;


Pub•Origem inglesa e irlandesa;•Caracteriza-se por possuir dois ambientes, sendo um deles no subsolo;•Funciona como serviço de bebidas e refeições;


Churrascaria•Restaurante especializados nos mais diversos tipos de carnes grelhada e assadas;•Atendem sob a forma de rodizio ou a la carte;•Diferencial é em relação ao número de opções de carnes, complementadas por bufê de saladas, guarnições, massas e sobremesas.


Restaurante fast-food•Restaurantes de serviço rápido e de elevada rotatividade;•Direcionados a público com pouco •tempo disponível;•Exigem equipamentos especiais para produção rápida do alimento e com qualidade.


Catering aéreo•Destinado à produção de refeições fornecidas no transporte aéreo;•Tem sua localização próxima aos aeroportos;•Refeições seguem critérios rigorosos para produção de alimentos seguros, e são aplicadas diversas tecnologias na produção de alimentos;•Objetivo de manter as características dos alimentos e garantir sua preservação.


Bufê•Serviço com cardápio variados;•Direcionado a festas e eventos;•Pode atender com almoços, jantares, coffee-break, festas infantis, aniversários, casamentos e outras comemorações.

Tipos de distribuição das refeições

Restaurante a la carte

•A refeição é servida pelos funcionários da cozinha, de acordo com a solicitação do cliente, após a consulta nos cardápios;•Apresentação de um menu ou cardápio no qual constam os pratos disponíveis e seus valores;•Modalidade que pode ser utilizada isoladamente ou combinada com outros tipos de serviços, o que atualmente é muito comum;


Restaurante self-service•O cliente se serve, em uma linha de balcões especiais (aquecidos, refrigerados e neutros);•Os alimentos são expostos normalmente, acondicionados em refratários ou em recipientes de aço inoxidável;•É próprio para quem necessitada de serviço simples e rápido;•A refeição é cobrada por pessoa ou por quilograma de alimento porcionado.


Porcionamento controlado•Semelhante aos serviços de pratos prontos, mas o funcionário da cozinha serve o prato na frente do cliente de acordo com suas solicitação;


Serviço Parcial•Serviço misto de self-service e controlado;•O cliente se serve de uma parte do cardápio e a sobremesa é servido pelo funcionário;•Forma de manter a qualidade sem que ocorra desperdício.

Tipos de Gestão em Serviços de Alimentação•Os tipos de serviços para o fornecimento de refeições podem ser classificados, segundo aspectos econômicos:

1.Autogestão2.Convênio Vale refeição3.Transportada4.Concessão

Autogestão•Gerenciamento é realizado pela própria instituição (contratação de pessoal, aquisição de gêneros e todos os itens necessários para o bom funcionamento do serviço);

•Melhor remuneração do colaboradores;

•Desvantagem de ser uma atividade dentro de outra que não está relacionada com alimentação.

Transportada

•Uma empresa de produção de refeições elabora e distribui as refeições em local conveniado que possui apenas o refeitório para seus funcionários.

Convênios Vale-Refeição

•Quando a empresa não dispõem de espaço físico para projetar UAN, com cozinha e restaurante;

•Fornecem aos seus funcionários vale-refeição com valor preestabelecido;

•Nem sempre o valor é suficiente para cobrir uma refeição completa.

Concessão

•Contratos terceirizados;•Administração da UAN é concedida

parcial ou totalmente a empresas;•Possibilita serviço mais especializados;•Em contrapartida, os níveis salarias dos

colaboradores são menores do que os de autogestão.

Modalidades de Contrato de Concessão•Diversos tipos de contratos podem ser

praticados;

•Principais tipos de contratos:1.Preço Fixo2.Mandato3.Repasse

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