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RECURSOS HUMANOS em SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO
Administração de Serviços de Alimentação
Módulo II
Fatores que interferem no dimensionamento do pessoal
Tipo do local: empresa, hospital, spa, restaurante comercial, merenda escolar, hotel, casa de repouso;
Tipo de construção: monobloco (horizontal ou vertical), pavilhonar;
Tipo de clientela: pacientes, funcionários, ... Número de refeições a serem servidas a quem:
diretoria, funcionários, pacientes e acompanhantes;
Tipo de cardápio: personalizado (hospital); luxo ou médio/popular (indústria);
Fatores que interferem no dimensionamento do pessoal
Padrão de atendimento: à francesa, à inglesa, cafeteria ou “self-service”;
Sistema de distribuição de refeições: centralizado, descentralizado ou misto;
Sistema de higienização: centralizado, descentralizado ou misto;
Quantidade e qualidade das instalações e equipamentos;
Qualificação do pessoal técnico e subalterno disponível;
Jornada de trabalho.
MEZOMO, 1994; TEIXEIRA,1997
Cálculo para o Dimensionamento do Pessoal
Em relação ao número de leitos do hospital 1 funcionário 8 leitos (proporção 1:8): incluindo
substitutos de folgas e férias (ausências previstas) Substituição de eventuais faltas e licenças
(ausências imprevistas): acrescenta-se 20% sobre o total
EXERCÍCIO: Quantos funcionários seriam necessários para um hospital de 100 leitos?
Cálculo para o Dimensionamento do Pessoal
Em relação ao quadro de pessoal do hospital 6, 8, 10 e 12% do total de funcionários do hospital
para o S. A. 8%: porcentagem fiel (boa organização e
racionalização do serviço) – MEZOMO 10 a 15% do total para S.A. – TEIXEIRA e cols.
EXERCÍCIO: Quantos funcionários para o S. A. seriam necessários para um hospital com total de 130 funcionários?
MEZOMO, 1994; TEIXEIRA,1997
Cálculo para o Dimensionamento do Pessoal
Em relação ao número de refeições servidas
IPF = nº de refeições x n minutos
jornada diária de trabalho x 60 minutos
IPF (Indicador de Pessoal Fixo) nº de refeições servidas (Almoço, Jantar e Ceia) n minutos: tempo médio gasto na produção e distribuição de uma
refeição
MEZOMO, 1994
Este tempo médio depende de:
Nº de refeições servidas por dia e horários; Nº de dias de trabalho na semana; Diferenciação de cardápios; Nº concomitante de pontos de distribuição; Qualidade e quantidade de funcionários; Sistema de distribuição de refeições; Horário de cada turno; Características regionais; e Fatores intrínsecos da própria empresa.
MEZOMO, 1994
Tabela de aplicação de (n) minutos
Nº de refeições Minutos (n)
300 500 15 14
500 700 14 13
700 1000 13 10
1000 1300 10 9
1300 2500 9 8
2500 ou mais 7
GANDRA & GAMBARDELLA, 1986
Cálculo para o Dimensionamento do Pessoal
IAD = média diária de empregados ausentes x 100
nº de pessoal fixo
IAD (Indicador de Absenteísmo Diário) Média de empregados ausentes = faltas por licença, afastamentos e
gestação dividido pelo período considerado
MEZOMO, 1994
Distribuição do pessoal do S. A.
Fatores determinantes: Tipo de construção do local; Capacidade; Especialidade; Número de leitos; Planta física; Área da UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição); Nº de funcionários; Equipamentos; Sistema de distribuição de refeição; e Fluxograma.
MEZOMO, 1994
Distribuição do PessoalAdministração (pessoal burocrático, encarregados e chefia) 15%
Recebimento de estocagem 8%
Preparo de gêneros 11%
Cocção 20%
Merenda, lanche, desjejum 5%
Cafeteria 7%
Copas de distribuição 20%
Lavagem de louça e faxina 8%
Serviço noturno 6%
MEZOMO, 1994
Tipos de cargo no S. A. Chefia geral do Serviço; Chefia de Seção ou Setor ou encarregado de Setor ou Turma; Supervisor; Nutricionista; Técnico em Nutrição e Dietética; Cozinheiro; Auxiliar de cozinheiro; Auxiliar de cozinha; Copeiro; Estoquista; Auxiliar de administração.
TEIXEIRA,1997
Título do Treinamento;
Objetivos (geral e específicos);
Justificativa; Clientela-alvo; Carga horária; Períodos de
duração;
Local; Conteúdo
programático; Métodos didáticos; Recursos
audiovisuais Técnicas e critérios
de avaliação; Responsáveis.
Plano de Treinamento
TEIXEIRA,1997
Treinamento – Objetivos da Educação em Serviço
1. Mostrar ao funcionário, a organização administrativa da instituição onde trabalha;
2. Situar sua participação junto a cada elemento da equipe e a importância do seu desempenho;
3. Torná-lo consciente de sua responsabilidade, deveres e direitos dentro da empresa;
4. Levá-lo a desenvolver habilidade no desempenho de suas tarefas;
5. Familiarizá-lo com o uso adequado do equipamento disponível; e
6. Orientá-lo quanto à cordialidade devida à clientela, superiores hierárquicos e colegas de trabalho.
MEZOMO, 1994; TEIXEIRA,1997
Treinamento e Reciclagem Técnicas dietéticas em bases científicas:
• Pré-preparo;
• Preparo;
• Cocção;
• Armazenamento; e
• Distribuição.
TEIXEIRA,1997
↓ desperdício de gêneros alimentícios
↓ danos no valor nutritivo da refeição
Treinamento = Fator de Motivação Melhor capacidade de trabalho; Maior participação e contribuição de novas
idéias; Maior valorização e aceitabilidade pelo
grupo; Maior segurança; Menores custos operacionais.
TEIXEIRA,1997
Treinamento: Vantagens Melhoria da produtividade; Maior segurança e higiene no trabalho; Melhoria das técnicas, dos padrões de
execução; Maior confiança no desempenho do
empregado, diminuindo as ações de supervisão;
Redução das taxas de absenteísmo;
TEIXEIRA,1997
Treinamento: Vantagens Redução das taxas de rotatividade de mão-
de-obra; Melhoria da qualidade dos produtos e
serviços; Redução da frequência de perdas e danos,
desperdícios de gêneros e danos em equipamentos e utensílios.
TEIXEIRA,1997
ROTINA É um componente da organização de um Serviço
de Alimentação; É definida como a descrição dos passos dados
para a realização de uma atividade ou operação; É fundamento indispensável à execução das
numerosas atividades que nele se desenvolvem a cada momento;
A inexistência de rotinas gera a desorganização, comprometendo o funcionamento do S. A.;
ROTINA A composição de cada tarefa é descrita através
das rotinas; sua alteração pode significar aperfeiçoamento gradativo. A mensuração do desempenho do seu cumprimento, figura como teste de avaliação e fornece subsídios valiosos para a tomada de decisões;
O descumprimento de uma das ações que compõem a atividade, é um passo em falso, gerador de conseqüências não previstas;
ROTINA A incorreção ou a falha destas, representa quase
sempre a prestação desqualificada de um serviço, com conseqüente descontentamento do usuário ou a fabricação incorreta de um produto, com perdas materiais.
MEZOMO, 1994; TEIXEIRA,1997
ROTEIRO É a determinação das ações, que cada
funcionário deve executar num determinado período.
MEZOMO, 1994
