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CURSO: TCNICO EM AGROINDSTRIALEGISLAO, INSPEO E CONTROLE DE QUALIDADE

PROCEDIMENTOSOPERACIONAISPADRONIZADOS

Prof. Karina Emanuella Peixoto de Souza Gomes

FEIRA DE SANTANA

2009

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Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais

Padronizados (POPs) aplicados aos Estabelecimentos

Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao

das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos

Produtores/Industrializadores de Alimentos.

Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002

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Estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados que

contribuam para a garantia das condies higinico-sanitrias

necessrias ao processamento/industrializao de alimentos,

complementando as Boas Prticas de Fabricao.

Objetivo

Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002

Estabelecimentos processadores/industrializadores nos quais sejam

realizadas algumas das seguintes atividades:

produo/industrializao, fracionamento, armazenamento e

transporte de alimentos industrializados.

Aplicao

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Procedimento Operacional Padronizado POP procedimentoescrito de forma objetiva que estabelece instrues seqenciais para

a realizao de operaes rotineiras e especficas na produo,

armazenamento e transporte de alimentos.

Limpeza operao de remoo de terra, resduos de alimentos,sujidades e ou outras substncias indesejveis.

Definies

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Desinfeco operao de reduo, por mtodo fsico e ou agentequmico, do nmero de microrganismos a um nvel que no

comprometa a segurana do alimento.

Higienizao operao que se divide em duas etapas, limpeza edesinfeco.

Definies

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Anti-sepsia operao destinada reduo de microrganismospresentes na pele, por meio de agente qumico, aps lavagem,

enxge e secagem das mos.

Controle Integrado de Pragas sistema que incorpora aespreventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o

acesso e ou proliferao de vetores e pragas urbanas que

comprometam a segurana do alimento.

Definies

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Programa de recolhimento de alimentos procedimentos quepermitem efetivo recolhimento e apropriado destino final de lote de

alimentos exposto comercializao com suspeita ou constatao

de causar dano sade.

Resduos materiais a serem descartados, oriundos da rea deproduo e das demais reas do estabelecimento.

Definies

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Manual de Boas Prticas de Fabricao documento que descreveas operaes realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mnimo,

os requisitos sanitrios dos edifcios, a manuteno e higienizao

das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o controle da

gua de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas

urbanas, controle da higiene e sade dos manipuladores e o controle

e garantia de qualidade do produto final.

Definies

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Desenvolver, implementar e manter Procedimentos Operacionais

Padronizados POPs para:

Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios.

Controle da potabilidade da gua.

Higiene e sade dos manipuladores.

Manejo dos resduos.

Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos.

Controle integrado de vetores e pragas urbanas.

Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens.

Programa de recolhimento de alimentos.

Requisitos para Elaborao dos POPs

Requisitos Gerais

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Os POPs devem ser aprovados, datados e assinados pelo

responsvel tcnico, responsvel pela operao, responsvel legal e

ou proprietrio do estabelecimento.

A freqncia das operaes e nome, cargo e ou funo dos

responsveis por sua execuo devem estar especificados em cada

POP.

Os funcionrios devem estar devidamente capacitados para

execuo dos POPs.


Requisitos Gerais

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Os POPs devem relacionar os materiais necessrios para a

realizao das operaes assim como os Equipamentos de Proteo

Individual.

Os POPs devem estar acessveis aos responsveis pela execuo

das operaes e s autoridades sanitrias.

Os POPs podem ser apresentados como anexo do Manual de Boas

Prticas de Fabricao do estabelecimento.


Requisitos Gerais

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Higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios:

natureza da superfcie a ser higienizada;

mtodo de higienizao;

princpio ativo selecionado e sua concentrao;

tempo de contato dos agentes qumicos e ou fsicos utilizados;

temperatura entre outras.

Desmonte dos equipamentos*.


Requisitos Especficos

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Controle da potabilidade da gua:

etapas em que a mesma crtica para o processo produtivo;

locais de coleta das amostras;

freqncia de sua execuo;

determinaes analticas;

metodologia aplicada; e

os responsveis.



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Higiene e sade dos manipuladores

As etapas, a freqncia e os princpios ativos usados para a

lavagem e antisepsia das mos dos manipuladores;

As medidas adotadas nos casos em que os manipuladores

apresentem leso nas mos, sintomas de enfermidade ou suspeita

de problema de sade que possa comprometer a segurana do

alimento.



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Higiene e sade dos manipuladores:

Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de

alimentos so submetidos, bem como a periodicidade de sua

execuo.

O programa de capacitao dos manipuladores em higiene deve

ser descrito, sendo determinada a carga horria, o contedo

programtico e a freqncia de sua realizao, mantendo-se em

arquivo os registros da participao nominal dos funcionrios.



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Manejo de resduos:

A freqncia e o responsvel.

Os procedimentos de higienizao dos coletores de resduos e da

rea de armazenamento.



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Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos:

A periodicidade e responsveis pela manuteno dos

equipamentos envolvidos no processo produtivo do alimento.

A operao de higienizao adotada aps a manuteno dos

equipamentos.

Devem ser apresentados os POPs relativos calibrao dos

instrumentos e equipamentos de medio ou comprovante da

execuo do servio quando a calibrao for realizada por

empresas terceirizadas.



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Controle integrado de vetores e pragas urbanas:

Medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao,

o abrigo, o acesso e ou a proliferao de vetores e pragas urbanas.

Adoo de controle qumico estabelecimento deve apresentar

comprovante de execuo de servio fornecido pela empresa

especializada contratada, contendo as informaes estabelecidas

em legislao sanitria especfica.



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Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens:

Critrios utilizados para a seleo e recebimento da matria-

prima, embalagens e ingredientes, e

Tempo de quarentena necessrio

Prever o destino dado s matrias-primas, embalagens e

ingredientes reprovados no controle efetuado.



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Programa de recolhimento de produtos:

Estabelecer as situaes de adoo do programa, os

procedimentos a serem seguidos para o rpido e efetivo

recolhimento do produto, a forma de segregao dos produtos

recolhidos e seu destino final, alm dos responsveis pela

atividade.



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A implementao dos POPs deve ser monitorada periodicamente de

forma a garantir a finalidade pretendida, sendo adotadas medidas

corretivas em casos de desvios destes procedimentos.

As aes corretivas devem contemplar o destino do produto, a

restaurao das condies sanitrias e a reavaliao dos

Procedimentos Operacionais Padronizados.

Monitoramento, Avaliao e Registro dos POPs

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Deve-se prever registros peridicos suficientes para documentar a

execuo e o monitoramento dos Procedimentos Operacionais

Padronizados, bem como a adoo de medidas corretivas.

Anotao em planilhas e ou documentos e devem ser datados,

assinados pelo responsvel pela execuo da operao e

mantidos por um perodo superior ao tempo de vida de

prateleira do produto.

Monitoramento, Avaliao e Registro dos POPs

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Documents

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