Aulasensorialselecao+de+Provadores

7/15/2019 Aulasensorialselecao+de+Provadores

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ANÁLISE SENSORIAL

SELEÇÃO E TREINAMENTO DEPROVADORES



ANÁLISE SENSORIAL

A validade dos resultados na

análise sensorial baseia-se nasensibilidade e capacidade dos

provadores reproduzirem os seus

julgamentos



ANÁLISE SENSORIAL

Requisitos para compor uma equipe de provadores

a) Devem reconhecer os quatro gostos básicos;

b) Devem possuir boa saúde, sem infecções bucais ou nasais, nãoestar usando aparelhos ortodônticos ou dentaduras;

c) Devem possuir apetite normal;

d) Devem demonstrar capacidade em reproduzir os julgamentos;

e) Devem possuir boa memória sensorial;

f) Não devem ter aversão aos produtos em teste.



ANÁLISE SENSORIAL



ANÁLISE SENSORIAL

g) Devem ter disponibilidade de tempo para realizar os testes deforma tranqüila;

h) Crianças e idosos são selecionados somente para estudosespecíficos.



Equipe de provadores para testes discriminativos

Seleção

ANÁLISE SENSORIAL

Treinamento

Cor

Odor

Sabor1ª Fase

2ª Fase

De acordo com o projeto a ser desenvolvido

Textura



Seleção deprovadores

ANÁLISE SENSORIALSabor

Teste de discriminação de sabor

Teste de Gosto-Intensidade

Soluções aquosas de cafeína p.a.(amargo), sacarose p.a. (doce),cloreto de sódio p.a. (salgado) eácido cítrico p.a.(ácido) diluídasem água mineral, preparadas em

duas concentrações.

Objetivo

Amostras

Selecionar provadores comdiscriminação superior parasabores.

Apresentação das amostras

As soluções foram servidas emcopos descartáveis brancoscontendo 20 mL de cada solução,

codificadas com dígitos numéricos eapresentadas aleatoriamente aovoluntário.



ANÁLISE SENSORIAL

Sabor N° da amostra IntensidadeQuantidadeg/1000 mL

Concentrações(%)

638 Menos Forte 1,4 0,14Ácido

519 Mais Forte 2,0 0,2

295 Menos Forte 20,0 2Doce

475 Mais Forte 40,0 4

291 Menos Forte 0,70 0,07Amargo

184 Mais Forte 1,40 0,14769 Menos Forte 2,00 0,2

Salgado172 Mais Forte 4,00 0,4



ANÁLISE SENSORIAL



ANÁLISE SENSORIAL

Teste

TESTE DE GOSTO-INTENSIDADE

Nome: ................................................................................................Data: ..........................

Separe as amostras de acordo com o gosto que você sentir. Circule em cada gosto a

amostra mais forte.

DOCE SALGADO ÁCIDO AMARGO

_______ _______ _______ _______ _______ _______ _______ _______

Comentários: .....................................................................................................................

Os voluntários sãoinstruídos aprovar a amostrae devem beber

água entre uma eoutra amostra.

A medida queprovam devemidentificar naficha os quatrosabores básicos esuas intensidades,utilizando oscódigos. Para ser selecionado, o

voluntário deve obter 100% de

acertos.Avaliação do voluntário



ANÁLISE SENSORIAL


Odor

Teste de discriminação de odor

Teste de reconhecimento de odores

Vinte frascos comdiferentes produtosodoríferos

Os produtos odoríferos estarão emerlenmeyers de 50mL, inteiramenteenvoltos em papel alumínio e codificados.

Os vinte frascos apresentarão umorifício feito no papel alumínio e umatampa que deverá ser suspensa, porcada voluntário, no momento do teste.

Alguns compostos se repetirão nos

frascos.

Objetivo

Amostras


Selecionar provadores comdiscriminação superior paraodores.



ANÁLISE SENSORIAL



Nº daamostra

Nome do composto Vale 3 Vale 2 Vale 1

847 Cravo condimento Cravo Canela295 Pó de café solúvel Café452 Banana Banana Banana784 Orégano condimento Orégano Pimenta

Noz-moscada363 Canela condimento Canela Cravo926 Erva-doce p/ chá Erva-doce

Aniz

519 Álcool hidratado p/ uso caseiro Álcool638 Desinfetante de eucalipto Eucalipto Capim-limão171 Tangerina Tangerina Tangerina769 Manga Casca de manga Manga475 Goiaba Goiaba Goiaba352 Coentro Coentro Coentro

Salsa291 Alho em dente Alho526 Queijo Queijo

maturadoQueijo

848 Pó de café solúvel Café184 Chocolate Chocolate Chocolate985 Vinagre Vinagre Vinagre762 Orégano condimento Orégano Pimenta

Cominho437 Canela condimento Canela Cravo694 Alho em dente Alho

ANÁLISE SENSORIAL



ANÁLISE SENSORIAL

Os voluntários sãoinstruídos a cheirar asamostras com o intervalo devinte segundos entre uma e

outraA medida que cheiramdevem descrever na ficha osodores percebidos, ao ladode cada código, tentandoutilizar um termo maisdescritivo ou associativopossível

Teste



Cada resposta vale: 3 pontos paraidentificação correta, 2 pontos paraum termo associativo próximo docorreto, 1 ponto para resposta

errada, zero para a ausência deresposta.

Para ser considerado provador daequipe o voluntário deverá obter,como média de três repetições, asoma mínima de 42 pontos, o quecorresponde a 70% de acertos.

Os voluntários que obtiverem valoressuperiores a 50 pontos apresentammaior habilidade para discriminarodor e serão os mais adequados à

formação de uma equipe.

Avaliação do voluntário

ANÁLISE SENSORIAL

Voluntário Nome Total de pontos123456

78910111213141516

17181920

Selecionado = 42 pontosEquipe = 50 pontos



Selecionar provadores comdiscriminação superior entrematizes de cores.

ANÁLISE SENSORIAL

Teste de discriminação de cor

The Farnsworth-Munsell 100-Hue Test


Cor

Objetivo

Pigmentos (em pó)

Cartões coloridos

Amostras

As amostras são numeradas naparte inferior de acordo com a

seqüência de matizesApresentadas em quatroseqüências randomizadas, excetoo primeiro e o último, tendo cadauma 15, 16 ou 17 cores




ANÁLISE SENSORIALSeqüência de matizes - 65 amostras

65 tonalidades agrupadas em quatro seqüências com gradações:

verde ao amarelo (códigos 1 a 16)

amarelo ao vermelho (17 a 31)

vermelho ao azul (32 a 48)azul ao verde (49 a 65)



ANÁLISE SENSORIAL

O voluntário terá que ordenar os cartões em uma seqüência lógica

(entre as duas das extremidades que são fixas), no tempo de doisminutos, marcado por cronômetro.

O voluntário terá vinte segundos de descanso visual entre umaseqüência e outra, repetindo os procedimentos até a quartaseqüência.

Teste



ANÁLISE SENSORIAL



ANÁLISE SENSORIAL

A pontuação é anotada na ficha de registro onde são somadas as

diferenças entre os cartões adjacentes (distância), sendo que asextremidades fixas valem cada uma um ponto.

Estes pontos são somados obtendo-se o total de cada seqüência e,deste total, são diminuídas duas unidades.

Para ser considerado membro da equipe, o voluntário deverá obter umtotal de pontos que o coloque entre a faixa estabelecida pelo líder daequipe, sendo este um teste classificatório.

Teichman et al . (1999) estabeleceram que indivíduos que apresentam

de 130 a 910 possuem capacidade de discriminação superior para cor.

Avaliação do voluntário

Dois instrumentos de avaliaçãoFicha de registro

Gráfico radar

F i c h a

d e

r e g i s t r o



ANÁLISE SENSORIAL

Ficha de registro do Farnsworth–Munsell 100–Hue Test

Nome:................................................................................................................ Data: ....................Nºcar. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16OrdemSoma

Total

ValorNºcar. 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31OrdemSoma

Total

ValorNºcar. 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48OrdemSoma

Total

ValorNºcar. 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65OrdemSoma

Total

Valor



Ao final, são verificados os pontos de cada uma das tonalidades e estesvalores são apresentados em gráfico radar.

Teichman et al . (1999) estabeleceram que indivíduos que apresentamcurvas traçadas entre os pontos 2 a 14 da escala possuem capacidadede discriminação superior para cor.

O líder da equipe pode estabelecer o intervalo de curvas que melhorconvier como, por exemplo, voluntários que apresentem curvas entre 2 a7 pontos na escala (com uma pontuação total entre 130 e 455, que são,

respectivamente, sessenta e cinco tonalidades multiplicadas por 2 e 7pontos)

ANÁLISE SENSORIAL

G r á f i c o

r a d

a r



ANÁLISE SENSORIAL

Provador 14

2

4

6

810

12

141

2 3 4 5 6 78

9

1011121314151617181920

21

222324

2526

27282930313233343536373839

4041

4243

4445

46474849505152535455

5657

5859

606162636465

Pontuação dos provadores para sequência detonalidades

Gráfico radar



ANÁLISE SENSORIAL

Provador 5

2

4

6

810

12

141

2 3 4 5 6 789

1011121314151617181920

21

222324

252627

28293031323334353637383940

414243

4445

46474849505152535455

5657

5859606162636465

Pontuação dos provadores para sequência detonalidades

Gráfico radar

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