Análise qualitativa e sensorial de edulcorantes em bolo ... · A análise sensorial foi realizada com52 provadores não -treinados, utilizando a Análise Descritiva Quantitativa

Simone Machado Biacchi

ANÁLISE QUALITATIVA E SENSORIAL

DE EDULCORANTES EM BOLO CASEIRO

Santa Maria, RS

2006

1 Disponível no site Nutrição Ativa (www.nutricaoativa.com.br)




Trabalho final de graduação apresentado ao Curso de Nutrição – Área de Ciências da Saúde,

do Centro Universitário Franciscano, como requisito parcial para obtenção do grau de

Nutricionista – Bacharel em Nutrição.

Orientadora: Viviani Ruffo de Oliveira

Santa Maria, RS

2006





Trabalho Final de Graduação apresentado ao Curso de Nutrição – Área de Ciências da Saúde, do Centro Universitário Franciscano, como requisito parcial para obtenção do grau de Nutricionista – Bacharel em Nutrição.

__________________________________________________

Viviani Ruffo de Oliveira – Orientadora (Unifra)

_________________________________________________

Ana Lucia de Freitas Saccol (Unifra)

_________________________________________________

Marizete Oliveira de Mesquita (Unifra)

Aprovado em ........de ...............................................de ...............


RESUMO

Os edulcorantes são uma alternativa para aquelas pessoas que não podem ou não devem utilizar o açúcar tradicional (sacarose) em sua alimentação. É de grande importância que se esclareçam certas propriedades individuais dos edulcorantes, pois são muitas vezes consumidos de forma erronia e excessiva, podendo causar danos aos seus consumidores. Esse trabalho teve como objetivo analisar os principais edulcorantes disponíveis no mercado, esclarecendo questões quanto ao uso, características particulares e aceitação. Com o auxílio da literatura, foi possível expor o uso dessas substâncias em casos especiais como em Diabetes Mellitus, gestação, lactação e redução de peso. Foi realizado uma análise sensorial comparando os adoçantes sucralose/acessulfame-K, sacarina/ciclamato e estévia em bolo caseiro com um bolo controle elaborado com sacarose, a fim de detectar qual deles obteve comportamento semelhante ao açúcar tradicional, ou seja, qual seria a melhor opção de consumo para indivíduos que necessitam desse cuidado, sem privarem-se do prazer do paladar. A análise sensorial foi realizada com 52 provadores não-treinados, utilizando a Análise Descritiva Quantitativa e os resultados estatísticos foram analisados através do teste de Tukey. Pode se concluir que os adoçantes com características mais próximas às da sacarose foram a sucralose/acessulfame-K e a sacarina/ciclamato. A estévia foi o edulcorante que obteve comportamento mais distinto. Em questionamento direto ao julgador, a amostra mais aceita foi a adoçada com sacarose, e em segundo lugar, ficou a amostra adoçada com sacarina/ciclamato.

Palavras-chave: Edulcorantes. Adoçantes. Sacarose. Análise sensorial.

ABSTRACT The edulcorants are an alternative for those people that are not able to or they should not use the traditional sugar (sucrose) in the feeding. It is of great importance that certain individual properties of the edulcorants are explained, because they are a lot of times consumed in a wrong way and excessive, could cause damages to their consumers. That work had as objective analyzes the main available edulcorants in the market, explaining subjects as for the use, private characteristics and acceptance. With the help of the literature, it was possible to expose the use of those substances in special cases like observed in Diabetes Mellitus, gestation, nursing and weight reduction. A sensorial analysis was accomplished comparing the sweeteners sucralose/acessulphame-K, saccharine/cyclamate and stevia in home-made cake with a cake of control elaborated with sucrose, in order to detect which obtained similar behavior to the traditional sugar in them, in other words, which would be the best consumption option for individuals that need that care without being underprivileged of the pleasure of the palate. The sensorial analysis was accomplished with 52 untrained tasters, using the Quantitative Descriptive Analysis and the statistical results were analyzed through the Tukey test. It can be concluded that the sweeteners with closer characteristics to the one of the sucrose were the sucralose/acessulphame-K and the saccharine/cyclamate. Stevia was the edulcorant that obtained the more different behavior. In a direct arguing to the judge, the most accepted sample was that sweetened with sucrose, and in second place the sample sweetened with saccharine/cyclamate. Word-key: Edulcorants; Sweeteners; Sucrose; Sensorial analysis.


AGRADECIMENTOS

Agradeço primeiramente aos meus pais por terem proporcionado todas as minhas

oportunidades, pelo carinho, amor e apoio. Também por me transmitirem princípios de vida que sempre tentarei seguir...

Agradeço ao meu querido namorado Fernando Sarturi Prass, pelo seu amor, compreensão e companheirismo em todas as horas...

Agradeço aos meus professores, promovedores de meu conhecimento. Sou muito grata especialmente à minha querida professora Viviani Ruffo de Oliveira, minha orientadora nesse trabalho, que não mediu esforços, nem dedicação para caminhar ao meu lado rumo a essa conquista...

Agradeço às professoras Ana Lúcia de Freitas Saccol e Marizete Oliveira de Mesquita, que aceitaram com muito carinho compor a banca que julga esse estudo...

Agradeço ao caro Professor Valduíno Estefanel, que deixou sua importante colaboração e o fez com dedicação e paciência...

Agradeço aos meus colegas pelos tantos momentos bons que tivemos nestes quatro anos de convivência intensa... Pelas experiências compartilhadas e pelas amizades que se formaram...

Agradeço a todos os funcionários desta instituição. Cada um colaborou de alguma forma com minha formação... ...E, principalmente, agradeço a Deus, por dar-me o melhor dos presentes: a vida.


SUMÁRIO

1 REFERENCIAL TEÓRICO..................................................................................................10

1.1 SACAROSE E SUA SUBSTITUIÇÃO POR EDULCORANTES.................................14

1.2 SACARINA.....................................................................................................................15

1.3 CICLAMATO..................................................................................................................16

1.4 O USO ASSOCIADO DE SACARINA/CICLAMATO .................................................16

1.5 SUCRALOSE..................................................................................................................17

1.6 ACESSULFAME-K ........................................................................................................18

1.7 ESTÉVIA.........................................................................................................................19

1.8 ASPARTAME.................................................................................................................20

1.9 A IMPORTÂNCIA DOS EDULCORANTES NO CONTROLE DE PESO..................22

1.10 A IMPORTÂNCIA DOS EDULCORANTES NO DIABETES MELLITUS ................23

1.11 O USO DE EDULCORANTES DURANTE A GESTAÇÃO E LACTAÇÃO..............25

1.12 EDULCORANTES E ANÁLISE SENSORIAL .............................................................25

2 MATERIAIS E MÉTODOS..................................................................................................27

2.1 ELABORAÇÃO DE BOLO CASEIRO..........................................................................27

2.2 CODIFICAÇÃO DAS AMOSTRAS ..............................................................................28

2.3 ANÁLISE SENSORIAL .................................................................................................29

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO...........................................................................................31

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .....................................................................................38

ANEXO A – FICHA DE RESPOSTA PARA TESTE DE ACEITAÇÃO ..............................42


LISTA DE FIGURAS

Figura 1 – Índices de aceitação das amostras preferidas em primeiro lugar. ...........................32

Figura 2 – Índices de aceitação das amostras preferidas em segundo lugar.............................33


LISTA DE TABELAS

Tabela 1 - Formulação da preparação controle e das preparações com os edulcorantes selecionados. .............................................................................................................................29 Tabela 2 – Avaliação dos julgadores sobre as amostras oferecidas em aná lise sensorial realizada em Santa Maria em 2006..........................................................................................32


INTRODUÇÃO

O sabor doce tem grande importância para o ser humano, pois é um dos quatro sabores

primários. A sacarose é a principal referência desse sabor. Porém, quando seu consumo não é

permitido ou recomendado, a alternativa é o uso de edulcorantes.

Os edulcorantes são uma alternativa para aquelas pessoas que não podem ou não

devem utilizar o açúcar tradicional em sua alimentação, como é o caso de pacientes

diabéticos, obesos ou que desejam reduzir de peso. Atualmente, o uso de edulcorantes não

calóricos está muito presente em grupos com Diabetes Mellitus (DM), e isso faz com que

esses pacientes tenham uma alimentação adequada à sua patologia sem ter de se privarem ao

prazer do paladar.

É de grande importância que se esclareçam certas propriedades individuais dos

edulcorantes, pois são muitas vezes usados de forma erronia e excessiva, podendo causar,

assim, danos aos seus consumidores.

Há uma série de edulcorantes diferentes disponíveis no mercado. Alguns podem ser

utilizados no preparo de alimentos que são submetidos a processamentos térmicos, mas outros

não possuem essa propriedade. Por isso, é de extrema relevância esclarecer esse critério para

que edulcorantes não-termoestáveis não sejam utilizados nessas preparações.

A análise sensorial é um método acessível para avaliar as características

organolépticas de diversos produtos, bem como sua aceitação dentre as pessoas que

participam deste tipo de avaliação.

Esse trabalho irá abordar aspectos sobre os edulcorantes mais utilizados e disponíveis

no mercado, através de um levantamento bibliográfico, a fim de apontar características

específicas de cada um e seu uso em casos especiais como no Diabetes Mellitus, na redução

de peso e na gestação e lactação.

Pretende ainda, esclarecer questões quanto ao uso e aceitação dos edulcorantes,

informando aqueles que podem ser adicionados a preparações submetidas a altas

temperaturas, os que fornecem energia, o edulcorante que obteve comportamento mais

diferenciado e que obteve comportamento mais semelhante ao açúcar tradicional, ou seja, o

mais aceito entre os avaliadores.

Este trabalho objetiva avaliar a aceitação de bolos caseiros elaborados com

edulcorantes que possam ser utilizados em preparações submetidas ao processamento térmico

e compará- los com uma amostra controle, elaborado com açúcar tradicional. Além disso,


determinará principais características de segurança e estabilidade térmica dos edulcorantes de

maior abrangência de uso.


1 REFERENCIAL TEÓRICO

Os sabores fundamentais, ou ditos primários são: o doce, o salgado, o ácido e o

amargo. A doçura é uma propriedade que se encaixa nos sabores primários e é caracterizada

pelos carboidratos simples, como a frutose, glicose, sacarose, entre outros (MARQUES;

TIRAPEGUI, 2000).

O sabor doce é um desejo inato do ser humano e sua preferência é conhecida desde o

ano 1000 a.C. (LYNCH, 1990 apud CASTRO; FRANCO, 2002).

Mendonça et al. (2005) afirmam que o uso do açúcar provém da afinidade dos seres

humanos por substâncias doces. Estudos fisiológicos e psicológicos destacam a importância

do uso de substâncias doces em alimentos e bebidas, pois a doçura pode ser percebida até

mesmo pelo feto.

De acordo com Rödel e Guidolin (2006):

A RDC Nº. 271 de 22 de setembro de 2005 afirma que adoçante de mesa é o produto formulado para conferir sabor doce aos alimentos e bebidas, constituído de edulcorante(s) previsto(s) em Regulamento Técnico específico. É permitida a utilização dos seguintes veículos em sua composição: álcool etílico, amidos, água, amidos modificados; dextrinas; dextose; fruto-oligossacarídeos; isomalto-oligossacarídeos; frutose e seus xaropes; xarope de glicose; glicerina ou glicerol; isomalte; lactose; maltitol e seu xarope; maltodextrina; manitol; polidextose; polietileno glicol; propilenoglicol; sacarose; sorbitol; e outros previstos em Regulamentos Técnicos específicos.

Segundo a Associação Brasileira da Indústria de Alimentos Dietéticos e para fins

Especiais (ABIAD), o mercado brasileiro de alimentos “diet” e “light” cresceu cerca de 87%

nos últimos anos. Os produtos que mais contribuíram para esse crescimento foram os

refrigerantes, os sucos de frutas e os adoçantes de mesa (ABIAD, 2004 apud CAVALLINI;

BOLINI, 2005).

Os edulcorantes são utilizados no desenvolvimento de produtos com reduzido teor ou

ausência de açúcar. São substâncias orgânicas, não-glicídicas, capazes de conferir sabor doce

que resulta em valores mínimos ou ausência de calorias (ANVISA, 2001 apud

NACHTIGALL; ZAMBIAZI, 2006).

Os edulcorantes compreendem o grupo de substâncias utilizadas em substituição à

sacarose, que compartilham a propriedade de interagir com receptores gustativos e produzir a

sensação percebida e denominada de doce. O edulcorante deve apresentar perfil de sabor e


propriedades funcionais semelhantes às da sacarose (MONTIJANO; TOMÁS-BARBERÁN;

BORREGO, 1998 apud CAVALLINI; BOLINI, 2005).

Para Almeida, Carvalho e Sampaio (2005), edulcorantes são produtos especificamente

formulados para conferir sabor doce aos alimentos e bebidas. Podem ser comercializados

como tabletes, comprimidos, grânulos, pós, aerados ou líquidos. Os adoçantes não-nutritivos

oferecem insignificante ou nenhuma energia e, como adoçam em pequenos volumes, eles

também podem ser chamados de adoçantes de alta intensidade ou intensos.

Atualmente desenvolveram-se diversos edulcorantes alternativos a fim de oferecer aos

consumidores um sabor doce livre de calorias. Os edulcorantes intensos proporcionam aos

alimentos um gosto similar ao da sacarose, sendo até muitas vezes mais doce do que ela. A

maioria é isenta de caloria, e aqueles que contêm, são utilizados em pequenas quantidades por

causa de sua propriedade edulcorante intensa. São eles o acessulfame-K, aspartame, sacarina e

a sucralose (SAVITA et al., 2004).

Esses adoçantes intensos podem ser adicionados a materiais não doces com funções de

prover doçura sem alterar o valor energético ou para substituir o carboidrato doce com o

objetivo de manter o nível equivalente de doçura enquanto reduz o consumo energético, sendo

o primeiro relatado como estimulador de apetite (BLUNDELL; GREEN, 1996).

Vale salientar que uma nova gama de edulcorantes sintéticos teve seu

desenvolvimento acentuado logo após o sucesso do aspartame nos anos 80. Foi assim que

todos os novos produtos foram patenteados a partir de 1986 (RÖDEL; GUIDOLIN, 2006).

Entretanto, estudos a curto prazo que relacionam fome e saciedade ao consumo de

adoçantes são contraditórios e não conclusivos, não prevendo mudanças no comportamento

alimentar ou alterações de peso a longo prazo (GROSSKLAUS, 1992 apud ROSADO;

MONTEIRO, 2001).

Para Nachtigall e Zambiazi (2006), além da preocupação com a estética e a saúde, os

consumidores buscam prazer ao saborear o alimento não desejando adquirir edulcorantes com

sabor residual amargo.

Foi constatado que o sabor é um dos principais critérios de qualidade que influencia a

decisão de compra de determinado alimento. Essa é uma das razões pelas qual o sabor de

produtos com reduzido teor de energia não pode apresentar diferenças marcantes em relação

ao sabor dos produtos convencionais. Embora não seja tarefa fácil, alguns produtos contendo

edulcorantes ou associações de edulcorantes, já conseguem competir com produtos elaborados

somente com açúcar (SPLENDA, 2000 apud NACHTIGALL; ZAMBIAZI, 2006).


O CBD (2003, p. 29), recomenda que:

Os adoçantes ou edulcorantes podem ser utilizados por diabéticos, considerando-se o seu valor calórico. O aspartame, o ciclamato de sódio, a sacarina sódica, o acessulfame de potássio (acessulfame-K) e a sucralose são praticamente isentos de calorias. Os alegados efeitos danosos dos adoçantes artificiais não têm fundamentação científica. A Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda seu uso dentro de limites seguros, em termos de quantidade e, do ponto de vista qualitativo, recomenda alternar os diferentes tipos.

Todas as substâncias são tóxicas, se forem consumidas em doses suficientemente altas.

Os adoçantes artificiais, seus componentes e subprodutos metabólicos não são exceções. As

perguntas a serem feitas são se os adoçantes artificiais são nocivos aos seres humanos nos

níveis normalmente usados e que quantidade é considerada demasiada (WHITNEY;

HAMILTON; ROLFES, 1990; SIZER; WHITNEY, 2003).

A Food and Drug Administration (FDA) propôs recomendações, estabelecendo níveis

de ingestão diária aceitável (IDA) para alguns adoçantes artificiais. Vale ressaltar que o

acessulfame-K, a sacarina e a sucralose são adoçantes aprovados atualmente para uso nos

Estado Unidos e pela FDA (SIZER; WHITNEY, 2003; ADA, 2002 apud FRANZ et al.,

2005).

Os edulcorantes alitame e ciclamato ainda não foram aprovados pela FDA. Todos

estes produtos devem submeter-se a um teste rigoroso pelo fabricante e exame minucioso da

FDA antes de serem aprovados e comercializados ao público. Para todos os aditivos

alimentares, inclusive os adoçantes não nutritivos, a FDA determina uma ingestão diária

aceitável, definida como a quantidade de um aditivo alimentar que pode ser seguramente

consumida em base diária durante toda a vida de uma pessoa, sem correr riscos (ADA, 2002

apud FRANZ et al., 2005).

A IDA inclui um fator de segurança de 100 vezes e excede muito os níveis médios de

consumo. Por exemplo, a ingestão real diária de aspartame, em pessoas com diabetes é 2 a 4

mg/kg de peso corporal por dia, bem abaixo da IDA de 50mg/kg diariamente. Todos os

adoçantes não nutritivos aprovados pela FDA podem ser utilizados por indivíduos com

diabetes, entre os quais, mulheres grávidas (ADA, 2002 apud FRANZ et al., 2005).

Os indivíduos que, por certas razões, necessitam substituir a sacarose por edulcorantes

não calóricos, tendem a procurar produtos que sejam dotados de gosto e características

próximas à da sacarose. Contudo, várias substâncias surgiram para suprir esta necessidade,

mas poucas foram comprovadamente estabelecidas como seguras para o consumo humano,

com bom poder edulcorante e estabilidade satisfatória (CARDOSO; BATTOCHIO;

CARDELLO, 2004; STEINLE et al., 2005).


Apesar de existir na mídia um marketing intenso sobre adoçantes dietéticos, este não é

o fator que mais influencia o paciente no momento da escolha de seu adoçante. Esta escolha

ocorre pela preferência no que diz respeito ao sabor, que deve ser o mais agradável possível,

e principalmente pelo custo do produto (CASTRO; FRANCO, 2002). Além disso, devem-se

levar em conta também a sua solubilidade, estabilidade em variação de temperatura, pH e

possível sabor residual amargo (BELITZ; GROSCH, 1997).

Os edulcorantes aprovados para uso em alimentos dietéticos são vários, mas cada um

possui característica específica de intensidade, persistência do gosto doce e presença ou não

de gosto residual. Esses fatores são determinantes na aceitação, preferência e escolha por

parte dos consumidores (CARDELLO; SILVA; DAMÁSIO, 2000; TASHIMA; CARDELLO,

2003; STEINLE et al., 2005).

Os produtos com redução de açúcares e conseqüentemente de calorias têm tido maior

penetração no mercado, principalmente pela grande oferta de substitutos do açúcar que

surgiram nos últimos anos (GARCIA, 2000 apud NACHTIGALL; ZAMBIAZI, 2006;

TEIXEIRA; MEINERT; BARBETTA, 1987 apud NACHTIGALL; ZAMBIAZI, 2006).

Cada vez mais as indústrias estão encontrando alternativas para pacientes diabéticos

desfrutarem do paladar dos alimentos sem precisar sair da dieta, mas é importante conhecer o

que se está consumido. Não basta apenas saber as características físicas e químicas dos

edulcorantes, é fundamental se habituar a ler o rótulo dos produtos, tentando identificar cada

ingrediente (CBD, 2003).

Conforme Cavallini e Bolini (2005), a preocupação com a saúde impulsionou a

pesquisa e o desenvolvimento de alimentos reduzidos de quilocalorias e adoçantes não

calóricos. Os edulcorantes podem produzir características sensoriais indesejáveis, sendo

necessário estudá-los individualmente, no alimento ou bebida aos quais são utilizados.

Evidências atuais indicam que ingestões moderadas de edulcorantes artificiais não

impõem riscos à saúde (LIVINE; BILLINGTON, 2003 apud SIZER; WHITNEY, 2003). Para

aquelas pessoas que optarem por incluir adoçantes artificiais na sua dieta, devem o fazer com

moderação (respeitando o limite diário). Quando consumidos juntamente com uma dieta

adequada, os adoçantes são geralmente seguros para o consumo por pessoas sadias (SIZER;

WHITNEY, 2003).

O uso da sacarina, aspartame, acessulfame-K e sucralose deve ser feito seguindo-se as

recomendações de um nível adequado de ingestão. Este é definido como a quantidade de um

aditivo alimentar pode ser consumida diariamente, com segurança, por toda a vida, sem

causar qualquer efeito adverso, incluindo um fator de proteção de mil vezes (SACHS, 2005).


O maior risco dos edulcorantes talvez seja o seu consumo indiscriminado e excessivo,

já que é de senso comum que esses produtos não “engordam”, e, portanto, são tidos como

“saudáveis” (VITOLO, 2003).

Para Cardoso, Battochio e Cardello (2004), em função dos estudos já realizados sobre

os edulcorantes, é possível sugerir que em rótulos de adoçantes de mesa comercializados,

seria apropriado que as indicações de quantidades equivalentes neles contidas fossem mais

detalhadas para melhor orientar os consumidores.

É de suma importância que os profissionais que trabalham com pacientes necessitados

do uso de edulcorantes esclareçam o real papel destes produtos, para que seu consumo se

torne uma opinião consciente (CASTRO; FRANCO, 2002).

Vários estudos sobre as propriedades sensoriais de edulcorantes vêm sendo

publicados, sendo feitos na maioria, a avaliação dos edulcorantes isoladamente, e suas

associações são pouco discutidas (RÖDEL; GUIDOLIN, 2006).

1.1 SACAROSE E SUA SUBSTITUIÇÃO POR EDULCORANTES Existem hipóteses para explicar a associação entre o alto consumo de alimentos ricos

em carboidratos simples e a obesidade. A primeira hipótese, de 1982, é de que a sacarose age

provocando inicialmente hiperglicemia e depois hipoglicemia reativa com conseqüente

sensação de fome, responsável por sua vez, pelo consumo excessivo de alimentos (ROSADO;

MONTEIRO, 2001).

A sacarose constitui a substância mais utilizada como adoçante de bebidas e alimentos

devido às suas características únicas de sabor. Porém, a preocupação com a saúde aumentou a

procura por adoçantes não-calóricos, utilizados em substituição à sacarose, que auxiliam na

redução e manutenção do peso corporal, no controle do diabetes e não prevenção da cárie

dental (VERMUNT et al., 2003 apud CAVALLINI; BOLINI, 2005).

O uso de sacarose na dieta humana recebeu grande atenção nos Estados Unidos em

meados dos anos sessenta, época em que alguns efeitos adversos foram observados em alguns

segmentos da população, como doenças coronarianas crônicas, obesidade, diabetes e

hipertensão, as quais foram relacionadas ao consumo excessivo de açúcar (ADA REPORTS,

2004 apud MENDONÇA et al., 2005). Esse excesso também leva ao aumento do índice

glicêmico, representando assim, um fator de risco para tais doenças (ROSADO; MONTEIRO,

2001).


Segundo Savita et al. (2004), o açúcar branco contribui com muitas calorias, podendo

conduzir a um processo de obesidade, na qual é um fator de risco para algumas doenças

crônicas tais como o Diabetes Mellitus, hipertensão arterial, doenças cardiovasculares etc.

Vettorazzi e Macdonald (1989, apud ROSADO; MONTEIRO, 2001) relataram que a

substituição da sacarose pelo edulcorante não nutritivo provoca a redução de 25% na oferta

energética. No entanto, sabe-se que a redução do açúcar depende do quanto ele está sendo

substituído, se o nível de consumo está se mantendo constante, e se o indivíduo não está

substituindo estas energias provenientes do açúcar retirado da dieta por outras formas de

energias.

1.2 SACARINA

A sacarina foi descoberta, acidentalmente, em 1878 na Universidade Johns Hopkins

em Baltimore, estado de Maryland, Estado Unidos, durante a oxidação do tolueno-

sulfonamida (RÖDEL; GUIDOLIN, 2006).

Ela é utilizada desde 1900, e dominou o mercado dos edulcorantes desde então, com

exceção nas décadas de 50 e 60, quando o uso do ciclamato aumentou, e na década de 80,

quando o aspartame rapidamente começou a ganhar ascendência sobre ela (WHITNEY;

HAMILTON; ROLFES, 1990).

Para Cardello et al. (1999 apud STEINLE et al., 2005) e Rödel e Guidolin (2006), a

sacarina, aproximadamente 300 vezes mais doce que a sacarose, revela gosto residual amargo

em solução aquosa.

Para Rödel e Guidolin (2006), esse edulcorante apresenta-se estável nas condições de

pH e temperaturas em que é preparada a maioria dos alimentos. É disponível comercialmente

na forma de sacarina ácida e sacarina de sódio, potássio e cálcio, ocorre na forma de cristais

brancos ou pó cristalino e apresenta uma boa relação custo/poder edulcorante.

O sucesso da sacarina pode ser atribuído a alguns fatores: preço 20 vezes menor que a

sacarose, não é metabolizado pelo organismo, portanto não fornece calorias, é termoestável e

tem ampla faixa de aplicações (CARDELLO; SILVA; DAMÁSIO, 2000; PHILIPPI, 2003).

A Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) propõe uma IDA de até 5

mg/kg/dia, e pode ser utilizado por gestantes com segurança (PHILIPPI, 2003).

Segundo Rödel e Guidolin (2006), estudos de biotransformação demonstram que a

sacarina é excretada sem alterações, predominantemente pela urina. Desta forma, sua

contribuição ao conteúdo energético de alimentos e bebidas é nulo.


A utilização da sacarina e de seus sais é permitida no Brasil desde 1988 (RÖDEL;

GUIDOLIN, 2006).

1.3 CICLAMATO

O ciclamato foi sintetizado pela primeira vez em 1937 na Universidade de Ilinois,

EUA, que descobriu seu gosto doce acidentalmente. O poder edulcorante do ciclamato é, em

média, 30 vezes superior ao da sacarose, decrescendo a elevadas concentrações. É utilizado

como adoçante artificial não calórico em diversos alimentos e bebidas e na indústria

farmacêutica (RÖDEL; GUIDOLIN, 2006).

Em seres humanos e em várias espécies animais o ciclamato não é absorvido

completamente no intestino. Quando absorvido, é rapidamente excretado na urina, sem

considerável acúmulo no sangue ou tecidos. A maior parte do ciclamato não absorvido é

eliminada nas fezes, mas uma quantidade variável é convertida a ciclohexilamina por

microorganismos que habitam o intestino. A ciclohexilamina é rapidamente absorvida, com

posterior excreção renal (RÖDEL; GUIDOLIN, 2006).

É o ciclamato que possui a vantagem particular de reduzir o gosto amargo residual da

sacarina, quando associado a ela e, também isento de calorias, uma vez que não é

metabolizado (WELLS, 1989 apud CARDELLO; SILVA; DAMÁSIO, 2000).

1.4 O USO ASSOCIADO DE SACARINA/CICLAMATO

Apesar de a sacarina apresentar gosto residual amargo e metálico em altas

concentrações, esse efeito indesejável pode ser minimizado associando-a com outro

edulcorante como, por exemplo, o ciclamato. Essa associação é muito empregada, pois o

ciclamato mascara as notas de sabor residual amargo da sacarina e esta, por sua vez,

potencializa o baixo poder edulcorante do ciclamato (RÖDEL; GUIDOLIN, 2006).

Porém, para Sachs (2005), esse edulcorante não é termoestável. Isso afirma que,

devido ao ciclamato, seu uso associado com a sacarina também não possui essa propriedade,

ou seja, não pode ser utilizado a preparações submetidas à cocção.

Esses dois edulcorantes surgiram há mais tempo, e são os mais econômicos

disponíveis no mercado (CARDELLO; SILVA; DAMÁSIO, 2000; CASTRO; FRANCO,

2002; NOBRE; MONTEIRO, 2003; STEINLE et al., 2005). Porém, à elevada concentração, o

composto confere um forte sabor residual amargo (BELITZ; GROSCH, 1997).


Os edulcorantes sacarina e ciclamato são muito utilizados associados em diferentes

proporções, em função do sinergismo proporcionado (RÖDEL; GUIDOLIN, 2006).

Estudos divulgados nos anos setenta levantaram a hipótese de que a sacarina e o

ciclamato apresentaram potencial carcinogênico. Tais edulcorantes tiveram seu uso proibido

em alimentos, levando pesquisadores a buscarem outros substitutos não-calóricos para a

sacarose. Anos mais tarde, novos estudos não conseguiram comprovar tal hipótese

(GUTHRIE, 1989 apud STEINLE et al., 2005). Assim, o uso da sacarina e do ciclamato

foram novamente permitidos em vários países, mas com restrições à quantidade de ingestão

diária (HIGGINBOTHAN, 1983 apud STEINLE et al., 2005).

Em uma pesquisa realizada em 1992, para avaliar a ingestão diária de edulcorantes no

Brasil, observou-se que a principal razão para o uso de sacarina e ciclamato foi o DM

(CASTRO; FRANCO, 2002).

1.5 SUCRALOSE

A sucralose (1,6 dicloro-didesoxi-b-D-frutofuranosil-4-cloro-4-deoxi-alfa-

Dgalactopiranosídeo) é um pó branco cristalino, obtido por cloração da molécula de sacarose

nas posições 4,1’ e 6’ (RÖDEL; GUIDOLIN, 2006).

É um edulcorante não-calórico de última geração, obtido a partir da sacarose.

Apresenta características singulares como alto poder edulcorante, sendo 600 vezes mais doce

que a sacarose a 5% de concentração, tem alta estabilidade e é isenta de calorias (CAMPOS,

2002 apud PINTO et al., 2003; TASHIMA; CARDELLO, 2003; VITOLO, 2003).

Caracteriza-se pelo sabor semelhante ao da sacarose e ausência de gosto residual

desagradável. É obtida por processo industrial relativamente simples, mediante cloração

seletiva da sacarose. Uma das vantagens marcantes da sucralose reside em sua notável

estabilidade, tanto em altas temperaturas quanto em amplas faixas de pH (MENDONÇA,

1999; VILELA et al., 2002; YUNG, 2000 apud NACHTIGALL; ZAMBIAZI, 2006).

A sucralose foi aprovada pela FDA para uso geral em todos os alimentos em 1998, que

define sua IDA de 5 mg/Kg de peso corpóreo. Ela é um carboidrato derivado da sacarose.

Aproximadamente 93 a 97% da sucralose marcada radiotivamente é eliminada inalterada na

urina e fezes dentro de 5 dias da ingestão. Aproximadamente 3% é eliminada como

conjugados glicuronídeos de sucralose. Não se descobriu que a sucralose era mutagênica ou

teratogênica em altas doses em animais (SHABERT et al., 2005).


A FDA conclui, a partir de 110 estudos, que o uso desse produto em seres humanos

não gera riscos carcinogênicos, reprodutivos ou neurológicos Esse edulcorante não é

absorvido pelo organismo, pois é excretado pela urina sem sofrer alterações (VITOLO, 2003).

Devido às excelentes caracterís ticas físico-quimicas e sensoriais e à elevada

estabilidade, este edulcorante pode ser utilizado em uma grande variedade de produtos

destacando-se: produtos de panificação, pudins, gelatinas, cafés, chás, gomas de mascar, leites

aromatizados e fermentados, entre outros. A sucralose é permitida para em alimentos e

bebidas no Brasil desde 1995 (RÖDEL; GUIDOLIN, 2006).

Sua doçura, de percepção rápida, persiste por período ligeiramente maior que o da

sacarose sem revelar gosto residual amargo ou metálico. Apresenta alta solubilidade em água

e estabilidade térmica em meio aquoso ou ácido, bem como durante o armazenamento. É

compatível com outros ingredientes alimentícios, incluindo flavorizantes, temperos e

conservantes (CÂNDIDO; CAMPOS, 1996 apud PINTO et al., 2003).

A sucralose é considerada edulcorante de alta qualidade e elevada potência, com

extraordinária estabilidade e boas características físico-quimicas (solubilidade em água e

etanol), o que permite sua aplicação em vários alimentos e bebidas (MILLER, 1991 apud

TASHIMA; CARDELLO, 2003).

Esse edulcorante teve seu uso aprovado no Brasil pelo Ministério da Saúde. Inúmeros

estudos clínicos a consideraram segura para consumo humano (TASHIMA; CARDELLO,

2003).

1.6 ACESSULFAME-K Descoberto em 1967, esse edulcorante foi aprovado pela FDA em 1988 para uso em

bebidas, sobremesas, gomas de mascar e adoçantes de mesa. O acessulfame-K é um sal de

potássio sintético produzido a partir de um ácido da família do ácido acético. Com um poder

de doçura 180 a 200 vezes maior que o açúcar, esse adoçante tem um sabor residual

semelhante à glicose. O organismo o absorve, mas não o metaboliza, o que significa que é

eliminado tal como é ingerido (RÖDEL; GUIDOLIN, 2006).

É utilizado em diversos países e durante 15 anos de testes e uso, o adoçante artificial

acessulfame-K foi utilizado sem problemas de saúde relatados. Uma ingestão diária adequada

(IDA) de 15 de mg/Kg de peso corporal foi estabelecida para sua aprovação. Esse adoçante é

aproximadamente tão doce quanto o aspartame, mas deixa um leve sabor residual. O

acessulfame-K é termoestável, ou seja, resiste bem à cocção, não tem valor calórico, pode ser


usado por gestantes e tem menor custo em relação ao aspartame (WHITNEY; HAMILTON;

ROLFES, 1990; PHILIPPI, 2003; SIZER; WHITNEY, 2003).

Para Rödel e Guidolin (2006), esse edulcorante de alta intensidade é considerado

apropriado para diabéticos e, segundo seu fabricante, possui excelente estabilidade a

diferentes temperaturas e ampla extensão de valores de pH. Não é carcinogênico e apresenta

boa solubilidade.

Estudos com ratos não demonstraram efeitos deletérios do uso dessa substância

durante a gestação, assim a American Dietetic Association (ADA) considera seu uso seguro

(VITOLO, 2003).

1.7 ESTÉVIA

Entre os edulcorantes de origem natural, permitidos para uso em alimentos em

substituição à sacarose, destaca-se o extrato de folhas de estévia, extraído das folhas da planta

Sul Americana Stevia rebaudiana (Bert) Bertoni. Esse extrato é um pó branco, composto pelo

esteovídeo propriamente dito, e por seus anômeros, os rebaudusídeos, que conferem a doçura

ao composto. Tal substância apresenta doçura intensa, sendo isenta de calorias (RÖDEL;

GUIDOLIN, 2006).

A Stevia rebaudiana é uma planta nativa do nordeste do Paraguai. Não parece haver

nenhuma produção em grande escala desse edulcorante devido às dificuldades em sua colheita

e em sua produção (SAVITA et al., 2004).

Esse produto possui uma notável doçura e a planta de origem apresenta entre 7 e 10%

de componentes de gosto doce, comumente classificados como esteviosídeos e quimicamente

denominados 19-οβ−glucopiranosil-13-ο[β−glucopiranosil (1,2)- β-glucopiranosil]-steviol

(BAKAL; NABORS,1986 apud STEINLE et al., 2005).

Para Brandle et al. (2002 apud BUNHAK et al., 2002) e Bondarev et al. (2001 apud

BUNHAK et al., 2002), os adoçantes à base de estévia são seguros para o consumo humano,

pois não são tóxicos, não mutagênicos e de baixo valor energético. Além disso, são

consumidos em diferentes países (BELITZ; GROSCH, 1997).

Porém, segundo Philippi (2003), a estévia não é aprovada pelo FDA, devido faltas de

evidências científicas para considerá-la segura para o consumo. Também não há

recomendação pelo JECFA, devido falta de dados suficientes. Mesmo assim, esse edulcorante

tem grande aplicação em alimentos, especialmente em bebidas de baixo valor calórico,

alimentos enlatados, biscoitos doces e gomas de mascar (RÖDEL; GUIDOLIN, 2006).


Os adoçantes de estévia são utilizados há muito tempo na América do Sul e a partir da

década de 70 foram introduzidos no Japão, não havendo, até agora, nenhum relatório de

efeitos adversos (BUNHAK et al., 2002).

O extrato de estévia chega a ser dez a quinze vezes mais doce do que a sacarose. Uma

folha de boa qualidade pode ser 30 vezes mais doce do que a sacarose. Um grama de estévia

em 100 ml de água tem doçura equivalente a uma solução de 20 gramas de sacarose em

mesma quantidade de água (SAVITA et al., 2004).

Esses extratos são comercializados com vários graus de pureza não existindo consenso

entre os pesquisadores a respeito da relação entre grau de pureza e presença de gosto residual

amargo (RÖDEL; GUIDOLIN, 2006).

Conforme Savita et al. (2004), o valor calórico que a sacarose proporciona à dieta está

sendo considerado um veículo de elevação de peso corporal devido ao fato de ser absorvida

totalmente pelo organismo. Neste contexto, o uso da estévia poderia oferecer uma imensa

ajuda na restrição de calorias da dieta, promovendo, assim, a redução de peso. Além disso,

analisando a composição mineral da estévia, encontra-se, nesta substância, um teor

considerável de minerais como cálcio, fósforo, ferro, sódio e potássio, que têm a função de

proteger e regular o organismo, além de participarem de vários processos metabólicos.

1.8 ASPARTAME O aspartame, nome genérico do N-L-alfa-aspartil-L-fenilalanina-1-metil ester, como

outros edulcorantes de alta intensidade, foi descoberto de forma acidental, durante a síntese de

um tetrapeptídeo para tratamento de úlcera gástrica (RÖDEL; GUIDOLIN, 2006).

Esse edulcorante possui um poder edulcorante cerca de 200 vezes mais doce que a

sacarose a 10% e é considerado seguro para consumo em alimentos e bebidas. Porém, seu

poder edulcorante diminui com o aumento da concentração (CARDELLO; SILVA;

DAMÁSIO, 2000; PHILIPPI, 2003; RÖDEL; GUIDOLIN, 2006). Apesar de apresentar o

menor sabor residual, entre os diversos edulcorantes, ele tem sua estabilidade limitada em

condições ácidas e de processamento térmico, não sendo, portanto, tecnologicamente

adequado para alguns produtos ou situações de consumo, como o cozimento (BELITZ;

GROSCH, 1997; CASTRO; FRANCO, 2002; DIETZ; BELLIZZI, 1999 apud SIZER;

WHITNEY, 2003; NOBRE; MONTEIRO, 2003).


O aspartame possui maior estabilidade na faixa de pH de 3,0 a 5,0 – sendo

rapidamente degradado em pH abaixo de 2,5 e acima de 5,5. Apresenta perda de doçura

durante aquecimento prolongado e durante a vida de prateleira (RÖDEL; GUIDOLIN, 2006).

Não há perigos em utilizar o aspartame imediatamente após adoçar alimentos e

bebidas, mas se caso esse alimento for armazenado ou consumido depois de um determinado

tempo, possíveis reações de degradação podem acontecer (BELITZ; GROSCH, 1997).

Um grama de aspartame provê 4 Kcal, tal como 1 grama de carboidrato, mas, como é

usado em pequenas quantidades, garantindo assim o efeito desejado (devido à elevada

intensidade de doçura), ele é praticamente isento de quilocalorias. A popularidade do

aspartame é principalmente decorrente do seu sabor ser quase idêntico ao açúcar. Em análises

descritivas quantitativas já realizadas, constatou que em equivalência de doçura a uma solução

de sacarose a 10%, o aspartame foi o edulcorante que apresentou os atributos mais próximos

aos da sacarose (CARDELLO; SILVA; DAMÁSIO, 2000; SIZER; WHITNEY, 2003).

Em um estudo realizado com mulheres, utilizando ou não o aspartame, observou-se

perdas de aproximadamente 10% do peso corporal nos dois grupos, durante 19 meses, na fase

de tratamento. Contudo, durante a manutenção, o grupo com aspartame recuperou menor

quantidade de peso, comparado ao grupo sem aspartame ( BLUNDELL; GREEN, 1996).

O consumo do aspartame expandiu-se e sua utilização nos produtos “diet” e light” tem

alcançado grande êxito devido suas características semelhantes às da sacarose

(SAMUNDSEN, 1985 apud STEINLE et al., 2005; HOMLER, 1988 apud STEINLE et al.,

2005; RÉ, 1990 apud STEINLE et al., 2005).

Thomson e Tunaley (1987 apud STEINLE et al., 2005) avaliaram diversos adoçantes

mediante escala de similaridades e afirmaram que o aspartame foi o adoçante que apresentou

características mais próximas às da sacarose.

Alguns estudos indicam que o aspartame tem a capacidade de potencializar o sabor

de produtos preparados a partir de frutas, como sucos e geléias (RÖDEL; GUIDOLIN, 2006).

O FDA propõe uma IDA de até 50 mg/kg/dia, podendo ser usado como adoçante de

mesa e consumido com segurança por gestantes e crianças (PHILIPPI, 2003).

O aspartame é metabolizado em fenilalanina e ácido aspártico. Em pessoas sem

fenicetonúria (PKU), a fenilalanina é rapidamente quebrada em uma substância relativamente

não prejudicial; aquelas com PKU não possuem a enzima necessária para esta conversão. Os

indivíduos com PKU podem desenvolver dano cerebral pelas altas concentrações sanguíneas

de fenilalanina. Sabe-se que as altas concentrações circulantes de fenilalanina lesam o cérebro

fetal (SHABERT et al., 2005).


Os principais produtos da metabolização do aspartame são o metanol, o ácido

aspártico e a fenilalanina, que em concentrações normais não conferem riscos à saúde. A

única restrição ao consumo de aspartame é feita às pessoas portadoras de fenilcetonúria. O

uso desse edulcorante é permitido no Brasil desde 1988 (RÖDEL; GUIDOLIN, 2006).

Em estudo realizado por Cavallini e Bolini (2005) em relação tempo-intensidade para

o estímulo doce, o aspartame foi o edulcorante que mais se aproximou da sacarose em suco de

manga.

Cardello (1996 apud CAVALINI; BOLINI, 2005) também avaliou o comportamento

temporal para o estímulo doce de soluções aquosas de sacarose, aspartame, mistura

ciclamato/sacarina proporção 2:1 e estévia a 10% de equivalência de doçura. A amostra que

mais se aproximou do sabor da sacarose foi o aspartame.

Em uma pesquisa realizada em 1992, para avaliar a ingestão diária de edulcorantes no

Brasil, apontou o aspartame como o edulcorante preferido pelos consumidores que faziam

algum tipo de controle de peso (CASTRO; FRANCO, 2002).

Um estudo realizado com indivíduos obesos concluiu que após a ingestão de alimentos

adoçados com aspartame, em substituição à sacarose da dieta, houve diminuição da massa

corporal em função da redução energética (Monego et al., 1994 apud ROSADO;

MONTEIRO, 2001). Por outro lado, a ingestão do aspartame reduz a aprazibilidade do sabor

doce, promovendo o aumento da motivação e desejo de comer, podendo intensificar o desejo

por doces e outros carboidratos, aumentar o apetite e a ingestão energética, levando ao ganho

de peso. No entanto, não têm sido encontradas diferenças significativas na sensação de fome,

plenitude gástrica, apetite e na saciedade sensorial específica, após a ingestão de alimentos

com alto e baixo valor energético, respectivamente, sacarose e aspartame (ROSADO;

MONTEIRO, 2001).

1.9 A IMPORTÂNCIA DOS EDULCORANTES NO CONTROLE DE PESO

Alimentos para fins especiais, como são denominados os alimentos diet e light, vem

sendo utilizados tanto por pacientes com DM como por indivíduos preocupados com a

estética do corpo (CASTRO; FRANCO, 2002).

Há um crescente interesse pelos novos edulcorantes, em muitos países

industrializados. O excesso de peso da população faz com que exista uma tendência a dietas

hipocalóricas (BELITZ; GROSCH, 1997).


Muitas pessoas consomem adoçantes artificiais na crença de que eles ajudam a

controlar o peso. Ao contrário disso, estudos com ratos relatam que os adoçantes intensos,

como a sacarina, estimulam o apetite e conduzem ao ganho de peso em lugar de perda.

Estudos realizados com seres humanos, no entanto, observam ausência de alterações ou um

declínio nas sensações de fome. Os pesquisadores concluíram que a quantidade de alimentos

ingerida pela maioria das pessoas não muda significativamente pelo uso de adoçantes

artificiais (SIZER; WHITNEY, 2003).

A substituição dos carboidratos da dieta pelo adoçante, pode promover a redução da

massa corporal por induzir a eficiência da saciedade e reduzir o valor energético da dieta. No

entanto, não são todos os adoçantes que apresentam efeitos equivalentes sobre o apetite, visto

que os seus mecanismos de controle dependem da natureza e da densidade dos nutrientes

consumidos simultaneamente. Não existem evidências suficientes que mostrem que os

adoçantes causam ganho de peso (ROSADO; MONTEIRO, 2001).

Nobre e Monteiro (2003) afirmam que as propriedades químicas, a densidade

energética, a palatabilidade de alimentos e edulcorantes usados em dietas para pacientes

obesos, têm sido bastante estudadas. Essas propriedades têm um significativo efeito na

ingestão energética, independente do conteúdo de macronutrientes e do sabor, sendo que

refeições com baixa densidade energética foram associadas com maior saciedade, podendo ser

usadas como estratégia para perda de peso.

Um dos aspectos positivos é que os adoçantes não-nutritivos têm potencial para

promover a perda de peso nos indivíduos com sobrepeso e obesidade, auxiliando também na

manutenção de peso (ALMEIDA; CARVALHO; SAMPAIO, 2005).

A substituição da sacarose por adoçantes mostra que a fome retorna mais rapidamente

e os consumidores destes produtos tendem a apresentar pequeno ganho de peso quando

comparado com os que não o consomem. Entretanto, em pesquisa com bebidas adoçadas com

adoçantes calóricos e não calóricos comparados à água pura (grupo controle) servidas antes

do almoço observaram que os adoçantes não calóricos não aumentaram a fome ou ingestão

alimentar dos voluntários, porém a bebida adoçada com sacarose estimulou maior saciedade

(NOBRE; MONTEIRO, 2003).

1.10 A IMPORTÂNCIA DOS EDULCORANTES NO DIABETES MELLITUS

É aconselhável que as pessoas com diabetes sejam cuidadosas no seu consumo de

alimentos contendo grandes quantidades de sacarose (ADA, 2002 apud FRANZ et al., 2005).


O uso de adoçantes artificiais, ou de alimentos que os contêm em suas preparações,

permite escolhas alternativas para pacientes com DM, aumentando a variedade dos alimentos,

a tolerância no planejamento das refeições e, em alguns casos, melhorar a aceitação

psicológica dos mesmos (BERTORELLI, 1990 apud CASTRO; FRANCO, 2002).

Adoçantes alternativos podem ser úteis no tratamento de pacientes com DM, uma vez

que há indicação para se evitar ou minimizar adoçantes nutritivos, como a glicose ou a

sacarose. Eles podem facilitar a manutenção da dieta, já que desta forma o paciente pode tanto

suprir seu desejo pelo sabor doce, como também controlar a ingestão calórica (CASTRO;

FRANCO, 2002).

Pacientes com DM que são obrigados a restringir o consumo do açúcar branco fazem

uso de adoçantes e produtos dietéticos, que conferem doçura aos alimentos com pouca ou

nenhuma quilocaloria. Apesar destes produtos não serem necessários para o controle

metabólico do DM, eles têm um papel significativo no convívio social e no aspecto

psicológico destes pacientes diabéticos, proporcionando melhor palatabilidade e o prazer do

sabor doce (CASTRO; FRANCO, 2002; NOBRE; MONTEIRO, 2003).

Na verdade, a ingestão desses adoçantes por indivíduos portadores de diabetes está

bem abaixo do nível adequado que, para o aspartame é de 50 mg/kg de peso corpóreo; para o

acessulfame-K de 15 mg/kg de peso corpóreo, enquanto a sacarina faz parte da lista dos

“seguros” da Food and Drugs Administration. Estes adoçantes são, em média, de 200 a 300

vezes mais doces do que a sacarose. O aspartame, que é um aminoácido, é destruído com o

calor e, portanto, desaconselhado para a cocção (SACHS, 2005).

Segundo Castro e Franco (2002), para indivíduos com DM, a escolha por edulcorantes

ocorre pelo próprio paciente, influenciado por pessoas próximas, pelo marketing do produto

ou por recomendação profissional.

A sacarina, o aspartame e o acessulfame-K não possuem um conteúdo apreciável de

quilocalorias nas quantidades comumente consumidas. Com isso, são utilizados em alimentos

que contenham outras fontes de quilocalorias, tais como gorduras. Esses alimentos podem dar

ao diabético a falsa percepção que se o alimento for livre de açúcar, também é livre de

calorias (PECKENPAUGH; POLEMAN, 1997).

Os profissionais que atendem os pacientes com DM são formadores de opinião, e por

isso é importante que as explicações sejam atualizadas e esclarecedoras para que estes

indivíduos se tornem consumidores conscientes. Deve haver incentivo, da parte de todos os

profissionais da saúde a estimularem os pacientes diabéticos à leitura dos rótulos dos produtos


que consomem, para que a educação nutricional exerça corretamente o seu papel (CASTRO;

FRANCO, 2002).

1.11 O USO DE EDULCORANTES DURANTE A GESTAÇÃO E LACTAÇÃO O uso da sacarina durante a gestação não é restrito. O consumo de acessulfame-K por

mulheres grávidas é classificado como seguro; contudo, foram feitos poucos ou nenhum

estudo a longo prazo sobre o seu consumo durante a gestação humana. A sacarina e o

acessulfame-K atravessam a placenta e se transmitem para o leite materno, mas não têm

nenhum efeito adverso conhecido sobre o feto ou lactente (SHABERT et al., 2005).

Porém, conforme Vitolo (2003, p. 46), “as gestantes deveriam restringir de sacarina,

pois ele demonstrou ser permeável à placenta, podendo permanecer nos tecidos fetais devido

menor capacidade do feto de excretá- lo”.

Não foram relatados estudos de sucralose no leite materno ou durante a lactação. Já o

uso de aspartame não é seguro para as mulheres com fenilcetonúria (PKU), independente de

estarem grávidas ou não (SHABERT et al., 2005).

Todavia, Vitolo (2003) menciona que a presença de fenilalanina, que poderia exceder

os níveis séricos desejados causando danos neurológicos ao feto, não é considerada

prejudicial durante a gestação pela impossibilidade de ingestão de quantidades consideradas

nocivas. Segundo estudos já realizados, para os níveis séricos de fenilalanina atingirem 600

µmol/l seria necessário que a gestante ingerisse uma lata de refrigerante adoçando com

aspartame a cada oito minutos.

1.12 EDULCORANTES E ANÁLISE SENSORIAL

Análise sensorial é um conjunto de métodos e técnicas que permitem perceber,

mostrar, medir, analisar, identificar e interpretar as reações das propriedades sensoriais dos

alimentos mediante os órgãos dos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição (TEIXEIRA,

1996 apud GULARTE, 2002).

É uma ferramenta imprescindível para a indústria alimentícia, pois através dela pode-

se determinar a qualidade de um determinado produto, avaliar a percepção e a reação humana

diante dos atributos de um alimento, analisar se o produto avaliado tem qualidade superior aos

produtos concorrentes, verificar se formulações diferentes são melhores ou piores que a

original, determinar as características sensoriais do produto como atributos de sabor, textura,


cor, odor e intensidade e prever se o consumidor irá gostar do produto, com base em suas

características sensoriais (GULARTE, 2002).

Através da análise sensorial é possível determinar a aceitabilidade e a qualidade dos

alimentos, com auxílio dos órgãos humanos dos sentidos. Para avaliar a qualidade devem-se

levar em conta as propriedades sensoriais aceitáveis como essenciais no momento da venda e

consumo do produto (GULARTE, 2002).

Segundo Stone e Sidel (1993 apud STEINLE et al., 2005), a análise de aceitação pode

transformar dados subjetivos em objetivos e fornecer informações importantes sobre o quanto

as pessoas gostam ou não de um determinado produto. Entre os métodos sensoriais existentes

para medir a aceitação e a preferência por alimentos ou bebidas, a escala hedônica estruturada

de nove pontos constitui o método mais aplicado pela confiabilidade dos resultados e pela sua

simplicidade.

Para Faria e Yotsuyanagi (2002), análise descritiva consiste da técnica sensorial na

qual os atributos de um produto são identificados e quantificados por julgadores treinados

especificamente para este propósito. A análise pode incluir todos os atributos do produto ou

pode ser limitada a certos aspectos como aroma, sabor, textura ou sabor residual, etc.

No teste de análise descritiva quantitativa – (ADQ) é desenvolvido um registro

permanente de um produto ou dos componentes sensoriais de seus ingredientes. É

amplamente recomendado quando se quer decidir qual a melhor marca de determinado

produto, qual a melhor formulação ou qual será o processamento adequado que se deve

utilizar para obter-se um produto de qualidade superior. Esse método utiliza escalas não

estruturadas de 9 cm, sendo os extremos com termos que indicam a intensidade do atributo

(GULARTE, 2002).

Para Stone et al. (1985 apud ROCHA et al., 2003), a análise descritiva qualitativa

permite descrever as principais características que compõem a aparência, aroma, textura e

sabor de um alimento, além de medir a intensidade das sensações percebidas.

As técnicas sensoriais aplicadas por meio de escalas envolvem o uso de números ou

palavras para expressar a intensidade de um determinado atributo (doçura, textura, por

exemplo). Se palavras são utilizadas, o analista sensorial deve associar valores numéricos às

palavras (por exemplo, 9 = gostei extremamente e 1 = desgostei extremamente) de modo a

permitir a análise estatística dos dados (FARIA; YOTSUYANAGI, 2002).

Para que os edulcorantes obtenham boa aceitação por parte dos consumidores, é

necessário que, além de sua segurança absoluta seja comprovada, eles apresentem

características sensoriais agradáveis e com doçura semelhante à da sacarose. Vale salientar


que a única forma de se avaliar a aceitação de um edulcorante é através de uma análise

sensorial (CARDOSO; BATTOCHIO; CARDELLO, 2004; STEINLE et al., 2005).

2 MATERIAIS E MÉTODOS

Tratou-se de um estudo experimental e de um levantamento bibliográfico em

periódicos e livros científicos nacionais e internacionais sobre o uso, características

organolépticas e químicas dos edulcorantes, a fim de selecionar aqueles que poderiam ser

utilizados na análise sensorial, sendo esses os edulcorantes termoestáveis e a estévia, por

constar, em seu rótulo, a possibilidade de ser utilizada em preparações submetidas ao

cozimento prolongado, não perdendo, com isso, o seu poder adoçante.

2.1 ELABORAÇÃO DE BOLO CASEIRO

Foram elaboradas, no laboratório de Técnica dietética da UNIFRA, quatro amostras (4

bolos) codificadas com algarismos de 3 dígitos, escolhidos aleatoriamente, sendo uma delas a

amostra controle. Das quatro amostras, três foram adoçadas com edulcorantes e uma com

sacarose (amostra controle).

O bolo controle continha 19,88% de sacarose em sua formulação, e os outros três

bolos possuíam a mesma composição, porém se diferenciaram pelo produto adoçante

utilizado. A quantidade de edulcorante usada nos bolos foi proporcional à quantidade de

açúcar tradicional utilizado no bolo controle para promover o mesmo teor de doçura, levando

em conta a recomendação do fabricante.

Os ingredientes dos bolos foram medidos em jarra graduada com capacidade de 500

ml e pesados em balança da marca Urano, modelo UD 2000/0, 2L, de carga máxima de

2004,0 gramas, carga mínima de 0,5 gramas e divisão de 0,2 gramas. Os bolos foram

processados em batedeira Arno Ciranda, na posição 2 de potência e postos para assar em

forma retangular contendo proporções de 32 cm x 27 cm, em forno convencional com

temperatura média (220ºC), por cerca de 45 minutos.

O bolo elaborado com sacarose obteve peso cerca de 750 gramas, enquanto que os

demais bolos, elaborados com edulcorantes pesaram cerca de 550 gramas cada.


2.2 CODIFICAÇÃO DAS AMOSTRAS

A amostra codificada com o número 572 é referente ao bolo feito com o adoçante Tal

Qual Forno e Fogão, que possui, em sua composição, os edulcorantes artificiais sacarina

sódica e ciclamato de sódico. O rótulo do produto recomenda utilizar o adoçante com a

mesma medida caseira do açúcar. Porém, a gramagem das duas substâncias não é igual, pois

uma xícara de açúcar refinado contém 202 gramas, enquanto a sacarina /ciclamato em pó

contém 26,93 gramas.

A amostra codificada com o número 349 é referente ao bolo feito com o adoçante da

marca comercial Linea sob forma de pó que possui, em sua composição, os edulcorantes

artificiais sucralose e acessulfame-K. O rótulo do produto recomendava utilizar um envelope

com cerca de 0,85 gramas do adoçante em substituição a duas colheres de chá de açúcar

refinado (a colher de chá padrão de açúcar refinado contém 5 gramas, segundo Pinheiro et al.,

1998), totalizando 17,30 gramas do produto.

A amostra codificada com o número 210 é referente ao bolo feito com o adoçante de

marca comercial Stevita sob a forma líquida, que possui em sua composição 12% do

edulcorante natural steviosídeo e 0,18% de sorbato. O rótulo do produto recomendava que 4

gotas do adoçante fosse o equivalente a uma colher de chá de açúcar refinado (5,0 gramas).

A amostra de número 681 é referente ao bolo controle, adoçado com açúcar refinado,

contendo 202 gramas de açúcar.

O açúcar refinado, os adoçantes sacarina/ciclamato e esteovídeo foram adquiridos no

comércio local. Devido à ausência do adoçante sucralose/acessulfame-K neste comércio, o

mesmo foi proveniente do comércio do Rio de Janeiro, Brasil.

As composições da preparação controle, elaborada com sacarose, e das preparações

elaboradas com os edulcorantes selecionados podem ser conferidas na Tabela 1.


Tabela 1 - Formulação da preparação controle e das preparações com os edulcorantes selecionados. Gramagem Ingredientes Medida caseira

Sacarose Sucralose/

acessulfame-K

Estévia Sacarina/

ciclamato

Farinha de trigo 1 ½ xícara de chá de 250 ml

228 g 228 g 228 g 228 g

Açúcar refinado tradicional

1 ½ xícara de 250 ml

202 g - - -

Edulcorante - - 17,30 g (20,25 envelopes)

162 gotas 26,93 g

Margarina 6 colheres de sopa niveladas

100 g 100 g 100 g 100 g

Ovos 3 unidades Aprox.176 g Aprox.176 g Aprox.176

g

Aprox.176 g

Leite integral ½ xícara de chá de 250ml

127,5 ml 127,5 ml 127,5 ml 127,5 ml

Fermento químico

1 colher de sopa rasa

12g 12g 12g 12g

2.3 ANÁLISE SENSORIAL

Foram selecionados 52 julgadores voluntários e não-treinados, entre eles funcionários,

professores e alunos do Centro Universitário Franciscano – UNIFRA, com idade entre 18 e 50

anos, nos quais 88,46% (n=46) pertenciam ao sexo feminino e 11,54% (n=6), pertenciam ao

sexo masculino. Foram utilizados julgadores não-treinados pela inviabilidade em fazer uma

seleção prévia e posteriormente submetê-los a um longo treinamento.

Para a análise sensorial das preparações, utilizou-se o método descritivo-quantitativo

– (ADQ) para avaliar as quatro amostras. Os julgadores tiveram o auxílio de uma formulação

padrão contendo uma escala hedônica de 9 pontos, ancorada em seus extremos pelos termos

gostei extremamente (9) e desgostei extremamente (1) a fim de avaliar os atributos cor,

aroma, textura e sabor das 4 amostras. Para o atributo gosto residual amargo, foi utilizada uma

escala de categoria com 9 centímetros, numerada de 0 a 8, sendo que 0 refere-se a gosto

residual ausente; 2, gosto residual fraco; 4, gosto residual moderado; 6, gosto residual forte e

8, gosto residual muito forte, contendo números intermediários.


A ficha de resposta para teste de aceitação utilizada no julgamento das amostras

encontra-se no Anexo A.

A análise sensorial foi realizada no laboratório de Técnica dietética da UNIFRA, em

horário previamente estabelecido, excluindo duas horas antes e após o almoço. Foi conduzida

sob luz natural para que a análise do atributo cor não fosse prejudicada.

As 4 amostras foram apresentadas em pratos descartáveis brancos de 18 centímetros

de diâmetro codificados com algarismos de três dígitos aleatórios, contendo uma fatia de

cerca de 22 gramas dos bolos com edulcorantes e cerca de 30 gramas do bolo controle, todos

em temperatura ambiente.

Utilizou-se água mineral sem gás em copo plástico de 300 ml de capacidade e bolacha

“água e sal” para serem consumidos entre as amostras a fim de lavar as papilas gustativas e

retirar resquício da amostra anterior de modo que seu sabor ou gosto residual amargo não

interferisse na seguinte.

Os resultados obtidos na análise sensorial foram submetidos ao teste de Tukey com

probabilidade de 5% (p=0,05) no programa SPSS, a fim de comparar as médias de cada

atributo.

Este trabalho foi submetido e aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da

UNIFRA e os participantes assinaram um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido,

conforme a Resolução 196/96, que contém as diretrizes e normas regulamentadoras de

pesquisas envolvendo seres humanos.


3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Na análise estatística dos dados, nos atributos cor, odor, textura e sabor, quanto maior

a média atingida pelas amostras, maior é a sua aceitação. Porém, em relação ao atributo gosto

residual, quanto maior é a média atingida, maior é o gosto residual amargo da amostra.

Para os atributos cor e odor, a sacarose obteve maior média, com diferença estatística

dos outros edulcorantes. As médias da estévia e da sucralose/acessulfame-K não apresentam

diferença entre si. O mesmo ocorreu na comparação entre a sucralose/acessulfame-K com a

sacarina/ciclamato. Todavia, as médias da estévia e da sacarina/ciclamato são estatisticamente

diferentes, pois a média da última apresenta-se mais elevada que a média da primeira, ou seja,

a sacarina/ciclamato confere cor e odor mais agradável que a estévia.

Para os atributos textura e sabor, a sacarose apresentou médias mais elevadas que as

médias dos outros edulcorantes. A estévia apresentou a média mais inferior, e as médias da

sucralose/acessulfame-K e sacarina/ciclamato não diferenciaram significativamente entre si.

Conclui-se que a sacarose foi a amostra que conferiu textura e sabor mais agradáveis e a

estévia conferiu textura e sabor menos agradáveis.

O atributo gosto residual amargo obteve comportamento semelhante aos atributos

textura e sabor. A média da sacarose diferenciou-se estatisticamente de todas as outras,

apresentando-se a mais inferior, ou seja, foi a amostra que menos ofereceu gosto residual

amargo. Todavia, essa amostra não poderia conter o atributo, pois a sacarose é uma substância

que não confere gosto residual amargo às preparações que a contenham. Isso pôde ter

ocorrido devido ao fato dos julgadores terem distorcido o conceito de “gosto residual”.

A média da estévia também se diferenciou de todas as outras, sendo a maior, ou seja,

a amostra que apresentou gosto residual amargo mais forte. As médias da

sucralose/acessulfame-K e sacarina/ciclamato não diferenciaram significativamente entre si,

mas diferenciaram-se da sacarose e da estévia, sendo superiores que a média da primeira e

inferiores que a média da segunda.

As diferenças significativas encontradas entre as amostras estão apresentadas na

Tabela 2.


Tabela 2 – Avaliação dos julgadores sobre as amostras oferecidas em análise sensorial realizada em Santa Maria em 2006

Amostra Cor Odor Textura Sabor Gosto residual

Estévia 5,67a 5,79a 4,19a 3,81a 4,37a

Sucralose/Acesssulfame-K 5,90ab 6,19ab 5,65b 5,98b 3,10b

Sacarina/ciclamato 6,23b 6,71b 5,71b 6,58b 3,29b

Sacarose 7,87c 7,60c 8,27c 8,19c 2,10c

DMS 0,58 0,53 0,62 0,71 0,87

As médias seguidas da mesma letra não diferem pelo teste Tukey (p=0,05). Toda diferença entre duas médias maior que o DMS (diferença mínima significativa) é significativa.

Após o julgamento das amostras, foi questionado aos provadores qual a amostra que

cada um preferiu em primeiro lugar e em segundo lugar. Em primeiro lugar, a amostra mais

aceita foi a elaborada com sacarose, que atingiu índice de 88,46% (n=46) de aprovação. Em

segundo lugar, a amostra que se destacou foi a elaborada com sacarina/ciclamato, atingindo

um índice de 55,77% (n=29) de aprovação.

Estatisticamente, amostra mais aceita entre os julgadores foi a adoçada com sacarose.

Mesmo as amostras com sacarina/cic lamato e com sucralose/acessulfame-K terem atingido o

mesmo nível de aceitação, segundo a análise sensorial, no momento em que se questionou

diretamente ao julgador qual a amostra de sua preferência, a amostra com sacarina/ciclamato

atingiu resultados mais satisfatórios que a com sucralose/acessulfame-K, ficando em segundo

lugar de preferência.

Nas figuras 1 e 2, estão os índices de aceitação de todas as amostras.

Figura 1 – Índices de aceitação das amostras preferidas em primeiro lugar.

0102030405060708090

100

%

Saca

rose

Sucra

lose/A

cess-K

Estev

ia

Saca

rina/C

iclamato


Figura 2 – Índices de aceitação das amostras preferidas em segundo lugar.

Tratando-se de rendimento das preparações, a amostra elaborada com sacarose obteve

um rendimento 26,66 % superior ao das preparações elaboradas com edulcorantes, pois o bolo

elaborado com sacarose obteve peso cerca de 750 gramas, enquanto que os demais bolos,

elaborados com edulcorantes pesaram cerca de 550 gramas cada.

No estudo realizado por Steinle et al. (2005), com indivíduos que praticam atividade

física corroborou com o presente estudo, constatando que a sacarose foi significativamente

preferida antes e depois do exercício físico, seguida pela mistura sacarina/ciclamato. A estévia

obteve médias menores, tanto antes como após o exercício físico, apresentando diferença

significativa em relação aos demais.

No estudo realizado por Cardello, Silva e Damásio (1999), de equivalência de doçura,

preliminar às análises de tempo-intensidade, verificou-se que a estévia a 0,0197% de

concentração apresentou doçura equivalente à sacarose a 3% de concentração e a 0,103% de

concentração, apresentou doçura equivalente à sacarose a 10% de concentração. Portanto,

verificou-se que a estévia é 152 vezes mais doce que a sacarose a 3% de concentração e 97

vezes mais doce que a sacarose a 10%, ou seja, valores muito próximos aos obtidos por

estudos realizados anteriormente. Em análises sensoriais realizadas com o mesmo

edulcorante, encontrou-se que o esteviosídeo é de 110 a 270 vezes mais doce que a sacarose

(BUNHAK et al., 2002). Todavia, no mesmo estudo realizado por Cavallini e Bolini (2005)

com suco de manga, em relação tempo-intensidade para o estímulo doce, a estévia apresentou

o comportamento mais distinto em relação à sacarose. Ela apresentou maior intensidade para

0102030405060708090

100

%

Saca

rose

Sucra

lose/A

cess-K

Estev

ia

Saca

rina/C

iclamato


o estímulo amargo, o qual persistiu por longo período. Neste estudo, a estévia apresentou-se a

amostra que mais se diferenciou da sacarose em todos os atributos analisados, inclusive no

sabor.

Para Cardello, Silva e Damásio (2000), o gosto amargo residual foi

significativamente maior para a estévia do que para os demais edulcorantes. Os resultados

deste estudo corroboram com os autores anteriores, tendo a estévia obtido maior média neste

atributo, ou seja, foi a amostra que apresentou o mais intenso gosto residual.

Os diversos tipos de edulcorantes apresentam características diferentes, que podem

beneficiar um produto quando combinado (MENEZES; VIEGAS, 1990 apud MENDONÇA

et al., 2005). Se essa combinação apresentar efeito sinérgico, terá uma maximização no sabor

e redução no gosto residual (MENDONÇA et al., 2005). Bornstein, Wiet e Pombo (1993,

apud MENDONÇA et al., 2005), sugerem que a mistura de dois edulcorantes pode beneficiar

o perfil de doçura, proporcionando maior facilidade de detecção e maior duração da doçura.

Em estudos realizados por Mendonça et al. (2005) com compotas de pêssego light,

detectou-se que o uso individual do edulcorante sucralose proporcionou às compotas

características sensoriais similares à compota de pêssego convencional pelo fato de

apresentarem menor sabor residual. Isso evidencia a estabilidade da sucralose, verificando-se

também que esse edulcorante não conferiu gosto residual às compotas, concordando com

afirmativa de que a sucralose não confere esse gosto nos produtos em que é empregada.

Neste estudo, o uso associado de sacarose/acessulfame-K e sacarina/ciclamato foram os

adoçantes que mais se assemelharam com a sacarose no atributo gosto residual, sendo

considerado entre fraco a moderado.

No estudo realizado por Tashima e Cardello (2003), comparando perfil sensorial de

extrato hidrossolúvel de soja comercial adoçando com sacarose e com sucralose, foi detectado

que não houve diferença significativa em relação à cor para as amostras adoçadas com

sacarose e com sucralose e suas repetições. No mesmo estudo, a percepção dos atributos

viscosidade, cor creme, aroma de soja, aroma de baunilha, doçura, sabor de baunilha e sabor

de soja foi significativamente superior para a amostra adoçada com sacarose. Tal fato indica

que, provavelmente a substituição da sacarose pela sucralose promove diminuição na

percepção desses atributos, com exceção da homogeneidade. Neste trabalho, no atributo cor, a

sacarose e a sucralose/acessulfame-K obtiveram diferença significativas entre si, sendo a

média da sacarose maior que a média da sucralose/acessulfame-K.

A escolha dos edulcorantes utilizados neste estudo seguiu alguns critérios.

Entre eles, a termoestabilidade foi o mais significativo. A disponibilidade desses edulcorantes


no mercado também é muito relevante, pois permite ao consumidor tem grande acesso a eles.

O último aspecto é a presença de informações sobre o uso culinário nos rótulos deste produto,

mesmo não havendo certeza de sua termoestabilidade, como é o caso da estévia.


CONCLUSÕES

Considerando as condições desta pesquisa, pode ser concluído que os adoçantes com

características mais próximas às da sacarose foram sucralose/acessulfame-K e

sacarina/ciclamato, ou seja, foram os adoçantes que obtiveram características sensoriais mais

aproximadas às características da padrão estatisticamente.

Em relação ao gosto residual amargo, a sacarose obteve intensidade fraca, os

adoçantes sucralose/acessulfame-K e sacarina/ciclamato obtiveram a mesma intensidade

(entre fraco a moderado) e o adoçante estévia obteve gosto residual de intensidade moderada.

Em questionamento direto ao julgador, o adoçante mais aceito, após a sacarose, foi a

sacarina/ciclamato.

Em relação a questões de segurança e estabilidade térmica, a sacarina é termoestável e

tem ampla faixa de aplicações. É permitida no Brasil desde 1988 e a JECFA propõe uma IDA

de até 5 mg/kg/dia, mas o uso desse edulcorante por gestantes deve ser desencorajado.

Estudos não conseguiram comprovar a hipótese de que o uso associado de sacarina e

ciclamato apresenta potencial carcinogênico. Esses edulcorantes são permitidos em vários

países, somente com restrições à quantidade de ingestão diária.

A sucralose é aprovada pela FDA com uma IDA de 5 mg/Kg de peso corpóreo e

possui notável estabilidade em altas temperaturas.

Alguns estudos mostram que a estévia é segura para o consumo humano. Porém, não é

aprovada pelo FDA e nem recomendada pela JECFA devido faltas de evidências científicas.

Mesmo assim, esse edulcorante é usado em diversos países sem causar nenhum dano à saúde

de seus consumidores. Não foi encontrada, na literatura, nenhuma referência sobre sua

estabilidade em altas faixas de temperaturas. Porém, no rótulo do produto utilizado no estudo,

constavam informações de que o edulcorante seria aprovado pela FDA, e que utilizado em

cozimento prolongado, não perderia o teor de doçura, mantendo seu sabor inalterado.

O aspartame é aprovado pela FDA que propõe uma IDA de até 50 mg/kg/dia,

podendo ser usado com segurança por gestantes e crianças. É permitido no Brasil desde 1988,

mas apresenta perda de doçura durante o aquecimento prolongado, tendo sua estabilidade

térmica limitada. Esse foi o motivo pelo qual não se utilizou o aspartame no presente trabalho.

Vale salientar que também existe a restrição ao consumo deste edulcorante às pessoas

portadoras de fenilcetonúria.


O acessulfame-K é utilizado em diversos países sem problemas relatados. Foi

aprovado pela FDA em 1988 e a ADA considera seu uso seguro. Sua IDA é de 15 de mg/Kg

de peso corporal e possui excelente estabilidade térmica.

Novos estudos abordando este tema ainda se fazem necessários, principalmente

referentes à termoestabilidades dos edulcorantes ciclamato e estévia, pois o ciclamato está

presente em formulação de edulcorantes de uso culinário, e no rótulo de edulcorantes à base

de estévia, constam orientações para uso deste edulcorante em preparações levadas a altas

temperaturas, e na literatura não constam informações sobre sua estabilidade.

A análise sensorial constataria resultados mais satisfatórios se fossem empregados

julgadores treinados, com capacidade para diferenciar mais corretamente os atributos das

amostras, podendo, com isso considerar somente um adoçante com médias mais aproximadas

às da sacarose e não dois como ocorreu nesse trabalho (sacarina/ciclamato e

sucralose/acesulfame-K).

É importante que, através dos profissionais da saúde, o uso de edulcorantes seja

satisfatoriamente esclarecido para evitar que sejam utilizados de forma errada. Em seus

rótulos, devem constar informações verdadeiras e esclarecedoras quanto à segurança,

termoestabilidade e valor energético, para que os consumidores saibam utilizar corretamente e

adequadamente o produto que estão adquirindo.


REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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ANEXO A – FICHA DE RESPOSTA PARA TESTE DE ACEITAÇÃO Idade: __________ Sexo: ___________

Avalie as amostras codificadas utilizando a escala abaixo para avaliar suas características sensoriais. Marque a posição da escala que melhor reflita seu julgamento. 1- Desgostei extremamente

2- Desgostei muito

3- Desgostei moderadamente

4- Desgostei ligeiramente

5- Nem gostei, nem desgostei

6- Gostei ligeiramente

7- Gostei moderadamente

8- Gostei muito

9- Gostei extremamente

Amostras

Características

AMOSTRA

Nº 572

AMOSTRA

Nº 349

AMOSTRA

Nº 210

AMOSTRA

Nº 681

COR

ODOR

TEXTURA

SABOR

Em relação ao gosto residual, julgue: Amostra Nº 572

0 1 2 3 4 5 6 7 8

|____________|____________|___________|____________|

Ausente Fraco Moderado Forte Muito forte

Amostra Nº 349

0 1 2 3 4 5 6 7 8

|____________|____________|___________|____________|


Amostra Nº 210

0 1 2 3 4 5 6 7 8

|____________|____________|___________|____________|


Amostra Nº 681

0 1 2 3 4 5 6 7 8

|____________|____________|___________|____________|


Qual das amostras você mais gostou? Em 1º lugar: _________ Em 2º lugar: ________

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Análise qualitativa e sensorial de edulcorantes em bolo ... · A análise sensorial foi realizada com52 provadores não -treinados, utilizando a Análise Descritiva Quantitativa