Análise Sensorial de Alimentos

Conjunto de caractersticas que iro influenciar na sua aceitabilidade

Nutricional

Sensorial

Microbiolgico

Aceitabilidade

de um alimento

Depende da pessoa

que examina

rgos do sentido

Aparncia

CorTamanho

FormaIntegridade

ConsistnciaDefeito

Textura

TatoDurezaMaciez

Suculncia

BocaFibrosidade

PegajosidadeArenosidade

sabor (gosto + aroma)

GostoDoceAzedo

SalgadoAmargoUmami

AromaQueimadoGordurosoMetlico

O prazer ao degustar um alimento depende da combinao dessas sensaes e de outras, como a memria afetiva de refeies feitas na infncia

IFT (Institute of Food Science and Technology) disciplina usada para provar, medir, analisar e interpretar as reaes produzidas pelas caractersticas dos alimentos e materiais, percebidas pelos rgos sensoriais, como aparncia, sabor, aroma e textura dos alimentos.

uma das maiores preocupaes das indstrias alimentcias.

Muito utilizada tambm pela indstria de cosmticos, em pesquisas e desenvolvimento de novos produtos e no controle de qualidade.

Utilizada como ferramenta para, atravs de levantamento de atributos de fisiologia, morfologia e anlises estatsticas, permitir o desenvolvimento e a melhoria, tanto de produtos como de condies de processos.

uma cincia usada para medir atravs dos sentidos humanos um determinado atributo ou a caracterstica global do produto e

quantific-la.

A indstria alimentcia sempre se preocupou com a qualidade sensorial de seus produtos.

A metodologia utilizada para medi-la depende do estgio de evoluo tecnolgica da indstria:

Perodo anterior a 1940poca artesanal/pr-cientfica da indstria de alimentos. A

qualidade sensorial era determinada pelo proprietrio da

indstria.

Perodo de 1940 a 1950poca de expanso e incorporao de pessoal tcnico. Houve a

introduo de conceitos de controle de processo e de produto.

Eram realizadas anlises qumicas e instrumentais.

Perodo de 1950 a 1970Utilizao do homem como instrumento de medida das

caractersticas sensoriais

- Definio dos atributos primrios que integram a qualidade

sensorial dos alimentos (aparncia, sabor, consistncia,

viscosidade, textura) e os rgos sensoriais a eles

relacionados;

- Normatizao da forma e condies da realizao da anlise

sensorial, bem como o tratamento estatstico aos dados

obtidos.

- Pesquisas sobre como o homem percebe os estmulos.

Perodo aps 1970Instituiu-se que a qualidade sensorial de um alimento no uma

caracterstica prpria do alimento, mas o resultados da interao

entre o alimento e o homem.

Caractersticas

qumicas,

fsicas e

estruturais

ALIMENTOHOMEM

QUALIDADE

SENSORIAL

AMBIENTE

Condies

fisiolgicas

Condies

psicolgicas

Condies

sociolgicas

e tnicas

A qualidade sensorial varia de pessoa para pessoa, dependendo de vrios fatores como: Caractersticas do alimento sabor, textura, forma, mtodo de

preparo, custo

Caractersticas do indivduo Idade maior faixa etria preferncia por sabores mais

intensos em alimentos e bebidas

sexo, educao, renda, habilidades na cozinha, religio Caractersticas do local onde vive pas, estado, regio, etc. Caractersticas ambientais grau de urbanizao, ambiente

de trabalho, estao do ano

Ento a qualidade sensorial uma resposta individual, que varia de indivduo para indivduo, em funo das experincias, da expectativa, do grupo tnico e de preferncias individuais.

Pesquisa e desenvolvimento de novos produtos

Controle de qualidade

Controle de processo de fabricao qualidade da matria-prima, variaes no processamento, variao de ingredientes

Controle de produto acabado verificar estabilidade durante o armazenamento: vida de prateleira

Controle do efeito da embalagem sobre os produtos acabados

Controle de mercado estudos comparativos entre produtos concorrentes; estudos de aceitao e preferncia

Reduo de custos ingredientes de menor preo ou processos menos onerosos

Tato

Viso

Paladar

Audio

Olfato

Olfato

O odor um dos elementos mais complexos, proveniente das substncias volteis dos alimentos, estando sujeito a variveis

como:

Fadiga prova de amostras seguidamente, ao ponto de no mais distinguir diferenas entre elas

Adaptao um cheiro pode ser intenso no incio, mas depois de um tempo inalando-o, o aroma j no ser to intenso

quanto antes

A sensibilidade varia com o indivduo e diminui com a idade. A no percepo de um certo odor referida como anosmia especfica.

As caractersticas de um alimento

dependem tanto do aroma quanto do

gosto. Por isso, juntos (aroma e

gosto), constituem o sabor.

Paladar

Somente 5 gostos bsicos: doce, salgado, cido, amargo e umami

Os gostos bsicos interagem e podem mascarar ou reforar outro.

Viso

D informao sobre o aspecto de um alimento: estado, tamanho, forma, textura e cor. Este sentido se antecipa na recepo a todas

as outras informaes.

Impacto visual um elemento que a indstria usa para tornar um alimento mais atrativo, como, por exemplo, na colorao de

doces.

Luzes coloridas usadas para mascarar diferenas de cores e reduzir sua influncia na avaliao sensorial.

Tato

Fornece informao sobre a textura, forma, peso, temperatura e consistncia de um produto alimentcio em dois nveis: na boca e

na mo

As percepes tteis podem influenciar drasticamente o prazer de comer.

Audio

Ao serem consumidos, os alimentos originam certos sons caractersticos, esperados pelo consumidor por sua experincia

prvia.

Os sons provocados pela mordida ou mastigao completam a percepo da textura e fazem parte da satisfao de comer.

Em uma avaliao sensorial, os participantes podem ter sua capacidade de avaliao alterada se houverem rudos estranhos

que lhes dispersem a ateno .

Interaes Sensoriais

As informaes provenientes de todas as vias sensoriais so detectadas no crebro simultaneamente e h sempre interaes e

associaes psicolgicas.

H diferenas na sensibilidade individual para gostos, formas, luzes, odores, de modo que cada um de ns apresentado com

um quadro global nico no mundo. E essa variabilidade

reforada pela educao, nvel social, estrutura cultural e personalidade.

psicologia comportamento humano percepo,

motivao

fisiologia funes dos sistemas sensoriais

qumica composio do alimento

estatstica quantificao matemtica dos dados

Local tranquilo, livre de distrbios, para a concentrao do analista

Longe de odores (inodoro)

De fcil acesso

Cabines individuais concentrao e falta de interao

Mesa redonda Anlise de perfis descritivos, discussoe padronizao de procedimentos, caracterizao deamostras de referncia, treinamento e busca deconsenso entre julgadores para anlises descritivas

Projeto das cabines sensoriais deve seguir dimensesadequadas ao conforto e individualidade do julgador.

90 cm de largura x 90 cm de profundidade (60 cm para a

mesa interna de anlise e 30 cm do vo de entrada)

altura da mesa de anlise: 75 cm

iluminao preferencialmente natural ou luz fluorescente

opes de luzes coloridas para mascarar a aparncia das

amostras

cabines com a cor branca ou neutra para evitar ambiente

com possveis distraes

recipiente para as amostras brancos, limpos e inodoros

Reunir o maior nmero possvel de informaes sobre o testeHorrio ideal 2h antes ou depois das refeiesOferecer gua mineral, po, torrada ou biscoito gua e sal

para fazer o branco entre amostras. gua quente interessante se o produto testado for gorduroso

A quantidade de amostra servida deve ser precisamentecontrolada, com um mnimo de manuseio do produto erapidez no preparo

Julgadores instrudos a no usar perfumes e cosmticosfortes, bem como no fumar, tomar caf e mascar chicletes 20min antes das avaliaes

Manusear as amostras para anlise sempre da esquerda paraa direita

Em testes de odor e sabor, sempre iniciar com o teste do odor

Importante definir e padronizar a quantidade e temperaturaideal para degustao

Para a percepo sensorial, deve-se garantir que o conjuntode amostras esteja, rigorosamente, na mesma temperatura

A uniformidade das amostras deve ser garantida, observando-se tamanho, tipo de corte, orientao das fibras, etc

A codificao das amostras indispensvel melhor opo:uso de 3 dgitos ao acaso

A ordem de apresentao deve ser balanceada e aleatria

O tempo de amostra na boca deve ser padronizado: 20 a 30segundos

Para definir o nmero mximo de amostras a serem apresentadas em cada sesso, a fim de evitar fadiga

sensorial, deve-se considerar vrios aspectos:

Natureza do produto (exemplo: sorvetes, mximo 6 amostras)

Intensidade e complexidade da propriedade sensorial que est

sendo julgada

Experincia do julgador

Tipo de teste que est sendo utilizado

Quantidade disponvel do produto e tempo que se dispe

Julgadores/Analistas

Preferncia do consumidor julgadores no treinados

Ter pelo menos 25 respostas para preferncia e 50 respostas para aceitabilidade, quando o teste for realizado em

laboratrio. Para concluso digna de confiana 1000 ou mais julgadores

Determinao do grau ou nvel de qualidade julgadores adequadamente selecionados, com treinamento bsico

Necessidade de uma avaliao comparativa (se uma amostra ou no diferente da outra, se melhor ou pior)

Deteco de uma diferena/anlise descritiva do produto julgadores bem treinados

Membros de uma indstria, instituio ou escola. Pessoas que preparam as amostras no devem ser includas na equipe

Entrevista

Teste de reconhecimento de odores

Teste de identificao de gostos

Teste de diferena aplicados aos

produtos

Seleo dos Analistas

Imprescindvel para a confiabilidade dos resultados

A sensibilidade sensorial uma aptido e muitas pessoas

possuem restries para o desenvolvimento dessa habilidade

Entrevista

Ter entre 18 e 50 anos

Gozar de boa sade, sem infeces nasais ou bucais e bom apetite, no devendo usar dentaduras, aparelhos, etc.

Avaliar se o candidato gosta muito dos produtos analisados

Apresentar curiosidade intelectual

Possuir habilidade de concentrao

Ter boa vontade e interesse em participar dos teste

Seriedade

Possuir capacidade de reproduzir os resultados e ter boa memria sensorial

Entrevista


16 a 20 amostras comuns

1 ponto para a identificao correta ou associao

0,5 ponto para a caracterizao

Objetivo que o candidato identifique, no mnimo, 70% dos

aromas apresentados com grau de dificuldade normal

um teste classificatrio e, no, eliminatrio

No deve ser realizado em cabines fechadas ou lugares que no

possuam ventilao adequada

O termo umami vem do japons, que pode significar: delicioso, pungente, saboroso, essencial ou de carne. um sal encontrado nas prateleiras dos

supermercados e nas mesas dos restaurantes orientais, vendido como

Ajinomoto ou Sazon. Est presente naturalmente, tambm, no molho de soja e

em vrios alimentos como queijo parmeso, tomate, leite, atum, frutos do mar.


Gosto doce: soluo 0,58% de acar refinado

Gosto salgado: soluo 0,12% de sal de cozinha

Gosto cido: soluo 0,04% de cido ctrico

Gosto adstringente 0, 125 % de cido tnico

Gosto amargo: soluo 0,02% de cafena

Gosto umami: soluo 0,06% de glutamato monossdico

Teste de diferena aplicado ao produto

Teste classificatrio

Avalia a habilidade e percepo diferenciada em um determinado

tipo de alimento um bom julgador de vinho no ,necessariamente, um bom julgador de chocolate, por exemplo

O teste de diferena mais utilizado o triangular

Mtodo Sensorial Discriminativo

Mtodo Sensorial Afetivo

Mtodo Sensorial Descritivo

Teste duo-trio

Recomendados 20 ou mais provadores.

Teste duo-trio

Anlise dos resultados

possvel distinguir entre os dois produtos?

Teste Triangular

Situao

Mudana da formulao de hambrguer de peixe

Determinar se os dois diferem sensorialemente

Teste Triangular

A nova formulao

B formulao tradicional

Teste Triangular

Teste Triangular Resultado

Teste Triangular

Anlise dos resultados

Qual o nmero de respostas corretas a partir do qual podemos afirmar que existe diferena entre as amostras?

Teste de Comparao Pareada

Objetivo: saber se uma amostra apresenta certo atributo sensorial

em maior intensidade que a outra amostra

um teste direcional, porque chama a ateno do julgador para

um determinado atributo sensorial (ou para a preferncia geral).

Por isso, a concluso sobre a diferena apenas no atributo

solicitado.

No teste so apresentadas 2 amostras e o julgador tem de dizer

qual das 2 tem maior intensidade de uma caracterstica bem

definida

Situao: Mudana do processo de fabricao da cerveja que altera seu

teor alcolico

Deseja-se verificar se h diferena significativa entre as cervejas.

Teste de Comparao Pareada

Teste de Ordenao Duas ou mais amostras so apresentadas simultaneamente

solicitado que o julgador ordene as amostras em ordem crescente ou decrescente em relao intensidade de percepo de uma determinada caracterstica ou atributo

Situao Desenvolvimento de formulaes de geleias de morango com

diferentes quantidades de polpa de fruta, pectina e cido ctrico, com o intuito de verificar a influncia de cada um no produto final

As amostras foram servidas em recipientes brancos, utilizando-se biscoito de gua e sal como veculo.

Comparar 4 diferentes formulaes ordenando da de maior preferncia para a de menor preferncia

Teste de Ordenao

Teste de

ordenao

Teste de Comparao Mltipla

utilizado para saber:

se existe diferena significativa (p 0,05) entre vrias

amostras e uma referncia ou tratamento controle

(padro)

estimar o grau dessa diferena: se uma diferena

grande ou pequena

o julgador recebe a amostra controle, especificada com a letra

C ou P, e as demais amostras codificadas

importante se introduzir uma amostra igual ao controle entre

as codificadas

recomendam-se 20 a 50 julgamentos.

Objetivo avaliar a aceitao e preferncia dos consumidores em relao a um ou mais produtos

1. Teste de Aceitao avalia o quanto um consumidor gosta ou desgosta de um determinado produto

2. Teste de Preferncia determina a preferncia que o consumidor tem sobre um produto em relao a outro

Testes em escala hednica

expressa o gostar ou desgostar

9 pontos mais amplamente utilizada para estudos de

preferncia com adultos

para o pblico infantil, utiliza-se a escala hednica facial, com

menor graduao e auxlio das figuras das caretas

desde o seu desenvolvimento, em 1955, esta escala tem sido

utilizada com uma gama enorme de produtos, com considervel

sucesso

Testes em escala hednica

Testes em escala de atitude

Expressa a frequncia de consumo

Testes de preferncia pareada

Avalia, entre 2 formulaes de um produto, a preferida pelos consumidores

Aspecto qualitativoa) caractersticas de aparncia

cor (tonalidade, luminosidade, uniformidade, pureza) textura visual (liso/grosseiro, brilhante/fosco, enrugado, etc) tamanho e forma (dimenses e geometria) interaes entre pedaos ou partculas (aglomerado/solto, etc)

b) caractersticas de aroma sensaes olfatrias (vanila, frutoso, floral, fantasia, etc) sensaes nasais (refrescante, etc)

c) caractersticas de sabor sensaes olfatrias (vanila, frutoso, floral, etc) sensaes de gosto (doce, amargo, cido, azedo) sensaes bucais (quente/frio, adstringente, metlico, pungente, etc)

d) caractersticas de textura oral propriedades mecnicas/reao do produto presso (dureza,

viscosidade, fraturabilidade, elasticidade, etc) propriedades geomtricas (fibroso, granuloso, arenoso, etc) propriedades relacionadas com a presena, liberao e adsoro da

gordura ou leo e da umidade no produto

OBRIGADA!!

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Análise Sensorial de Alimentos