Analise sensorial de alimentos apostil

Análise Sensorial de Alimentos

Prof. Dr. Mônica Queiroz de FreitasDepartamento de Tecnologia dos Alimentos

Faculdade de VeterináriaUniversidade Federal Fluminense

Niterói-RJ

[email protected]

http://www.uff.br/higiene_veterinaria

III SIMCOPE

Segundo o IFT (Institute of Food Scienceand Technology) a análise sensorial é uma disciplina usada para provocar, medir, analisar e interpretar as reações produzidas pelas características dos alimentos e materiais, como elas são percebidas pelos órgãos da visão, olfato, gosto, tato e audição.

Análise Sensorial

A industria de alimentos sempre se preocupou com a qualidade sensorial de seus produtos, entretanto, os métodos utilizados para medi-la variaram em função do estágio de evolução tecnológica da indústria. Para a industria de alimentos dos países desenvolvidos, existe quatro fases na metodologia de avaliação da qualidade sensorial.

Histórico

Período anterior a 1940Época artesanal ou pré-científica da industria de alimentos, período onde a qualidade sensorial era determinada pelo “dono” ou encarregado da indústria.

HistóricoFases na metodologia de avaliação da qualidade dos alimentos

Período de 1940 a 1950Incorporação de pessoal técnico, geralmente vindo de outras áreas, como área de química e farmacêutica. Houve a introdução dos conceitos de controle de processo e produto final, entretanto, os métodos padronizados ainda eram químicos e instrumentais.

Período de 1950 a 1970Abrangeu a Segunda Guerra Mundial

a) definição dos atributos primários que integram a qualidade sensorial dos alimentos e os órgãos sensoriais a eles relacionados;

b) normatização da forma e condições da realização da análise sensorial, bem como o tratamento estatístico aos dados obtidos.

HistóricoFases na metodologia de avaliação da qualidade dos alimentos

Período após 1970Instituiu-se que a qualidade sensorial de um alimento é o resultado da interação entre o alimento e o homem, que varia de pessoa para pessoa. Reconhece-se que a qualidade sensorial é função tanto dos estímulos procedentes dos alimentos como também das condições fisiológicas, psicológicas e sociológicas dos indivíduos que o avaliam.

Definição da qualidade sensorial

Tais alimentos possuem qualidade sensorial?

Os sentidos humanos

CorFormaTamanhoTextura visualOdor

Gosto

Tato

Olfato

Cérebro

UFFUFFUFFMecanismo de percepção do alimento

Audição

1. Em pesquisa e no desenvolvimento de novos produtos.

2. No controle de qualidade

a) Controle de processo de fabricação: controle da qualidade matéria-prima, controle de variações no processamento, controle de variação de ingredientes;

b) Controle de produto acabado: verificar possíveis perdas na qualidade sensorial do produto devido ao armazenamento, determinar limites entre graus de qualidade (tipos ou categorias), seleção de métodos instrumentais que apresentam boa correlação com atributos sensoriais do alimento;

c) Controle de mercado: estudos comparativos entre produtos concorrentes; estudos de aceitação epreferecia.

Aplicações da Análise Sensorial

Satisfação do consumidor é Qualidade Total

Descrição dos Métodos de Análise Sensorial

Classificação dos Métodos de Análise Sensorial

1-Método Sensorial Discriminativo

2-Método Sensorial Afetivo

3-Método Sensorial Descritivo

1-Método Sensorial Discriminativo:

São avaliadas as diferenças sensoriais entre dois ou mais produtos.

1.Teste Duo-Trio2.Comparação Pareada3.Teste Triangular4.Teste de Ordenação5.Teste de Comparação Múltipla

Descrição dos Métodos da Análise Sensorial


2-Método Sensorial Afetivo:

O objetivo do método afetivo é avaliar a aceitação e preferência dos consumidores em relação a um ou mais produtos.

1.Teste de Aceitação: avalia o quanto um consumidor gosta ou desgosta de um determinado produto.

2.Teste de Preferência: determina a preferência que o consumidor tem sobre um produto em relação a outro


3-Método Sensorial Descritivo:

Esta técnica permite a avaliação dos atributos sensoriais de produtos. Neste caso, são empregadas equipes treinadas de provadores.

1.Análise Descritiva Quantitativa (ADQ®): utiliza uma equipe de provadores selecionados e treinados para identificar e quantificar os atributos sensoriais de um produto.

2.Método do Índice de Qualidade (MIQ): utiliza uma equipe de julgadores para a avaliação do grau de frescor em pescado.

MMéétodos Discriminativostodos Discriminativos(Testes de Diferen(Testes de Diferençça)a)

Baseiam-se na diferença percebida entre produtos

Diferença global ou atributo específico

Empregados em substituição de matéria-prima, alteração de processo, alteração na estocagem, CQ

Aplicado para produtos com pequenas diferenças

Utilizam equipes de 20 a 40 julgadores

Em equipes altamente treinadas pode-se utilizar 8 a 9 julgadores

UFFUFFUFF

Testes de DiferenTestes de Diferenççaa

Comparando duas amostrasComparando duas amostras

UFFUFFUFF

Teste ComparaTeste Comparaçção Pareadaão Pareada

SituaSituaçção ão

Objetivo Objetivo

Firma de importação de pescado salgado

suspeita de lote fora do padrão

Determinar diferença - grau de umidade

UFFUFFUFF

Teste de ComparaTeste de Comparaçção Pareadaão Pareada

801547

A B

AB / BA15 JULGADORES TREINADOS

Nome : ........................................ Sexo: ............. Idade: .......

Você está recebendo duas amostras codificadas. Por favor, prove as amostras da esquerda para a direita.

Circule o código da amostra MAIS SUCULENTA.

547 801

COMENTÁRIOS :.............................................................

Teste ComparaTeste Comparaçção Pareadaão Pareada

Ficha de AvaliaFicha de Avaliaççãoão

UFFUFF

Resultado da ComparaResultado da Comparaçção ão Pareada Pareada

Tabela com nTabela com núúmero mmero míínimo de selenimo de seleçções ões corretas / p=1/2 (ROESSLER corretas / p=1/2 (ROESSLER etet al. , 1978)al. , 1978)

N. Julgamentos NN. Julgamentos Nííveis Probabilidadeveis Probabilidade0,05 0,010,05 0,01

15 .....15 ......................................... 12 12 1313

UFFUFFUFF

15 julgadores treinados13 seleções indicando B

Está ocorrendo diferença perceptível na suculência das amostras testadas ao nível de 1% de significância.

A amostra do lote suspeito foi considerada sensorialmente mais suculenta.

Mudança da formulação: adição de polpatratada


Objetivo Objetivo

Determinar se os dois fishburgers diferem sensorialmente

UFFUFFUFF

Teste triangular

Equipe:Equipe:30 consumidores habituais30 consumidores habituais

Teste:Teste:CondiCondiçções laboratoriaisões laboratoriais

Amostras:Amostras:AA-- com a nova formulacom a nova formulaççãoão

BB-- com formulacom formulaçção tradicionalão tradicional

UFFUFFUFF

Teste triangular

UFFUFF

894587 246

A A B

AAB / BBA / ABA / BAB / BAA / ABB -30 julgadores não treinados

Teste triangular

NOME:............................................... IDADE: ....................SEXO: ...........

Você está recebendo 3 amostras codificadas. Duas amostras são iguais e uma é diferente.

Por favor, avalie as amostras da esquerda para a direita.

Circule a amostra DIFERENTE.

587 246 894

COMENTÁRIOS : ______________UFFUFFUFF

Teste triangular



30....................... 30....................... 1515 1717

UFFUFF

30 julgadores não treinados17 seleções corretas

A mudança da formulação produziu mudança sensorial perceptível ao nível de 1% de significância

Teste triangular

UFFUFFUFF

Testes de DiferenTestes de Diferenççaa

Comparando duas ou mais amostrasComparando duas ou mais amostras

Teste de OrdenaTeste de Ordenaççãoão

Duas ou mais amostras são apresentadas simultaneamente

Aos julgadores é solicitado que ordene as amostras em ordem crescente ou

decrescente em relação a intensidade de percepção de uma determinada

característica ou atributo

UFFUFFUFF


Objetivo Objetivo

SoluSoluççãoão

Exportador de filé de peixe resfriado deseja o envase em atmosfera modificada

Comparar 3 diferentes misturas gasosas, além da amostra recém embalada em ar

Qual a melhor mistura gasosa comparando a aparência do produto embalado

UFFUFFUFF



UFFUFF

10 julgadores treinados

NOME : ........................................ IDADE : .............SEXO: ………

Você está recebendo 4 amostras codificadas. Por favor, observe as amostras.

Ordene as amostras em ordem crescente em relação aoFRESCOR DA APARÊNCIA.

_____ ______ _____ _____ Menos fresca Mais fresca

COMENTÁRIOS :.............................................................

Teste OrdenaTeste Ordenaççãoão


UFFUFF

UFFUFFUFF

28 28 15 9 TOTAL4321834217341263421534214432134321243211

D (921)C (355)*Ar atmosf.

B (840)A (765)Julgador/Amostra


Tabela de FRIEDMAN. Tabela de FRIEDMAN. dmsdms de soma de ordensde soma de ordensCompara amostras entre si / Compara amostras entre si / ProbProb. 5% (Tab1) . 5% (Tab1)

N. Julgamentos N. Julgamentos NNúúmm. Amostras . Amostras 4 4

8 .....8 ......................................... 13 (13 (dmsdms))

UFFUFFUFF

8 julgadores treinados

Se a diferença de soma de ordem entre duas amostras for = ou > 13. Conclui-se diferença significativa entre o par de amostras, (p<0,05)


Tabela 11: dms de 13

UFFUFFUFF

28 a28 a15 b9 bTOTAL4321834217341263421534214432134321243211

D (921)C (355)*Ar atmosf.

B (840)A (765)Julgador/Amostra

MMéétodos Afetivostodos Afetivos


UFFUFFUFF

••Testes de AceitaTestes de Aceitaççãoão

••Testes de PreferênciaTestes de Preferência

Aplicações:Otimizar a qualidade

Desenvolvimento de novos produtosRevisão de categoria (Ranking)


UFFUFFUFF

Julgadores dos testesJulgadores dos testes

Locais de aplicaLocais de aplicaçção dos testes:ão dos testes:

LaboratLaboratóóriorioLocal centralLocal centralDomDoméésticossticos

Testes de AceitaTestes de Aceitaççãoão

UFFUFFUFF


Expressa o gostar ou desgostar Expressa o gostar ou desgostar Escala HedônicaEscala Hedônica

Escala de AtitudeEscala de Atitude

Expressa a freqExpressa a freqüüência de consumoência de consumo

UFFUFFUFF


Escala HedônicaEscala Hedônica

FacialFacial

UFFUFFUFF

Testes de AceitaTestes de AceitaççãoãoEscala HedônicaEscala Hedônica

Verbal estruturadaVerbal estruturada

9 - gostei muitíssimo8 - gostei muito7 - gostei moderadamente6 - gostei ligeiramente5 - nem gostei/nem desgostei4 - desgostei ligeiramente3 - desgostei moderadamente2 - desgostei muito1 - desgostei muitíssimo

UFFUFFUFF



7 - gostei muitíssimo6 - gostei muito5 - gostei moderadamente 4 - nem gostei/nem desgostei 3 - desgostei moderadamente2 - desgostei muito1 - desgostei muitíssimo

UFFUFFUFF



5 - gostei muito4 - gostei moderadamente 3 - nem gostei/nem desgostei 2 - desgostei moderadamente1 - desgostei muito

UFFUFFUFF


Verbal não estruturadaVerbal não estruturada

Desgostei GosteiMuitíssimo Muitíssimo

UFFUFFUFF

Testes de AceitaTestes de AceitaççãoãoEscala AtitudeEscala Atitude

IntenIntençção de Compraão de Compra

1- Decididamente eu compraria2- Provavelmente eu compraria3- Talvez sim / Talvez não4- Provavelmente eu não compraria5- Decididamente eu não compraria

UFFUFFUFF

Teste AceitaTeste Aceitaççãoão

Mexilhão submetido ao processode irradiação gama a 2kGy, 5kGy e 7kGy


Objetivo Objetivo Conhecer o efeito da irradiação sobre a

aceitação, em mexilhões machos e fêmeasSoluSoluççãoão

Identificar a maior dose de irradiação capaz de manter a aceitação sensorial

igual ao produto não irradiadoUFFUFF

Nome: ........................................ CÓDIGO DA AMOSTRA: ..............Sexo : ............... Idade: ................

Avalie a amostra de mexilhão e use a escala abaixo para indicar o quanto você gostou ou desgostou.

9 - gostei muitíssimo 8 - gostei muito7 - gostei moderadamente6 - gostei ligeiramente5 - nem gostei/nem desgostei4 - desgostei ligeiramente3 - desgostei moderadamente2 - desgostei muito1 - desgostei muitíssimo

Comentários: ____________________________________________________

Teste AceitaTeste AceitaççãoãoFicha de AvaliaFicha de Avaliaççãoão

( ) SABOR

( ) AROMA

Testes de PreferênciaTestes de Preferência

UFFUFFUFF

Preferência PareadaPreferência Pareada


Objetivo Objetivo

Deseja-se determinar a melhor formulação para lingüiça de Tilápia

Verificar entre duas formulações a preferida pelos consumidores

NOME : ........................................ IDADE : .............SEXO: ……..

Por favor, prove as amostras da esquerda para a direita e circule a amostra de sua preferência.

287 463

COMENTÁRIOS :.............................................................

Teste de Preferência PareadaTeste de Preferência Pareada


UFFUFF

Teste de Preferência PareadaTeste de Preferência Pareada

287 463

AB / BA

Nome : ........................................ Sexo: ............. Idade: .......

Você está recebendo duas amostras codificadas. Por favor, prove as amostras da esquerda para a direita.

Circule o código da amostra PREFERIDA

463 287

COMENTÁRIOS :.............................................................

Teste Preferência PareadaTeste Preferência PareadaFicha de AvaliaFicha de Avaliaççãoão

UFFUFF

Resultado da ComparaResultado da Comparaçção ão Pareada Pareada



40....................... 40....................... 29 29 30 30

UFFUFFUFF

40 julgadores treinados para o gosto ácido31 julgadores indicaram B -287

Está ocorrendo diferença perceptível entre asamostras testadas ao nível de 0,1% de significância.

A amostra B foi preferida

OrdenaOrdenaçção de Preferênciaão de Preferência

Desenvolvimento de embalagem termo-plástica para atum ralado


Objetivo Objetivo

Determinar a ordem de preferência do consumidor em 4 protótipos de

embalagem termoplástica UFFUFFUFF

NOME:............................................... IDADE: ....................SEXO: .........

Você está recebendo 4 embalagens codificadas. Avalie cada uma das embalagens

e coloque seus códigos em ordem crescente de preferência.

----- ----- ----- ------ preferida + preferida

Comentários: _______________________

Teste de OrdenaTeste de Ordenaçção de Preferência ão de Preferência


UFFUFF

Teste de OrdenaTeste de Ordenaçção de Preferência ão de Preferência

UFFUFF

O teste foi realizado com 100 consumidores por capital

Os resultados foram avaliados pelo método de dmsde soma de ordem (igual ordenação de diferença)

Conclusão

Os resultados indicaram diferenças de preferênciasentre embalagens, com indicação da embalagem preferida

MMéétodos Descritivostodos Descritivos

UFFUFFUFF

MMéétodostodos DescritivosDescritivos

ADQADQ

Perfil de TexturaPerfil de Textura

Perfil de SaborPerfil de Sabor

UFFUFFUFF

MMéétodos de Antodos de Anáálise Descritiva Quantitativalise Descritiva Quantitativa

12 a 8 Julgadores12 a 8 Julgadorestreinadostreinados

Equipe SensorialEquipe Sensorial

UFFUFFUFF

Etapas de formaEtapas de formaçção da Equipe da ADQão da Equipe da ADQ

RecrutamentoRecrutamento

SeleSeleççãoão

TreinamentoTreinamento

Prova DesempenhoProva Desempenho

AnAnáálise Descritivalise Descritiva

UFFUFFUFF

Resultados grResultados grááficosficosADQADQ

0,0

3,0

6,0

9,0

12,0

15,0Cor da carne

Aroma característico

Aroma de maresia

Sabor característico

Sabor de maresiaGosto amargo

Gosto doce

Suculência

Coesividade

Dia zero

Dia 04

Dia 07

Dia 10

Dia 14

Perfil sensorial obtido na análise descritiva quantitativa de corvina(Micropogonias furnieri) eviscerada e estocada em gelo.

ADQ - TILÁPIA DO NILO - APARÊNCIA E AROMA

Cor da Carne

Pigmento Alaranjado

Brilho

Aroma Característico de Peixe deÁgua Doce

Aroma Característico de Peixe deÁgua Salgada

Aroma Rançoso

1 dia

8 dias

15 dias

22 dias

ADQ - TILÁPIA DO NILO - SABOR E TEXTURA

Sabor de Peixe de Água Doce

Sabor de Peixe de Água Salgada

Sabor AmargoMaciez

Suculência

1 dia

8 dias

15 dias

0

5

10

15ACCFCr

OACr

Caz

B

MCACCFCo

OACo

Cav

AdC

Dia 1

Dia 8

Dia 14

Dia 20

ACCFco (Aroma característico de camarão fresco cozido) OAco (Odor Amoniacal cozido) Cav (Coloração avermelhada)AdCA (Aderência da carapaça)ACCFcr (Aroma Característico de camarão cruOAcr (Odor amoniacal cru); Caz (Cor acinzentada)B (Brilho); MC (melanose)

0

1

2

3

4

5

6

cm

resg

reo

arcar

sacar

sal

sol

src

du

coe

umi

fil

médiacommédiasem

PERFIL SENSORIAL DE SARDINHAS OBTIDAS COM E SEM PRÉ-COZIMENTO

MIQ

Método do Índice de Qualidade

O Método do Índice de Qualidade (MIQ) originalmente desenvolvido pela Tasmanian Food Research Division (BREMNER et al., 1985), tem sido adaptado para diversas espécies, como bacalhau - Gadus morhua(LARSEN et al., 1991), vermelho - Sebastes marinus (MARTINSDÓTTIR;ARNASON, 1992), dourada - Sparus aurata (HUIDOBRO; PASTOR; TEJADA, 2001), salmão - Salmo salar (SVEINSDOTTIR et al., 2002), arenque - Clupea harengus (JONSDOTTIR, 1992), merluza - Merlucciusmerluccius (BAIXAS-NOGUERAS et al., 2003), sardinha européia - Sardinapilchardus (TRIQUI; BOUCHRITI, 2003), polvo - Octopus vulgaris (BARBOSA; VAZ-PIRES, 2004), brill - Scophthalmus rhombus, solha - Limanda limanda,arinca - Melanogrammus aeglefinus, saithe - Pollachius virens, solha inglesa- Pleuronectes vetulus, robalo - Scophthalmus maximus, camarão - Pandalusborealis (LUTEN, 2000) e anchova do Mediterrâneo - Engraulis encrasicholus(PONS-SÁNCHEZ-CASCADO et al. 2005), entre outras, sendo composto de uma precisa descrição de características de qualidade que indicam o prazo de vida comercial do peixe cru (MARTINSDÓTTIR, 1997).

MIQ - QIM

2004QIM é apontado como um

método sensorial para avaliaçãode peixe, cuja aceitação cresce

na Europa

O protocolo QIM desenvolvido para o Salmão (2004)

Inspetores de peixe empregando o protocolo QIM

Iniciativa de produzir um manualcom protocolos específicos para12 espécies de peixe comerciali-zados na UE.

Projeto de desenvolvimentode um sistema computadorizado

• O MIQ consiste na avaliação dos atributos de qualidade do pescado resfriado, como o odor e a aparência da superfície, olhos, guelras e outros.

• A cada atributo é dado um escore que varia de 0 a 3.Quanto mais baixa a pontuação mais fresco está o pescado.

• A soma desses escores origina o Índice de Qualidade (IQ), o qual permitirá, além da avaliação da qualidade do pescado, a previsão do tempo de estocagem em gelo.

O princípio do Método do Índice de Qualidade (MIQ)

MIQ – Como proceder esse trabalho?

• O inspetor treinado pontua cada um dos atributos, empregando um protocolo específico para a espécie em questão.

• A soma desses escores origina o Índice de Qualidade (IQ) que serácomparado a uma curva com a indicação do tempo de estocagem em gelo.

MIQ - Curva de calibração Tilápia

0

5

10

15

20

0 5 10 15 20 25

Dias de estocagem em gelo

Esc

ore

tota

l M

IQ

Quando se cria o protocolo sempre se alia:

Análise Bacteriológica+

Análise sensorial+

Análise Físico-química

• O MIQ é acurado por ser específico para a espécie, emprega vários atributos na avaliação da qualidade, sendo um método rápido e não destrutivo.

• Pode ser realizado no desembarque, na estocagem, no comércio varejista e em leilões.

• No Brasil estamos empregados protocolos com fotos em papel que são preenchidos e cujo somatório será comparado a uma curva de indicação do tempo de estocagem em gelo.

• Na Europa utilizam softwares com programas específicos para 12 espécies mais comercializadas. Os inspetores trabalham com terminais manuais para a pontuação dos atributos com fotos que surgem na tela. Ao final o somatório da pontuação é fornecido, indicando o tempo de estocagem em gelo.

MIQ Ferramenta ideal para determinação do frescor do pescado

Linguado

MIQ em Corvina

PARÂMETROS CARACTERÍSTICAS

ASPECTO GERAL

Aspecto superficial

Pigmentação viva, cores vivas 0 ( )

Perda de brilho, cores mais opacas 1 ( )

Sem brilho, cores desvanecidas 2 ( )

Rigidez

Tenso (rigor) 0 ( )

Flexível 1 ( )

Mole 2 ( )

Firmeza da carne

Muito rígida e firme 0 ( )

Ligeiramente mole 1 ( )

Mole 2 ( )

OLHOS

Transparência (globo ocular)

Límpida 0 ( )

Ligeiramente opaca 1 ( )

Leitosa, opaca 2 ( )

Pupila

Preta-azulada, bem delineada 0 ( )

Enevoada, perda do delineamento 1 ( )

Cinzenta, sem delineamento 2 ( )

Forma

Protuberante, convexa 0 ( )

Achatada, plana 1 ( )

Côncava, afundada 2 ( )

BRÂNQUIAS

Cor

Vermelho vivo a púrpura 0 ( )

Menos viva, pálida nos bordos 1 ( )

Descoradas 2 ( )

Odor

Algas 0 ( )

Neutro, algas menos intenso 1 ( )

Ligeiramente acre ou rançoso 2 ( )

Forma

Íntegra 0 ( )

Ligeiramente disforme 1 ( )

Disforme 2 ( )

RIM Cor

Vermelho escuro 0 ( )

Vinho 1 ( )

Marrom 2 ( )

MUSCULATURAAparência e cor

Translúcida, rósea 0 ( )


Escura 2 ( )

Protocolo de avaliação de corvina pelo MIQ (QIM)

Índice de Qualidade 0-22


ASPECTO GERAL

Aspecto superficial




Rigidez

Tenso (rigor) 0 ( )

Flexível 1 ( )

Mole 2 ( )

Firmeza da carne



Mole 2 ( )

OLHOS


Límpida 0 ( )



Pupila




Forma





Escore 0

Escore 2


ASPECTO GERAL

Aspecto superficial




Rigidez

Tenso (rigor) 0 ( )

Flexível 1 ( )

Mole 2 ( )

Firmeza da carne



Mole 2 ( )

OLHOS


Límpida 0 ( )



Pupila




Forma





Escore 0

Escore 1

Escore 2


ASPECTO GERAL

Aspecto superficial




Rigidez

Tenso (rigor) 0 ( )

Flexível 1 ( )

Mole 2 ( )

Firmeza da carne



Mole 2 ( )

OLHOS


Límpida 0 ( )



Pupila




Forma





Escore 0

Escore 1

Escore 2

BRÂNQUIAS

Cor

Vermelho vivo a púrpura 0 ( )

Menos viva, pálida nos bordos 1 ( )

Descoradas 2 ( )

Odor

Algas 0 ( )

Neutro, algas menos intenso 1 ( )

Ligeiramente acre ou rançoso 2 ( )

Forma

Íntegra 0 ( )

Ligeiramente disforme 1 ( )

Disforme 2 ( )

RIM Cor

Vermelho escuro 0 ( )

Vinho 1 ( )

Marrom 2 ( )

MUSCULATURAAparência e cor

Translúcida, rósea 0 ( )


Escura 2 ( )


Escore 0

Escore 1

Escore 2

Índice de Qualidade pelo MIQ em corvina (Micropogonias furnieri) eviscerada e estocada em gelo.

Tempo de armazenamento

(dias) Índice de QualidadeZero 0-104 2-807 9-1210 13-1714 18-22

Consumo permitido até o 140 dia de estocagem em gelo

Outros parâmetros avaliados experimentalmente:

pH: dentro do limite aceitável de 6,4 (Brasil –LANARA, 1981)BVT: dentro do limite aceitável de 30mgN/100g (Brasil- Port. 185, 1997)

Histamina: dentro do limite aceitável de 10mg/100g (Brasil- Port. 185, 1997)CTBHAM: dentro do limite aceitável de 107 UFC/g (FAO, 1997)

MIQ em Tilápia

PARÂMETROS CARACTERÍSTICAS pt

ASPECTO GERAL

Pele

Com brilho, coloração acinzentada, com listras mais escuras intercaladas e bem definidas

0

Brilho menos intenso, com diminuição da definição das listras

1

Sem brilho, com perda de definição das listras, cores desvanecidas

2

EscamasAderidas 0

Perda de escamas 1

Rigidez do peixe

Tenso 0

Menos tenso 1

Mole 2

Firmeza da carne

Firme 0

Menos firme 1

OLHOS

Transparência da córnea

Límpida 0

Ligeiramente opaca 1

Leitosa, opaca 2

Pupila

Preta, bem delineada 0

Enevoada, ainda com delineamento

1

Enevoada, sem delineamento

2

Forma

Protuberante, convexa 0

Achatada, plana 1

Côncava, afundada 2

BRÂNQUIA

Odor

Metálico 0

Sangue / Oleoso 1

Rançoso 2

Cor

Vermelho vivo 0

Vinho escuro 1

Vinho opaco amarronzado a descoradas

2

ABDOME

Parede abdominal interna(Peritônio)

Prata brilhosa com manchas pretas

0

Madrepérola brilhosa com manchas pretas

1

Branca amarelada sem brilho, com manchas pretas

2

MUSCULATURA Cor

Rosa claro brilhosa 0

Opaca, rosa velho, “cor de carne de coxa de frango”

1

Índice de Qualidade 0 - 19

MIQ Tilápia


ASPECTO GERAL

Pele


0


1


2

EscamasAderidas 0

Perda de escamas 1

Rigidez do peixe

Tenso 0

Menos tenso 1

Mole 2

Firmeza da carne

Firme 0

Menos firme 1

OLHOS


Límpida 0


Leitosa, opaca 2

Pupila



1


2

Forma


Achatada, plana 1


MIQ Tilápia

ESCORE 1

ESCORE 2

ESCORE 0

ESCORE 2


ASPECTO GERAL

Pele


0


1


2

EscamasAderidas 0

Perda de escamas 1

Rigidez do peixe

Tenso 0

Menos tenso 1

Mole 2

Firmeza da carne

Firme 0

Menos firme 1

OLHOS


Límpida 0


Leitosa, opaca 2

Pupila



1


2

Forma


Achatada, plana 1


MIQ Tilápia

Escore 0

Escore 1

Escore 2


ASPECTO GERAL

Pele


0


1


2

EscamasAderidas 0

Perda de escamas 1

Rigidez do peixe

Tenso 0

Menos tenso 1

Mole 2

Firmeza da carne

Firme 0

Menos firme 1

OLHOS


Límpida 0


Leitosa, opaca 2

Pupila



1


2

Forma


Achatada, plana 1


MIQ Tilápia

Escore 0

Escore 1

Escore 2

BRÂNQUIA

Odor

Metálico 0

Sangue / Oleoso 1

Rançoso 2

Cor

Vermelho vivo 0

Vinho escuro 1


2

ABDOME



0


1


2

MUSCULATURA Cor



1

TOTAL 0 - 19

MIQ Tilápia

Escore 0

Escore 1

Escore 2

BRÂNQUIA

Odor

Metálico 0

Sangue / Oleoso 1

Rançoso 2

Cor

Vermelho vivo 0

Vinho escuro 1


2

ABDOME



0


1


2

MUSCULATURA Cor



1

TOTAL 0 - 19

MIQ TilápiaEscore 0

Escore 1

Escore 2

BRÂNQUIA

Odor

Metálico 0

Sangue / Oleoso 1

Rançoso 2

Cor

Vermelho vivo 0

Vinho escuro 1


2

ABDOME



0


1


2

MUSCULATURA Cor



1

TOTAL 0 - 19

MIQ Tilápia

Escore 0

Escore 1

Apto para o consumo até o dia 15 de estocagem, com IQ médio de 15

Protocolo de avaliação de camarão pelo Método de Índice de Qualidade

Parâmetros de qualidade Descrição Pontos

Aroma Fresco, suave de alga marinhaFraco, lembrando mar (maresia)Amoniacal fracoAmoniacal forte, pútrido

0123

Cor Acinzentado com pontos escuros e bem definidosCinza amarelado com pontos escuros pouco definidos

01

Melanose Ausência de melanosePresença de alguma melanose na cabeçaPresença de muita melanose na cabeça e corpo

012

Aderência da carapaça Fortemente aderidaAderência médiaAderência fraca

012

Aderência da cabeça ao corpo

Fortemente aderidaAderência médiaAderência fraca

012

Índice de Qualidade 0 - 10

Comercialização de Pescado Salgado e Pescado Salgado Seco

Cartilha Orientativa

Ministério da Agricultura,Pecuária e Abastecimento

Ministérioda Saúde ANVISA

Cartilha OrientativaFornecedoresRecebimentoArmazenagemOrganizaçãoExposiçãoProdutos em bandeja

O estabelecimento deve definir um sistema de amostragem a ser utilizadona análise sensorial e na avaliação da temperatura do produto recebido.

Efetuar reinspeções para controlar a validade e avaliar as características sensoriais do produto armazenado.

Existem 5 tipos diferentes de peixes salgadossecos no mercado brasileiro: 1.Gadus morhua (Cod)2.Gadus macrocephalus3.Saithe4.Ling5. ZarboAs duas primeiras espécies são conhecidas como bacalhau, sendo as demais consideradas peixe salgado seco tipo bacalhau salgado seco.

Define os tipos comercializados

O Gadus morhua (Cod) é o Legítimo Bacalhau, também conhecidono Brasil como “PORTO“ ou “PORTO MORHUA“. Normalmente é o maior, o mais largo e com postas mais altas. Temcoloração palha e uniforme quando salgado e seco; quando cozido,desfaz-se em lascas claras e tenras, de sabor inconfundível e sublime.

O Saithe possui musculatura mais escura e sabor mais forte. Muito mais barato que o bacalhau Cod/Porto, quando cozido sua carne desfia com facilidade.


O Ling é bem claro e mais estreito que os demais. Sua carne é clara e bonita, por isso atrai muitos compradores.O Zarbo é o mais popular e os peixes, geralmente, são menores que os demais tipos.


NÃO CONFORMIDADES :

BOLORCausado pelo excesso de umidade ou calor excessivo.

VERMELHÃO• Indica o desenvolvimento da bactéria: Hallococcus.• Resulta da armazenagem incorreta, com conseqüente perda e ganho de umidade ou calor excessivo

DETERIORAÇÃONão causa nenhuma alteração visível.É proveniente de bactérias deteriorantes.É perceptível por meio do:• Tato, apresentando limosidade superficial e amolecimento da carne;• Olfato, causando odor desagradável (odor pútrido).

Nariz Artificial

Imagine a seguinte cena: você chega em casa e um display de cristal líquido, na porta da geladeira, lhe informa que o pêssego vai estragar em dois dias e que o peixe já estragou. Ficção? Não, basta colocar um nariz eletrônico dentro do refrigerador!

Nariz eletrônico

Um dispositivo eletrônico coberto de sensores químicos que, tal como nosso nariz, é capaz de distinguir moléculas pelo seu odor. Não existe, ainda, algo tão bom como nosso nariz no mercado. Masos "narizes eletrônicos“ disponíveis já são capazes de fazer análises qualitativas e quantitativas de várias substâncias, e já estão atuando em diversas indústrias.

Astronauta Mike Fincke a bordo da EstaçãoEspacial Internacional.

A NASA está desenvolvendo o Nariz Eletrônico, ou Enose. Trata-se de um equipamento que pode aprender a reconhecerpraticamente qualquer composto ou combinação de compostos.Consegue reconhecer presença de gases tóxicos e sinal de incêndio.

Em seu laboratório, Dra. Amy Ryanposa com um protótipo do ENose.

Nariz eletrônico

Língua eletrônicaLíngua eletrônico

http://www.uff.br/higiene_veterinaria

Prof. Dr. Mônica Queiroz de FreitasDepartamento de Tecnologia dos Alimentos

Faculdade de VeterináriaUniversidade Federal Fluminense

Niterói-RJ

[email protected]

III SIMCOPE

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Analise sensorial de alimentos apostil