Aula Analise Sensorial

8/19/2019 Aula Analise Sensorial

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Prof.ª Cristiane de Oliveira Lopes

Técnicas Dietéticas II

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INTRODUÇÃO

Qualidade de alimentos

Características químicas+

Características físicas+

Característicasmicrobiológicas

+Características sensoriais

Caract. Identificadaspor meio demetodologias

Atender asexpectativas do

consumidor2

DEFINIÇÃO DE ANÁLISE SENSORIAL

Análise Sensorial é uma ciência que evoca, mede,analisa e interpreta reações produzidas pelascaracterísticas de alimentos e materiais como sãopercebidas pelos órgãos da visão, olfato, tato, audiçãoe paladar.

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1ª Etapa: Antes de 1940

“Opinião Pessoal” do dono.

2ª Etapa: 1940-1950Controle de produção e processos, pouco interesse pela

análise sensorial.

3ª Etapa: 1950-1970Definição de atributos primários (visão, aroma, sabor);Desenvolvimento de testes sensoriais;Estudos como o homem avaliando.

4ª Etapa: após 1970Definição qualidade sensorial: interação

homem/alimento;Prática indispensável para muitas empresas;Emprego da estatística para análise de dados.

HISTÓRICO

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MULTIDICIPLINARIDADE

Análise Sensorial

Psicologia Anatomia/ Fisiologia Sociologia

Química/ Bioquímica

Estatística

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QUALIDADE SENSORIAL DE ALIMENTOS

Característicafísicas,químicase estruturais

Condiçõesfisiológicas,psicológicas,soc iológicas,éticas

QUALIDADE SENSORIAL 6


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A TRIBUTOSSENSORIAISE FISIOLOGIA

DA PERCEPÇÃO

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A TRIBUTOS SENSORIAIS DA FISIOLOGIA DA PERCEPÇÃO

• Aspectos Sensoriais

Aspectos de qualidade Atributos/características

AparênciaCorTextura visualTamanho e forma

Aroma Sensações nasais

SaborSensações olfatóriasSensações do gostoSensaçõesbucais

Textura

PropriedadesmecânicasPropriedades geométricasPropriedades relacionadas asuculência e oleosidade 8


GOSTO

DoceSalgado Ácido AmargoUmami

AROMA SENSAÇÕES

BUCAIS

Frio, quente, pungente Cítrico, floral...

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Detectores do gosto


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Sistema Olfatório


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Sistema Olfatório


NASAL

RETRONASAL 12


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• Fisiologia da visão


Ondas luminosas(estímulo)

Retina

Impulsos elétricos

Emissão de sinais para os neurônios

Cérebro

Resposta

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• Audição


Ondas sonoras(estímulo)

Vibração do tímpano

Agitação cílios

Impulsos elétricos


Cérebro

Resposta 14

• Tato


Pressão, movimento,temperatura(estímulo)

Receptores

Impulsos elétricos


Cérebro

Resposta15 16

PERCEPÇÃO DOS ESTÍMULOS

Resposta

ReceptoressensoriaisEstímulo

Cérebro Impulsos elétricosnervosos 17

A PLICAÇÃO DA ANÁLISE SENSORIAL NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

1) Controle de qualidade

• Mudança matéria prima/ingrediente;(Ex.: essência de morango no iogurte)

• Mudança nas embalagens;(Ex.: mudança de recipiente da cachaça)

• Mudanças no processo de fabricação;(Ex.: temperatura x tempo na pasteurização do suco).

• Variações limites no processo de fabricação;(Ex.: variação da temperatura durante cozimentos)

• Vida de prateleira;

• Controle da qualidade entre produtos de diferentes filiais.

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2) Desenvolvimento de novos produtos

• Otimização de nova formulação;

• Descrição de características sensoriais durante

etapas do desenvolvimento;

(Ex.: gelatina diet = gelatina comum, cópia de um

produto – batata rufles).

• Verificação da aceitabilidade do produto

desenvolvidoe o padrão.


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3) Estudoscom consumidores

• Estudos comparativos entre produtos

concorrentes;

• Estudos de aceitação;

• Estudos para auxiliar na pesquisa de mercado;

4) Na seleção de métodos instrumentais quetenham correlação com atributo sensoriais dealimentos


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MÉTODOS UTILIZADOS EM

ANÁLISE SENSORIAL

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AVALIAÇÃO SENSORIAL

1º - Identificar o que avaliar

2º - Como avaliar

3º - Analisar e interpretar os dados

• O produto é aceito/preferido pelosconsumidores?

• Existe diferença perceptível entre osprodutos?

• Quais os principais pontos dediferença e as suas intensidades?

Determinar qual Método Sensorialutilizar

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MÉTODOS SENSORIAIS

Métodos sensoriaisMétodos sensoriais

Métodos

Descritivos

Métodos

Descritivos

Métodos

Discriminativos

Métodos

Discriminativos Métodos AfetivosMétodos Afetivos

•Triangular•Duo-trio•Comparaçãopareada•Ordenação•Diferença docontrole

•Triangular•Duo-trio•Comparaçãopareada•Ordenação•Diferença docontrole

• ADQ•Perfilde textura•Perfilde sabor•Perfillivre•Tempo-intensidade•Olfatometria

• ADQ•Perfilde textura•Perfilde sabor•Perfillivre•Tempo-intensidade•Olfatometria

•Qualitativos•Quantitativos

•Teste de aceitação•Teste depreferência•Escala do ideal

•Qualitativos•Quantitativos

•Teste de aceitação•Teste depreferência•Escala do ideal

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MÉTODOS DISCRIMINATIVOS

• Teste triangular (simples)• Teste duo-trio (simples)

• Teste comparação pareada(direcional)

Diferençaentre 2

amostras

• Teste de ordenação (direcional)• Teste de diferença do controle

(simples ou direcional)

Diferençaentre >3amostras

• 1) OBJETIVO DOS TESTES DISCRIMINATIVOS

Determina também o grau da diferença24


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APLICAÇÃO DOS MÉTODOSDISCRIMINATIVOS

Substituição de ingredientes ou matéria-prima

Mudanças no processo de fabricação

Mudanças de embalagens

Mudanças durante o armazenamento25

APLICAÇÃO DOS MÉTODOS DESCRITIVOS

•2) OBJETIVO DO MÉTODO SENSORIAL DESCRITIVO

Esta técnica permite a avaliação dos atributos

sensoriais de produtos. Neste caso, são empregadas equipes

treinadas de provadores.

Análise Descritiva Quantitativa (ADQ®):

Utiliza uma equipe de provadores selecionados e treinados

para identificar e quantificar os atributos sensoriais de um

produto.26

APLICAÇÃO DOS MÉTODOS AFETIVOS

•3) OBJETIVO DO MÉTODO AFETIVO

Avaliar a aceitação e preferência dos consumidores em

relação a um ou mais produtos.

Teste de Aceitação

Avalia o quanto um consumidor gosta ou desgosta de um

determinado produto.

Teste de Preferência

Determina a preferência que o consumidor tem sobre um

produto em relação a outro. 27

FATORES QUE INFLUENCIAM

A AVALIAÇÃO SENSORIAL DE

ALIMENTOS

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Homem como instrumento de medida

Homem como instrumento de medida

Vários fatores influenciam na avaliação sensorial

Fatores deatitude

Fatoresfisiológicos

Fatorespsicológicos

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São fatores relacionados a características depersonalidade de cada indivíduo

Indivíduos analíticos: concentram em detalhes

Ideais para testes descritivos

Indivíduos sintéticos: analisam atributos como um todo

Ideais para testes discriminativos

FATORES DE ATITUDE

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FATORES DE ATITUDE

Indivíduos cautelosos:informam diferenças somentequando têm certeza

Indivíduos ousados:informam mais detalhes que

realmentedetectam

Deveram ser bemtreinados

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FATORES FISIOLÓGICOS

Intensificação: presença de uma substância aumentandoa intensidadepercebidade outra substância

Ex.: suco com sacarina x suco comciclamato

São fatores relacionadosa fisiologiada percepção

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FATORES FISIOLÓGICOS

Supressão: presença de uma substância diminuindo aintensidadepercebidade uma ou maissubstâncias

Ex.: sucos com mesma concentração de ácido econcentraçõesdiferentes de açúcar

Adaptação: diminuição da sensibilidade a umdeterminado estímulo devido a exposição contínua aestemesmo estímulo.

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FATORES PSICOLÓGICOS

São fatores que causam tendenciosidade nosresultados levando a erros na avaliaçãosensorial

Erro de expectativa: quando se tem conhecimentoprévio do assunto.

Ex.: Conhecimentoda marca

Erro de estímulo: devido a pequena diferença entrevasilhames, tamanho, temperatura das amostras.

Ex.: Amostras de café em diferentes temperaturas.

Erro de hábito: provador continua dando mesma notaquandoa mudança de estímulo é pequena.

Ex.: Controle de qualidade 34

Erro lógico: devido a associação de características.

Ex.: iogurte de morango

Erro de motivação: não são criteriosos na avaliação

das amostras.

Erro de indulgência: resposta é dada não em função

da qualidade do produto mas sim pela consideração ao

colega.


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Erros devidoa ordem de apresentaçãodas amostras

• Tendência central: Ex.:amostra do centro comoa diferente.

• Primeira posição: fadigasensorial

• Contraste: amostra de qualidade superiorprovada após amostra qualidade inferior ésupervalorizada e vice-versa.


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REQUISITOS PARA AVALIAÇÃOSENSORIAL

1) Condições do teste

2) Preparoe apresentaçãodas amostras

3) Provadores

4) Motivação 37

Condições do teste Horário

Local de realização do teste

Condução

1) CONDIÇÕES DO TESTE

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LOCAL DE REALIZAÇÃO DOS TESTES

• Abordaremos o Laboratório de AnáliseSensorial como local para realização dos testes

Indústria de alimentos


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CARACTERÍSTICAS DO LABORATÓRIO DE ANÁLISE SENSORIAL (LAS).

Ambiente tranqüilo

Localização distante de ruídos e odores

Fácil acesso

Materiais utilizados na construção internadeve ser livre de odores, de fácil limpeza(fórmica, inox, teflon, etc.) e cores neutras.


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O LAS DEVE SER DIVIDIDO BASICAMENTE EM 2 ÁREAS:


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a) ÁREA DE PREPARAÇÃO DAS AMOSTRAS:

Consiste de uma cozinha moderna equipada com :

Diferentes eletrodomésticos (geladeira,microondas, fogão , etc.)

Utensílios (copos, colheres, facas, pratos, etc.)

Equipamentos especiais (termômetros,balanças, béqueres, etc.)

Deve conter pias de aço inox; Armários para guardar utensílios; Exaustores

OBS.:•Provadores não devem ter acesso a esta área.•Limpeza não pode deixar odores residuais.


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Cabines individuais:•Confortáveis e espaçosas

•Escotilhas e lâmpadas na parteexterna para comunicação

•Lâmpadas internas de diferentescores para mascarar amostras

Mesa para discussõespar testes descritivos

b) ÁREA DE CONDUÇÃO DOS TESTES


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HORÁRIO E DURAÇÃO DOS TESTES

• 9:30 ÀS 10:30h manhã e/ou 14:30 às 16h tarde

• Muito próximo as refeições → falta de disposição• Muito longe das refeições → fome

• 5 a 20 minutos


CONDUÇÃO DOS TESTES

• Bandeja, água, lápis, borracha questionário(informaçõessucintas e objetivas),amostras.

• Instruções aos provadores 46

Preparo e apresentação das amostras

Preparo das amostras

Apresentação

Codificação

Quantidade Ordem deapresentação

Temperatura Númerode

amostras

Forma deapresentação

2) PREPARO E APRESENTAÇÃO DAS AMOSTRAS

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PREPARO DAS AMOSTRAS

Amostra mais uniforme possível: ex.: produtosdo mesmo lote, mesma condição e tempo de

armazenamento.

Preparo deve ser padronizado: ex.: mesmotempo de cocção, mesma quantidade de água,mesmaquantidade de condimentos, etc.


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Qualquer diferença na forma de apresentação dasamostras pode levar a errostendenciosos.

1 – Quantidadede amostra oferecida Líquido:30mL(a exceçãobebidaalcoólica) Sólido:20g

2 – Forma de apresentação Vasilhames idênticos livre de odores,

pedaços/porções o mais idêntico possível. Amostrascodificadasnúmerode 3 dígitos.


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3 – Temperatura das amostras

Normalmente servidas na temperatura em que

são consumidas.

Uma vez determinada a TºC esta deve ser mantida

durante todo o teste.

Ex.: pão, doces, frutas: temp. ambiente

Vegetais cozidos, carnes: 57oC Café: 60 a 65oC


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4 – Ordem de apresentaçãodas amostras

Segue determinado critério, balanceamento, para se

evitar vários tipos de erros psicológicos (contraste,

tendênciacentral, 1º posição).


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5 – Número de amostras testadas

Natureza do alimento

Condimentados,bebidas alcoólicas= 2 amostras/sessão

No geral = 5 amostras/sessãoComplexidadeda propriedadeavaliada Visual = muitasamostras Aroma = mais que 5 amostrasSabor= 5 amostras

Experiência do julgador

Treinado > nº que não treinado


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Vários pontos devem ser avaliados no recrutamento deprovadores para estudo sensorial com equipe deprovadores treinados.

Fumante/não fumante Paladar, olfato e visão normais

Boa saúde: não apresentar infecções bucais, resfriado,etc. Responsabilidade Interesse Tranqüilidade mental (concentração) Memória para odor, gosto, sabor e textura Bom poder discriminativo Não aversão ao produto Disponibilidade de tempo

Consumidores (difícil controle)

3) PROVADORES

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4) MOTIVAÇÃO

Provadores motivados

Avaliam os produtos com maior disposição, critério, atençãoe interesse

Motivação

Explicação da importância e objetivo do trabalho

Mostrar resultados Elogiar a performance dos julgadores

Brindes: Intervalos de trabalho na indústria

Refeições

LivrosCertificado

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A adversidade desperta em nós capacidadesque em circunstâncias favoráveis teriam

ficado adormecidas! 56

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