EMENTÁRIO DO PROGRAMA ANÁLISE SENSORIAL (03 créditos) · ANÁLISE SENSORIAL (03 ... A. La Evaluación Sensorial de los Alimentos - en la Teoria y la ... M.A.; Seborg, D.E. Nonlinear

EMENTÁRIO DO PROGRAMA

ANÁLISE SENSORIAL (03 créditos)

Anatomia e fisiologia dos sentidos: visão, olfato, gustação, tato e audição. Alterações

patológicas e medicamentos que causam modificações na percepção do aroma e do sabor

dos alimentos. Psicofísica. Relação entre a estrutura química dos alimentos e a percepção

do sabor. Métodos de Avaliação Sensorial: discriminativos, descritivos e de aceitação.

Seleção e treinamento de provadores. Delineamentos experimentais e Análise estatística

dos dados. Métodos instrumentais de avaliação de cor, textura e aroma. Correlação entre

análise sensorial e reológica dos alimentos.

Bibliografia

Almeida, T.C.A.; Hough, G; Damásio, M.H, Da Silva, M.A.A.P. Avanços em Análise

Sensorial. São Paulo: Livraria Varela, 1999.

Chaves, J.B.P. Métodos de Diferença em Avaliação Sensorial de Alimentos e Bebidas.

Viçosa: UFV, 1998.

Chaves, J.B.P. Práticas de Laboratório de Análise Sensorial de Alimentos. Viçosa: UFV,

1998.

Faria, E. Técnicas de Análise Sensorial. Campinas: ITAL/LAFISE, 2002, 116P.

Harry, T.L.; Heymann, H. Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices.

Gaithersburg, Maryland: A Chapman & Hall Food Science Book, 1999.

Meilgaard, M.; Civille, G.V.; Carr, B.T. Sensory Evaluation Techniques, CRC Press, Inc.,

Boca Raton, 3rd edition, 1999.

Moraes, M.A.C. Métodos para Avaliação Sensorial dos Alimentos. Campinas: Editora da

UNICAP, 1988.

Morales, A. La Evaluación Sensorial de los Alimentos - en la Teoria y la Práctica.

Zaragoza: Editorial Acribia, 1994.

Stone, H.; Sidel, J. Sensory Evaluation Practices. Academic Press, San Diego, CA, 2nd

edition, 1993.

Artigos de periódicos relacionados ao tema da disciplina.

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS (03 créditos)

Carboidratos, lipídios, aminoácidos, enzimas e proteínas. Rotas metabólicas em bioprocessos:

glicólise aeróbica e anaeróbica, ciclo de Krebs, cadeia respiratória, glicogênese, glicogenólise,

ciclo das pentoses, lipólise. Sistemas bioquímicos existentes nos alimentos responsáveis por

transformações durante o processamento e armazenamento. Estudo das transformações

bioquímicas em alimentos.

Bibliografia

Campbell, M.K. Bioquímica. Artmed, 3rd edition, 2000.

Denisov, E.T.; Denisova, T.G. Handbook of Antioxidant. CRC Pr I Lic, 2004.

Eskin, N.A.M. Biochemistry of Foods. Academic Press, 2nd edition, 1990.

Fennema, O.R. Química de los Alimentos. Acribia, 1993.

Michael, J.M. Free Radicals in Food. Oxford University Press USA. 2002.

Ninfa, A.J. Fundamental Laboratory Approaches for Biochemistry and Biotechnology.

Fitzgerald Science Press, 1998.

Pokidova, T.S.; Denisova, T.G. Handbook of Free Radical Initiators. John Willey & Sons,

2006

Stryer, L. Biochemistry. W. H. Freeman and Company, 4th edition, 1999.

Tamm, L.K. Protein-Lipid Interactions form Membrane Domains to Cellular Networks.

John Willey & Sons Inc., 2005.

Voet, D. Biochemistry. Artmed, 2002.


BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS FERMENTADOS DE ORIGEM ANIMAL (03 créditos)

Matéria-prima e culturas puras utilizadas na elaboração de produtos fermentados.

Transformações em açúcares, proteínas e lipídios durante o processamento e

armazenamento dos produtos fermentados. Formação dos aromas, sabores e produtos

secundários nos produtos fermentados.

Bibliografia

Campbell-Platt, G.; Cook, P.E. Fermented Meats. Blackie Academic & Professional, 1995.

Denisov, E. T. ; Denisova, Taissa G. Handbook of Antioxidant. CRC Pr I Lic, 2004.

Eskin, N.A.M. Biochemistry of foods. Academic Press, 2nd edition, 1990.

Fox, P. F. Advanced Dairy Chemistry. v.2, Lipids, London, Chapman e Hall, 1995.

Fox, P.F. Cheese: Chemistry, Physics and microbiology. v. 1, 2, London, Chapman e

Hall, 1993.

Michael, J. M. Free Radicals in Foods. Oxford University Press USA. 2002.

Pokidova, T.S.; Denisova, T.G. Handbook of Free Radical Initiators. John Willey & Sons,

2006.

Shahidi, F. Flavor of Meat and Meat products. Blackie Academic & Professional, 1992.

Tamm, L.K. Protein-lipid Interactions form Membrane Domains to Cellular Networks.

John Willey & Sons Inc., 2005.

Varnam, A.H.; Sutherland, J.P. Meat and Meat Products: Technology, Chemistry and

Microbiology. London, Chapman e Hall, 1995.

Varnam, A.H.; Sutherland, J.P. Milk and Milk Products: Technology, Chemistry and

Microbiology. London, Chapman e Hall, 1994.


CONGELAMENTO DE ALIMENTOS (03 créditos)

Mecanismos de transferência de calor e problemas de primeira e segunda espécie.

Propriedades térmicas de alimentos congelados. Determinação e correlações para

parâmetros de processo de congelamento. Processos de congelamento e qualidade do

produto. Mudanças de fases e propriedades termodinâmicas da água. Efeitos do

congelamento sobre microrganismos.

Bibliografia

Bird, R. B.; Stewart, E. W.; Lightfoot, E. N. Transport Phenomena. John Wiley & Sons, 2nd

revised edition, New York, 2006.

Franco, B.; Landgraf, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 1996.

Heldman, D.R.; Lund, D.B. Handbook of Food Engineering. CRC, 2nd edition, 2006.

Jeremiah, L. E. Freezing Effects on Food Quality, Marcel Dekker, 1996.

Rao, M.A.; Rizvi, S.S.H.; Datta, A.K. Engineering Properties of Foods. CRC , 3rd edition,

2005.

Singh, R. P.; Heldman, D. R. Introduction to Food Engineering. Academic Press, New

York, 2nd edition, 1993.

Sun, D. Handbook of Frozen Food Processing and Packaging. CRC, 2005.


CONTROLE DE PROCESSOS ALIMENTÍCIOS (03 créditos)

Técnicas clássicas de controle de processos (P, PI e PID). Comportamento dinâmico de

processos. Análise de estabilidade e projeto de controladores com retro-alimentação.

Técnicas avançadas de controle de processos: controle preditivo, controle feedforward,

controle por matriz dinâmica (DMC), controle multivariável. Controle estatístico de

processos. Instrumentação industrial. Aplicação de pacotes computacionais e simuladores

comerciais como ferramentas para o controle de processos na indústria de alimentos.

Bibliografia

Henson, M.A.; Seborg, D.E. Nonlinear Process Control. Prentice Hall, 1999.

Luyben, W.L. Process Modeling, Simulation and Control for Chemical Engineers.

McGraw Hill, New York, 2nd edition, 1990.

Ray, W.H. Advanced Process Control. McGraw Hill, 1981.

Rogers, E.K.; Brimelow, C.J.B. Instrumentation and Sensors for the Food Industry. CRC,

2nd edition, 2001.

Seborg, D.E.; Edgar, T.F.; Mellichamp, D.A. Process Dynamics and Control. John Wiley,

New York, 2nd edition, 2003.

Smith, C.A.; Corripio, A. B. Principles and Practices of Automatic Process Control. John

Wiley, 3rd edition, 2005.


ENGENHARIA BIOQUÍMICA (03 créditos)

Introdução à Engenharia Bioquímica. Processos Fermentativos: Fundamentos, Cinética e

Aplicações à Engenharia de Alimentos. Agitação e Aeração em Fermentadores. Esterilização.

Reações Enzimáticas: Fundamentos, Cinética e Aplicações à Engenharia de Alimentos.

Reatores bioquímicos ideais e reais. Reatores não convencionais. Separação e purificação de

produtos obtidos por via fermentativa e enzimática.

Bibliografia

Bailey, J.E.; Ollis, D.F. Biochemical Engineering Fundamentals. McGraw-Hill, 2nd edition,

1986.

Crueger, W.; Crueger, A. Biotechnology: A Textbook of Industrial Microbiology. 2nd

edition, 1990.

Klass, D.L. Biomass for Renewable Energy Fuels & Chemicals. Academic Press, 1998.

Mitchell, D.A.; Krieger, N.; Berovic, M. Solid-State Fermentation Bioreactors:

Fundamentals of Design and Operation. Springer, 1st edition, 2006.

Moo-Young, M.; Bull, A.T.; Dalton, H. The Principles, Applications and Regulations of

Biotechnology in Industry, Agriculture and Medicine. v. 1, 2, 3 e 4, Pergamon, 1985.

Najafpour, G. Biochemical Engineering and Biotechnology. Elsevier, 1st edition, 2006.

Stanbury, P.F.; Whitaker, A. Principles of Fermentation Technology. Pergamon Press,

1995.

Yang, S.T. Bioprocessing for Value-Added Products from Renewable Resources.

Elsevier, 1st edition, 2006.


ENGENHARIA BIOQUÍMICA II (03 créditos)

Estratégias para bioseparações. Técnicas para separação de insolúveis. Concentração e

purificação de bioprodutos. Tecnologias emergentes para bioseparações. Formulação de

modelos matemáticos para sistemas de reação homogêneos e heterogêneos e de

separação. Discussão de assuntos relevantes na área de modelagem de bioprocessos,

separação e purificação de bioprodutos.

Bibliografia

Bako, K.B.; Gubicza, L.; Mulder, M. Integration of membrane processes into

bioconversions, Plenum Pub Co., 2000.

Bartsch, R. A.; Way, J. D. Chemical separations with liquid membranes. American

Chemical Society, 1996.

Heinzle, E.; Biwer, A.P.; Cooney, C.L. Development of Sustainable Bioprocesses:

Modeling and Assessment. Wiley, 2007.

Mitchell, D.A.; Krieger, N.; Berovic, M. Solid-State Fermentation Bioreactors:

Fundamentals of Design and Operation. Springer, 1st edition, 2006.

Najafpour, G. Biochemical Engineering and Biotechnology. Elsevier, 1st edition, 2006.

Seader, J.D.; Henley, E.J. Separation Process Principles. Wiley, 2nd edition, 2005.

Wang, W.K. Membrane separations in biotechnology. Marcel Dekker, 2nd edition, 2001.


Elsevier, 1st edition, 2006.


ENGENHARIA DE REAÇÕES QUÍMICAS E REATORES (03 créditos)

Introdução à cinética química e reatores ideais. Reações em meio homogêneo e lei das

taxas. Catalisadores e reações catalíticas. Reações em sistemas multifásicos. Reatores

ideais (batelada, PFR e CSTR). Reatores de fluxos não-ideais. Projeto de reatores em série.

Análise de reatores reais. Reações em sistemas supercríticos e/ou pressurizados.

Bibliografia

Campbell. S. L.; Chancelier, J. P.; Nikoukhah, R. Modeling and Simulation in

Scilab/Scicos. Springer, 1st edition, 2006.

Espenson, J. H. Chemical Kinetics and Reaction Mechanisms. McGraw-Hill, 2nd edition,

1995.

Fogler, H.S. Elements of Chemical Reaction Engineering. Prentice-Hall, 2002.

Hill, C.G. An Introduction to Chemical Engineering Kinetics and Reactor Design. John

Wiley & Sons, 1977.

Levenspiel, O. Chemical Reaction Engineering. John Wiley & Sons, 3rd edition, 1999.

Missen, R.D.; Mims, C.A.; Saville, B.A. Introduction to Chemical Reaction Engineering

and Kinetics. John Wiley & Sons, 1999.

Sandler, S.I. Chemical, biochemical, and Engineering Thermodynamics. John Wiley &

Sons, 4th edition, 2006.


FENÔMENOS DE TRANSPORTE (03 créditos)

Mecanismos de transporte de Quantidade de Movimento, Energia e Massa. Equações dos

balanços Diferencial e Integral (Movimento, Energia e Massa). Determinação de fluxos e perfis

de velocidade, temperatura e concentração para as quantidades transferidas em regimes

laminar e turbulento. Fluidos Newtonianos e Não-Newtonianos. Correlações e métodos para as

determinações de coeficientes de transporte. Aplicações em sistemas e processos

alimentícios.

Bibliografia

Bird, R.B.; Stewart, E.W.; Lightfoot, E.N. Transport Phenomena. John Wiley & Sons, 2nd


Saatdjian, E. Transport Phenomena: From the Conservation Equations to the

Numerical Solution. John Wiley & Sons, 2000.

Slattery, J.C. Advanced Transport Phenomena. Cambridge University Press, 1999.

Van Heuven, J.W.; Beek, W.J.; Muttzall, K.M.K. Transport Phenomena. John Wiley & Sons,

2001.

Welty, J.; Wicks, C.E.; Wilson, R.E.; Rorrer, G.L. Fundamentals of Momentum, Heat, and

Mass Transfer. John Wiley & Sons, 4th edition, 2000.


MÉTODOS MATEMÁTICOS APLICADOS À ENGENHARIA DE ALIMENTOS (03 créditos)

Equações Algébricas Lineares e não-lineares e suas aplicações na Engenharia de

Alimentos. Equações Diferenciais Ordinárias (EDOs): solução analítica, por séries e por

funções especiais. Resolução de equações algébricas e diferenciais por métodos

numéricos. Análise de convergência e estabilidade. Resolução de problemas de Engenharia

de Alimentos empregando pacotes computacionais.

Bibliografia

Carnahan, B.; Luther, H. A.; Wilkes, J.O. Applied Numerical Methods. Krieger. Publishing

Company, 1999.

Chandra, P.K.; Singh, R.P. Applied Numerical Methods for Food and Agricultural

Engineers. CRC Press LLC, 2000.

Isaacson, E.; Keller, H.B. Analysis of Numerical Methods. New York, Dover, 1994.

Kreyszig, E. Advanced Engineering Mathematics. John-Wiley & Sons, 8th edition, 2000.

Rice, R.G.; Do, D.D. Applied Mathematics and Modeling for Chemical Engineers. John

Wiley & Sons, 1995.

Wyllie, C.R.; Barret, L.C. Advanced Engineering Mathematics. McGraw-Hill International

Book Co., 5th edition, 1982.


MÉTODOS MATEMÁTICOS APLICADOS À ENGENHARIA DE ALIMENTOS II(03 créditos)

Introdução às equações diferenciais parciais. Definições e aspectos intrínsecos das

condições de contorno. Métodos de diferenças finitas. Métodos de elementos finitos. Método

de volumes finitos. Análise de estabilidade e convergência. Aplicações para resolução de

problemas de Engenharia de Alimentos.

Bibliografia

Assan, A.E. Método dos Elementos Finitos - Primeiros Passos. Editora da UNICAMP, 2ª

edição, 2003.

Bortoli, A.L. Introdução a Dinâmica dos Fluidos Computacional. FAURGS. 2000.

Chandra, P.K.; Singh, R.P. Applied Numerical Methods for Food and Agricultural

Engineers, CRC Press, 1995.

Eriksson, E.; Estep, D.; Hansbo, P.; Johson, C. Computational Differential Equations,

Cambridge University Press, 1996.

Fortuna, A.O. Técnicas Computacionais para Dinâmica dos Fluidos: Conceitos

Básicos e Aplicações. Editora da USP. São Paulo. 2000.

Kreyszig, E. Advanced Engineering Mathematics. John Wiley & Sons, 8th edition, New

York, p. 841, 1999.

Press, W.H.; Teukolsky, S.A.; Vetterling, W.T.; Flannery, B.P. Numerical Recipes in

FORTRAN: The Art of Scientific Computing. Cambridge University Press, 2nd

edition, 1992.

Rice, R.G.; Do, D.D. Applied Mathematics and Modeling for Chemical Engineers. John

Wiley & Sons, 1995.


MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS (03 créditos)

Microrganismos de importância em alimentos. Microrganismos indicadores. Fatores

intrínsecos e extrínsecos que controlam o desenvolvimento microbiano. Alterações químicas

causadas por microrganismos. Conservação de alimentos. Deterioração de alimentos.

Aplicação de microrganismos na produção de alimentos. Critérios microbiológicos para

avaliação da qualidade de alimentos. Programas de controle de qualidade.

Bibliografia

Aquarone, E.; Lima, U.A.; Borzani, W. Alimentos e Bebidas Produzidos por

Fermentação. São Paulo: Edgard Blücher, 1993.

Bourgeois, C.M.; Mescle, J.F; Zucca, J; Fernández, V.A.D. Microbiología Alimentaria: v. 1:

Aspectos Microbiológicos de la Seguridad y Calidad Alimentaria. España,

Zaragoza: Acribia, 1994.

Bourgeois, C.M.; Larpent, J.P; Gracia, J.A.B. (trad.). Microbiología Alimentaria: v. 2:

Fermentaciones Alimentarias. Zaragoza, España: Acribia, 1994.

Comissão Internacional para Especificações Microbiológias dos Alimentos. APPCC na

Qualidade e Segurança Microbiológica de Alimentos. São Paulo: Varela, 1997.

Forsythe, S.J. Microbiologia da Segurança Alimentar. São Paulo: Varela, 2005.

Franco, B.D.G.M.; Landgraf, M. Microbiologia de Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2005.

Frazier, W. C.; Westhoff, D. C. Microbiologia de Alimentos. Zaragoza: Acribia, 1993.

Jay, J. M. Microbiologia Moderna de los Alimentos. Zaragoza: Acribia, 2005.

Lightfoot, N.F.; Maier, E.A. Análisis Microbiologico de Alimento y Agües. Directrices

para el Aseguramiento de la Calidad. Zaragoza: Acribia, 2003.

Silva, N.; Junqueira, V.C.A.; Silveira, N.F.A. Manual de Métodos de Análise

Microbiológica de Alimentos. São Paulo: Varela, 1997.


MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL (03 créditos)

Nutrição, crescimento e metabolismo microbiano. Técnicas de manutenção de

microrganismos. Classificação dos microrganismos de importância industrial. Melhoramento

genético de microrganismos industriais. Microrganismos em fermentações industriais. Seleção

e aplicação de microrganismos em bioconversões e biodegradações.

Bibliografia

Borzani, W. Biotecnologia Industrial. v.1, Edgard Blücher, 2001.

Demain, A.L.; Davies, J.E. Manual of Industrial Microbiology and Biotechnology. ASM

Press, 2nd edition, 1999.

Franco, B.D.G.M.; Landgraf, M. Microbiologia de Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2005.

Hershberger, C.L.; Queene, G.H. Genetics and Molecular Biology of Industrial

Microorganisms. ASM Press, 1989.

Madigam, M.T.; Martinko, J.M.; Parker, J. Microbiologia de Brock. São Paulo: Prentice

Hall, 2004.

Pelczar JR, M.J. Microbiologia: Conceitos e Aplicações. São Paulo: Makron Books do

Brasil, 1997.

Sambrook, J.; Fritsch, E.F.; Maniatis, T. Molecular Cloning: A Laboratory Manual. Cold

Spring Harbor Laboratory Press, 2nd edition, 1989.

Stanbury, P.F. Principles of Fermentation Technology. Butterworth-Heinemann, 2nd

edition, 2000.

Tortora, G.J.; Funke, B.R.; Case, C. L. Microbiologia. Porto Alegre, Artmed, 2000.


MODELAGEM E ESTIMAÇÃO DE PARÂMETROS (03 créditos)

Introdução à modelagem de processos. Desenvolvimento de modelos fenomenológicos: leis

fundamentais e relações constitutivas. Modelos empíricos e Redes Neurais. Identificação de

sistemas e processos. Estimação de parâmetros: fundamentos e fases da estimação de

parâmetros. Regressão de Modelos lineares e não-lineares. Análise estatística dos

resultados da estimação de parâmetros. Métodos estocásticos para estimação de

parâmetros. Aplicação de estimação de parâmetros em Engenharia de Alimentos.

Bibliografia

Heyde, C.C. Quasi-Likelihood and Its Application: A General Approach to Optimal

Parameter Estimation. Springer, 1st edition, 1997.

Himmelblau, D.R. Process Analysis by Statistical Methods. John Wiley & Sons, 1970.

Jun, S.; Irudayaraj , J.M. Food Processing Operations Modeling: Design and Analysis.

CRC, 2nd edition, 2008.

Noorgard, M.; Ravn, O.; Poulsen, N.K.; Hansen, L.K. Neural Networks for Modelling and

Control of Dynamic Systems - A Practitioner’s Handbook. Springer, 2000.

Ozilgen, M. Food Process Modeling and Control: Chemical Engineering Applications.

CRC, 1998.

Raol, J.R.; Girija, G.; Singh, J. Modelling and Parameter Estimation of Dynamic

Systems. IEE , 2004.

Van den Bos, A. Parameter Estimation for Scientists and Engineers. Wiley-Interscience,

2007.

Van der Heijden, F.; Duin, R.; Ridder, D.; Tax., D.M.J. Classification, Parameter

Estimation and State Estimation: An Engineering Approach Using MATLAB. Wiley,

2004.


OTIMIZAÇÃO DE PROCESSOS (03 créditos)

Formulação do problema de otimização. Conceitos básicos de otimização. Problemas de

otimização restritos e irrestritos. Programação Inteira, Mista, Linear e Não-linear. Problemas

de otimização dinâmica. Métodos determinísticos e estocásticos para minimização de

funções. Aplicações em processos alimentícios.

Bibliografia

Edgar, T.F.; Himmelblau, D.M. Optimization of Chemical Processes. McGraw-Hill

Publishing Co., 2nd revised edition, 2001.

Erdogdu, F. Optimization in Food Engineering. CRC, 2008.

Jun, S.; Irudayaraj , J.M. Food Processing Operations Modeling: Design and Analysis.


Ozilgen, M. Food Process Modeling and Control: Chemical Engineering Applications.

CRC, 1998.

Pintér, J.D. Global Optimization: Scientific and Engineering Case Studies. Springer, 1st

edition, 2006.

Raol, J.R.; Girija, G.; Singh, J. Modelling and Parameter Estimation of Dynamic

Systems. IEE , 2004.


PLANEJAMENTO DE EXPERIMENTOS (03 créditos)

Estatística experimental: introdução, importância e aplicações na Engenharia de Alimentos.

Procedimentos clássicos de planejamento de experimentos (Planos Ortogonais, Fatoriais e

Semi-Fatoriais, Planos de Taguchi). Conceito de Planejamento Seqüencial de

Experimentos. Planejamento de Experimentos para Misturas. Noções sobre Técnicas

Avançadas em Planejamento de Experimentos. Estudo de casos associados à Engenharia

de Alimentos.

Bibliografia

Montgomery, D.C. Design and Analysis of Experiments. New York, John Wiley & Sons;

1996.

Neto, B.B.; Scarminio, I.S.; Bruns, R.E. Planejamento e Otimização de Experimentos.

Campinas, SP: Editora da Unicamp; 1995.

Rodrigues, M.I.; Lemma, A.F. Planejamento de experimentos e otimização de

processos. Editora Casa do Pão, 1ª edição, 2006.

Ross, P.J. Taguchi Technique for Quality Engineering: Loss Function Orthogonal

Experiments, Parameter and Tolerance Design. McGraw-Hill, 2nd edition, 1995.

Tabachnick, B.G.; Fidell, L.S. Experimental Designs Using Anova. Duxbury Press; 1st

edition, 2006.

Wonnacott, H.; J. Wonnacot, J. Introdução à Estatística. Rio de Janeiro, RJ: Livros

Técnicos e Científicos; 1980.

Wu, J.C.F.; Hamada, M. Experiments: Planning, Analysis and Parameter Design

Optimization. John Wiley & Sons, 2000.


PROCESSOS DE SEPARAÇÃO COM MEMBRANAS (03 créditos)

Introdução e classificação dos processos de separação com membrana. Aplicações gerais dos

processos com membrana. Classificação de membranas. Materiais e técnicas de preparo de

membranas. Processo de inversão de fases. Técnicas de caracterização de membranas.

Microfiltração, Ultrafiltração, Nanofiltração, Osmose Inversa. Transporte em processos de

MF/UF/NF. Polarização de concentração. Fouling. Transporte em OI. Diálise/Eletrodiálise.

Separação de gases. Pervaporação. Transporte em PV/PG. Polarização de concentração em

PV. Novas tecnologias utilizando processos com membrana: Membranas líquidas. Destilação a

membrana. Extração com membranas. Reatores a membrana. Aplicações na indústria de

alimentos. Processos integrados. Indústria de sucos, vinhos e cervejas. Indústria de laticínios.

Recuperação de aromas, corantes e outros produtos de alto valor agregado. Tratamento de

efluentes.

Bibliografia

Asenjo, J.A. Separation Processes in Biotechnology. New York: Marcel Dekker, 1990.

Bako, K.B.; Gubicza, L.; Mulder, M. Integration of membrane processes into

bioconversions. Plenum Pub Co., 2000.

Bartsch, R.A.; Way, J.D. Chemical separations with liquid membranes. American

Chemical Society, 1996.

Ho, W.S.W.; Sirkar, K.K. Membrane Handbook. Van Nostrand Reinhold, 1992.

Huang, R.Y.M. Pervaporation Membrane Separation Processes. Elsevier, 1991.

Mulder, M. Basic Principles of Membrane Technology. Dordrecht, Kluwer Academic

Publishers, 2nd edition, 2000.

Noble, R.; Stern, S.A. Membrane Separations Technology. Elsevier, 1995.

Pinnau, I.; Freeman B.D. Membrane formation and modification. Washigton (USA):

American Chemical Society, 2000.

Sun, D.W. Emerging Technologies for Food Processing. Academic Press, 1st edition, 2005.

Wang, W.K. Membrane separations in biotechnology. Marcel Dekker, 2nd edition, 2001.

Zeman, L.J.; Andrew L. Microfiltration and ultrafiltration: principles and applications.

New York (USA): Marcel Dekker, 1996.


PROPRIEDADES FÍSICAS E QUÍMICAS DE ALIMENTOS (03 créditos)

Métodos experimentais e de previsão de propriedades físicas de alimentos e embalagens:

atividade de água, difusibilidade da água, isoterma de sorção, temperatura de transição

vítrea, diagrama de estados, propriedades térmicas e reológicas. Caracterização química de

alimentos e embalagens avaliadas através de técnicas cromatográficas e

espectrofotométricas.

Bibliografia

Collins, C.H.; Braga, G.L.; Bonato, P. Introdução a Métodos Cromatográficos. UNICAMP,

7a edição, 1997.

Heldman, D.; Lund, D. Handbook of Food Engineering. Food Science and Technology,


Lewis, M.J. Propriedades Físicas de Los Alimentos y Los Sistemas de Processado.

Acribia, 1993.

Miller, J. Chromatography: concepts and contrasts. Wiley Interscience, 2nd edition, 2004.

Poling, B.E.; Prausnitz, J.M.; OĆonnell, J.P. The Properties of Gases and Liquids.

McGraw-Hill Book Company, 5th edition, 2001.

Rao, M.A.; Rizvi, S.S.H.; Datta, A.K. Engineering Properties of Foods, CRC, 3rd edition

(Food Science and Technology), 2005.

Sahin, S.; Sumnu, S.G. Physical Properties of Foods. Springer, 1st edition, 2006.

Singh, R.P.; Heldman, D.R. Introduction to Food Engineering. Academic Press, 2nd

edition, 1993.


TECNOLOGIA DE PROCESSOS ENZIMÁTICOS (03 créditos)

Enzimas: Conceituação e Classificação. Obtenção de enzimas de interesse para a indústria de

alimentos. Técnicas de extração e purificação de enzimas. Métodos de determinação da

atividade enzimática. Utilização de enzimas para o processamento de alimentos. Técnicas de

imobilização de enzimas. Cinética e difusão em enzimas imobilizadas.

Bibliografia

Crueger, W.; Crueger, A.; Brock, T.D. Biotechnology: A Textbook of Industrial

Microbiology. Sinauer Associates Incorporated, 2nd edition, 1991.

Hartmeier, W. Immobilized Biocatalysts: An Introduction. Springer-Verlag, 1988.

Lima, U.A.; Aquarone, E.; Borzani, W.; Schmidell, W. Processos Fermentativos e

Enzimáticos. Edgar Blücher, v. 3, 2001.

Pandey, A.; Webb, C.; Soccol, C.R.; Larroche, C. Enzyme Technology. Springer; 1st

edition, 2006.

Rastall, R. Novel Enzyme Technology for Food Applications. CRC, 2007.

Uhlig, H. Industrial Enzymes and their Applications. John Wiley & Sons, 1998.

Wiseman, A. (editor), Handbook of Enzyme Biotechnology, Ellis Horwood limited,

England, 1985.


TECNOLOGIA DE PROCESSOS FERMENTATIVOS (03 créditos)

Tipos de fermentação e fermentadores. Modos de operação de biorreatores. Pré e pós-

tratamentos: esterilização e assepsia industrial. Recuperação de produtos. Monitoramento de

processos: Introdução a técnicas de controle e modelagem de processos fermentativos.

Aplicações de processos fermentativos na indústria de alimentos: fermentação alcoólica,

acética, láctica e cítrica. Produção de biomassa, polissacarídeos, aminoácidos e vitaminas.

Bibliografia

Crueger, W.; Crueger, A. Biotechnology: a Textbook of Industrial Microbiology. Sinauer

Associates, 2nd edition, 1990.

Gadd, G.; Watkinson, S.C.; Dyer, P.S. Fungi in the Environment (British Mycological

Society Symposia), Cambridge University Press, 1st edition, 2007.

Lima, U.A.; Aquarone, E.; Borzani, W.; Schmidell, W. Processos Fermentativos e


Madigan, M.; Martinko, J.M.; Parker, J. Biology of Microorganisms. Prentice Hall, 9th

edition, 1999.

Neway, J.O. Fermentation Process Development of Industrial Organisms. Marcel

Dekker, 1989.

Pandey, A. Concise Encyclopedia of Bioresource Technology. Food Products Press,

2004.

Volesky, B.; Votruba, J. Modeling and Optimization of Fermentation Processes. Elsevier,

1992.


Elsevier, 1st edition, 2006


TECNOLOGIA SUPERCRÍTICA APLICADA À INDÚSTRIA DE ALIMENTOS (03 créditos)

Fundamentos teóricos dos processos com fluidos pressurizados. Seleção de regiões de

operação através de diagramas de fases: seletividade e capacidade. Extração de matrizes

sólidas e fracionamento em coluna empacotada. Reações enzimáticas e não enzimáticas em

meio pressurizado. Aplicação de fluidos pressurizados e supercríticos na área de

nanotecnologia. Modelagem de processos de transformação/separação envolvendo fluidos

pressurizados.

Bibliografia

Brunner, G. Gas Extraction: an Introduction to Fundamentals of Supercritical Fluids

and the Applications to Separation Process. Springer Verlag, 1994.

McHugh, M.A.; Krukonis, V.J. Supercritical Fluid Extraction: Principles and Practice.

Butterworth-Heinemann, 1994.

Rizvi, S.S.H. Supercritical Fluid Processing of Food and Biomaterials. Chapman & Hall,

1994.

Sun, Y.-P. Supercritical Fluid Technology in Materials Science and Engineering, Marcel

Dekker, Inc., 2002.

Yalpani, M. Science for the Food Industry of the 21st Century: Biotechnology,

Supercritical Fluids, Membranes and Other Advanced Technologies for Low

Calorie, Healthy Food Alternatives. ATL Press Scientific Publication, 1993.

York, P.; Kompella, U.B.; Shekunov, B.Y. Supercritical Fluid Technology for Drug

Product Development. Marcel Dekker, Inc., 2004.


TERMODINÂMICA DE EQUILÍBRIO DE FASES (03 créditos)

Escopo e conceitos do equilíbrio de fases. Função geradora de Gibbs residual: fugacidade,

coeficiente de fugacidade. Equações de estado: virial e suas extensões; van der Waals e suas

extensões. Função geradora de Gibbs em excesso: coeficiente de atividade, atividade e

estados padrões. Teorias de soluções: van Laar, soluções regulares, modelos de composição

local e métodos de contribuição de grupos. Cálculos e métodos experimentais de determinação

de dados de equilíbrio de fases e relações PVT em sistemas bifásicos e multifásicos.

Aplicações a processos de separação na indústria de alimentos.

Bibliografia

Poling, B.E.; Prausnitz, J.M.; OĆonnell, J.P. The Properties of Gases and Liquids.

McGraw-Hill Book Company, 5th edition, 2001.

Prausnitz, J.M.; Lichtenthaler, R.I.; Gomes de Azevedo, E.J. Molecular Thermodynamics

of Fluid Phase Equilibria. Prentice Hall, 3rd edition, 1999.

Sandler, S.I. Chemical, Biochemical, and Engineering Thermodynamics. John Wiley &

Sons, 4th edition, 2006.

Sandler, S.I. Chemical and Engineering Thermodynamics Using Process Simulators in

Chemical Engineering. John Wiley & Sons, Inc., 3rd edition, 2003.

Smith, J.M.; Van Ness, H.C.; Abbott, M.M. Introduction to Chemical Engineering

Thermodynamics. McGraw-Hill, 6th edition, 2000.

Tester, J.W.; Modell, M. Thermodynamics and its Applications. Prentice Hall, 3rd edition,

1997.


TERMODINÂMICA DE PROCESSOS DE SEPARAÇÃO (03 créditos)

Cálculo do equilíbrio de fases: algoritmos de flashes e pontos de saturação. Estabilidade de

fases: algoritmos e critérios de otimização. Métodos numéricos aplicados a cálculo de equilíbrio

e estabilidade de fases. Diagramas de fases e características de ponto crítico. Aplicação de

métodos de contribuição de grupos à estimativa de propriedades físico-químicas de produtos

alimentícios. Noções de engenharia molecular. Aplicações e cálculos para operações em

estágios de equilíbrio.

Bibliografia

Himmelblau, D.; Edgar, T.F. Optimization of Chemical Processes. McGraw-Hill Publishing

Co., 2nd revised edition, 2001.

McCabe, W.; Smith, J.; Harriott, P. Unit Operations of Chemical Engineering. McGraw-Hill

Science, 7th edition, 2004.

Meyer, U.B., Creux, S.E., Marin, A.K.W. Process Oriented Analysis: Design and

Optimization of Industrial Production Systems. CRC, 2006.

Michelsem, M.L. Thermodynamics Models: Fundamentals & Computational Aspects.

Tie-Line Publications. 2004.

Prausnitz, J.M.; Anderson, T.; Grens, E.; Eckert, C.; Hsieh, R.; OĆonnell, J.P. Computer

Calculations for Vapor-Liquid and Liquid-Liquid Equilibria. Prentice Hall, 1980.

Seader, J.D.; Henley, E.J. Separation Process Principles. Wiley, 2nd edition, 2005.

Tester, J.W.; Modell, M. Thermodynamics and its Applications. Prentice Hall, 3rd edition,

1997.


TEORIA DE PROCESSOS DE TRANSPORTE (03 créditos)

Conceitos de termodinâmica de processos irreversíveis: produção de entropia, intervalo

linear, equações de transferência de massa, relações de Onsager, difusão em sistemas

multicomponentes. Relações de Maxwell-Stefan: difusão em misturas de gases ideais e em

fluidos reais. Lei de Fick em sistemas binários e multicomponentes, difusão na região crítica.

Métodos semi-empíricos para estimativa de coeficientes de difusão. Forças

intermoleculares, função de distribuição radial, equação de Boltzmann: estimativa de

propriedades de equilíbrio e de transporte de gases densos e líquidos. Noções de simulação

molecular.

Bibliografia

Allen, M.P.; Tildesley, D.J. Computer Simulation of Liquids. Claredon Press, 1994.

Bird, R. B.; Stewart, E. W.; Lightfoot, E. N. Transport Phenomena. John Wiley & Sons, 2nd


McQuarrie, D. Statistical Mechanics. University Science Books, 2nd revised edition, 2000.

Nicolis, G.; Prigogine, I. Self-organization in Nonequilibrium Systems. Wiley-Interscience

Publication, John Wiley & Sons, 1977.

Rapaport, D.C. The Art of Molecular Dynamics Simulation. Cambridge University Press,

2nd edition, 2004.

Taylor, R.; Krishna, R. Multicomponent Mass Transfer. John Wiley & Sons, 1993.


TÓPICOS AVANÇADOS EM ENZIMOLOGIA (03 créditos)

Propriedades bioquímicas das enzimas. Processos e equipamentos envolvidos na obtenção

industrial de enzimas. Demanda regulatória para preparações enzimáticas. Considerações

econômicas para utilização industrial de enzimas. Biocatálise em meios não convencionais.

Produção enzimática de aromas. Resolução enzimática de misturas racêmicas. Discussão

de assuntos relevantes na área de enzimologia.

Bibliografia

Bornscheuer, U.T.; Kazlauskas, R.J. Hydrolases in Organic Synthesis: Regio- and

Stereoselective Biotransformations. Wiley-VCH, 2nd edition, 2006.

Faber, K. Biotransformations in Organic Chemistry: A Textbook. Springer; 5th edition,

2004.

Lima, U.A.; Aquarone, E.; Borzani, W; Schmidell, W. Processos Fermentativos e


Pandey, A.; Webb, C.; Soccol, C.R.; Larroche, C. Enzyme Technology, Springer; 1st

edition, 2006.

Rastall, R. Novel Enzyme Technology for Food Applications. CRC, 2007.

Uhlig, H. Industrial Enzymes and their Applications. John Wiley & Sons, 1998.


TRATAMENTO TÉRMICO DE ALIMENTOS (03 créditos)

Processos de transferência de calor aplicados a conservação de alimentos: Mecanismos de

transferência de calor e problemas de primeira e segunda espécie. Medidas experimentais e

cálculo de propriedades térmicas dos alimentos. Resistência térmica dos microrganismos,

conceitos aplicados ao processamento térmico de alimentos, tempo de redução decimal,

tempo de morte térmica, constante de resistência térmica. Conceitos de esterilização,

pasteurização e penetração de calor. Esterilização contínua. Bioindicadores e validação de

processos térmicos. Processos combinados. Cálculo e determinação de parâmetros de

processamento térmico. Técnicas numéricas e modelagem matemática aplicada a

processamentos térmicos. Otimização de processos térmicos.

Bibliografia

Bird, R. B.; Stewart, E.W.; Lightfoot, E.N. Transport Phenomena. John Wiley & Sons, 2nd


Carslaw, H.S., Jaeger, J.C. Conduction of Heat in Solids. Oxford University Press, 1959.

Franco, B.; Landgraf, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 1996.

Gould, W.A. Unit Operations for the Food Industries. CTI Publications. Maryland, 1996.

Heldman, D. R. Food Process Engineering. Westport. Avi Plublishing Company. 1975.

Mcfarne, I. Automatic Control of Food Manufacturing Process. Blackie Academic &

Professional. 2nd edition, 2002.

Ozisik, M.N. Heat Conduction. John Wiley & Sons, 2nd edition, 1993.

Rao, M.A.; Rizvi, S.S.H.; Datta, A.K. Engineering Properties of Foods. CRC, 3rd edition,

2005.

Schwartzberg,H.G.; Hartel, R.W. Physical Chemistry of Foods. Marcel Dekker, New York,

1996.

Singh, R.P.; Heldman, D.R. Introduction to Food Engineering. Academic Press, New

York, 2nd edition, 1993.


TÓPICOS ESPECIAIS EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS A (01 crédito)

Disciplina abordando assuntos atuais em Ciência e Tecnologia de Alimentos,

segundo as especialidades de professores ministrantes.

Bibliografia

Periódicos e livros da área relacionados ao tema abordado pelo docente ministrante.

TÓPICOS ESPECIAIS EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS B (02 créditos)



Bibliografia


TÓPICOS ESPECIAIS EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS C (03 créditos)



Bibliografia


ESTUDO DIRIGIDO (03 créditos)

Disciplina abordando assuntos específicos e dirigidos, de acordo com o necessário

para elaboração da pesquisa, supervisionada por docente especialista no assunto.

Bibliografia

Periódicos e livros da área relacionados aos temas de interesse.

ESTÁGIO DE DOCÊNCIA I (01 crédito)

Participação do aluno em atividades de ensino de graduação da URI, assim definidas:

ministrar aulas teóricas e práticas, participar em avaliação parcial de conteúdos

teóricos e práticos e aplicar métodos ou técnicas pedagógicas, como estudo dirigido,

seminários, dentre outros.

Bibliografia

Bibliografia constante no programa da disciplina de graduação.

ESTÁGIO DE DOCÊNCIA II (02 créditos)

Participação do aluno em atividades de ensino de graduação da URI, assim definidas:

ministrar aulas teóricas e práticas, participar em avaliação parcial de conteúdos

teóricos e práticos e aplicar métodos ou técnicas pedagógicas, como estudo dirigido,

seminários, dentre outros.

Bibliografia

Bibliografia constante no programa da disciplina de graduação.

SEMINÁRIO DE DISSERTAÇÃO (02 créditos)

Participação em palestras e/ou mini-cursos abordando aspectos didáticos e

pedagógicos, observando-se o planejamento das atividades, as diferentes técnicas e

recursos utilizáveis. Apresentação de seminários com banca examinadora para

acompanhamento dos trabalhos de dissertação.

Bibliografia

Candau, Vera Maria. Rumo a Uma Nova Didática. 10. ed.Petrópolis, Ed. Vozes,

1999.

Machado, Nilson José. Epistemologia e Didática: as Concepções de Conhecimento

e Inteligência e a Prática Docente. 4.ed.São Paulo, Cortez, 2000.

Menegolla, Maximiliano e SANTÁNNA, Ilza Martins. Por Que Planejar? Como

planejar? Currículo – Área –Aula. 11. ed. Petrópolis. Editora Vozes, 2001.

Minimucci, Agostinho. Dinâmica de Grupo: Manual de Técnicas. Edições São Paulo,

Atlas, 2000.

Nerici, Imideo Giuseppe. Didática Geral Dinâmica. Edições São Paulo, Atlas, 1983.

SEMINÁRIO DE TESE I (01 crédito)




acompanhamento dos trabalhos de tese.

Bibliografia


1999.






Atlas, 2000.


SEMINÁRIO DE TESE II (01 crédito)





Bibliografia


1999.






Atlas, 2000.


SEMINÁRIO DE TESE III (01 crédito)





Bibliografia


1999.






Atlas, 2000.


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EMENTÁRIO DO PROGRAMA ANÁLISE SENSORIAL (03 créditos) · ANÁLISE SENSORIAL (03 ... A. La Evaluación Sensorial de los Alimentos - en la Teoria y la ... M.A.; Seborg, D.E. Nonlinear