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UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ CAMPUS CAMPO MOURÃO
CURSO SUPERIOR EM TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
Relatório de Estágio Curricular Carolina de Souza
Prof. Dr. Augusto Tanamati
ESTÁGIO CURRICULAR - LABORATÓRIO DE APOIO EM ENSINO E PESQUISA DE TECNOLOGIA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS - UTFPR
Campo Mourão
2012
1
RESUMO
O estágio foi realizado no período de maio a agosto de 2011, nos
laboratórios de apoio em ensino e pesquisa de tecnologia e engenharia de
alimentos da Universidade Tecnológica Federal do Paraná – UTFPR, campus
Campo Mourão, oferendo suporte técnico para a realização de aulas práticas e
desenvolvimento de pesquisas acadêmicas. Durante o período de estágio
realizou-se auxílio aos técnicos laboratoriais nos preparos de aulas práticas,
onde pode-se fazer preparação de meios de cultura, ativação de
microrganismos, esterilização de vidrarias e acessosórios para as aulas
voltadas as áreas de microbiologia e microscopia; realizou-se a manipulação
de reagentes químicos, preparação, padronização e descarte de soluções para
as aulas voltadas a área de química analítica, química orgânica, bioquímica, e
fisico-quimicas; e efetuou-se a organização e limpeza nos laboratórios,
equipamentos e vidrarias; além da orientação aos usuários as normas de
segurança para a utilização dos laboratório e apoio as atividade de pesquisas
realizadas no laboratórios da UTFPR. Realizou-se um trabalho de pesquisa
durante o período de estágio com o intuito de obter maior conhecimento, e
complementar as atividades desenvolvidas, o artigo entitulado como
“Composição centesimal da Carne Mecanicamente Separada de Tilápia do Nilo
(Oreochromis niloticus)”, encontra-se no ANEXO I, este foi exposto no III
Simpósio de Tecnologia e Engenharia de Alimentos, da UTFPR, campus
Campo Mourão.
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1. INTRODUÇÃO
Os laboratórios são locais que apresentam alto potencial de acidentes.
Isto se deve a natureza dos materiais manuseados, aos equipamentos usados
e a extensa escala de atividades praticadas. Para garantir que os acidentes
sejam evitados é essencial que se estabeleçam instruções e procedimentos de
segurança capaz de prevenir perigos potenciais de riscos que podem surgir no
laboratório (CIENFUEGOS, 2001).
O conceito de soluções é a mistura homogênea de duas ou mais
substâncias, onde teremos a divisão de solvente e o soluto, o primeiro é
caracterizado em seu estado físico líquido e o que tem a maior porção, já o
segundo se apresenta em estado sólido em porção menor, na união dos dois,
teremos uma solução. Uma solução pode se apresentar nos três estados
físicos, gás, líquido ou sólido. (CONSTANTINO, 2004).
Um dos aspectos mais importante em uma solução é sua preparação e a
expressão de sua concentração, uma vez que os cálculos efetuados levam em
conta sua concentração molar, que significa quanto de soluto está presente em
um volume ou uma massa especifica,sendo assim, concentração é uma
medida das quantidades relativas dos componentes de uma solução, pode-se
então ser definida como a razão entre quantidade de soluto e quantidade de
solvente. (VOGUEL, 1992).
De acordo com Holfling e Gonçalves (2008), a esterilização é um
processo de destruição total de qualquer microrganismo, por meio de agentes
físicos ou químicos.
O uso do vapor d’água sob pressão é o método mais prático e seguro de
aplicações do calor úmido para realizar a esterilização. Em um sistema fechado
de volume constante, um aumento de pressão permitirá um aumento na
temperatura. Vapor d’água sob pressão fornece temperaturas maiores do que
aqueles possíveis com vapor sem pressão ou água fervente. Na autoclave há a
vantagem também de um aquecimento rápido e maior penetração.
Desenvolvida no século XIX, a autoclave é um equipamento essencial em
todos os laboratórios de microbiologia. Muitos meios de cultura, soluções e
materiais contaminados são esterilizados rotineiramente com este aparelho
(PELCZAR; CHAN; KRIEG, 1996).
3
Segundo Okura e Rende (2008), os meios de cultura destinam-se ao
cultivo artificial dos microrganismos e fornecem os princípios indispensáveis ao
seu crescimento. As exigências nutritivas estão relacionadas a uma fonte de
carbono, nitrogênio, de energia e sais minerais. Alguns microrganismos
também necessitam de fatores de crescimento, substâncias que eles não
podem sintetizar, tais como vitaminas, aminoácidos, entre outras. Além disso,
alguns meios podem ser formados por preparados de sangue, de carne, de
leite e de vários outros produtos.
O presente trabalho tem como objetivo descrever as atividades
exercidas durante o período de estágio nos laboratórios de apoio em ensino e
pesquisa de tecnologia e engenharia de alimentos, a fim se de obter
aprimoramento dos conhecimentos teóricos e práticos adquiridos em aulas na
área de atuação de tecnologia em alimentos.
2. DESCRIÇÃO DO LOCAL
A UTFPR foi inagurada em 1909 como Escola de Aprendizes Artífices e,
depois de algumas transformações, em 1959 passou a ser chamada de Escola
Técnica Federal do Paraná, alguns anos depois passou a Centro Federal de
Educação Tecnológica , e em 2005 transformou-se em Universidade
Tecnológica Federal do Paraná.
A Universidade Tecnológica Federal do Paraná, campus Campo
Mourão, iniciou suas atividades em 10 de abril de 1995, como Centro Federal
de Educação Tecnológica do Paraná (CEFET), e seguindo a mudança dos
demais campus em 2005 passou a ser denominado de Universidade
Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR).
A UTFPR, campus Campo Mourão possui laboratórios próprios
equipados para a área de alimentos, com ambientes apropriados para
ministrar aulas e pesquisas científicas referentes a microbiologia, microscopia,
físico-química, química analítica, quimíca orgânica, bioquímica, análise
sensorial, industrialização de alimentos, panificação e anexos como sala de
análise microbiológica, sala de cromatografia, sala de espectrofotometria, sala
4
anexa ao laboratório de análise sensorial e sala de pesagem para melhor
atender aos usuários.
Na área que se encontram os laboratórios, estão disponíveis armários
para a armazenagem de reagentes, soluções, meios de culturas, ferramentas,
utensílios entre outros materiais devidamente identificados, além de contar com
uma forte extensão de equipamentos, que são disponibilizados pelos técnicos e
estagiários.
No interior dos laboratórios de apoio em ensino e pesquisa de tecnologia
e engenharia de alimentos todos os visitantes recebem as instruções
estabelecidas para a permanência nos laboratórios, para tornar ciente os
riscos, e se portar de forma segura tornando-se possivel realizar aulas práticas
para as disciplinas dos cursos de tecnologia e engenharia de alimentos, além
de pesquisas científicas favorecendo o aprendizado e a experiência laboratorial
para a formação profissional.
3. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
O estágio curricular obrigatório foi realizado no período de maio a agosto
de 2011, onde realizaram-se atividades laboratoriais a fim de se obter
conhecimento e experiência na área de tecnologia de alimentos. Foram
desenvolvidas atividades como:
- Orientar aos usuários sobre segurança dentro dos laboratórios da
instituição;
- Oferecer apoio às aulas práticas e pesquisas científicas;
- Realizar testes de aulas práticas para as áreas de química e
microbiologia;
- Organizar e limpar materiais utilizados diariamente nos laboratórios;
- Limpar e preparar vidrarias para as aulas práticas microbiológicas e
químicas;
- Preparar e padronizar soluções químicas;
- Preparar e esterilizar meios de cultura e vidrarias;
- Executar outras tarefas de mesma natureza e nível de complexidade,
quando solicitados pelos técnicos de laboratório.
5
3.1 SEGURANÇA NO LABORATÓRIO
De acordo com a Organização Mundial da Saúde (2004), as boas
práticas de laboratórios e procedimentos a utilização do equipamento de
segurança ajudará a reduzir os riscos ao enfrentar os perigos inerentes à
segurança dentro de um laboratório.
Para garantir que tais acidentes sejam prevenidos é essencial que se
estabeleçam instruções e procedimentos de segurança capaz de prever
perigos e potenciais de riscos que podem surgir no laboratório (CIENFUEGOS,
2001).
3.1.1 EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL (EPI)
Equipamentos de proteção individual são destinados a proteger o
usuário do laboratório em operações com risco de exposição em que se podem
ter emanações de produtos químicos, risco de quebras ou explosões de
aparelhos de vidro, cortes com vidrarias, lâminas, ferramentas perfurocortantes
etc. Os EPI’s devem ser de boa qualidade e proporcionar o mínimo desconforto
possível, sem tirar a liberdade de movimento do usuário (OLIVEIRA et al.,
2007).
Para desenvolver qualquer prática laboratorial o jaleco é item
imprescendivel para manusear qualquer tipo de material, dentro dos
laboratórios da UTFPR não é permitida em nenhuma hipótese trabalhar sem
ele, sua principal função é proteger eventuais acidentes como o
derramamentos de reagentes e vestígios microbiológicos. Caso ocorra algum
tipo de acidente este deve ser retirado imediatamente.
O jaleco de forma geral deve ser feito de material resistente e tecido de
algodão que evita a propagação de fogo, os tecidos sintéticos devem ser
evitados, devem ter mangas compridas, ir até a altura dos joelhos e ser usado
sempre fechado e limpo.
O uso de luvas têm como objetivo proteger as mãos e manter a
integridade da pele, e devem ser utilizadas especialmente ao manusear
material corrosivo, tóxico, contaminante e irritante, a escolha do tipo de luva
tem por base o material que se está manipulando.
6
Óculos de segurança servem como proteção para a área ocular, devem
ser de material transparente e não devem causar distorções na visão,
precisam ser usados sempre, especialmente em situações onde a projeção de
material é uma possibilidade como, por exemplo, reações em sistemas com
alta pressão, montagens para destilação de solventes ou mesmo a utilização
de ácidos voláteis, entre outros tipos de manipulação dentro do laboratório.
A máscara é o equipamento de proteção das vias respiratórias,
precisam ser utilizadas quando a atmosfera do laboratório apresentar
características prejudiciais à saúde, tanto pela presença de vapores tóxicos
e/ou irritantes, o ideal é que não se tenha que fazer uso das máscaras
protetoras, o que significa uma atmosfera limpa no laboratório. Há vários tipos
de máscaras, elas podem ser montadas com filtro mecânico, filtro químico ou
filtro combinado de acordo com o material contaminante da atmosfera e de
acordo com a proteção que se deseja obter. Como elemento filtrante para os
filtros químicos utiliza-se o carvão ativo e para os filtros mecânicos utiliza-se
um material poroso.
3.1.2 EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO COLETIVA (EPC)
De acordo com Oliveira et al. (2007), são equipamentos de uso
laboratorial que permitem executar tarefas em condições seguras tanto para
quem está manuseando como para as demais pessoas, são equipamentos que
devem permanecer em local de fácil acesso e todos devem ser treinados para
sua utilização.
As capelas e exaustores precisam sempre estar disponíveis no
laboratório e funcionando adequadamente, a principal função é de garantir uma
atmosfera saudável no ambiente de trabalho. Sempre deve-se usar a capela
para o preparo de soluções, evitando assim o risco de contaminação da
atmosfera de trabalho. Para abrir amostras que apresentam volatilidade deve-
se utilizar a capela de exaustão, para o uso da capela deve-se manter o frasco
do reagente na parte de dentro e em hipótese alguma pode colocar a cabeça
dentro da capela para, por exemplo, verificar o andamento de uma reação,
além de manter o local sempre limpo e organizado.
7
O chuveiro e lava-olhos estão em áreas de fácil acesso, são usados em
caso de respingo de reagente sobre o corpo ou o rosto, devem ser averiguados
de sua funcionalidade periodicamente e seu acesso nunca deve estar
bloqueado.
3.2 PREPARO E TESTES DE AULAS PRÁTICAS
A Universidade Tecnológica Federal do Paraná ao oferecer os cursos de
graduação, busca formar profissionais de alto nível de conhecimento, e assim
com esse intuito proporciona aulas práticas, para que se obtenha
conhecimento e adquira experiência antes da entrada no mercado de trabalho.
Com este objetivo os laboratórios de apoio ao ensino e pesquisa da instituição,
os professores elaboram roteiros de aulas práticas, sendo estes entregues aos
técnicos de laboratórios, que ficam responsáveis juntamente com os
estágiarios de prepará-las, e deixa-las devidamente montada para a disciplina
que será ministrada, e assim oferecer aos acadêmicos a oportunidade de
vivenciar alguns processos de rotina dentro de um laboratório.
Todos os roteiros entregues são guardados, as aulas registradas, os
equipamentos que serão utilizados durante as aulas são previamente testados
e calibrados sempre que necessário. Caso a aula possa vir a proporcionar
alguma tipo de dúvida, erro, problema ou até mesmo para verificar os
resultados obtidos, este segue para teste para que não se tenha nenhum tipo
de contratempo.
3.3 ORGANIZAÇÃO DOS LABORATÓRIOS
Os laboratórios têm uma rotina de muitas atividades realizadas durante o
período de funcionamento, para que as tarefas sejam realizadas com os
devidos cuidados é imprescindível que o local esteja organizado e limpo, por
isso, sempre que necessário, realiza-se atividades para que se mantenha a
ordem do local para facilitar o trabalho dos usuários no desenvolvimento de
aulas e pesquisas. A organização torna o local seguro, pois pode evitar
acidentes com reagentes, vidrarias, meios de culturas infectados,
equipamentos, entre outros.
8
3.4 REGISTROS
E de extrema importância que se registre tudo que se ocorre dentro de
um laboratório, tanto para garantir a segurança dos usuários, integridade dos
equipamentos, como para se obter uma boa organização. Com o intuito de
manter os laboratórios organizados, os técnicos aderiram a um sistema de
organização utilizando planilhas, para registrar as atividades desenvolvidas no
interior dos laboratórios.
Os registros permitem organizar as aulas práticas solicitadas pelos
professores, identificar cada esquipamento, além de controlar a entrada de
usuários a salas especificas do laboratório, para que se tenha noção de
responsabilidade se algo vir a ocorrer.
Com os registros de equipamentos tornar-se possível agendar data e
horário de utilização dos usuários, onde os mesmos devem se identificar para
que se torne possível a reserva, impedindo que vários usuários utilizem o
mesmo equipamento no mesmo horário evitando maiores transtornos.
Os registros de aulas práticas deve constar o nome do professor que irá
ministrar a aula prática, o nome da aula a ser montanda, o número de equipes
que cada turma terá e o laboratório que será realizada a aula, estes registros
ficam expostos em um painel visível aos técnicos e estágiarios, para que se
possa ter controle do cotidiano dos laboratórios.
Todas as vidrarias quebradas que são de responsabilidade do
laboratório também possui planilha de resgistro , onde contêm o nome do
material quebrado, a quantidade, nome do manipulador e data do ocorrido, as
vidrarias são armazenadas em caixas e destinadas ao almoxarifado UTFPR-
CM.
9
3.5 PREPARO DE MEIOS DE CULTURA
Os meios de cultura consistem da associação qualitativa e quantitativa
de substâncias que fornecem os nutrientes necessários ao desenvolvimento de
microrganismos fora do seu meio natural (PELCZAR; CHAN; KRIEG, 1996).
De acordo com o Brasil (2003), recomenda-se que, antes da
manipulação e descarte das referidas substâncias, sejam consultadas fichas
próprias ou manuais de segurança, visando o reconhecimento dos principais
riscos inerentes e das medidas indispensáveis para prevenir ou evitar a
ocorrência de acidentes e minimizar os danos a saúde do usuário e ao meio
ambiente.
O ágar é um agente solidificante largamente utilizado em meios de
cultura, formado por extrato de algas marinhas, funde-se em torno do ponto de
ebulição da água, formando uma solução transparente que permanece no
estado líquido até em torno de 40°C. Uma vez que a maioria dos
microrganismos não é morta a 45°C, eles podem ser adicionados a um meio
com ágar ainda liquefeito em tubos de ensaio ou placas de Petri. Depois que o
meio com ágar se resfria e se solidifica, ele permanecerá solidificado a
temperatura de incubação e pode ser inoculado com microrganismos. O ágar
não serve como nutriente para a maioria dos microrganismos e não é
metabolizado durante o crescimento (PELCZAR; CHAN; KRIEG, 1996).
Para o preparo de meios de cultura, segue-se as instruções de acordo
com a do fabricante, sendo que todos os preparados durante o período de
estágio utilizou-se a seguinte metodologia: pesa-se o meio de cultura
comercial, e segue para hidratação em pequena quantidade de água até que
todo o meio fique úmido e logo após acrescenta-se o restante da água, segue-
se para aquecimento até que todo o meio se apresente completamente
dissolvido e posteriormente são esterilizados em autoclave a 121ºC, por 15
minutos, como alguns casos os meios são seletivos, e possuem em sua
composição componentes que não podem ser aquecidos durante muito tempo,
estes não são expostos ao processo de autoclavação.
Segundo Sant’Anna e Cerqueira (2007), os diversos meios de cultura
existentes podem ser classificados de diversas formas (FIGURA 1).
10
Figura 1. Tipos de meios de cultura (Sant’Anna e Cerqueira, 2007).
11
3.6 TÉCNICAS DE SEMEADURAS
A inoculação é a contaminação de um meio de cultura de forma
proposital, ou seja, é a transferência de certa quantidade de microrganismos
neste meio com a finalidade que esse venham a se desenvolver e permitam a
sua identificação. A inoculação das bactérias em diferentes meios envolve
várias técnicas de semeadura (SANT’ANNA; CERQUEIRA, 2007).
Na maioria dos casos, o crescimento resultará em uma cultura pura,
contendo um único tipo de microrganismo. Para obter ou manter uma cultura
pura, é essencial que outros organismos não contaminem. Um dos principais
métodos para a obtenção de culturas puras e avaliação de sua pureza
corresponde à utilização de meios sólidos, especialmente de meios sólidos
acondicionados em placas de Petri e também de meios líquidos. (MADIGAN;
MARTINKO; PARKER, 2004).
De acordo com as características físicas dos meios de origem e destino,
podem-se utilizar diferentes técnicas de inoculação. A transferência de inóculo
de um meio para outro também é denominada genericamente como repique
(SANT’ANNA; CERQUEIRA, 2007).
Nos meios sólidos o crescimento cessa, por exaustão de nutrientes,
devendo realizar-se a transferência de colônias para novo meio. No entanto
estes meios permitem a individualização das colônias. Os meios líquidos
permitem melhor difusão de metabólitos, mas não o isolamento de colônias.
(SEELEY; VANDEMARK; LEE, 1991).
De acordo com Sant’Anna e Cerqueira (2007), para realizar a inoculação
é necessário prestar atenção em quatro procedimentos (FIGURA 2).
1 - fazer a desinfecção da área de trabalho e anti-sepsia das mãos antes
e depois de qualquer trabalho.
2 - trabalhar sempre na área de segurança: uma área de
aproximadamente 10 cm ao redor da chama do bico de Bunsen.
3 - esterilizar adequadamente todo material (ex.: alças e agulhas
bacteriológicas) antes e depois de seu uso à sempre aquecer da base para a
ponta, evitando a formação de aerossóis.
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4 - flambar a boca dos frascos e tubos antes e depois das inoculações,
evitando a contaminação da cultura/material a ser analisado e garantindo que
somente o microrganismo desejado será inoculado.
A inoculação correta da amostra é um dos passos mais importantes na
identificação de um patógeno e pode ser feita por meio de swabs, ou de outras
fontes, com uso de alças de inoculação devidamente esterilizadas. Os meios
devem ser sempre examinados antes da inoculação a fim de que se verifique a
presença de contaminantes já existentes na placa (OKURA; RENDE, 2008).
A seguir a FIGURA 3 representa como deve ser realizada a repicagem em
meio sólido em tubos de ensaio, a FIGURA 4 como realizar a inoculação em
placas de Petri, a FIGURA 5 em meio semi-sólido, e a FIGURA 6 em meio
líquido.
Figura 2. Procedimento para inoculação (Sant’Anna e Cerqueira, 2007).
Figura 3. Inoculação de meio sólido em tubos de ensaio (Sant’Anna e Cerqueira, 2007).
13
Figura 4. Inoculação em placas de Petri (Sant’Anna e Cerqueira, 2007).
14
Figura 5. Inoculação meio semi-sólido (Sant’Anna e Cerqueira, 2007).
Figura 6. Inoculação meio liquído (Sant’Anna e Cerqueira, 2007).
O método de semeadura Pour Plate é um procedimento para obter
colônias isoladas pela mistura do inóculo com o ágar liquefeito resfriado e
distribuído da mistura em uma placa de Petri estéril (PELCZAR; CHAN; KRIEG,
1996).
Após a inoculação, as bactérias deverão ser incubadas em ambiente com
tensão de oxigênio e temperatura ideal para seu desenvolvimento. O período
de incubação deve ser entre 24 e 48 horas (MADIGAN; MARTINKO; PARKER,
2004).
3.7 DESCONTAMINAÇÃO E DESCARTE DE RESÍDUOS DE ANÁLISES
MICROBIOLÓGICAS
De acordo com Unesp (2012), as disposições inadequadas dos resíduos
gerados em laboratório poderão constituir focos de doenças infecto-
contagiosas se não forem observados os procedimentos para seu tratamento.
As taxas de crescimento e morte microbianas são fortemente
influenciadas por vários fatores ambientais. O controle microbiano compreende
uma série de procedimentos com a finalidade de reduzir a quantidade, eliminar,
diminuir ou impedir a multiplicação de microrganismos existentes em um
determinado equipamento ambiente, em alimentos ou em superfícies vivas. É
15
de extrema importância apresentando inúmeras aplicações práticas na área
médica e de alimentos (BROWN, 2001).
De acordo com Holfling e Gonçalves (2008), a esterilização é um
processo de destruição total de qualquer microrganismo, por meio de agentes
físicos ou químicos.
O uso do vapor d’água sob pressão é o método mais prático e seguro de
aplicações do calor úmido para realizar a esterilização e morte de
microrganismos. Em um sistema fechado de volume constante, um aumento de
pressão permitirá um aumento na temperatura. Vapor d’água sob pressão
fornece temperaturas maiores do que aqueles possíveis com vapor sem
pressão ou água fervente. Na autoclave há a vantagem também de um
aquecimento rápido e maior penetração. Desenvolvida no século XIX, a
autoclave é um equipamento essencial em todos os laboratórios de
microbiologia. Muitos meios de cultura, soluções e materiais contaminados são
esterilizados rotineiramente com este aparelho (PELCZAR; CHAN; KRIEG,
1996).
Para realizar a esterilização em autoclave uma fonte de calor na base de
dispositivo gera a energia necessária para a vaporização da água em seu
interior, e à medida que o vapor vai sendo gerado, a mistura ar-vapor que
surge vai sendo retirada por uma válvula mecânica na parte superior do
recipiente, até que se obtenha o máximo vapor saturado, a uma dada
temperatura e pressão de acordo com a lei dos gases ideais. A partir desse
ponto inicia-se a contagem de tempo de exposição e, ao término deste,
descarrega-se o vapor da câmara e retira-se o material (LUQUETA, 2008).
Segundo Pelczar, Chan e Krieg (1996), uma autoclave é usualmente
operada a uma pressão de um atm acima da pressão atmosférica, na qual a
temperatura do vapor é de 121ºC. O tempo necessário para esterilizar nesta
temperatura depende do material que está sendo tratado. Leva mais tempo
para o calor penetrar em um material viscoso ou sólido do que um material
fluido.
Os materiais utilizados em todas as análises microbiológicas devem
receber tratamento de descontaminação, para assim tornar sua manipulação e
limpeza mais seguras. Após o processo de autoclavagem por calor úmido a
121°C durante 30 minutos, o material
se a diluição deste material em água para o descarte
3.8 PREPARO E PADRONIZAÇÃO DE SOLUÇÕES
De acordo com Voguel (
necessário que se tenha
fabricada dentro dos limites especificados, particularmente
respeito a exatidão da calibração.
A exatidão de uma medida está relacionada com seu erro absoluto, isto
é, com a proximidade do valor medido em relação ao valor verdadeiro da
grandeza. A precisão, por outro lado, está relacionada com a conc
medidas entre si, ou seja, quanto maior a dispersão dos valores, menor a
precisão (BACCAN, 2001).
De acordo com Oliveira et al.
em laboratórios, deve mencionar no
uso específico, quando não for de uso geral, data de preparação e validade
fator estequiométrico, simbologia internacional de
e nome do responsável.
na FIGURA 7.
Figura
O risco oferecido por uma substância é indicado no rótulo de sua embalagem por ícones que atendem a padrões intersão os símbolos de risco e são como se apresenta na FIGURA
utos, o material sofre liquefação, e em seguida
este material em água para o descarte na pia.
PREPARO E PADRONIZAÇÃO DE SOLUÇÕES
De acordo com Voguel (1992), para realizar o preparo de soluções, é
necessário que se tenha aparelhagem aferida destinada a análise quantitativa,
fabricada dentro dos limites especificados, particularmente no que se diz
speito a exatidão da calibração.
A exatidão de uma medida está relacionada com seu erro absoluto, isto
é, com a proximidade do valor medido em relação ao valor verdadeiro da
grandeza. A precisão, por outro lado, está relacionada com a conc
medidas entre si, ou seja, quanto maior a dispersão dos valores, menor a
precisão (BACCAN, 2001).
De acordo com Oliveira et al. (2007), toda solução química preparada
mencionar no rótulo o nome da solução, concentração,
uso específico, quando não for de uso geral, data de preparação e validade
simbologia internacional de riscos e terminologia de risco
nome do responsável. O rótulo utilizado para as soluções preparadas estão
Figura 7. Rótulo para soluções químicas
O risco oferecido por uma substância é indicado no rótulo de sua embalagem por ícones que atendem a padrões internacionais. Estes ícones
isco e são apresentados em quadrados deFIGURA 8.
16
em seguida efetuava-
), para realizar o preparo de soluções, é
stinada a análise quantitativa,
no que se diz
A exatidão de uma medida está relacionada com seu erro absoluto, isto
é, com a proximidade do valor medido em relação ao valor verdadeiro da
grandeza. A precisão, por outro lado, está relacionada com a concordância das
medidas entre si, ou seja, quanto maior a dispersão dos valores, menor a
(2007), toda solução química preparada
nome da solução, concentração,
uso específico, quando não for de uso geral, data de preparação e validade,
riscos e terminologia de risco
O rótulo utilizado para as soluções preparadas estão
O risco oferecido por uma substância é indicado no rótulo de sua nacionais. Estes ícones
apresentados em quadrados de fundo branco,
17
Figura 8. Simbologia de riscos Oliveira et al. (2007),
18
De acordo com a quantidade de soluto dissolvido, as soluções podem
ser não saturadas, saturadas e supersaturadas. A solubilidade de um soluto é
a quantidade máxima deste que pode dispersar-se numa certa massa de
solvente a uma dada temperatura (MORA; SIHVENGER; LUCAS, 2006).
Soluções podem ser preparadas mais comumente a partir de soluto
sólido ou a partir de uma solução concentrada em estoque do soluto. Quando
se prepara uma solução, sabe-se que se quer obter um certo volume da
solução a uma dada concentração. Assim, para preparar uma solução a partir
de um soluto sólido há necessidade de se saber qual o valor de massa do
soluto que deve ser tomado; analogamente, no caso de soluto em solução em
estoque, há que se saber qual o volume da solução estoque que deve ser
tomado (SOMERA et al., 2004).
De acordo com Mora, Sihvenger e Lucas (2006), a concentração de
uma solução deve ser expressa em unidades quantitativas. São usadas as
chamadas unidades de concentração que são medidas quantitativas da
afinidade de soluto que se dissolve. A quantidade relativa de uma substância é
conhecida como concentração e é expressa em diferentes unidades.
Concentração em gramas por litro (FIGURA 9) é o termo utilizado para
indicar a relação entre a massa do soluto (m), expressa em gramas, e o volume
(V), da solução em litros.
Figura 9. Cálculo para concentração comum
O termo concentração em quantidade de matéria “molaridade” (FIGURA
10) é a relação entre a quantidade de matéria, ou números de mols do soluto
(n) e o volume da solução (V), expresso em litros.
Figura 10. Cálculo para molaridade
19
A fração molar X (FIGURA 11) de um componente em solução é a
razão do número de mols daquele componente pelo número total de mols de
todos os componentes, sendo n o número de mols.
Figura 11. Cálculo para fração molar
Porcentagem molar (FIGURA 12) indica o número de mols de um componente expresso como uma porcentagem de número total de mols presentes.
Figura 12. Cálculo para porcentagem em mol
Molalidade é o número de mols de soluto dissolvido por quilograma de solvente. Assim, a molalidade do soluto A em solução com o solvente B (FIGURA 13).
Figura 13. Cálculo para molalidade
onde nA é o número de mols do soluto A e mB é a massa de solvente B em kg.
Partes por milhão (ppm) é a unidade conveniente para expressar a
concentração de substâncias extremamente diluídas, como por exemplo, os
contaminantes do ar. É a relação entre a massa de soluto e a massa da
solução em gramas, multiplicada por 1000000 (FIGURA 14).
20
Figura 14. Cálculo para partes por milhão
onde mA representa a massa do soluto A em gramas e m a massa da solução.
Padrão primário é um composto com pureza suficiente para permitir a
preparação de uma solução padrão mediante a pesagem direta da quantidade
da substância, seguida pela diluição até um volume definido de solução, deve
atender algumas condições, entre elas, pode-se destacar: fácil obtenção,
purificação, secagem e preservação em estado puro, devem permanecer
inalteradas ao ar durante a pesagem, seu grau de pureza e massa molecular
deve ser alto, para evitar possíveis erros e, além disso, deve ser facilmente
solúvel (VOGUEL, 1992).
O intuito da análise volumétrica é determinar a quantidade de
substâncias desconhecidas por meio de medidas de volumes, fazendo reagir
uma solução de concentração conhecida (padrão) com a amostra, cuja
concentração ou quantidade é desconhecida. (CONSTANTINO, 2004).
Na análise volumétrica o reagente de concentração conhecida é o
titulante e a substância com a concentração desconhecida é o titulado, em uma
titulação pequenos volumes da solução de reagente (titulante) são adicionados
ao titulado até que a reação termine. A esse término dar-se o nome de ponto
de equivalência, ou o ponto final da titulação. O ponto de equivalência ocorre
quando a quantidade de titulante adicionado é a quantidade exata necessária
para uma reação estequiométrica, ou seja, neste ponto o número de mols de
OH- ou H+ adicionados como titulante é igual ao número de mols existente no
titulado. O sucesso da técnica se dar em detectar esse ponto. (HARRIS, 2005).
Os reagentes utilizados para o preparo de solução encontram-se
guardadas em armários onde são separados e identificados em: sais, bases,
ácidos e álcoois, verificando a segurança a todos os usuários do laboratório.
Para realizar o preparo de uma solução o soluto deve ser inicialmente
dissolvido em um béquer, utilizando-se um volume de solvente inferior ao
volume final de solução a ser preparado, após deve-se seguir para um balão
21
volumétrico com o volume desejado e adiciona-se o solvente até que o volume
atinja a marca no gargalo do balão, essa solução deve ser homogeneizada
invertendo diversas vezes o balão volumétrico devidamente tampado para que
não ocorra nenhum tipo de acidente. No preparo de soluções, como em todo
procedimento experimental, alguns erros podem ser cometidos, podem ter
como causas comuns o uso inadequado de vidrarias, falhas na determinação
da massa e de volume e a utilização de reagentes de baixo grau de pureza,
entre demais erros.
Após o preparo da solução deve-se verificar o seu tipo, para que as
solução ácidas sejam postas em recipientes de vidro, e solução básicas em
plástico, onde segue para o acondicionamento em frascos limpos e
identificados de acordo com sua especificações e segue para armazenamento
em local seguro.
3.9 DESCARTE DE RESÍDUOS QUÍMICOS
De acordo com Unesp (2012), os resíduos químicos apresentam riscos
potenciais de acidentes inerentes às suas propriedades específicas. Devem ser
consideradas todas as etapas de seu descarte com a finalidade de minimizar
não só acidentes decorrentes dos efeitos agressivos imediatos (corrosivos e
toxicológicos), como os riscos cujos efeitos venham a se manifestar a mais
longo prazo.
Os resíduos químicos nos laboratórios devem ser segregados e
armazenados em recipientes adequados, em local ventilado, rotulados e
afastados de áreas de circulação. Sempre que possível, os resíduos poderão
ser tratados no laboratório e descartados na rede de esgoto. Resíduos aquosos
ácidos ou básicos, por exemplo, devem ser neutralizados antes do descarte
(OLIVEIRA et al., 2007).
Para estocar as soluções coloca-se em frascos identificados de acordo
com o seu tipo, e destinados a uma empresa especializada em gerenciamento
de resíduos químicos, as demais soluções concentradas como sais, são
diluídos em água e descartados nas pias do laboratório.
22
3.10 LIMPEZA DE VIDRARIAS E MATERIAIS
Para garantir o bom desempenho das aulas práticas todos os
equipamentos e vidrarias devem estar em boas condições e apresentar-se
limpos para que não ocorra nenhum tipo de erro relacionada a este.
Todos os materiais e vidrarias utilizados em aulas práticas seguem para
a lavagem com detergente comercial neutro, e enxaguados por três vezes em
água corrente e posteriormente com o auxilio de pisete o enxague com água
destilada, os materiais e vidrarias não utilizados para medição de volume são
colocados em estufa para secagem a 50°C, e vidrarias como buretas, pipetas
volumétricas e graduadas, provetas e balões volumétricos são dispostos em
suporte especifico para secagem.
3.11 APOIO ÀS ATIVIDADES DE PESQUISA
Para manter o controle dos laboratórios e o uso de materiais é realizado
o apoio as atividades de pesquisa juntamente a alunos e professores. Este
auxílio visa ceder aos que estão desenvolvendo suas atividades os materiais e
equipamentos necessários, prevendo melhor organização e atendendo as
necessidades de todos os usuários.
3.12 ATIVIDADE EXTRA
Para fixar todas as atividades desenvolvidas, além de assegurar um
bom desempenho durante o período de estágio, foi executada uma atividade
extra, no qual foi realizar a composição centesimal de carne mecanicamente
separada de Tilápia do Nilo, com os resultados obtidos foi possivel redigir o
artigo entitulado “Composição centesimal da Carne Mecanicamente Separada
de Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus)” (ANEXO I) , onde foi apresentado
durante III Simpósio de Engenharia e Tecnologia de Alimentos da Universidade
Tecnológica Federal do Paraná, campus Campo Mourão, realizado no mês de
setembro de 2011.
O rendimento em filé de tilápia do Nilo é considerado baixo (30 a 35%)
(KUBITZA; CAMPOS, 2006), quando comparado com outros peixes cultivados
23
de água doce, como o pacu (52,7%), a truta (41,17%) e a piracanjuba (40,5%)
(VIEGA; SOUZA, 2004). Estes motivos induz a processos industriais que
possam vir a promover a obtenção desta carne, pois além de uma ótima
qualidade nutricional e custo reduzido pode-se utilizar para desenvolver novos
produtos derivados de peixes.
Diferente da carne mecanicamente separada de aves, a de pescados
ainda é pouco utilizada no desenvolvimento de produtos, sendo que o principal
destino da carcaça do peixe é a produção de farinha, cuja aplicabilidade em
alimentos é reduzida.
O objetivo deste trabalho foi estabelecer a composição centesimal da
CMS de tilápia do Nilo, foram obtidos para umidade 83,35%, proteína 16,00%,
lipídios 0,86% e cinzas 0,82%. Houve a comparação com a CMS de frango,
onde se mostrou com valores menores em relação a proteínas e maiores em
teores de lipídios, quando comparada com a CMS de tilápia do Nilo.
4. CONCLUSÃO
As atividades desenvolvidas durante o período de estágio atingiram a
todos os objetivos, como orientar sobre segurança dentro dos laboratórios da
instituição aos usuários, oferecer apoio às aulas práticas e pesquisas
científicas, realizar testes de aulas práticas, organizar e limpar materiais
utilizados diariamente, preparar e esterelizar vidrarias, preparar e padronizar
soluções químicas, preparar meios de cultura e executar outras tarefas de
mesma natureza e nível de complexidade.
Os laboratórios da Universidade Tecnológica Federal do Paraná,
campus Campo Mourão dispõem de uma boa infra-estrutura no qual tornou
possível realizar o estágio curricular, oferecendo materiais imprescidiveis para
um bom funcionamento dos laboratórios para a realização das aulas práticas e
pesquisas cientificas.
Com o desenvolver do estágio houve enriquecimento de conhecimento e
entendimento sobre as atividades teóricas e práticas adquiridos na vida
acadêmica, proporicionando a vivência profissional, e maior aptidão na
realização de tarefas realizadas na rotina de laboratórios.
24
5. REFERÊNCIAS
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Blucher, 2001.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de
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<http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-
consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=2851>. Acesso em:
13 janeiro 2011.
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General Microbiology. 8 ed. The McGraw−HillCompanies, 2001. Disponível
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25
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VIEGAS, E. M. M; SOUZA, M. L. R. Pré-processamento e conservação do
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UNESP. Manual de Biossegurança. Universidade Estadual Paulista “Júlia de
Mesquita Filho”, 2012. Disponível em: <http://www.cro-
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ANEXO I
III Simpósio de Tecnologia e Engenharia de
UTFPR, Campo Mourão, PR, Brasil, 13 a
Composição centesimal da Carne Mecanicamente Separada de Tilápia do Nilo (
Resumo. A carne de tilápia do Nilo tem um alto valor nutritivo, porém o seu consumo no Brasil ainda é baixo. Por possuir um alto valor de resíduos com cerca de 65%, carne mecanicamente separada (CMS), é um produto que se obtém através do processo de separação, e uma saída para diminuir esse número, além de ser utilizada para a formulação de novos produtos. O objetivo deste trabalho foi estabelecer a composição centesimal da CMS de tilápia do Nilo, foram obtidos para umidade 83,35%, proteína 16,00%, lipídios 0,8apresenta um alto valor protéico e baixo teor de lipídios, características importantes para desenvolvimentos de produtos mais saudáveis. Houve a comparação com a CMS de frango, onde essa se mostrou com valores menores maiores em teores de lipídiosCMS de tilápia do Nilo pode proporcionar novos produtos com apropriado valor nutricional, além de estabelecer a necessprimeira qualidade e aumentar o número de consumidores de carne de peixe por todo o país.
Palavras-chave: Carne mecanicamente separada; tilápia do Nilo; composição centesimal.
1. Introdução
A produção de peixe em cativeiro vem aumentando muito no
últimos anos. Dentre os peixes produzidos em grande escala, tem
do Nilo (Oreochromis niloticus
do Paraná, principalmente na região oeste. No entanto o consumo de peixes no
país ainda é baixo. Apesar de ser uma carne de elevado valor nutritivo, leve e
saborosa, seu consumo de 6,5 kg per capita está muito aquém do ideal. O
consumo baseia-se principalmente no file de tilápia, o que gera uma grande
quantidade de resíduos, que pode inclusive pr
(SEBRAE, 2008).
O aumento do consumo de pescado no Brasil pode dar
aumento da aqüicultura e melhor organização nos processos de produção,
III SIMTEA
III Simpósio de Tecnologia e Engenharia de Alimentos
UTFPR, Campo Mourão, PR, Brasil, 13 a 16 de setembro de 2011
Composição centesimal da Carne Mecanicamente Separada de Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus)
A carne de tilápia do Nilo tem um alto valor nutritivo, porém o seu consumo no Brasil ainda é baixo. Por possuir um alto valor de resíduos com cerca de 65%, carne mecanicamente separada (CMS), é um produto que se obtém através do
e uma saída para diminuir esse número, além de ser utilizada para a formulação de novos produtos. O objetivo deste trabalho foi estabelecer a composição centesimal da CMS de tilápia do Nilo, foram obtidos para umidade 83,35%, proteína 16,00%, lipídios 0,86% e cinzas 0,82%. Esta matéria prima apresenta um alto valor protéico e baixo teor de lipídios, características importantes para desenvolvimentos de produtos mais saudáveis. Houve a comparação com a CMS de frango, onde essa se mostrou com valores menores em relação a proteínas e maiores em teores de lipídios, quando comparada com a CMS de tilápia do Nilo. A CMS de tilápia do Nilo pode proporcionar novos produtos com apropriado valor nutricional, além de estabelecer a necessidade de proteínas de origem animprimeira qualidade e aumentar o número de consumidores de carne de peixe por todo
Carne mecanicamente separada; tilápia do Nilo; composição
A produção de peixe em cativeiro vem aumentando muito no
últimos anos. Dentre os peixes produzidos em grande escala, tem
Oreochromis niloticus), uma espécie amplamente cultivada no estado
, principalmente na região oeste. No entanto o consumo de peixes no
ixo. Apesar de ser uma carne de elevado valor nutritivo, leve e
saborosa, seu consumo de 6,5 kg per capita está muito aquém do ideal. O
se principalmente no file de tilápia, o que gera uma grande
quantidade de resíduos, que pode inclusive prejudicar o meio ambiente
O aumento do consumo de pescado no Brasil pode dar
aumento da aqüicultura e melhor organização nos processos de produção,
27
Composição centesimal da Carne Mecanicamente Oreochromis niloticus)
A carne de tilápia do Nilo tem um alto valor nutritivo, porém o seu consumo no Brasil ainda é baixo. Por possuir um alto valor de resíduos com cerca de 65%, a carne mecanicamente separada (CMS), é um produto que se obtém através do
e uma saída para diminuir esse número, além de ser utilizada para a formulação de novos produtos. O objetivo deste trabalho foi estabelecer a composição centesimal da CMS de tilápia do Nilo, foram obtidos para umidade
6% e cinzas 0,82%. Esta matéria prima apresenta um alto valor protéico e baixo teor de lipídios, características importantes para desenvolvimentos de produtos mais saudáveis. Houve a comparação com a CMS
em relação a proteínas e quando comparada com a CMS de tilápia do Nilo. A
CMS de tilápia do Nilo pode proporcionar novos produtos com apropriado valor idade de proteínas de origem animal de
primeira qualidade e aumentar o número de consumidores de carne de peixe por todo
Carne mecanicamente separada; tilápia do Nilo; composição
A produção de peixe em cativeiro vem aumentando muito no Brasil nos
últimos anos. Dentre os peixes produzidos em grande escala, tem-se a Tilápia
), uma espécie amplamente cultivada no estado
, principalmente na região oeste. No entanto o consumo de peixes no
ixo. Apesar de ser uma carne de elevado valor nutritivo, leve e
saborosa, seu consumo de 6,5 kg per capita está muito aquém do ideal. O
se principalmente no file de tilápia, o que gera uma grande
ejudicar o meio ambiente
O aumento do consumo de pescado no Brasil pode dar-se através do
aumento da aqüicultura e melhor organização nos processos de produção,
28
beneficiamento e comercialização. Outros fatores como a intensificação de um
programa de marketing e agregação de valor ao pescado pelo seu
processamento, e a obtenção de CMS de pescado com baixo valor comercial e
de resíduos de filetagem industrial, com posterior transformação em produtos
acabados como hambúrgueres, empanados e salsichas, aumentariam o
consumo de pescado (OLIVEIRA FILHO, 2009).
O rendimento em filé de tilápia do Nilo é considerado baixo (30 a 35%)
(KUBITZA e CAMPOS, 2006), quando comparado com outros peixes cultivados
de água doce, como o pacu (52,7%), a truta (41,17%) e a piracanjuba (40,5%)
(VIEGAS e SOUZA, 2004), gerando em torno de 65% de resíduos. Somado a
este baixo rendimento, ocorrem perdas devido a não utilização de animais com
peso reduzido, uma vez que o crescimento na tilápia não ocorre de forma
homogênea, sendo encontrados animais de diversas categorias do peso na
despesca. Por estes motivos, processos industriais que promovam a obtenção
desta carne são de grande importância para o fornecimento de matéria prima
de qualidade nutricional e custo reduzido, que pode ser utilizada no
desenvolvimento de novos produtos derivados de peixes. A carne
mecanicamente separada (CMS) é um produto que se obtém que se obtém
deste processo de separação.
De acordo com Kirschnik e Macedo-Viegas (2009), em geral, o processo
de lavagem das CMS ocasionou diminuição dos teores de proteína bruta,
lipídios e cinzas, alterou a composição mineral provocando a lixiviação de
minerais como Fe, Zn, Na, K e Ca. Ao elaborar nuggets de peixe a partir de
Carne Mecanicamente Separada (CMS) obtida de duas matérias-primas,
verificou que nutricionalmente, todos os produtos avaliados demonstraram ser
excelente fonte de proteína, por seu conteúdo equilibrado de aminoácidos e
elevada digestibilidade
Diferente da carne mecanicamente separada de aves, a de pescados
ainda é pouco utilizada no desenvolvimento de produtos, sendo que o principal
destino da carcaça do peixe é a produção de farinha, cuja aplicabilidade em
alimentos é reduzida.
Segundo Terra (1998), ao lado das carnes bovina e suína, destaca-se a
carne mecanicamente separada de frango como matéria-prima amplamente
utilizada na fabricação dos produtos cárneos submetidos ao cozimento. Seu
29
baixo custo recomenda-a, sempre que for necessário, para a redução do custo
de fabricação dos produtos cárneos.
As principais vantagens de utilizar a CMS em relação ao peixe filetado
são a redução dos custos pelo maior rendimento em carne, a possibilidade de
aproveitamento de diversas espécies e uma grande linha de produtos que
podem ser comercializados, tais como: “fishburger”, salsichas, empanados,
empanados e enlatados, tirinhas de peixe, nuggets etc. (MARCHI, 1997). A
produção de CMS, em larga escala, permite a elaboração de produtos de alto
valor agregado, que possam atingir determinados segmentos de mercado, ou
mesmo quando transformados em produtos mais simples que atendam à
necessidade social de demanda por proteína de origem animal de primeira
qualidade (KUHN e SOARES, 2002).
O desenvolvimento de uma linha de produtos que utiliza como matéria-
prima a CMS de tilápia, pode contribuir para incrementar a qualidade nutricional
de produtos industrializados, além de aumentor o consumo per capita nacional
de pescados. O objetivo deste trabalho foi avaliar a composição centesimal da
Carne Mecanicamente Separada de Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus).
2. Materiais e Métodos
Foram obtidos dois lotes das amostras de CMS de Tilapia do Nilo
(Oreochromis niloticus), nos meses de março e maio de 2011, de um frigorífico
da região oeste do Paraná. As mesmas foram acondicionadas em embalagem
de polietileno e congeladas a -18°C de acordo à especificação do fabricante,
para a realização das posteriores análises. As análises foram realizadas em
triplicata e os resultados expressos como a média dos valores encontrados.”.
Utilizou-se a metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz (1985) para
a determinação de umidade e cinzas. Inicialmente pesou-se aproximadamente
3,000 g da CMS de Tilapia do Nilo (Oreochromis niloticus), em cadinho de
porcelana, previamente calcinados em mufla a 600ºC e tarado. Para a
determinação gravimétrica da umidade levou-se os cadinhos para a estufa a
105ºC por 4 horas. Após, deixou-se esfriar em dessecador com sílica gel. e em
seguida pesou-se. Repetiram-se as operações de aquecimento e resfriamento
até obter peso constante. Na determinação gravimétrica de cinzas, utilizaram-
se as amostras em que se realizaram a determinação de umidade.
30
Primeiramente, carbonizou-se a amostra em bico de Bunsen. Logo, procedeu-
se à incineração em mufla a 600ºC durante 6 horas ou até a obtenção de uma
cinza clara (sinal da ausência completa de matéria orgânica). Após, esfriou-se
em dessecador e determinou-se o peso da cinza.
A determinação do teor de lipídios realizou-se de acordo com o proposto
por Bligh e Dyer (1959). Pesou-se aproximadamente 15,000 g da amostra,
num béquer e foram adicionados 30,0 mL de metanol, agitou-se
mecanicamente por 2 minutos e em seguida, acrescentou-se 15,0 mL de
clorofórmio. Agitou-se por 5 minutos. Após, acrescentou-se mais 15,0 mL de
clorofórmio e agitou-se por mais 2 minutos, em seguida adicionou-se 15,0 mL
de água destilada e agitou-se por mais 5 minutos. Em seguida a amostra foi
filtrada em funil de Büchner, o resíduo foi lavado com mais 10 mL de
clorofórmio e agitado por mais 5 minutos. O resíduo lavado foi filtrado, e lavou-
se novamente o béquer com mais 10,0 mL de clorofórmio. Em seguida, foi
recolhido o filtrado num funil de separação de 250,0 mL. Após a separação
das fases recolheu-se a inferior que contém o clorofórmio com o lipídio, em
balão de fundo chato devidamente pesado, a fase superior que contem
metanol, água e outros compostos polares foi descartada. O solvente foi
evaporado em evaporador rotatório a vácuo, com aquecimento de 35ºC até sua
completa secagem. O resíduo de solvente com lipídio foi terminado de
evaporar em estufa a 105ºC durante 4 horas. Após, esfriados os balões com
lipídios foram pesados e o os lipídios determinados gravimetricamente.
A determinação do teor de proteína bruta foi baseada no processo semi-
micro Kjeldahl, conforme técnicas da AOAC (CUNNIFF, 1998). Pesou-se 0,30
g (± 0,1 mg) de amostra e transferida para um tubo digestor, ao qual foram
adicionados cerca de 2 g de mistura catalítica (100,0 partes de Na2SO4 anidro;
1,0 parte de CuSO4.5H2O; e 0,8 parte de selênio metálico em pó) e 10,0 mL de
ácido sulfúrico concentrado. Em seguida, levaram-se os tubos ao bloco
digestor, utilizando uma rampa de aquecimento com percentagens de potência,
variando de 30, 50 e 70%, num tempo de 20 minutos cada, e mais 40 minutos
para resfriar. Resfriado à temperatura ambiente realizou-se a destilação em
destilador de nitrogênio, onde através da reação com hidróxido de sódio 40%,
todo nitrogênio contido na amostra foi convertido em amônia, a qual foi
coletada em erlenmeyer contendo solução de ácido bórico 4% e indicador
31
verde de bromocresol. A solução resultante foi titulada com ácido clorídrico 0,1
mol L-1 padrão.
Os resultados das médias obtidas foram submetidos à análise de
variância (ANOVA) para verificar a existência de diferenças significativas e
comparadas com o teste de Tukey ao nível de 5% de significância por meio do
programa computacional Microsoft® Office Excel 2007.
3. Resultados e Discussões
A Instrução Normativa nº 4, de 31 de março de 2000 (MAPA, 2000),
aprova o uso da Carne Mecanicamente Separada em produtos cárneos
industrializados. Define-a como sendo a carne obtida por processo mecânico
de moagem e separação de ossos de animais de açougue, destinada a
elaboração de produtos cárneos específicos: produtos cozidos e/ou
esterilizados. As composições físico-químicas da CMS exigidas são: mínimo
12% para proteína e máximo 30% para gordura.
Na Tabela 1 são apresentados valores referentes à composição
centesimal obtida para as amostras de CMS de Tilápia do Nilo avaliadas. Os
valores encontrados estão próximos aos descritos na literatura. Neste trabalho
foram obtidos para umidade 83,35%, proteína 16,00%, lipídios 0,86% e cinzas
0,82%. Os teores de lipídios totais e cinzas apresentaram diferença significativa
(p<0,05) entre os lotes avaliados. Esta matéria prima apresentou um alto valor
protéico e baixo teor de lipídios, características importantes para
desenvolvimentos de produtos mais saudáveis.
Tabela 1 - Composição centesimal da CMS de Tilápia do Nilo
Umidade Proteína Lipídios Cinzas
Lote 1
83,02 ± 0,48 a 16,00 ± 1,19 a 0,93 ± 0,08 a 1,15 ± 0,14 a
Lote 2
83,68 ± 0,28 a 16,00 ± 1,15 a 0,79 ± 0,07 b 0,48 ± 0,15 b
Média
83,35 ± 0,46 16,00 ± 0,00 0,86 ± 0,10 0,82 ± 0,47 * Letras diferentes na mesma coluna indica que houve diferença significativa
(p<0,05) entre os valores médios obtidos nas repetições pelo teste de Tukey.
A composição centesimal da CMS de tilápia não lavada observadas por
Kirschnik e Macedo-Viegas (2009) foram de 79,83%, 15,13%, 2,91% e 1,35%
para umidade, proteína bruta, lipídios totais e cinzas, respectivamente. De
32
acordo com Kirschnik e Macedo-Viegas (2009) a Carne Mecanicamente
Separada elaborada com tilápia do Nilo abaixo do peso de abate é uma
alternativa viável para o aproveitamento de peixes sem o peso ideal, e a adição
de tripolifosfato de sódio à carne mecanicamente separada da tilápia do Nilo
melhorou a capacidade de retenção de água. Oliveira Filho (2009) analisou a
composição centesimal da CMS de tilápia (Oreochromis niloticus) como
matéria-prima utilizada na formulação de salsichas, obteve para umidade,
proteína, lipídios e cinzas valores de 75,47%, 12,76%, 10,54% e 1,14%,
respectivamente.
De acordo com Mello (2009), que realizou a caracterização físico-
química de “fishburguer” e “kamaboko” obtidos de polpa e “surimi” de tilápia do
Nilo (Oreochromis niloticus), a polpa e o “surimi” (CMS) são matérias primas
intermediarias de alto valor protéico e baixo teor de lipídios que podem ser
utilizadas na elaboração de “fishburguer”. A composição centesimal obtida pelo
autor, ao analisar o “surimi’ foi de 80,82%, 14,6%, 0,27% e 0,98% para
umidade, proteína, lipídios e cinzas, respectivamente.
De acordo com Terra (1998), a composição centesimal da CMS é
variável, devido principalmente ao tipo de matéria-prima utilizada na sua
fabricação. Dos seus constituintes merece atenção especial a gordura, capaz
de apresentar variação no seu conteúdo, que se reflete diretamente tanto na
estabilidade da emulsão cárnea como nos processos oxidativos. A CMS de
frango é utilizada como matéria prima na elaboração dos produtos cárneos. Na
Tabela 2 encontra-se a composição centesimal para a CMS de frango, onde se
pode notar que o valor de proteínas é menor e porcentagem de lipídios maior,
quando comparada com a CMS de tilápia do Nilo.
Tabela 2 - Composição centesimal da CMS de frango.
A indústria estabelece para o “Surimi” de Tilápia (contendo carcaça com
rabo, barbatana, barrigada, com uma lavagem e sem crioprotetores) padrões
físico-químicos de umidade entre 75% a 85%, proteína de no mínimo 11% e
gordura no máximo 2,5%. Todavia, sendo estes valores uma referência para a
indústria que processa a CMS de tilápia, os mesmos estão de acordo com os
Umidade Proteína Lipídios Cinzas
64,295
12,191
22,660
0,854
Fonte: TERRA (1998)
33
parâmetros estabelecidos pela legislação que relaciona este produto, pois não
existe ainda uma legislação especifica para a CMS de tilápia do Nilo.
No processamento da tilápia, no espinhaço residual dependendo do
rendimento durante a filetagem, ficam disponíveis 13 a 25% de músculo
aderido que pode ser aproveitado na obtenção da Carne Mecanicamente
Separada de Pescado. Esta matéria prima pode ser empregada para diversos
fins como ingrediente intermediário utilizada para elaboração de uma grande
variedade de produtos, como a produção de salsichas, “fishburguer”, “corned
fish” e do Surimi que é a proteína miofibrilar estabilizada (MELLO, 2009).
5. Conclusão
A Carne Mecanicamente Separada de Tilápia do Nilo é um produto com
alto valor proteíco e baixo teor de lipídios, e ao ser comparada com a carne
mecanicamente separada de aves mostra-se com nível superior em seu valor
nutricional com relação às proteínas e lipídios. Esta matéria prima poder ser
incorporada a uma dieta saudável a fim de diminuir o teor de lipídios ingeridos
em comparação com a CMS de frango. A CMS de tilápia do Nilo pode ser
utilizada em novos produtos, que beneficiará a ingestão de protéinas de alto
valor biológico, controlando o desperdicio que este causa à indústria
alimentícia.
5. Referências
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