Análise sensorial cap6 ial

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  • 1. Captulo VI - Anlise sensorialCAPTULO VIANLISESENSORIAL IAL - 279

2. Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio1 Edio Digital280 - IAL 3. VI Captulo VI - Anlise sensorialANLISE SENSORIALAanlise sensorial realizada em funo das respostas transmitidas pelos indivduoss vrias sensaes que se originam de reaes fisiolgicas e so resultantes de certosestmulos, gerando a interpretao das propriedades intrnsecas aos produtos. Paraisto preciso que haja entre as partes, indivduos e produtos, contato e interao.O estmulo medido por processos fsicos e qumicos e as sensaes por efeitos psicolgicos.As sensaes produzidas podem dimensionar a intensidade, extenso, durao, qualidade,gosto ou desgosto em relao ao produto avaliado. Nesta avaliao, os indivduos, por meiodos prprios rgos sensrios, numa percepo somato-sensorial, utilizam os sentidos daviso, olfato, audio, tato e gosto.Viso No olho humano, ocorre um fenmeno complexo se um sinal luminoso incidesobre a capa fotossensvel, a retina, provocando impulsos eltricos que, conduzidos pelonervo ptico ao crebro, geram a sensao visual que , ento, percebida e interpretada. Oolho, como rgo fotorreceptor, percebe a luz, o brilho, as cores, as formas, os movimentose o espao. As cores so percebidas pelo indivduo fisiologicamente normal quando a ener-gia radiante da regio visvel do espectro (380 a 760) nm atinge a retina. As caractersticasda cor so, essencialmente, o tom ou matiz, a saturao ou grau de pureza e a luminosidadeou brilho. Na avaliao da acuidade visual de indivduos, alguns testes podem ser aplicadoscomo, por exemplo, o de Munsell - Farnsworth 100 Hue Test (GretagMacbeth, 1997).Olfato A mucosa do nariz humano possui milhares de receptores nervosos e o bulbo olfati-vo est ligado no crebro a um banco de dados capaz de armazenar, em nvel psquico, osodores sentidos pelo indivduo durante toda a vida. Na percepo do odor, as substnciasIAL - 281 4. Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio1 Edio Digitaldesprendidas e aspiradas so solubilizadas pela secreo aquosa que recobre as terminaesciliadas, entrando em contato com os receptores nervosos e produzindo impulsos eltri-cos. Estes, quando chegam ao crebro, geram informaes que, comparadas aos padresconhecidos por ele se encaixam como num sistema de chave-fechadura. Em mdia, o serhumano pode distinguir de 2000 a 4000 impresses olfativas distintas. Para avaliar o poderde discriminao, certas substncias qumicas comuns ou raras podem ser apresentadasao indivduo para reconhecimento e identificao, como por exemplo: actico, alcolico,amonaco, sulfdrico, pinho, lenhoso, ctrico, caramelo, mentol, eugenol, etc.Audio O ouvido humano tem a funo de converter uma fraca onda mecnica no ar em es-tmulos nervosos que so decodificados e interpretados por uma parte do crebro, o crtexauditivo, de forma a reconhecer diferentes rudos. Para avaliar a capacidade de discrimina-o de indivduos, algumas caractersticas peculiares dos produtos podem ser empregadasutilizando simultaneamente os sentidos da audio e tato, como por exemplo: a dureza dop-de-moleque, a crocncia do biscoito ou da batata frita, a mordida da ma ou da azeito-na e o grau de efervescncia da bebida carbonatada, cujos sons ou rudos so reconhecidospela quebra e mordida entre os dentes e o borbulhar do alimento.Tato toda sensibilidade cutnea humana. o reconhecimento da forma e estado doscorpos por meio do contato direto com a pele. Ao tocar o alimento com as mos ou coma boca, o indivduo facilmente avalia sua textura, mais do que quando utiliza a viso e aaudio. A textura, considerada como o grau da dureza, definida como a fora requeridapara romper uma substncia entre os dentes molares (slidos) ou entre a lngua e o palato(semi-slidos). Para avaliar o poder de discriminao dos indivduos, podem ser apresenta-dos para reconhecimento alguns produtos de diferentes graus de dureza, como, por exem-plo: a amndoa (dura), a azeitona (firme), o requeijo (mole), etc.Gosto Na boca, a lngua o maior rgo sensrio e est recoberta por uma membranacuja superfcie contm as papilas, onde se localizam as clulas gustativas ou botes gus-tativos e os corpsculos de Krause, com as sensaes tteis. O mecanismo de transmissoda sensao gustativa se ativa quando estimulado por substncias qumicas solveis quese difundem pelos poros e alcanam as clulas receptoras que esto conectadas, de formanica ou conjuntamente com outras, a uma fibra nervosa que transmite a sensao ao cre-282 - IAL 5. Captulo VI - Anlise sensorialbro. A sensibilidade no se limita apenas lngua, pois outras regies tambm respondemaos estmulos, como o palato duro, amdalas, epiglote, mucosa dos lbios, as bochechas esuperfcie inferior da boca. A percepo mais conhecida envolve quatro gostos primrios:doce, salgado, cido e amargo, sendo citado tambm o umami. Algumas solues qumicasem concentraes diferentes so utilizadas para avaliar o poder de discriminao peloreconhecimento, como por exemplo: a sacarose, 5,76 g/L (doce); o cloreto de sdio,1,19 g/L (salgado); a cafena, 0,195 g/L (amargo); o cido ctrico, 0,43 g/L (cido); oglutamato monossdico, 0,595 g/L (umami) e o sulfato heptahidratado de ferro II, 0,00475g/L (metlico) (ISO/DIS 3972/1979). O espectro de gostos tambm pode incluir a presen-a de gostos secundrios (alcalino e metlico) e os elementos sensveis qumica comum(adstringente, refrescante, ardente, quente e frio). As sensaes denominadas picantestambm definidas como ardentes ou pungentes, no so consideradas estmulos puros,pois se percebe em toda a lngua e garganta.Preparo e apresentao de amostrasOs procedimentos de preparo e apresentao de amostras so etapas crticas e de-vem ser padronizados segundo o tipo, a espcie ou a variedade de produto. Basicamente,recomendam-se os seguintes procedimentos: Amostra representativa e, se necessrio, acompanhada da amostra de referncia ou pa- dro, similar, de mesma procedncia, marca e/ou fabricante, que possa servir como comparao. Sempre na quantidade suficiente para anlise e, se for o caso, com medidas de massa ou peso e volumes bem definidos. Modo de preparo adequado da amostra e, de preferncia, conforme a orientao do fabricante nos rtulos. Durante o preparo, determinadas variaes fsicas devem ser controladas com utilizao de cronmetros, termmetros ou termopares. Prepare todas as amostras de forma idntica, estimando tempos mnimos e mximos de espera at a apresentao. Para todas as unidades de amostras, a poro, a quantidade, o formato e o tamanho (espessura) devem ser controlados segundo as caractersticas do produto. Amostras servidas em recipientes prprios ou os comumente utilizados nas refeies de indivduos, como, por exemplo, recipientes de vidro, porcelana ou plsticos des- cartveis. Se necessrio, sirva em bandejas de cor branca ou neutra. Utilize talheres compatveis, descartveis ou no, guardanapos, toalhas absorventes e vasilhames para o descarte de resduos. Todos os recipientes devem estar bem limpos, secos e livres de odores estranhos.IAL - 283 6. Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio1 Edio Digital Antesda apresentao da amostra verifique e controle a temperatura, sendo um im- portante fator de variao na percepo do odor e do sabor. Melhor avaliar a amostra na temperatura em que normalmente consumida. Um grande nmero de produtos pode ser avaliado em sua temperatura ambiente. O Quadro 1 indica algumas faixas de temperaturas usualmente empregadas na avaliao sensorial de alimentos. Ascondies ambientais devem ser controladas antes da anlise sensorial levando em considerao a utilizao de cabines individuais, o grau de luminosidade, temperatura climatizada adequada, ausncia de rudos e odores estranhos.Quadro 1 Faixas de temperaturas indicadas para avaliao do odor e sabor em algunsprodutos alimentcios Temperatura (C) Produto gua20 22 Alimentos preparados quentes35 45 Bebida carbonatada06 10 Caf68 71 Cerveja 04 05 Ch 68 71 Leite 07 10 Licores destilados20 22 Manteiga e margarina20 22 Maionese20 22 leos comestveis 40 43 Po 20 22 Sopa68 71 Sorvete 10 12 Vinho20 22 ou geladoFonte: Instituto Adolfo Lutz (Baseado em ELLIS, 1961).Formao da equipe sensorialUma equipe sensorial efetiva deve ser formada a partir de critrios especficos quepodem influir na percepo do indivduo que avalia um produto, como os fatores ligados fisiologia (receptores sensoriais, sistema nervoso), psicologia (relao estmulo-resposta) esociologia (idade, sexo, etnia, hbitos alimentares, grau de instruo). Na escolha de indi-vduos que iro compor a equipe sensorial, alguns requisitos devem ser considerados, taiscomo:284 - IAL 7. Captulo VI - Anlise sensorial Oindivduo deve estar ciente de que a participao nos testes espontnea e volunt- ria. Verifique se cada membro da equipe tem interesse, disponibilidade, pontualidade, tranqilidade e vontade de avaliar grande parte das categorias de produtos nos dias marcados para teste, seleo e treinamento previamente agendados. Verifiquese o candidato revela boa forma de expresso, habilidade verbal e vocabulrio prprio que possa definir e descrever adequadamente os atributos sensoriais. Deve-se evitar qualquer tipo de comunicao com os colegas durante os testes, pois a resposta de cada um prpria, independente e de responsabilidade exclusiva. O candidato deve apresentar boas condies de sade, ausncia de gripes e alergias, comunicando quando houver doenas como diabetes, hipercolesterolemia ou qualquer outra. Evite o indivduo que use aparelho dentrio corretivo, pois os dentes tm papel importante na avaliao sensorial. Evite os fumantes, caso contrrio, alerte a no fumar pelo menos uma hora antes dos testes. Avaliea acuidade sensorial e o poder de discriminao para cores, textura, odores e gos- tos primrios. Fique atento nos casos de ocorrncia de anomalias nos rgos da viso, olfato, audio e paladar. A faixa etria recomendvel situa-se entre 18 a 50 anos, pois, aps esta idade o indivduo pode revelar certa dessensibilizao dos rgos sensores. Oriente o julgador a no fazer uso de cosm