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AVALIAO DA UTILIZAO DE CLORETO DE CLCIO EMSUBSTITUIO AO CIDO LTICO PARA FABRICAO

DE RICOTA1

Evaluation of utilization of calcium chloride in substitution to lactic acid inorder to produce ricotta

Antnio C. da Conceio2

Marcos R. da Silva3

Valesca S. de Oliveira4

Bruno G. Soares5

Maurilio L. Martins6

Aurlia D. O. Martins7

SUMRIO

O soro de leite um co-produto da indstria de queijos considerado como um poluidorambiental, apesar de possuir nutrientes de elevado valor biolgico. Devido s suas propriedadesfuncionais, as protenas do soro podem ser usadas em muitas formulaes, como na produo dericota, concentrado protico de soro, dentre outros. O objetivo deste trabalho foi avaliar a viabilidadede produo de ricota utilizando cloreto de clcio em substituio ao cido ltico, bem comodeterminar o rendimento da produo, as caractersticas fsico-qumica, microbiolgicas e sensoriaisdo queijo obtido. Ricota foi produzida utilizando cloreto de clcio ou cido ltico. Aps a fabricaoos queijos foram pesados para realizao do clculo do rendimento prtico e foram coletadasamostras para avaliao fsico-qumica, e clculo do rendimento tcnico ajustado e o aproveitamentofinal de slidos nos queijos em relao a cada litro de soro usado na fabricao (coeficiente GL). Almdisso, foi realizada anlise microbiolgica e sensorial. Os valores obtidos para rendimento foramafetados significativamente (p

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1 INTRODUO

A alta produtividade brasileira de produtoslcteos acarretou consigo um grande problemaambiental , como, os ef luentes resultantes doprocessamento de leite e seus derivados, que muitasvezes rico em soro, o qual constitui um co-produto do processamento de queijo, da casena ede outros lcteos acidificados. O soro contmprotenas de al to valor biolgico, sendo alactoglobulina, lactoalbumina e lactoferrina asprincipais. Sua composio varia substancialmentede acordo com o tipo de queijo produzido outecnologia empregada e contm grande parte doextrato seco do leite, que composto por lactose,protenas e sais. Do volume de leite destinado fabricao de queijos, entre 80% a 90% resultaem soro (ORDEZ, 2005, OLIVEIRA, 2006).

Metade da produo mundial de soro tratadae transformada em diversos produtos alimentcios,sendo boa parte usada diretamente na forma lquida.Industrialmente, o soro pode ser processadomediante diversas tcnicas, oferecendo muitaspossibilidades e opes para o desenvolvimento deprodutos alimentcios, sendo a produo de ricotaum mtodo utilizado para o aproveitamento desteco-produto (CONCEIO et al., 2008).

Baseando-se na produo formal, no Brasilforam produzidas 350.000 toneladas de queijo e assim,aproximadamente, 3.150.000 toneladas de soroforam originadas. Mundialmente, a quantidade chegoua 15.000.000 de toneladas de queijo ao ano e135.000.000 de toneladas de soro foram produzidas(PINHEIRO et al., 1993 citado por UES et al., 2006).

No Brasil, a produo de soro constituda,predominantemente, de soro doce, o qual proveniente da fabricao de queijos obtidos porcoagulao enzimtica, tais como mussarela, prato,minas frescal, minas padro e outros, os quais so osmais comercializados no pas. A produo de sorovem aumentando anualmente como resultado docrescimento da indstria queijeira. Vale ressaltar que,da fabricao dos queijos de massa lavada, somente oprimeiro soro pode ser aproveitado para a fabricaode ricota (SILVA et al., 2003).

O soro h alguns anos era usado paraproduo de rao animal ou, simplesmente,eliminado nos esgotos, causando um srio problemade poluio ambiental, sem levar em considerao aelevada quantidade de nutrientes que poderiam serusados economicamente (LAGRANGE e DALLAS,1997 citado por LIMA et al., 2002). As alternativasde utilizao dos constituintes do soro vmaumentando a cada ano. Devido s suas propriedadesfuncionais, as protenas do soro podem ser usadasem muitas formulaes, como na produo de queijoricota, concentrado protico do soro, produtos depanificao e similares, dentre outros (HUFFMAN,1996 citado por LIMA et al., 2002).

Ricota um queijo de origem italiana fabricadoem diversos pases sob vrias denominaes. conhecida tambm por queijo de albumina, por seconstituir basicamente desta e de lactoglobulina, queso os principais componentes proticos do soro,no coagulveis pelas enzimas do coalho. Estasprotenas so facilmente desnaturadas e precipitadaspelo calor, sob a influncia da acidificao, o queconstitui o princpio bsico da fabricao deste queijo(RIBEIRO et al., 2005).

Na metodologia de fabricao de ricota, aaplicao de temperatura elevada de extremaimportncia para a formao do cogulo flutuante.O aumento no rendimento ocorrer se a presenade lactoalbumina, lactoglobulina e casena estiveremem quantidades adequadas e se o efeito datemperatura atuar de maneira uniforme sobre essescomponentes. Tradicionalmente, aps ser aquecidoa temperatura de 80 C, o soro acidificadoiniciando o processo de flutuao da massa. Aacidificao auxilia no processo final de flutuaodo precipitado ou massa que formar o queijo efornece o flavor adequado. A coalhada que flutua,isto , permanece na superfcie, sofre coalescnciaformando uma camada nica. Os flocos formadose presentes na superfcie devem ser imediatamenteapanhados, pois a permanncia exagerada sobre olquido quente altera as propriedades sensoriais doqueijo. Esse processo deve ser delicado e bemconduzido, pois os flocos formados iro conferir atextura e firmeza final do queijo (UES et al., 2006).

A fabricao de ricota uma alternativa queas pequenas empresas de laticnios utilizam parareaproveitar o soro (SANTOS et al., 2006). Peloseu baixo teor de gordura e pela estrutura dasprotenas envolvidas, ricota considerada umproduto de baixo valor calrico e de fcildigestibilidade, sendo mundialmente consumido.Alm disso, por ser inspida, no interfere no sabordos alimentos, permitindo larga aplicao culinria.Nos ltimos cinco anos, ocorreu um aumentou naproduo deste tipo de queijo em cerca de 35% nosestabelecimentos sob inspeo federal no pas(ABIQ, 2001, citado por RIBEIRO et al., 2005).

Desta forma, o presente trabalho teve porobjetivo avaliar a viabilidade de produo de ricotautilizando cloreto de clcio em substituio aocido ltico, bem como determinar o rendimentoda produo, as caractersticas fsico-qumicas,microbiolgicas e sensoriais do queijo obtido.

2 MATERIAL E MTODOS

O presente trabalho foi desenvolvido naUnidade de Processamento de Leite e Derivados e nosLaboratrios do Setor de Agroindstria do InstitutoFederal de Educao, Cincia e Tecnologia do Sudestede Minas Gerais, Campus Rio Pomba IFSEMG, sendoos experimentos realizados em trs repeties.

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2.1 Etapa preliminar para validao datecnologia de fabricao de ricotacom cloreto de clcio

Ensaios preliminares foram real izadosvisando validao da fabricao de ricota comcloreto de clcio. Nesta etapa, foram utilizados50 litros de soro de leite fresco, com acidez entre11 D e 14 D, sendo esta reduzida para 8 D emtacho atmosfrico de camisa dupla, utilizando-sebicarbonato de sdio como neutralizante.Concentraes de 50 mL, 100 mL e 150 mL deCaCl

2 50 % (m/v) foram adicionadas nas

temperaturas de 65 C, 75 C e 85 C, seguindo-seo aquecimento at 90 C e esperando o temponecessrio para que a massa coalescesse superfciedo soro, procedendo-se coleta da mesmautilizando peneira e dessorador. Para aumentar oextrato seco total do soro, como forma decompensar o baixo volume ut i l izado noexperimento, foi avaliada a adio de 5% de leitepasteurizado integral quando a temperatura do soroatingiu valores de 65 C, 75 C e 85 C.

2.2 Fabricao de ricota com cloretode clcio

A acidez do soro fresco foi reduzida conformemencionado no item 2.1. utilizando-se bicarbonato desdio. Mediante os resultados observados nos testespreliminares, item 2.1, aps a neutralizao, iniciou-se o aquecimento do soro (50 litros) at atingir atemperatura de 78 C, quando ento se adicionou 5%de leite integral, prosseguindo-se o aquecimento at80 C quando foi adicionado 150 mL de CaCl

2 50% (m/

v). A mistura obtida foi aquecida at 90 C e foi esperadoo tempo necessrio para que a massa aflorasse superfcie do soro, quando se procedeu coletautilizando peneira e dessorador. Aps a dessoragem, osqueijos foram adicionados de sal e organo nasconcentraes de 30 g/kg e 10 g/kg, respectivamente.Amostras foram coletadas aps 1 e 7 dias de fabricaoe enviadas ao Laboratrio de Microbiologia do IFSEMG,sendo o restante armazenadas a 10 C em plsticostermoencolhveis e reservadas para as anlises fsico-qumicas e sensorial.

2.3 Fabricao de ricota com cidol t i co

A acidez do soro fresco foi reduzidaconforme mencionado no item 2.1. utilizando-sebicarbonato de sdio. Logo aps, iniciou-se oaquecimento dos 50 litros de soro at atingir atemperatura de 78 C, sendo ento adicionado de5% de leite integral. O aquecimento foi prosseguidoat 85 C quando foi adicionado 50 mL de cidoltico 85% previamente diludo na proporo de

1:10 em gua potvel, sendo este interrompido a90 C e esperado o tempo necessrio para que amassa aflorasse superfcie do soro, quandoprocedeu-se coleta utilizando peneira e dessorador.Posteriormente, os queijos obtidos foram adicio-nados de sal e organo conforme descrito no item2.2. e separados em amostras, as quais foramencaminhadas ao Laboratrio de Microbiologia doIFSEMG, sendo o restante armazenado a 10 C emplsticos termoencolhveis reservados para asanlises fsico-qumicas e sensorial.

2.4 Anlises Fsico-qumicas

Previamente a fabricao de ricota, a acidezdo soro foi determinada pelo mtodo Dornic(SILVA et al., 1997).

A fim de comparar a qualidade dos produtosobtidos, aps a fabricao de ricota utilizandocloreto de clcio ou cido ltico, foram efetuadasanlises de pH, EST e umidade em duplicataconforme preconizado pela Instruo Normativan 68 (BRASIL, 2006).

2.5 Avaliao do rendimento daproduo de ricota

Para avaliao do rendimento, os queijos forampesados aps a fabricao e o rendimento prtico foiexpresso em litros de soro por quilo de queijo (L.kg-1). O clculo foi feito dividindo-se o volume total desoro (L) pelo peso total dos queijos (kg) aps 24horas de fabricao. O rendimento tcnico tambmfoi determinado ajustando-se o teor de umidade para55% (FURTADO, 2005). O aproveitamento final deslidos nos queijos em relao a cada litro de sorousado na fabricao (coeficiente GL) foi determinado(FURTADO, 2005).

2.6 Anlise Microbiolgica

Os diferentes lotes de ricota fabricados comadio de cloreto de clcio e cido ltico foramavaliados, em triplicata, no primeiro e no stimodia aps fabricao a fim de avaliar a vida deprateleira do produto. A anlise de contagem padroem placas de microrganismos mesfilos aerbiosestritos e facultativos viveis foi realizada segundoa Instruo Normativa n. 62 (BRASIL, 2003).

2.7 Anlise Sensorial

A avaliao sensorial foi realizada medianteaplicao de mtodos afetivos, usando-se uma equipede 94 provadores no treinados de ambos os sexos,em trs repeties. Aplicou-se o teste de comparaopareada (MINIM, 2006) visando verificar apreferncia dos consumidores ao queijo ricota

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elaborado utilizando cloreto de clcio ou cido ltico.As amostras foram servidas aleatoriamente aosprovadores em pratos descartveis, codificadas comtrs dgitos. Para limpeza do palato entre a avaliaodas amostras foi fornecido biscoito gua e sal e guapara os provadores. Na Figura 1, esta apresentada omodelo de ficha utilizada no presente estudo.

Aps a anlise sensorial, somou-se o nmerode selees para cada amostra e comparou-se coma tabela apropriada para estabelecer o nmeromnimo de respostas corretas com diferenasignificativa a 0,1% de probabilidade, obtido naTabela - Teste de comparao pareada diferena(bicaudal), segundo Minim (2006).

2.8 Anlises estatst icas

Os dados foram analisados por meio de anlisede varincia (teste F) a 5% de probabilidade utilizandoo Sistema de Anlise Estatstica SAS (1996).

3 RESULTADOS E DISCUSSO

Os queijos fabricados com adio de cloretode clcio apresentaram boa formao de flocos, coma devida precipitao das protenas do soro, mas aorealizar-se a coleta da massa, esta no continhaestrutura flocular rgida. Entretanto, quando 5% deleite integral foi adicionado ao soro na temperatura78 C observou-se que os flocos obtidos apresentaramtextura mais firme e seca. Deste modo, a alteraodo equilbrio salino da mistura utilizada na produode ricota pela adio de soluo de cloreto de clcio50% (m/v) a temperatura de 80 C interferiu naestabilidade das protenas, as quais em presena decalor, agente desidratante, precipitaram ecoalesceram na superfcie do soro sendo possvel acoleta dos flocos com dessorador.

O teor mdio de umidade das amostras dericota fabricadas, respectivamente, com cloretode clcio e cido ltico variou entre 65,2% a 67,8%(Tabela 1). Segundo a Portaria n 146 (BRASIL,1996), por apresentar teor de umidade acima de55%, as amostras de ricota analisadas foramclassificadas como queijo de muita alta umidade.

Os mesmos resultados encontrados emrelao ao teor de umidade foram apresentadospor Souza et al . (2000), que anal isaram 30amostras de ricota, de cinco marcas diferentes,comercializadas na cidade de Belo Horizonte. Estesautores mostraram que 93,4% das amostras seenquadrariam na classificao de queijo de muitaalta umidade e apenas 3,3% como queijo de mdiae de alta umidade. O mesmo foi avaliado por Esperet al. (2007), que analisaram 45 amostras dericota, sendo 15 diferentes marcas comerciais comregistro no Servio de Inspeo Federal ou noServio de Inspeo do Estado de So Paulo,adquiridas no varejo do municpio de Campinas,onde todas as amostras analisadas se enquadraramna classificao de queijo de muita alta umidade.

Verificou-se diferena na composio dericota fabricada com adio de cloreto de clcioem comparao quela produzida com cido ltico.De modo geral, o produto fabricado com cidoltico apresentou massa mais cida, tendendo aser menos mido (Tabela 1).

O rendimento prtico, o rendimentotcnico e o coeficiente GL de r icota foramafetados significativamente (p

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substituio deste ingrediente tambm contribui paraa reduo do custo de produo. A baixa contagempadro em placas de microrganismos aerbiosmesfilos nas amostras ocorreu provavelmentedevido a alta temperatura empregada no processo,alm da manuteno do produto sob temperatura derefrigerao e adoo das Boas Prticas de Fabricaodurante a produo (Tabela 2), o que demonstra suaalta qualidade microbiolgica.

Na anlise de comparao pareada verificou-se preferncia significativa ao nvel de 0,1% deprobabilidade pelas amostras de ricota fabricadacom adio de cloreto de clcio em relao fabricada com cido ltico, uma vez que a amostra534 (ricota fabricada com cloreto de clcio)apresentou 66 respostas, enquanto a amostra 966(ricota fabricada com cido ltico) apresentou 28respostas. Ricota produzida com cloreto de clcioapresentou textura mais firme e sabor mais suaveem relao produzida com cido ltico, o quejustifica o seu maior ndice de preferncia.

4 CONCLUSO

Ricota produzida com cido ltico apre-sentou maior teor de umidade, entretanto, oaproveitamento de slidos foi maior quando seutilizou cloreto de clcio para produo destequeijo. Assim, o rendimento prtico, rendimentotcnico ajustado e coeficiente GL foram afetadossignificativamente pela tecnologia de produo,sendo que a ut i l izao de cloreto de clcioproporcionou maior rendimento. Alm disso,ricota produzida com cloreto de clcio apresentoumaior preferncia em relao elaborada comcido ltico, provavelmente, isto ocorreu devidoao sabor menos cido apresentado no produtofinal. Portanto, a tecnologia de produo de ricota

utilizando cloreto de clcio em substituio aocido ltico pode se tornar uma nova opo paraa indstria de laticnios.

SUMMARY

Milk whey is a co-product of cheese industryconsidered as an environmental pollutant, in spiteof possessing nutrients of high biological value. Dueto its functional properties, whey proteins can beused in many formulations, as in ricotta production,concentrated whey proteins, among others. Theaim of this work was to evaluate the viability ofricotta production using calcium chloride insubstitution to lactic acid, as well as to determinethe yielding of production, physiochemical,microbiological and sensorial characteristics of theobtained cheese. Ricotta was produced using calciumchloride or lactic acid. After production, cheeseswere weighted in order to determine the practicalyield and samples were collected to physiochemicalevaluation, and calculation of adjusted technicalyield and GL coefficient. Besides, microbiologicaland sensorial analyses were accomplished. Theobtained values for yield were significantly affected(p

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elaborated with lactic acid, probably, this happeneddue to the less acid flavor presented by the finalproduct. Therefore, ricotta production with calciumchloride in substitution to lactic acid is viable forpresenting larger yield, reduction of the productioncosts and good sensorial acceptance.

Keywords: Whey; technology of production;cheese.

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