M. Cecília de F. Toledo

II SIMPÓSIO DE SEGURANÇA ALIMENTAR

BENTO GONÇALVES-RS

20- 22 Agosto 2008

AVALIAÇÃO DE PERIGOS QUÍMICOS E

GARANTIA DE QUALIDADE

Segurança Alimentar

novas tecnologias

globalização urbanização crescente

mudanças em hábitos

alimentares

Aumento do risco de doenças de

origem alimentar

Microorganismos

Agentes químicos Agentes físicos

Risco potencial à saúde humana

Perigos associados a alimentos

Aditivos alimentares

Pesticidas

Drogas veterinárias

Toxinas naturais

Contaminantes ambientais

Outras substãncias químicas de ocorrência natural

Substâncias formadas durante o processamento de alimentos

+

+

Perigos Químicos

MICOTOXINASOcratoxina A

Aflatoxina B1

Patulina

Toxinas Naturais

Aflatoxina M1

Mercúrio

Chumbo Cádmio

METAIS

Contaminantes Ambientais

Glicoalcalóides

Fenil hidrazinas

Glicosídeos cianogênicos

Solanina

Agaritina

Substâncias tóxicas naturalmente presentes

em alimentos

Tomatina

Linamarina

NITROSAMINAS

Contaminantes formados durante o

processamento

HIDROCARBONETOS

POLICÍCLICOS AROMÁTICOS

HPAs

Contaminantes formados durante o

processamento

BENZENO

Contaminantes formados durante o

processamento

ACRILAMIDA

Contaminantes formados durante o

processamento

ACRILAMIDA

Contaminantes formados durante o

processamento

5 minutos

146 µg/kg

8 minutos

2528 µg/kg

CLOROPROPANÓIS

3-MCPD

3- monocloropropano-1,2-diol

Contaminantes formados durante o

processamento

Acid - HVP

ETILCARBAMATO

Contaminantes formados durante o

processamento

Aditivos alimentares

Pesticidas

Drogas veterinárias

Toxinas naturais

Contaminantes ambientais

Outras subst. químicas de ocorrência natural

+

+

Como controlar os Riscos Químicos?

Contaminantes formados durante o processamento de alimentos

Gerenciamento do Risco

Nível regional Nível nacional

Nível Internacional

CODEX

Mercosur,UE Brasil, FDA

O que é o Codex Alimentarius?

É uma coleção de normas alimentares

aceitas internacionalmente e apresentadas de

modo uniforme.

Codex Alimentarius = Código Alimentar

Limites Máximos Códigos de Prática

As normas CODEX são a base para gerenciamento

de riscos químicos em inúmeros países

Aditivos

Micotoxinas

Contaminantes

Pesticidas

Drogas veterinárias

Metais Dioxinas

Riscos Químicos

Avaliação do risco

JECFA JMPR

COMITÊS CODEX

Gerenciamento do Risco

Comitês Científicos FAO/OMS

Joint Expert Committee on Food Additives

(1955)

JECFA

JMPR

Joint Meeting on Pesticide Residues

(1963)

Tomada de Decisões pelo CODEX

CCFA

CCRVDF

Assessoria Científica

JECFA JMPR

CCPR

CCCF

Análise do Risco

Avaliação do risco

Gerenciamento do risco Comunicação do risco

Identificação do perigo

Caracterização do perigo

Avaliação da exposição

JECFA

Avaliação

do Risco

Caracterização do risco

Caracterização do Perigo

JECFA

Ingestão Aceitável

(IDA)

Caracterização do Perigo

ADITIVOS

Ingestão Tolerável

(IDTP,ISTP)

CONTAMINANTES

NO(A)EL = nível sem efeito (adverso) observado

Fs = fator de segurança

Parâmetros Toxicológicos

IDA, ISTP (mg/kg pc)= NO(A) EL / Fs

Ingestão Provável decorrente de todas as fontes

Risco Aceitável

< IDA, ISTP

64a. JECFAFev 2005 - Roma

acrilamida etilcarbamato

Avaliação do Risco de Contaminantes

HPAs

64a. JECFAFev 2005 - Roma

Acrilamida : Genotóxica e carcinogênica em animais

Etilcarbamato: Genotóxico e carcinogênico em animais

Conclusões

13 HPAs : Genotóxicos e carcinogênicos em animais

64a. JECFAOrientações para Avaliação do Risco de Compostos Carcinogênicos e Genotóxicos

Princípio ALARA: não adequado, valor limitado

Caracterização do perigo: dados dose-resposta para câncer

Introdução de novos modelos matemáticos: BMDL

Caracterização do risco: cálculo da margem de exposição: MOE

MOE (Margin of Exposure)

MOE = BMDL

estimativa de exposição humana

BMDL (bench mark dose level = dose (mg/kg pc) associada a uma baixa incidência

do risco de um efeito adverso (1 a 10%) para um intervalo de confiança de 95%,

determinada experimentalmente em animais

Avaliação do risco com base em

dados nacionais

Benefícios à saúdeFatores socioeconômicos

Aspectos étnicos Avaliação ambiental

Hábitos alimentares

Gerenciamento do risco em nível nacional

Caracterização do Risco

Formato da NormaSegurança Alimentar-Perigos Químicos

Inocuidade do

alimento

Formato da NormaAções Efetivas em Segurança Alimentar

Avaliação

do Risco

Inocuidade do

alimento

Formato da NormaAções Efetivas em Segurança Alimentar

Avaliação

do Risco

Inocuidade do

alimento

higiene anti-

infecciosaambiente

físicoEstabelecimento

de prioridades

Formato da NormaAções Efetivas em Segurança Alimentar

Avaliação

do Risco

Inocuidade do

alimento

higiene anti-

infecciosaambiente

físico

Criação e

implementação

de legislação

Estabelecimento

de prioridades

Formato da NormaAções Efetivas em Segurança Alimentar

Avaliação

do Risco

Inocuidade do

alimento

higiene anti-

infecciosaambiente

físico

Criação e

implementação

de legislação

Estabelecimento

de prioridades

Monitoramento e vigilância

Referências

World Health Organization: WHO Technical Report Series 930, Sixty-fourth report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, Geneva 2006.

World Health Organization: WHO Food Additives Series 55

FAO Food and Nutrition Paper 82 Safety evaluation of certain contaminants in food. Prepared by the Sixty-fourth meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, Geneva 2006.

Publicações disponíveis em :http://www.who.int/ipcs/publications/jecfa/en/index.html

Obrigado

toledomcf@hotmail.com