SISTEMA ÚNICO DE SAÚDESecretaria de Estado da Saúde

Superintendência de Vigilância SanitáriaGerência de Desenvolvimento Técnico em Produtos

Coordenadoria de Alimentos

UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS

Faculdade de NutriçãoNúcleo de Estudos e Pesquisa Aplicadas à Alimentação e Nutrição

Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição – Região Centro-Oeste

AVALIAÇÃO E MONITORAMENTO DA QUALIDADE DOS ALIMENTOS OFERECIDOS NA MERENDA ESCOLAR.

GOIÁS, 2004

Goiânia - outubro de 2004

AVALIAÇÃO E MONITORAMENTO DA QUALIDADE DOS ALIMENTOS OFERECIDOS NA MERENDA ESCOLAR.

GOIÁS, 2004

Equipe Técnica

Nome Formação Titulação Instituição

Alexandre Mendes Vieira Direito Promotor de Justiça e Coordenador do Centro de Apoio Operacional

da Infância e Juventude

MINISTÉRIO PÚBLICO-GO

Elza Maria Caixêta Nutricionista Especialista VISA – SES/GO1

Estelamaris T Monego NutricionistaProfessora Universitária

Mestre FANUT/UFG2

Giselle da Silva Freitas Nutricionista Especialista VISA – SMS

Márcia Regina de Moura Dias* Medica Veterinária Especialista VISA – SES/GO

Márcia Helena S Corrêa NutricionistaProfessora Universitária

Mestre FANU/UFG

Maria Cecília Martins Brito Farmacêutica / Bioquímica Especialista VISA – SES/GO

Maria Raquel H Campos NutricionistaProfessora Universitária

Mestre FANU/UFG

Raquel de Andrade Cardoso Santiago

NutricionistaProfessora Universitária

Doutora FANU/UFG

* Coordenadora

1 Avenida Anhanguera, n. 5195, setor Coimbra Tel (62) 201.4140 - Email : marciadias@brturbo.com.br2 Rua 267, Qd 68 Setor Leste Universitário – Tel (62) 5211815 – Email: emonego@fanut.ufg.br

SUMÁRIO

I. Apresentação 04

II. Acerca do tema e do problema 05

III. Objetivos e meta 09

IV. Metodologia 10

V. Resultados esperados 18

VI. Aspectos éticos 19

VII. Cronograma 20

I. Recursos financeiros 21

VIII. Referências Bibliográficas 23

1. Apresentação

A construção deste projeto é fruto de entendimentos ocorridos entre a

Coordenadoria de Alimentos da Superintendência de Vigilância Sanitária e

Ambiental, da Secretaria de Estado da Saúde; da Faculdade de Nutrição da

Universidade Federal de Goiás, em parceria com Ministério Público e Laboratório

de Saúde Pública Dr. Giovanni Cysneiros, cujo objetivo é avaliar e monitorar a

qualidade nutricional e higiênico-sanitária da Merenda Escolar distribuída em

nosso estado.

A alimentação escolar constitui-se como um dos direitos fundamentais do

cidadão, sendo previsto na Constituição Federal. No intuito de garantir este direito,

o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) foi criado como instrumento

oficial do Governo Federal para a melhoria das condições nutricionais, da

capacidade de aprendizagem dos escolares.

Com a descentralização do PNAE transferindo aos municípios a

deliberação, o planejamento, a execução e a capacidade de decisão deste

programa. Desta forma, cabe aos municípios planejar os cardápios, adquirir os

gêneros e controlar a qualidade das refeições oferecidas aos alunos na merenda

escolar.

A Medida provisória nº 1.784 de 14/12/1998 enfatiza o respeito os hábitos

alimentares de cada localidade, sua vocação agrícola e a preferência pelos

produtos in natura. Se por um lado há a valorização da participação da sociedade

local organizada, estimulando a regionalização dos cardápios; por outro lado a

busca pela qualidade da alimentação deve atender às recomendações de

segurança alimentar, garantindo o bom estado nutricional e a saúde da criança.

ii. Acerca do tema e do problema

“Toda pessoa tem direito a um padrão de vida capaz de

assegurar a si e a sua família saúde e bem-estar, inclusive

alimentação, vestuário, habitação, cuidados médicos e os serviços

sociais indispensáveis, e direito à segurança em caso de

desemprego, doença, invalidez, viuvez, velhice ou outros casos de

perda dos meios de subsistência em circunstâncias fora de seu

controle.” (Artigo XXV da Declaração Universal dos Direitos Humanos)

A alimentação e a nutrição constituem requisitos básicos para a promoção e

a proteção da saúde, possibilitando a afirmação plena do potencial de crescimento

e desenvolvimento humano, com qualidade de vida e cidadania. No plano

individual e em escala coletiva, esses atributos estão consignados na Declaração

Universal dos Direitos Humanos, promulgada há 50 anos, os quais foram

posteriormente reafirmados no Pacto Internacional sobre Direitos Econômicos,

Sociais e Culturais (1966) e incorporados à legislação nacional em 1992. Nesse

período, a estes se somaram vários outros documentos internacionais tratando

dos direitos ambientais, da criança, da mulher, entre outros.

Direitos Humanos são aqueles que os seres humanos possuem, única e

exclusivamente, por terem nascido e serem parte da espécie humana. Estes

direitos são inalienáveis e independem de legislação nacional, estadual ou

municipal específica. Eles foram firmados na Declaração Universal dos Direitos

Humanos, assinada em 1948, pelos povos do mundo, por intermédio de seus

chefes de estado e governos. Desde então a comunidade internacional vem

detalhando os conceitos e definindo seus mecanismos de operacionalização.

Data de 1999 a homologação, pelo Conselho Nacional de Saúde, a Política

Nacional de Alimentação e Nutrição que integra a Política Nacional de Saúde,

tendo como propósitos “a garantia da qualidade dos alimentos colocados para

consumo no País, a promoção de práticas alimentares saudáveis e a prevenção e

o controle dos distúrbios nutricionais, bem como o estímulo às ações intersetoriais

que propiciem o acesso universal aos alimentos”.

A elaboração da PNAN atende à Lei 8080/90 que dispõe sobre as

condições para a promoção, proteção e recuperação da saúde, a organização e o

funcionamento dos serviços correspondentes e, dá outras providências. A Lei

Orgânica da Saúde estabelece em seu Art. 16, inciso I que à direção nacional do

Sistema Único da Saúde (SUS) compete formular, avaliar e apoiar políticas de

alimentação e nutrição.

A mesma Lei estabelece, ainda, as competências dos gestores estaduais e

municipais do SUS, ao que se refere à alimentação e Nutrição. Assim em seu Art.

1, inciso IV, alínea c, é dito que à direção estadual do Sistema Único de Saúde

(SUS) compete coordenar e, em caráter complementar, executar ações e serviços

de alimentação e nutrição; e, segundo o Art. 18, inciso IV, alínea c, a direção

municipal do Sistema de Saúde (SUS) tem a competência de executar serviços de

alimentação e nutrição;

Ainda como resultado da Lei 8080/90, atendendo ao preceito constitucional

de participação e controles sociais no âmbito da saúde, o Art. 13, inciso IV

estabelece que a articulação das políticas e programas, a cargo das comissões

intersetoriais, abrangerá, entre outras, atividades de alimentação e nutrição. Tais

comissões teriam por finalidade a articulação “de políticas e programas de

interesse para a saúde, cuja execução envolva áreas não compreendidas no

âmbito do Sistema Único de Saúde (SUS)”. (Art. 12, parágrafo único).

Esses avanços estabelecidos em forma de Lei são consolidados e

incorporados pela Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), cujos

objetivos, metas e estratégias de ação resultaram de ampla discussão e

participação de variados segmentos sociais (entidades governamentais,

organizações não-governamentais, sociedade civil, acadêmica e setor produtivo),

Assim, o Brasil passa a reconhecer explicitamente que a alimentação é um direito

humano e que, a concretização deste direito é de responsabilidade do Estado, da

sociedade e dos indivíduos.

Outro pilar fundamental da PNAN é a sua inserção no contexto da

Segurança Alimentar e Nutricional, entendida esta como um direito dos cidadãos e

um dever do Estado uma vez que, se consolidada, é um instrumento fundamental

para planejar, executar, avaliar e monitorar ações, serviços, resultados e

processos, permitindo a adequada e necessária articulação intersetorial na área

de alimentação e nutrição.

Neste contexto se insere a escola, que desempenha papel fundamental na

formação dos hábitos de vida e da personalidade da criança, ocupando cerca de

1/3 de vida ativa do escolar nos dias de semana, em pelo menos 200 dias ao ano.

A escola é um componente básico do processo educativo que forma uma

rede de interdependência com o ambiente social e emocional em que se insere a

criança. É assim que, a escola passa a fazer parte de uma visão integral de ser

humano, contextualizando as crianças em seu entorno familiar, comunitário e

social.

A cooperação entre a educação e a saúde é amplamente reconhecida, e,

neste novo modelo conceitual de escola é possível esperar que crianças e

adolescentes tenham a possibilidade de criar uma consciência positiva com

relação à saúde física e mental, além de valores sobre a convivência harmônica e

o respeito ao cidadão. Saliente-se a individualidade da escola, que possui uma

combinação particular de elementos físicos, culturais, emocionais e sociais que

vão determinar um processo de ensino e aprendizagem único.

Apesar da merenda ou lanche escolar representar apenas 15 % da ingestão

diária de alimentos, muitas controvérsias têm sido observadas em relação à sua

composição, qualidade e quantidade (Amodio, 2002).

Muitas famílias não conseguem oferecer hábitos adequados de alimentação

às crianças e, neste contexto, as escolas devem oferecer alimentação equilibrada

e orientar os alunos para a prática de bons hábitos de vida, pois o aluno bem

alimentado apresenta maior aproveitamento escolar; tem equilíbrio necessário

para seu crescimento e desenvolvimento e mantém as defesas imunológicas

adequadas. Sendo assim, o lanche escolar é uma das poucas oportunidades em

que Estado tem a oportunidade de intervir com ações de segurança alimentar e

nutricional, com vistas a beneficiar a criança.

Entende-se por Segurança Alimentar e Nutricional (SA&N) o acesso em

quantidade e qualidade aos alimentos requeridos e às condições de vida e de

saúde necessárias a seu aproveitamento e para a garantia de uma existência

digna, de forma contínua e permanente.

Nesta perspectiva, A SA&N deve ser objetivo nacional básico e estratégico,

articulando todas as políticas e ações nas áreas econômica e social, sendo

perseguida e almejada por todos os segmentos sociais, em parceria com o

governo ou em iniciativas cidadãs.

A SA&N implica em uma disponibilidade de alimentos que seja

simultaneamente:

• Suficiente para atender não apenas a demanda alimentar efetiva, como

também a demanda potencial (da incorporação de setores sociais

atualmente excluídos);

• Estável, no sentido de neutralizar as flutuações cíclicas da oferta;

• Autônoma, assegurando a auto-suficiência nacional de alimentos

básicos;

• Sustentável, ao garantir o uso em longo prazo dos recursos naturais;

• Eqüitativa, por contemplar o acesso universal ao mínimo nutricional, do

ponto de vista quali-quantitativo.

iii. Objetivos e Metas

Objetivo Geral

Avaliar e monitorar a qualidade nutricional e higiênico-sanitária dos alimentos

oferecidos aos escolares que freqüentam escolas públicas e particulares do

estado de Goiás.

Objetivos Específicos

• Avaliar e monitorar a qualidade nutricional dos alimentos oferecidos aos

escolares que recebem merenda no estado de Goiás;

• Avaliar e monitorar a qualidade sensorial dos alimentos que compõe a

merenda escolar oferecida aos escolares no estado de Goiás;

• Propor medidas de intervenção para melhorar a qualidade nutricional e

sensorial da merenda escolar;

• Avaliar e monitorar as instalações físico-funcionais dos locais destinados ao

preparo e distribuição da merenda escolar (cantinas ou cozinhas escolares);

• Avaliar e monitorar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos oferecidos

aos escolares que recebem merenda no estado de Goiás através de análises

microbiológicas de amostras dos produtos;

• Avaliar as condições gerais de processamento e as condições higiênico-

sanitárias dos alimentos da merenda escolar através da verificação da

presença de microrganismos indicadores;

• Verificar a presença de microrganismos patogênicos em amostras de alimentos

da merenda escolar;

• Analisar os resultados com base nos critérios e padrões microbiológicos para

alimentos exigidos pela legislação vigente da Agência Nacional de Vigilância

Sanitária do Ministério da Saúde;

• Propor orientações técnicas de boas práticas de armazenamento, preparação

e distribuição de alimentos destinadas aos manipuladores envolvidos na

confecção da merenda escolar no estado de Goiás;

Meta

Controlar a qualidade da alimentação fornecida aos alunos na merenda escolar

em 50 % dos municípios em 2005 e 100% dos municípios do estado de Goiás, no

ano de 2006.

iv. Metodologia

População-beneficiária: crianças, funcionários e professores vinculados a

escolas publicas e particulares do estado de Goiás.

Amostragem : São 4.769 escolas em todo o Estado de Goiás, sendo 3.527

escolas públicas (entre municipais, estaduais e federais) e 1.146 escolas

particulares, resultando um total de 1.665.620 alunos. Dentre as escolas públicas

serão sorteadas aleatoriamente, 704 escolas, para participação no presente

trabalho. Para a definição da amostra será adotada a divisão do Estado em

Macro-Regionais, segundo a Secretaria de Estado da Saúde. Em cada uma das

quinze Micro-Regionais serão sorteados 20% das escolas. Desta forma a amostra

será representativa do universo total, com intervalo de confiança de 95% e erro

aceitável de 10% (Epi-Info, versão 2003).

Para a realização das análises de composição centesimal e fibra total bem como

para as análises microbiológicas, será sorteada uma sub-amostra de 30% do total

de escolas participantes da amostra.

As amostras coletadas serão submetidas à análise de orientação, obedecendo

procedimentos legais estabelecidos no Decreto Lei no. 986/69 e Lei Federal no.

6.437/77.

Local do estudo: escolas públicas, municipais, estaduais e federais, sorteadas

segundo critérios estabelecidos no item amostragem.

Desenho do estudo:

AMOSTRAESCOLAS

INTERVENÇÃO

MONITORAMENTO

INCLUSÃO DA REDE PARTICULAR

SEMINÁRIO1

COLETA DAS AMOSTRAS+ CHECK LIST+ VERIFICAÇÃO DO CARDÁPIO+ FICHA TÉCNICA

CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIOAVALIAÇÃO

NUTRICIONAL CHECK LIST

SEMINÁRIO2

A avaliação do controle da qualidade e monitoramento dos alimentos fornecidos pela merenda escolar obedecerá ao que se segue:

FASE 1: DIAGNÓSTICO DA SITUAÇÃO

1. Seleção das Escolas participantes

Dentre as escolas públicas serão sorteadas aleatoriamente, 704 escolas. Para a

definição da amostra, conforme apresentado anteriormente, será adotada a

divisão do Estado em Macro-Regionais. Em cada uma das quinze Micro-Regionais

serão sorteados 20% das escolas. Desta forma a amostra será representativa do

universo total, com intervalo de confiança de 95% e erro aceitável de 10%.

Para a realização das análises de composição centesimal e fibra total bem como

para as análises microbiológicas, será sorteada uma sub-amostra de 30% do total

de escolas participantes da amostra.

Relação das Macro – Regionais / Sedes / Amostragem

Macro Regional Cidade Sede

Total de Escolas

Amostra 20%

Sub-Amostra30%

OESTE

Iporá 125 25 08Jataí 129 26 08

Rio Verde 212 42 13S. L. Montes Belos 90 18 05

CENTROAnápolis 246 49 15Goiânia 842 168 50

SULCatalão 142 28 08Itumbiara 209 42 13

NORTE

Ceres 276 55 17Goiás 239 48 14

Porangatu 135 27 08Uruaçu 111 22 07

NORDESTECampos Belos 171 34 10

Formosa 330 66 20Luiziânia 270 54 16

TOTAL 3.527 704 212

2. Seminário Estadual 1

Reunião de todos os envolvidos na pesquisa em nível local (VISA

municipal), em seminário de sensibilização e capacitação que ocorrerá em

Goiânia. O instrumento de trabalho desta fase é o Manual de Capacitação, cuja

elaboração estará a cargo dos professores da UFG.

Data: 08 de novembro de 2004Local: Auditório do Ministério Público - GOObjetivo: sensibilização e capacitação de técnicosPúblico-alvo: fiscais das regionais de saúde, equipes do projeto, ministério público

3. Colheita de amostras, análises, check list e avaliação do cardápio

Esta etapa é local, e estará a cargo do técnico da VISA municipal que

participou da capacitação em Goiânia.

a) Análise microbiológica dos alimentos prontos para o consumo: serão

obtidas as amostras junto às cantinas das escolas em estudo e

encaminhadas ,para análises microbiológicas, ao Laboratório de Saúde Pública

Dr. Giovanni Cysneiros, de acordo com a metodologia estabelecida pelo

Compendium of Methods for the Microbiological Examination for Foods – APHA

(2001) e, obedecendo as exigências da Resolução – RDC n° 12 de 02 de janeiro

de 2001, que estabelece os critérios e padrões microbiológicos para alimentos.

b) Análise microbiológica da água: será realizada segundo portaria 518, de

março de 2004, publicado no DOU, de 26/03/2004, que estabelece o padrão de

potabilidade de água para consumo humano. A metodologia está referendada no

Standard Methods 20th edition 1998, seção 9221-D. Presença-Ausência (P-A)

para teste de coliformes (Coliform Test).

c) Análise da composição centesimal e fibras totais: a determinação química

das amostras dos alimentos prontos para o consumo, será realizada em triplicata.

As análises de composição centesimal seguirão os métodos descritos pelo

Instituto Adolfo Lutz (1985) e Association of Official Analytical Chemists-AOAC

(1990). A umidade será determinada por dissecação em estufa a 105º C, cinzas

por incineração em mufla a 550º C, proteínas por Kjeldhal, lipídeos por Soxhlet e

carboidratos por diferença. As análises serão realizadas no Laboratório de

Análises Químicas e Bromatológicas da Faculdade de Farmácia da Universidade

Federal de Goiás.

d) Análise sensorial: será realizado um teste de aceitabilidade utilizando escala

hedônica facial de 5 pontos ou escala numérica de cinco pontos, de acordo com a

faixa etária. A escala facial é modificada da descritiva, sendo as expressões

“gostei muitíssimo” a “desgostei muitíssimo” substituídas por caretas que

expressam a aceitabilidade. Esta escala é usada principalmente para crianças que

não sabem ler e a elas é solicitado que registrem a careta que melhor descreve o

quanto gostou ou desgostou da amostra. Para avaliação dos resultados, cada

careta recebe um valor e os dados são avaliados estatisticamente (MORAES,

1985). O painel selecionado para avaliação constará de crianças e adolescentes

de ambos sexos, selecionados das escolas sorteadas. Ressalta-se que esta

avaliação será realizada apenas no momento de intervenção, quando serão

avaliadas as preparações propostas para o cardápio já oferecido. Os provadores

receberão esclarecimentos sobre o preenchimento da ficha de avaliação após a

merenda. (MORAES, 1985). Para verificar diferenças entre as médias será

realizado análise de variância e teste de Tukey (p<0,05).

e) Preenchimento do Check list que levantará os dados para a avaliação de

cardápios e das condições gerais das instalações físico-funcionais das cantinas

escolares em estudo, conforme a Resolução 216 de 15 de setembro de 2004 que

dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de

Alimentação.

f) Verificação do cardápio e das fichas técnicas: será avaliado através do

cálculo de Valor Energético Total, baseado em tabelas de composição de

alimentos. Serão avaliadas ainda as características sensoriais, preparo do

cardápio e técnica de cocção utilizada.

4. Avaliação dos dados levantadosA avaliação das condições higiênico-sanitárias dos alimentos e da água

utilizada no seu preparo será realizada após a emissão dos laudos analíticos a

serem emitidos pelo Laboratório de Saúde Pública Dr. Giovanni Cysneiros da

Secretaria de Estado da Saúde.

A avaliação da qualidade nutricional será realizada a partir dos dados

obtidos na composição química da refeição, composição do cardápio e formas

usuais de preparação. Estes serão comparados com a recomendação para

população em estudo afim de verificar a sua adequação.

A avaliação das instalações físico-funcionais das cantinas será realizada

após a compilação das informações levantadas no Check list e confrontadas com

a legislação vigente.

A avaliação sensorial será realizada apenas no momento de intervenção,

quando serão avaliadas as sugestões de preparações para o cardápio já

oferecido. Para verificar diferenças entre as médias será realizada análise de

variância e teste de Tukey (p<0,05).

Tais etapas serão de responsabilidade da Coordenadoria de Alimentos da

Superintendência de Vigilância Sanitária e Ambiental / SES-GO e da Faculdade de

Nutrição /UFG.

5. Análise dos resultados

Responsabilidade da ViSA-GO e FANUT-UFG com vistas a organização da

devolução dos resultados e das atividades de intervenção.

6. Seminário Estadual 2: reunião dos gestores da saúde e educação dos

municípios envolvidos, para devolução dos resultados e discussão de propostas

de intervenção e monitoramento. Esta atividade estará a cargo dos parceiros do

projeto. O instrumento de trabalho será o Manual da Merenda Saudável, criado

pelos professores da UFG.

7. Seminários Regionais: reunião com técnicos das regionais de saúde;

das VISAs municipais e das escolas dos todos os municípios da área de

abrangência, para discutir os resultados e colher sugestões de intervenção e

monitoramento. Esta atividade estará a cargo dos parceiros do projeto. O

instrumento de trabalho será o Manual da Merenda Saudável, criado pelos

professores da UFG.

8. Elaboração de relatório parcial de atividades, para apresentação ao Ministério Público. Esta atividade estará a cargo dos parceiros do projeto.

FASE 2: INTERVENÇÃO

A partir das sugestões colhidas nas etapas 6, 7 e 8, além da contribuição da

equipe de parceiros, serão estabelecidas ações de intervenção junto às escolas,

tendo como enfoques:

1. capacitação técnica continuada de merendeiras;

2. medidas intervencionistas de acordo com o resultado em cada

escola;

3. produção de material instrucional para a comunidade escolar;

4. seminário estadual [ou regionais] para merendeiras.

FASE 3: MONITORAMENTO

O monitoramento é processo contínuo e longitudinal, que transcorre a partir

da obtenção dos primeiros resultados. É concomitante à intervenção e estará a

cargo dos parceiros do projeto.

V. RESULTADOS ESPERADOS

• Promoção de ação de impacto sobre a SA&N

• Consolidação de parceria entre VISA, FANUT-UFG, Ministério Público e

Secretaria de Educação (estadual e municipais)

• Atividade de impacto e resultados que contribuam para a melhoria da

qualidade da merenda escolar

• Promoção de hábitos alimentares saudáveis, a partir da implementação

de atividades em Educação Nutricional

• Implementação da capacitação do pessoal de serviço com a produção

de uma monografia de especialização; uma dissertação de mestrado e

uma tese de doutorado

• Publicação de pelo menos três trabalhos em reuniões científicas e três

publicações em revista indexada

VI. ASPECTOS ÉTICOS

Este projeto, depois de aprovado e acordado pelos parceiros, será

devidamente cadastrado na Pró-Reitoria de Pesquisa e Pós-Graduação e

Comitê de Ética e Pesquisa/UFG.

7. CRONOGRAMA DE AÇÕES

ATIVIDADES 2004 2005Ago/set Out Nov Dez Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul a Dez

Elaboração projetoSeminário 1Colheita e análise de amostrasAnálise físico-funcio-nal Análise nutricionalAnálise sensorialSeminário 2Seminários RegionalIntervençãoMonitoramentoDivulgaçãoAvaliaçãoReplanejamento para 2006

X. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BRASIL.. Ministério da Saúde. Resolução – RDC ANVIS/MS n. 216, de 15 de

jsetembro de 2004.

_______ . Ministério da Saúde. Resolução-RDC ANVS/MS n. 12, de 02 de janeiro

de 2001. Diário Oficial da União. Brasília, 10 de janeiro de 2001.

Compendium of Methods for the Microbiological Examination for Foods. 4.ed. Washington: APHA, 2001.