AVALIAÇÃO VISUAL DA INTEGRIDADE DOS OVOS 1. Aparência … · 2008. 6. 23. · RIBEIRO, R. P., VALÉRIO, S. R. (1994) Efeito da temperatura e do período de armazenamento sobre

AVALIAÇÃO VISUAL DA INTEGRIDADE DOS OVOS

1. Aparência externa das cascas dos ovos

Os ovos apresentam:

( ) Fezes secas aderidas à casca

( ) Restos de “cama” de aviário (palhas, cepilho, capim, etc.)

( ) Manchas características da casca

( ) Casca enrugada

( ) Casca com rachaduras

( ) Deformações

( ) Casca fina

2. Aparência interna do ovo

A gema apresenta:

( ) Manchas de sangue

( ) Outros tipos de manchas

( ) Cor estranha

( ) Embrião

( ) Tecido uterino

A clara apresenta:

( ) Cor estranha

( ) Manchas

( ) Líquida

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5 CONCLUSÕES

Os ovos comerciais brancos e vermelhos, oriundos da indústria avícola e

comercializados no Município de Campos dos Goytacazes, apresentaram-se abaixo

dos valores médios de qualidade preconizados pelo Ministério da Agricultura Pecuária

e Abastecimento (MAPA).

Em Campos dos Goytacazes, são de baixa qualidade provavelmente devido a um

maior tempo de armazenamento e/ou à estocagem inadequada.

Os ovos caipiras apresentaram os piores resultados relacionados à qualidade,

principalmente com relação à contaminação por microorganismos, representando, por

isso, potencial comprometimento da saúde pública. Tais resultados não deveriam

justificar o seu valor de venda mais elevado no comércio, assim como a crença

popular de que estes ovos são de melhor qualidade que os ovos comerciais brancos

ou vermelhos.

Todas as amostras testadas apresentaram resultado negativo para Salmonella

sp.; porém, 3 amostras de ovos caipiras apresentaram resultado positivo para

Proteus sp., que pode causar diarréia infecciosa em humanos. Foi determinada

também a presença de fungos em ovos vermelhos e caipiras.

BARBOSA FILHO et al. (2005), analisando ovos de poedeiras brancas Hy-line

W36 e de poedeiras vermelhas Hy-line Brown, não detectaram ovos contaminados

por salmonelas; porém, encontraram ovos contaminados por coliformes fecais.

ANDRADE et al. (2004), analisando a freqüência de microorganismos isolados

de ovos de galinha, obtidos de granjas e diferentes locais de comercialização em

Goiânia, observaram o índice de contaminação de 40,44% das amostras

analisadas e verificaram que ovos comercializados em supermercados

apresentaram uma freqüência de microorganismos de 35,38%; os de feiras livres,

de 58,18%; e os de postos de vendas, de 60,00%.

Segundo a legislação Sul Africana, a contaminação não pode exceder:

Coliformes Fecais – 100 colônias/g; Salmonella sp. – 25 colônias/g; e não são

permitidos Staphylococcus aureus em ovos de galinha ou seus subprodutos

(THERON et al., 2003).

Na legislação brasileira, a contaminação não pode exceder: Contagem Global –

5x104 colônias/mL de cultura; Coliformes Fecais – ausência em 1g; Salmonella sp. –

ausência em 25g; Staphylococcus aureus – ausência em 1g (MAPA, 1950).

O estudo demonstrou a contaminação microbiológica de amostras de ovos

(Tabela 14), fato preocupante no que se refere à saúde do consumidor.

Os valores encontrados são elevados, principalmente nos ovos caipiras (tidos

pela população como mais saudáveis que os ovos comerciais), que apresentaram

alta porcentagem de colônias de bactérias/ml de amostra (Figura 3).

Tabela 14. Porcentagem de contaminação microbiológica e presença de fungos em amostras de ovos brancos, vermelhos e caipiras

Bactérias Fungos

(%) >30 x 107col/ml de cultura (%)

Brancos 13,89 -

Vermelhos - 0,55

Caipiras 25,00 11,65

Figura 3. Colônias de bactérias encontradas em culturas de ovos caipiras.

Tabela 13. Correlações entre a proteína bruta de ovos brancos Variável Variáveis Observações Correlação Significância PBG PBA 24 -0,6330 0,0004 Dados: (PBG) proteína bruta da gema; (PBA) proteína bruta do albúmen.

Houve correlação negativa entre a proteína bruta da gema e do albúmen de

ovos brancos (Tabela 13), ou seja, o aumento da proteína bruta da gema levou à

diminuição da proteína bruta do albúmen; a mesma correlação não foi encontrada

para ovos vermelhos e caipiras.

4.15 Lipídeos Totais

Como mostrado na Tabela 10, os resultados deste estudo mostraram que

houve diferença significativa (P<0,05) entre a porcentagem de lipídeos totais da

gema de ovos caipiras, em relação aos ovos brancos e aos vermelhos, que não

diferiram entre si (P>0,05). Estes valores podem ser explicados pelo tipo de

alimentação das aves caipiras, que proporcionaria maior deposição de lipídeos do

que de proteína.

Estes valores corroboram com TULLET (1987), citado por MILINSK et al.

(2003), de que a gema do ovo de poedeiras contém cerca de 30% de lipídeos, e

com MAIA (1999), que, analisando a qualidade interna de ovos vermelhos,

encontrou valores médios de lipídeos totais da gema de 30,74%.

FREDRIKSSON et al. (2006), analisando teor de lipídeos totais de ovos de

poedeiras brancas Hy-line, encontraram teor de 22,2% de lipídeos. MILINSK et al.

(2003) encontraram o valor médio de 23,9% de lipídeos totais na gema de ovos

vermelhos.

4.16 Contagem Microbiológica Global

MAIA (1999), analisando a qualidade interna de ovos vermelhos, encontrou

valores médios de sólidos totais das gemas de 51,11%.

KOKETSU e TOYOSAKI (2004) encontraram valores médios de matéria seca

do conteúdo de ovos brancos de 23,8%, e HAMMERSHØJ et al. (2002)

encontraram valores para matéria seca do albúmen de 11,84%, para ovos de

poedeiras brancas com 42 semanas de idade, e de 10,94%, para poedeiras com 65

semanas de idade.

4.14 Proteína Bruta

Assim como a matéria seca, os teores de proteína bruta da gema e do albúmen

foram determinados separadamente. Os resultados apresentados na Tabela 10

mostraram que os valores de proteína bruta da gema dos ovos vermelhos foram

superiores (P<0,05) aos dos ovos caipiras, sendo que o teor de proteína bruta da

gema dos ovos brancos foi intermediário, não diferindo (P>0,05) dos ovos

vermelhos e caipiras. Estes resultados foram semelhantes aos encontrados por

MILINSK et al. (2003), que encontraram valores médios de proteína bruta da gema

de ovos brancos e vermelhos de 23,9±4,25% para ambos. MAIA (1999),

analisando a qualidade interna de ovos vermelhos, encontrou valores médios de

proteína bruta das gemas de 17,19%.

Para o teor de proteína bruta do albúmen, não houve diferença entre os ovos

brancos e os caipiras; porém, ambos foram superiores (P<0,05) ao teor de proteína

do albúmen de ovos vermelhos (Tabela 10).

Estes resultados confirmam a importância do ovo como alimento para a

população mundial, pelo seu alto teor de proteína e elevado valor biológico (MAIA,

1999; ANDRADE et al., 2004; LEANDRO et al., 2005).

Médias seguidas de letras diferentes na mesma coluna, diferem entre si, segundo o teste t, a 5% de probabilidade.

Para a matéria seca do albúmen, os resultados mostram que não houve

diferença significativa entre os ovos brancos e vermelhos, mas a matéria seca de

ambos foi significativamente (P<0,05) superior à dos ovos caipiras.

Foi encontrada correlação positiva entre a matéria seca da gema e o peso da

gema de ovos brancos, a matéria seca da gema e a altura do albúmen de ovos

vermelhos, e a matéria seca da gema e a cor da gema de ovos caipiras (Tabela 11).

Tabela 11. Correlações entre a matéria seca da gema dos diferentes tipos de ovos Variável Variáveis Observações Correlação Significância MS(B) PG 24 0,4115 0,0229 MS(V) AA 12 0,5707 0,0263 MS(C) CG 12 0,6155 0,0166 Dados: (MS) matéria seca; (B) ovos brancos; (V) ovos vermelhos; (C) ovos caipiras; (PG) peso da gema; (AA) altura do albúmen; (CG) cor da gema.

Foi encontrada correlação negativa entre a matéria seca do albúmen e o peso e

o pH do albúmen dos ovos brancos (Tabela 12); tais correlações não foram

encontradas em ovos vermelhos e em ovos caipiras.

Correlação positiva foi encontrada entre a matéria seca da gema e a altura do

albúmen de ovos vermelhos.

Tabela 12. Correlações entre a matéria seca do albúmen de ovos brancos Variável Variáveis Observações Correlação Significância MSA PA 24 -0,3638 0,0402 MS A pHA 24 -0,4360 0,0166 Dados: (MSA) matéria seca do albúmen; (PA) peso do albúmen; (pHA) pH do albúmen.

HAMMERSHØJ et al. (2002) encontraram valores para pH do albúmen de ovos

de poedeiras brancas, de 42 semanas de idade, de 7,99; e de 7,97 para ovos de

poedeiras de 65 semanas de idade.

AYDIN (2005), analisando os efeitos no pH do albúmen de ovos de poedeiras

brancas, alimentadas com diferentes dietas, armazenados a 4°C, por trinta dias,

encontrou valores de pH entre 8,99 e 9,08, enquanto a média do pH do albúmen de

ovos armazenados à temperatura ambiente (21-24°C), por 30 dias, foi de 9,33.

LEANDRO et al. (2005), analisando ovos brancos adquiridos em diferentes

pontos de venda em Goiânia, obtiveram valores médios de pH dos albúmens de

9,42 e de 9,49 para ovos caipiras.

4.13 Sólidos Totais

A porcentagem de sólidos totais foi realizada separadamente entre gema e

albúmen. Os resultados encontrados mostram que houve diferença significativa

(P<0,05) entre a matéria seca da gema de ovos vermelhos e a dos ovos brancos,

sendo que a matéria seca da gema dos ovos caipiras foi intermediária, diferindo

(P<0,05) dos ovos vermelhos e brancos (Tabela 10).

Tabela 10. Dados médios e intervalos de confiança de matéria seca da gema (MSG), matéria seca do albúmen (MSA), proteína bruta da gema (PBG), proteína bruta do albúmen (PBA), e lipídeos da gema (L), em função dos tipos de ovos

Médias das Variáveis Tipo de Ovo

MSG (%) MSA (%) PBG (%) PBA (%) L (%)

Branco 47,01c ±1,13 13,06a ±1,34 31,89ab ±1,08 82,59a ±0,54 30,37b ±0,42

Vermelho 50,66a ±0,31 12,21a ±0,43 32,01a ±0,90 81,08b ±0,85 29,99b ±0,90

Caipira 49,18b ±0,77 10,97b ±0,41 30,80b ±0,77 82,16a ±0,61 32,79a ±0,52

Foi encontrada correlação negativa entre o pH da gema e a altura do albúmen

de ovos brancos e vermelhos; porém, nos ovos caipiras, esta correlação não foi

encontrada.

KOKETSU e TOYOSAKI (2004), comparando a qualidade de ovos de poedeiras

Silky com os de White Leghorn, encontraram valores médios de pH de 6,21.

SOUZA e SOUZA (1995), citados por BRESSAN e ROSA (2002), em ovos de

codorna, estocados por um período de 21 dias em temperatura ambiente (23°C),

encontraram valores crescentes no pH da gema de 6,14 para 6,62.


pontos de venda em Goiânia, obtiveram valores médios de pH das gemas 6,30 e

6,61 para ovos caipiras. Estes valores mais elevados podem estar relacionados ao

tipo e ao tempo de armazenamento dos ovos, já que o pH aumenta rapidamente

quando os ovos são armazenados à temperatura ambiente (ITOH et al., 1981).

AYDIN (2005), analisando o pH de gemas de ovos poedeiras brancas,

armazenados a 4°C, por trinta dias, encontrou valores de pH entre 6,06 e 6,14,

enquanto a média do pH da gema de ovos armazenados à temperatura ambiente

(21-24°C), por 30 dias, foi de 6,36.

4.12 pH do albúmen

O pH do albúmen dos ovos vermelhos e caipiras foi significativamente maior

(P<0,05) que dos ovos brancos (Tabela 8). Porém, todos os valores encontrados

foram elevados, ou seja, houve perda de qualidade interna em todos os tipos de

ovos, já que o pH ideal do ovo líquido deve ser neutro, variando de 7,0 a 7,8

(MAPA, 1950).

HEALTH (1977), citado por RAGNI et al. (2006), ao avaliar o pH do albúmen de

ovos brancos, concluiu que o valor do pH elevou-se de 7,6 para 9,7 durante um

curto período de armazenamento.

UH AA 250 0,8578 0,0001 UH GE 250 0,3365 0,0001

Ovos Caipiras Variável Variáveis Observações Correlação Significância UH PO 167 -0,4714 0,0001 UH PG 167 -0,4787 0,0001 UH PA 167 -0,4079 0,0001 UH PC 167 -0,4080 0,0001 UH AA 167 0,8674 0,0001 Dados: (PO) peso do ovo; (PG) peso da gema; (PA) peso do albúmen; (PC) peso da casca; (ESP) espessura da casca; (AA) altura do albúmen; (GE) gravidade específica.

BERARDINELLI et al. (2003), avaliando o efeito da vibração do transporte na

qualidade dos ovos, observaram valores médios de Unidade Haugh de 47,9, e

concluiram que o aumento na taxa de freqüência de vibrações causou diminuição

na altura do albúmen e na Unidade Haugh (28%). Silversides e Villeneuve (1994),

citados por LEANDRO et al. (2005), verificaram que o longo tempo de prateleira é

responsável por uma queda de 78% em Unidade Haugh.

Houve correlação negativa entre a Unidade Haugh e os pesos do ovo, da

gema, do albúmen e da casca dos ovos vermelhos e caipiras. Para os ovos

brancos, essa correlação só existiu para peso do ovo e peso da gema. Também

houve alta correlação positiva entre a Unidade Haugh e a altura do albúmen nos

três tipos de ovos (Tabela 9).

4.11 pH da gema

O pH da gema dos ovos caipiras foi significativamente maior (P<0,05) que o pH

dos vermelhos, sendo que entre estes e os brancos não houve diferença

significativa (Tabela 8). O pior resultado de pH das gemas foi para os ovos caipiras.

Pode-se inferir, com estes resultados, que o tempo de armazenamento destes foi

superior ao dos ovos brancos e vermelhos. Porém, os valores encontrados estão de

acordo com a afirmação de BRAKE et al. (1997), de que o pH da gema é em torno

de 6,0.

Os valores encontrados neste estudo contrapõem-se com os encontrados por

VALÉRIO et al. (2000), que, avaliando a qualidade de ovos vermelhos, encontraram

valores médios de UH de 91,30, e EREN et al. (2004), que encontraram valores

médios de Unidade Haugh de 93,80.

Tabela 8. Dados médios e intervalos de confiança de unidade Haugh (UH), pH da gema (pHG) e pH do albúmen (pHA), em função dos tipos de ovos

Média das Variáveis Tipo de Ovo

UH pHG pHA

Branco 66,97a ±1,34 6,30ab ±0,07 9,04b 0,05

Vermelho 54,64c ±2,01 6,25b ±0,02 9,24a ±0,01

Caipira 57,71b ±2,14 6,37a ±0,05 9,23a ±0,02


Tabela 9. Correlações entre a Unidade Haugh dos diferentes tipos de ovos

Ovos Brancos Variável Variáveis Observações Correlação Significância UH PO 246 -0,1158 0,0342 UH PG 246 -0,1735 0,0030 UH AA 246 0,9375 0,0001 UH GE 246 0,2484 0,0001

Ovos Vermelhos Variável Variáveis Observações Correlação Significância UH PO 250 -0,5576 0,0001 UH PG 250 -0,5611 0,0001 UH PA 250 -0,4721 0,0001 UH PC 250 -0,1742 0,0027 UH ESP 250 0,1843 0,0016

ABD-ELZARIG e ELZUBEIR (1998), avaliando a qualidade de ovos brancos de

poedeiras alimentadas com diferentes dietas, encontraram valores médios de altura

de albúmen de 6,75mm, e LANDERS et al. (2005), avaliando a qualidade de ovos

de poedeiras brancas White Leghorn, encontraram valores de altura de albúmen de

5,92mm.

BERARDINELLI et al. (2003), avaliando o efeito da vibração do transporte na

qualidade dos ovos, observaram valores médios de altura de albúmen de 3,6mm.

ÇELIK et al. (2004), avaliando a qualidade de ovos vermelhos, encontraram

valores médios para altura do albúmen de 5,43mm.

RAGNI et al. (2006), avaliando a qualidade de ovos vermelhos armazenados

de 0 a 12 dias, encontraram decréscimo de 8,1mm para 4,7mm na altura do

albúmen.


pontos de venda em Goiânia, obtiveram valores de altura média dos albúmens de

4,12mm e de 3,50mm para ovos caipiras.

4.10 Unidade Haugh

Os resultados encontrados mostram que houve diferença significativa (P<0,05)

entre as médias de Unidade Haugh dos três tipos de ovos (Tabela 8), sendo os

melhores resultados para os ovos brancos, seguidos dos ovos caipiras e dos ovos

vermelhos. Porém, os valores de UH para todos os ovos foram baixos, indicando

queda na qualidade; isto pode ser explicado pelo longo tempo de armazenamento

dos ovos, desde a postura até a venda, fato citado por RAGNI et al. (2006), que,

avaliando a qualidade de ovos vermelhos armazenados de 0 a 12 dias, encontraram

decréscimo de 88,4 para 62,7 na Unidade Haugh, concordando com LEANDRO et

al. (2005), que, ao analisar ovos brancos adquiridos em diferentes pontos de venda

em Goiânia, obtiveram valores de Unidade Haugh de 58,73 e de 60,39 para ovos

caipiras, enquanto AJUWON et al. (2002) encontraram valores médios de 43,2.

utilizar pigmentos de diferentes origens; nesses países, a pigmentação mínima

aceitável é de 11 na escala Roche (NARDONE e VALFRÈ, 1999).

Esses valores não coincidem com os encontrados por ÇIFTCI et al. (2003), que

encontraram valores médios de ovos brancos de poedeiras alimentadas com

diferentes dietas, variando de 8,2 a 10,2; BADR (2006) que encontrou valores

médios de 8,4; e FREDRIKSSON et al. (2006), que encontraram valores médios de

6 na escala Roche para ovos brancos.

MAIA (1999), analisando a qualidade interna de ovos vermelhos, encontrou

valores médios de cor da gema de 7,52, ao contrário de EREN et al. (2004), que,

analisando a qualidade de ovos vermelhos, encontraram valores médios de cor da

gema de 11,37, e ÇELIK et al. (2004), que encontraram valores médios para escore

da cor da gema de 9,21 de ovos vermelhos.

No caso dos ovos caipiras, não existe diferença nutricional relevante entre estes

e os ovos de granja (MONTENEGRO, 2007); a grande diferença observada pode

ser explicada pelo tipo de alimentação, já que neste tipo de criação as próprias aves

buscam seu alimento e, como têm acesso ao pasto, acabam recebendo uma

alimentação muito mais rica em carotenóides do que as aves criadas em granjas

comerciais, que não têm acesso à alimentação volumosa. Como se sabe, a

pigmentação da gema está diretamente relacionada com o fornecimento de

alimentos pigmentantes para as aves.

4.9 Altura do albúmen

Não houve diferença significativa (P>0,05) entre a altura do albúmen de ovos

vermelhos e ovos caipiras, mas os resultados encontrados para estes dois tipos de

ovos foram significativamente inferiores ao dos ovos brancos (Tabela 7). Estes

valores, porém, são baixos, o que pode significar um longo período de espera entre

a postura e o consumo dos ovos.

energia, vitamina D3 e relação Sódio:Cloro, encontraram valores médios de 1,081

de gravidade específica dos ovos.

OLIVEIRA et al. (2001) encontraram valores de gravidade específica de ovos

brancos de 1.0902 e EREN et al. (2004), analisando a qualidade de ovos vermelhos

de poedeiras alimentadas com diferentes dietas, encontraram valores médios de

gravidade específica dos ovos de 1,0889.

KOKETSU e TOYOSAKI (2004), comparando a qualidade de ovos de poedeiras

Silky com os de White Leghorn, encontraram valores de gravidade específica de

1,07.


W36 e de poedeiras vermelhas Hy-line Brown, criadas em dois sistemas de criação:

cama e gaiola, encontraram valores de gravidade específica de: 1,0917, para ovos

brancos de poedeiras criadas em cama, e 1,0912g, para as criadas em gaiolas; e

1,092, para ovos vermelhos provenientes de poedeiras criadas em cama, e 1,0897,

para as criadas em gaiolas. Porém, não acharam diferenças significativas entre

tratamentos e tipos de poedeiras.

Os valores de gravidade específica encontrados nos ovos comercializados em

Campos dos Goytacazes são preocupantes, pois, segundo BARRO (1990), ovos

com gravidade específica inferior a 1,080 têm índices de trincagem muito superiores

à média.

Houve correlação positiva entre a gravidade específica e a espessura da casca

de ovos vermelhos.

4.8 Cor da gema

Os resultados encontrados mostram que houve diferença significativa (P<0,05)

entre o escore da cor da gema dos ovos caipiras (11,87), brancos (5,61) e

vermelhos (5,35), como mostra a Tabela 7. Em alguns países europeus, é comum


FARIA et al. (2000), avaliando a qualidade da casca de ovos brancos e o

desempenho de poedeiras comerciais, alimentadas com rações com diferentes

níveis de energia, vitamina D3 e relação Sódio:Cloro, encontraram valores médios

de espessura da casca de 0,34 mm.

EREN et al. (2004), analisando a qualidade de ovos vermelhos de poedeiras

alimentadas com diferentes dietas, encontraram valores médios de espessura da

casca de 3,95mm.


W36 e de poedeiras vermelhas Hy-line Brown, criadas em dois sistemas de criação

(cama e gaiola), encontraram valores de espessura de 0,45mm, para ovos brancos

de poedeiras criadas nos dois sistemas, e 0,43 mm, para ovos vermelhos

provenientes de poedeiras criadas nos dois sistemas. Porém, não acharam

diferenças significativas entre tratamentos e tipos de poedeiras.

4.7 Gravidade Específica

As médias para a gravidade específica dos ovos brancos, vermelhos e caipiras

foram, respectivamente, 1,0662; 1,0632 e 1,0522. Os resultados mostraram que

houve diferença significativa (P<0,05) para a gravidade específica dos ovos entre

os três tipos comerciais: ovos vermelhos, ovos brancos e ovos caipiras (Tabela 7).

Esses resultados não correspondem àqueles obtidos por POTTS e

WASHBURN (1974) que, avaliando a gravidade específica de ovos de várias

linhagens de poedeiras comerciais, encontraram valores de ovos brancos: DeKalb:

1,080 e Babcock: 1,079 e Hy-line: 1,083; e para ovos vermelhos: Warren: 1,080 e

Hubbard: 1,078.

FARIA et al. (2000), avaliando o desempenho e a qualidade da casca de ovos

brancos, de poedeiras comerciais alimentadas com rações com diferentes níveis de

suplementadas com L-carnitina na água, encontraram valores médios para peso da

casca de 8,47g.

SILVA e SANTOS (2000), avaliando o efeito da fonte de cálcio sobre o peso da

casca de ovos brancos, encontraram valores médios de 5,32g. LEANDRO et al.,

(2005), analisando ovos brancos adquiridos em diferentes pontos de venda em

Goiânia, obtiveram valores de pesos médios das cascas dos ovos entre 5,47g e

5,81g. Estes valores são bem próximos aos encontrados por AJUWON et al. (2002)

que, analisando a qualidade interna de ovos de poedeiras brancas, encontraram

valores médios de 6,1g.

4.6 Espessura da casca

Não houve diferença significativa entre a espessura da casca de ovos brancos e

vermelhos; porém, houve diferença (P<0,05) entre a espessura destes e a da casca

dos ovos caipiras (Tabela 7). POTTS e WASHBURN (1974), avaliando a espessura

da casca para ovos de várias linhagens de poedeiras comerciais, encontraram

valores para a espessura de ovos brancos: DeKalb e Babcock: 0,32mm e Hy-line:

0,33mm. E para ovos vermelhos: Warren e Hubbard: 0,31mm. Resultados bastante

inferiores aos encontrados neste estudo. Assim como ABD-ELZARIG e ELZUBEIR

(1998) encontraram valores médios de espessura da casca de ovos brancos de

0,37mm.

Tabela 7. Dados médios e intervalos de confiança de espessura da casca (EC), gravidade específica (GE), cor da gema (CG) e altura do albúmen (AA), em função dos tipos de ovos

Médias das Variáveis Tipo de Ovo

EC (mm) GE CG AA (mm)

Branco 0,52a ±0,01 1,0632b ±0,01 5,61b ±0,17 4,96a ±0,13

Vermelho 0,52a ±0,01 1,0662a ±0,01 5,35c ±0,13 3,98b ±0,14

Caipira 0,48b ±0,01 1,0522c ±0,01 11,87a±0,25 3,83b ±0,17

Dados: (PA) peso do albúmen; (ESP) espessura da casca; (MSA) matéria seca do albúmen; (AA) altura do albúmen; (PC) peso da casca.

4.5 Peso da casca

O peso da casca dos ovos vermelhos foi superior ao dos ovos brancos, que foi

superior ao dos ovos caipiras, havendo diferença significativa (P<0,05) entre eles

(Tabela 2.a).

Foi verificada correlação positiva entre o peso e a espessura da casca entre os

três tipos de ovos analisados, e entre o peso da casca e a gravidade específica dos

ovos brancos e caipiras; porém, para os ovos vermelhos, a correlação foi negativa

(Tabela 6).

Tabela 6. Correlações entre o peso da casca de diferentes tipos de ovos

Ovos Brancos Variável Variáveis Observações Correlação Significância PC ESP 228 0,3639 0,0001 PC GE 228 0,2646 0,0001

Ovos Vermelhos Variável Variáveis Observações Correlação Significância PC ESP 263 0,4270 0,0001 PC GE 263 -0,1725 0,0023

Ovos Caipiras Variável Variáveis Observações Correlação Significância PC ESP 167 0,3478 0,0001 PC GE 167 0,3284 0,0001 Dados: (PC) peso da casca; (ESP) espessura da casca; (GE) gravidade específica.

COSTA et al. (2004), analisando o peso da casca de ovos vermelhos, de

poedeiras alimentadas com diferentes níveis de fósforo disponível e fitase,

encontraram valores de 6,67g, enquanto ÇELIK et al. (2004), avaliando a qualidade

de ovos vermelhos, de poedeiras expostas ao estresse de temperatura e

4.4 Peso do albúmen

Os mesmos resultados foram encontrados com relação ao peso do albúmen,

onde os ovos vermelhos alcançaram valores superiores e diferiram

significativamente (P<0,05%) dos ovos brancos e caipiras (Tabela 2.a).

COSTA et al. (2004), analisando o peso do albúmen de ovos de casca

marrom, de poedeiras alimentadas com diferentes níveis de fósforo disponível e

fitase, encontraram valores de 40,42g; e ÇELIK et al. (2004) encontraram valores

médios para peso do albúmen de 41,42g.

AJUWON et al. (2002), analisando a qualidade de ovos de poedeiras brancas,

submetidas ao consumo de duas fontes de água diferentes, encontraram valores

médios de peso do albúmen de 31,6g.


pontos de venda em Goiânia, obtiveram valores de pesos médios dos albúmens

entre 39,39g e 30,12g, superiores aos encontrados neste estudo.

Houve correlação negativa entre o peso do albúmen e a matéria seca do

albúmen, e a espessura da casca nos ovos brancos. Nos ovos vermelhos,

correlação negativa entre o peso do albúmen e a altura do albúmen. Já para os

ovos caipiras houve correlação positiva entre o peso do albúmen e o peso da casca

(Tabela 5).

Tabela 5. Correlações entre o peso do albúmen de diferentes tipos de ovos

Ovos Brancos Variável Variáveis Observações Correlação Significância PA ESP 216 -0,5132 0,0001 PA MSA 24 -0,3638 0,0402

Ovos Vermelhos Variável Variáveis Observações Correlação Significância PA AA 251 -0,2765 0,0001

Ovos Caipiras Variável Variáveis Observações Correlação Significância PA PC 167 0,8183 0,0001

criadas soltas e sem alimentação balanceada, podendo ser, de um modo geral,

mais baixa em proteínas, que são os principais componentes do albúmen.

ÇELIK et al. (2004), avaliando a qualidade de ovos vermelhos, encontraram

valores médios para peso da gema de 18,16g.

COSTA et al. (2004), analisando o peso da gema de ovos de casca marrom, de

poedeiras alimentadas com diferentes níveis de fósforo disponível e fitase,

encontraram valores de 20,78g.


pontos de venda em Goiânia, obtiveram valores de pesos médios das gemas entre

16,53g e 17,57g, enquanto FREDRIKSSON et al. (2006), analisando o peso da

gema de ovos de poedeiras brancas Hy-line encontraram o peso médio de 20,3g.

Houve correlação positiva entre o peso da gema e o peso do albúmen, e a cor

da gema dos ovos, e correlação negativa entre o peso da gema e a espessura da

casca nos três tipos de ovos analisados (Tabela 4).

Tabela 4. Correlações entre o peso da gema de diferentes tipos de ovos

Ovos Brancos Variável Variáveis Observações Correlação Significância PG PA 216 0,5479 0,0001 PG ESP 228 -0,4751 0,0001 PG CG 246 0,2844 0,0001

Ovos Vermelhos Variável Variáveis Observações Correlação Significância PG PA 251 0,4949 0,0001 PG ESP 251 -0,1556 0,0065 PG CG 251 0,4654 0,0001

Ovos Caipiras Variável Variáveis Observações Correlação Significância PG PA 167 0,6058 0,0001 PG ESP 167 -0,4474 0,0001 PG CG 167 0,1410 0,0336 Dados: (PG) peso da gema; (PA) peso do albúmen; (ESP) espessura da casca; (CG) cor da gema.

Houve correlação negativa entre o peso do ovo e a espessura da casca dos

ovos brancos e dos ovos caipiras (Tabela 3); entretanto, esta foi menor para os

ovos caipiras.

Tabela 3. Correlações entre o peso de diferentes tipos de ovos.

Ovos Brancos Variável Variáveis Observações Correlação Significância PO PG 246 0,6599 0,0001 PO PA 216 0,9653 0,0001 PO PC 228 0,2414 0,0001 PO ESP 228 -0,5139 0,0001

Ovos Vermelhos Variável Variáveis Observações Correlação Significância PO PG 251 0,7326 0,0001 PO PA 251 0,9476 0,0001 PO PC 263 0,4941 0,0001

Ovos Caipiras Variável Variáveis Observações Correlação Significância PO PG 167 0,7748 0,0001 PO PA 167 0,9710 0,0001 PO PC 167 0,8101 0,0001 PO ESP 167 -0,1670 0,0148 Dados: (PO) peso do ovo; (PG) peso da gema; (PA) peso do albúmen; (PC) peso da casca; (ESP) espessura da casca.

4.3 Peso da gema

O peso da gema dos ovos caipiras mostrou-se superior ao dos ovos brancos e

ovos vermelhos, havendo diferença significativa (P<0,05) entre ambos. Estes

valores são apresentados na Tabela 2.a. Este fato poderia ser explicado pelo tipo

de alimentação, já que os ovos classificados como caipiras são de poedeiras

EREN et al. (2004), analisando a qualidade de ovos vermelhos de poedeiras

alimentadas com diferentes dietas, observaram valores médios de peso dos ovos

de 61,16g, assim como COSTA et al. (2004), analisando o peso dos ovos de casca

marrom, de poedeiras alimentadas com diferentes níveis de fósforo disponível e

fitase, encontraram valores de 66,70g.

Tabela 2.a. Resultados médios e intervalos de confiança de peso do ovo (PO), peso da gema (PG), peso do albúmen (PA) e peso da casca (PC), em gramas, em função dos tipos de ovos

Variáveis Tipo de Ovo

PO (g) PG (g) PA (g) PC (g)

Branco 59,85b ±0,67 16,70b ±0,23 37,90b ±0,66 5,50b ±0,07

Vermelho 61,86a ±0,69 16,00c ±0,25 39,90a ±0,52 5,89a ±0,08

Caipira 54,45c 1,51 18,03a ±0,45 31,54c ±1,09 4,88c ±0,12

Médias seguidas de letras diferentes, na mesma coluna, diferem entre si, segundo o teste t (P <0,05).

Tabela 2.b. Porcentagens (%) de peso da gema (PG), peso do albúmen (PA) e peso

da casca (PC) em relação ao peso do ovo (PO).

Tipo de ovo PG (%) PA (%) PC (%)

Branco 27,90 63,32 9,18

Vermelho 25,86 64,50 9,52

Caipira 33,11 57,92 8,96

Foram observadas correlações positivas entre o peso do ovo e os pesos da

gema e do albúmen para os três tipos de ovos analisados, o que significa que,

aumentando o peso dos ovos, também houve aumento no peso da gema e do

albúmen. Também houve correlação positiva entre o peso do ovo e o peso da

casca, mas esta foi mais alta nos ovos caipiras, o que indica maior resistência da

casca dos ovos caipiras em relação aos comerciais brancos e vermelhos (Tabela 3).

Rugosas 2,56 16,21 -

Fungos - - -

Conteúdo do ovo % % %

Sangue 1,28 14,74 11,90

Tecido Uterino 11,54 7,69 4,79

Podre - - 4,29

4.2 Peso dos ovos

Foram observadas diferenças significativas (P<0,05) entre o peso dos ovos dos

três tipos comerciais; ovos vermelhos e ovos brancos foram classificados de

acordo com a legislação (Tabela 2.a.). Os ovos caipiras não se enquadram nesta

especificação (RIISPOA – Decreto n° 56.585, de 20 de julho de 1965), devido à

grande variação entre o peso dos ovos. Porém, pode-se considerar que

apresentaram um peso médio dentro do tipo 3 (médio).

Os intervalos de confiança da média populacional, a 5% de probabilidade para o

peso dos ovos brancos, vermelhos e caipiras, foram, respectivamente,

59,85g±0,67; 61,86g±0,69 e 54,45g±1,51. Estes resultados são semelhantes aos

encontrados por LEANDRO et al. (2005), que, analisando ovos brancos adquiridos

em diferentes pontos de venda em Goiânia, obtiveram valores de pesos médios

dos ovos entre 58,68g e 61,78g, de acordo com o estabelecido pela legislação,

RIISPOA – Decreto n° 56.585, de 20 de julho de 1965, assim como LANDERS et

al. (2005) verificaram valores médios de 62,10g em ovos brancos.

OLIVEIRA et al. (2001) encontraram médias de peso de ovos brancos de

55,51g assim como BARBOSA FILHO et al., (2005) que, analisando ovos de

poedeiras Hy-line W36 e de poedeiras Hy-line Brown, criadas em dois sistemas de

criação: cama e gaiola, encontraram valores de peso: 55,5g para ovos brancos de

poedeiras criadas em cama, e 54,7g para as criadas em gaiolas; e 57,8g para ovos

vermelhos provenientes de poedeiras criadas em cama, e 55,5g para as criadas em

gaiolas. Porém, não encontraram diferenças significativas entre tratamentos e tipos

de poedeiras.

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO

4.1 Avaliação Visual da Integridade dos Ovos

Com relação à aparência externa da casca e ao conteúdo interno dos ovos,

pôde-se concluir, como demonstrado na tabela 1, que os ovos caipiras obtiveram os

piores resultados, provavelmente devido ao manejo inadequado dos ovos, à falta de

higiene dos tratadores, etc., apesar de ter sido feita apenas uma comparação em

relação ao percentual de ocorrências nas amostras, e não ter sido feita análise

estatística dos dados.

Tabela 1. Problemas relacionados à aparência externa e interna dos diferentes tipos de ovos

Ovos Brancos Ovos Vermelhos Ovos Caipiras

Aparência Externa % % %

Impurezas 30,77 12,82 25,71

Sangue 1,28 3,85 7,14

Fezes 25,64 17,31 40,00

Trincados 2,5 2,56 7,62

população microbiana. A contagem é expressa em número de bactérias por mililitro

do meio de cultura.

A detecção de Salmonella foi realizada utilizando o método de enriquecimento

em caldo seletivo descrito por VANDERZANT e SPLITTSTOESSER (1992), que

objetiva inibir a multiplicação da microbiota acompanhante e promover a elevação

preferencial do número de células de Salmonella. Os meios utilizados foram o

caldo tetrationato e o caldo selenito cistina recomendados pela APHA e pela ABNT.

3.3.2 Análise estatística

Foram estimados os Intervalos de confiança das médias populacionais, a 95%

de confiança para o estabelecimento de uma faixa de valores, dentro dos quais

estava incluída a média. As comparações entre médias das variáveis entre os tipos

de ovos foram comparadas por meio do Teste t a 5% de probabilidade.

Foram estabelecidas correlações de Pearson entre as variáveis dentro de cada

tipo de ovo, a 5% de probabilidade, para verificar o grau de associação entre as

mesmas.

Todas as análises foram realizadas utilizando o SAEG (Sistemas de Análises

Estatísticas e Genéticas) Viçosa – UFV – 2001. versão 9.0

Lipídeos Totais

Para a determinação do teor de lipídeos totais, foram utilizadas vinte e quatro

amostras por categoria, sendo cada uma delas retirada de forma aleatória de uma

caixa de ovos contendo uma dúzia e comprada em diferentes pontos de venda da

região.

O objetivo foi extrair todas as classes de lipídeos e não unicamente os neutros

(CECCHI, 1999).

O teor de lipídeos foi determinado pelo método de extração a frio com

clorofórmio, etanol e água, na proporção 1:2:0,8 respectivamente, segundo os

procedimentos descritos por BLIGH e DYER (1959) e CECCHI (1999).

Análise Microbiológica

Para elaborar uma análise descritiva da qualidade microbiológica dos ovos,

foram coletadas trinta e seis amostras por categoria. Cada ovo foi lavado,

desinfetado com álcool 70% e quebrado dentro de estufa de pressão negativa para

que fosse separada a gema do albúmen. Para o preparo da amostra, foi retirado

1,0 ml do conteúdo da gema. Todos os equipamentos utilizados foram esterilizados

antes desse procedimento e todas as medidas de desinfecção do ambiente e do

manipulador foram utilizadas para garantir que não houvesse a contaminação das

amostras.

Para análise microbiológica global, foi utilizada a contagem de bactérias em

placas pelo método de diluições descrito por NEDER (1992), que consiste em

colocar um inóculo de uma cultura com quantidade desconhecida de células em

uma placa com meio de cultura, tornando-se necessário fazer diluições do inóculo

(10-1 a 10-5), a fim de que apareça nas placas um número final de colônias, de trinta

a trezentas, o que facilitará a contagem e fornece uma aproximação mais exata da

acondicionados em copos plásticos de 200 ml. Para que fosse feita a determinação

do pH, foi feito um pool de duas gemas e um de dois albúmens por amostra.

Para a determinação do pH das gemas e dos albumens, foi utilizado medidor de

pH de mesa, modelo 300, marca Analyser.

Sólidos Totais

Foram feitas amostras compostas de duas gemas e amostras compostas de

dois albúmens para cada categoria de ovos. Depois de homogeneizados, gemas e

albúmens foram acondicionados em pesa filtros secos e tarados.

Foram formadas doze amostras compostas de duas gemas e dose amostras

compostas de dois albúmens para cada categoria de ovos. Estas amostras foram

utilizadas para a determinação dos sólidos totais.

A determinação dos sólidos totais das gemas e dos albúmens foi feita com a

utilização de estufa de ventilação forçada a 105°C, durante 24h. O cálculo da

porcentagem de sólidos totais foi feito utilizando-se a seguinte fórmula: % de

sólidos totais = [Matéria seca (g) x 100]/peso da gema ou peso do albúmen

(CAMPOS e NUNES, 1981).

Proteína Bruta

Após a determinação dos sólidos totais, as amostras, secas, foram utilizadas

para a determinação do teor de proteína bruta das gemas e dos albúmens. O teor

de proteína das amostras compostas foi determinado pelo método de dosagem do

nitrogênio total, utilizando método de micro-Kjeldhal (CAMPOS e NUNES, 1981).

A Unidade Haugh é uma medida da qualidade interna do ovo, obtida pela

relação entre o peso do ovo (g) e a altura do albúmen (mm) (MAIA, 1999). Para o

cálculo de unidade Haugh, foi utilizada a fórmula proposta por Haugh (1937) e

descrita por CARD e NESHEIN (1966), onde H representa a altura do albúmen

(mm) e W, o peso do ovo (g).

UH = 100 log (H + 7,57 – 1,7W0,37)

Figura 2. Equipamento utilizado para medir a altura do albúmen.

Determinação do pH

Após as análises de cor da gema e de altura do albúmen, as gemas e os

albúmens foram separados, utilizando-se separador plástico de gemas, e

A análise da cor da gema foi conduzida utilizando-se o ábaco colorimétrico

Hoffman-LaRoche® 15-point colour fan, com escala de cores variando de 1 a 15

como descrito por FREDRIKSSON et al., (2006).

Para esta análise, foram utilizados 246 ovos brancos, 251 ovos vermelhos e

167 ovos caipiras.

Peso da Gema

Para separar o conteúdo dos ovos (gema e albúmen), foi utilizado um separador

plástico, sendo a gema pesada em balança eletrônica com aproximação de 0,01g.

Peso do albúmen

A partir do peso do ovo inteiro, subtraído dos pesos da casca e da gema, foi

obtido o peso do albúmen.

Altura do albúmen e Unidade Haugh

Para análise da Unidade Haugh, foi utilizado o Relógio Comparador de

Espessura, da marca Mitutoyo, modelo 2046 F, com curso de 10 mm e exatidão

GH��P��2�UHOógio foi devidamente acoplado a um suporte de metal adaptado para

este trabalho (Figura 2).

Os ovos foram quebrados sobre uma placa de vidro de 10 mm de espessura,

colocada sobre uma folha de isopor branca sobre a bancada de trabalho. O vidro

apresentava sua superfície isenta de deformidades, conferindo maior grau de

precisão durante as medições. A altura do albúmen foi medida como descrito por

MORENG e AVENS, (1990).

Espessura da Casca

A espessura da casca foi determinada segundo a metodologia descrita por

TYLER (1961), POTTS e WASHBURN (1974) e NORDSTROM e OUSTERHOUT

(1982), onde três pedaços da casca seca foram retirados da região equatorial do

ovo e tiveram sua espessura medida com micrômetro externo da marca Mitutoyo

modelo 103-137, com curso de 25mm, leitura de 0,01mm e exatidão de ±

0,002mm. A espessura média da casca foi obtida a partir da média das três

medidas obtidas, como descrito por BARBOSA FILHO et al., (2005).

Para essa análise, foram utilizados 228 ovos brancos, 263 ovos vermelhos e

167 ovos caipiras.

3.3.1.2 Qualidade interna

A avaliação da qualidade interna foi feita a partir dos dados de cor da gema,

altura de albúmen, unidade Haugh, pH da gema e do albúmen, sólidos totais,

proteína bruta, lipídeos totais e contagem microbiológica global da gema.

A integridade do conteúdo interno do ovo foi avaliada visualmente segundo

Lorenz (1953), citado por WESLEY e STALDEMAN (1959), e visando detectar as

alterações descritas no Apêndice A.

Cor da Gema

Gravidade Específica

Após a pesagem, foi realizada a determinação da gravidade específica (GE)

dos ovos pelo método de Archimedes descrito por HEMPE et al. (1988) e validado

por SANTOS et al. (2005), cuja determinação consiste na relação entre o peso do

ovo seco e o peso do ovo imerso em água. Foi utilizado um fator de correção da

temperatura da água descrito por KELL, (1975). O método utiliza a seguinte

fórmula para estimar a gravidade específica:

GE = __________Peso do ovo seco/ar (g)___________ Peso

do ovo na água (g) X Fator de Correção

Com o objetivo de detectar rachaduras na casca dos ovos, foi realizada a

ovoscopia. Em ovos que apresentaram problemas, não foram realizadas as

determinações de gravidade específica.


167 ovos caipiras.

Peso das Cascas

Os ovos foram quebrados com o objetivo de separar as cascas dos conteúdos

(gema e albúmen) e de se fazer as análises de qualidade interna. As cascas foram

identificadas e secas em estufa de ventilação forçada por 24 horas a 105°C, e,

após a secagem, foi obtido o peso da casca utilizando-se balança com

aproximação de 0,01g.


167 ovos caipiras.

A avaliação visual da integridade dos ovos (externa e interna) foi feita utilizando-

se o questionário, cujo modelo é apresentado no Apêndice A. Esta avaliação foi

feita em todos os 858 ovos utilizados no experimento (332 ovos comerciais

brancos, 311 ovos comerciais vermelhos e 215 ovos caipiras).

Para avaliar a integridade externa, foi utilizado um ovoscópio de mesa para

determinar trincas e rachaduras nas cascas dos ovos.

Peso dos Ovos

Imediatamente após a aquisição, os ovos foram encaminhados ao Laboratório

de Zootecnia e Nutrição Animal, onde, após uma hora de armazenamento para

igualar sua temperatura com a do ambiente, foram pesados individualmente, em

balança eletrônica com aproximação de 0,01g. Quando os ovos precisaram ser

armazenados de um dia para outro, foram acondicionados em geladeira a 5°C e,

no momento das análises, foram acondicionados em temperatura ambiente por

uma hora para igualar com a do ambiente.

Para avaliar a qualidade do ovo inteiro, foram utilizados dados de peso de todos

os ovos. Foi realizada a verificação em função do seu tipo (artigo 6º do decreto nº

56.585, de julho de 1965, citado por ENGLERT, 1974).

Levando-se em consideração que a grande maioria dos ovos comercializados

como “caipiras” não se encontra padronizada, foi realizada a comparação entre os

mesmos e os especificados como comerciais, com o objetivo de avaliar sua

qualidade externa e interna em relação ao custo, para se saber se existe ou não

valor agregado do produto.

Foram pagos os seguintes preços por dúzia de ovos:

TIPO DE OVO PREÇO/DÚZIA

BRANCO R$1,40 a R$1,65

VERMELHO R$1,50 a R$1,80

CAIPIRA R$3,50 a R$5,00

3.3. Variáveis avaliadas

Foram avaliadas as variáveis relacionadas com a qualidade externa e qualidade

interna dos ovos. A variável utilizada na avaliação da qualidade externa da casca

foi o peso do ovo e as variáveis relativas à qualidade da casca: peso, gravidade

específica, espessura. Com relação às variáveis de qualidade interna, foram

avaliadas: cor da gema, altura de albúmen e unidade Haugh, pH da gema e do

albúmen, sólidos totais, teor de proteína, teor de lipídeos e contagem

microbiológica global.

3.3.1 Estudo da qualidade do ovo

3.3.1.1 Qualidade externa

Integridade dos Ovos

duração do experimento, sendo 332 ovos brancos, 311 ovos vermelhos e 215 ovos

caipiras.

caipira branco vermelho

Figura 1. Tipos de ovos analisados: ovos caipiras, ovos comerciais brancos e ovos comerciais vermelhos.

Os ovos foram adquiridos aleatoriamente, sem qualquer distinção por marca,

embalagem ou características visuais, bastando que os mesmos se encontrassem

dentro das categorias propostas. A aquisição dos ovos foi ao acaso, sem observar

a data de validade do produto (simulando um comprador desinformado).

3. MATERIAL E MÉTODOS

3.1 Estratégia de ação

As análises referentes à qualidade externa e interna dos ovos foram conduzidas

no Laboratório de Zootecnia e Nutrição Animal da Universidade Estadual do Norte

Fluminense. As análises de lipídeos totais foram conduzidas no Laboratório de

Tecnologia de Alimentos. As análises microbiológicas foram conduzidas no

Laboratório de Sanidade Animal – Setor de Doenças Infecto-contagiosas e

Parasitárias.

3.2 Material para análise

Os ovos de galinha analisados foram divididos em três categorias: ovos

comerciais brancos, comerciais vermelhos e caipiras. Foram considerados ovos

brancos ou vermelhos aqueles de origem de poedeiras comerciais e classificados

como de tamanho grande; e ovos caipiras, aqueles produzidos por poedeiras

criadas em sistema extensivo e cujo excedente é vendido em feiras livres, mercado

municipal, quitandas e etc. Não fizeram parte desta pesquisa os ovos coloniais

comercias “tipo caipira”. Esse material foi adquirido em locais pré-estabelecidos,

como no Mercado Municipal de Campos dos Goytacazes, supermercados ou

diretamente de criadores. Os estabelecimentos foram escolhidos de maneira a

abranger várias regiões do Município de Campos dos Goytacazes. Foram

adquiridos ovos pertencentes a cada categoria, totalizando 858 ovos durante a

As medidas para a não contaminação do ovo são as mesmas que preservam a

segurança sanitária das aves: limpeza dos locais de cria das aves, das instalações

e equipamentos (galinheiros, comedouros, bebedouros), não promiscuidade com

outras espécies de animais, presença de serviçais em condições adequadas,

guarda de rações em recinto à prova de insetos e ratos e aplicação de vacinas

indicadas (EVANGELISTA, 2001).

favorece a contaminação pelo fungo e conseqüente crescimento e penetração do

fungo através da casca (MORENG e AVENS, 1990).

É preciso cozer totalmente aves domésticas, carnes e ovos (BROOKS et al.,

2000), já que o cozimento mata as bactérias, mas receitas que utilizam ovos crus

ou ligeiramente cozidos podem provocar intoxicações alimentares, que, nos casos

mais graves, podem ocasionar sérios problemas, inclusive levando à morte.

No caso de ovos para o consumo, o sistema de automação de coleta garante

boa qualidade sanitária do produto. Por outro lado, o sistema manual de coleta,

que agrega germes presentes nas mãos dos operadores do serviço, aumenta a

carga de microorganismos na superfície da casca e diminui a qualidade sanitária

do ovo (SANTOS, 2001).

Em geral, a qualidade microbiológica dos ovos aumenta quando os mesmos

são armazenados em baixas temperaturas (THERON et al., 2003).

Tempo e temperatura de armazenagem são fatores fundamentais para que os

microorganismos passem da superfície da casca para as estruturas internas do ovo

(SILVA, 1995). A maioria das distribuidoras se preocupa em não exceder o tempo

de três a quatro dias de armazenamento do ovo dentro de suas instalações e

distribuí-los o mais rápido possível (INDUSTRIA AVÍCOLA, 2006a).

A desinfecção e o resfriamento do ovo logo após a postura são procedimentos

adotados em vários países, como medidas para reduzir a contaminação e a

multiplicação bacteriana (Hammack et al., 1993), citados por OLIVEIRA e SILVA

(2000). Ovos também podem ser contaminados via transovariana. Nesse caso, a

contaminação está localizada na gema e os processos convencionais de

desinfecção dos ovos não são eficientes.

A maioria dos ovos comerciais é produzida por galinhas mantidas em gaiolas.

Uma pequena parte é constituída por ovos de descarte de incubação que são

produzidos por matrizes em ninhos com cama de maravalhas. Parte desses ovos,

oriundos de reprodutoras, apresenta defeitos na casca que facilitam a passagem

das salmonelas da superfície para suas estruturas internas, aumentando o risco de

contaminação (OLIVEIRA e SILVA, 2000).

BADR, 2006). Esse ovo tem a sua qualidade afetada pela grande carga bacteriana

no seu interior, que reduzirá a qualidade do produto para o consumo (SANTOS,

2001; BACK et al., 2006).

Levantamentos realizados no Brasil em 2001 mostraram que a Salmonella

enteritidis em materiais avícolas é o principal sorovar responsável pelas infecções

humanas, sendo os ovos e seus derivados, principalmente a maionese caseira, os

principais responsáveis pelos surtos humanos (SILVA e DUARTE, 2002).

Segundo EVANGELISTA (2001), os casos fatais de salmonelose, que atingem

de 20 a 40%, registram-se em crianças, idosos, pessoas extremamente debilitadas

e em enfermos.

MOORE et al. (1998), citado por ANDRADE et al. (2004), identificaram

Alcaligenes, Flavobacterium, Bacillus, Pseudomonas, Proteus, E. coli e

Staphylococcus, entre outros microorganismos, em ovos de galinha, que presentes

podem comprometer a qualidade do produto.

Os “ovos azedos” alterados pela bactéria Pseudomonas sp., podem apresentar

uma clara aquosa. As “claras verdes” também são produzidas por esta bactéria, e

os ovos, ao serem quebrados, também podem apresentar um odor azedo. Uma

contaminação bacteriana mista pode causar uma condição conhecida como

“podridão branca”, caracterizada pela apresentação da gema grumada e o

conteúdo com odor de fruta. A multiplicação da bactéria Proteus sp. no conteúdo

do ovo produz uma cor acastanhada e preta e um odor pútrido. Esta condição é

conhecida como “podridão negra” (MORENG e AVENS, 1990).

Os ovos facilmente absorvem odores fétidos de vários elementos ambientais ou

diretamente pela contaminação bacteriana da casca. Esta condição é conhecida

como “ovos fétidos”. Fungos podem estar presentes sobre ou no interior do ovo,

mesmo quando o odor fétido ou mofado não é detectado. Esta condição, conhecida

como “ovo mofado”, é melhor detectada pela observação visual dos pontos de

mofo sobre a casca ou crescimento de fungos nas fissuras ou trincas da mesma ou

pela multiplicação do fungo no interior do ovo.

A lavagem do ovo em água suja, a aplicação de óleo mineral sujo, mais frio que

o ovo, ou o armazenamento dos ovos em uma atmosfera de umidade elevada

Aumento na porcentagem de sólidos totais, tanto na gema quanto no albúmen,

foi verificado por FERNANDES et al. (1983), em relação aos ovos armazenados

sob diferentes condições de temperatura ambiente.

Os ovos têm sido apontados como veiculadores de diversas bactérias,

principalmente do gênero Salmonella, causando surtos de toxinfecções alimentares

de maior ou menor gravidade (ANDRADE et al., 2004), e um dos principais

problemas relacionados aos ovos é a contaminação por salmonelas.

Segundo BURR et al. (2005), nos Estados Unidos é estimado que 1,4 milhões

de pessoas são contaminadas com salmonelas a cada ano com cerca de 18.000

hospitalizações. A estimativa de custos, em 1998, com tratamento médico e perda

na produtividade por problemas com salmonelas foi entre U$ 0,5 bilhão e U$ 2,3

bilhões.

Segundo BROOKS et al. (2000), muitos animais, incluindo bovinos, roedores e

aves domésticas, são infectados por uma variedade de salmonelas e apresentam

as bactérias em seus tecidos (carne), fezes e ovos.

A ocorrência de salmonelas em granjas sempre foi muito comum (SILVA e

DUARTE, 2002); a contaminação do ovo, depois de sua postura, se deve ao seu

contato com fezes aderidas à cloaca, com materiais infectados de ninhos, ou locais

onde permanecem com águas de lavagens (EVANGELISTA, 2001; BARBOSA

FILHO et al., 2005).

A contaminação se dá, inicialmente e na maioria das vezes, através da casca

(SILVA, 1995; BARBOSA FILHO et al., 2005), por isso é necessário que se retire

toda a sujeira aderida à casca dos ovos recém coletados diminuindo-se, assim, o

risco de contaminação bacteriana (THERON et al., 2003).

As duas salmonelas paratíficas de maior importância são a S. typhimurium e a

S. enteritidis, sendo estes dois sorotipos os líderes de toxi-infecção alimentares no

homem (BACK et al., 2006).

Até a década de 80, os ovos de galinha sem defeitos e sem rachaduras eram

considerados assépticos. Agora, sabe-se que um sorotipo particular de Salmonella

enteritidis é capaz de infectar os ovários de galinhas e, portanto, seus ovos (LOCK

et al., 1992; NARDONE e VALFRÈ, 1999; LANA, 2000; GUARD-PETTER, 2001;

índice de albúmen 6 a 7% menor em relação aos ovos armazenados com a

extremidade menor voltada para baixo.

Posteriormente, WALKER et al. (1972), trabalhando com ovos estocados

durante 14 dias, observaram melhores condições dos albúmens dos ovos

armazenados com a extremidade menor voltada para baixo. CARDETTI et al.

(1979) não observaram efeito significativo do posicionamento dos ovos sobre a

unidade Haugh, embora tenham concluído que os ovos armazenados com a

extremidade menor voltada para baixo apresentaram melhores escores relativos ao

posicionamento das gemas.

Simulando uma vibração durante 2,5 e 7,5h, semelhante àquela observada no

processo de transporte, WALKER et al. (1972) concluíram, para ambos os

períodos, que os ovos estocados com a extremidade menor voltada para cima

tiveram menores perdas de qualidade interna.

GOODWIN et al. (1962) observaram que a perda da qualidade em função do

aumento no período de armazenagem é mais crítica quando os ovos sofrem o

efeito da vibração.

BERARDINELLI et al. (2003) observaram que a perda da qualidade durante o

transporte é dependente das vibrações causadas: pela velocidade do veículo, pelo

tipo de suspensão de ar do veículo de transporte, pela irregularidade do asfalto e

pela posição da embalagem de ovos na coluna de caixas dentro do veículo,

causando diminuição da altura do albúmen e diminuição da Unidade Haugh da

ordem de 28%.

O efeito da temperatura ambiente e do período de armazenamento sobre a

qualidade interna dos ovos de galinha e codornas foi citado por FERNANDES et al.

(1983) e MURAKAMI et al. (1994). Ambos relataram que o aumento da

temperatura de armazenagem provoca queda na qualidade interna dos ovos, pelo

aumento no pH, e queda nos índices de gema e de albúmen, além da queda na

unidade Haugh.

prefere ovos cujas gemas possuam pigmentação mediana (entre 7 e 10 na escala

Roche).

Ovos frescos e com qualidade apresentam o pH neutro e clara límpida,

transparente, consistente, densa e alta, com pequena porção mais fluida

(MURAKAMI et al., 1994). Em ovos estocados in natura ocorrem mudanças no pH

(BRESSAN e ROSA, 2002). Entretanto, de acordo com FERNANDES et al. (1983),

o pH do albúmen do ovo fresco é alcalino, tornando-se ainda mais básico à medida

que avança o tempo de armazenagem, fato este observado independentemente da

temperatura. Com relação ao pH da gema, os mesmos autores citaram que este é

ácido, tendendo a neutralizar-se à medida que o tempo de armazenagem aumenta,

independente da temperatura a que os ovos são submetidos.

ITOH et al. (1981) verificaram que o pH do albúmen dos ovos de codorna

aumentou significativamente após a postura, de 8,4 para 9,0 num período de dois

dias. Entretanto, esse valor de pH 9,0 se manteve durante o período de 25 dias de

estocagem a 20 ou 30°C. O mesmo ocorreu com Souza e Souza (1995), citados

por BRESSAN & ROSA (2002), que observaram a elevação do pH da gema e do

albúmen em ovos de codorna armazenados durante 21 dias em diferentes

temperaturas.

O albúmen do ovo é constituído por inúmeras proteínas. Segundo os trabalhos

de COTTERRIL e WINTER (1954a), COTTERRIL e WINTER (1954b), COTTERRIL

e WINTER (1955) e RAGNI et al., (2006), as proteínas lizosima e ovomucina

interagem, promovendo, em parte, a manutenção da espessura do albúmen.

Segundo os autores citados, o aumento do pH tende a diminuir a interação destas

proteínas, provocando queda na qualidade dos ovos.

O modo e as condições nas quais os ovos são armazenados também exercem

influência sobre sua qualidade interna. OREL e MUSIL (1956) avaliaram três

posicionamentos dos ovos armazenados a 25°C durante 10 dias. Os

posicionamentos escolhidos foram: extremidade menor voltada para cima e ovos

com a extremidade menor voltada para baixo. Os resultados mostraram que os

ovos armazenados com a extremidade menor voltada para cima apresentaram

Segundo SILVA e NAKANO (1998), o processo de perda da qualidade culinária

do ovo ocorre devido à translocação da água da clara para a gema, devido ao

diferencial de pressão osmótica, ou seja, a clara, que apresenta menor

concentração osmótica, transloca água para a gema, cuja concentração osmótica é

maior (LOCK et al., 1992). Essa mobilização da água ocorre com maior intensidade

quando a temperatura do ambiente onde forem armazenados os ovos for elevada.

As proteínas da clara, representadas principalmente pela mucina e pela

albumina, perdem sua estrutura terciária, desespiralizando-se. Com isso, ocorre

um aumento da viscosidade das claras, as quais perdem o poder de arejar e atingir

o “ponto de suspiro”, como é chamado na culinária. Do mesmo modo, a gema

torna-se mais viscosa, perdendo o poder de aglutinar e de formar emulsão,

comprometendo sua utilização na fabricação de maionese.

Dentre os atributos sensoriais, a cor tem sido relacionada como indicador de

qualidade, exercendo papel importante no que se refere à aceitação pelos

consumidores (OLIVEIRA, 2004). A gema do ovo é amarela devido ao alto

investimento em carotenóides feito pela fêmea (BLOUNT et al., 2000). A

pigmentação da gema está diretamente relacionada com o fornecimento de

alimentos pigmentantes para as aves. As xantofilas amarelas, como a luteína e a

zeaxantina, estão presentes em alguns alimentos comumente utilizados na dieta de

poedeiras. Em alguns países europeus, é comum utilizar pigmentos de diferentes

origens; nestes países, a pigmentação mínima aceitável é de 11 na escala Roche

(NARDONE e VALFRÈ, 1999).

Segundo OLIVEIRA (2004), a obtenção de gemas com a coloração mais

intensa ainda não permite que os ovos alcancem um maior valor comercial no

mercado. Porém, do ponto de vista nutricional, a intensidade da pigmentação das

gemas deve ter outro significado, haja vista os importantes efeitos fisiológicos no

organismo humano atribuídos aos carotenóides, substâncias que têm sido

relacionadas como agentes preventivos de diversas patologias.

Para se determinar a cor da gema do ovo, são utilizados ábacos colorimétricos

ou espectrofotômetros portáteis. No Brasil, utiliza-se, com freqüência, o ábaco

colorimétrico Roche, com escala variando de 1 a 15. O consumidor brasileiro

espessura, resistência e porosidade da casca e, geralmente, são encontradas

correlações entre as variáveis quantitativas e qualitativas avaliadas (TYLER, 1961;

MARKS e KINNEY, 1964; GAISFORD, 1965; ABDALLAH et al., 1993; ITO, 1998).

A queda na qualidade interna dos ovos pode ser provocada por inúmeros

fatores, dentre os quais, a idade da ave e o genótipo, o processo de muda forçada,

quando realizada, os efeitos ambientais, o efeito nutricional e os fatores relativos

ao processo de estocagem (temperatura e umidade relativa, lavagem e proteção

das cascas, acondicionamento dos ovos e tempo de armazenagem) (WILLIANS,

1992; AVES & OVOS, 1994).

Um estudo de Rodrigues (1998), citado por LEANDRO et al. (2005), sobre a

comercialização de ovos na região de Campinas, SP, demonstrou que, em 10%

dos supermercados, os ovos permaneciam por mais de quinze dias expostos em

prateleiras antes de serem vendidos. Vale destacar, nesse sentido, que a validade

de um ovo, em temperatura ambiente, sem deteriorar a sua qualidade interna, é de

quinze dias após a data de postura.

Os efeitos do tempo de armazenagem sobre a qualidade interna dos ovos

podem ser determinados mediante a avaliação da altura do albúmen e unidade

Haugh, além do pH do albúmen e da gema (BRAKE et al., 1997), índice de

albúmen e índice de gema. Segundo WILLIANS (1992), a determinação da unidade

Haugh por meio de micrômetro externo é a técnica mais utilizada para a avaliação

da qualidade interna do ovo. A unidade Haugh estabelece uma relação entre peso

do ovo e altura de albúmen.

Além da unidade Haugh, outras medidas que podem ser utilizadas na avaliação

da qualidade interna do ovo são o índice de albúmen e o índice de gema. Essas

medidas sofrem efeito negativo em função do período e da temperatura durante a

armazenagem dos ovos, segundo HILL et al. (1980). Esse efeito encontra-se

associado às perdas de CO2 através dos poros da casca do ovo (BRITTON, 1976),

ocorrendo uma diminuição na altura do albúmen em função da sua liquefação,

provocada pela quebra nas fibras de mucina, as quais mantêm agregada a camada

densa do albúmen.

até o momento em que chega à mesa do consumidor. Existem muitos lugares no

mundo onde os ovos são vendidos em feiras livres sem serem lavados e

refrigerados (MORENG e AVENS, 1990).

A queda na qualidade da casca de um ovo pode ser provocada por diferentes

fatores, dentre os quais citam-se a utilização de dietas cujos níveis de cálcio e

fósforo encontram-se fora dos padrões recomendados, doenças infecto-

contagiosas ou ainda por erros decorrentes do manejo e armazenagem. Segundo

ITO (1998), a qualidade da casca pode ser alterada em relação à forma, cor, odor,

espessura, textura e integridade.

Estimativas da incidência de ovos com baixa qualidade foram feitas por diversos

autores. ANDERSON e CARTER (1976), no Reino Unido, e SCHWARZ (1988)

relataram que cerca de 6 a 8% do total de ovos produzidos apresentavam

problemas de qualidade da casca. Nos Estados Unidos, 6,4% dos ovos produzidos,

segundo ROLAND (1977), apresentavam problemas de qualidade da casca. No

Brasil, MAZZUCO et al. (1988) registraram, na região sul do país, perdas da ordem

de 12%, devido à baixa qualidade da casca.

Esses valores têm preocupado muito os pesquisadores, já que, sendo a casca

uma barreira natural contra a penetração de agentes contaminantes, uma alteração

na sua estrutura pode comprometer a qualidade interna dos ovos e ainda

contaminá-los com microorganismos patogênicos ao homem, como, por exemplo,

as Salmonellas (NAVARRO, 1995).

As avaliações quantitativas da qualidade da casca são feitas a partir dos dados

de densidade, peso e composição (%Ca e %P). Embora essas avaliações estejam

sujeitas a inúmeras fontes de erro, podem auxiliar no monitoramento da qualidade

das cascas dos ovos (ITO, 1998). Essas fontes de erro foram descritas nos

trabalhos de VOISEY e HAMILTON (1977), THOMPSON e HAMILTON (1982) e

incluem os efeitos da temperatura ambiente, calibração das soluções salinas, tipo e

qualidade da balança que se utiliza para pesar os ovos e erros inerentes aos

operadores.

Desta forma, outras avaliações podem ser feitas, a fim de confirmar as

avaliações quantitativas. Para isso, utilizam-se métodos de avaliação da

Em 1994, o Centro de Controle de Doenças (CDC) do Departamento de

Agricultura dos Estados Unidos anunciou que ovos mal cozidos não eram seguros

para a saúde dos consumidores. Tais advertências não impediram o surgimento,

naquele mesmo ano, da maior epidemia de doença até agora relacionada a ovos

nos EUA (LANA, 2000).

Ovos produzidos comercialmente, nos EUA, por galinhas mantidas em gaiolas,

são coletados automática ou manualmente, refrigerados e lavados

automaticamente, secados, pulverizados com óleo, examinados com ovoscópio,

pesados e empacotados. São vendidos rapidamente através de vários canais de

venda no atacado e no varejo, em geral chegando ao consumidor somente poucos

dias após a sua postura (MORENG e AVENS, 1990), o que não acontece no Brasil

com os ovos caipiras comercializados em feiras livres, barracas de rua, armazéns e

outros pontos de venda não fiscalizados pela vigilância sanitária, que muitas vezes

são comercializados sujos, mal acondicionados e em embalagens mal conservadas.

2.11 A Qualidade dos Ovos

Em relação à qualidade interna do ovo, o objetivo é avaliar, fundamentalmente,

as condições físicas, químicas e microbiológicas dos constituintes de maior

importância do ovo, ou seja, o albúmen e a gema. Para isso, utilizam-se estudos

das seguintes variáveis: (a) relativas ao albúmen: unidade Haugh, fluidez (por

posicionamento da gema em relação ao albúmen e/ou determinação da matéria

seca do albúmen), pH, índice de albúmen e porcentagem; (b) relativas à gema:

altura, porcentagem, índice de gema, pH e cor (WESLEY e STALDEMAN, 1959;

CARD e NESHEIM, 1966; FERNANDES et al., 1983). Além disso, utilizam-se as

análises de determinação dos sólidos totais e análises químicas de proteína bruta e

extrato etéreo, tanto no albúmen quanto na gema (CAMPOS e NUNES, 1981).

O principal problema relacionado com a qualidade do ovo comercial é a sua

manutenção nos canais de comercialização. Os ovos são perecíveis e perderão a

qualidade se não forem apropriadamente manipulados do momento da oviposição

externos, de alterações e de contaminações, assim como adulterações (ANVISA,

1996b).

É importante que os ovos sejam manejados cuidadosamente, para conservar

sua qualidade e evitar as perdas. As sacudidas excessivas causam danos às

câmaras de ar e danificam as estruturas dos ovos em geral, além de rompê-los

(LIMA, 1989; LANA, 2000).

As embalagens devem ser higiênicas e permitir maior aeração aos ovos e

devem, ainda, conter a identificação da propriedade, endereço para contato e data

de postura dos ovos (ALBINO e BARRETO, 2003).

Não deverão ceder aos alimentos substâncias que representem um risco à

saúde humana, em quantidades superiores aos limites de migração total e

específica. No caso de haver migração de substâncias, estas não deverão

ocasionar modificações inaceitáveis na composição dos alimentos ou nas

características sensoriais dos mesmos; devem, ainda, seguir os padrões

microbiológicos compatíveis com os alimentos com os quais entrarão em contato

(ANVISA, 1996a).

Para resistir aos danos do transporte até o mercado consumidor, são utilizados

diversos tipos de embalagem confeccionadas em polpa ou espuma plástica com

abertura superior: uma dúzia, meia dúzia, uma dúzia e meia. Outra forma de

acondicionamento dos ovos é com bandejas de polpa ou plástico para 30

unidades; caixas de papelão com bandejas, com capacidade para 30 dúzias.

É observado que ovos vendidos no varejo, em feiras livres e quitandas, são

embrulhados em jornal ou em sacos plásticos, o que pode aumentar o risco de

contaminação microbiológica.

2.10 A questão sanitária

Um ovo de casca íntegra, recém posto por uma galinha saudável, em geral é

estéril no seu interior e é naturalmente protegido, tanto física como quimicamente,

da invasão bacteriana (MORENG e AVENS, 1990).

otimizado pelo homem, precisa ser preservado durante o período de

comercialização, uma vez que podem transcorrer semanas entre o momento da

postura e a sua aquisição e uso (LEANDRO et al., 2005).

Quanto maior for esse período, pior será a qualidade interna dos ovos, já que,

após a postura, eles perdem qualidade de maneira contínua. O objetivo principal

em produzir ovos para o consumo humano é suprir o consumidor com ovos que

apresentam ainda sua boa qualidade original (MORENG e AVENS, 1990; ALBINO

et al., 2001).

Estudos têm demonstrado que ovos mornos empacotados numa caixa de

papelão esfriam mais lentamente do que os colocados em uma cesta de arame.

São obtidos os melhores resultados quando se conservam os ovos por, pelo

menos, 24 horas nas salas de resfriamento antes de empacotá-los em caixas

previamente resfriadas (LIMA, 1989).

Seleim e El-Prince (2000) citados por LEANDRO et al., (2005) mostraram que

ovos estocados por quinze dias em ambiente natural perderam qualidade interna,

demonstrada pela liquefação do albúmen e enfraquecimento da membrana

vitelínica.

Na Comunidade Européia e nos Estados Unidos, os ovos são geralmente

armazenados entre 8ºC e 16°C, enquanto que na África do Sul geralmente são

armazenados à temperatura ambiente (Schoeni et al., 1995 citado por THERON et

al. 2003).

Nas condições do mercado interno brasileiro, 92% dos ovos são

comercializados in natura e todo o processo de comercialização ocorre sem

refrigeração (LEANDRO et al., 2005). Porém, a recomendação do MAPA é que os

ovos sejam armazenados por curtos períodos (máximo 30 dias) à temperatura de 4

a 12°C, com controle de umidade relativa do ar (MAPA, 1950).

2.9 Embalagem

A embalagem está em contato direto com os alimentos, desde sua fabricação

até sua entrega ao consumidor, com a finalidade de protegê-los de agentes

condições ambientais, idade, estação do ano e doenças, podem influir na formação

da casca.

A queda na qualidade da casca favorece a contaminação dos ovos por

Salmonella. Assim, é constante o interesse neste fator para que se possa diminuir

o número de ovos descartados por tal motivo.

A formação da casca é um processo dinâmico, de caráter individual, que ocorre

de forma heterogênea, durante um período de aproximadamente 20 horas. Assim,

aves mais velhas tendem a apresentar ovos com mais problemas de casca do que

aves mais jovens (LANA, 2000).

Doenças como Newcastle e Bronquite infecciosa podem fazer com que haja o

aparecimento de ovos de casca fina, mole, porosa ou rugosa, enquanto

pseudomonas produtoras de pigmentos podem ocasionar o aparecimento de ovos

de casca branca com tons amarelados.

O estresse faz com que haja maior contrabilidade do oviduto e menor

permanência do ovo no útero. Em altas temperaturas, há a redução da espessura

da casca.

2.7 Aspectos gerais do ovo inteiro

De acordo com o decreto 55.585 do MAPA (1965), citado por ENGLERT (1974),

um bom ovo para o comércio não deve apresentar: ranhuras, rachaduras, regiões

côncavas ou convexas, sujeiras (excretas, penugens, maravalha aderida, etc.),

enrugamentos, pontos de acúmulo calcário na casca, deformidades e

desuniformidade.

Com o aumento de perdas devido a esses defeitos, os prejuízos tornam-se

significativos (ADJANOUHOM, 2003).

2.8 Esfriamento e Conservação

Diversos fatores contribuem para a perda na qualidade dos ovos. Entre eles, o

período e as condições de armazenagem. Para que todo o potencial nutritivo seja

2.6 Qualidade da casca

Pode-se pensar que a qualidade é todo o conjunto de características inerentes

ao ovo que determina seu grau de aceitabilidade, incluindo características físicas

visíveis bem como o sabor e o odor (MORENG e AVENS, 1990).

Ovos uniformes e de alta qualidade são importantes para aumentar o consumo

de produtos e subprodutos do ovo (LIMA, 1989).

A qualidade dos ovos pode ser avaliada de duas formas distintas. A qualidade

externa, relativa à qualidade da casca, que inclui a análise das variáveis:

integridade da casca (fissuras, trincas, textura), aspecto e forma, grau de limpeza,

gravidade específica, espessura e resistência, peso, porcentagem, peso por

unidade por superfície de área, porosidade, integridade e espessura da membrana

externa da casca (TYLER, 1961; POTTS e WASHBURN, 1974; HAMILTON, 1982;

NORDSTROM e OUSTERHOUT, 1982; MORENG e AVENS, 1990; ABDALLAH et

al.,1993), e a composição proximal dos constituintes do ovo (Pinto, 2002) citado

por MOURA (2005).

Por ser um alimento produzido naturalmente numa “embalagem própria” (LANA,

2000), a casca, o ovo está sujeito a perecibilidade e perda na qualidade. Segundo

MELO et al., (2005) problemas com a qualidade dos ovos têm o potencial de

causar riscos de saúde e põem em questão a confiança dos consumidores na

qualidade e na segurança dos produtos derivados.

Um dos maiores problemas enfrentados pela indústria do ovo é a fragilidade da

casca (AVICULTURA PROFESSIONAL, 1993; RODRIGUES et al., 1998). A queda

na qualidade da casca representa significativa perda econômica para o setor

avícola, sendo um dos fatores que mais tem preocupado os produtores

(RODRIGUES et al., 1998). Cerca de 90% do descarte é devido a problemas

apresentados pela casca (Mateus e Blas Beorlegue, 1991) citados por ALBINO et

al. (2001).

Segundo LIMA (1989), a habilidade da ave para produzir ovos de casca

resistente ou frágil é altamente hereditária, mas outros fatores, tais como nutrição,

2.5 Anormalidades gerais

Dentre os problemas apresentados pelos ovos destinados ao consumo humano,

podem ser citados: cascas trincadas, gemas pequenas e ovos sem gemas,

coloração do conteúdo alterada, e ovos que apresentem manchas de sangue ou

corpos estranhos no seu interior; estes não devem ser utilizados para o consumo

humano.

Algumas anormalidades observadas nos ovos podem ser de origem fisiológica,

alimentar ou resultante de manejo inadequado. Dentre estas podem-se citar:

Ovos de duas gemas: Resultado da ovulação de duas gemas simultaneamente. É

mais comum em galinhas de início de postura (LANA, 2000).

Ovos sem gema: Resultado da entrada de material estranho no oviduto, capaz de

iniciar a formação do albúmen. Pode ser uma mancha de sangue, uma parte do

folículo ou do ovário, etc. (LANA, 2000).

Ovo de casca mole: Posto prematuramente, antes da deposição dos sais

calcáreos (LANA, 2000).

Ovo incluso: Resultado de um peristaltismo reverso que faz com que um ovo em

formação retorne dentro do oviduto (LANA, 2000).

Albúmen róseo: Associados com a utilização de farelo de algodão na ração

(MORENG e AVENS, 1990).

Albúmen aquoso: Ovos velhos, armazenamento inadequado, doenças (newcastle

e bronquite).

2.4 Classificação

Segundo o decreto 56.585/65, em seu artigo 6º (MAPA 1965), citado por

ENGLERT (1974) na classificação dos ovos, deve-se, primeiramente, fazer uma

seleção visual, retirando os ovos que estiverem com a casca trincada, sem casca e

os que porventura forem considerados impróprios para a comercialização. Após

essa pré-seleção, há a separação dos ovos em classes A, B e C, levando-se em

consideração a aparência e o tamanho; a saber:

• Classe A - Ovos que apresentam a casca limpa, íntegra e sem

deformação.

• Classe B - Ovos que apresentam a casca limpa, íntegra, permitindo

ligeira deformação e discretamente manchada.

• Classe C - Ovos que apresentam a casca limpa, íntegra e admitindo

defeitos de textura.

Assim que os ovos forem separados em classes, deve-se fazer a separação por

peso (artigo 6º do decreto nº 56.585, de julho de 1965).

Tipo 1 (extra) – Peso mínimo de 60g por unidade ou 720g por dúzia;

Tipo 2 (grande) – Peso mínimo de 55g por unidade ou 660g por dúzia;

Tipo 3 (médio) – Peso mínimo de 50g por unidade ou 600g por dúzia;

Tipo 4 (pequeno) – Peso mínimo de 45g por unidade ou 540g por dúzia.

Os ovos que não apresentarem as características mínimas exigidas para as

diversas classes e tipos estabelecidos são considerados impróprios para o consumo

e, juntamente com os ovos separados na pré-seleção, poderão somente ser

utilizados pela indústria (LANA, 2000).

Com o rompimento do folículo na região do estigma, há a liberação do óvulo

(ovulação), que é recebido no infundíbulo, permanecendo cerca de 15 minutos

onde pode haver a fertilização do óvulo, caso a galinha tenha sido acasalada.

A partir de movimentos peristálticos, a gema é impulsionada em direção ao

magno, porção maior do oviduto (40 a 70 cm), onde permanece por cerca de duas

horas e recebe cerca de 50% da clara. Em seguida, o ovo em formação chega ao

istmo, recebe mais 10% da clara e permanece por cerca de 1,5 hora. Saindo do

istmo, o ovo vai para o útero ou câmara calcítica, onde permanece por

aproximadamente 21 horas, onde se forma o restante da clara, as membranas

internas e externas e a casca.

Logo após o útero, o ovo segue para a vagina, onde fica por 15 minutos, onde

é depositada a pigmentação da casca e onde esta recebe a cutícula. Esta

membrana tem a função de fechamento dos poros para impedir a entrada de

microorganismos e perda excessiva de umidade pelo ovo. Se a ave foi acasalada,

já durante a formação do ovo, o embrião inicia a divisão celular, de modo que, ao

deixar o corpo da galinha, já tenha cerca de 256 células formadas (LANA, 2000).

A câmara de ar é formada durante a postura do ovo, devido ao gradiente

térmico entre a temperatura do corpo da ave (41ºC) e a temperatura ambiental.

2.3 Manejo dos ovos

É importante que o ovo chegue ao mercado consumidor com a menor perda

possível de sua qualidade original. Assim, é fundamental conhecer os vários

fatores que podem influenciar a qualidade dos ovos depois da postura e, desta

forma, tomar as medidas necessárias no sentido de manter a qualidade original

pelo maior tempo possível.

Dentre os cuidados essenciais no manejo dos ovos, pode-se citar: a lavagem, o

resfriamento para conservação, embalagem e a comercialização.

2. REVISÃO DE LITERATURA

2.1 O ovo

O ovo é considerado um dos alimentos mais completos para a saúde

humana (LEANDRO et al., 2005). Os ovos representam importante fonte de

proteína animal, pois reúnem a maior parte dos aminoácidos essenciais ao homem

(ANDRADE et al., 2004; LEANDRO et al., 2005), além de lipídeos, vitaminas e

minerais (MAIA, 1999; FREDRIKSSON et al., 2006).

O ovo é um produto alimentício delicado e perecível cuja qualidade pode

deteriorar-se muito rapidamente sob condições adversas (LIMA, 1989; THERON, et

al., 2003).

2.2 A formação do ovo

O hormônio folículo estimulante (FSH) atua sobre o ovário, estimulando o

desenvolvimento folicular. Este, quando maduro, é liberado no oviduto, pela ação

do hormônio luteinizante (LH). Tanto o FSH quanto o LH são produzidos na

hipófise. Simultaneamente à maturação do folículo, está ocorrendo uma hierarquia

folicular, numa série de sete ou mais folículos. Esta hierarquia decorre do fato de o

folículo gastar aproximadamente sete dias para ficar maduro e ser liberado no

oviduto (LANA, 2000).

municípios produtores são Bastos (SP), Santa Maria de Jetibá (ES), Itanhandú

(MG), Guararapes (SP) e Brasília (DF) (INDUSTRIA AVÍCOLA, 2006b).

O Estado do Rio de Janeiro tem apresentado, nos últimos anos, baixos índices

produtivos no setor avícola, contribuindo, portanto, com pequena parcela da

produção nacional com uma produção de ovos de galinha da ordem de 30.557

dúzias, aproximadamente 1,29% do total produzido no país (OLIVEIRA, 2004),

sendo que grande parte dos ovos consumidos no estado, é oriunda de outros

estados como Minas Gerais, Espírito Santo e São Paulo. Enquanto no Brasil foram

produzidos, em 2006, mais de 26,5 bilhões de unidades de ovos (UBA, 2007).

Em termos de valor biológico da proteína, o ovo só perde para o leite materno

(AVICULTURA INDUSTRIAL, 2000). Além de ser um alimento completo e

equilibrado em nutrientes, é uma fonte de proteína de baixo valor econômico,

podendo contribuir para melhorar a dieta de famílias de baixa renda (LEANDRO et

al., 2005; MONTENEGRO, 2007).

Os profissionais da nutrição humana consideram o ovo como a única fonte de

nutrientes bem balanceados, tanto para adultos, como para crianças e idosos,

devido a sua alta digestibilidade.

Assim, é fundamental conhecer os vários fatores que podem influenciar a

qualidade dos ovos depois da postura e, desta forma, tomar medidas necessárias

no sentido de manter a qualidade original pelo maior tempo possível (ALBINO et

al., 2001).

Até o presente momento, não foram encontrados dados de pesquisa sobre a

qualidade dos ovos de galinha comercializados na cidade de Campos dos

Goytacazes (RJ), sendo, este, o objetivo deste estudo.

.

1. INTRODUÇÃO

A indústria avícola brasileira teve seu grande impulso após a Segunda Guerra

Mundial, em função da incorporação de modernas tecnologias em nutrição,

manejo, sanidade e genética, fazendo com que a fonte de proteína animal se

tornasse de baixo custo para a população brasileira.

O ovo, cujo consumo médio anual é de 139 unidades/habitante/ano no Brasil,

sendo um dos mais baixos consumos de ovos do mundo (AVEWORLD, 2007), tem,

portanto, grande espaço a ocupar, visto que esse consumo chega a mais de 270

ovos nos EUA (MORENG e AVENS, 1990), 329 ovos no Japão, 321 no México,

164 na Argentina e 156 no Chile (AVICULTURA INDUSTRIAL, 2005).

Segundo LANA (2000), uma das medidas necessárias para aumentar o

consumo de ovos no Brasil é melhorar a imagem daquilo que é produzido,

investindo tanto na qualidade externa como interna do produto.

O consumidor brasileiro está se tornando mais exigente no que diz respeito aos

produtos alimentares, e acredita-se que, brevemente, a preferência pelo produto

estará vinculada não apenas ao preço, mas também à qualidade (LEANDRO et al.,

2005).

O Brasil tem 2,1% da produção mundial de ovos que, é liderada pela China com

42% (AVEWORLD, 2006), com a produção de 26.536.242.398 de unidades em

2006 (UBA, 2007). São Paulo, Minas Gerais, Paraná e Rio Grande do Sul são,

nessa ordem, os principais estados produtores de ovos; entretanto, os principais

From the obtained data one can conclude: the commercial white and brown

eggs sold in Campos dos Goytacazes county presented mean quality data lower than

that expected according to the mean quality required by the Brazilian Agriculture

Departament (MAPA).

The caipira type eggs presented very lower data related to the quality, mainly in

relation to microorganisms contamination that represent potential danger to public

health.

Key words: egg marketing, poultry farm eggs, caipira type eggs, animal origin food, egg

contamination.

ABSTRACT

Soares, Albert Kennedy Pereira. M.Sc Norte Fluminense State University. June/2007.

Evaluation of the quality of chicken eggs marketed at Campos dos Goytacazes, RJ.

Major Professor: José Brandão Fonseca. Adviser: Professor: Humberto Pena Couto.

This work was conducted in the Animal Science and Nutrition, Food Science and

Animal Health Departaments of the Agricultural and Sciences and Technology Center

of the Norte Fluminense State University, to evaluate the quality of chicken eggs,

marketed in the town of Campos dos Goytacazes, RJ., Brazil.

In the study 858 eggs were used, including 332 white eggs, 311 brown eggs and

215 caipira type eggs. These eggs were bought from several commercial points in the

town of Campos dos Goytacazes.

Confidence intervals were estimated from populational means at 95%

confidence index. The comparisons among means of the variables among the types of

eggs were done by t test at 5% of probability.

Pearson correlations were established between variables within each type of

eggs, at 5% probability, to verify the degree of association among them. In this study,

the following variables related to the quality of eggs were evaluated: eggs weight,

specific gravity, shell weight, shell thickness, egg integrity, yolk color, yolk weight,

albumen weight, albumen height, Haugh unit, yolk and albumen pH, total solids, crude

protein, total lipids and global microbiological counting.

No presente estudo, foram avaliadas as variáveis relacionadas a qualidade dos

ovos: peso dos ovos, gravidade específica, peso das cascas, espessura das cascas,

integridade dos ovos, cor das gemas, peso das gemas, peso dos albúmens, altura de

albúmen, unidade Haugh, pH da gema e do albúmen, sólidos totais, proteína bruta,

lipídeos totais e contagem microbiológica global.

A partir dos resultados obtidos concluiu-se que:

Os ovos comerciais brancos e vermelhos comercializados no município de Campos

dos Goytacazes apresentaram-se abaixo dos valores médios de qualidade

preconizados pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA).

Os ovos caipiras apresentaram-se muito abaixo dos padrões relacionados à

qualidade, principalmente com relação à contaminação por microorganismos,

representando potencial comprometimento para a saúde pública.

RESUMO

SOARES, ALBERT KENNEDY PEREIRA. M. Sc. Universidade Estadual do Norte Fluminense. Junho/2007. Avaliação da qualidade de ovos de galinha comercializados em Campos dos Goytacazes – RJ. Orientador: José Brandão Fonseca. Professor Conselheiro: Humberto Pena Couto.

O trabalho foi conduzido nos Laboratórios de Zootecnia e Nutrição Animal,

Tecnologia de Alimentos, e Sanidade Animal do Centro de Ciências e Tecnologias

Agropecuárias da Universidade Estadual do Norte Fluminense objetivando avaliar a

qualidade dos ovos de galinha comercializados na cidade de Campos dos Goytacazes

– RJ.

Foram utilizados 858 ovos durante o experimento, sendo 332 ovos comerciais

brancos, 311 ovos comerciais vermelhos e 215 ovos caipiras.Os ovos utilizados neste

trabalho foram adquiridos em diversos pontos de comércio na cidade de Campos dos

Goytacazes.

Foram estimados intervalos de confiança das médias populacionais a 95% de

índice de confiança. As comparações entre as médias das variáveis entre os tipos de

ovos foram comparadas pelo Teste t a 5% de probabilidade. Foram estabelecidas

Correlações de Pearson entre as variáveis dentro de cada tipo de ovos, a 5% de

probabilidade, para verificar o grau de associação entre as mesmas.

LISTA DE FIGURAS

Páginas

1. Tipos de ovos analisados: ovos caipiras, ovos comerciais brancos e ovos

comerciais vermelhos..............................................................................................22

2. Equipamento utilizado para medir a altura do albúmen...........................................28

3. Colônias de bactérias encontradas em culturas de ovos caipiras.............................51

Tabela 7. Dados médios e intervalos de confiança de espessura da casca (EC),

gravidade específica (GE), cor da gema (CG) e altura do albúmen (AA),

em função dos tipos de ovos .............................…..................................39

Tabela 8. Dados médios e intervalos de confiança de unidade Haugh (UH), pH da

gema (pHG) e pH do albúmen (pHA), em função dos tipos de ovos.......44

Tabela 9. Correlações entre a Unidade Haugh dos diferentes tipos de ovos.........44

Tabela 10. Dados médios e intervalos de confiança de matéria seca da gema (MSG), matéria seca do albúmen (MSA), proteína bruta da gema (PBG), proteína bruta do albúmen (PBA), e lipídeos da gema (L), em função dos tipos de ovos...........................................................................................47

Tabela 11. Correlações entre a matéria seca da gema dos diferentes tipos de

ovos.........................................................................................................48

Tabela 12. Correlações entre a matéria seca do albúmen de ovos brancos.............48

Tabela 13. Correlações entre a proteína bruta de ovos brancos...............................49

Tabela 14. Porcentagem de contaminação microbiológica e presença de fungos em

amostras de ovos brancos, vermelhos e caipiras....................................51

LISTA DE TABELAS

Tabela 1. Problemas relacionados à aparência externa da casca e ao conteúdo

interno dos diferentes tipos de ovos........................................................32

Tabela 2.a. Resultados médios e intervalos de confiança de peso do ovo (PO), peso

da gema (PG), peso do albúmen (PA) e peso da casca (PC), em gramas,

em função dos tipos de ovos...................................................................34

Tabela 2.b. Porcentagens (%) de peso da gema (PG), peso do albúmen (PA) e peso

da casca (PC) em relação ao peso do ovo (PO).....................................34

Tabela 3. Correlações entre o peso dos diferentes tipos de ovos..........................35

Tabela 4. Correlações entre o peso da gema dos diferentes tipos de ovos...........36

Tabela 5. Correlações entre o peso do albúmen dos diferentes tipos de ovos......37

Tabela 6. Correlações entre o peso da casca dos diferentes tipos de ovos...........38

4.11. pH da gema.................................................................................... 45

4.12. pH do albúmen............................................................................... 46

4.13. Sólidos totais................................................................................. 47

4.14. Proteína bruta................................................................................ 49

4.15. Lipídeos totais............................................................................... 50

4.16. Contagem Microbiológica Global................................................... 50

5. CONCLUSÕES............................................................................................. 53

6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.............................................................. 54

7. APÊNDICES

7.1. Avaliação Visual da Integridade dos Ovos...................................... 70

3.1. Estratégia de ação........................................................................... 21

3.2. Material para análise.......................................................................... 21

3.3. Variáveis avaliadas............................................................................. 23

3.3.1. Estudo da qualidade do ovo..................................................... 23

3.3.1.1. Qualidade externa.............................................................. 23

Integridade dos ovos.................................................................... 23

Peso dos ovos.............................................................................. 24

Gravidade específica.................................................................... 25

Peso das cascas......................................................................... 25

Espessura da casca...................................................................... 26

3.3.1.2. Qualidade interna................................................................. 26

Cor da gema................................................................................. 26

Peso da gema............................................................................... 27

Peso do albúmen.......................................................................... 27

Altura de albúmen e Unidade Haugh........................................... 27

Determinação do pH.................................................................... 28

Sólidos totais................................................................................. 29

Proteína bruta............................................................................... 29

Lipídeos totais............................................................................... 29

Análise microbiológica.................................................................. 30

3.3.2. Análise estatística ..................................................................... 31

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO....................................................................... 32

4.1. Avaliação visual da integridade dos ovos.......................................... 32

4.2. Peso dos ovos.................................................................................... 33

4.3. Peso da gema.................................................................................... 35

4.4. Peso do albúmen............................................................................... 36

4.5. Peso da casca................................................................................... 37

4.6. Espessura da casca.......................................................................... 39

4.7. Gravidade específica......................................................................... 40

4.8. Cor da gema...................................................................................... 41

4.9. Altura do albúmen............................................................................. 42

4.10. Unidade Haugh............................................................................... 43

CONTEÚDO

Páginas

RESUMO............................................................................................................. xiii

ABSTRACT.......................................................................................................... xiv

1. INTRODUÇÃO................................................................................................. 1

2. REVISÃO DE LITERATURA........................................................................... 3

2.1. O ovo.................................................................................................. 3

2.2. A formação do ovo............................................................................. 3

2.3. Manejo dos ovos................................................................................ 4

2.4. Classificação...................................................................................... 5

2.5. Anormalidades gerais........................................................................ 6

2.6. Qualidade da casca........................................................................... 7

2.7. Aspectos gerais do ovo inteiro.......................................................... 8

2.8. Esfriamento e Conservação.............................................................. 8

2.9. Embalagem....................................................................................... 9

2.10. A questão sanitária......................................................................... 10

2.11. A qualidade dos ovos..................................................................... 11

3. MATERIAL E MÉTODOS.............................................................................. 21

BIOGRAFIA

ALBERT KENNEDY PEREIRA SOARES, filho de Raimundo Pereira Soares e

Maria Conceição de Jesus, nascido em 23 de dezembro de 1972, na cidade do Rio de

Janeiro – RJ.

Graduou-se em Zootecnia na Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro em

março de 2001.

Exerceu monitoria na área de Produção Animal durante a graduação.

Atuou como zootecnista em criatório particular de aves exóticas, adquirindo

experiência em manejo e reprodução artificial de avestruzes.

Atuou como zootecnista em outras propriedades agrárias no Estado do Rio de

Janeiro, onde adquiriu experiência no manejo e reprodução de peixes, caprinos,

ovinos e suínos.

Em agosto de 2004, ingressou no Curso de Mestrado do programa de Pós-

Graduação em Produção Animal da Universidade Estadual do Norte Fluminense

(UENF), em Campos dos Goytacazes – RJ, submetendo-se à defesa de tese para

conclusão do curso em 29 de junho de 2007.

Às técnicas do Laboratório de Sanidade Animal, Gina Nunes Teixeira e Maria

de Lourdes Amaral Bernardino, por sua colaboração para a realização das análises

microbiológicas.

Ao técnico do Laboratório de Zootecnia e Nutrição Animal Cláudio Lombardi

pela ajuda e paciência.

Aos professores Renato Da Matta e Clóvis do Centro de Biociências e

Biotecnologia.

Aos grandes amigos-irmãos de convivência na UFRRJ e também na UENF:

Jorge Guilherme, Edízio, Viviane, Fábio e Julien.

Às amigas e amigos sempre presentes nesses anos de convivência: Monique,

Carolina, Michelle, Renata, Bianca, Caio, Leonardo, Cláudio Gea, Luiz Gonzaga,

Thiago David, Sérgio, Carlos Eduardo, Victor Libardo.

A todos que acreditaram e mesmo aqueles que não acreditaram no meu

sucesso, pois, me deram força para mostrar-lhes que tudo é possível com esforço, fé,

perseverança e muito trabalho.

Muito Obrigado!

AGRADECIMENTO

À Deus.

Aos meus pais, irmãos, minhas filhas e todos os meus familiares.

À Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro (UENF) e ao

Centro de Ciências Tecnológicas e Agropecuárias (CCTA) pela oportunidade de

realização do Curso de Pós-Graduação.

À Fundação de Amparo à Pesquisa do Rio de Janeiro (FAPERJ), pela

concessão da bolsa de estudo.

Ao professor José Brandão Fonseca, pela convivência, paciência, confiança,

compreensão e grande amizade adquirida neste período de trabalho e orientação.

Ao professor Humberto Pena Couto pela confiança e aconselhamentos

fundamentais para a realização deste trabalho.

Aos professores Rita da Trindade e Rony A. Ferreira pela amizade e pelos

aconselhamentos.

À professora Karla da Silva Ferreira, do Laboratório de Tecnologia de Alimentos

da UENF, por sua colaboração para a realização das análises de extração de lipídeos.

Ao professor Newton Tavares Escocard de Oliveira, do Laboratório de

Engenharia Agrícola da UENF, pelo auxílio prestado nas análises estatísticas.

Aos meus pais, pela dedicação, carinho e educação que me deram até hoje. Às minhas filhas, Isabelle e Maria Carolina, razão da minha vida.

Dedico

“Não existe discípulo superior ao mestre. Todo discípulo perfeito deverá ser como o mestre.”

(Lucas, 6:40)

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE OVOS DE GALINHA COMERCIALIZADOS EM CAMPOS DOS GOYTACAZES – RJ

ALBERT KENNEDY PEREIRA SOARES

Dissertação apresentada ao Centro de Ciências e Tecnologias Agropecuárias da Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro, como parte das exigências para obtenção do título de Mestre em Produção Animal

Aprovada em Comissão Examinadora:

Prof. Rita da Trindade Ribeiro Nobre Soares (Ds. Zootecnia) – UENF

Prof. Humberto Pena Couto (Ds. Zootecnia) – UENF

Prof. Fernando Augusto Curvello (Ds. Zootecnia) – UFRRJ

Prof. José Brandão Fonseca (PhD., Zootecnia) – UENF Orientador



Dissertação apresentada ao Centro de Ciências e Tecnologias Agropecuárias da Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro, como parte das exigências para obtenção do título de Mestre em Produção Animal

Orientador: Prof. José Brandão Fonseca

CAMPOS DOS GOYTACAZES – RJ DEZEMBRO – 2007



UNIVERSIDADE ESTADUAL DO NORTE FLUMINENSE DARCY RIBEIRO – UENF

CAMPOS DOS GOYTACAZES/RJ DEZEMBRO – 2007

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AVALIAÇÃO VISUAL DA INTEGRIDADE DOS OVOS 1. Aparência … · 2008. 6. 23. · RIBEIRO, R. P., VALÉRIO, S. R. (1994) Efeito da temperatura e do período de armazenamento sobre