Avaliação Organizacional para Implantação de Medidas de

XLI ENCONTRO NACIONAL DE ENGENHARIA DE PRODUÇÃO “Contribuições da Engenharia de Produção para a Gestão de Operações Energéticas Sustentáveis”

Foz do Iguaçu, Paraná, Brasil, 18 a 21 de outubro de 2021.

Avaliação Organizacional para Implantação de

Medidas de Segurança do Trabalho em uma

Empresa de Buffet Fast Food

Alex Paranahyba de Abreu (Universidade Federal de Goiás)

[email protected]

Miguel Gonçalves de Freitas (Universidade Federal de Goiás)

[email protected]

Karla Fabrícia Neves da Silva (Universidade Federal de Goiás)

[email protected]

Cássia Oliveira de Mattos (Universidade Federal de Goiás)

[email protected]

Ikaro Bilhalva Leandro Seixas (Universidade Federal de Goiás)

[email protected]

Este artigo objetiva avaliar qualitativamente a maturidade

organizacional de uma pequena empresa do ramo de buffet fast food

localizada em Goiânia (GO) e elaborar um planejamento prévio para

implantação de medidas de saúde e segurança na mesma. Para tal,

foram feitas observações in loco e aplicação de questionários

semiestruturados. Os resultados obtido apresentam uma incapacidade

da empresa em atender as necessidade de serviços de segurança ao

trabalhador.

Palavras-chave: Pequenas e Médias Empresas; Avaliação

Organizacional; Saúde e Segurança do Trabalho; Ciclo PDCA.

mailto:[email protected]







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1. Introdução

A relevância do setor de serviços no Brasil tem mudado o panorama corporativo no país. Cerca

de 37% das micro e pequenas empresas (MPE) são classificadas como serviços. Dentre estas,

16% fornecem serviços em alimentação e bebidas (SEBRAE, 2016).

A partir dos dados do Observatório de Saúde e Segurança no Trabalho é possível verificar que,

entre 557 atividades no CNAE, “serviços de catering, bufê e outros serviços de comida

preparada” está na 16ª posição com 0,89% do total de CAT emitidos no Brasil entre 2012 e

2018 que totalizam 35.777 acidentes. A figura 1 apresenta os principais grupos de agentes

causadores de acidentes na atividade supracitada.

Figura 1 – Principais grupos de agentes causadores de acidentes no Brasil

Fonte: Observatório de Saúde e Segurança no Trabalho

O objetivo deste trabalho é avaliar qualitativamente a maturidade organizacional de uma

pequena empresa do ramo de buffet fast food localizada em Goiânia (GO) e elaborar um

planejamento prévio para implantação de medidas de saúde e segurança na mesma. Para tal,

foram feitas observações in loco e aplicação de questionários semiestruturados. Este artigo

finda na elaboração do ciclo PDCA.

2. Referencial Teórico

2.1. Pequenas e Médias Empresas



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Diante de um cenário de grande contribuição das PMEs no desenvolvimento socioeconômico

no Brasil e no mundo, diversas pesquisas têm se comprometido em avaliar estas empresas

quanto à diversos fatores. Um destes é a saúde se segurança no trabalho. Nowrouzi-Kia et al.

(2019) apontam que há maior facilidade para implementação de medidas mais eficazes em

grandes empresas devido à disponibilidade de dados referentes aos acidentes ocorridos e aos

perfis médicos dos trabalhadores. Mesmo com essa flexibilidade, as PME apresentam um

número de acidentes fatais oito vezes maior que o de grandes empresas. Os autores argumentam

também que os principais fatores para esta ineficácia das PME são os limitados recursos

financeiro e humano. Sugerem as PME unam recursos para proverem serviços aos seus

empregados e promover uma cultura de ambiente seguro.

Ainda em relação à perspectiva internacional quanto à segurança do trabalho em pequenas e

médias empresas, Gerhardt et al. (2019) argumenta que estas são pouco representadas nas

pesquisas sobre gestão e promoção de saúde nas organizações. A necessidade de sobreviver no

mercado visto que o proprietário deve tratar de diferente questões ao mesmo tempo torna as

PME pouco atuantes quanto à prevenção de acidentes no trabalho. Porém, a estrutura

organizacional mais informal destas empresas proporciona um bom ambiente e suporte ao

trabalhador. Os autores apontam que existem reduzidos trabalhos que tratam de forma

generalizada a segurança do trabalho em PME.

A partir de uma análise qualitativa em três pequenas e médias empresas, Costa e Menegon

(2008) mapearam as demandas das mesmas quanto à saúde e segurança no trabalho. A partir

dos resultados foi possível verificar que necessidades similares foram encontradas na literatura.

Para os autores, alguns tópicos que, se implantados adequadamente, podem trazer consigo

efeitos positivos sobre as demandas analisadas são: (1) organização do trabalho; (2) estímulo,

provisão e fomento à ergonomia; e (3) inclusão de programas públicos de orientação e

institucionalização.

A partir destas pesquisas referenciadas é possível verificar uma demanda latente quanto à

segurança do trabalho nas micro, pequenas e médias empresas. Em vista deste cenário, Santos

(2004) propõem a criação do Sistemas Coletivas de Segurança e Saúde no Trabalho com o

objetivo de auxiliar estas empresas na implantação de medidas de segurança do trabalho. Esta

iniciativa se constitui como estruturas operacionais, administrativas e gerenciais na área de

saúde e segurança no trabalho. A criação deste tipo de organização é legítima visto que na NR

04 empresas que não possuem SESMT podem recorre à serviços comuns oferecidos pelos

sindicatos, associações da categoria econômica correspondente ou pelas próprias empresas.



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Especificamente em relação ao setor de Alimentos e Bebida (ALI-BEBI), Assunção, Sampaio

e Nascimento (2010) buscaram descrever as condições de trabalho em micro e pequenas

empresas deste setor. Para isto, os autores analisaram dados previdenciários, registros médicos

e as condições in loco e aplicam o Diagnóstico Ergonômico Curto, o Índice de Capacidade para

o Trabalho (ICT) e o perfil de Saúde de Nottingham (PSN). Foram encontrados diversos fatores

de risco e situações de desconforto, dentre elas transporte manual de cargas, trabalho em pé e

bancadas improvisadas. Concluiu-se que os ambientes de trabalho analisados foram

considerados satisfatórios para a saúde e conforto do trabalhador. Dificuldades da empresas:

recursos financeiros e mão-de-obra qualificada.

2.3. Normas Regulamentadoras

As Normas Regulamentadoras (NR) são disposições legais que consistem em obrigações,

direitos e deveres a serem cumpridos por empregadores e empregados para garantir a saúde e

segurança no trabalho e prevenir a ocorrência de doenças e acidentes de trabalho. Atualmente

35 NRs estão em vigor, para efeito de informação, serão resumidas algumas das que se fazem

referência neste trabalho.

A NR 06 trata sobre o uso de Equipamentos de Proteção Individual (EPI) que é composto por

vários dispositivos que tenha associado contra um ou mais riscos que possam ocorrer

simultaneamente e que sejam suscetíveis de ameaçar a segurança e a saúde no trabalho.

A NR 09 regulamenta quanto à obrigatoriedade da elaboração e implementação do Programa

de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA). Ela objetiva a preservação da saúde e da

integridade dos trabalhadores através da antecipação, reconhecimento, avaliação e controle de

riscos ambientais existentes ou que venham a existir no ambiente de trabalho.

Na NR 12 se definem referências técnicas, princípios fundamentais e medidas de proteção para

garantir a saúde e segurança dos trabalhadores. Estabelece também requisitos mínimos para a

prevenção de acidentes e doenças do trabalho nas fases de projeto e de utilização de máquinas

e equipamentos de todos os tipos.

3. Metodologia

A metodologia é dividida em três partes: a empresa; medidas de segurança e controle; e ciclo

PDCA. A primeira abrange a descrição da empresa utilizada para elaborar o estudo e a proposta.

A segunda se refere aos métodos para gerenciamento da segurança e controle por meio do uso

de NR’s. E por último, a metodologia da criação do ciclo PDCA para melhoria contínua.



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3.1 A empresa

A empresa estudada reside em Goiânia e está situada no ramo alimentício, realizando eventos

e buffet. Emprega cinco funcionários, podendo haver a contratação de forma temporária para

alguns eventos que demandam mais da empresa. Possui em seu cardápio, de forma efetiva e

cadastrada no site oficial, 32 itens. Além disso, grande parte dos dados da empresa estão

situadas em planilhas eletrônicas

Assim sendo, os itens do cardápio são preparados de diferentes maneiras. Os frios necessitam

de um ambiente gelado para conservação, os assados necessitam da utilização do forno e os

demais precisam de uso constante de máquinas.

3.2 Medidas de Segurança e Controle

As observações foram feitas por meio de pesquisa-ação de forma contínua durante um mês na

empresa. Além disso, todos os funcionários fixos responderam à uma entrevista de 15 perguntas

sobre a empresa e sua situação. Para aqueles contratados de forma temporária, foram feitas

perguntas sobre a visão que o empregado tinha em relação aos processos de segurança da

empresa na hora da contratação.

No que tange ao uso de equipamentos de equipamentos de segurança, primeira requer a análise

de processos da empresa para solucionar problemas de segurança referentes sem o uso de e

EPC’s e EPI’s. Caso não houver possibilidade de solução somente com ajuste dos processos,

tenta-se solucionar com EPC’s. E em última instância, caso não haja solução em ambos os casos

para algumas situações, considera-se EPI’s para prevenção total de acidentes. Além disso,

busca-se eliminar todos os tipos de atividades insalubres, para além de reduzir custos com

salários, reduzir também o nível de problemas à longo prazo dos funcionários.

Para a elaboração do PPRA da empresa, os integrantes terá como base a estrutura:

• Planejamento anual com estabelecimento de metas;

• Estratégia e metodologia de ação;

• Forma de registro, manutenção e divulgação dos dados;

• Periodicidade e forma de avaliação do desenvolvimento do PPRA.

Entretanto, como requisitos mínimos abordados aqui para elaboração e desenvolvimento do

PPRA em casos de análise global, são:

• Antecipação e reconhecimento de riscos;



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• Estabelecimento de prioridades e metas de avaliação e controle;

• Avaliação dos riscos e da exposição dos trabalhadores;

• Implantação de medidas de controle e avaliação de sua eficácia;

• Monitoramento da exposição aos riscos;

• Registro e divulgação dos dados.

Para ambas análises, o método proposto de análise de situações de insegurança foi a utilização

dos dados obtidos pela pesquisa-ação objetivando avaliar processos de operação de cada

funcionário da empresa e o estudo das NR’s responsáveis por cada situação.

Referente à NR 17, a que aborda a ergonomia, a proposta foi a elaboração de um formulário de

Análise Ergonômica do Trabalho (AET) já voltado para a especialidade da empresa e aplicar

para todos os funcionários. Nesta AET, irá conter as seções: perfil do funcionário; cargo e suas

atribuições; análise física; análise psicológica; sugestões de melhoria.

Referente ao dimensionamento de profissionais de segurança para a empresa, será utilizado a

NR 4, abordando os conceitos e tabelas para a escolha do grau de risco.

Para se dar o maior controle de situações inseguras da empresa, é desenvolvido uma Pirâmide

de Bird focado no ramo. Além disso, para melhorar o armazenamento de dados referente à isso,

é desenvolvido uma planejamento para captação de dados dos funcionários de forma periódica

para obtenção de dados para compor a Pirâmide de Bird.

Ademais, o ciclo PDCA será baseado em possíveis resultados com a implantação do proposto

pelos dos itens anteriores.

4. Resultados

O A partir das observações e questionários aplicados foi possível verificar as seguintes

condições de trabalho quanto ao uso de EPI, implantação de EPC e utilização de máquinas e

equipamentos.

• Transporte manual de cargas cujo pesos excedem os limites;

• Ausência de proteção de partes móveis de máquinas;

• Ausência de dispositivos de emergência nas máquinas;

• Proteção individual insuficiente na utilização de máquinas de corte;

• Proteção contra incêndio insuficiente;

• Ausência de documentação técnica das máquinas utilizadas;



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• Atividades gerais realizadas sem a utilização de quaisquer Equipamentos de Proteção

Individual.

De acordo com a entrevista realizada com o dono da empresa, quando se trata de profissionais

focados em segurança de trabalho, este contrata apenas esporadicamente quando há algumas

condições inseguras visíveis ou quase-acidentes. Assim sendo, é proposto para empresa o

dimensionamento correto.

A quantidade de empregados da empresa é muito menor que o limite inferior do quadro disposto

na NR 4 que abrange o dimensionamento do SESMT para diferentes tamanhos de empresa e

seus graus de riscos. Logo, é proposto o uso de um SESMT comum à outras empresas, assim

como indica a NR, o qual é organizado pelos sindicatos ou associações da mesma categoria

econômica ou pelas próprias empresas necessárias.

Como o previsto, a empresa não possui nenhum Planejamento para prevenção de riscos, de

modo que todos os funcionários não conhecem a PPRA e muito menos seus benefícios. Deste

modo, é proposto a criação de um planejamento de um Programa de Prevenção de Riscos e

Acidentes, bem como a sua divulgação para reconhecimento total por parte dos funcionários

das empresas.

O PPRA proposto engloba o reconhecimento dos cargos e suas descrições para melhor

direcionamento das ações e metas. Assim sendo, deve ser feito, para todos os cargos uma ficha

contendo todas as informações. Com este reconhecimento é possível estabelecer, por meio de

um cronograma, ações, descrições, metas de melhorias na empresa. Além disso, neste

cronograma, para maior controle, deve haver os responsáveis por cada ação, o responsável pelo

desenvolvimento do plano e as datas de atuação deste plano. A Figura 2 mostra a ficha de

reconhecimento de cada cargo da empresa. A Figura 3 mostra um cronograma exemplo de uma

PPRA com duas ações anuais.

Figura 2 - Ficha de reconhecimento de cargo



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Fonte: Elaborado pelos autores

Figura 3 - Cronograma de um programa de prevenção de riscos ambientais exemplo


Segundo o dono da empresa, devido ao fato de a empresa trabalhar muito com bufê externo,

este não tem como prioridade condições ergonômicas na sede. Além disso, sabendo da falta de



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SESMT pela empresa, na situação atual cabe ao reconhecimento dos funcionários perante a

situação de desconforto ergonômico para assim ser reportado ao dono da empresa para tomar

as devidas providências.

Sabendo disso, é sugerido a realização, para cada funcionário, uma Análise Ergonômica do

Trabalho. Esta AET deverá conter as principais informações de perfil dos funcionários,

incluindo peso e altura para o dimensionamento de conforto em relação ao cargo; Cargo e suas

atribuições, incluindo o nome do cargo, carga horária, jornada de trabalho e percepção do

funcionário em relação à este; Análise física, incluindo a condição física do funcionário

segundo sua percepção, com perguntas com enfoque em dores físicas; Análise psicológica,

incluindo a condição psicológica do funcionário segundo sua percepção, com perguntas com

enfoque em problemas psicológicos; e Sugestões de melhoria, que abre uma possibilidade ao

funcionário para sugestões segundo sua percepção. A Figura 4 a seguir mostra o formulário

AET elaborado pelos autores e utilizado para fazer o estudo.



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Figura 4 - Formulário de Análise Ergonômica do Trabalho


No que tange a pirâmide de Bird proposta, esta é dividida em quatro partes, sendo elas:

Condições inseguras; Quase-acidentes; Acidentes leves; e Acidentes fatais ou graves. Deste



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modo, poderá se obter uma relação para cada situação insegura vivenciada pela empresa e

definir isso de forma visual, de modo que demonstre a como as condições inseguras impactam

no processo ao todo, podendo gerar até mesmo acidentes mais graves. Além disso, para

enfatizar o processo visual, é atribuído uma cor para cada situação, sendo elas de forma

respectivas: azul, verde, amarelo e vermelho. A Figura 5 mostra a pirâmide de Bird proposta

para a empresa com uma descrição sobre os tipos de situações e suas cores relacionadas.

Figura 5 - Pirâmide de Bird proposta para a empresa


Como pode ser notado na figura acima, é necessário a quantificação dos dados de cada situação.

Para isso, uma das primeiras ações do PPRA seria a informatização dessa situação

disponibilização de forma mais prática e fácil. Deste modo, será possível não só a

democratização de dados como também a sua disponibilização de forma mais visual pela

pirâmide.

Assim sendo, com os resultados sobre situações da empresa em relação aos EPI’s, EPC’s,

processos e movimentações com máquinas, SESMT e PPRA; percebe-se que a empresa não

possui muito conhecimento e foco na segurança, principalmente no que tange aos equipamentos

de segurança e o planejamento e prevenção de riscos. Deste modo, ao utilizar os procedimentos

propostos de PPRA, AET e pirâmide de Bird para tal fim, torna-se evidente a melhoria e

adaptações com o tempo para obter uma maior eficácia e eficiência. Para isso, é proposto a ideia

de melhoria contínua de processos de segurança. Desta forma, utiliza-se o ciclo PDCA, o qual

estabelecerá, de forma visual, o planejamento da empresa para suas adaptações.



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O ciclo PDCA proposto é focado nas ideias acima, prevendo a melhoria ao passar dos anos.

Essa terá como primeiro passo, o planejamento no começo do ano de atividade de todas as

questões de segurança da empresa; por meio do estudo de dimensionamento do SESMT para o

tamanho atual da empresa, elaboração do PPRA com todas as ações durante o ano, a aplicação

do AET para todos os funcionários, e por último, porém de forma constante durante o ano, é a

demonstração da pirâmide de Bird de forma a correlacionar situações de insegurança com

acidentes; com profissionais adequados. Como segundo passo, é a implantação de todas essas

ferramentas na empresa com o auxílio dos profissionais do SESMT, de forma que todos e

quaisquer dados obtidos fiquem à disponibilidade de todos os funcionários. Na sua terceira fase,

tem-se a avaliação da eficácia em relação às metas designadas no planejamento. Como última

fase, é a ação ou a análise de mudanças em relação ao plano do ano vigente para melhorias

emergenciais ou melhorias no próximo planejamento bem como suas metas. Vale ressaltar que

até mesmo o ciclo PDCA proposto aqui é sujeito a mudanças caso haja complicações ou

oportunidade de melhoria. A Figura 6 mostra o ciclo PDCA elaborado de forma inicial.



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Figura 6 - Ciclo PDCA proposto


5. Considerações Finais

O cenário mundial em relação à saúde e segurança do trabalho em micro, pequenas e médias

empresas não é muito favorável e se percebe poucas mudanças institucionais para reverter tal

preocupante quadro. O objetivo deste trabalho foi avaliar a maturidade organizacional de uma

empresa de buffet fast food localizada em Goiânia (GO) para se propor medidas de segurança

do trabalho.

Os resultados deste trabalho não se distam dos demais revistos na literatura. Empresas de menor

porte geralmente não se preocupam em seguir rigidamente normas de segurança do trabalho

visto que tais atividades não influenciarão diretamente e no curto prazo os resultados

operacionais almejados pelos administradores destas.

Visto que o objetivo de se elaborar um planejamento prévio para implementação de medidas de

segurança na empresa supracitada neste trabalho foi alcançado, a aplicação das melhorias



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propostas se torna então nova agenda de pesquisa sendo necessário reportar os resultados

alcançados em cada etapa do ciclo PDCA.

REFERÊNCIAS

ASSUNÇÃO, Ada A.; SAMPAIO, Rosana F.; NASCIMENTO, Licia M. B. Agir em empresas de

pequena e média dimensão para promover a saúde dos trabalhadores: o caso do setor de alimentos e

bebidas. Revista Brasileira de Fisioterapia, 2010.

COSTA, Denise da C. da; MENEGON, Nilton Luiz. Condução de ações em Saúde e Segurança do

Trabalho em pequenas e médias empresas: análise de três casos. Revista Brasileira de Saúde

Ocupacional, 2008.

GERHARDT, Christin et al. Well-Being and Health-related Interventions in Small-and Medium-Sized

Enterprises: A Meta-Analytic Review. Zeitschrift für Arbeitswissenschaft, 2019.

NOWROUZI-KIA, Behdin et al. Systematic review: Factors related to injuries in small-and medium-

sized enterprises. International Journal of Critical Illness and Injury Science, 2019.

OBSERVATÓRIO DE SEGURANÇA E SAÚDE NO TRABALHO. Perfil dos Casos – CAT.

Disponível em <https://smartlabbr.org/sst/localidade/52?dimensao=perfilCasosAcidentes>. Acesso em

4/11/2019.

SANTOS, Anselmo L. dos. Segurança e saúde do trabalhador nas MPE: diagnósticos e proposta

para a constituição de “Serviços Coletivos de Segurança e Saúde no Trabalho”. CesiT – Texto para

Discussão 05. Campinas, outubro de 2004.

SEBRAE. Sobrevivência das Empresas no Brasil. Brasília, 2016.

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