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Universidade Federal do Esprito Santo - UFESPr-Reitoria de Extenso - P r o g r a m a I n s t i t u c i o n a l d e E x t e n s oBoletim Tcnico - PIE-UFES:02307 - Editado: 19.10.2007

PROCESSAMENTO DE OVOS

Miryelle Freire Sarcinelli1(e-mail: [email protected])

Katiani Silva Venturini1(e-mail: [email protected])

Lus Csar da Silva2(website: www.agais.com)

1. INTRODUO

O processamento de ovo exige diversas fases e atravs dele possvel a obteno

de diversos tipos de ovos. Existem diversos produtos considerados como sendo obtidos a

partir do ovo, dos seus diferentes componentes, clara ou gema, depois lhes ser retirada a

casca e as membranas e que so destinados ao consumo humano, podem estarcomplementados com outros produtos alimentares ou aditivos. Os ovos processados podem

ser encontrados em p ou liquido e so classificados como:

Ovo integral desidratado

Gema de ovo desidratada

Gema de ovo desidratada especial para maionese

Clara de ovo desidratada

Ovo integral pasteurizado resfriado

Gema de ovo pasteurizada resfriada

Clara de ovo pasteurizada resfriada

Mistura de ovos pasteurizado resfriado

Ovo integral pasteurizado congelado

Gema de ovo pasteurizada congelada

Clara de ovo pasteurizada congelada

Mistura de ovos pasteurizado congelado

2. PROCESSAMENTO

Na Figura 1 representado o fluxograma bsico do processamento de ovos.

importante ser observado que a lavagem dos ovos s recomendada quando da produo

de conserva de ovos, quando ento os ovos sero imediatamente quebrados.

1Bolsista do P r o g r a m a I n s t i t u c i o n a l d e E x t e n s o2Professor do Centro de Cincias Agrrias da UFES


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Oviscopia

Lavagem

Ovo Integral

Homogenizao

Estabilizao

Filtrao

Pasteurizao

Resfriamento

Congelamento

Secagem

Gema

Homogenizao

Estabilizao

Filtrao

Pasteurizao

Resfriamento

Congelamento

Secagem

Clara

Homogenizao

Estabilizao

Filtrao

Pasteurizao

Resfriamento

Congelamento

Secagem

Ovos

Quebra de Ovos

Ovo Frigorificado

Classificao

Ovo Fresco

ConservadeO

vos

Figura 01 Fluxograma de Processamento de ovos.

Isso se deve pelo fato que na lavagem, a depender do tipo detergentes, possa

ocorrer a retirada cutcula, propiciando assim a contaminao interna, como tambm,

acelerando o processo de decomposio, uma vez que ocorrer a perda do CO2dissolvido

na clara e facilitar a entrada de microrganismos.

3. OVOS E DERIVADOS

Conforme as Normas Gerais de Inspeo de Ovos e Derivados (PORTARIAN 01, de 21.02.1990) e o Ttulo IX do RIISPOA na comercializao de ovos so

adotadas as seguintes denominaes:

- Ovo fresco: entende-se o ovo em casca que no foi conservado por

qualquer processo e se enquadre na classificao estabelecida. Este ovo

perder sua denominao de fresco se for submetido intencionalmente a

temperaturas inferiores a 8C, visto que a temperatura recomendada para

armazenamento do ovo fresco est entre 8C e 15C com uma umidade

relativa do ar entre 70% - 90%.


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- Ovo Frigorificado: - entende-se o ovo em casca conservado pelo frio

industrial em temperatura de 0 a 1oC em cmara com circulao de ar com

grau higromtrico apropriado e de preferncia com gs inerte.

- Conserva de Ovos:entende-se o produto resultante do tratamento do ovo

sem casca ou partesdo ovo, gema ou clara, que tenham sido pasteurizados,

resfriados, congelados, adoados, salgados, desidratados ou liofilizados

conforme destacado na Figura 2.

Conserva de Ovos

Ovo Integral

- Pasteurizado Resfriado

- Pasteurizado Resfriado Com Sal

- Pasteurizado Resfriado Com Acar

- Pasteurizado Congelado

- Pasteurizado Congelado Com Sal

- Pasteurizado Congelado Com Aucar

- Desidratado

- Desidratado Liofilizado

Gema de Ovo

Integral

- Pasteurizada Resfriada

- Pasteurizada Resfriada Com Sal

- Pasteurizada Resfriada Com Acar

- Pasteurizada Congelada

- Pasteurizada Congelada Com Sal

- Pasteurizada Congelada Com Aucar

- Desidratada

- Desidratada Liofilizada

Clara de Ovo

Integral

- Pasteurizada Resfriada

- Pasteurizada Resfriada Com Sal- Pasteurizada Resfriada Com Acar

- Pasteurizada Congelada

- Pasteurizada Congelada Com Sal

- Pasteurizada Congelada Com Aucar

- Desidratada

- Desidratada Liofilizada

Figura 02 Nomenclatura oficial de Conserva de ovos (Circular No01.36-15/92 061 de02.08.83).

Para a manipulao de ovos a legislao brasileira contempla trs tipos de estruturas:granja avcola, entreposto de ovos e fabrica de conserva de ovos. A granja avcola deve

estar sob superviso veterinria e contar dependncias apropriadas para classificao

ovoscopia e depsito deovos. O deposito de ovos deve ter: (a) tamanho compatvel com a

produo, (b) boa ventilao e iluminao, e (c) p-direito mnimo de trs metros, piso

impermevel e paredes com revestimento impermevel at alturamnima de 1,80 m.

Entrepostos so estabelecimentos destinados ao recebimento, classificao,

acondicionamento, identificao e distribuio de ovos em natureza, dispondo ou no de

instalaes para sua industrializao. Para o registro como entreposto a unidade deve

movimentar mais de 500 dzias por dia.


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Quanto as fabricas de conservas de ovos so estabelecimentos destinado ao

recebimento e industrializao de ovos. Enquadra-se nesta categoria os estabelecimentos

construdos especificamente para a finalidade, dispondo somente de unidades de

industrializao, no se dedicando a ovos emnatureza.

4. PRODUTOS

Na Tabela 1 so apresentados alguns tipos de produtos classificados como

conservas de ovos comercializados no Brasil e descrita suas aplicabilidades, vantagens de

usos e como armazenar.


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5. PONDERAES FINAIS

O processamento dos ovos tem que ocorrer de forma segura, garantindo a sade doconsumidor e a qualidade final do produto.Os ovos processados so utilizados na maioria

das vezes para elaborao de maionese, pois assim est sendo evitada a contaminao por

salmonella atravs dos ovos.

6. REFERNCIAS

ANAPO Processo de Formao. [Associao Nacional dos Avicultores Produtores deOvos]. Disponvel em http://www.anapo.pt/_pages/_infos/formestcomp.asp. Acesso em: 18

de outubro de 2007.

SOHOVOS. Produtos. Disponvel em http://www.sohovos.com.br/portugues/index.htm.

Acesso em: 19 de outubro de 2007.

FAO. Egg Marketing - A Guide for the Production and Sale of Eggs. Agricultural Services

Bulletin 150. Rome. Italy. 2003 [ISSN 1010-1365]

UF-IFAS. Egg Quality. Jacqueline P. Jacob; Richard D. Miles and F. Ben Mather. PS24 -

Series of the Animal Science Department, Florida Cooperative Extension Service, Institute of

Food and Agricultural Sciences, University of Florida. May 2000.

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