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Universidade Federal do Esprito Santo - UFESPr-Reitoria de Extenso - P r o g r a m a I n s t i t u c i o n a l d e E x t e n s oBoletim Tcnico - PIE-UFES:02307 - Editado: 19.10.2007
PROCESSAMENTO DE OVOS
Miryelle Freire Sarcinelli1(e-mail: [email protected])
Katiani Silva Venturini1(e-mail: [email protected])
Lus Csar da Silva2(website: www.agais.com)
1. INTRODUO
O processamento de ovo exige diversas fases e atravs dele possvel a obteno
de diversos tipos de ovos. Existem diversos produtos considerados como sendo obtidos a
partir do ovo, dos seus diferentes componentes, clara ou gema, depois lhes ser retirada a
casca e as membranas e que so destinados ao consumo humano, podem estarcomplementados com outros produtos alimentares ou aditivos. Os ovos processados podem
ser encontrados em p ou liquido e so classificados como:
Ovo integral desidratado
Gema de ovo desidratada
Gema de ovo desidratada especial para maionese
Clara de ovo desidratada
Ovo integral pasteurizado resfriado
Gema de ovo pasteurizada resfriada
Clara de ovo pasteurizada resfriada
Mistura de ovos pasteurizado resfriado
Ovo integral pasteurizado congelado
Gema de ovo pasteurizada congelada
Clara de ovo pasteurizada congelada
Mistura de ovos pasteurizado congelado
2. PROCESSAMENTO
Na Figura 1 representado o fluxograma bsico do processamento de ovos.
importante ser observado que a lavagem dos ovos s recomendada quando da produo
de conserva de ovos, quando ento os ovos sero imediatamente quebrados.
1Bolsista do P r o g r a m a I n s t i t u c i o n a l d e E x t e n s o2Professor do Centro de Cincias Agrrias da UFES
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Oviscopia
Lavagem
Ovo Integral
Homogenizao
Estabilizao
Filtrao
Pasteurizao
Resfriamento
Congelamento
Secagem
Gema
Homogenizao
Estabilizao
Filtrao
Pasteurizao
Resfriamento
Congelamento
Secagem
Clara
Homogenizao
Estabilizao
Filtrao
Pasteurizao
Resfriamento
Congelamento
Secagem
Ovos
Quebra de Ovos
Ovo Frigorificado
Classificao
Ovo Fresco
ConservadeO
vos
Figura 01 Fluxograma de Processamento de ovos.
Isso se deve pelo fato que na lavagem, a depender do tipo detergentes, possa
ocorrer a retirada cutcula, propiciando assim a contaminao interna, como tambm,
acelerando o processo de decomposio, uma vez que ocorrer a perda do CO2dissolvido
na clara e facilitar a entrada de microrganismos.
3. OVOS E DERIVADOS
Conforme as Normas Gerais de Inspeo de Ovos e Derivados (PORTARIAN 01, de 21.02.1990) e o Ttulo IX do RIISPOA na comercializao de ovos so
adotadas as seguintes denominaes:
- Ovo fresco: entende-se o ovo em casca que no foi conservado por
qualquer processo e se enquadre na classificao estabelecida. Este ovo
perder sua denominao de fresco se for submetido intencionalmente a
temperaturas inferiores a 8C, visto que a temperatura recomendada para
armazenamento do ovo fresco est entre 8C e 15C com uma umidade
relativa do ar entre 70% - 90%.
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- Ovo Frigorificado: - entende-se o ovo em casca conservado pelo frio
industrial em temperatura de 0 a 1oC em cmara com circulao de ar com
grau higromtrico apropriado e de preferncia com gs inerte.
- Conserva de Ovos:entende-se o produto resultante do tratamento do ovo
sem casca ou partesdo ovo, gema ou clara, que tenham sido pasteurizados,
resfriados, congelados, adoados, salgados, desidratados ou liofilizados
conforme destacado na Figura 2.
Conserva de Ovos
Ovo Integral
- Pasteurizado Resfriado
- Pasteurizado Resfriado Com Sal
- Pasteurizado Resfriado Com Acar
- Pasteurizado Congelado
- Pasteurizado Congelado Com Sal
- Pasteurizado Congelado Com Aucar
- Desidratado
- Desidratado Liofilizado
Gema de Ovo
Integral
- Pasteurizada Resfriada
- Pasteurizada Resfriada Com Sal
- Pasteurizada Resfriada Com Acar
- Pasteurizada Congelada
- Pasteurizada Congelada Com Sal
- Pasteurizada Congelada Com Aucar
- Desidratada
- Desidratada Liofilizada
Clara de Ovo
Integral
- Pasteurizada Resfriada
- Pasteurizada Resfriada Com Sal- Pasteurizada Resfriada Com Acar
- Pasteurizada Congelada
- Pasteurizada Congelada Com Sal
- Pasteurizada Congelada Com Aucar
- Desidratada
- Desidratada Liofilizada
Figura 02 Nomenclatura oficial de Conserva de ovos (Circular No01.36-15/92 061 de02.08.83).
Para a manipulao de ovos a legislao brasileira contempla trs tipos de estruturas:granja avcola, entreposto de ovos e fabrica de conserva de ovos. A granja avcola deve
estar sob superviso veterinria e contar dependncias apropriadas para classificao
ovoscopia e depsito deovos. O deposito de ovos deve ter: (a) tamanho compatvel com a
produo, (b) boa ventilao e iluminao, e (c) p-direito mnimo de trs metros, piso
impermevel e paredes com revestimento impermevel at alturamnima de 1,80 m.
Entrepostos so estabelecimentos destinados ao recebimento, classificao,
acondicionamento, identificao e distribuio de ovos em natureza, dispondo ou no de
instalaes para sua industrializao. Para o registro como entreposto a unidade deve
movimentar mais de 500 dzias por dia.
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Quanto as fabricas de conservas de ovos so estabelecimentos destinado ao
recebimento e industrializao de ovos. Enquadra-se nesta categoria os estabelecimentos
construdos especificamente para a finalidade, dispondo somente de unidades de
industrializao, no se dedicando a ovos emnatureza.
4. PRODUTOS
Na Tabela 1 so apresentados alguns tipos de produtos classificados como
conservas de ovos comercializados no Brasil e descrita suas aplicabilidades, vantagens de
usos e como armazenar.
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5. PONDERAES FINAIS
O processamento dos ovos tem que ocorrer de forma segura, garantindo a sade doconsumidor e a qualidade final do produto.Os ovos processados so utilizados na maioria
das vezes para elaborao de maionese, pois assim est sendo evitada a contaminao por
salmonella atravs dos ovos.
6. REFERNCIAS
ANAPO Processo de Formao. [Associao Nacional dos Avicultores Produtores deOvos]. Disponvel em http://www.anapo.pt/_pages/_infos/formestcomp.asp. Acesso em: 18
de outubro de 2007.
SOHOVOS. Produtos. Disponvel em http://www.sohovos.com.br/portugues/index.htm.
Acesso em: 19 de outubro de 2007.
FAO. Egg Marketing - A Guide for the Production and Sale of Eggs. Agricultural Services
Bulletin 150. Rome. Italy. 2003 [ISSN 1010-1365]
UF-IFAS. Egg Quality. Jacqueline P. Jacob; Richard D. Miles and F. Ben Mather. PS24 -
Series of the Animal Science Department, Florida Cooperative Extension Service, Institute of
Food and Agricultural Sciences, University of Florida. May 2000.
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