Bacterias Lacticas

5/16/2018 Bacterias Lacticas - slidepdf.com

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Cultura lática mista com potencial de

aplicação como cultura iniciadora em

produtos cárneos1

Rosicler BALDUINO2, Antonio Sérgio deOLIVEIRA2, Maria Celia de Oliveira HAULY2,*

RESUMO

Bactérias viáveis adicionadas em produtoscárneos com a finalidade de melhorar aqualidade sanitária, as características sensoriaise reduzir nitritos, são denominadas de culturainiciadora. Pode ser constituída de cultura puraou mista com habilidade em produzirsubstâncias antimicrobianas como ácido lático

e bacteriocinas, capazes de inibirmicrorganismos indesejáveis ao produtoalimentício. Neste trabalho, avaliou-se algumasassociações entre bactérias láticas, Lactobacillus, Pediococcus e Enterococcus,visando obter culturas láticas com habilidadebioquímica para fermentação homolática; alta

viabilidade celular; tolerância ao sais NaCl e



NaNO2; capacidade de reduzir nitritos e inibir

patógenos como S. aureus; Salmonella spp. e E. coli enteropatogênica. Os cultivos foram

desenvolvidos em MRS, incubados a 37ºC por48 horas. O ácido lático foi determinado porCromatografia Líquida de Alta Eficiência.Nitrito residual foi determinado porespectrofotometria. A fermentação homoláticacom melhor produção de ácido lático (4,61%) ealta viabilidade celular (3 x 1015 UFC/mL) foi

obtida pela cultura constituída de L. curvatus, L. plantarum, P. acidilactici e E. faecium . Acultura mista selecionada apresentou altaviabilidade celular (1x1014 UFC/mL), mesmoem altas concentrações de NaCl e NaNO2. O

caldo fermentado apresentou 99% de redução

do nitrito inicial. A cultura lática mistaselecionada inibiu S. aureus, Salmonella spp. e E. coli em ágar BHI. Em lingüiça frescal,observou-se a diminuição da contagem de S.

aureus e coliformes totais em relação aocontrole. Salmonella spp. não foi detectada nasamostras testadas. Os resultados mostram a

possibilidade de aplicação da cultura mistaselecionada como cultura iniciadora emprodutos cárneos.

Palavras-chave: bactérias láticas, culturainiciadora, produto cárneo, NaCl, NaNO2,

bacteriocinas.

SUMMARY



Mixed lactic culture with potential

application as starter culture in meat

products. Viable bacteria added in meat

products with the objective to improve thequality and the sensorial characteristics and toreduce nitrites are called starter culture. Theycan be formed by pure or mixed culture that areable to produce antimicrobial substances aslactic acid and bacteriocins and to inhibitundesirable microorganisms in the foodproduct. In this work there were evaluatedvarious associations of lactic bacteria among Lactobacillus, Pediococcus and Enterococcus,in order to obtain lactic cultures with thebiochemical ability for homolacticfermentation; high cellular viability; toleranceto the NaCl and NaNO

2salts; able to reduce

nitrites and to inhibit pathogens such as S.

aureus, Salmonella and E. coli. The cultureswere developed in MRS medium, incubated at37ºC for 48 hours. Lactic acid was determinedby HPLC. Residual nitrite was measured byspectrophotometry. The homolactic

fermentation with better lactic acid production(4.61%) and higher cellular viability (3x1015 CFU/mL) were obtained by the cultureconstituted by L. curvatus, L. plantarum, P.

acidilactici e E. faecium. The selected startershowed high cellular viability(1x1014CFU/mL), even in high concentrations

of NaCl and NaNO2. The fermented broth



showed reduction (99%) of initial nitrite. Theselected mixed lactic acid culture inhibited S.

aureus, Salmonella spp. and E. coli in BHI-

agar. In fresh sausage it was observedreductions on counts of S. aureus and totalcoliforms were observed in fresh sausage, inrelation to the controls. Salmonella spp. wasnot detected in the assayed samples. The resultsshow the possibility of application of theselected mixed culture as starter culture in meat

products.Keywords: lactic acid bacteria, starter culture,meat product, NaCl, NaNO2, bacteriocins.

1 – INTRODUÇÃOBactérias viáveis adicionadas a alimentos com a finalidade demelhorar a conservação, a segurança e as característicassensoriais são denominadas culturas "starter" ou iniciadoras[7, 28, 32]. Como cultura iniciadora, as bactérias láticaspodem acelerar o processo de maturação, visto que dominam oprocesso fermentativo [16]. A cultura iniciadora produz ácido

lático no início da fermentação, o que diminui o pH e podeinibir microrganismos indesejáveis como Salmonella spp.,

Yersínia enterocolítica, Escherichia coli enteropatogênica eCampylobacter jejuni, além de conferir sabor ácidocaracterístico de produtos fermentados [29]. A fermentaçãolática é produzida não somente pelos Lactobacillus, mastambém por outras bactérias pertencentes aos gêneros

Streptococcus e Pediococcus [32]. Em adição, as bactérias



ácido láticas podem produzir substâncias antimicrobianas,como bacteriocinas, conferindo aos produtos maturados efrescais, melhor qualidade sanitária [13, 17, 37].

Dois aspectos devem ser considerados quando se utilizacultura iniciadora na indústria de carnes: a fermentação e aantibiose. No primeiro caso, a cultura iniciadora adicionadaage sobre o substrato, resultando em benefícios à carne. Nocaso da antibiose, a cultura iniciadora deve inibir odesenvolvimento de microrganismos indesejáveis que causamdanos ao produto ou à saúde humana [33].

De acordo com SCOTT [30] uma variedade de fatores podeprevenir o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis.Combinações adequadas destes fatores limitam odesenvolvimento de certos microrganismos. Refrigeraçãoadequada, antimicrobianos como nitratos e nitritos, pH eatmosfera fazem parte destes fatores, sendo que oantagonismo microbiano pode ser de vital importância na

qualidade sanitária de produtos cárneos fermentados oufrescais [17].Uma das principais funções de se aplicar bactérias láticas ebacteriocinas em produtos cárneos é a inibição de patógenoscomo Listeria monocytogenes e Clostridium botulinum.Produtores de bacteriocinas têm sido bem representados pelosgêneros Lactobacillus, Pediococcus e Leuconostoc.

OKEREKE & MONTVILLE [21] descreveram a inibição deC . botulinum por bacteriocinas de L. plantarum, L.

acidophilus e P. pentosaceus. CRANDALL & MONTVILLE[3] relataram a inibição de C. botulinum por cepas de Lactococcus lactis, Pediococcus pentosaceus e Lactobacillus

plantarum. KLAENHAMMAER citado por HOOVER &HARLANDER [11] purificou a lactacina F, uma bacteriocinaproduzida por L. acidophilus que inibe Listeria



monocytogenes. TICHACZEK, VOGEL, HAMMES [34]purificaram uma bacteriocina de Lactobacillus curvatus (curvacina A) com atividade inibitória contra Listeria

monocytogenes e Enterococcus faecalis. Bactérias ácidoláticas e as respectivas bacteriocinas têm sido aplicadas comsucesso como antimicrobianos em carnes [18, 31].VIGNOLLO et al. [35] afirmaram que bacteriocinas ouespécies produtoras de bacteriocinas podem ser usadas comoconservantes naturais em alimentos para melhorar a segurançade alguns produtos como derivados do leite e da carne,

enquanto que os antibióticos não são permitidos em alimentos.Nitratos e nitritos têm sido utilizados em produtos cárneoscom a finalidade de manter a cor vermelha e inibir odesenvolvimento de Clostridium botulinum. Entretanto,podem levar à formação de nitrosaminas que são substânciascarcinogênicas [1, 35]. As bactérias ácido láticas podem atuarna redução destas substâncias até nitrogênio elementar [16],

diminuindo assim a formação das nitrosaminas.Na última década, o Brasil apresentou um aumento naprodução de carne de frango, com o consumo per capitainterno passando de 12,8kg/hab/ano em 1987 para23,8kg/hab/ano em 1997. A carne de frango é, em parte,comercializada sem processamento industrial, e amanipulação, desde o abate até a produção de embutidos tipo

lingüiça frescal, torna estes produtos muito susceptíveis à açãode agentes contaminantes como Salmonella, Pseudomonas, S.

aureus e E. coli [2, 5, 24], reduzindo o tempo de prateleira eaumentando as perdas através do descarte de produtoscontaminados. Em adição, a preferência do consumidor porprodutos sem aditivos químicos, aumenta o interesse nautilização de bactérias láticas como parte do controle dodesenvolvimento de patógenos em produtos cárneos [8].



Considerando que as condições de cultivo como a composiçãodo meio, o pH e a temperatura, podem influenciar aviabilidade celular, a produção de ácido lático [19] e a

produção de bacteriocinas pelas bactérias láticas [23], énecessário conhecer a tolerância destas bactérias aos saisutilizados no processamento de carnes como NaCl e NaNO2

[28, 33, 35].O presente trabalho tem por finalidade selecionar cultura láticapura ou mista com fermentação homolática, melhor produçãode ácido lático, alta viabilidade celular, tolerância ao NaCl e

NaNO2, capacidade de redução de nitrito de sódio e atividadeantimicrobiana contra Salmonella spp., S. aureus e E. coli como etapa inicial para posterior aplicação como culturainiciadora em produtos cárneos.

2 – MATERIAIS E MÉTODOS

2.1 – Materiais2.1.1 - Microrganismos

Os microrganismos L. plantarum e P. acidilactici foramobtidos da Fundação Tropical de Pesquisa e Tecnologia"André Tosello", Campinas – SP.A linhagem de Lactobacillus curvatus foi isolada de silagemde milho por OLIVEIRA [22], pela técnica de esgotamento

em estrias em ágar MRS (Man-Rogosa-Sharpe). Enterococcus faecium foi isolado de embutido cárneofermentado (salame), pela técnica de esgotamento em estriasem ágar MRS. O perfil bioquímico e identificação da espéciefoi realizada pela Fundação Tropical de Pesquisa e Tecnologia"André Tosello", Campinas – SP.Salmonella spp., E. coli e S. aureus, foram cedidas pelo

Departamento de Microbiologia da Universidade Estadual deLondrina-PR.



2.1.2 - Meios de cultivo

As culturas foram mantidas em leite em pó desengordurado naconcentração de 11%. O processo fermentativo foi

desenvolvido em meio de MRS (Man-Rogosa-Sharpe),suplementado ou não com NaNO2 e NaCl.

2.2 – Métodos

2.2.1 - Processo fermentativo

Os microrganismos foram ativados por meio de repiquessucessivos realizados a cada 24 horas em leite em pódesengordurado na concentração de 11%. O inóculo de 10%

(v/v) foi transferido para o meio MRS caldo, e mantido emestufa a 37ºC por 48 horas, sem agitação. O pH inicial domeio foi ajustado para 6,2. Para avaliação da redução denitritos o meio MRS foi suplementado com 156 ou 300 ppmde nitrito de sódio. A tolerância ao NaCl e NaNO2 foi avaliada

suplementando-se o meio MRS com 0,87% de NaCl e 156ppm de NaNO

2ou 4% de NaCl e 300 ppm de NaNO

2

(concentrações obtidas em experimentos preliminares). Apóso desenvolvimento do processo fermentativo foramdeterminados o pH final e a viabilidade celular. Em seguida, ocaldo foi centrifugado a 2000xg durante 10 minutos esubmetido à determinação de ácido lático e nitrito residual.

2.2.2 - Determinação de pH

O pH foi determinado pelo método potenciométrico de acordocom as NORMAS ANALÍTICAS DO INSTITUTO ADOLFOLUTZ [20].

2.2.3 - Dosagem de ácido lático por Cromatografia

Líquida de Alta Eficiência (CLAE)

O ácido lático foi extraído do caldo fermentado de acordo como método descrito por SILVA [25].

Utilizou-se coluna Aminex HPX- 87H (300 mm x 7,8mm∅ ),específica para análise de ácidos orgânicos e pré-coluna



contendo a mesma resina de exclusão iônica. A fase móvelconstituída de H2SO4 5x10-3mol L-1 foi mantida sob o fluxo

de 0,6mL min-1. A temperatura do sistema foi mantida a 35ºC e a pressão

foi de 52mmHg. Para injeção no cromatógrafo, o extrato contendo o ácidolático, obtido de acordo com SILVA [28] foi filtrado em membrana Millipore0,45µm. O volume de injeção foi de 20µL. Utilizou-se 210nm para o detectorUV-Vis. O padrão interno constituía-se de uma mistura de ácidos orgânicoscomo oxálico, acético, cítrico, málico, succínico e fórmico. Padrões de ácidolático (Sigma) nas concentrações de 2,08x10-2mol L-1; 4,17x10-2mol L-

1 e 6,25x10-2mol L-1 foram utilizados na curva de referência

para cálculo da concentração das amostras.2.2.4 - Determinação de nitrito residual

O nível de nitrito residual no caldo fermentado foideterminado por espectrofotometria [14].

2.2.5 - Viabilidade celular

A viabilidade celular foi determinada através da técnica desemeadura em profundidade [15], utilizando-se ágar MRS. As

placas foram mantidas em estufa a 37ºC por 48 horas.2.2.6 - Teste de incompatibilidade entre as bactérias

láticas

O teste de incompatibilidade foi realizado por difusão em ágarMRS conforme descrito por OLIVEIRA [22].

2.2.7 - Teste de difusão em ágar BHI

O sobrenadante, liofilizado, do caldo fermentado foi

resuspenso em solução fisiológica e utilizado no teste dedifusão em ágar BHI conforme RACCACH et al. [24].

2.2.8 - Aplicação da cultura lática mista em lingüiça

frescal de frango

A lingüiça frescal de frango foi preparada triturando-se 3kg depeito de frango em moedor de carne manual. Adicionou-se30g de NaCl; 9g de alho desidratado e 300ppm de NaNO2.

Após homogeneização, separou-se em duas partes de 1,5kg



cada. Uma das partes foi reservada para embutimento semadição de bactérias láticas (controle). À outra parte, adicionou-se 30 mL do caldo fermentado contendo a cultura lática mista

correspondendo a 2,3 x 1015UFC/g de carne. Ambas as partesforam deixadas em repouso à temperatura de 5ºC. Após 24horas de repouso, a massa foi novamente homogeneizada eembutida em tripa de carneiro, calibre 22 a 23mm. Aslingüiças, pesando cerca de 30g cada, foram armazenadas a5ºC durante 7 dias. A cada 24 horas, amostras de 25g delingüiça frescal de frango foram retiradas, homogeneizadas em

225mL de água peptonada tamponada e utilizadas napreparação das diluições de 10-1 e 10-2 [15].

2.2.9 - Contagem de S. aureus, Salmonella spp. e

coliformes totais

A contagem de S. aureus, NMP de coliformes totais e aavaliação da presença de Salmonella spp. foram realizadasconforme descrito por LANARA [15].

2.2.10 - Análise Estatística

Os resultados obtidos foram analisados pela comparação entreas médias, através do teste de Tukey [9].

3 – RESULTADOS E DISCUSSÃOA Tabela 1 mostra a existência ou não de incompatibilidadeentre as cepas de L. plantarum, P. acidilactici, L. curvatus e E.

faecium. Observa-se que o L. plantarum produziu halo deinibição contra o P. acidilactici (5mm), L. curvatus (6,5mm) e E. faecium (7,5mm); o P. acidilactici produziu halo deinibição somente contra o L. plantarum (4mm); o L. curvatus inibiu L. plantarum (5mm) e E. faecium (4mm); enquanto que E. faecium inibiu apenas o P. acidilactici (4mm). A existência

de incompatibilidade, entre algumas bactérias láticas, está deacordo com VIGNOLLO et al. [35] que verificaram a inibição



de Lactobacillus plantarum pelo sobrenadante da cultura de L.

casei.

Embora alguns microrganismos tenham apresentado halo deinibição em relação a outros, os resultados da Tabela 2 mostram que, quando associados, estes microrganismos

produziram bons resultados com relação a ácido lático eviabilidade celular, principalmente quando a associaçãoincluiu L. curvatus; L. plantarum; P. acidilactici e E . faecium (cultivo nº 15 - Tabela 2). Esta cultura lática mista apresentoufermentação homolática e foi significativamente diferente, aonível de 5%, quanto à produção de ácido lático (4,61%)somente quando comparada a associação nº 10 ( L. plantarum

e E. faecium) e ao E . faecium cultivado isoladamente (cultivonº 4 - Tabela 2). Apesar de ter apresentada a mais altaviabilidade celular, E. faecium produziu pouco ácido lático(1,21%) quando comparado aos demais cultivos.Considerando que E. faecium foi isolado de carne é importanteassociá-lo à cultura iniciadora, quando se pretende utilizá-loem produtos cárneos, visto que pode ser facilmente adaptada aeste meio, podendo inibir microrganismos indesejáveis por



competição pela sua alta viabilidade celular [10, 27, 35].

O pH inicial foi ajustado em 6,2. Entretanto, observa-se uma

queda do pH para aproximadamente 3,7 em todos os cultivos,com exceção da fermentação desenvolvida por E. faecium,



cultivo nº 4, que apresentou pH final de 4,5. A queda do pH nafermentação é importante quando se pretende utilizar osmicrorganismos como cultura iniciadora para inibição de

microrganismos indesejáveis [16, 29, 33], além de contribuirna redução do nitrito adicionado ao produto cárneo [33, 35]. Aredução de nitritos é importante em produtos cárneos, vistoque favorece a manutenção da cor vermelha [1, 35]. Porém, énecessário que o produto final apresente baixos níveis denitritos residuais, para que o risco de formação denitrosaminas seja diminuído [12]. A capacidade da cultura

iniciadora reduzir nitritos, pela via enzimática da nitritoredutase ou pelo abaixamento de pH, contribuirá para que osprodutos tenham baixos níveis de nitritos residuais [35].O caldo obtido pela fermentação de L. curvatus, L. plantarum,

P. acidilactici e E. faecium em meio MRS, na presença de 156ou 300ppm de nitrito, a 37ºC durante 48 horas não apresentouníveis detectáveis de nitrito residual. O pH final do caldo

fermentado foi 3,7. O controle constituído de caldo MRS(pH6,2) suplementado com 156 ou 300ppm de nitrito desódio, sem adição de bactérias láticas, não apresentoualteração na concentração inicial de NaNO2. Entretanto, o

controle constituído de caldo MRS, sem adição de bactériasláticas, mas com pH ajustado para 3,8 pela adição de ácidolático, apresentou alteração na concentração de NaNO

2, de

forma semelhante aos cultivos obtidos com bactérias láticas. Aqueda no conteúdo de nitrito a níveis não detectáveis, pelatécnica espectrofotométrica utilizada, ocorreu tanto nocontrole constituído de caldo MRS com pH ajustado para 3,8como no caldo MRS fermentado pelas bactérias láticas. Istosugere que o abaixamento do pH é um fator importante na

redução do nitrito de sódio [33, 35]. Considerando que aatividade da nitrito redutase não foi avaliada, pode-se afirmar



que a redução do nitrito foi, pelo menos em parte, devido aoabaixamento do pH apresentado pela fermentação lática.A Tabela 3 mostra a produção de ácido lático, tipo de

fermentação e viabilidade celular da cultura lática constituídade L. curvatus, L. plantarum, P. acidilactici e E. faecium emcaldo MRS, suplementado ou não com NaCl e NaNO2.

Observa-se que a cultura lática mista produziu maior teor deácido lático (4,46%) no controle, ou seja, no meio MRS semsuplementação salina, sendo que este resultado foisignificativamente diferente, ao nível de 5%, dos tratamentos

B e C, suplementados com sais. Porém, os cultivossuplementados com sais também forneceram teores de ácidolático relativamente altos, apresentando fermentaçãohomolática, o que é recomendável para aplicação em produtoscárneos [10, 33, 35]. A cultura lática mista cresceuvigorosamente (1x1014 UFC/mL) na presença de altasconcentrações de NaCl e NaNO

2

, indicando tolerância salina,

um requisito necessário para cultura iniciadora em produtoscárneos.

A atividade antimicrobiana das bactérias láticas foi avaliada



por difusão em ágar BHI e em lingüiça frescal de frango.Embora a refrigeração retarde o desenvolvimento demicrorganismos capazes de deteriorar a carne, nem sempre se

segue à risca a temperatura recomendada para armazenamentoe transporte. Este fato, em conjunto com práticas higiênico-sanitárias inadequadas, durante a preparação earmazenamento, pode causar sérios danos ao consumidor quepensa estar adquirindo um produto adequado para consumodentro do prazo de validade indicado. Salmonella, E. coli e S.

aureus são microrganismos que freqüentemente contaminam

carne, causando deterioração do produto e prejudicando asaúde do consumidor [2, 5, 17, 24].A inibição de microrganismos contaminantes da carne porbactérias láticas pode ser vista na Tabela 4. Observa-se que oP. acidilactici destacou-se como o melhor inibidor deSalmonella spp., E. coli e S. aureus quando comparado aoshalos de inibição do L. curvatus, L. plantarum e E. faecium.

Entretanto, quando foi utilizada a cultura mista, os halos deinibição contra os microrganismos alvo foram iguais aosobservados para o P. acidilactici, mostrando uma inibiçãoequivalente. Considerando que cada espécie pode produzirsubstâncias antimicrobianas com diferentes espectros deinibição [4, 31], torna-se apropriado associá-las em uma únicacultura, a fim de se inibir o maior número possível de espéciesindesejáveis. Os controles 1 e 2 referem-se ao teor de ácidolático e pH final aproximado aos obtidos nas fermentaçõesláticas desenvolvidas pela cultura mista da Tabela 4. O usoexclusivo de ácido lático (controles 1 e 2, Tabela 4) não inibiuos microrganismos alvo, sugerindo que a inibição destes pelasbactérias láticas deve-se, em parte, à ação sinérgica de ácidolático e outros compostos antimicrobianos. SegundoSMULDERS et al. [29] o ácido lático atua como agente



descontaminante em carnes, além de contribuir na textura esabor, principalmente pelo abaixamento do pH. O ácido láticonão deve ser usado como único descontaminante, mas deve

fazer parte de um programa de higiene integrado na indústriade produtos cárneos [29, 31].

A atividade antimicrobiana desenvolvida pela cultura láticamista foi testada em lingüiça frescal de frango. A Tabela 5 mostra o número mais provável (NMP) de coliformes totais

em lingüiça frescal, com ou sem adição de bactérias láticas,armazenada a 5ºC durante 7 dias. A contagem inicial decoliformes totais e S. aureus na carne de frango utilizada napreparação da lingüiça foi maior que 2.400NMP/g e6,75x102UFC/g de carne, respectivamente, indicando que amanipulação da carne (abate, desossa e moagem) contribuiramna contaminação da matéria-prima. A adição de bactérias

láticas na carne de frango 24 horas antes do embutimento,promoveu a diminuição dos coliformes totais e S. aureus logo



no início, como pode ser visto no tempo zero dearmazenamento do embutido indicado na Tabela 5. Durante oarmazenamento o NMP de coliformes totais diminuiu de 460

para 93, na presença de bactérias láticas e a contagem de S.aureus mostrou uma queda de 4,05x102 para 0,45x102UFC/gde carne. Na ausência de bactérias láticas a lingüiça frescalapresentou altos índices de coliformes totais (>2.400NMP/g) eS. aureus (8,55x102UFC/g de carne) no 7º dia dearmazenamento. Não foi detectado Salmonella em nenhumadas amostras, contudo o teste de difusão em ágar BHI mostrou

que a cultura lática mista pode inibir este patógeno.

A queda de pH na lingüiça frescal de frango com adição decultura lática mista não foi significativa após 48 horas, quandocomparada ao controle. A produção de ácido lático, nestascondições, foi relativamente baixa (0,3%) o que é benéficopara produto cárneo frescal visto que não causa descoloração

nem alteração de textura na carne [6, 26, 29]. Estas condiçõesnão impedem o desenvolvimento de patógenos. Entretanto,



houve diminuição na contagem de coliformes totais e S.

aureus conforme Tabela 5. Esse fato sugere que a atividadeantimicrobiana desenvolvida pela cultura lática mista

adicionada à lingüiça frescal deve-se à alta viabilidade celularno meio cárneo (3x109UFC/mL), mesmo após 7 dias dearmazenamento, desenvolvendo inibição por competição etambém, provavelmente pela presença de substânciasantimicrobianas diferentes do ácido lático, comobacteriocinas. Desenvolvendo-se fermentações com culturasmistas foi possível selecionar a cultura constituída de L.

curvatus, L. plantarum, P. acidilactici e E. faecium queapresentou fermentação homolática com melhor produção deácido lático (4,61%) e alta viabilidade celular(3x1015UFC/mL), tolerância ao NaCl e NaNO2 e capacidade

de reduzir nitrito quando cultivada em MRS líquido a 37ºCdurante 48 horas demonstrando potencial de aplicação como

cultura iniciadora em produtos cárneos. Entretanto, recomenda-se a confirmação das espécies das bactérias láticas, ao nível demarcadores moleculares, para posterior aplicação emalimentos.

4 – CONCLUSÕES

q A cultura lática mista selecionada, constituída de L.curvatus, L. plantarum, P. acidilactici e E. faecium

apresentou fermentação homolática com melhor

produção de ácido lático (4,6%) e alta viabilidade celular

(3 x 1015UFC/mL), tolerância ao NaCl e NaNO2 e

capacidade de reduzir nitrito quando cultivada em MRS

líquido a 37ºC durante 48 horas demonstrando potencial

de aplicação como cultura iniciadora em produtos



cárneos.

q O teste de difusão em ágar BHI mostrou que a cultura

lática mista selecionada produziu inibição de Salmonella

spp., E. coli e S. aureus.q A cultura lática mista selecionada quando aplicada em

lingüiça frescal de frango (2,3x1015UFC/g de carne)

inibiu S. aureus e coliformes totais melhorando a

qualidade sanitária do produto.

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6 – AGRADECIMENTOSÀ Conditex do Brasil pelo fornecimento de equipamento eauxílio na produção da lingüiça frescal de frango. Ao CNPq e



CPG-UEL pelo apoio financeiro.

1 Recebido para publicação em 10/01/99. Aceito para publicação em 29/09/99.2 UEL - Depto. de Bioquímica. Cx. Postal 6001, CEP 86051-

970, PR. E-mail: [email protected]

* A quem a correpondência deve ser enviada.

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