Biossegurana e profissionais em nutrio

o conjunto de aes destinadas a prevenir, controlar, diminuir ou eliminar riscos inerentes s atividades que possam comprometer a sade humana, em virtude da adoo de novas tecnologias e fatores de risco a que estamos expostos. A Biossegurana em Sade contribui substancialmente para a qualidade, promoo e proteo a sade, assegurados nos princpios bsicos do SUS e as polticas governamentais do Mais sade. um conjunto procedimentos e estudos de relevante importncia nos servios de sade, que visam no apenas abordar medidas de controle de infeces para proteger os funcionrios que prestam assistncia e os usurios em sade, mas tambm por desempenharem papel fundamental na comunidade onde atua da promoo da conscincia sanitria, da importncia da preservao ambiental com relao manipulao e descarte de resduos qumicos, txicos e potencialmente infectantes, e tambm, da diminuio, de um modo geral, de riscos sade e acidentes ocupacionais. Este um processo que h concluso em sua terminologia, ou seja, um processo progressivo, que sempre deve ser atualizado e supervisionado.

O Ministrio da Sade desempenha suas atribuies na rea de biossegurana como autoridade nacional em relao ao Protocolo de Cartagena - primeiro acordo firmado na Conveno sobre Diversidade Biolgica, que visa assegurar um nvel adequado de proteo no campo da transferncia, manipulao e do uso seguro dos organismos vivos modificados.

Dentre as diversas atividades relacionadas biossegurana, o ministrio da Sade:- integra a ComissoTcnica Nacional de Biossegurana (CTNBio), que trata de biossegurana de Organismos Geneticamente Modificados (OGMs);- faz parte do Grupo de Trabalho Interministerial, que estuda os efeitos na sade humana e meio ambiente dos OGMs;- integra o Grupo de Trabalho, do Ministrio da Cincia e Tecnologia, que trata da conveno para a proibio de Armas Biolgicas e para elaborar e propor o marco legal da biosseguridade no pas.

A Biossegurana, no mbito do Ministrio da Sade, tratada pela Comisso de Biossegurana em Sade (CBS), coordenada pela Secretaria de Cincia, Tecnologia e Insumos Estratgicos (SCTIE) e formada pelas secretarias de Vigilncia em Sade (SVS) e de Ateno Sade (SAS), da Assessoria Internacional de Assuntos em Sade (AISA), pela Fiocruz, Funada e Anvisa.

A Biossegurana em Sade tem seu foco voltado s seguintes linhas de atuao:(1) Fortalecer a governana tcnica e poltica contribuindo para a institucionalizao da biossegurana em sade;(2) Qualificar a representao nacional e internacional como autoridade em biossegurana;(3) Promover e fortalecer as relaes inter e intraministerial em biossegurana;(4) prover subsdios tcnicos e cientficos para a tomada de decises ministeriais em relao a temas de biossegurana;(5) promover discusses de fomento a evoluo da biossegurana em sade no Brasil.

Legalmente falando, a biossegurana voltada para os processos relacionados a organismos geneticamente modificados e pesquisas que utilizam clulas-tronco embrionrias, de acordo com a Lei de Biossegurana N.11.105 de 24 de maro de 2005. Esta lei tem como enfoque os riscos envolvidos nas tcnicas de manipulao de organismos geneticamente modificados. O rgo que regula essa lei a Comisso Tcnica Nacional de Biossegurana, da qual faz parte profissionais de diferentes ministrios e indstrias tecnolgicas. Um exemplo rotineiramente presente na discusso legal de biossegurana so os alimentos transgnicos.Contudo, a biossegurana tambm est presente em locais onde a tecnologia moderna se encontra, como hospitais, indstrias, laboratrios de sade pblica, laboratrios de anlises clnicas, universidades, hemocentros, entre outros. Nesses locais, objetiva prevenir os riscos gerados pelos agentes qumicos, fsicos e ergonmicos, relacionados com processos onde o risco encontra-se presente ou no. Esta parte da biossegurana acaba por confundir-se com a engenharia de segurana, a medicina do trabalho, a higiene industrial, a sade do trabalhador, a engenharia qumica e a infeco hospitalar.

Profissionais de Nutrio

O nutricionista um profissional de sade de nvel superior que atua em todas as reas do conhecimento em que a alimentao seja fundamental para a promoo, manuteno e recuperao da sade, sem perder de vista o prazer que uma refeio deve proporcionar.Ele pode exercer atividades como direo, coordenao, superviso de cursos de graduao em nutrio e ensino de matrias relacionadas alimentao e nutrio; planejamento, direo e superviso de unidades de alimentao e nutrio (restaurantes comerciais ouinstitucionais); coordenao, superviso, consultoria e assessoria em nutrio e diettica (estudo de alimentos e das necessidades nutricionais de cada indivduo) e assistncia dietoterpica (elaborao de planos alimentares especficos para cada doena) e de educao nutricional a indivduos ou coletividades, sadios ou enfermos em hospitais ou em consultrios.Os nutricionistas tm, tambm, importante papel em outras atividades que envolvam alimentao e nutrio, como gerenciar projetos e elaborar informes tcnicos de produtos alimentcios; treinamento tcnico de indivduos; controle de qualidade de alimentos e atuar na rea de marketing e de estudos experimentais. atribudo, ainda, ao nutricionista a tarefa de prescrever suplementos nutricionais para complementao da dieta; solicitar exames laboratoriais e participar na fiscalizao sanitria e na anlises de alimentos industrializados. obrigatria a participao do nutricionista em equipes multidisciplinares, que estejam relacionadas direta ou indiretamente com alimentao e nutrio; bem como elaborar e revisar a legislao e cdigos desta rea.A fiscalizao de quem exerce a profisso de nutricionista de competncia dos Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas, exceto quando o profissional atua em atividades relacionadas ao ensino.Porm, em algumas situaes o nutricionista poder recusar a realizao de tarefas que sejam incompatveis com suas atribuies profissionais, ou que no sejam de sua competncia legal. Ainda, vedado ao nutricionista, prescrever tratamento nutricional ou outrosprocedimentos sem antes proceder avaliao pessoal e efetiva do indivduo sob sua responsabilidade profissional, realizar consultas e diagnsticos nutricionais, bem como prescrio diettica, atravs da Internet ou qualquer outro meio de comunicao que configure atendimento no presencial.Biossegurana do NutricionistaRecomendaes legais a serem seguidas pelo nutricionista no controle higinico-sanitrioContamos no momento, para empresas e instituies que manipulam alimentos, com alguns documentos de normatizao federal referentes ao controle higinico-sanitrio, a saber: Portaria n 1.428/93 e Portaria n 326/97 do Ministrio da Sade, Resoluo RDCn 12/01 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria e Portaria n 328/97 do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Nas esferas estaduais e municipais de cada localidade pode tambm existir alguma determinao oficial especfica para o uso dos seus profissionais.

Considero bastante interessante conhecer estes documentos regionais, pois geralmente so mais detalhados do que a regulamentao federal e servem, por isso, para enriquecer oconhecimento na rea. Podem servir tambm como referncia tcnica para fundamentar as aes ou decises que venhamos a ter.Sobre os que foram citados, vale destacar a importncia e o contedo da Portaria n 1428 de 26/11/93 - introduziu os conceitos e a determinao de aplicao, na prtica e por todos, das Boas Prticas e do APPCC como sistemas de controle efetivo dos processos de trabalho com alimentos.

Norteia a ao fiscal da vigilnciasanitria, define o perfil daquele que vai desempenhar a responsabilidade tcnica pela produo e ainda apresenta o contedo que deve-se abordar nas Boas Prticas e na determinao do Padro de Identidade e Qualidade dos produtos e dos servios.J a Portaria n 326 publicada em 30 de julho de 1997, traz o detalhamento ponto a ponto referente ao processo de manipulao de alimentos na cadeia alimentar.

Aborda os critrios de segurana esperados para cada etapa ou agente de influncia na qualidade higinico-sanitria do produto. Entretanto, j existem documentos que apresentam detalhamento maior do que esta, sobre as prticas que devem ser adotadas em um programa real de controle de qualidade para alimentos.Em substituio Portaria n 451/97 do Ministrio da Sade que regulamentava os padres microbiolgicos para alimentos, a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria publicou recentemente a Resoluo RDC n 12 em 2/01/2001, sobre o mesmo tema, mas com maior abrangncia do que a anterior no que se refere s definies, aos tipos de alimentos e at quanto a quantidade mnima de amostra a ser coletada para proceder a anlise laboratorial.

O Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, para normatizar as prticas dos estabelecimentos que esto sobre sua competncia, definiu, na Portaria n 328 de 4/09/2001 tambm um regulamento tcnico sobre as condies higinico-sanitrias. O contedo se aproxima muito da Portaria MS n 326/97, mas tem suas peculiaridades.Cabe dizer nesta oportunidade que existem outros documentos afins que somam conhecimentosimportantes para se obter a to propagada qualidade incua do alimento.

No devem ser esquecidos, a exemplo, as Normas Regulamentadoras do Ministrio do Trabalho, a Resoluo de Descarte de Resduos de Sade, alm das Instrues de Biossegurana e de Processamento de Artigos e Superfcies atravs de mtodos de limpeza, desinfeo e esterilizao.Para garantir boas prticas de manipulao em nossa rea de trabalhoO melhor caminho para se conseguir fazer funcionar as boas prticas em servios com alimentos, adotar um trabalho permanentemente com pessoal treinado e processos monitorados e registrados. um pouco da orientao do mtodo APPCC, que aponta para a prtica preventiva passo a passo, s que em outro nvel de aprofundamento tcnico-cientfico.

O treinamento, nas suas diversas formas de aplicao, o momento clebre de esclarecer, aquele que opera, principalmente os motivos das aes e que h importncia, nas prticas preconizadas, para todos os envolvidos no processo. mister desmistificar o pensamento, muito comum de ocorrer, de que o benefcio unilateral e nunca voltado para o quem faz acontecer.

A atitude de monitorar e registrar, definem um permanente acompanhamento e avaliao da eficincia e eficcia dos recursos e tcnicas aplicados s etapas que cercam o alimento ou produto, dentro ou fora da empresa e em tempo de decidir as correes necessrias. A determinao prvia do padro de qualidade dos insumos e do padro de identidade e qualidade do produto final porm imprescindvel na adoo deste caminho.Conseguimos,assim, a estrutura - recursos humanos e insumos e processos ajustados em prol de resultados previstos, literalmente e subjulgados aos parmetros da sade pbica.Benefcios da implantao de um Manual de Boas PrticasDiversos so os benefcios. Para comear, obtm-se com essa redao, o registro dos protocolos adotados na empresa de forma que a troca de pessoal no implicar na alterao das prticas. Neste contexto refere-se a funcionrios de vrios setores - da manuteno, do transporte, de fornecimento de produtos, alm dos da prpria manipulao de alimentos.

Outra considerao se faz sobre a participao obrigatria de componentes de diferentes instncias dentro da estrutura organizacional, principalmente entre contratantes (empresa pblica ou privada) e contratados (empresa privada de limpeza, de produo de alimentos ou de outra prestao de servios) gerando uma troca de informaes importantes para os ajustes no processo.

O ato de registrar desperta a maior intensidade do desejo de buscar o perfeito ou o mais adequado possvel. Remete o profissional tcnica e cincia sobre os conhecimentos relacionados sua prtica, de modo que ele possa confirmar os acertos daquelas compatveis com as referncias e ajustar as que ainda no se aproximaram do ideal. Por esse caminho, confio que o nutricionista ir, naturalmente, se voltar mais para o estudo metodolgico dentro do ambiente de produo de alimentos, ampliando o volume de trabalhos cientficos nesta rea, o que refletir em benefcio para muitos profissionais e usurios.

Por ser umdocumento, indiscutvel a permissibilidade que produz de recuperar informaes com facilidade nos momentos cruciais que as dvidas surgem, mas, sem sombra de dvida, na funo de instrumento dirio como fio condutor das tarefas, em prol da inocuidade dos produtos que se estabelece o maior benefcio do Manual de Boas Prticas.Importncia da participao do nutricionista na elaborao do Manual de boas PrticasFica difcil conceber a elaborao do Manual de Boas Prticas em empresas de produo de alimentos sem, pelo menos, a participao do nutricionista. Esse estreito elo justifica-se uma vez que o profissional que detm conhecimentos da rea e os pr-requisitos para a compreenso dos demais afins, necessrios para compor o conjunto de informaes sobre questes de qualidade, avaliao, controles, sade e doena humana veiculada por alimentos, gerenciamento, higiene, s para citar algumas.no nutricionista deste incio de sculo tmida a certeza nos avanos que podemos incorporar na sade pblica e pouco conhecidos so os atalhos que podem nos levar a eles. De sorte, h muitos de ns empenhados nesta busca alimentados pelo reconhecimento de fazer e bem.Barreiras que o nutricionista encontra na implantao do Manual de Boas PrticasA maior barreira achar que a implantao das Boas Prticas um trabalho isolado, individual. Isso remete a uma tarefa rdua, cansativa, e com possibilidade de reconhecimento parcial do esforo, o que desestimulante! Na verdade o trabalho de equipe permanente, envolvendo todos os funcionrios, inclusive deoutros setores, os fornecedores, os prestadores de servio e os gestores da empresa, o necessrio. Tanto no momento da determinao dos conceitos e dos mtodos de alcance como no desenvolvimento das prticas dirias, considera-se que de forma direta ou indireta todos esto envolvidos com uma ou outra etapa do processo e, por isso, precisam conhecer bem os papis prprios e alheios para o caminhar em nica direo sem atropelos. As Boas Prticas so atos humanos!

Outra barreira superestimar a influncia da estrutura fsica, principalmente a predial, na qualidade dos produtos tendo a aparncia de alto custo como referencial. o tipo de agente que, na verdade, a avaliao sanitria espera uma apresentao com as caractersticas que conferem ao ambiente a segurana contra a proliferao de outros diretamente contaminantes dos alimentos. O lema deve ser da simplicidade com transparncia de limpeza.Quanto aos processos e seus controles, muito j vem sendo feito, mas pouco vem sendo reconhecido por vrias razes.

Uma delas a ausncia de registros das prticas. Um histrico do controle da temperatura dos equipamentos de conservao de alimentos a frio, prova a ateno conservao adequada dos gneros na preservao da deteriorao natural ou pr agentes indesejveis; prova o uso otimizado do produto, com menos desperdcio e indica que ocorrer, antes da perda total, a transferncia dos perecveis quando o equipamento sinalizar uma parada.Problemas para obteno de recursos financeiros ou materiais podem ser amenizados, quando no resolvidos,com a fundamentao dos propsitos da requisio. Neste captulo, vale tambm o registro e arquivo seguro deste discurso carimbado com o recebido pelo gestor para servir de, pelo menos prova de cumprimento do dever de informao justificada no caso de no ser atendido.

Diversas outras barreiras podem ser vislumbradas na implantao das Boas Prticas devido s caractersticas dos servios, das pessoas, das necessidades, dos desejos. Creio ser importante a identificao dessas barreiras e a considerao delas como pontos que necessitam de maior ateno e empenho para serem vencidos e que o resultado embasar a prtica para amenizar o embate com as prximas, que com certeza viro.o maior desafio que o nutricionista encontra para garantir o controle higinico sanitrioO desafio tornar-se um permanente inconformado com as condies higinico-sanitrias insatisfatrias. Por este comportamento o profissional encontrar sempre esforos e flego para buscar solues cientficas, criar, adaptar, conhecer novas opes, novos paradigmas. E da exercer verdadeiramente a atividade profissional que o diferencia dos funcionrios dos nveis inferiores de formao acadmica. Ser capaz de identificar falhas e/ou perigos e definir procedimentos corretivos eficientes e eficazes. Tambm reconhecer-se como prestador de servio e fornecedor de produtos ao usurio perante uma lei que define direitos e deveres para ambos nesta relao. E que acima de tudo a atividade de fazer alimento volte-se para um ser humano para o qual juramos um dia proteger a sade.