Biscoitos GPP

ESCOLA DE HOTELARIA E TURISMO DO DOURO-LAMEGO

Biscoitos de Ch Gesto e Produo de Pastelaria

Patrcia Duarte

Biscoitos de Ch

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Introduo

Como o prprio nome indica bolos secos uma variedade de bolos pequenos com

vrias formas e feitios ex. (bolachas, argolas, palitos, etc.), que no final da cozedura e

frios ficam secos que so uma das suas caractersticas.

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Tecnologias das Matrias-primas

As principais matrias-primas utilizadas para a confeo deste tipo de bolos so:

farinha, margarina ou manteiga, ovos, fermento em p, leite e aromas entre outros.

A farinha a utilizar a de tipo 55, que pelas suas caractersticas, a menos influncia o

sabor e a cor no produto final.

No que se refere gordura, caso se utilize margarina, dever usar-se margarina massas,

porque uma margarina mais macia. Se pretender uma receita com melhor qualidade

utiliza-mos manteiga.

Quanto ao acar, comum utilizar-se o acar granulado, embora em muitas receitas

utiliza-se acar em p, que nos d uma massa mais fina. Tambm actua como

conservante.

Leite como substituto da gua, favorece a colorao do bolo, pelo contedo de acar

(lactose).

Os ovos em quantidade que oscila entre quatro a seis unidades, pode substituir parte de

lquido e gordura, ajuda a melhorar as caractersticas da massa dando-lhe colorao, e

tambm considerado um aditivo natural devido lecitina.

A temperatura de alguns ingredientes, principalmente manteiga, leite e ovos, muitas

vezes interfere no resultado final. Por isso, sempre que for exigida uma temperatura

especfica, ela ser mencionada. Se no houver qualquer indicao, os ingredientes

devero ser usados na temperatura ambiente.

O fermento em p como agente gaseificador actua na massa como a presena dos

lquidos e o calor durante a cozedura. Conferindo ao produto final leveza.

Como acabamento final em muitos bolos utiliza-mos chocolate e compotas ou

marmelada.

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Processo de Fabrico

Existem dois tipos de processos de fabrico: artesanal e o industrial.

No processo artesanal, produzem-se pequenas quantidades de bolos seco, normalmente

trabalhados manualmente ou com recurso a pequenas batedeiras.

No processo industrial, fabricam-se grandes quantidades, elaboradas e tendidas

mecanicamente.

Em geral, na indstria, utiliza-se aditivos alimentares (corantes, conservantes,

antioxidantes, emulsionantes e outros), que servem, por um lado, para alterar algumas

caractersticas dos produtos (como o aspecto, o sabor, a textura, etc.), tornando-os assim

mais comercializveis, e, por outro lado, para aumentar a durabilidade dos alimentos.

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Amanteigados

Acar 0,500kg

Manteiga 0,300kg

Limo (raspa) Qb

Ovos 0,600kg

Aguardente 0,050kg

Fermento em p 0,020kg

Farinha tipo 55 O,650kg

Mtodo de Execuo

Colocar o acar, a manteiga e a raspa de limo numa tigela e trabalhar com as mos at

obter um preparado homogneo;

Adicionar, aos poucos, os ovos e ligar ao preparado;

Verter a aguardente e envolver bem;

Misturar o fermento com a farinha, envolver, de uma s vez, ao preparado e trabalhar

pouco para no dar muita liga massa;

Encher o saco pasteleiro, munido com a boquilha, com a massa.

Tender pequenas unidades de massa, com cerca de 3,5 cm de dimetro, e palitos, com

cerca de 5 cm de comprimento, para os tabuleiros, previamente forrados com as telas

antiaderentes;

Cozer no forno temperatura de 220C;

Cobrir com uma cobertura de fondant e/ou chocolate.

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Areias de Cascais

Acar 0,375kg

Manteiga 0,600kg

Farinha tipo 55 0,900kg

Acar q.b.

Canela q.b.

Mtodo de Execuo

Colocar o acar e a manteiga numa tigela e trabalhar com as mos at obter um

preparado esbranquiado.

Envolver a farinha at obter uma massa homognea.

Retirar uma poro de massa, rolar sobre a mesa de trabalho dando a forma de um

cilindro, com cerca de 2cm de dimetro, e cortar unidades com cerca de 1,5cm de

comprimento, com o auxlio da faca de pontilha ou cuia.

Dispor as unidades de massa, devidamente alinhadas, nos tabuleiros, previamente

forrados com as telas antiaderentes.

Cozer no forno temperatura de 200C.

Retirar as areias de Cascais dos tabuleiros, passar pela mistura do acar e da canela.

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Bolacha de Manteiga.

Acar 0,400kg

Manteiga 0,400kg

Ovos 0,200kg

Vanilina q.b.


Farinha Tipo 55 1kg

Mtodo de execuo


preparado homogneo.

Adicionar s ovos aos poucos.

Misturar a vanilina e o fermento em p com a farinha, envolver, de uma s vez, ao

preparado e trabalhar pouco para no dar liga massa.

Retirar uma poro de massa, laminar com cerca de 5mm de espessura, passar com o

rolo dentada e cortar rodelas de massa, com o cortante redondo frisado n 5.


Aplicar acar granulado.

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Bolacha Francesa

Acar 0,500kg

Manteiga 0,400kg

Ovos 0,200kg

Vanilina q.b.


Farinha Tipo 55 1kg

Amndoa q.b.

Marmelada q.b.

Groselha q.b.

Mtodo de execuo


preparado homogneo.

Adicionar os ovos aos poucos.

Misturar a vanilina e o fermento em p com a farinha, envolver, de uma s fez, ao

preparado e trabalhar pouco para no dar liga massa.

Retirar uma poro da massa, laminar com cerca de 4mm de espessura e cortar rodelas

de massa com os cortantes redondos frisados n 5.

Cortar, em metade da quantidade da s rodelas, um crculo de massa no centro, com

boquilha lisa n 10.

Pintar as rodelas que tm o crculo no centro com ovo, e polvilhar com amndoa.


Polvilhar com acar em p a superfcie das bolachas que tm um crculo no meio e

deixa arrefecer.

Barrar o lar das bolachas inteiras com a marmelada, previamente misturada com

groselha, e casar com as bolachas que tm um crculo no meio.

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Bolacha Hngara

Acar em p 0,750kg

Margarina

(massas)

1kg

Gemas cozidas 0,600kg

Amido 0,750kg


Cobertura negra q.b.

Mtodo de execuo

Colocar o acar e a margarina na bacia da batedeira, munida com a raquete, e deixar

bater at bter um preparado homogneo.

Passar as gemas pelo peneiro, adicionar ao preparado anterior e continuar a trabalha at

as envolver.

Misturar a vanilina, o fermento e o amido com a farinha, adicionar ao preparado anterior

e deixar bater at envolver.

Retirar uma poro de massa, laminar com cerca de 4mm de espessura e cortar com

cortantes fantasia.

Aplicar pintura de ovo e passar com o pente.

Cozer no forno temperatura de 240C

Aplicar cobertura negra.

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Rigoletos

Acar em p 0,500kg

Margarina (massas) 0,600kg

Ovos 0,300kg

Gemas 0,240kg

Vanilina q.b.


Marmelada q.b.

Groselha q.b.

Cobertura negra q.b.

Nota: massa com cacau


Cacau em p 0,050kg

Mtodo de execuo

Colocar o acar, manteiga e casca de limo numa tigela e trabalhar com as mos at

obter um preparado homogneo.

Adicionar os ovos a as gemas aos poucos.

Misturar o fermento com a farinha, envolver, de uma s vez, ao preparado e trabalhar

pouco para no dar liga massa.

Encher o saco pasteleiro, munido com a boquilha lisa n 7.

Tender unidades de massa, com cerca de 2cm de dimetro, palitos, com cerca de 3cm de

comprimento, em tabuleiros previamente forrados com as telas antiaderentes.


Virar metade da quantidade do sortido, rechear o lar com a marmelada, previamente

misturada com a groselha, e casar com outro bolo, do mesmo formato.

Mergulhar metade da sua superfcie no chocolate negro a 32C.

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Bolos de Gema

Ovos 1kg

Acar 1kg


Farinha T65 1,200kg

gua 0,300kg

Acar 1kg

Vinagre Qb

Clara 0,100kg

Mtodo de Execuo

Colocar os ovos e o acar na batedeira e bater at obter um preparado firme.

Misturar o fermento em p com a farinha, peneirar, e envolver com as mos.

Encher o saco pasteleiro, munido com uma boquilha lisa n 10.

Tender unidades de massa, com cerca de 4 cm de dimetro, para um tabuleiro ,

previamente forrado com as telas antiaderentes.


Colocar a gua, o acar e o vinagre no caarolete, levar ao lume e deixar ferver at

obter ponto de bola mole.

Verter em fio, o ponto de acar sobre as claras, previamente batidas em castelo.

Reduzir a velocidade da batedeira e deixar arrefecer o banho branco.

Banhar a sua superfcie no banho branco.

Passar os dedos de uma mo fechada, com um movimento circular, nos bolos de gema

para retirar o excesso de banho branco e desenhar 4 sulcos na superfcie de cada bolo.

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Broas de Ovo

Po-de-l 1kg

Amndoa moda s/

pele

0,300kg

Gemas 0,120kg

Creme de ovos 0,500kg


Calda a 32 Be Qb

cointreau Qb

Mtodo de Execuo

Colocar o po-de-l, amndoa e o fermento em p dentro da batedeira com a raquete.

Adicionar as gemas e o creme de ovos.

Ligar a calda e o cointreau, at obter uma massa com consistncia macia.

Tender unidades de massa de 0,025kg, passar por acar em p e colocar nos tabuleiros.


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Petit-Four de Cco

gua 1kg

Manteiga 0,500hg

Cco 2kg

Acar 2kg

Farinha T65 0,400kg

Ovos 0,600kg

Mtodo de Execuo

Colocar a gua e a manteiga ao lume at ferver.

Misturar o cco e o acar numa tigela, verter os componentes quentes e mexer bem

com a colher de polietileno.

Envolver a farinha.

Adicionar os ovos e ligar bem at obter uma massa homognea.

Encher o saco pasteleiro, munido com boquilha frisada n3.

Tender unidades, com cerca de 3 cm de dimetro, em tabuleiro, previamente forrado

com telas antiaderente e dispor uma cereja no centro.


Deixar arrefecer, pintar com geleia neutra.

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Crepinettes

Acar em p 1kg

Manteiga 1kg

Ovos 0,400kg

Amndoa moda 0,400kg

Amndoa picada 0,400kg

Farinha T65 0,550kg

Mtodo de Execuo

Trabalhar o acar com a manteiga.

Adicionar os ovos aos poucos.

Envolver, de uma s vez, a farinha, a amndoa moda e a picada ao preparado, e

trabalhar pouco para no dar liga massa.

Encher o saco pasteleiro, munido com a boquilha lisa n 4.

Tender unidades de massa, com cerca de 3 cm de dimetro, para o tabuleiro,

previamente forrado com telas antiaderentes.


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Lnguas de Veado

Acar em p 0,500kg

Manteiga 0,375kg

Claras 0,420kg

Farinha T55 0,500kg

Mtodo de Execuo


preparado homogneo.

Adicionar as claras aos poucos.

Envolver a farinha ao preparado e trabalhar pouco para no dar liga massa.

Encher um saco pasteleiro, munido com boquilha lisa n6.

Tender palitos de massa, com cerca de 12cm de comprimento, para os tabuleiros,

previamente forrados com as telas antiaderentes.


Retirar as lnguas ainda em quente.

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Suspiros

Claras 0,300gr

Acar 1kg

Mtodo de Execuo

Bater as claras com o acar at obter um merengue seguro.

Encher o saco pasteleiro, munido com a boquilha frisada n 9.

Tender unidades de merengue, com cerca de 3 cm de dimetro para os tabuleiros,

previamente forrados com as telas antiaderentes.


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Bolos de amor e canela


Acar 0,500kg

Limo (raspa) q.b.

Rhum 0,050kg

Leite 0,100kg

Farinha T55 1kg


Mtodo de Execuo

Colocar a manteiga, o acar e a raspa de limo numa tigela e trabalhar o preparado at

obter um preparado homogneo.

Adicionar, aos poucos, os ovos e ligar bem at obter um preparado fofo.

Verter o rhum e misturar ao preparado.

Envolver a farinha e o fermento em p at obter uma massa homognea e reservar

metade da massa.

Tender bolos de amor

Tender bolas, pintar com ovo e colocar meia cereja.


Tender bolos de canela e brancas

Tender bolas e rolar por canela e/ou acar em p.


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Venezas


Margarina (cremes) 0,300kg

Acar em p 0,400kg

Limo (raspa) q.b.

Leite 0,250kg

Farinha T55 1,200kg

Doce de morango q.b.

Mtodo de Execuo

Colocar o acar, a margarina massas, a margarina cremes e a raspa de limo numa

tigela e trabalhar com as mos at obter um preparado homogneo.

Verter o leite, previamente aquecido a 36C, e ligar bem ao preparado.

Envolver, de uma s vez, a farinha ao preparado e trabalhar pouco para no dar liga a

massa.

Encher um so pasteleiro, munido com a boquilha frisada n 15.

Tender unidades de massa, com cerca de 3cm de dimetro, para um tabuleiro,

previamente forrado com as telas antiaderentes.

Pressionar o centro de cada unidade de massa com o dedo, previamente molhado em

gua e encher o orifcio com o doce de morango, utilizando um saco pasteleiro, munido

com boquilha lisa n 3.


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Telhas de amndoa

Acar 0,780kg

Ovos 0,800kg

Manteiga 0,180kg

Farinha 0,480kg

Amndoa palitada 0,480kg

Mtodo de Execuo

Misturar o acar, farinha, amndoa palitada com os ovos.

Junte a manteiga amolecida e misture o conjunto.

Prepare um tabuleiro com papel siliconizado.

Tenda pequenos montes de massa e espalhe-os com a colher.

Leve a cozer a 250C.

Retire as telhas e coloque-as em cima de um rolo para tomarem o feitio de telhas.

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Bolacha dos Hurssades

Acar em p 0,600kg

Margarina massas 0,600kg

Gemas 0,280kg

Avel moda 0,400kg

Farinha 0,800kg


Vanilina q.b.

Mtodo de Execuo

Trabalhar o acar com a margarina at obter um creme esbranquiado.

Adicionar as gemas.

Ligar a mistura da farinha, avela, fermento em p e vanilina.

Tender bolachas com cortante liso n 60.

Aplicar gema e amndoa em cima.

Levar a cozer 250C.

Polvilhar com acar em p.

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Domin e Riscadinhos

Massa A

Acar em p 0,350kg

Manteiga 0,500kg

Gemas 0,020kg

Ovos 0,060kg

Farinha 0,750kg

vanilina q.b .

Massa B

Acar em p 0,350kg

Manteiga 0,500kg

Gemas 0,020kg

Ovos 0,060kg

Farinha 0,700kg

Cacau 0,050kg

vanilia q.b.

Mtodo de Execuo

Trabalhar o acar com margarina at obter um creme esbranquiado.

Adicionar as gemas e os ovos.

Ligar a farinha e vanilina.

Tender domins:

Estenda uma quantidade de massa A e parte igual de massa B a uma espessura de 1cm.

Corte as duas massas em tiras com a largura de 3cm.

Humedea com gua, a superfcie de uma das tiras e coloque outra tira diferente em

cima, repita a operao at obter um conjunto de duas camadas de massa A e uma de

massa B.

Prepare outro conjunto mas invertendo as cores.

Corte verticalmente os dois conjuntos no sentido longitudinal, em trs tiras com 1cm.

Case as tiras formando um domin.

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Estenda um pouco de massa e embrulhe o conjunto.

Corte em fatias e 5mm de espessura.

Riscadinhos:

Estenda uma quantidade de massa A e parte igual de massa B a uma espessura de 5mm.

Humedea com gua, a superfcie de uma das tiras e coloque outra tira diferente em

cima repita a operao, at obter um conjunto de 3 camadas de massa A e 3 camadas de

massa B.

Estenda um pouco de massa e embrulhe o conjunto.

Corte em fatias com 5mm de espessura.

Levar a cozer 250C.

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Bolacha de passas

Acar em p 0,400kg

Manteiga 0,750kg

Passas picadas 0,150kg

Farinha 1kg

vanilina q.b.

Mtodo de Execuo

Trabalhar o acar com a margarina at obter um creme esbranquiado.

Adicionar as passas picadas.

Ligar a farinha e vanilina.

Faa um rolo com a massa, a uma espessura de 4cm dimetro.

Passe o rolo por acar granulado e leve um pouco ao frigorfico.

Corte bolachas com 5mm de espessura.

Levar a cozer 250C.

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Almendrados

Acar 1,500kg

Amndoa moda 1kg

Claras q.b

Raspa de limo q.b

Mtodo de Execuo

Misture acar com amndoa e raspa de limo.

Adicionar claras aos poucos.

Tender com saco e boquilha, sobre obreia.

Aplicar uma amndoa cima.

Deixar criar crosta.

Levar a cozer 300C.

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Areias do Vouga

Farinha 1kg


Acar 0,500kg

Margarina

cremes

0,600kg

Raspa de limo q.b.

Ovos 0,100kg

Mtodo de Execuo

Trabalhar o acar, a margarina e a raspa de limo at obter uma mistura homognea.

Juntar os ovos e trabalhar o conjunto.

Ligue a farinha misturada com o fermento.

Tenda pequenas bolas.

Levar a cozer 250C.

Passe as areias por acar e canela.

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Massas Secas (Massas de Biscoito)

Receita Bsica:

Acar 0.300Kg

Manteiga sem sal (fria) 0.600Kg

Farinha de Trigo 0.900Kg

Ovos 4 uni.

Essncia ou raspas de limo 0.020 lt

Essncia de Baunilha 0.020lt

OBS: para fazer massa seca de chocolate, substituir 0.150 kg de farinha por cacau.

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Brigadeiros

Ingredientes:

Leite Condensado 0.400 Kg

Manteiga 0.060Kg

Cacau em p 0.040Kg

Chocolate granulado q.b.

Mtodo de Preparao:

Colocar, dentro de um tacho, o leite condensado com a manteiga derretida.

Adicionar o cacau e levar ao lume (mdio), sem parar de mexer, at que a mistura se

solte dos lados e do fundo do tacho.

Colocar o preparado sobre uma superfcie untada (ligeiramente) com manteiga e deixar

arrefecer.

Untar as mos e retirar pequenas pores de preparado, formando bolinhas. Passar por

chocolate granulado.

Colocar em forminhas de papel para servir.

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Beijinhos de Cco

Ingredientes:

Leite condensado 0.400Kg

Coco ralado 0.040Kg

Manteiga 0.060Kg

Coco ralado (para cobrir) q.b.

Mtodo de preparao:

Colocar o leite de condensado num tacho, com a manteiga derretida.

Adicionar o coco ralado e levar ao lume, mexendo sempre, at o preparado se soltar dos

lados e do fundo da caarola.

Colocar o preparado sobre um recipiente untado com manteiga. Deixar arrefecer.

Untar as mos e formar pequenas bolinhas. Passar por coco ralado.

Colocar em forminhas de papel

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Palitos de Champagne

Ingredientes:

Ovos 3 uni.

Acar 0.150Kg

Farinha de Trigo 0.150Kg

Mtodo de Preparao:

Colocar 1/3 do acar nas gemas e bater em relevo.

Bater as claras em castelo, com o restante acar.

Juntar os dois preparados, misturando delicadamente com uma esptula.

Adicionar a farinha previamente peneirada, envolvendo suavemente.

Tender com saco pasteleiro sobre folha de papel seliconizado.

Polvilhar com acar em p e levar ao forno a 180c cerca de 10 min.

Obs: A massa pode ser aromatizada com diversos sabores.

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Macarrons

Ingredientes:

Amndoa em p 300gr

Acar em p 300 gr

Clara de Ovo 110gr

Acar 300gr

gua 75gr

Clara de Ovo 110 gr

Clara de ovo em p 1 gr

Mtodo de Preparao:

Misturar a amndoa em p, com o acar em p. Peneirar.

Misturar com as primeiras claras e envolver.

Cozer o acar a 120c.

Adicionar em fio s segundas claras previamente batidas. Bater at completo

arrefecimento (Merengue italiano).

Envolver no preparado anterior.

Tender com boquilha lisa.

Cozer a 180c/200c

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Controlo de processo de fabrico

Processo de confeco

Estas massas diferem das outras principalmente pela grande percentagem de acar que

contem, normalmente acima de 50%. Tm tambm uma percentagem alta de gordura,

preferencialmente manteiga, que origina massas de melhor qualidade, mas que pode ser

substituda por margarina, que mais econmica.

Acondicionamento e conservao

Os bolos depois de confeccionados devem ser acondicionados e conservados em

vitrinas prprias, de acordo com as temperaturas de conservao das mesmas e por

forma a minimizar qualquer risco de contaminao, ou convenientemente embaladas

com materiais adequados aos alimentos. Nessa embalagem devem ser mencionadas a

composio do produto, a data de confeco e validade.

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