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Produção de bolachas
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Escola SENAI “Santo Paschoal Crepaldi”Unidade 2
Antonio Leonardo CostaDavino Alcântara Dores Neto
Bolacha recheada de frutas exóticas e tropicais
Presidente Prudente – SP2010
Antonio Leonardo CostaDavino Alcântara Dores Neto
Bolacha recheada de frutas exóticas e tropicais
Trabalho apresentado para a disciplina de Projeto, como requisito de conclusão do curso Técnico de Análises Químicas Industriais em Alimentos, sob orientação do Professor Marcos Roberto Ruiz.
Presidente Prudente – SP2010
Antonio Leonardo CostaDivino Alcântara Dores Neto
Bolacha recheada de Frutas Tropicais e Exóticas
Estudo baseado na fabricação de bolachas de frutas tropicais e exóticas, sob orientação do Prof. Marcos Roberto Ruiz.
Nota: ______.
Presidente Prudente – SP
2010Agradecimentos:
Agradecemos em primeiro lugar a Deus pela saúde e pela oportunidade de
concluir este trabalho. E, também, aos Professores de panificação: Prof°
Valdson e a Profª Rose, que nos auxiliou durante a elaboração das receitas
dos biscoitos e nosso orientador Professor Marcos, assim como os professores
Paulo e Pedro e os nossos colegas de classe.
RESUMO
A produção de biscoitos atualmente vem sendo produzida de forma
tradicional, sem muitos atrativos. Os biscoitos exóticos constituem num
processo doméstico , caracterizado pela simplicidade no tratamento das frutas
que constituíram o recheio como a manga, jaca, entre outras delícias da flora
nacional, que muitas vezes são esquecidas nos produtos da atualidade,
diversificando assim os sabores oferecidos. Agora no processo em grande
escala é relativamente viável, pois dependem das épocas de produção de cada
espécie frutífera, buscando uma alternativa econômica para os pequenos
produtores rurais no plantio destas delícias frutas exóticas, que possuem
relativamente grande procura para uma classe social mais urbana.
Muitos mais que os prazeres do paladar, os biscoitos exóticos trazem uma
quantidade e variedade de nutrientes, que o enriquece para uma saudável
alimentação resultando numa combinação agradável além do alcance de uma
redução nas calorias destes.
Deste modo os biscoitos exóticos terão alem de um sabor irreverente, uma
qualidade nutricional , e a conscientização ambiental, mostrando a necessidade
de se experimentar e conhecer outras espécimes da enorme flora brasileira
que muitas vezes ficou na mente das gerações passadas em que era muito
mais fácil de se encontrar tais frutas e se deliciar ali mesmo de baixo da própria
árvore após uma tarde de brincadeiras, ou espécimes de outras regiões como
a rica diversidade das frutas amazônicas uma vez que é possível adaptar para
outras tipos de fruta.
ABSTRACT
The productions of biscuits have been produced today in the traditional manner,
without many attractions. The biscuits are an exotic domestic and , characterized
by simplicity in the treatment of fruits that were the filling such as mango, cherry,
jackfruit, among other delights of the national flora, which are often forgotten in
today's products, thus diversifying the flavors offered. Now in the process on a
large scale is relatively feasible, as determined by the seasons of production of
each fruit species, seeking an economic alternative for small farmers in the
planting of these delicacies exotic fruits, which have relatively high demand for a
higher social class.
Many more than the pleasures of taste, the cookies exotic bring a quantity and
variety of nutrients, a nice combination beyond the reach of such a reduction in
calories.
Thus the exotic wares have besides an irreverent flavor, environmental
awareness, showing the need to try and meet other specimens of the enormous
flora that often was in the minds of past generations it was much easier to find
these fruits and relish the spot underneath the tree itself after an afternoon of
games, or specimens from other regions such as the rich diversity of Amazonian
fruits.
SUMÁRIO
7
1. Introdução………………………………………………………………………….92. A História do biscoito:................................................................................11
2.1. Etimologia entre biscoito e bolacha:.......................................................13
3. Equipamentos essenciais:.............................................................................13
3.1. Balanças:................................................................................................14
3.2. Masseira ou amassadeira:......................................................................14
3.3. Forno:....................................................................................................14
4. Principais ingredientes na produção de biscoitos:........................................15
4.1 Farinha de trigo:.......................................................................................15
4.2 Sal:......................................................................................................17
4.3 Leite:........................................................................................................18
4.4 Água:......................................................................................................18
4.5 Ovos:.......................................................................................................19
4.6 Malte:.......................................................................................................19
4.7 Açúcar:.....................................................................................................20
4.8 Óleos e gorduras:....................................................................................22
5. Processamento industrial dos biscoitos:.......................................................23
5.1. Mistura da massa:..................................................................................24
5.2 Formação dos biscoitos:.........................................................................26
5.3. Cozimento:..............................................................................................28
5.4 Resfriamento:..........................................................................................29
6.3. Classificação dos biscoitos:....................................................................31
7. Características Gerais das Frutas Tropicais:................................................37
7.1 Curiosidades sobre as frutas tropicais utilizadas:....................................38
8. DESENVOLVIMENTO:.................................................................................45
8.1 Procedimento da massa:.........................................................................45
8.2. Procedimento do recheio:......................................................................46
10. REFERÊNCIAS:..........................................................................................57
8
1. INTRODUÇÃO:
Esta monografia aborda uma nova linha de variedade de biscoitos recheados,
ou do popular “bolachas recheadas”, fugindo dos tradicionais recheios presentes
no mercado. Para tanto foram escolhidas algumas variedades de frutas típicas da
região de oeste paulista, selecionadas as de características tropicais, sendo
muitas delas de difícil acessibilidade aos consumidores urbanos, e
conseqüentemente de baixo consumo e reconhecimento delas, principalmente em
produtos industrializados ou semi-industrializados .
Apesar do título deste projeto citar a característica de exótica, este nome foi
colocado somente com caráter de chamar a atenção dos consumidores, e não de
as frutas do recheio serem especificamente exóticas.
Historicamente a indícios que a origem dos biscoitos esteve na época das
primeiras espécies humanas a da Homo habilisis na era paleolítica onde se
comiam grãos crus, moendo-os lentamente e triturando com os dentes, e assim
como a espécie veio evoluindo ( Homo erectus, Homo de Neanderthal e por
último a nossa espécie a Homo sapiens) não só os biscoitos mas toda a forma de
alimentação humana evolui também, até chegarmos aos dia contemporâneos.
Em meados do século XVII com a popularidade do biscoito, a Europa começou
a servi-lo para acompanhar o chocolate, o tradicional chá ou o café, onde então
ganho fama pelo mundo inteiro quando os europeus levaram essa cultura para as
terras colonizadas, entrando aí o Brasil. Hoje em dia temos aproximadamente
cerca de 200 tipos de biscoitos espalhados pelo mundo.
Segundo dados da SIMABESP (Sindicato das Indústrias de Massas
Alimentícias e Biscoitos do Estado de São Paulo), o biscoito é o segundo
colocado na escala de vendas do setor alimentício no Brasil, correspondendo por
um volume de R$3,3 bilhões da comercialização do setor, segundo dados de
2003. Desta forma o Brasil é o segundo maior consumidor mundial de biscoitos,
onde as vendas de biscoito em nosso país representam 10% do consumo
mundial. A tabela abaixo mostra o comportamento do mercado nacional de
biscoitos no final da década de 90, segundo a SIMABESP; cuja evolução foi
devido a implantação do plano real que veio a aquecer os investimentos nas
indústrias.
9
1995 1996 1997 1998 1999 2000
Produção e venda
(mil toneladas)
850 952 1.003 1.068 1.089 1.012
Consumo per capta
(Kg/ano)
5,5 6,0 6,3 6,7 6,6 6,1
Preço médio ao
mercado (R$/Kg)
2,15 2,25 2,35 2,57 2,59 2,78
Faturamento Brasil
(milhões R$)
1.827 2.142 2.357 2.744 2.800 2.837
Tabela 1:comportamento do mercado nacional de biscoito no final da década de 90.
Segundo a SIMABESP, dados de 2002, o Brasil conta atualmente com 876
fábricas de biscoitos, sendo 200 dessas empresas encontradas somente no
estado de São Paulo. A tabela abaixo mostra dados do consumo dos principais
tipos de biscoitos consumido no Brasil.
Produtos % mercado % valor
Recheados 31,6 32,4
Maria / Maisena 10,4 8,5
Secos e doces 15,7 14,3
Crakers 22,5 18,0
Wafer 7,0 11,2
Outros 12,9 15,6
Tabela 2: Segmentação por classe de Biscoitos em 2000.
Na seqüência desta monografia, como um rápido panorama, será abordada a
diferença no conceito de biscoito e de bolacha que muitas vezes é confundido
pelos consumidores. Em seguida uma abordagem sobre os equipamentos e dos
tipos de ingredientes utilizados na fabricação dos biscoitos, o procedimento geral
na produção industrial e as principais classificações desses produtos, além das
informações sobre as frutas tropicais utilizadas nos recheios que está sendo
10
criado neste projeto. Finalizando com o procedimento utilizado neste projeto e os
resultados.
2. A História do biscoito:
Segundo as lendas, os antigos comiam grãos crus, moendo-os lentamente e
triturando com os dentes, com isso surgiu a idéia de se amassar os grãos entre
duas pedras, misturando água àquela massa e secá-la ao fogo, tornando-a numa
pasta seca e dura.
Este processo foi sem dúvida, um grande progresso no sistema alimentar do
homem, embora não houvesse uma forma definida devida o sistema de trituração,
mas ao ser composto por outros componentes, começou a tomar sua forma, ao
que seria semelhante a um pão duro, foi na verdade o precursor do que hoje
chamamos de biscoito, bolacha, etc.
Os egípcios mostravam para a prosperidade, desenhos e formulações de
vários tipos de bolachas secas, estando tão desenvolvidas que as castas nobres,
já dispunham de um tipo de biscoito ou bolachas secas. Os primeiros biscoitos
foram servidos adocicados (com mel, uma vez que o açúcar ainda não era
conhecido) e eram objetos de gentileza para com amigos ou nobres. Na
época, um especialista em fabricar os biscoitos podia ser comprado, alugado por
dias, tomado à força, em resumo, era um objeto, um escravo de luxo. Isso porque
o mister de fabricar pães, biscoitos e bolachas era um trabalho escravo que
passava por gerações de uma mesma família.
A evolução do alimento foi um fator natural e as suas variedades
especializadas foram sendo compostas.
O antigo viajante necessitava levar sua bagagem, o seu próprio pão, mas este
tinha uma tendência a se deteriorar rapidamente, portanto o produto era cozido
mais de uma vez e consideravelmente despojado de sua umidade.
O processo de fabricação era muito simples, tomava-se o pãozinho e se
aplicava um duplo cozimento para tirar o excesso de umidade, assim evitava que
o estragasse, após o cozimento do pão, deixava-o por um dia, em uma câmara
seca, a fim de "secar a água", para conservá-lo.
11
O Biscoito deveria ser comido "somente após ter sido devidamente imerso em
leite de cabra ou na sopa", seu provável tamanho e consistência devida torná-lo
duro demais para os já modificados dentes do homem da época.
A forma que o pãozinho seco (biscoito) tomou foi a de um pequeno pastel
recheado de carne, que era chamado de "pão do viajante".
A popularidade do "biscoito" aumentou, rapidamente, (em meados do século
XVII), quando na Europa começou-se a adicionar chocolate ou chá ao biscoito.
Criando o sabor e aroma, desde então para estimular as suas vendas, investiam-
se os mais variados tipos de gostos e aromas. O progresso dos negócios dos
biscoitos alertou as municipalidades para uma boa fonte de renda em taxas e
impostos, sobre os já populares "biscoitos para chá”. Esta súbita operação
determinou, em retorno, uma busca por métodos e modos mais econômicos e de
maior rendimento; o início da industrialização.
A Inglaterra mostrou ser um bom mercado produtor e aí se fabricavam vários
tipos de biscoitos muito saborosos e procurados; sua exportação foi iniciada para
as suas colônias e logo, quase todas as cidades importantes dos Estados Unidos
já consumiam o "biscoito para chá e café dos ingleses”. Nos seus primeiros anos
de colônia não industrializada, os Estados Unidos não tinham condições de
fabricar os biscoitos, mas reconhecendo a importância do mercado, importaram
da Inglaterra os equipamentos necessários e deram início a uma florescente
indústria de biscoitos. O passo seguinte, em razão da necessidade de fabricarem
peças de reposição para as máquinas, foi logicamente à implantação, no norte,
das indústrias para a fabricação de equipamentos de biscoitos.
Estavam assim determinados os declínios das importações de biscoitos
ingleses, e o início de, hoje poderosa, indústria norte-americana de biscoitos.
Daí em diante, a evolução se fez de forma acelerada; até o nome “biscuit”, inglês,
foi abandonado e os produtos americanos foram rebatizados de “cookies" (nome
de origem holandesa).
Isto fez com que se criasse uma separação bem definida entre os tipos de
biscoitos; os “cookies” eram os de paladar adocicados e os “saltines", o
acentuado sabor salgado.
Os "cookies" eram "levantados" por ação química e os salgados eram
“fermentados" por meios biológicos. Hoje se pode contar com mais de 200 tipos
12
de biscoitos, com uma indústria altamente especializada, com formulações
perfeitas, com um total controle do seu mercado e dentro de um processo de
sofisticação muito desenvolvido.
O que havia começado com um trabalho escravo, ao tempo dos gregos,
romanos e dos egípcios, hoje faz parte de um complexo industrial, dos mais
importantes dentro do setor de alimentação.
2.1. Etimologia entre biscoito e bolacha:
Origem do nome: foi o termo usado para descrever o pão cozido por duas
vezes, com a finalidade de conservá-lo por mais tempo sem estragar. A origem
está em duas palavras francesas: "Bis" e "Coctus" , significando "cozido duas
vezes" traduzindo da linguagem francesa. Já o termo bolacha se originou no
popular, ou seja, informalmente, tornando um costume social adotar essa
denominação, desta forma temos este projeto denominado de Bolacha Recheada
de Frutas Tropicais e Exóticas, uma vez ser focado num produto artesanal.
Hoje, o nosso país é um dos maiores mercados de consumo. Calcula-se que
nos últimos anos a produção nacional tem girado em torno de 1.000.000 de
toneladas por ano, ou seja, algo em torno de 6 kilos de biscoitos consumidos por
ano, para cada habitante de nosso país.
3. Equipamentos essenciais:
Muitos dos equipamentos aqui citados são encontrados nas panificadoras além
das fábricas de biscoitos. Na panificação onde produzem os mais variados tipos
de biscoitos como nas indústrias, mesmos as panificadoras mais tradicionais
como nas modernas, devem conter os seguintes equipamentos essenciais:
3.1. Balanças:
São raras as panificadoras que ainda trabalham artesanalmente, com sistemas
de medidas duvidosos, como xícaras, colheres, punhados, latas, etc. A balança
13
tornou-se um equipamento imprescindível com os novos procedimentos de
trabalho, onde se exige um controle rigoroso da incorporação de aditivos e
demais ingredientes que influenciam direta, ou indiretamente na qualidade do
produto.
3.2. Masseira ou amassadeira:
Sua função é misturar e sovar a massa. O modelo mais comum é composto de
um tacho (bacia), onde os ingredientes são incorporados, e a sova é feita por
um braço (ou garfo) de forma espiral, perpendicular à base do tacho. Este tipo
possui duas velocidades, uma lenta, com a finalidade única de mistura, e outra
rápida, que desenvolve o glúten da massa, dispensando o tradicional cilindro.
As masseiras rápidas, possuem uma única velocidade (ao redor de 380rpm), e a
disposição dos garfos (geralmente 2 extremidades) são semelhantes à base de
um liquidificador. Também dispensa o cilindro, mas devido ao calor
excessivo desprendido pelo atrito, necessita o uso de água gelada.
3.3. Forno:
Câmara responsável pela cocção (“assamento”) dos pães. Em relação ao seu
funcionamento, existem os fornos à lenha (quase extintos devido ao seu tamanho
e dificuldade de controle), à diesel, gás, ou elétrico. Quanto ao modelo, os mais
comuns são o forno de lastro e o forno turbo. O forno de lastro é uma câmara
comum, que recebe apenas uma única camada de pães por lastro. O forno turbo,
abrange várias camadas de pães, numa única câmara, e assa por convecção, ou
seja, o calor é circulado mecanicamente por uma ou duas ventoinhas
(“ventiladores”), situados ao fundo do forno.
14
Figura 1: tipos de fornos da indústria de biscoitos.
4. Principais ingredientes na produção de biscoitos:
As matérias-primas utilizadas na fabricação de biscoitos podem ser distribuídas
em duas categorias conforme função:
1) Amaciadores: açúcar, gema de ovos, gorduras e fermento.
2) Estruturadores: farinha, ovos, leite, água e sal.
Pode-se utilizar de outros condimentos alimentícios, mas em quantidades
menores como, por exemplo, o malte, alguns aditivos como corantes,
aromatizantes, conservantes entre outros.
4.1 Farinha de trigo:
O trigo representa cerca de 33% dos cereais colhidos por ano no mundo. É
uma planta herbácea pertencente à família das gramíneas, cientificamente
denominada de Triticum vulgare e com uma enorme variedade de espécies que
são cultivadas como, por exemplo, a Triticum aestivum e a Triticum durum, onde
cada tipo de grãos dessas espécies resulta numa diferença do tipo de produto.
Desta forma existem muitos tipos de farinha de trigo entre elas citamos:
Farinha originada do tipo duro, especialmente utilizada para pães, devido sua
grande quantidade de glúten;
15
Trigos brancos possuem uma cor mais clara e um menor teor de proteína,
muito utilizada para massas de bolos e tortas;
Trigo mole de inverno: possui baixa quantidade de proteína e sendo muito
utilizado para produção de cracker e bolachas;
Farinha de trigo durum, possui alto teor de proteínas, mas de pouco uso na
fabricação de pães, porem adequadas para a produção de pastas alimentícias
como macarrão.
Existem variados biscoitos que utilizam de diferentes tipos de farinha, até
mesma as farinhas especiais, assim abaixo temos uma breve relação:
Quanto mais forte for a farinha:
Mais trabalho mecânico é imposto pela masseira e/ou cilindro para que a
massa fique pronta para o manuseio;
Mais “agregada” fica a mistura, possibilitando a adição de mais água na
massa;
Mais dificulta o crescimento, por “segurar” com mais intensidade a expansão
da massa.
Quanto mais fraca for a farinha:
Menos trabalho mecânico é necessário para a massa ficar lisa e enxuta para
manuseio;
Menos líquido é retirado, pois a massa “se solta” com mais facilidade, dando
efeito pegajoso;
Mais aumenta a incidência de bolhas na superfície da massa, devido ao
crescimento descontrolado da massa “frouxa”.
Mais achatadas ficam as peças de massa, se “espalhando” sobre a base, e
sem a capacidade de reter os gases da fermentação.
Atualmente é possível prever, ou evitar os problemas encontrados no que toca
a qualidade da farinha, pelos modernas análises de laboratório como por
exemplo: teor de cinzas ou minerais, teor e qualidade de glúten (úmido ou seco),
Falling Number, ou traduzindo “índice de quebra”, alveogramas (gráficos que
expressão a intensidade de pressão de ar, injetada dentro de uma bolha da
massa), entre outros testes.
Os alveogramas se dividem em dois tipos de gráficos:
16
Relação tenacidade e extensibilidade (P/L): que é resultado da razão da
tenacidade “P” pela extensibilidade “L”, onde o valor 1 representa um equilíbrio
entre as propriedades, se maior que 1,0 será massa elástica e abaixo de 1,0 será
de massa extensível.
Força (W): a relação P/L por si só não é suficiente para avaliar a farinha na
massa então foi necessário medir também a força da farinha, obtido pela medida
da área da curva da alveograma, multiplicada por uma constante do aparelho.
Especificação da farinha de trigo
Características Massas Pães Pizzas Bolos
Biscoitos
Fermentados
Biscoitos
doces
Cinzas (%) 0,5 - 0,7 0,5 - 0,7 0,45 - 0,6
0,45 -
0,55 0,7 - 1,0 0,8 -1,2
Glúten úmido (%)
acima
de 28
acima
de 26 25 - 30 20 - 25 25 - 30 20 - 25
Glúten seco (%)
acima
de 9
acima
de 8,5 8,0 - 10,0 7,0 - 8,5 8,0 - 10,0 7,0 - 8,5
Falling Number
(seg)
acima
de 350 225 -275 225 - 275 200 - 250 225 - 275 200 - 250
Textura: P/L
acima
de 2 1,0 - 1,5 0,5 - 0,9
não
afetado 0,5 - 0,9 0,3 - 0,5
Força:W (x
0,00001 Joules)
acima
de 280
180 -
275 150 - 200
abaixo de
100 150 - 200
abaixo de
100
Tabela 3: Características da farinha de trigo.
4.2 Sal:
Um dos imprescindíveis ingredientes, que contribui notavelmente para o sabor
do produto. O Sal entra nas composições em teores variando geralmente de 0,6 a
1,5% sobre a farinha de trigo, no caso dos biscoitos.
As principais funções que o sal proporciona são:
17
Realçar o sabor, sem confundir com o salgado, controlando assim a “doçura”
do mesmo;
Controlador da fermentação, pois o sal é um bactericida devido sua ação
desidradante, então o sal controla o crescimento do fungo do fermento biológico;
Fortalecedor do glúten da massa, com uma quantidade abaixo de 2% de sal a
massa cresce achatada e com incidência de bolhas e muito acima de 2% terá
interferência no desenvolvimento do fermento biológico, portanto o melhor é 20
gramas de sal para cada quilo de farinha de trigo para qualquer tipo de massa.
4.3 Leite:
O leite pode ser tanto em pó quanto na forma líquida. Atualmente alguns países
vêm trocando o leite pelo soro do leite, onde a proteína do soro é mais solúvel em
água e possuindo melhor poder amaciante, mas por ouro lado pelo alto teor de
lactose contido no soro, o produto tenderá a escurecer durante o assamento.
Em síntese os benefícios do leite na formulação dos biscoitos são:
Tamponar a massa durante a fermentação prolongada prevenindo assim, uma
rápida e expressiva acidificação;
Melhorar o desenvolvimento de aroma e gosto;
Melhorar a cor da crosta;
Aumentar o valor nutricional;
Melhorar a estrutura porosa do biscoito, devido à presença de caseína;
Melhorar a consistência da massa, facilitando seu manuseio nos
equipamentos.
4.4 Água:
A principal função da água quando está na formulação de algum biscoito, é de
dissolver os ingredientes solúveis, além de hidratar o glúten, possibilitando seu
desenvolvimento. A água também influenciará na consistência, maleabilidade,
pegajosidade, extensibilidade, elasticidade da massa.
No entanto deve-se ter cuidado com índices de sílica na água, que poderá agir
como sais de água dura. Mas isso é facilmente resolvido tendo um filtrador com
18
trocadores de íons. Desta forma a água deve estar isenta de qualquer
microorganismo.
Outro fator que se deve considerar as industrias de biscoito é o Ph da água
utilizada, pois ele influencia na qualidade de massa, assim como a presença de
cobre ou de outro metal.
4.5 Ovos:
No preparo dos biscoitos raramente se utiliza o ovo, exceto em alguns tipos
especiais, onde nessas variedades utilizam-se somente da clara do ovo. As claras
contribuem para a cor e o sabor.
A clara batida se torna um colóide constituído de bolhas de ar, cercadas de
albuminas, que passou por uma desnaturação da superfície líquido-ar, onde o
batimento em excesso incorporará muito ar, distendendo a proteína de modo a
torná-la fina e menos elástica.
4.6 Malte:
O malte ou xarope de malte contem 75% de maltose, um tipo de açúcar.
Existem dois tipos de malte utilizados na indústria de biscoitos:
Malte não diastático: possui atividade da diástase eliminada, é utilizado nos
biscoitos do tipo estampado ou amanteigado.
Malte diastático; possui grande quantidade da enzima diástase, além da
enzima do tipo pepsina, a protease que age no glúten da massa, Esta ultima
enzima tem a capacidade de liquefazer o amido insolúvel e converte-lo em açúcar
maltose.
A atividade diastática do malte é expressa em graus Lintner.
4.7 Açúcar:
A principal função na formulação dos biscoitos é sua influencia no sabor devido
sua “doçura”. No processo de fermentação oferecerá de alimento às leveduras.
19
Ocasionalmente até da farinha de trigo acabar gerando açúcar proveniente da
reação do amido com as enzimas amilases (maltose). Este processo origina-se da
necessidade da semente de trigo gerar energia para o broto germinar, e isto
consiste na quebra de moléculas de amido maiores em partes menores pela
enzima alfa-amilase, e posteriormente a conversão deste amido danificado em
moléculas de açúcar (maltose) pela enzima beta-amilase.
Dentre as principais funções do açúcar temos:
Fornecer a doçura;
Aumentar a maciez;
Contribuir para o volume;
Desenvolver cor agradável na crosta;
Criar balanço próprio entre líquidos e sólidos responsáveis pelo contorno;
Agir como veículo para outros aromas;
Ajudar na retenção de umidade e dar um acabamento atrativo.
Desta forma quanto maior for a taxa de açúcar da receita, mais corado fica o
biscoito, devido a caramelização das partículas existentes na superfície da
massa, além do “amaciamento” da casca e do miolo, e prolongando o tempo de
conservação, proveniente de sua característica higroscópica (captação da
umidade) evitando o ressecamento.
Os açúcares mais utilizados nas indústrias de biscoito podem ser classificados
em três grupos principais sendo: açucares derivados de cana-de-açúcar e/ou
beterraba; açucares derivados de amido e outros carboidratos e açucares misto.
a) Açúcares derivado de cana-de-açúcar e/ou beterraba:
São muitos empregados na elaboração de biscoitos pois possuem alto valor
adoçante, além de amplo espectro de propriedades. Apresentam-se normalmente
nas formas:
Açúcar granulado com várias granulometrias;
Açúcar em pó, também com várias granulometrias;
Açúcar líquido-solução preparada de açúcar e água, contendo 67% de sólidos;
Açúcar invertido total ou parcial; como os açucares são opticamente ativos, ou
seja, as soluções de açúcar possuem a capacidade de desviar a luz polarizada,
onde o sentido do desvio varia com o tipo de açúcar. Portanto temos que a
20
solução de sacarose produz o desvio do plano a direita (dextrógira) e quando a
sacarose é hidrolisada, com ácidos ou com enzimas, a rotação muda para a
esquerda (levógira), esta é a razão da hidrólise da sacarose denominar-se
inversão e a mistura resultantes dos monossacarídeos ser denominada de açúcar
invertido.
Açúcar mascavo com variação no tipo, comumente conhecido como demerara;
Melaços. São xaropes muito comuns na produção de biscoitos; de coloração
escura, contendo cerca de 60% de sólidos de açúcar invertido, sendo 40% como
sacaroses e de 1 a 2% de matéria orgânica.
b) Açucares derivados de amidos e outros carboidratos:
Estes açucares, com exceção de dextrose, são uma mistura de açucares e
outros produtos de conversão obtidos pelo tratamento de amido com ácidos ou
enzimas especiais.Os principais são:
Dextrose ou açúcar de milho;
Glicose ou xarope de milho com variados graus de conversão;
Malte desidratado.
c) Açucares miscelâneos;
Estes açúcares são usados pelas propriedades especiais ou sabor, mas têm
muito pouco uso pelo motivo do preço no mercado.Os principais são:
Lactose ou açúcar de leite, contribui para dar cor ao produto;
Mel, contribui para o sabor, cor e doçura.
4.8 Óleos e gorduras:
Este ingrediente possui uma grande importância no processamento do biscoito
e compreende as margarinas, manteigas, banhas, óleos e gorduras vegetais.
A gordura lubrifica o glúten formado na massa, deixando-a branda, uniforme e
com elevado aumento da extensibilidade. Quanto mais gordura se acrescenta na
receita, verifica-se que a casca e o miolo do produto final tornam-se mais macio, e
21
com conservação mais prolongada, pois uma vez que as camadas de gordura
estejam bem distribuídas no miolo, a água presente no interior do produto terá
dificuldades de ser expelida naturalmente, demorando mais para que o biscoito
“seque”. Além de eventualmente a gordura funcionar como agente de crescimento
pela retenção de ar.
Como a qualidade dos ingredientes influencia e muito no produto final, muitos
fatores da gordura e do óleo são levados em consideração: a resistência com a
rancificação; sabor e aroma, poder creme, plasticidade, textura, cor, sensibilidade
à luz e preço. Atualmente com os variados métodos modernos de processamento
melhoram bastante o sabor, aroma e textura das gorduras.
As gorduras são adicionadas ou diretamente na massa, ou em spray sobre a
superfície do produto, ou ainda, no recheio e cobertura e algumas vezes como
agente colaborador na soltura do produto das esteiras.
Os principais fatores de qualidade das gorduras compreendem: valor do iodo,
índice de sólidos, ponto de solidificação, ponto de fusão, penetração, ácidos
graxos, valor de peróxido, sabor e estabilidade, onde cada um desses fatores
indica se a gordura foi processada adequadamente, ou a sua performance.
No processo de fabricação do biscoito, ou de qualquer tipo de massa, à medida
que a gordura vai se resfriando forma-se uma massa formada por cristais com
presença de líquido entre eles e quando se agita essa estrutura, os cristais são
quebrados em tamanhos menores e a massa se torna mais plásticas.
Considerando que o estado físico é importante na massa de biscoito, deve-se
conseguir ótimos tipos de cristais, onde para isso se consegue por um
equipamento denominado de plastificadores.
As gorduras podem ser classificadas em dois tipos devido sua origem:
Animais: manteiga, banha, óleos;
Vegetais: hidrogenadas, plastificadas e óleos, margarinas.
Acompanhando a gordura utilizam estabilizantes ou emulsificadores, presentes
nos aditivos de misturas prontas, ou nos “reforçadores” para se conseguir uma
massa homogênea, misturando totalmente a gordura entre os outros ingredientes.
5. Processamento industrial dos biscoitos:
22
O processamento de biscoito é relativamente simples, considerando que todo
processo possui uma variável de diferença, sendo a menor possível (temperatura,
tempo de mistura, entre outros fatores) considerável. As principais etapas de
processamento industrial de biscoito são:
23
Figura 2: esquema das etapas de processamento industrial do biscoito.
5.1. Mistura da massa:
Nessa fase inicial terá as funções:
Homogeneização dos ingredientes para formar uma massa uniforme;
Dispersão de soluções de um sólido num líquido;
Formar soluções de um sólido num líquido;
Desenvolver o glúten da farinha;
Arear a massa, deixando-a menos densa.
Dentre as várias técnicas empregadas na mistura de massas industrializadas
de biscoitos citamos as principais:
I ) Método creme: consiste em uma pré-mistura de açúcar, gordura, ovo ou leite e
xarope, antes de adicionar a farinha, isso utilizando-se de quantidade mínima de
água.
II ) Método “tudo de uma vez” ou de um estágio: é usado principalmente para
biscoitos de massa dura, pois os ingredientes são colocados todos de uma vez
para misturar.
III ) Método de dois estágios:
24
o Massas feitas por aeração química – mistura inicialmente
gordura, açúcar, xaropes, farinha e o agente acidulante até formar uma massa e
depois adicionar água e/ou leite, sal e o agente alcalino e mistura-se novamente
para chegar na consistência desejada.
o Massas fermentadas – utilizada na fabricação de biscoitos
salgados e crackers em que a mistura da massa é feita em dois estágios. No
primeiro cerca de 60-70% da farinha é misturado junto com uma suspensão de
fermento, malte e outras enzimas, deixando fermentar por 18-20 horas em
câmara de fermentação à temperatura de 26°C à umidade relativa de 80-85%.
Após a fermentação adiciona-se o resto dos ingredientes e mistura-se novamente
e após deixa fermentar novamente por 4-5 horas.
Existem vários tipos de misturadores utilizado nas indústrias de biscoito, dentre
eles os principais são:
Tipo Modelo
Horizontal - Braço simples
- Braço duplo
- Alta Velocidade
Vertical - Duas hastes
- Três hastes
Batedor - Vertical
- Horizontal
Tabela 3– Principais misturadores
utilizados na fabricação de biscoitos.
a) Misturador Horizontal:
Braço Simples : misturador adequado para quase todos os tipos de massas de
biscoito, principalmente para os semi-doces duros.
Braço duplo: semelhante ao de braço simples, mas as suas duas pás dos
braços giram em sentido contrário facilitando a mistura.
25
Braço simples ou de alta velocidade : estes misturadores possuem duas
velocidades, 30 rpm e 60 rpm. Possui alguns modelos que há camisas onde a
água circula à temperaturas controladas por termostato.
b) Misturador de haste vertical:
É o misturador mais usado na fabricação dos biscoitos amanteigados, cortados
por um fio, depositados ou estampados crackers. Este último tipo de biscoito é
muito utilizado o misturador vertical de duas hastes, onde os dois braços
misturadores estão ligados em ângulo reto ao eixo vertical. Estes braços possui o
formato de pás de hélice de modo a propiciar o máximo de mistura e o mínimo de
desenvolvimento mecânico da massa.
c) Batedores:
Este tipo de misturadores é pouco utilizado para misturar a massa de biscoito,
mas muito utilizado no preparo de cremes e recheios, onde é necessário bater
para incorporar ar ao produto.
d) Misturadores Contínuos:
Este misturador foi inventado por volta de 1880, sendo muito utilizado na
produção de pão. Hoje em dia passou a ser usado também para a produção dos
biscoitos, sendo de grande vantagem para os quem fabrica só um tipo de biscoito
em grande quantidade.
5.2 Formação dos biscoitos:
Após a massa passar pelo misturador, é enviada para a fase de formação do
biscoito, onde podem ser formados e cortados por vários processos, dependendo
do seu tipo. A maneira de como o biscoito será formado variará de acordo com o
produto seja estampado, amanteigado, cortado por fio, depositado, cracker, entre
outros tipos.
26
Os principais métodos são apresentados na tabela abaixo e explicados à
diante:
Método de
formação
Exemplo dos produtos
Prensa
estampadora
Soda e cream crackers, biscoitos semidoces duros
(maisena. Maria, entre outros)
Corte por rolos Biscoitos amanteigados, recheados tipo sanduíche,
shortbread, entre outros.
Corte por arame Wafers, biscoitos extrusdados, entre outros.
Depósito Wafers, biscoitos champanha, biscoitos estrela, entre
outros.
Tabela 4 – métodos de formação dos biscoitos.
a) Formação por prensa estampadora:
Este método se baseia na passagem da massa por vários rolos laminadores
em série. Normalmente um laminador é formado por três ou quatro pares de rolos,
cujas aberturas entre cada par são reduzidas gradativamente a medida que a
massa atinge o estampador, assim a massa pode ser reduzida à lamina, numa
espessura cerca de ¼ de polegada.
Esta técnica se divide em dois tipos:
Sistema de laminação horizontal:
A massa misturada é colocada nas moegas alimentadoras, as quais alimentam os
rolos estirados, que formam uma lâmina espessa de massa.
Figura 5: Processo de formação por prensa estampadora.
27
Sistema de laminação vertical:
Sistema que utiliza menos espaço que o sistema horizontal, no entanto as
etapas são as mesmas que o sistema horizontal.
b) Formação por Corte:
Normalmente, existe quatro tipos dominantes nas indústrias:
I ) Sistema de corte por prensa ( estampadores ); é o mais utilizado para massas
duras ou biscoitos tipo “Maria”, que possui massa elástica suficiente para ser
laminada até atingir espessura adequada para receber o corte. È utilizado para
biscoitos com baixo ter de gordura, abaixo de 15%.
II ) Sistema rotativo ( corte por rolos ); formado por rolos onde um deles possui
cavidades com crivos impressos no desenho característico do biscoito que irá
produzir. A massa desse sistema deve possuir maior teor de gordura.
III ) sistema de fios ( corte por fios-arame ); caracterizado por lidar com massas
consistência variada, desde macia até a massa rígida, porém fácil-mente
moldável. Onde o ajuste deste equipamento é de fundamental importância para o
sucesso na produção.
IV ) Sistema de deposição; utiliza normalmente de massas moles, ou com alto
teor de umidade. O sistema possui um depósito de massa com controlador de
fluxo, onde a massa é levada por esteira.
5.3. Cozimento:
Seguindo a ordem das etapas da produção industrial de biscoitos, vem o
cozimento, com objetivo de remover a umidade, dar cor e propiciar reações
químicas e físicas, que dará origem ao produto final. Nessa fase retira-se cerca de
28 quilos de água para cada 100 quilos de massa que entra no forno.
Na função das reações físicas e químicas ocorre, por exemplo, a hidratação e
gelatinização parcial do amido da farinha alem da combinação química de certos
materiais protéicos e carboidratados, onde resultará o sabor agradável.
O forno se baseia em três tipos de transferência de calor: por condução,
convecção e radiação que ocorrem simultaneamente. Na convecção o produto
28
aquecido ganhará calor através do meio até a superfície do biscoito, já na
condução o aquecimento se dará pelo contato direto entre o biscoito e a forma ou
esteira de metal, por ultimo a radiação que será transmitida por ondas
eletromagnéticas lideradas nos queimadores do forno que se avermelham.
5.4 Resfriamento:
Esta etapa é uma das mais importantes, sendo realizada em ambiente quente e
úmido, evitando corrente de ar frio ou soprado diretamente aos biscoitos. Desta
forma esse processo deve ser feito lentamente para que evite rachar o biscoito,
tal fenômeno é denominado “checking” ou quebra.
O checking ocorre principalmente nos biscoitos semiduros e de formulação
mais pobre, onde a parte interna do produto tende a perder umidade que passa
para a parte externa de forma não uniforme, criando tensões desuniformes,
originando o aparecimento de trincas.
Figura 6: túnel de resfriamento (à esquerda) e transportador de resfriamento (à
direita).
5.5. Embalagens para biscoitos:
A embalagem dos alimentos esta principalmente associada à necessidade de
proteção dos produtos contra qualquer tipo de deterioração tanto de natureza
física (choque no transporte), química (oxidação, resultando em mudança do
sabor) e ou microbiológica (aparecimentos de fungos, por exemplo), ou seja,
possui a finalidade de auxiliar a conservação do produto até o momento de
consumir.
29
Figura 7: exemplo de embalador industrial.
A qualidade de proteção da embalagem depende do material que é feita sendo
os principais tipos utilizados nas embalagens de biscoitos são: o celofane, filme
plástico, papel alumínio, papel encerado, papel recoberto, glassine e papel Kraft.
Mas as embalagens devem conter impressões de identificação do produto como
listas dos ingredientes, pesos, validade entre outras informações de acordo com a
legislação vigente de cada país.
Assim a embalagem para os biscoitos deve conter baixa permeabilidade ao
vapor d’água e ao oxigênio, ser opaca e oferecer proteção mecânica ao produto,
alem de impedir a permeação da gorduras e aromas estranhos.
A tabela abaixo possui os principais tipos de materiais utilizados para as
embalagens de biscoito nas indústrias, que possam conter todas as funções
acima citado que protegeram o produto.
30
Material Característica Usos Função
Celofane Filme celulósico
com cobertura
Sacos ou envoltórios
Impressos ou não
A prova d’água e gordura,
selado por calor
Filme
plástico
Feito de
resinas
Não muito
usado
Depende do tipo de
Filme e composição
Papel
alumínio
Alumínio folhado Usado em
Combinação com
papel
Decorativo, altamente a
prova de umidade
Papel
encerado
Vários tipos de
papéis com
cobertura de cera
Sacos lisos ou
impressos
A prova d’água, selado por
calor
Papel
recoberto
(laqueado)
Geralmente, um tipo
de papel com vários
tipos de cobertura.
Sacos ou envoltórios
opacos,
transparentes ou
impressos
Decorados, a prova de
umidade, selado por calor
Glassine Tipo especial de
polpa e de processo
Sacos, lâminas ou
envoltórios
A prova de umidade, de
gordura e selado por calor.
Papel
“kraft”
Branqueado ou não Sacos ou envoltórios
para viagem
Durável e forte
Tabela 6: materiais mais usados nas embalagens de biscoitos.
6.3. Classificação dos biscoitos:
Biscoito é o termo mais formal utilizado entre os especialistas no ramo, e o
termo bolacha é caracterizada pelo povo, como bolacha de côco ou bolacha
recheada, por exemplo.
Existem várias classificações para o biscoito, uma delas poderia se basear nas
características da massa, assim temos:
Biscoitos de massas duras ou comumente denominadas como estampados:
Maria, maisena, por exemplo, onde o teor de proteína deve ser bem baixo.
31
Figura 8: Exemplo de massa dura, o biscoito Maria.
Biscoitos de massas moles. Nesse tipo de produto, o teor de proteínas já pode
ser médio, isto é, em torno de 9%.
Biscoitos de massas fermentadas, nesse tipo de produto, o teor de proteínas
já é mais elevado, em torno de 11%. São conhecidos como biscoitos cream
cracker, salgadinho, “água e sal”, entre ouros exemplos.
Uma outra classificação e bem mais popular é a de acordo com os ingredientes
que os caracterizam:
a) Biscoito ou bolacha salgada:
Produto caracterizado pelo cloreto de sódio em quantidade que lhe dará o
sabor salgado, além das outras substancias normais do biscoito.
Figura 9: Bolacha salgada conhecida popularmente de “água e sal”.
32
b) Biscoito ou bolacha doces:
Produto que na qual acentuará o açúcar, além das substancias normais do
biscoito.
Figura 10: Exemplo de bolacha doce.
c) Recheados:
Caracterizado pelo recheamento no interior ou sobre o biscoito de massa
adocicada ou salgada.
Figura 11: exemplo de recheamento exterior.
d) Revestidos:
Quando o biscoito é recoberto por chocolate, por exemplo.
33
Figura 12: exemplo de biscoito recoberto
.
d) Grissini:
Biscoito prepara com farinha de trigo, manteiga ou gordura, água e sal, estando
na forma de cilindros finos e curtos.
Figura 13: biscoito grissini
e) Biscoitos ou bolachas para aperitivos e petiscos:
Produto caracterizado por condimentos alimentícios de sabores fortes do
respectivo sabor, além dos outros ingredientes comuns nesse produto. Possuem
formas e tamanhos variados. Entre eles temos, por exemplo, a bolacha de cebola
para aperitivos.
34
Figura 14: exemplo de bolacha de cebola.
f) Palitos para aperitivos ou pretsel:
Produto feito com farinha de trigo, água, sal, manteiga ou gordura e fermento
biológico. A massa é moldada em formas de varetas, podendo ser dobradas em
forma de oito e submetidos a prévio cozimento rápido em banho alcalino, antes de
assar.
Figura 15: biscoito do tipo pretsel.
g) Waffle:
Biscoito preparado à base de farinha de trigo, amido, fermento químico,
manteiga ou gordura, leite e ovos e apresentando sob forma de folhas prensadas.
35
Figura 16: exemplo de waffle.
h) Waffle recheado;
Biscoito com forma de folhas superpostas em camadas intermediando com o
recheio.
Figura 17: waffle recheado.
i) Petit-four:
Biscoito preparado à base de farinha de trigo, amido ou féculas, doce ou
salgado, podendo conter leite, ovos, manteiga, gorduras e outras substâncias
alimentícias que o caracteriza como côco, frutas oleaginosas, geléia de frutas e
queijo.
36
Figuras 18 e 19: Exemplos de Petit-four
7. Características Gerais das Frutas Tropicais:
As frutas tropicais, apesar serem agrupadas numa classificação em função do
clima, elas podem ser produzidas em diversos tipos de ecossistemas, como
ambientes secos como a caatinga e o cerrado (o caju, por exemplo, que vive em
terras arenosas e clima seca) e outras crescem em matas ciliares ou de galeria,
ou ainda em matas bem úmidas. Sendo tropicais, as frutas na sua maioria
agüentam o tempo seco, como no cerrado (apesar de influenciar na
produtividade), mas em contraposição possuem uma grande intolerância dos
climas de temperatura baixas, principalmente geadas.
Dentre as muitas frutas tropicais citamos o: abacate, açaí, acerola, banana,
cacau, cajá-manga, carambola, goiaba, graviola, ingá, jabuticaba, jaca, kiwi,
pitanga, mamão, manga, maracujá, pequi, seringuela e tamarindo. De todas as
frutas é inegável a importância de serem ricas em antioxidante, combatendo os
radicais livres de nossos corpos.
37
7.1 Curiosidades sobre as frutas tropicais utilizadas:
a) Manga:
Figura 20: Manga
Origem: Nativa do sul e do sudeste asiáticos desde o leste da Índia até as
Filipinas, e introduzida com sucesso no Brasil, em Angola, em Moçambique e em
outros países tropicais. O nome da fruta vem da palavra malayalam manga e foi
popularizada na Europa pelos portugueses, que conheceram a fruta em Kerala
(que conseguiram pelas trocas de temperos).
Dimenções: As mangueiras são grandes e frondosas árvores, podendo atingir
entre 35 e 40 metros de altura, com um raio de copa próximo de 10 metros.
Relação com o ecosistema: a mangueira tem se disseminado pelas formações
vegetacionais nativas no Brasil, e apresentam uma ameaça à vegetação nativa
quando sua cultura não tem o manejo adequado.
Fruto: é uma fruta do tipo drupa, de coloração variada: amarelo, laranja e
vermelha, sendo mais roseada no lado que sofre insolação direta e mais
amarelada ou esverdeada no lado que recebe insolação indireta.
Pré-hitória: Pesquisadores acreditam que a manga seja originária do sudeste
da Índia, Mianmar e Bangladesh após terem sido encontrados registros fósseis
com cerca de 25 a 30 milhões de anos.
Necessidades climáticas: As mangueiras necessitam de calor e períodos secos
para poderem produzir bons frutos. Acredita-se que a manga é a fruta fresca mais
consumida em todo o mundo.
Manga na hitória: A presença de mangueiras no morro próximo à residência
dos imperadores do Brasil, na Quinta da Boa Vista, no século XIX, originou seu
nome, Morro da Mangueira, hoje em dia um dos redutos mais famosos do samba
no Rio de Janeiro (a Estação Primeira de Mangueira).
38
Cultivo: Podem ser cultivadas em climas tropicais e subtropicais. Devem ser
plantadas em uma área com boa drenagem e um solo ligeiramente ácido. Devem
ser regadas regularmente quando jovens, porém, ao atingirem a maturidade,
devem ser regadas com intervalos entre 10 e 15 dias. Cerca de 4 a 5 meses após
a floração, as mangas estão maduras. Quando a manga já chegou em seu
tamanho final e está pronta para ser colhida, ela se torna fácil de ser tirada do pé,
com um simples puxão.
Pestes e doenças : Diversas doenças atacam as plantações de manga.
Agentes patogénicos podem provocar diversos tipos de doenças, podendo causar
pesadas perdas na produção de manga.
Mais de 492 espécies de insetos, 17 espécies de ácaros e 26 espécies de
nemátodes têm atacado as mangueiras.
Tamanho: As menores são do tamanho de uma nêspera, enquanto as
variedades maiores chegam a pesar até 2 kg.
Formato: redondas, ovais, alongadas e finas, do formato de um coração ou até
mesmo de um rim.
Cor: cor, podem ter casca bem verde, amarela ou vermelha, segundo a
variedade.
Polpa: é suculenta, com sabor bem característico, algumas vezes fibrosa e de
cor que varia do amarelo-claro ao alaranjado-escuro.
Algumas espécies mais encontradas:
Manga-aden: grande, de cor vermelho-amarelada, em forma de coração,
doce e sem fibras;
Manga-rosa: um pouco menor que a anterior, de cor amarelo-rosada e polpa
fibrosa;
Manga-coquinho: de cor verde-amarelada, pequena e arredondada, muito
doce e quase sem fibras;
Manga-coração-de-bol: muito parecida com a manga-bourbon, tem forma
de coração, grande, de cor amarelo-esverdeada e polpa sem fibras. A manga
pode ser consumida ao natural, chupando-se através de um pequeno orifício
aberto numa das pontas, ou descascando-se e cortando-se em pedaços. Na
cozinha, usa-se a manga em molhos, conservas ou como acompanhamento de
pratos exóticos.
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b) Limão:
Figura 23: Limão
Origem: Ásia.
Estrutura: arvore de porte médio, atinge até 4m de altura, copa densa e
arredondada. Flores com botão avermelhado e pétalas branco-amareladas.
Variedades mais comuns: galego, siciliano, cravo, Taiti.
Curiosidades:
Para acne : pasta de suco de limão e açúcar, esta mesma pasta serve para
eliminar oleosidade na pele.
Para cutículas duras usar suco de limão, que também mediante massagem
elimina caspas e cabelo oleoso.
Os bagaços do limão podem ser usados para retirar o cheiro de peixe dos
utensílios domésticos. O bagaço também é útil para amaciar as mão (limão
com açúcar).
Um gargarejo com um copo de água morna e ½ limão, melhora o hálito.
Na Índia há uma estranha tradição, para escolher um futuro marido, as
mulheres escolhem um limão e atiram no desejado marido (tal ato é
considerado com uma declaração de amor).
A Itália é a maior produtora de limão do mundo.
O limão-galego foi o primeiro cítrico introduzido na Europa.
O maior limão conhecido pesava 2,83g.
Foi Colombo que introduziu o limão na América.
Água e limão é uma solução muito utilizada para retirada de manchas.
Objetos de prata podem ser limpos com cinzas de cigarro e limão.
Nunca use limão na pele quando for expor-se ao sol.
Suco: bastante ácido, pode ser usado como conservante, pois neutraliza os
40
radicais livres.
Cor: Variam do verde-escuro ao amarelo-claro.
Variedades mais comuns:
Limão-galego;
Pequeno e suculento, de casca fina, cor verde-clara ou amarelo-clara;
Limão-sicíflano;
Grande, de casca enrugada e grossa, menos suculento e mais ácido que o
galego;
Limão-cravo;
Parecido com uma mexerica, tem casca e suco avermelhados e sabor bem.
Limão-taiti.
De tamanho médio, casca verde e lisa, muito suculento e pouco ácido.
“O limão é uma excelente fonte de vitamina C, muito importante para combater as
infecções, pois aumenta a resistência do organismo. Contém ainda vitamina A e
vitaminas do complexo 13, além de sais minerais, como cálcio, fósforo e ferro. O
suco de limão é um ótimo tônico e bactericida. Essa fruta assim como todas as
outras exceto o damasco e a ameixa fornecem ao organismo sais minerais e
oligo-elementos e são alcalinizantes. Seu consumo deve ser privilegiado em caso
de acidez. São alimentos que contém pouco ou nada de elementos ácidos e em
compensação são muito ricos em sais minerais alcalinizantes.”
c) Banana:
Figura 25: Banana
Estrutura: de caula subterrânio e comestível, a babaneira possue um “falso”
caule composto por uma base soper-posta de suas folhas.
41
Espanssão: antes da chegada dos europeus ao Brasil, a banana (especies
nativas) já era consumuda pela população nativa, o fruto não era consumido em
natura, mas sim com cosimento prévio, além do que não fazia parte da dieta da
papulação. Sumente a partir do século XV comesou a ser intruduzida no
continente americano, e daí em diante vem se espalhando por toda a parte
tropical do planeta, sendo, nessa região, a mais conhacia e cultivada.
Produção nascional: nordeste e sudeste são os maiores produtores nacionais.
Fruto verde: seu sabor adistingente e decorente da sua conpossição ,
predominantemente, amido e água. O amido, conforme o processo de
amadurecimento, transfomase em açucar, glicose e sacarose.
Variedades: moça, ouro, prata, banana de mesa, pacovã, terra e figo.
Curiosidades:
a. Banana-Chips: banana (variedade pacovã) frita produzida no norte do
Brasil.
Energética, fácil de consumir e rapidamente digerida - em menos de duas
horas -, a banana é recomendada para todas as idades.
Para os bebês é um alimento privilegiado devido sua diversidade de
nutrientes. É base de muitas formulações para crianças de primeira idade (baby
foods).
As crianças, de uma maneira geral, aceitam as bananas voluntariamente,
podendo-se reforçar as merendas escolares, por exemplo.
Para os esportistas são indicadas pela sua riqueza em glicídios (açúcares),
vitaminas do grupo B, potássio e magnésio, elementos importantes para um bom
desempenho muscular.
Para os adultos ela pode isoladamente constituir ou complementar uma
refeição rápida e agradável.
Saudável, a banana pode auxiliar na manutenção das defesas imunológicas
graças aos seus aportes de vitaminas C e B, em minerais e em oligo-elementos
variados (zinco, cobre, manganês, selênio etc.).
d) Carambola:
42
Figura 26: Carambola
Origem: Encontrada em toda a região tropical de ambos hemisférios; veio para
o Brasil trazida pelo agrônomo francês Paul Germain, cultivada em todo país
menos em regiões frias ou sujeitas à geadas e outros fenômenos próprios.
Estrutura: É árvore pequena, de 3 a 5m de altura, mas pode alcançar 8 a 9m.
Tem copa piramidal e arrendada, folíolos, flores pequenas purpurinas ou
amareladas dispostas em racimos.
Características:
Casa lóculo possui de 2 a 3 sementes de formato oblongo e pouco visível.
Existem variedades de caramboleira que podem produzir frutos ácidos ou
doces.
Curiosidades:
Originária da Índia, pode ser encontrada nas cores verde ou amarela e
sabor agridoce. A caramboleira é uma árvore de porte pequeno. É bastante
consumida na China, principalmente na fabricação de sobremesas. Chegou ao
Brasil em 1817, no Estado de Pernambuco. O cultivo da carambola é indicado
em regiões de clima quente e úmido. Em torno de 4 anos, a árvore já começa a
dar os primeiros frutos. Uma caramboleira pode durar cerca de 50 a 70 anos. A
carambola possui um formato semelhante ao de uma estrela, por isso também é
conhecida como star fruit. A carambola possui cinco gomos e uma polpa de
consistência rígida. A fruta é encontrada na grande maioria das vezes, em
pomares pequenos, quintais e sítios, seu cultivo não é feito em escala. A
carambola é uma fonte rica em sais minerais e vitaminas A, B1, B2, C, além de
fósforo e potássio. A fruta é consumida in natura ou usada na fabricação de
geléias, caldas, sucos e compotas.
e) Jaca
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Figura 27: Jaca
Dimenções: de porte ereto e copa densa e irregular atige 20 de a 25 metros.
Floração: janeiro a março(época chuvosa), podedo sofrer varios picos de
floração.
Fruto: podem pesar entre 9 e 15 Kg, brotando nos troncos e galhas mais
baixos. Cada jaqueira produz em média 45 frutos (cerca de 475 Kg/planta),que
por sua vez podem ter 500 unid./fruto.
Cultivares comuns: jaca-dura, jaca-mole, jaca-manteiga.
Sementes: possuem grande quatidade de amido podem ser consumidas
assadas ou na forma de farinha (utilisavel no preparo de biscoitos e doces).
Curiosidades:
A jaca é o fruto da jaqueira, árvore tropical trazida da Índia para o Brasil no
século XVIII. É uma árvore que chega a 20 m de altura e seu tronco tem mais de
1 m de diâmetro. É cultivada em toda região Amazônica e toda a costa tropical
brasileira, do Pará ao Rio de Janeiro.A jaca nasce no tronco e nos galhos
inferiores da jaqueira e são formados por gomos, sendo que cada um contém
uma grande semente recoberta por uma polpa cremosa. Apresenta cor amarelada
e superfície áspera, quando madura. As variedades mais cultivadas da jaqueira
são: jaca-dura, jaca-mole e jaca-manteiga.O jaca chega a pesar até 15 Kg. É rico
em carboidratos, minerais, como cálcio, fósforo, iodo, cobre e ferro. Contém
vitaminas A, C e do complexo B.
8. DESENVOLVIMENTO:
Este projeto se fundamentou em equipamentos de pequeno porte para a
fabricação experimental das bolachas recheadas de frutas exóticas e tropicais, ou
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seja, da maneira mais artesanal. Nosso interesse principal é demonstrar um novo
produto, diferenciado do atual mercado brasileiro, não focando assim em métodos
avançados indústrias, mas de maneira alguma distanciando das teorias
apresentadas sobre a função e importância de cada ingrediente, apesar de não
utilizar todos os tipos de ingrediente até então citados, por se tratar de receita
simples.
8.1 Procedimento da massa:
Opção de massa:
Ingredientes:
2Kg de farinha de trigo;
50g de margarina para bolo;
1kg de açúcar;
10 ovos;
600ml de leite;
50g de sal amoníaco;
Modo de preparo:
1. Peneire a farinha de trigo, o açúcar e o amido de milho numa peneira fina.
2. Em uma tigela misture o açúcar, a margarina, os ovos e o sal amoníaco.
3. Acrescente aos poucos na tigela contida os ingredientes iniciais já bem
misturados, a farinha e o leite, nisso sempre mexendo. Enrolar em um saco
plástico e deixar a massa descansar por 2 horas em temperatura ambiente.
4. Abrir a massa em uma mesa devidamente higienizada, montar a massa em
uma forma na espessura e formato desejado.
5. Levar ao forno em temperatura média de 150 °C por mais ou menos 15
minutos numa assadeira devidamente untada e deixando um espaçamento entre
os biscoitos.
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6. Passado o tempo retire do forno e deixe resfria-los num local arejado.
Encontrados na temperatura ambiente pode-se partir para o recheamento, onde
com uma colher pequena se coloca centralizado o recheio na parte mais plana do
biscoito, e esparramando-a pelas laterais e então se tampa por cima a outra
bolacha, ficando num estilo sanduíche.
8.2. Procedimento do recheio:
O doce do recheio é a base de frutas devidamente escolhida e encontrada no
interior do oeste paulista, tal doce será obtido principalmente da polpa da fruta,
onde dependendo da fruta até a casca é aproveitada (carambola); sendo obtida a
polpa com mínimo batimento no liquidificador, somados com o açúcar, a pectina e
o ácido cítrico ou limão para chegar à consistência geleificada apropriada.
Portanto será o equilíbrio dessas substancias que garantirá a consistência ideal
para obter os recheios da bolacha recheada de frutas tropicais e exóticas.
Em relação à pectina (onde é abordada mais profundamente adiante) que é o
principal agente de consistência, sua quantidade na receita dependerá do tipo de
fruta utilizado, pois para frutas ácidas a ação da pectina ocorrerá de maneira mais
eficaz. Deve-se observar também a quantidade da própria pectina na fruta
trabalhada, pois se o teor for baixo terá a necessidade de acrescentar mais
pectina (seja ela comercializável ou feita artesanalmente) ou se for o caso de
mais ácido cítrico (o suco de limão é ideal). Quanto ao açúcar, sempre terá que
ser adicionado, pois as frutas não o possuem em quantidade suficiente para a
gelificação.
O açúcar pode ser substituído pela glicose, pois terá uma ação melhor que o
próprio açúcar na cristalização do doce. A glicose é um açúcar menos adocicado
que o açúcar cristalizado e refinado, podendo assim substituir cerca de 50% dos
açucares comuns das receitas. O açúcar também ajuda a dar a consistência ao
recheio agindo também como conservante e aumentando o grau de maciez deste.
A função do ácido no recheio é de dar forma e sabor. O teor desses ácido nas
frutas decresce a medida que a fruta vai amadurecendo, e sendo o que afetam
essa acidez é a quantidade e tipos de sais minerais presentes nas frutas e assim
por conseqüência afetará a precipitação da pectina dando assim a consistência.
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Os recheios:
1. Recheio de jaca
2. Recheio de banana
3. Recheio de manga
4. Recheio de carambola
Ingredientes:
A quantidade é variável dependendo do tipo da fruta utilizada, desta maneira
possui a possibilidade de acrescentar um pouco mais de certos ingredientes, pois
o ponto depende da natureza da fruta ( o quanto madura se encontra).
A fruta devidamente limpa, as utilizadas são: as jacas, a banana, as mangas
rosa ou espadas e a carambola.
Água devidamente filtrada, límpida, incolor e inodoro.
Açúcar cristalizado peneirado ou xarope de glicose.
Suco de limão nos casos ou acidulante no caso ácido .
Pectina ou comercial (mais eficaz) ou caseira.
Conservador: sorbato de potássio.
Modo de preparo:
1. Inicialmente todos os materiais a serem utilizados devem estar devidamente
esterilizados como panos de louça, colheres de pau ou de inox, as xícaras ou
chávenas para medidas, entre outros materiais.
2. As frutas devem ter passado numa minuciosa seleção, escolhendo as de
melhor qualidade.
3. Estando a fruta devidamente limpa, é o momento de corta-las com uma faca
de inox para picar em pedaços menores onde sempre que possível utilizar a
casca ou descascar o mais fino possível pois a pectina se encontra próximo à
casca.
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4. Pesar 500g da polpa já batida minimamente no liquidificador e colocar na
panela grande pois ao cozinhar normalmente o doce espirra muito. Em seguida
adiciona 250g de açúcar.
5. Cozinha-se a fruta até adquirirem uma modificação da cor (escurecimento),
podendo variar o tempo, mas na média sendo de 20 a 30 minutos.
6. Deixado esfriar de modo a não chegar na temperatura ambiente, adiciona-se
cerca de 20g de pectina, pondo aos poucos e mexendo sempre. Caso não
adquire uma textura de ponto (posto na colher e virando para baixo caia num
bloco por inteiro ou ficar bem aderente na colher) adiciona-se mais 10g, repetindo
até obter a textura ideal.
7. Na seqüência adicionar o ácido cítrico de solução de 8g a cada 100ml, uma
quantidade de 6 a 10g e sempre mexendo.
8. Para finalizar adiciona cerca de 1g do conservante sorbato de potássio,
mexendo-se bem para dissolução completa deste, e então pode-se por na
geladeira para acabar de chegar na textura e depois começar o procedimento de
rechear as bolachas, de forma a ficarem tipo sanduíche.
9. Após recheados os biscoitos devem der armazenados em refrigeração, tanto
para conservação, tanto para melhorar o seu sabor e para que o biscoito chegue
num consistência macia.
9.3 A pectina (cadeia de ácido poligacturônico):
Pectina, uma substância que todas as frutas contêm, em maior ou menor
quantidade e que determina a quantidade de açúcar que deve ser utilizada. Antes
de fazer o doce, é importante verificar qual o teor de pectina e acidez da fruta a
ser usada, pois dependendo da sua composição, poderá ser necessária a adição
de mais pectina e de ácido. Quanto ao açúcar, sempre será preciso adicioná-lo,
pois as frutas não o possuem em quantidade suficiente para a gelificação.
Ela é composta por 4 unidades de β-D-ácidos galacturônicos, ligados por
ligações glicosídicas β-1 na lamela média das células vegetais.
Função: união das paredes celulares das plantas e frutas.
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Figura 28: Parte da cadeia molecular da pectina
Características:
1. Fibra solúvel em água;
2. Controle do nível de colesterol no sangue;
3. Existente em quase todas as frutas;
4. Alguns frutos não possuem pectina;
5. Quando misturada com açúcar, transforma-se em gel:
6. Podem ser usadas em geléias, compotas.
7. Quando usado na produção de compota poderá ser adicionado a um açúcar
especial próprio (açúcar gelificante).
8. Não possui sabor.
9. Tem maior eficácia na geleificação se for cozido em ambiente acido.
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Figura 29: Gráfico de algumas frutas relacionando a quantidade de ácido com o teor de
pectina
Frutas Ricas em Pectina Frutas Pobres em Pectina
Maça, ameixa, goiaba, marmelo,
limão, laranja, uvas pretas, damasco,
tangerina, pêssego, jabuticaba e pêra.
Morango, figo e abacaxi.
Tabela 7: Frutas com pectina.
Teste para saber se uma fruta possui pectina.
Coloque uma colher (sopa) de álcool numa xícara, junte uma colher (sopa) de
suco de fruta, se aparecer uma formação gelatinosa é porque a fruta contem
pectina. Caso contrário tem que ser adicionada pectina caseira ou industrial.
Por que a pectina gelifica?
A pectina, quando em conjunto com o açúcar em temperatura, Forma uma
“rede” dando à mistura uma textura mais consistente, tal fenômeno não ocorre em
temperatura ambiente. Comercialmente a pectina é feita de maçã e de polpa de
laranja.
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A figura abaixo mostra sistematicamente os fatores que influenciam na
gelificação da pectina:
Figura 30: esquema dos principais fatores da gelificação da pectina.
Pectina caseira de laranja
Ingredientes:
01 copo de pele branca de laranja
03 copos de água
Preparo:
1º- Descasque a laranja retirando a pele branca.
2º- Moa a pele branca na máquina de moer carne ou liquidificador.
3º- Para cada copo junte 3 copos de água.
4º- Leve para ferver por 20 minutos.
5º- Coe e aproveite o suco, que terá um alto teor de pectina, podendo assim
utilizar no recheio das bolachas de frutas tropicais e exóticas.
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9. RESULTADOS E CONCLUSÃO:
A meta desse trabalho foi alcançada dentro do esperado, onde nós focamos
em buscar alternativas para criar um produto que proporciona a utilização de uma
parte da rica flora brasileira (no que toca as frutíferas) de maneira mais natural
possível e principalmente sem agredir o meio ambiente, procurando manter as
características das frutas que dificilmente se encontra nos produtos
industrializados do mercado, mas encontrados artesanalmente nas áreas rurais
onde ainda usufruem sustentavelmente dos últimos resquícios de mata atlântica
que possuímos.
Obtivemos uma boa relação entre o recheio e o biscoito macio, resultando
numa relação de textura muito bem aprovada onde as combinações dos sabores
encaixaram-se perfeitamente. A coloração e a aromatização do recheio são
totalmente naturais devido o processo priorizar a fruta em quase sua totalidade
excluindo desta forma muitos aditivos artificiais que enquadram nessas funções.
O produto final além dos sabores ficou altamente nutritivo devido às muitas
propriedades que essas frutas trazem contigo, como no caso da jaca que é rica
em carboidratos, minerais, como cálcio, fósforo, iodo, cobre e ferro, além das
vitaminas A, C e do complexo B, que foi informado anteriormente. Assim o
consumo das bolachas recheadas de frutas tropicais e exóticas é recomendada
para todas as idades, principalmente se as frutas utilizadas forem orgânicas onde
quase sempre são, pois se tratar de frutas muito poucas comercializadas e
dificilmente encontradas principalmente no caso da jaca e da carambola. No geral
desejamos que as pessoas, principalmente as crianças possam a se interessar a
comer frutas como conseqüência de consumirem a bolacha recheada de frutas
exóticas e tropicais.
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Abaixo segue os testes sensoriais que realizamos no dia 25 de novembro de
2010, com 24 participantes, dentre eles alunos do curso de química e de
panificação, alem de professores da escola. O teste de aceitabilidade foi
composto em quatro etapas onde os desgustadores tiveram que avaliar
sinceramente os quatro tipos de bolachas recheadas criadas.
A primeira etapa compreendeu numa avaliação da cor, sabor, aparência,
aroma e textura da bolacha como um todo, onde os participantes tiveram que
avaliar com uma nota de 0 a 10. Assim obtivemos as seguintes médias:
Bolacha de Carambola:
Cor 9,3
Sabor 9,0
Aparência 9,0
Aroma 8,8
Textura 9,2
Bolacha de Banana:
Cor 8,5
Sabor 8,7
Aparência 8,3
Aroma 8,8
Textura 8,6
Bolacha de manga:
Cor 9,5
Sabor 9,0
Aparência 9,4
Aroma 9,1
textura 9,0
Bolacha de Jaca:
53
Cor 9,8
Sabor 9,9
Aparência 9,8
Aroma 9,9
textura 9,9
Na segunda etapa aplicamos uma pergunta geral sobre cada tipo de bolacha,
de modo alternativo como temos abaixo:
( ) Desgostou muito.
( ) Desgostou regularmente.
( ) Desgostou ligeiramente.
( ) Não gostou, nem desgostou.
( ) Gostou ligeiramente.
( ) Gostou regularmente.
( ) Gostou muito.
Assim obtemos os seguintes gráficos para os quatro tipos de bolacha
elaborada:
Bolacha de Carambola
Gostei muito
Gosteiregularmente
Gostei ligeramente
Não gostei, nemdesgostei
Desgosteiregularmente
Desgosteiligeramente
54
Bolacha de Banana
Gostei muito
Gosteiregularmente
Gostei ligeramente
Não gostei, nemdesgostei
Desgosteiregularmente
Desgosteiligeramente
Bolacha de Manga
Gostei muito
Gosteiregularmente
Gostei ligeramente
Não gostei, nemdesgostei
Desgosteiregularmente
Desgosteiligeramente
55
Bolacha de Jaca
Gostei muito
Gosteiregularmente
Gostei ligeramente
Não gostei, nemdesgostei
Desgosteiregularmente
Desgosteiligeramente
Desta forma concluímos que o tipo de bolacha mais aprovada foi a de jaca,
seguida da de carambola, manga e banana. Assim podemos verificar que o nosso
produto obteve uma boa aceitabilidade, tendo o grande diferencial de ser
refrigerado, deixando o biscoito macio e mais sabor mais acentuado.
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10. REFERÊNCIAS:
COMISSÃO NACIONAL DE NORMAS E PADRÕES. Resolução 12/78 –
Alimentos e bebidas: 47padrões de identidade e qualidade. In;”Compêndio de
Resolução da C.N.N.P.A.”, publicou pela Associação Brasileira das Indústrias da
Alimentação – ABIA, São Paulo, 1978, 281p.
Donadio, Luiz Carlos. Fruticultura tropical. Jaboticabal: Universidade Estadual
Paulista “Julio de Mesquita Filho”, Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias,
1992.
FETT, Roseane, MORETTO, Eliane. Processamento e análise de biscoitos.
Varela Editora e Livraria Ltda – São Paulo. Edição de 1999.
Site: http://pesquisa.inpi.gov.br/MarcaPatente/servlet/PatenteServletController,
consultados em 18 de março de 2010.
Site: www,todafruta.com.br, consultado em 13 de abril de 2010.
Site: www.acessonews.com/blog/3312/frutas-tropicais/, consultado dia 29 de abril
de 2010.
Site: www.biscoito.com.br; consultado em 17 de abril de 2010.
Site: www.emedix.uol.br/dia/ali0081fmanga.php, consultado em 6 de maio de
2010.
Site: www.emedix.uol.br/dia/ali008iflaranja.pdf, acessado em 13 de abril de 2010.
Site: www.emedix.uol.com.br/dia/ali0081fabacate.pdf, consultado dia 20 de abril
de 2010.
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Site: www.emedix.uol.com.br/dia/ali0081flimão.pdf, consultado em 20 de abril de
2010.
Site: www.informacaonutricional.net/nutricao/carambola/, consultado em 20 de
abril de 2010.
Site: www.informacaonutricional.net/nutrição/jaca/, acessado dia 20 de abril de
2010.
Site: www.iserv.com.br/culinaria/pectinacaseira607.asp, consultado dia 29 de abril
de 2010.
Site: www.simabesp.org.br/infob.asp; consultado em 17de abril de 2010.
Site:www.brazilianfruit.org.br/Informacoesparaoconsumidor/
informacoesnutricionaisbanana.asp?produto=2, consultado em 20 de abril de
2010.
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