R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

1

AULA PRTICA V COZINHA ASITICA

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Farinha de trigo 250 g Acar Mascavo 250 g Banana caturra 250 g Margarina 125 g Ovos 100 g Fermento qumico 10 g Total 835 g

M o d o d e P r e p a r o

1 Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente.

Colocar na batedeira as bananas descascadas e picadas, o acar mascavo os ovos e margarina. Bater at se tornar uma massa homognea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 minutos ou at total incorporao.

2 Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com farinha de trigo.

3 Assar em forno pr aquecido com 180 a 190c por mais ou menos 30 minutos.

Bolo de BananaTemPO mdIO de PRePARO: 45 minutosCATegORIA: Prato principalReNdImeNTO: 10 pores

mOdO de PRePARO: 1: Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente. Colocar na batedeira as bananas descascadas e picadas, o acar mascavo os ovos e margarina. Bater at se tornar uma massa homognea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 minutos ou at total incorporao.2:Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com farinha de trigo.3:Assar em forno pr aquecido com 180 a 190c por mais ou menos 30 minutos.

Mediterrnea

Curso de Graduao TeCnolGiCa em GasTronomia

disCiplina Cozinha

2R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Ficha Catalogrfica

DIS 2014

Disciplina: cozinha mediterrnea / Organizado por Maria Aparecida Teixeira Lamounier Belo Horizonte : Faculdades Promove, 2014. 38f.

1. Cozinha mediterrnea. 2. Plano de ensino. 3. Receitas I. Ttulo.

CDU: 37.016:641

3

AULA PRTICA V COZINHA ASITICA

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Farinha de trigo 250 g Acar Mascavo 250 g Banana caturra 250 g Margarina 125 g Ovos 100 g Fermento qumico 10 g Total 835 g

M o d o d e P r e p a r o

1 Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente.

Colocar na batedeira as bananas descascadas e picadas, o acar mascavo os ovos e margarina. Bater at se tornar uma massa homognea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 minutos ou at total incorporao.

2 Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com farinha de trigo.

3 Assar em forno pr aquecido com 180 a 190c por mais ou menos 30 minutos.

Bolo de BananaTemPO mdIO de PRePARO: 45 minutosCATegORIA: Prato principalReNdImeNTO: 10 pores

mOdO de PRePARO: 1: Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente. Colocar na batedeira as bananas descascadas e picadas, o acar mascavo os ovos e margarina. Bater at se tornar uma massa homognea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 minutos ou at total incorporao.2:Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com farinha de trigo.3:Assar em forno pr aquecido com 180 a 190c por mais ou menos 30 minutos.

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

SumrioAulA PRTicA iSalmo ao molho mediterrneo .......................................................08Panacota de baunilha com calda de frutas vermelhas ..................... 09Berinjela recheada ..............................................................................10Batatas Provenal ............................................................................... 11

AulA PRTicA iiTortilla espaola ................................................................................. 12Lombo suno com amndoas e calabresa .......................................... 13gaspacho ............................................................................................ 14Arroz com castanhas ...........................................................................15

AulA PRTicA iiiSalada grega .......................................................................................16

AulA PRTicA iVespetinho de frango ao molho de ervas .............................................17Couscous marroquino ........................................................................18

AulA PRTicA V Fatias de carne com brcolis ..............................................................19Samosas de legumes ......................................................................... 20Salada de batata e ervilhas ao curry ...................................................21Chutney de manga .............................................................................22Biryani Carne de cordeiro com arroz e coco ...................................23Arroz chop suey ................................................................................. 24Arroz doce caramelado com manga ..................................................25

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AulA PRTicA ViYakissoba ............................................................................................ 26Wontan ................................................................................................27Temaki .................................................................................................28

AULA PRTICA V COZINHA ASITICA

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Farinha de trigo 250 g Acar Mascavo 250 g Banana caturra 250 g Margarina 125 g Ovos 100 g Fermento qumico 10 g Total 835 g

M o d o d e P r e p a r o

1 Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente.

Colocar na batedeira as bananas descascadas e picadas, o acar mascavo os ovos e margarina. Bater at se tornar uma massa homognea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 minutos ou at total incorporao.

2 Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com farinha de trigo.

3 Assar em forno pr aquecido com 180 a 190c por mais ou menos 30 minutos.

Bolo de BananaTemPO mdIO de PRePARO: 45 minutosCATegORIA: Prato principalReNdImeNTO: 10 pores

mOdO de PRePARO: 1: Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente. Colocar na batedeira as bananas descascadas e picadas, o acar mascavo os ovos e margarina. Bater at se tornar uma massa homognea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 minutos ou at total incorporao.2:Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com farinha de trigo.3:Assar em forno pr aquecido com 180 a 190c por mais ou menos 30 minutos.

5R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Disciplina de Cozinha Mediterrnea

Maria Aparecida Teixeira Lamounier

PLANO DE ENSINO

DISCIPLINA Cozinha Mediterrnea e Asitica PROFESSOR

CARGA HORRIA

Semestral Semanal Terica Prtica Perodo Ano /

Semestre Turno (s)

80 04 20 60 5

EMENTA

Introduo a culinria Europia e Mediterrnea, com a sua histria e as influncias. Etiqueta da cultura Europia. Estudo de utenslios e matrias primas. Preparao de pratos.

OBJETIVOS

1. Adquirir noes e aplicaes prticas da cozinha Europia e mediterrnea. Montagem e produo de pratos. Utilizao de equipamentos e etapas de pr-preparo, produo e preparao de servio. Prtica de mtodos de confeco e manuseio de diversos pratos.

CONTEDO PROGRAMTICO

Unidade Sub unidade Carga horria

Cozinha Mediterrnea Histria, Cultura e Influncias Caractersticas Dieta Mediterrnea

8 h/a

Espanha Cultura Gastronmica Ingredientes

2 h/a

2 h/a Grcia Cultura Gastronmica

Ingredientes

2 h/a

Turquia, Lbano, Marrocos e outros

Cultura Gastronmica Ingredientes

2 h/a

Cozinha Asitica Histria, Cultura e Influncias Caractersticas

2 h/a

China, Japo e Tailndia Cultura Gastronmica Ingredientes

2 h/a

Aulas Prticas Cozinha Mediterrnea Fichas tcnicas l 8h/a Espanha Fichas tcnicas ll 12h/a Grcia Fichas tcnicas lll 8h/a Turquia, Lbano, Marrocos e outros Fichas tcnicas lV 12h/a

Cozinha Asitica Fichas tcnicas V 8h/a China, Japo e Tailndia Fichas tcnicas Vl 12h/a

6R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

CONTEDO PROGRAMTICO

Unidade Sub unidade Carga horria

Cozinha Mediterrnea Histria, Cultura e Influncias Caractersticas Dieta Mediterrnea

8 h/a

Espanha Cultura Gastronmica Ingredientes

2 h/a

2 h/a Grcia Cultura Gastronmica

Ingredientes

2 h/a

Turquia, Lbano, Marrocos e outros

Cultura Gastronmica Ingredientes

2 h/a

Cozinha Asitica Histria, Cultura e Influncias Caractersticas

2 h/a

China, Japo e Tailndia Cultura Gastronmica Ingredientes

2 h/a

Aulas Prticas Cozinha Mediterrnea Fichas tcnicas l 8h/a Espanha Fichas tcnicas ll 12h/a Grcia Fichas tcnicas lll 8h/a Turquia, Lbano, Marrocos e outros Fichas tcnicas lV 12h/a

Cozinha Asitica Fichas tcnicas V 8h/a China, Japo e Tailndia Fichas tcnicas Vl 12h/a

ESTRUTURA DE APOIO

Quadro, Projetor Multimdia, Cozinha didtica, Material Impresso, Auditrio e outros que se fizerem necessrios ao

alcance dos objetivos.

METODOLOGIA

Aulas Expositivas, Estudos de Textos, Discusses em Grupos, Exerccios.

VERIFICAO DE APRENDIZAGEM

PONTOS TIPO 15 VA1 - Avaliao individual escrita e/ou prtica de carter cumulativo. 25 VA2 - Avaliao individual escrita e/ou prtica de carter cumulativo. 35 VA3 - Avaliao individual escrita e/ou prtica de carter cumulativo. 25 OAT - Outras Atividades: a critrio do professor

BIBLIOGRAFIA

BSICA LUNA, Pedro; CAGNIN, Piero; Esopo. A fabulosa culinria mediterrnea dos contos de Esopo. Rio de Janeiro: Record, 2004.155p.ISBN8501068322. SEBESS, Mariana. Tcnicas de cozinha profissional. Trad. Helena Londres. Rio de Janeiro: SENAC Nacional, 2012. WRIGHT, Jeni.; TREUILLE, Eric. Le cordon bleu: todas as tcnicas culinrias 2. ed. So Paulo: Marco Zero, 2013.

COMPLEMENTAR CARABIAS E, Juan Manuel. Alta cocina en su hogar. Mexico: LIMUSA, 1993. 398p. 1 Exemplar(es). DAHMER, Sondra J. Manual para meseros. Mexico: Trillas, 1993. 112p. 1 Exemplar(es). TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia culinria. Caxias do Sul: EDUSC, 2009. TEICHMANN, Ione. Cardpios: tcnicas e criatividade. 6. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2009. YEOMAN, Ian et all. Gesto de festivais e eventos: Uma perspectiva internacional de artes e cultura. So Paulo: ROCA. 2006.

OBSERVAES

Programa de Curso aprovado pela Coordenao do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia.

Aprovado em ____/____/_______

-------------------------------------------------------------------------------

Jackson Cruz Cabral

Coordenador do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

AULA PRTICA V COZINHA ASITICA

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Farinha de trigo 250 g Acar Mascavo 250 g Banana caturra 250 g Margarina 125 g Ovos 100 g Fermento qumico 10 g Total 835 g

M o d o d e P r e p a r o

1 Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente.

Colocar na batedeira as bananas descascadas e picadas, o acar mascavo os ovos e margarina. Bater at se tornar uma massa homognea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 minutos ou at total incorporao.

2 Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com farinha de trigo.

3 Assar em forno pr aquecido com 180 a 190c por mais ou menos 30 minutos.

Bolo de BananaTemPO mdIO de PRePARO: 45 minutosCATegORIA: Prato principalReNdImeNTO: 10 pores

mOdO de PRePARO: 1: Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente. Colocar na batedeira as bananas descascadas e picadas, o acar mascavo os ovos e margarina. Bater at se tornar uma massa homognea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 minutos ou at total incorporao.2:Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com farinha de trigo.3:Assar em forno pr aquecido com 180 a 190c por mais ou menos 30 minutos.

7R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

ESTRUTURA DE APOIO

Quadro, Projetor Multimdia, Cozinha didtica, Material Impresso, Auditrio e outros que se fizerem necessrios ao

alcance dos objetivos.

METODOLOGIA

Aulas Expositivas, Estudos de Textos, Discusses em Grupos, Exerccios.

VERIFICAO DE APRENDIZAGEM

PONTOS TIPO 15 VA1 - Avaliao individual escrita e/ou prtica de carter cumulativo. 25 VA2 - Avaliao individual escrita e/ou prtica de carter cumulativo. 35 VA3 - Avaliao individual escrita e/ou prtica de carter cumulativo. 25 OAT - Outras Atividades: a critrio do professor

BIBLIOGRAFIA

BSICA LUNA, Pedro; CAGNIN, Piero; Esopo. A fabulosa culinria mediterrnea dos contos de Esopo. Rio de Janeiro: Record, 2004.155p.ISBN8501068322. SEBESS, Mariana. Tcnicas de cozinha profissional. Trad. Helena Londres. Rio de Janeiro: SENAC Nacional, 2012. WRIGHT, Jeni.; TREUILLE, Eric. Le cordon bleu: todas as tcnicas culinrias 2. ed. So Paulo: Marco Zero, 2013.

COMPLEMENTAR CARABIAS E, Juan Manuel. Alta cocina en su hogar. Mexico: LIMUSA, 1993. 398p. 1 Exemplar(es). DAHMER, Sondra J. Manual para meseros. Mexico: Trillas, 1993. 112p. 1 Exemplar(es). TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia culinria. Caxias do Sul: EDUSC, 2009. TEICHMANN, Ione. Cardpios: tcnicas e criatividade. 6. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2009. YEOMAN, Ian et all. Gesto de festivais e eventos: Uma perspectiva internacional de artes e cultura. So Paulo: ROCA. 2006.

OBSERVAES

Programa de Curso aprovado pela Coordenao do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia.

Aprovado em ____/____/_______

-------------------------------------------------------------------------------

Jackson Cruz Cabral

Coordenador do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

AULA PRTICA I COZINHA medITeRRNeA

Salmo ao molho mediterrneoTemPO mdIO de PRePARO: 45 minutosCATegORIA: Prato principalReNdImeNTO: 10 pores

mOdO de PRePARO: 1Saltear o alho, tomate cereja, azeitona preta, champignon e alcaparras no azeite. 2No deixar cozinhar para no desmanchar os tomates.3Corrigir o tempero com sal e pimenta do reino, se necessrio.4Finalizar com manjerico e salsa. Reservar5grelhar o salmo e servir com o molho.

8

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Fil de salmo inteiro 2,5 kg Cortar em darnes e temperar com sal e pimenta do reino.

Azeite 240 ml Vinho branco seco 240 ml Cebola 100 g Repicar Manteiga sem sal 50 g Sal 10 g Pimenta do reino em gros 5 g Moer na hora Azeite 300 ml Tomate cereja 200 g Cortar ao meio Azeitona preta Azapa 200 g Cortar em julienne Champignon 200 g Laminar Alcaparras 100 g Dessalgar Manjerico fresco q.s Desfolhar Salsa fresca q.s Repicar Alho 10 g Repicar Sal 5 g Pimenta do reino em gros 2 g Moer na hora

P a s s o s

1 Saltear o alho, tomate cereja, azeitona preta, champignon e alcaparras no azeite.

2 No deixar cozinhar para no desmanchar os tomates. 3 Corrigir o tempero com sal e pimenta do reino, se necessrio. 4 Finalizar com manjerico e salsa. Reservar 5 Grelhar o salmo e servir com o molho. 6

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AULA PRTICA I COZINHA medITeRRNeA e ASITICA

Panacota de baunilha com calda de frutas vermelhas

TemPO mdIO de PRePARO: 30 + tempo para gelarCATegORIA: SobremesasReNdImeNTO: 10 pores

mOdO de PRePARO: 1Hidratar as folhas de gelatina em gua fria por 15 minutos, conforme orientaes do fabricante.2em uma panela, colocar o creme de leite fresco, 80g de acar, leite e a essncia de baunilha .3deixar ferver, em fogo baixo, at cozinhar. Retire do fogo.4Acrescentar a gelatina bem escorrida e misturar com batedor manual.5despejar em formas individuais ou de bolo ingls, salpicadas com gua.6deixar esfriar e depois gelar por no mnimo 4 horas.7misturar a gua com o restante do acar e deixar ferver. 8Acrescentar as frutas vermelhas congeladas e cozinhar at atingir consistncia de calda rala.9desenformar e regar com a calda j fria.

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Creme de leite fresco 1 l Acar 380 g Leite 150 ml Essncia de baunilha 30 ml Gelatina incolor em folhas 20 g Frutas vermelhas congeladas 400 g gua 150 ml

P a s s o s

1 Hidratar as folhas de gelatina em gua fria por 15 minutos, conforme orientaes do fabricante.

2 Em uma panela, colocar o creme de leite fresco, 80g de acar, leite e a essncia de baunilha .

3 Deixar ferver, em fogo baixo, at cozinhar. Retire do fogo. 4 Acrescentar a gelatina bem escorrida e misturar com batedor

manual. 5 Despejar em formas individuais ou de bolo ingls, salpicadas

com gua.

6 Deixar esfriar e depois gelar por no mnimo 4 horas. 7 Misturar a gua com o restante do acar e deixar ferver. 8 Acrescentar as frutas vermelhas congeladas e cozinhar at

atingir consistncia de calda rala. 9 Desenformar e regar com a calda j fria. 10

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AULA PRTICA I COZINHA medITeRRNeA

Berinjela recheadaTemPO mdIO de PRePARO: 45 minutosCATegORIA: AcompanhamentoReNdImeNTO: 10 pores

mOdO de PRePARO: 1Retirar o miolo da berinjela aps assar.2Refogar no azeite junto com o alho, cebola e tomates.3Temperar com sal e pimenta do reino. Resfriar4misturar o presunto e muarela ao refogado.5Rechear as berinjelas6Levar ao forno para gratinar.

10

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Berinjelas 2 kg Assar partida no sentido longitudinal Presunto 500 g Ralar Muarela 500 g Ralar Alho 20 g Repicar Pimenta do reino em gros 10 g Moer na hora Azeite 50 ml Sal 10 g Tomate maduro 200 g Cortar em brunoise Salsa fresca q.s Cebola 50 g Repicar

P a s s o s

1 Retirar o miolo da berinjela aps assar. 2 Refogar no azeite junto com o alho, cebola e tomates. 3 Temperar com sal e pimenta do reino. Resfriar 4 Misturar o presunto e muarela ao refogado. 5 Rechear as berinjelas 6 Levar ao forno para gratinar. 7

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AULA PRTICA I COZINHA medITeRRNeA

Batatas ProvenalTemPO mdIO de PRePARO: 45 minutosCATegORIA: AcompanhamentoReNdImeNTO: 10 pores

mOdO de PRePARO: 1Branquear as batatas al dente, em gua e sal.2dar o choque trmico e reservar.3Aquecer a manteiga, saltear o alho, tomate e as batatas at ficarem douradas.4Finalizar com a salsa.

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Batata 1 kg Cortar em padeiro

Salsa fresca q.s Repicar

Manteiga sem sal 100 g

Sal 10 g

Alho 100 g Repicar

Tomate maduro 10 g Cortar em jardineira

P a s s o s

1 Branquear as batatas al dente, em gua e sal. 2 Dar o choque trmico e reservar. 3 Aquecer a manteiga, saltear o alho, tomate e as batatas

at ficarem douradas. 4 Finalizar com a salsa. 5 6 7 8 9 10

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AULA PRTICA II eSPANHA

Tortilla EspaolaTemPO mdIO de PRePARO: 45 minutosCATegORIA: entrada quente ou AcompanhamentoReNdImeNTO: 10 pores

mOdO de PRePARO: 1Bater os ovos e temperar com pimenta do reino e sal.2Aquecer o azeite em uma frigideira antiaderente e dourar as batatas.3Acrescentar as cebolas e deixar murchar.4Colocar os ovos e deixar cozinhar.5Virar o preparado para dourar o outro lado, como feito com a omelete6Colocar em uma vasilha rasa e decorar com salsa repicada.

12

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Batatas 2 kg Descascar e cortar em rodelas finas - chips

Cebolas 500 g Cortar em julienne Ovos 15 un Lavar na hora de usar Sal 10 g Pimenta do reino em gros 5 g Moer na hora Azeite 100 ml Salsa fresca q.s kg Repicar

P a s s o s

1 Bater os ovos e temperar com pimenta do reino e sal.

2 Aquecer o azeite em uma frigideira antiaderente e dourar as batatas.

3 Acrescentar as cebolas e deixar murchar.

4 Colocar os ovos e deixar cozinhar.

5 Virar o preparado para dourar o outro lado, como feito com a omelete

6 Colocar em uma vasilha rasa e decorar com salsa repicada.

7 8 9 10

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13

AULA PRTICA II eSPANHA

Lombo suno com amndoas e calabresa

TemPO mdIO de PRePARO: 60 minutosCATegORIA: Prato principalReNdImeNTO: 10 pores

mOdO de PRePARO: 1Temperar o lombo com sal e pimenta do reino2Saltear a cebola e a calabresa em azeite. Acrescentar as amndoas. Finalizar com salsa repicada.3Reservar.4Aquecer o azeite em uma panela de fundo grosso e grelhar a carne. 5Servir a carne com o salteado de cebola, calabresa e amndoas por cima.

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Lombo suno limpo 2 kg Cortar em escalopes de 70 gramas cada

Amndoas sem casca 100 g Despelar em gua quente e saltear em azeite

Linguia calabresa 500 g Cortar em julienne Azeite 100 ml Salsa fresca 1 mao Repicar Cebola 100 g Cortar em julienne Sal 10 g Pimenta do reino 3 g

P a s s o s

1 Temperar o lombo com sal e pimenta do reino 2 Saltear a cebola e a calabresa em azeite. Acrescentar as

amndoas. Finalizar com salsa repicada. 3 Reservar. 4 Aquecer o azeite em uma panela de fundo grosso e

grelhar a carne. 5 Servir a carne com o salteado de cebola, calabresa e

amndoas por cima. 6 7 8 9 10

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

AULA PRTICA II eSPANHA

GaspachoTemPO mdIO de PRePARO: 30 minutosCATegORIA: Sopa friaReNdImeNTO: 10 pores

mOdO de PRePARO: 1Cortar os legumes em pedaos pequenos e o miolo de po em migalhas2Processar os tomates, pepino, pimento, miolo de po, alho, sal, pimenta do reino, acrescentando o azeite em fio.3Quando emulsionar e atingir a textura de um creme vermelho e homogneo, desligar o liquidificador ou processador.4Colocar em uma tigela.5Se houver partes slidas coar.6Refrigerar por cerca de 1 hora.7Servir em taas e decorar com o pepino em brunoise.

14

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Tomate italiano bem maduro 1 kg Sem pele e sem sementes

Pepino comum 2 unidades Descascar meio pepino e cortar em brunoise

Pimento vermelho 1 unidade

Alho 2 dentes

Miolo de po 2 fatias

Azeite de oliva 100 ml

Tomate em lata 1 lata

Sal q.s Pimenta do reino q.s

P a s s o s

1 Cortar os legumes em pedaos pequenos e o miolo de po em migalhas

2 Processar os tomates, pepino, pimento, miolo de po, alho, sal, pimenta do reino, acrescentando o azeite em fio.

3 Quando emulsionar e atingir a textura de um creme vermelho e homogneo, desligar o liquidificador ou processador.

4 Colocar em uma tigela. 5 Se houver partes slidas coar. 6 Refrigerar por cerca de 1 hora. 7 Servir em taas e decorar com o pepino em brunoise. 8 9 10

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Arroz 500 g leo 50 ml gua 750 ml Alho 30 g Repicar Cebola 50 g Repicar Sal 10 g Manteiga 50 g Castanhas 200 g Quebradas

P a s s o s

1 Aquecer o leo e refogar o alho e a cebola. Deixar murchar sem dourar muito.

2 Acrescentar a gua e temperar com sal 3 Juntar o arroz e cozinhar em fogo brando at

ficar macio e solto 4 Aquecer a manteiga, saltear as castanhas e

juntar o arroz cozido. 5 6 7 8 9 10

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

15

AULA PRTICA II eSPANHA

Arroz com castanhasTemPO mdIO de PRePARO: 30 minutosCATegORIA: AcompanhamentoReNdImeNTO: 10 pores

mOdO de PRePARO: 1Aquecer o leo e refogar o alho e a cebola. deixar murchar sem dourar muito.2Acrescentar a gua e temperar com sal.3Juntar o arroz e cozinhar em fogo brando at ficar macio e solto.4Aquecer a manteiga, saltear as castanhas e juntar o arroz cozido.

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Arroz 500 g leo 50 ml gua 750 ml Alho 30 g Repicar Cebola 50 g Repicar Sal 10 g Manteiga 50 g Castanhas 200 g Quebradas

P a s s o s

1 Aquecer o leo e refogar o alho e a cebola. Deixar murchar sem dourar muito.

2 Acrescentar a gua e temperar com sal 3 Juntar o arroz e cozinhar em fogo brando at

ficar macio e solto 4 Aquecer a manteiga, saltear as castanhas e

juntar o arroz cozido. 5 6 7 8 9 10

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

AULA PRTICA III gRCIA

Salada gregaTemPO mdIO de PRePARO: 45 minutosCATegORIA: Prato principalReNdImeNTO: 10 pores

mOdO de PRePARO: 1misturar todos os ingredientes.2Acrescentar o queijo de cabra.3Temperar com sal e pimenta do reino.4Regar com azeite.

16

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Tomate cereja 1 bandeja Cortado ao meio Pepino 500 g Cortar em macednia Cebola roxa 200 g Cortar em macednia Palmito 1 lata Cortar em rodelas Azeite extra virgem q.s Azeitona preta 200 g Sal q.s Pimenta do reino q.s Moer na hora Queijo de cabra 500 g Cortar em macednia

P a s s o s

1 Misturar todos os ingredientes. 2 Acrescentar o queijo de cabra. 3 Temperar com sal e pimenta do reino. 4 Regar com azeite. 5 6 7 8 9 10

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Fil de peito de frango 2 kg Bacon 1 kg Manga madura 1 kg Sal 20 g Pimenta do reino em gros 10 g Palitos para churrasco 30 un Creme de leite fresco Vinho branco seco Tomilho fresco Manteiga sem sal Cebola

P a s s o s

1 Aquecer a manteiga, juntar a cebola, o vinho branco e o tomilho.

2 Acrescentar o creme de leite fresco e deixar reduzir. Temperar com sal e pimenta do reino. Reservar aquecido.

3 Temperar o frango. 4 Espetar os cubos de frango em palitos para churrasco,

entremeando com manga e bacon. 5 Grelhar at ficar dourar. 6 7 8 9 10

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AULA PRTICA IV TURQUIA/LIBANO/mARROCOS e OUTROS

Espetinho de frango ao molho de ervas

TemPO mdIO de PRePARO: 60 minutosCATegORIA: entrada quenteReNdImeNTO: 10 pores

mOdO de PRePARO: 1Aquecer a manteiga, juntar a cebola, o vinho branco e o tomilho.2Acrescentar o creme de leite fresco e deixar reduzir. Temperar com sal e pimenta do reino. Reservar aquecido.3Temperar o frango.4espetar os cubos de frango em palitos para churrasco, entremeando com manga e bacon.5Grelhar at ficar dourar.

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Fil de peito de frango 2 kg Bacon 1 kg Manga madura 1 kg Sal 20 g Pimenta do reino em gros 10 g Palitos para churrasco 30 un Creme de leite fresco Vinho branco seco Tomilho fresco Manteiga sem sal Cebola

P a s s o s

1 Aquecer a manteiga, juntar a cebola, o vinho branco e o tomilho.

2 Acrescentar o creme de leite fresco e deixar reduzir. Temperar com sal e pimenta do reino. Reservar aquecido.

3 Temperar o frango. 4 Espetar os cubos de frango em palitos para churrasco,

entremeando com manga e bacon. 5 Grelhar at ficar dourar. 6 7 8 9 10

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AULA PRTICA IV mARROCOS

Couscous MarroquinoTemPO mdIO de PRePARO: 45 minutosCATegORIA: AcompanhamentoReNdImeNTO: 10 pores

mOdO de PRePARO: 1Acrescentar metade do azeite preparao bsica do couscouz. 2Adicionar o caldo de legumes, aos poucos, at que ele fique hidratado. deixar descansar. 3Acrescentar as nozes, amndoas sem pele, passas e curry.4Temperar com sal e pimenta do reino.5Colocar o restante do azeite, a manteiga e misturar

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Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Couscouz 500 g Nozes sem cascas 100 g Amndoas 100 g Passas pretas ou brancas 100 g Curry 5 g Azeite 200 ml Fundo de legumes - ficha n 65 2 l Aquecido Manteiga sem sal 30 g Derretida Sal 10 g Pimenta do reino em gros 5 g Moer na hora

P a s s o s

1 Acrescentar metade do azeite preparao bsica do couscouz.

2 Adicionar o caldo de legumes, aos poucos, at que ele fique hidratado. Deixar descansar.

3 Acrescentar as nozes, amndoas sem pele, passas e curry.

4 Temperar com sal e pimenta do reino.

5 Colocar o restante do azeite, a manteiga e misturar

6 7 8 9 10

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AULA PRTICA V COZINHA ASITICA

Fatias de carne com brcolisTemPO mdIO de PRePARO: 60 minutosCATegORIA: Prato quenteReNdImeNTO: 10 pores

mOdO de PRePARO: 1Fritar o fil no leo.2Acrescentar a cebola em ptalas, pimento, cogumelos e brcolis.3misturar a gua com o molho de soja, amido de milho, acrescentando ao refogado. 4deixar cozinhar.

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Filet mignon limpo 2 kg Cortar em iscas Brcolis comuns 2 maos Cortar em

pequenos pedaos Cebola 600 g Cortar em ptalas Pimento verde 200 d Cortar em cubos Cogumelo Paris 400 g Cortar em julienne Molho de soja 100 ml Sal 10 g Pimenta do reino em gros 6 g Moer na hora Amido de milho 60 g gua 1 l leo 100 ml

P a s s o s

1 Fritar o fil no leo. 2 Acrescentar a cebola em ptalas, pimento, cogumelos e brcolis. 3 Misturar a gua com o molho de soja, amido de milho,

acrescentando ao refogado. 4 Deixar cozinhar. 5 6 7 8 9 10

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AULA PRTICA V COZINHA ASITICA

Samosas de legumesTemPO mdIO de PRePARO: 45 minutosCATegORIA: entradasReNdImeNTO: 10 pores

mOdO de PRePARO: 1Aquecer o azeite2Adicionar o curry e as ppricas3Acrescentar a cebola, alho por, pimento e cenoura.4Temperar com sal e pimenta do reino.5Cortar quadrados da massa.6Colocar o recheio e fechar formando um envelope.7Fritar em leo quente ou assar em forno a 220C

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Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Massa filo 1 pacote Alho por 1 unidade Cortar em julienne Pimento vermelho 200 g Cortar em julienne Cenoura vermelha 200 g Cortar em julienne Cebola amarela 100 g Cortar em julienne Curry em p q.s Azeite 10 ml Sal 10 g Pimenta do reino preta 3 g Moer na hora Pprica doce q.s Pprica picante q.s leo 1 unidade

P a s s o s

1 Aquecer o azeite

2 Adicionar o curry e as ppricas

3 Acrescentar a cebola, alho por, pimento e cenoura.

4 Temperar com sal e pimenta do reino.

5 Cortar quadrados da massa.

6 Colocar o recheio e fechar formando um envelope.

7 Fritar em leo quente ou assar em forno a 220C

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AULA PRTICA V COZINHA ASITICA

Salada de batata e ervilhas ao curryTemPO mdIO de PRePARO: 30 minutosCATegORIA: entradaReNdImeNTO: 10 pores

mOdO de PRePARO: 1misturar a batata cozida com as ervilhas.2Acrescentar azeite aquecido com um pouco de curry.3Temperar com sal.

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Batatas 1,5 kg Cortar em cubos e cozinhar na agua com sal e curry.

Ervilhas congeladas 2 pacotes Curry em p q.s Sal q.s Azeite q.s

P a s s o s

1 Misturar a batata cozida com as ervilhas.

2 Acrescentar azeite aquecido com um pouco de curry.

3 Temperar com sal.

4

5

6

7

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AULA PRTICA V COZINHA ASITICA

Chutney de mangaTemPO mdIO de PRePARO: 30 minutosCATegORIA: molhoReNdImeNTO: 10 pores

mOdO de PRePARO: 1Colocar em umapanela manteiga, cebola, alho, vinagre e mel.2Aquecer at dissolver.3Acrescentar os demais ingredientes, menos o suco de limo, e cozinhar em fogo baixo por 10 minutos.4Acrescentar o suco de limo.5Corrigir tempero

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Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Manga hadem ou tommy 1,5 kg Cortar em jardineira

Cardamomo q.s Vinagre 150 ml Aniz estrelado q.s Mel 200 g Suco de limo 400 g Usar o suco Manteiga sem sal 50 g Cebola amarela 1 unidade Repicar Pimenta dedo de moa 2 unidades Cortar em brunoise Alho 2 dentes Repicar Gengibre 100 g Ralar e usar o suco Sal q.s

P a s s o s

1 Colocar em umapanela manteiga, cebola, alho, vinagre e mel.

2 Aquecer at dissolver. 3 Acrescentar os demais ingredientes, menos o suco de

limo, e cozinhar em fogo baixo por 10 minutos. 4 Acrescentar o suco de limo. 5 Corrigir tempero 6

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AULA PRTICA V COZINHA ASITICA

Biryani Carne de cordeiro com arroz e coco

TemPO mdIO de PRePARO: 90 minutosCATegORIA: Prato principalReNdImeNTO: 10 pores

mOdO de PRePARO: 1Aquecer a manteiga.2dourar a carne de cordeiro e acrescentar alho, cebola e demais ingredientes, menos arroz e leite de coco.3deixar murchar e apurar o sabor. Cozinhar por 30 minutos.4Acrescentar o arroz e o leite de coco.5Cozinhar em panela tampada at ficar macio.

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Pernil de cordeiro 2 Kg Cortar em cubos mdios e temperar com sal, pimenta do reino e leite de coco.

Aafro q.s Curry em p q.s Arroz 1 kg Leite de coco 2 l Sal q.s Pimentado reino em gros q.s Moer na hora Manteiga sem sal 50 g Clarificar Cebola amarela 1 unidade Repicar Alho 4 dentes Repicar Gengibre 100 g Ralar e usar o suco

P a s s o s

1 Aquecer a manteiga.

2 Dourar a carne de cordeiro e acrescentar alho, cebola e demais ingredientes, menos arroz e leite de coco.

3 Deixar murchar e apurar o sabor. Cozinhar por 30 minutos.

4 Acrescentar o arroz e o leite de coco.

5 Cozinhar em panela tampada at ficar macio.

6

7

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AULA PRTICA V COZINHA ASITICA

Arroz chop sueyTemPO mdIO de PRePARO: 30 minutosCATegORIA: AcompanhamentoReNdImeNTO: 10 pores

mOdO de PRePARO: 1Fritar os ovos no leo e reservar.2Acrescentar o presunto, a cenoura e a ervilha aos ovos reservados.3Adicionar o arroz, sal, leo de gergelim e cebolinha picada.

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Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Arroz branco ficha n 126 1 kg Presunto 400 g Cortar em brunoise Ervilha congelada 200 g Cenoura 400 g Cortar em brunoise Ovos 4 un Cebolinha q.s Picada leo de gergelim 10 ml Sal 10 g leo de soja 50 ml

P a s s o s

1 Fritar os ovos no leo e reservar.

2 Acrescentar o presunto, a cenoura e a ervilha aos ovos reservados.

3 Adicionar o arroz, sal, leo de gergelim e cebolinha picada.

4

5 6 7 8 9 10

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AULA PRTICA V COZINHA ASITICA

Arroz doce caramelado com mangaTemPO mdIO de PRePARO: 60 minutosCATegORIA: SobremesaReNdImeNTO: 10 pores

mOdO de PRePARO: 1Cozinhar o arroz com 500 ml de leite de coco2Fazer um caramelo com o acar mascavo.3Adicionar o arroz cozido, 500 ml leite de coco, o suco de manga e o coco ralado.4Finalizar o cozimento e acrescentar o restante do leite de coco.5Servir com tiras de manga e sementes de gergelim.

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Arroz 300 g Lavado e escorrido Leite de coco 2 l Coco ralado 100 g Acar mascavo 200 g Manga Hadem ou Tommy 1,5 kg Metade em suco e o

restante em tiras Semente de gergelim branca 100 g

P a s s o s

1 Cozinhar o arroz com 500 ml de leite de coco

2 Fazer um caramelo com o acar mascavo.

3 Adicionar o arroz cozido, 500 ml leite de coco, o suco de manga e o coco ralado.

4 Finalizar o cozimento e acrescentar o restante do leite de coco.

5 Servir com tiras de manga e sementes de gergelim.

6

7

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AULA PRTICA VI CHINA/JAPO/TAILNdIA

YakissobaTemPO mdIO de PRePARO: 45 minutosCATegORIA: Prato principalReNdImeNTO: 10 pores

mOdO de PRePARO: 1Cozinhar o macarro por 3 minutos.2escorrer e lavar em gua corrente e untar com metade do leo. Reservar.3em uma wok aquecer a outra metade do leo.4Fritar as iscas de peito de frango, fil mignon e lombo.5Acrescentar o camaro.6mexer por dois minutos.7Acrescentar os legumes e mexer.8Colocar o sal.9Acrescentar o macarro, juntar o molho de soja misturado com a gua e o amido de milho, mexer at ficar com aspecto brilhante.10Finalizar com o molho Tonkatsu e o leo de gergelim torrado.

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Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Macarro para Yakissoba 1 kg Camaro para molho 200 g Peito de frango 200 g Fatias finas Fil mignon 200 g Fatias finas leo de girassol 100 ml Molho de soja 100 ml Cenoura 200 g Laminar Brcolis ninja pequeno 1 un Cortar em pequenos

pedaos Couve-flor pequena 1 un Cortar em pequenos

pedaos Molho Tonkatsu 100 ml leo de gergelim torrado 50 ml Repolho verde pequeno 1 un Cortar em tiras de

2x3 Lombo suno 200 g Fatias finas gua 1 l Amido de milho 50 g

P a s s o s

1 Cozinhar o macarro por 3 minutos. 2 Escorrer e lavar em gua corrente e untar com metade do leo.

Reservar. 3 Em uma wok aquecer a outra metade do leo. 4 Fritar as iscas de peito de frango, fil mignon e lombo. 5 Acrescentar o camaro. 6 Mexer por dois minutos. 7 Acrescentar os legumes e mexer. 8 Colocar o sal. 9 Acrescentar o macarro, juntar o molho de soja misturado com a

gua e o amido de milho, mexer at ficar com aspecto brilhante. 10 Finalizar com o molho Tonkatsu e o leo de gergelim torrado.

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Repolho 1 kg Cortar em chiffonade

Lombo de porco 500 g Moer Alho 30 g Repicar Gengibre 30 g Repicar Nir 1 feixe Picar finamente Sal 150 g Farinha de trigo 500 g gua morna 250 ml

P a s s o s

1 Colocar o repolho, acrescentar 130 g de sal e descansar por 30 minutos.

2 Lavar o repolho em gua corrente e torcer em um pano.

3 Misturar o lombo de porco modo, repolho, alho, gengibre, nir e 10 g de sal.

4 Misturar em uma tigela a farinha de trigo, gua morna e 10 g de sal e sovar a massa.

5 Abrir a massa, cortar em crculos e rechear em forma de pastel.

6 Levar a vapor por 20 minutos. 7 8 9 10

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AULA PRTICA VI CHINA/JAPO/TAILNdIA

WontanTemPO mdIO de PRePARO: 45 minutosCATegORIA: Prato principalReNdImeNTO: 10 pores

mOdO de PRePARO: 1Colocar o repolho, acrescentar 130 g de sal e descansar por 30 minutos.2Lavar o repolho em gua corrente e torcer em um pano.3misturar o lombo de porco modo, repolho, alho, gengibre, nir e 10 g de sal.4misturar em uma tigela a farinha de trigo, gua morna e 10 g de sal e sovar a massa.5Abrir a massa, cortar em crculos e rechear em forma de pastel.6Levar a vapor por 20 minutos.

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Repolho 1 kg Cortar em chiffonade

Lombo de porco 500 g Moer Alho 30 g Repicar Gengibre 30 g Repicar Nir 1 feixe Picar finamente Sal 150 g Farinha de trigo 500 g gua morna 250 ml

P a s s o s

1 Colocar o repolho, acrescentar 130 g de sal e descansar por 30 minutos.

2 Lavar o repolho em gua corrente e torcer em um pano.

3 Misturar o lombo de porco modo, repolho, alho, gengibre, nir e 10 g de sal.

4 Misturar em uma tigela a farinha de trigo, gua morna e 10 g de sal e sovar a massa.

5 Abrir a massa, cortar em crculos e rechear em forma de pastel.

6 Levar a vapor por 20 minutos. 7 8 9 10

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AULA PRTICA VI CHINA/JAPO/TAILNdIA

Temaki TemPO mdIO de PRePARO: 30 minutosCATegORIA: Comida JaponesaReNdImeNTO: 10 pores

mOdO de PRePARO: 1 Rechear folha de alga com todos os ingredientes.2 enrolar no formato de cone.

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Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Alga Nori folha

Kani 1 barra Cortar em tiras finas

Cebolinha a gosto

Gergelim torrado a gosto

Pepino japons fatias

Atum ou salmo Cortar em tiras finas

Passos

1 Rechear folha de alga com todos os ingredientes.

2 Enrolar no formato de cone.

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

AULA PRTICA V COZINHA ASITICA

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Farinha de trigo 250 g Acar Mascavo 250 g Banana caturra 250 g Margarina 125 g Ovos 100 g Fermento qumico 10 g Total 835 g

M o d o d e P r e p a r o

1 Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente.

Colocar na batedeira as bananas descascadas e picadas, o acar mascavo os ovos e margarina. Bater at se tornar uma massa homognea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 minutos ou at total incorporao.

2 Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com farinha de trigo.

3 Assar em forno pr aquecido com 180 a 190c por mais ou menos 30 minutos.

Bolo de BananaTemPO mdIO de PRePARO: 45 minutosCATegORIA: Prato principalReNdImeNTO: 10 pores

mOdO de PRePARO: 1: Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente. Colocar na batedeira as bananas descascadas e picadas, o acar mascavo os ovos e margarina. Bater at se tornar uma massa homognea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 minutos ou at total incorporao.2:Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com farinha de trigo.3:Assar em forno pr aquecido com 180 a 190c por mais ou menos 30 minutos.

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