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8/14/2019 Brasilidades Cachaa
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Como reconhecer uma boa cachaa? Para comeo de con-versa, a que
boa mesmo, diferente da maioria encontra-da no mercado, tem aroma
agradvel, no desce quei-mando, no d bafo e tambm no d ressaca.
Embora seja uma bebida destilada, como o usque, e no
fermentada, como o vinho, uma cachaa realmente boa mais
se-melhante ao vinho do que ao usque. Lamentavelmente poucaspessoas
sabem disso. So raros os alambiques produtores da mais
legtima e antiga bebida brasileira na qualidade especial que
todacachaa poderia ter (a propsito de antigidade, h registro
hist-rico de que o primeiro engenho para moagem de cana-de-acar
no Brasil foi construdo em 153, por Martim Afonso de
Sousa,donatrio da Capitania de So Vicente).
No riqussimo e pouco conhecido universo da cachaa, oconsumidor
ca imerso na tempestade de informaes de interesse
comercial, de opinies inconsistentes quase sempre
contaminadaspelo exibicionismo de quem produz ou de quem consome,
como
Demstenes Romano
Como reconheceruma boa cachaa
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N 13
se tudo fosse mistrio e exclusividade na produ-
o e na degustao de uma boa cachaa.Antes de ter meu primeiro
alambique,
pesquisei muito sobre produo e consumo de
cachaa no Brasil, visitando muitos produtores,fazendo cursos,
lendo tudo que encontrei, procu-rando as poucas universidades que
se interessa-
vam pelo assunto, espichando muitas conversaspelo interior de
Minas Gerais.
Nessas andanas, quei surpreso ao cons-
tatar o promissor futuro da cachaa, ainda queenvolta por
amadorismo, preconceito, marginali-dade. Assim como ocorre na vida
e em gesto de
negcios, quanto mais baixo o estgio de evolu-o, mais amplo o
espao para a expanso.Se o leitor pensa no saber produzir e no
saber degustar uma boa cachaa, esteja vonta-de, isso acontece at
mesmo com apreciadores
brasileiros.
Se voc acha que um desinformado emcachaa, saiba que o problema
no seu: a desin-formao ronda a cachaa, quase sempre disfar-ada em
indenies primrias, a comear pelo
nome do produto: cachaa, pinga, caninha ouaguardente? Sem falar
nos sinnimos populares
mais usados: birita, branquinha, cobertor de po-bre, dengosa,
uca, tira-teimas, m, gua que pas-sarinho no bebe, canjebrina.
Como o que nos interessa aqui falar sobrealgumas orientaes na
produo e na avaliaode qualidade, deixamos ao arbtrio do leitor.
Para situar o leigo, explicitamos que nos
referimos cachaa artesanal produzida em pe-quena escala, porque
quantidade e qualidade no
combinam bem neste processo, do mesmo jeitoque h substancial
diferena entre fazer uma boacomida em fogo lenha para dez pessoas
ou fa-
zer para cem pessoas.Resumidamente, o processo tradicional
assim:
1. Cultivo da cana-de-acar qualquer uma
das centenas de variedades de cana servepara ser alambicada. A
diferena entre umaou outra se reete mais na produtividade,
na quantidade de caldo ou no teor de saca-rose, do que na
qualidade da cachaa. Emtempo, nada de venenos, de fogo, e de
ou-
tras prticas ecologicamente condenveis.2. Moagem a cana
triturada, geralmente em
engenhos convencionais de moendas, para
dela se extrair o caldo mais comumente cha-mado de garapa. Aqui,
na moagem, dois fa-tores inuem decisivamente no grau de aci-
dez da cachaa: a limpeza e a higienizaodo engenho, e o tempo que
a cana car cor-tada (tanto melhor quanto menor for o pra-
zo entre o corte, transporte e a moagem).3. Fermentao do
engenho, a garapa vai
para tanques ou cubas, aperfeioando o pro-duto nal, mais coada e
sem bagacilhos ou
qualquer outro resduo slido. Nesses reci-pientes diariamente se
coloca garapa nova
e limpa, com teor de sacarose em torno de
15 graus brix (grau que indica o teor de sa-carose, medido por
um aparelho chamado
sacarmetro) e pH de ,8 a 6,0. No processoartesanal de produo de
cachaa, utilizan-do fermentao caipira, cerca de 20% do
recipiente contm fub de milho torrado emais um pequeno
percentual de farelo desoja e farejo de arroz. Nesses
nutrientes
orgnicos encharcados de garapa prolife-
ram microorganismos, dentre os quais sesobressaem as leveduras,
clulas eucario-
tas predominantemente saccharomyces eschizosaccharomyces as mais
ecientes
na transformao de sacarose em etanol. A
converso do acar em lcool proporcio-na a transformao da garapa
em mosto, amatria pronta para a fase de destilao. Em
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Garrafa de cachaa.Ricardo Azoury / Pulsar Imagens
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boas condies, o tempo de fermentao va-
ria de 12 a 2 horas, incluindo o perodo dedecantao.
A cachaa boa ou no (no sabor, no
aroma, na leveza, na maciez, no dia seguin-te) em funo de cada
detalhe do processode produo. Mas o conjunto de detalhes da
fase de fermentao essencial e difcil degerenciar. Basta lembrar
que, na prtica, oque chamamos de fermentao a criao
de seres vivos, as leveduras, no visveis aoolho nu, super
sensveis e exigentes quantoa horrios de alimentao (renovao da
ga-
rapa doce por natureza), tempo de descanso(decantao), condies
ambientais (tempe-ratura local e higiene do recipiente) e
condi-
es para reproduo e renovao das clu-las.
Se voc tiver a oportunidade de visitar
um alambique em todas as instalaes, prio-rize a parte vital,
onde se fermenta, e pro-cure observar os cinco indicadores de
qua-lidade do processo com inuncia direta na
qualidade do produto nal:
3.1 ao chegar, respire fundo e sinta se o aroma
de frutas maduras, suave, agradvel, ou se ocheiro um misto de
lcool e de algo azedo,como se alguma coisa estivesse ali se
decom-
pondo e exalando acidez.3.2 veja se existem moscas e mosquitos
no am-
biente de fermentao. A presena de mos-cas de vinagre (droslas)
indica infeco
por bactrias acticas que fazem aumentar aacidez do mosto e do
produto nal.
3.3 outro indicativo de qualidade da fermenta-o (ou melhor, da
criao de leveduras) o aspecto da espuma que ca na superfcie
do mosto parecendo fervura. a ao dasleveduras sobre os acares,
provocando aformao de gs carbnico na proporo de
uma molcula do gs para cada molcula do
etanol. Tambm, a olho nu, preste ateno:mau sinal a ocorrncia de
bolhas (quantomaiores, pior) e bom sinal uma movimen-
tao de fervura semelhante ao que acon-tece na culinria,
principalmente em doces.
3. pergunte sobre a rotina de horrios de reno-
vao da garapa, de tempo de decantao domosto de edio do brix
(teor de sacarose)da garapa ao entrar no tanque. Quanto mais
constncia e disciplina melhor.3.5 uma pergunta-chave para uma
informao
macro: de quanto em quanto tempo o fer-
mento tem sido renovado, trocado, refeito?Bom indicador de
qualidade se ele noarreia, no adoece e no morre pelo
menos durante toda safra convencional, emtorno de seis meses.
Para quem alambica oano todo, ele deve estar bem o ano todo e
todo o tempo, apenas sendo oxigenado devez em quando.
4. Destilao de tanto se alimentarem do
acar da garapa, as leveduras a transfor-
mam em mosto, fazendo cair o teor de saca-rose de mais ou menos
15 graus brix parazero. A o mosto zerado de sacarose ca um
pouco em repouso, para decantao e des-canso das leveduras, e, em
seguida, vai
para os alambiques enormes panelas comcapacidade para cem a mil
litros de mosto.
A destilao da cachaa ocorre por
aquecimento (fogo direto ou caldeira) do
mosto que, ao ferver, entra em processo deevaporao. O vapor sobe
no alambique e
se transforma em lquido, condensando-seao entrar em contato com
o fundo do capelocheio de gua fria e corrente.
Nessa fase de destilao, absoluta-mente essencial tirar os
primeiros litros dacachaa (essa primeira parte chamada de
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cabea) que so inevitavelmente conta-
minados por elementos agressivos sa-de e ao bom gosto do
consumidor. Depoisdesses elementos mais volteis, a destilao
entra na etapa de produo da melhor par-te da cachaa, chamada de
corao. Esseproduto de melhor qualidade representa
dez por cento do total do mosto. Depois docorao vem a cauda, ou
gua fraca,que to ou mais nociva sade e ao bem-
estar do consumidor do que a cabea. aqui que se caracteriza uma
das im-
possibilidades de conciliar quantidade e
qualidade na produo realmente artesa-nal e tica de uma tima
cachaa. A opopara se ter um bom produto no misturar
corao com cabea e cauda.5. Armazenagem e Envelhecimento
engar-
rafar cachaa nova e coloc-la sem ma-
turao no mercado deveria ser caso desade pblica. Colocar cachaa
nova semengarrafar deveria ser caso de polcia.
A cachaa armazenada em barris, to-
nis ou dornas de madeira curtida fazenorme diferena em sabor e
em ocorrn-
cia de elementos volteis. Nessas circuns-tncias, h diferenas
marcantes entre a
bebida produzida no dia, a armazenada
h um ms e a envelhecida h seis meses,principalmente se a madeira
for boa emporos, idade e troca de oxignio, sem inter-
ferir no sabor, como carvalho ou blsamo.
Acondicionada em vidro, o envelhecimen-to muito lento, levando
anos para alcan-
ar a maturao que na madeira se alcanaem meses.Como conhecer uma
boa cachaa? Respos-
ta sem contra-indicao: experimentando e sen-do exigente.
No se impressione com rtulos, folders,histrias interessantes:
experimente e no tome
se ela descer esquentando e arranhando comounha de gato. Tambm
no tome se sentir chei-ro de lcool e no de cana. Se notar acidez
(gosto
ou cheiro de vinagre), lembre-se do respeito quevoc deve ter com
seu sistema digestivo!
No desvalorize seu olfato e seu paladarem funo de
condicionamentos e folclores
sobre cachaa colorida ou cachaa branca, ro-srio ou no rosrio: os
desonestos falsica-dores sabem como colorir ou como branquear.
Acredite em sua capacidade de avaliar, analisar eir comparando
umas s outras, como quase tudode bom que a gente faz na vida.
Lamento no poder convidar cada leitor air ao meu alambique para
ver a produo e ex-perimentar a cachaa da Fazenda Boi Parido. Os
que se animarem sero bem-vindos.
Demstenes RomanoJornalista e produtor de cachaa.
Artigo originariamente publicado na revistaSabor do Brasil, MRE,
200.
Como conhecer umaboa cachaa? Resposta
sem contra-indicao:experimentandoe sendo exigente.
No se impressionecom rtulos, folders,
histrias interessantes.
