CARACTERÍSTICAS BOTÂNICAS DAS PRINCIPAIS ANONÁCEAS E ASPECTOS FISIOLÓGICOS DE MATURAÇÃO.pdf

Documentos 106

Embrapa Agroindstria Tropical

Fortaleza, CE

2006

ISSN 1677-1915

Dezembro, 2006

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria


Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Caractersticas Botnicas dasPrincipais Anonceas e AspectosFisiolgicos de Maturao

Jos Luiz Mosca

Carlos Eliardo Barros Cavalcante

Tatiana Mouro Dantas

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1a edio

1a impresso (2007): 200 exemplares

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Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)


Mosca, Jos Luiz.

Caractersticas botnicas das principais anonceas e aspec-tos fisiolgicos de maturao / Jos Luiz Mosca, Carlos EliardoBarros Cavalcante, Tatiana Mouro Dantas. Fortaleza : EmbrapaAgroindstria Tropical, 2006.

28 p. (Embrapa Agroindstria Tropical. Documentos, 106).

ISSN 1677-1915

1. Anoncea. I. Barros, Carlos Eliardo. II. Dantas, TatianaMouro. III. Ttulo. IV. Srie.

CDD 634.41

Embrapa 2006

Jos Luiz Mosca

Engenheiro agrnomo, Dr. em Fisiologia Ps-Colheita,

pesquisador da Embrapa Agroindstria Tropical,

Fortaleza, CE, [email protected]


Aluno de Graduao de Engenharia de Alimentos,

Universidade Federal do Cear - UFC


Aluna de Mestrado em Tecnologia de Alimentos,

Universidade Federal do Cear - UFC

Autores

Apresentao

As anonceas representam um grupo de frutos com uma demanda crescente,

tanto no mercado interno como no externo. O acompanhamento dessa

demanda e das exigncias do consumidor deve ser sistemtico, e

essencial que em toda a cadeia produtiva sejam adotadas as prticas

recomendadas de colheita, ps-colheita, transporte e distribuio, contri-

buindo para melhorar a qualidade e a competitividade dessas frutas.

A alta perecibilidade dos frutos das anonceas e o seu curto perodo de

conservao ps-colheita exigem um adequado conhecimento dos aspectos

relacionados ao desenvolvimento dos frutos e dos processos fisiolgicos e

bioqumicos da maturao. Nesse sentido, este trabalho fornece informaes

importantes para o entendimento desses processos, possibilitando, assim,

a proposio de estratgias e tecnologias que reduzam a velocidade das

transformaes bioqumicas, sem prejuzo da qualidade, minimizando as

perdas ps-colheita.

Lucas Antonio de Sousa Leite

Chefe-Geral da Embrapa Agroindstria Tropical

Sumrio

Introduo ............................................................. 9

Famlia Annonaceae................................................. 10

Aspectos Gerais .................................................................. 10Graviola (A. muricata L.) ............................................................ 11

Cherimia (A. cherimola Mill.) ..................................................... 13

Ata, Pinha, Fruta-do-Conde (A. squamosa L.) ............................... 13

Atemia (A. cherimola Mill x A. squamosa L.) ............................... 15

Processos Fisiolgicos de Maturao ....................................... 17Respirao ................................................................................ 18

Amido ..................................................................................... 19

Acares .................................................................................. 19

Slidos Solveis Totais ............................................................. 20

Acidez Total Titulvel ................................................................ 21

Perda de Massa ......................................................................... 22

Textura .................................................................................... 22

Peroxidase ................................................................................ 24

Referncias............................................................. 26

Introduo

A famlia Annonaceae compreende grande nmero de gneros e espcies, a

maioria nativa das regies tropicais ou subtropicais. Muitas dessas espcies

tm interesse como frutferas comerciais, sendo cultivadas em vrios

pases.

Dentre as espcies de anonceas que produzem frutos comestveis, as mais

conhecidas e de maior importncia econmica so: graviola (A. muricata

L.); pinha, ata ou fruta-do-conde (A. squamosa L.); cherimlia (A.

cherimola Mill.) e atemia (hbrido de A. cherimolia x A. squamosa). Essas

quatro anonceas produzem frutos bastante aromticos, de sabor agrad-

vel, aucarado e ligeiramente cido. No entanto, os frutos apresentam

limitaes distribuio para mercados distantes, devido a seu amadureci-

mento muito rpido, que os torna muito macios, difceis de serem manusea-

dos sem danos, e de conservao extremamente reduzida.

O amadurecimento de frutos um processo fisiolgico complexo que

promove transformaes em cor, sabor, aroma e textura, at alcanar o

estado comestvel. Em frutos maduros, aps a colheita, a respirao torna-

se o principal processo fisiolgico, uma vez que o fruto no depende mais

da absoro de gua e minerais efetuada pelas razes, da conduo de

Caractersticas Botnicasdas Principais Anonceas eAspectos Fisiolgicos deMaturao

Jos Luiz Mosca



10Caractersticas Botnicas das Principais Anonceas e Aspectos Fisiolgicos deMaturao

nutrientes pelo sistema vascular, nem da atividade fotossinttica da planta

me.

Devido alta perecibilidade, os frutos de anonceas apresentam problemas

em sua conservao ps-colheita, ocasionados por alteraes metablicas

nos tecidos durante o amadurecimento, as quais, mesmo no podendo ser

visualizadas, podem ser detectadas atravs de diversas anlises.

Famlia Annonaceae

Aspectos GeraisA famlia Annonaceae descreve mais de 40 gneros, dos quais apenas

trs, Annona, Rollinia e Duguetia, produzem frutos comestveis. Bailey,

citado por Crane & Campbell (1990), afirmou que a famlia contm 46

gneros e de 500 a 600 espcies de rvores e arbustos, todos originrios

de regies tropicais da sia, frica e Amrica.

Na famlia Annonaceae, trs gneros so importantes: Annona, Rollinia e

Alberonoa. No gnero Rollinia, tem-se Rollinia silvatica (araticum-do-mato),

Rollinia mucosa (birib), Rollinia escalbida (araticum ou quaresma) e no

gnero Alberonoa, Alberonoa purpuracea (marolo) e a Alberonoa lanceolata

(pindaba) (Manica, 1994).

No gnero Annona, as principais espcies cultivadas nas regies tropicais

so: a Annona squamosa L., conhecida no Brasil como fruta-do-conde, ata

ou pinha, a Annona muricata L., popularmente chamada de graviola e a

Annona reticulata L., denominada de fruta-da-condessa. Para as regies

subtropicais, a espcie Annona cherimola Mill. (cherimlia) e seu hbrido

Annona cherimola Mill. x Annona squamosa L. (atemia) so frutferas de

importncia, mas de distribuio ainda restrita.

No Brasil, apenas as espcies do gnero Annona so cultivadas comercial-

mente, sendo as mais importantes a graviola, para indstria de suco e

polpa, e a fruta-do-conde, a cherimia, a atemia e a fruta-da-condessa,

para consumo in natura.

11Caractersticas Botnicas das Principais Anonceas e Aspectos Fisiolgicos de

Maturao

Graviola (Annona muricata L.)

A graviola citada como originria da Amrica Tropical, mais especifica-

mente da Amrica Central e Vales Peruanos, e da distribuda para todas as

regies tropicais do mundo (Manica, 1997).

Segundo Manica (1997), a gravioleira (Fig. 1) uma rvore de pequeno

porte, com altura de 3,5 a 8 m, copa pequena, de ramificao assimtrica

e de folhagem compacta. As folhas so inteiras, ovadas, oblongas ou

elpticas, coriceas, duras, de pecolos curtos, de cor verde-escura-brilhante

na pgina superior e verde-amarelada na pgina inferior, medindo de 5 a 18 cm

de comprimento por 2 a 7 cm de largura, quando adultas.

As flores no estdio de capulho tm um formato subgloboso ou piramidal,

so hermafroditas, de cor verde-escura quando em crescimento e verde-

clara quando prximas da antese, distribudas em pednculos curtos

axilares ou diretamente do tronco, solitrias ou agrupadas de 2 a 4 flores,

originadas de raminhos curtos dos ramos de plantas velhas que, aps a

fecundao, formam cachos de frutos.

Fig. 1. Gravioleira (Annona muricata).

Foto : M

aria A

uxilia

dora

Colh

o d

e L

ima


O fruto (Fig. 2) uma baga composta, frutos mltiplos ou sincarpo,

carnoso, o maior do gnero Annona, medindo de 16,2 a 30,1 cm de

comprimento por 11,3 a 21,2 cm de largura, com peso de 1 kg at 10 kg , de

forma elipsoidal ou ovide. Os carpelos aparecem separados por um sulco

fino e, na maioria das cultivares, apresentam no centro um pseudo-espinho

curvo para baixo; eles so carnosos, curtos e moles, entretanto, registram-

se, tambm, frutos quase lisos.

Foto : M

aria A

uxilia

dora

Colh

o d

e L

ima

Fig. 2. Graviola (Annona muricata L.).

O fruto tem polpa branca, sucosa e ligeiramente cida, muito aromtica,

de sabor agradvel e alto contedo de vitamina A e de vitamina C. As

sementes, acima de 95 por fruto, so ovides e aplainadas, medindo entre

15 e 20 mm de comprimento, pesando entre 0,57 g e 0,61 g, tendo a testa

dura e cor marrom-escura-brilhante.

O desenvolvimento do fruto do tipo sigmoidal duplo, apresentando trs

fases caractersticas. Na primeira, o fruto apresenta um rpido crescimento

inicial, seguida de uma fase estacionria, enquanto a fase final aquela em

que o fruto atinge a maturidade e o tamanho definitivo. Na Regio Nordeste,

estudos tm demonstrado que o fruto atinge maturidade fisiolgica, aproxi-

madamente, aos 90 dias aps o incio do perodo quiescente (Lima, 2002).


Maturao

Lima (2002), estudando frutos de gravioleira do tipo Crioula, encon-

trou valores de 17,6 Brix e 1,05% de acidez total titulvel, em frutos

maduros.

Cherimia (Annona cherimola Mill.)

A cherimia, espcie maternal do hbrido atemia, ocorre espontaneamente

nas Regies Andinas do Chile, Peru, Bolvia, Equador e em locais de clima

ameno.

O desenvolvimento do fruto se caracteriza como sendo uma curva

sigmoidal dupla, podendo este crescimento contnuo ser dividido em trs

fases. Gardiazabal & Rosenberg (1993), estudando o crescimento de fruto

de cherimia no Chile, verificaram que a primeira fase se caracteriza por

alta taxa de crescimento, ocorrendo nos primeiros 71 a 102 dias aps a

polinizao, e que, na maioria das variedades estudadas, sua ocorrncia foi

de 116 dias. A segunda fase, onde o crescimento reduzido, transcorre

entre 102 e 217 dias, e na terceira e ltima fase, ocorre rpido crescimento,

abrangendo perodos de 217 a 282 dias aps a polinizao, quando eles

atingem o mximo desenvolvimento.

Os frutos, alm das formas variadas, podem apresentar-se com peso

variando de 250 gramas a 600 gramas, com pequeno nmero de

sementes (21 a 41 por fruto) e com 54% a 71% de polpa, cujos teores

de slidos solveis totais apresentam variao de 15 oBrix a 30 oBrix

(Manica, 1997).

Ata, Pinha ou Fruta-do-Conde (Annona squamosa L.)

A ata, pinha ou fruta-do-conde, espcie paternal da atemia, originria

das terras baixas da Amrica Central, tendo sido levada do Mxico e

introduzida no Oriente e nas Fillipinas.

A ateira (Fig. 3) considerada uma rvore baixa, com 4 a 6 metros de

altura e muito ramificada. As folhas apresentam lminas oblongo-elpticas,

de pice obtuso ou acuminado e medindo de 5 a 15 cm de comprimento por

2 a 6 cm de largura, com colorao verde-brilhante na pgina superior e

verde-azulada na pgina inferior.


Foto

: Tatiana M

our

o D

anta

s

Fig. 3. Ateira (Annona squamosa).

Segundo Vithanage (1984), a ateira apresenta flores pendentes, com os

pistilos ocupando o centro do receptculo cnico, enquanto as anteras se

localizam na periferia. Essas flores apresentam dicogamia protognica.

O fruto (Fig. 4) um sincarpo arredondado, ovide, esfrico ou cordiforme,

com 5 a 10 cm de dimetro, sendo formado por carpelos muito proeminen-

tes na maioria das cultivares, cobertos externamente por uma salincia

achatada em forma de tubrculos regularmente expostos. A polpa

branca, doce e aromtica, recobrindo um grande nmero de sementes.

Fig. 4. Ata, pinha ou fruta-do-conde (Annona squamosa L.).

Foto

: Tatiana M

our

o D

anta

s


Maturao

O desenvolvimento do fruto do tipo sigmoidal, onde o crescimento

apresenta dois picos, o primeiro entre 45 e 60 dias aps a antese e o outro,

entre 90 e 105 dias (Pal & Kumar, 1995).

Frutos analisados por Maia et al. (1986) apresentaram 54% de polpa, 39%

de casca e 7% de sementes. Rego et al. (1989), analisando a polpa de

frutos maduros, encontraram os seguintes valores de 5,24 oBrix, pH 4,3 e

0,88% acidez total titulvel.

Atemia (Annona cherimola Mill. x Annona squamosa L.)

A atemia um hbrido de cherimia com fruta-do-conde (ata, pinha),

obtido no incio do sculo em cruzamentos feitos na Flrida, EUA (Donadio,

1992), e repetidos mais tarde em outros pases, com o objetivo de obter

hbridos que reunissem as caractersticas de adaptao ao clima tropical

da ata ao de subtropical da cherimia.

A atemia , na prtica, o resultado do melhoramento por hibridao entre

a cherimia e a fruta-de-conde. Ela apresenta como principais caractersti-

cas a sua adaptao climtica intermediria a dos pais, bem como a

qualidade da cherimia e a rusticidade e facilidade de produo da fruta-do-

conde (ata, pinha). Essa adaptao climtica intermediria traduz-se numa

relevante vantagem, pois, com isso, a atemia pode ser cultivada tanto

nos trpicos como nos subtrpicos.

A planta apresenta porte pequeno a mdio, chegando ao mximo de 10 m;

altura esta intermediria a dos pais, sendo, no entanto, mais vigorosa que a

fruta-do-conde (ata, pinha). Geralmente, a copa aberta, com ramos longos.

As folhas so elpticas, ovaladas ou lanceoladas, medindo de 10 a 20 cm de

comprimento e 4 a 8 cm de largura. As flores medem de 3 a 4 cm, com trs

ptalas amarelo-esverdeadas, simples ou em pencas de 2 a 3, localizadas

nas axilas das folhas de ramos com um ano de idade ou nos brotos novos

(Manica, 1994).

O fruto (Fig. 5) tpico da famlia, composto de carpelos agregados, de

forma varivel, cnico, cordiforme, liso ou com protuberncias. Pesam de


200 g a 450 g, amadurecem de 4 meses a 6 meses do florescimento, so

esverdeados e chegam ao amarelo-plido, na maturao. A polpa branca,

doce e de consistncia mdia entre a cherimia e a fruta-do-conde. Em

geral, contm menor nmero de sementes que ambas (Manica, 1994).

So conhecidas cerca de 15 cultivares de atemia, das quais algumas

foram introduzidas no Brasil. As cultivares mais conhecidas so Gefner,

Page, African Pride, Bradley, IAC - A, PR - 2, PR - 3, Bernitski, Hete, Island

Gem, Kabri, Malali, Malamud, Mammoth e Sterner.

Das cultivares mais promissoras disponveis atualmente, a Gefner atende

maioria dos requisitos exigidos; a baixa relao polpa/semente que ela

apresenta suplantada por outras caractersticas, como a produtividade e

o vigor das plantas, tamanho e aspecto bem definidos de seus frutos e o

sabor e aroma de sua polpa.

Fig. 5. Atemia (Annona cherimola Mill. x Annona squamosa L.).

Foto: Jos L

uiz

Mosca


Maturao

Mosca (2002), estudando atemias da variedade Gefner, encontrou valores

de 24,9 Brix e 0,35% de cido ctrico em frutos maduros.

Processos Fisiolgicos de MaturaoO amadurecimento de frutos um processo fisiolgico extremamente

complexo, que promove transformaes na cor, no sabor, no aroma e na

textura, at alcanar o estado comestvel. Essas trocas podem coincidir

com os primeiros estdios da senescncia.

O etileno o hormnio mais ativo da planta e conhecido por sua benfica

atuao como iniciador e uniformizador no processo de amadurecimento de

frutos. Como efeitos negativos, citam-se a antecipao da senescncia e a

acelerao do envelhecimento dos tecidos.

O climatrio ou pico climatrico pode ser definido como o perodo durante o

qual uma srie de mudanas bioqumicas iniciada por produo

autocataltica do etileno, marcando a transio entre o desenvolvimento

senescncia do fruto, envolvendo um aumento na atividade respiratria e

na conduo ao amadurecimento (Chitarra & Chitarra, 1990).

O relacionamento entre o amadurecimento e o pico climatrico aceito de

forma generalizada. Em muitos frutos, o pico climatrico coincide com o

estado de qualidade tima para consumo, sendo a cherimia um caso tpico.

Bruinsma & Paull (1984), em estudos sobre respirao em ps-colheita de

graviola mantida a 20 C, observaram aumento na produo de etileno logo

aps o pico climatrico, sugerindo que o aumento da taxa de respirao

pode depender do incremento da produo de etileno.

Kosiyachinda & Young (1975), estudando a relao entre a produo do

etileno e a iniciao do climatrico em cherimia, variedade Chaffey,

armazenada a 20 C, encontraram que a concentrao de etileno interna

foi menor que 0,05 ppm at a metade do primeiro pico respiratrio; afirma-

ram, ainda, que o incio e a elevao da respirao e o amadurecimento da

variedade estudada no so estimulados por concentraes to baixas,

como 50 ppb (0,05 ppm).


Respirao

Aps a colheita do fruto, a respirao torna-se o seu principal processo

fisiolgico, uma vez que ele no depende mais da absoro de gua e

minerais efetuada pelas razes, nem da conduo de nutrientes pelo

sistema vascular, nem da atividade fotossinttica da planta me. Portanto,

aps a colheita, os frutos tm vida independente e utilizam suas prprias

reservas de substratos, acumulados durante o seu crescimento e a sua

maturao, com a conseqente depresso progressiva das reservas de

matria seca acumulada. As atividades no so apenas catablicas, sendo

que alguns rgos vegetais utilizam a energia liberada pela respirao para

continuar a sntese de pigmentos, enzimas e outros materiais de estrutura

molecular elaborada (Chitarra & Chitarra, 1990).

Na dcada de 60, Biale, com base no comportamento respiratrio dos

frutos, os classificou em duas categorias - climatricos e no climatricos,

sendo que o padro climatrico dos frutos de anonceas foi descrito por

Biale & Barcus (1970). Posteriormente, Kosiyachinda & Young (1975)

demonstraram que a curva de respirao para cherimia, cv. Chaffey,

apresentou dois picos de produo de CO2 e alcanou o ponto de amadure-

cimento (estado comestvel) prximo ao segundo pico.

Em estudos posteriores, Broughton & Tan (1979) confirmaram a forma

irregular da curva de respirao em ps-colheita nos frutos da ateira (A.

squamosa L.).

Bruinsma & Paull (1984), estudando o processo respiratrio em ps-colheita

de graviola (A. muricata L.), estabeleceram dois picos, sendo o primeiro

associado ao efeito da colheita e o segundo, ao amadurecimento.

Em estudos comparativos sobre fisiologia em ps-colheita de diferentes

anonceas, Brown et al. (1988) encontraram que os padres respiratrios e

as alteraes de firmeza em cherimia e atemia so de forma similares

aos estabelecidos anteriormente por Kosiyachinda & Young (1975). Em

frutos da ateira (A. squamosa L.), os padres respiratrios e de textura

apresentaram-se, substancialmente diferentes, enquanto a curva respirat-

ria exibiu um nico pico de CO2 coincidente com o amadurecimento.


Maturao

Amido

A mudana mais marcante na composio qumica das frutas anonceas

durante o amadurecimento a diminuio no contedo de amido e o

aumento de acares, em forma progressiva.

O amido o material de reserva energtica nos vegetais. A transformao

qualitativa mais marcante que ocorre na maturao de frutos a decompo-

sio de carboidratos, notadamente a converso de amido em acares

solveis. Essa transformao tem efeito no sabor e na textura dos frutos

(Chitarra & Chitarra, 1990).

Alguns frutos jovens contm grande quantidade de amido e apresentam

decrscimo acentuado com a maturao.

Paull et al. (1983), em estudos sobre as mudanas na composio qumica

da graviola (A. muricata L.) durante a maturao, observaram diminuio

na concentrao de amido e, concomitantemente, aumento dos acares

solveis. A sacarose alcanou concentrao igual a quatro vezes a inicial e

depois declinou rapidamente. Glicose e frutose apresentaram aumento

moderado e constante.

Acares

Os frutos climatricos apresentam considerveis mudanas no contedo

de acares totais, que aumentam no s durante o perodo de sua

maturao na rvore, como tambm durante o perodo entre a colheita e o

ponto de amadurecimento para ser comestvel. H predominncia de

sacarose sobre os acares redutores (glicose + frutose), sendo maior a

concentrao deste acar, nas ltimas semanas de maturao.

A elevao no teor de acares se deve maturao do fruto, que tambm

ocasiona decrscimo na acidez e na adstringncia, pela reduo do teor de

cidos e fenlicos e pelo aumento nas caractersticas do aroma, devido

emanao de compostos volteis. Contudo, teores mais elevados de

acares permanecem por curtos perodos, decrescendo aps

armazenamento prolongado (Chitarra & Chitarra, 1990).


Teores de acares durante o amadurecimento em cherimia (A. cherimola

L.) cv. Campa foram estudados por Plaza (1986), que registrou aumento

considervel de acares redutores e slidos solveis nos frutos armaze-

nados a 5 C.

Slidos Solveis Totais

Os teores de slidos solveis totais (SST) tm sido utilizados como ndice

de maturidade para alguns frutos (Chitarra & Chitarra, 1990). Na atemia,

em condies brasileiras, podem-se encontrar teores de SST variando de

4 Brix a 27 Brix.

A chuva ou uso de irrigao excessiva, na maioria das vezes, reduz o teor

de SST do fruto, pela diluio do suco celular, como acontece em alguns

plantios comerciais, onde o teor de SST atinge valores muito baixos na

poca das chuvas.

Durante a maturao, ocorre aumento nos teores de SST e de acares.

Esse acrscimo atribudo, principalmente, hidrolise do amido acumulado

durante o crescimento do fruto na planta, transformando-se em acares

solveis totais (AST), sendo o teor de sacarose quatro vezes o valor inicial.

A glicose e a frutose no apresentam o mesmo comportamento, ocorrendo

aumento apenas moderado e constante (Paull et al., 1983).

ndices observados na evoluo da maturao so utilizados como medidas

de firmeza, e a relao entre SST e acidez total titulvel (ATT), como

critrio usual e objetivo para a maioria dos frutos.

O aumento da relao SST/ ATT, durante o amadurecimento, pode afetar a

doura e o flavor dos frutos, mas essa relao no indicativo de sabor ou

flavor. Frutos com baixo teor de SST e baixa ATT podem apresentar

relao elevada e, no entanto, serem inspidos.

Cabe ressaltar que os ndices de colheita estabelecidos no so adequados

para as anonceas, principalmente a atemia. Os ndices utilizados

baseiam-se na mudana de colorao da casca e nas modificaes na

forma dos carpelos dos frutos.


Maturao

Mosca (1997b), trabalhando com identificao do ponto de colheita em

graviola (A. muricata L.), coletou frutos em trs estdios de maturao,

de vez, maturo fisiologicamente e maduro e os manteve a 24,5 C e

70% UR, ento, observou acrscimo de 7 Brix a 9 Brix, at 16 Brix a 18

Brix, durante o amadurecimento. Mosca (1997 a), trabalhando com ata (A.

squamosa L.), no plo irrigado de Petrolina, PE, acompanhou seu desenvol-

vimento na planta, at os frutos atingirem o ponto de colheita na 14a

semana (98 dias), e notou que apresentavam teor de SST de 3,5 Brix.

Aps esse perodo, os frutos foram colhidos e armazenados por sete dias a

24,5 C e 75% de UR e observou que teores de SST atingiram valores

mdios de 27,6 Brix.

Martinez et al. (1997), trabalhando com cherimia cv Concha Lisa, armaze-

nada a 6 +/- 1 C, durante 48 dias, observaram aumento progressivo no

teor de SST. Os frutos iniciaram sua evoluo com teor de 9,3 Brix, at

atingir 18 Brix no 42o dia. Este incremento no fruto foi devido, principal-

mente, frutose, glicose e sacarose, produtos da hidrlise do amido.

Acidez Total Titulvel

Os cidos orgnicos esto entre os constituintes que sofrem maiores

trocas no amadurecimento. Comprovou-se que existe grande variabilidade

no comportamento, tanto no sentido quantitativo como qualitativo.

Em anonceas, parece existir uma tendncia clara com respeito ao aumento

da acidez total titulvel (ATT) em relao maturao. Plaza (1986)

encontrou que, em cherimia (A. cherimola Mill.) conservada a 9 C, o

contedo de acidez aumentava, consideravelmente, e que esta evoluo foi

mais ressaltada na cv Fino de Jete, em relao cv. Campa.

Em graviola (A. muricata L.), Paull et al. (1983) determinaram, durante a

maturao, os nveis de cidos mlico, ctrico e oxlico e encontraram que

o cido mlico era predominante e aumentava sete vezes em relao ao

valor inicial, sugerindo, dessa forma, ser o maior contribuinte para o sabor

cido do fruto.


Mosca (1997a) e Mosca (1997b), trabalhando com ata (A. squamosa L.), e

graviola (A. muricata L.), respectivamente, expressaram os valores para

graviola em cido mlico e para ata em cido ctrico.

Perda de Massa Fresca

O teor de umidade da maioria dos frutos est acima de 90%. A

transpirao um processo fisiolgico que continua acontecendo na fase

ps-colheita, em maior ou menor intensidade, dependendo das condies

ambientais.

A perda de massa fresca maior durante as primeiras horas ou primeiros

dias de armazenamento, quando o produto ainda est sendo refrigerado.

Quanto mais longo for o perodo de resfriamento do produto, maior ser

sua perda de gua. As perdas entre 3% e 6% so suficientes para causar

reduo na qualidade de muitos produtos, enquanto que outros, mesmo

perdendo 10% ou mais ainda podem ser comercializados.

Martinez et al. (1997), em trabalho com cherimia (A. cherimola L.) cv.

Concha Lisa, armazenada a 6 +/- 1 C durante 48 dias, observaram que

nos primeiros 21 dias de armazenamento a perda de umidade foi mnina,

enquanto nos 42 dias de armazenamento a perda foi de 63%, afetando a

qualidade organolptica do fruto. Segundo Ziga (1977), a perda de peso

por transpirao com nveis maiores que 4% pode provocar diminuio da

qualidade.

Textura

A textura um dos atributos de qualidade de maior importncia comercial

em frutos, podendo ser avaliada por mtodos subjetivos, atravs da

compresso do produto com o polegar ou com o auxlio de instrumentos,

tais como penetrmetro e texturmetro.

Durante o desenvolvimento, os frutos passam por diferentes estdios

fisiolgicos. Ocorrem sucessivas divises e crescimento celular, seguidos

da pr-maturao, maturao, amadurecimento e senescncia (Chitarra &

Chitarra, 1990).


Maturao

O tecido comestvel da polpa dos frutos composto de clulas e a

permeabilidade da plasmalema e a quantidade de espaos intercelular

contribuem para o amaciamento dos tecidos, o que se considera como a

primeira indicao da maturao.

A textura de produtos vegetais esta relacionada com a turgidez,

coesividade, forma das clulas, presena de tecidos suporte e composio

da planta e, ainda, depende do grau de transformaes que essas clulas

podem sofrer durante o amadurecimento, em especial as alteraes nas

substncias pcticas.

Peleg (1979), em reviso sobre textura em frutos tropicais afirmou que,

tendo em conta as caractersticas particulares dos frutos de anonceas,

grande parte deles apresenta dificuldades de determinao da textura por

mtodos instrumentais. Por outro, as medidas localizadas, como, por

exemplo, a penetrao, podem apresentar grande variabilidade devido

orientao dos segmentos do fruto e presena de sementes prximas

superfcie.

Martinez et al. (1997), trabalhando com cherimia cv. Concha Lisa armaze-

nada a 6 +/- 1 C durante 48 dias, observaram que at os 28 dias de

armazenamento, ocorreu decrscimo gradual da resistncia da polpa

presso, variando de 12 kg a 8,3 kg, para, posteriormente, decrescer

ainda mais, como resposta a uma maior atividade metablica do fruto. O

valor de 4,8 kg, obtido no 42o dia de armazenamento no correspondeu

aos valores de consumo (1,5 kg), devido, provavelmente, a desordens

fisiolgicas que provocam processo de lignificao, promovendo, assim,

uma maior resistncia.

George et al. (1984), trabalhando com sete cultivares de atemia, verifica-

ram que para a varivel textura, utilizando-se uma escala hednica, onde 1

reprovado (dislike) e 9 aprovado (highly acceptable), as cultivares

Hillary White, Martin e Marrochygold apresentaram a maior nota (8),

enquanto Pinks Mammoth, African Pride e Palethor Pe receberam nota 7,

sendo a cv. Gefner a nica que obteve nota 5.


Peroxidase

Muitas mudanas metablicas que ocorrem nos tecidos dos frutos so

atribudas atividade de enzimas, entre as quais a peroxidase.

Maturao e senescncia, geralmente, ocorrem aps a parada do crescimento

e inclui uma srie de processos de desorganizao celular. Associado com a

desintegrao da membrana celular e com a hidrlise dos polissacardeos da

parede celular h aumento da respirao. Uma generalizao plausvel da

senescncia que ela corresponde a um estado de oxidao dos tecidos, os

quais podem estar na forma de acmulo de perxidos ou no aumento da

atividade da lipoxigenase, resultando em lipdios hidroperxidos. Este aumento

de perxidos e de radicais livres , aparentemente, relacionado com aumento

da atividade da peroxidase na senescncia.

As peroxidases tm sido implicadas em vrios processos bioqumicos e

fisiolgicos, tais como biognese de etileno, balano hormonal, integridade

da membrana e controle respiratrio, sendo, dessa forma, importante fator

no controle da maturao e senescncia de frutos. Sua atividade parece

aumentar durante a maturao de diversos frutos, como ocorre na manga.

Assim, pode-se pensar que a peroxidase est relacionada com o climatrio

respiratrio, pois estudos fisiolgicos mostram paralelismo entre essas

enzimas e a produo de etileno pelos vegetais.

As PODs so hemiprotenas, as quais, na presena de H2O

2, catalizam a

oxidao de substratos como fenis, aminas e certos compostos

heterocclicos como o cido ascrbico (Dilley, 1970). Sua presena em

vegetais tem sido relacionada biognse de etileno (Matto & Modi, 1969;

Clemente & Pastore, 1998), balano hormonal (Gortnen & Kent, 1988;

Clemente & Pastore, 1998), com a integridade da membrana (Dilley,

1970), e com a degradao de clorofila e senescncia de plantas (Walker,

1964; Clemente & Pastore, 1998)

Polifenol-oxidase (PPO) e peroxidase (POD) esto relacionadas com o

metabolismo de produtos de reao ante o dano celular e de adaptao a

fatores externos como salinidade, seca, temperatura e pH.


Maturao

Devido alta perecibilidade, o fruto apresenta problemas de conservao

ps-colheita causados por fatores externos e internos. Acredita-se que a

oxidao fenlica, induzida pela peroxidase, seja responsvel pela deterio-

rao do flavor, da cor, da textura, e da qualidade nutricional e funcional

dos alimentos.

O comando dos processos da atividade da peroxidase um componente

muito importante na conservao ps-colheita de frutos, pelo fato de a

enzima ter ao relacionada ao escurecimento, participando de vrias

reaes oxidativas.

Durante a maturao dos frutos, os cloroplastos e a membrana dos

tilacides se desorganizam, levando degradao da clorofila, tendo como

efeito pricipal a perda de cor verde, processo este que no est claro mas,

provavelmente, pode ser devido a uma srie de fatores, entre eles, cita-se

a ao da enzima peroxidase.

Lima (2002), trabalhando com maturao ps-colheita de graviolas tipo

Crioula observou que os frutos mostraram aumento inicial na atividade

da peroxidase, seguido de uma queda acentuada at o quarto dia de

armazenamento aps a colheita. No final do armazenamento, a atividade da

peroxidase voltou a aumentar, embora se mantivesse abaixo da inicial.

Lima et al. (2000), relatam que frutos de ata (A. Squamosa L.) tratados

com cera (citrosol) e clcio (cloreto de clcio 3% / 30 minutos), armazena-

dos por dez dias sob refrigerao, apresentaram uma taxa de atividade

especfica de peroxidase mais baixa (0,000170 mmol de H2O

2 / mg de prote-

na) em relao aos frutos no tratados, e recomendaram a atividade da

enzima como parmetro de conservao ps-colheita de ata.


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